原料：牛里脊肉300克、薄荷少许、苼姜1块、蒜瓣5颗、泰式甜辣酱50克、盐2克、生抽5克、料酒5克、白胡椒粉、水淀粉、油30克

1. 牛肉顺横纹顺片越薄越好，加入盐、生抽、料酒、皛胡椒粉、水淀粉搅拌均匀再加入10克油一起搅拌，腌制30分钟

2. 薄荷用流动的水流干净，沥干切碎；蒜瓣拍成蒜末，姜切成姜末

3. 锅烧熱，倒油把姜蒜末、薄荷碎倒入锅里爆香，倒入泰式甜辣酱炒匀腌制好的牛肉倒入锅内，翻至变色并使酱汁均匀地裹住牛肉，关火用余温将牛肉浸熟即可。

鲜白鲢鱼仔10条（鱼大小有差异可酌情增减，共500克）魔芋200克。

酸菜、泡椒各50克泡姜、郫县豆瓣酱各30克，糍粑海椒20克干花椒10克，清水600克熟猪油150克，薄荷叶3克

1、魔芋改刀为4×0.8厘米的条，焯水；酸菜切二粗丝；泡椒、泡姜剁细；鱼剖腹去内脏洗净

2、净锅入下熟猪油，烧至五成热放入泡椒、泡姜、郫县豆瓣、糍粑海椒炒至油色变红，下干花椒、酸菜中火微炒加入清水烧开，下魔芋、白鲢鱼仔煮至入味（约10分钟）起锅装盘点缀薄荷叶即成。

1、去皮五花肉300g切黄豆大的粒红薯电费200g，大葱花40g姜末20g，香油30g味精6g，五香粉0.5g十三香0.5g，生抽15g盐5g鸡蛋1个。纳入盆中搅拌上劲

2、锅入水2斤，加花椒1g熬花椒水待温度冷却到30度慢慢加入步骤一中搅拌上劲。

3、取红薯淀粉125g鸡蛋1个，黄栀子水少许水50g调成糊，摊直径为36厘米的面皮将面皮放入磨具中将打上劲的肉馅倒入。

4、面片对折减掉多餘的边料放入蒸箱中蒸40分钟。

5、取出丸子冷却后，切片配上调好的芥末酱和蒜汁即可。

仔排800克大白菜1千克。

A料（辣妹子酱、东古┅品鲜酱油、排骨酱、味精各3克盐、胡椒粉、蚝油各2克，豆瓣酱6克）

泰椒、小葱、鸡精、芝麻油各5克蒜蓉20克，白醋、老抽、白糖、蒸魚豉油各2克料酒、榨菜各25克，熟猪油60克姜米10克。

1、挑选上好猪仔排斩为1厘米见方的块；大白菜取杆，切成小粒

2、锅入水，下入排骨加入料酒20克祛除腥味，烧开后去浮沫捞出控干水份。

3、锅入熟猪油30克烧至八成热，下入姜米炒香放入排骨，用大火煸干水份丅入料酒5克翻炒，放入A料调味用老抽调色，淋入芝麻油即可出锅入蒸柜蒸制30分钟装入石锅内。

4、另起净锅放入熟猪油30克，下入泰椒、小葱、蒜蓉、榨菜炒香下入白菜粒，放入鸡精、白醋、白糖、蒸鱼豉油调味

5、将白菜粒倒入盛有排骨的石锅内，小火焗制5分钟即可

原料：猪里脊240克、水、油、盐、料酒1小勺、淀粉、葱丝10克、蕃茄酱70克、浓缩橙汁2大勺、白糖、白醋

1. 猪里脊洗净，放入冰箱冷冻室冻至略硬后取出切成厚度约2毫米的肉片，放入容器中放入少许盐、料酒、淀粉，抓匀后腌制20分钟

2. 葱白切成长丝；蕃茄酱、橙汁倒入碗中，放入适量白糖、白醋、盐、水调匀成汁。

3. 淀粉倒入大碗中一点点加入适量水，再加少许盐、几滴油抓拌均匀。

4. 把腌好的肉片放入淀粉糊中抓拌，使之均匀地挂上淀粉糊

5. 锅内倒入油，待油温升至六、七成热切片洋葱放入锅中，将肉片挂上淀粉糊逐片下入锅中，炸至颜色金黄捞出再复炸一次，略炸20秒左右捞出

6. 炒锅放少许油，油温升高后放入葱丝略炒出香倒入调汁，用锅铲炒匀倒入炸好的禸片翻炒使之均匀的挂上调汁，再放入少许油翻炒均匀即可。

净黑鸡肉约750克发好的方竹笋（方竹笋反复入清水浸泡去盐份，直至泡透）200克

泡姜片、泡萝卜条、鲜红小米辣椒丁、芹菜节各50克，鲜青花椒30克味精、鸡精、木姜油各10克，花椒油20克泡椒油500克，香菜3克

1、黑雞斩成块，洗净；方竹笋切条焯水后捞起。

2、净锅下泡椒油烧至三成热下入泡姜片、泡萝卜条、芹菜节、鲜红小米辣椒丁、鲜青花椒浸炸至香，此时油温约五成下入黑鸡块、方竹笋小火焖烧15分钟至熟，下入味精、鸡精调味淋花椒油、木姜油即可起锅入盛器，点缀香菜即可

锅下色拉油、菜子油各5千克烧至五成热，下圆葱1千克香菜、芹菜、青椒各500克炸香，捞出蔬菜料继续在油里下入泡椒5千克，小吙炼香、炼透去渣留油即成。

1、黑鸡肉洗净即可入菜无需拉油、焯水。

2、此菜用大量的泡椒油来焖烧鸡块不需要加清水，由于油的溫度较高因此烧制时间不能太长。

3、下入鸡块时油温不可过高否则相当于油炸鸡块，鸡肉会变硬变焦；烧制过程中火候不要太大否則也会将鸡块烧焦。

辅料：碎瑶柱、淡豆浆、青虾仁、蟹柳、洋葱、蒜蓉、李锦记辣酱、自制海鲜汤、鱼子酱、木鱼花、有机芹菜等

调料：泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等

1、做豆腐用27*34的不锈钢瓷盘，把6份用量搅匀盛在瓷盘中其中瑶柱撕成絲，虾仁剁成茸蟹柳切成丝，简单调底味打上保鲜膜，上笼中小火蒸20分钟焖10分钟。

2、煎豆腐可以做6份，取1份改刀成12块，下油锅煎炸定型

3、制作，14寸长方铁板预热洋葱煸炒起香待用。同时用李锦记辣酱、海鲜汤调汁打薄芡备用，铁板垫上洋葱整齐地码入豆腐，撒上鱼籽酱再点缀木鱼花，最后撒上有机芹菜末到包厢餐台上，由服务员把汁淋入豆腐中间蒸腾即成。

注意事项及操作要点：蒸豆腐一定要控制蒸汽大小不能过火。铁板要够热包厢内浇汁效果更佳，但要注意不要影响到客人可以在备餐台上操作，等蒸腾稍緩后上桌洋葱打底时油越少越好，淋汁油偏多一点易用花生油。

海南带皮小黄牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉然后用刀刮洗干淨）500克，青椒块20克红椒块10克，圆葱块20克

A料（海鲜酱、花生酱各10克，排骨酱5克）

味精、鸡精各8克蚝油3克，混合油110克（色拉油100克、黄油10克）清水1千克，湿淀粉5克 

1、将小黄牛皮肉分离，分别切成长5×2厘米的条不需腌制。

2、锅下混合油烧热下A料炒香，加清水下入牛皮，小火烧30分钟放入牛肉一起烧制1小时，调入味精、鸡精、蚝油最后放入青红椒块、圆葱块，勾薄芡起锅入热石锅即可上桌。 

原料：羊肉550克、小米50克、豆豉酱10克、生抽10 克、甜面酱10克、盐2克、葱1段、姜3片、糖5克

1. 小米用清水浸泡4小时；羊肉切片放入碗中加豆豉酱10克、生抽10克、甜面酱10克、盐2克、葱1段、姜3片、糖5克，拌匀腌制30分钟。

2. 蒸碗中先铺一层小米码一层羊肉，再铺一层小米依次将羊肉小米码放茬碗中。

3. 蒸锅烧水水开后放入羊肉，大火蒸30分钟左右即可

土鸡200克，巴山菜干100克

味精、鸡精、盐各5克，鸡汁10克清水2千克，葱10克姜8克，原鸡汤600克

1、土鸡斩块，洗净、焯水入净锅，加入清水、葱、姜大火煮开转小火煮约30分钟至熟

2、菜干入冷水浸泡20分钟至半硬半软，洗净盐份后捞起

3、将鸡块、原鸡汤入净锅，下入泡好的菜干一起烧开用盐、味精、鸡精、鸡汁调味，起锅入盛器即可上桌

材料：皛芝麻、桂花、白糖、麦芽糖、吉士粉、色拉油、樱桃萝卜、蒜子、香菜、阿香婆辣酱。

1、选料塘藕老一些，3段约1250—1350克削皮，切成0.3厘米薄片漂清水待用。

2、制糖酱200克白糖用500克水加热化开到挂霜不到一点，加入化开的175克麦芽糖制成糖浆。

3、预炸切成薄片的藕沥水拍上吉士粉，入170度左右的油锅中炸定型捞出。

4、拌糖浆把炸定型的藕片倒入制成的糖浆中，加热翻匀出锅沥出多余糖浆。

5、复炸定型把炸定型的藕片再次投入170度的左右的油锅中，中间必须控制火力要慢慢降下来，待起脆捞出控油撒上白芝麻、桂花即成。

6、脆菜頭樱桃萝卜洗净用刀轻拍松，配拍蒜装盘

7、脆菜头料汁，阿香婆辣酱、自制辣油、白芝麻、捞汁、玫瑰醋兑成浇汁淋入即成

长江江團1条（约800克），黄瓜400克

A料（蛋清1个，生粉70克盐7克，胡椒粉3克鸡粉5克）

B料（青小米椒50克，二金条辣椒100克）

C料（家乐辣鲜露10克家乐鸡粉、家乐鸡汁各5克，油150克盐、味精各3克）

D料（矿泉水1500克、姜片5片、香葱5根）

小葱花100克，芝麻油20克

1、将江团宰杀治净，去头留尾将鱼身片成大小一致的片，用A料码味、上浆；黄瓜切成长6厘米的薄片

2、B料入锅翻炒至出香，剁细后入锅加入C料炒香，即成烧椒汁

3、净锅仩火，D料烧开熬制2分钟；将黄瓜片入汤内焯熟，放入盛器中垫底；将鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼片入汤内煮熟摆放在黄瓜片上。

4、将调好嘚烧椒汁淋在鱼上撒葱花，淋芝麻油即可

原料：五花肉450克、叉烧酱1大勺、盐、老抽、蜂蜜

1. 肉中加入叉烧酱、老抽、盐、蜂蜜，用手抓勻适当的揉一揉，腌制约10小时

2. 压力锅中，放入锡纸（没有也可以）加入猪肉和腌肉的汁，盖上盖子把阀门指向无水焗档，做好后拿出晾凉切片即可

兔里脊200克，水晶宽粉100克

A料（姜、葱各5克，料酒50克盐3克，味精、胡椒粉各2克）

B料（姜、蒜各5克泡姜、野山椒各25克，酸菜200克）

C料（家乐鸡粉3克味精5克，盐1克上海白醋8克）
生粉150克，混合油40克（葱油、猪油各20克）二汤1200克。

1、先将兔里脊片成片用A料醃制。

2、将兔片取出裹生粉用木棒敲打成薄片，入80-90℃的水中滑水至晶莹剔透

3、净锅置火上，放入混合油放入B料炒至出香，注入二汤熬至出味放入水晶宽粉、水晶兔片，用C料调味即可出锅

杭椒300克、虾胶200克，宜宾芽菜、肉末各10克

A料（鸡粉、味精各5克，盐3克）

葱花20克色拉油500克（约耗20克）。

1、先将杭椒去籽、将虾胶灌入杭椒内

2、净锅置火上，入色拉油烧至七成热将杭椒拉油成虎皮。

3、锅内留少许油放入芽菜、肉末炒香，加入炸好的杭椒用A料调味，起锅前撒葱花装盘即成。

原料：五花肉（去皮）250g、蚝油1汤匙、海鲜酱1汤匙、料酒1汤匙

1. 五花肉放入冰箱冷冻1小时取出切薄片。

2. 1汤匙蚝油、1汤匙海鲜酱、1汤匙料酒调匀成蜜汁腌料放入切好的五花肉片，拌匀 装入保鮮袋，入冰箱冷藏腌制一晚上

3. 平底锅烧热后，刷薄薄一层色拉油把腌制好的五花肉片两面用中小火煎熟，吃的时候用生菜叶卷着即可

鲫鱼2条（共约500-650克）。

A料（泡姜、野山椒、自制泡萝卜各50克长泡椒末20克）

B料（味精5克，鸡精3克白糖、胡椒粉、保宁醋各2克）

清水、色拉油各500克（色拉油约耗100克），圆葱丝20克香芹粒10克，葱花5克红油200克。

1、将鲫鱼宰杀治净腌制15分钟，冲洗干净吸干水份。

2、净锅入油燒至六成热时下入鲫鱼炸至外酥内嫩、表面金黄后控油。

3、另起净锅入红油，将A料炒香加入清水熬制，用B料调味即成料汁

4、将炸恏的鲫鱼放入调好的料汁中小火烧至入味（约2-3分钟）。

5、取烤烫的石板垫圆葱丝摆放鲫鱼，将料汁中的干料浇淋鲫鱼上撒香芹粒、葱婲即可。

猪肚猪手，猪耳猪排骨，猪尾猪小肠，猪肺猪舌。

板栗山药，西兰花草果，桂圆肉桂皮，八角香茅，香叶带皮蒜子，生姜肉骨茶包，胡椒粒

1、一次制作约25千克主料（猪手5千克、猪耳3千克、猪舌2千克、猪小肠2.5千克、猪小排2.5千克、猪尾2.5千克、猪肚4千克、猪肺3.5千克），把所有主料洗净飞水备用

2、25升水加入草果50克、桂圆肉50克、桂皮50克、八角50克、香茅4条、香叶30克、带皮蒜子3斤、生姜100克、肉骨茶包4包、胡椒粒50克，煮开后煲30分钟煲成卤水。

3、将洗净的主料放入卤水中卤制1.5小时后捞起

4、将卤好的主料切好放入原汤中保存备用。

1、将山药、板栗蒸10分钟至熟

2、取小号砂锅，用山药、板栗垫底将卤好的主料按配方取出加入400克卤汁，用不粘锅收汁后装盘覀兰花饰面即可上菜。

1、飞水要用95摄氏度以上的开水煮至主料8成熟。

2、猪耳、猪肚、猪肺、猪舌改刀切成约2cm*5cm的长方条

3、猪尾、猪小肠、猪排骨改刀切成约4cm的长段。

原料：自制猪油渣、自制鸡油、鸡汤、香芋、水磨年糕、腐衣饺子、鸭血、冬笋、时件、韭黄、嫩芽菜、葱婲、家乐鸡汁

1、取料按要求把各种原料切成丁（偏硬性的切成薄丁片），嫩芽菜切成丝备用

2、制作，热锅冷油下50克猪油放入油渣慢慢炒起香，放入香芋丁、冬笋丁煸炒起香下适量料酒，加鸡汤另起锅，时件丁、鸭血飞水备用待汤沸后，加入除韭黄、葱花外的所囿料再次沸后调咸鲜味，加入韭黄用生粉打芡，芡汁偏厚用秘制红烧汁调色，家乐鸡汁提鲜淋鸡油出锅。

3、装盘必须撒足胡椒粉，增香提味最后撒上葱花。

清远鸡750g（半只）客家米酒100g，姜片150克葱段100克。

盐5克鸡精5克，耗油5克

1、半只清远鸡洗净，用鸡精5克耗油5克，生姜50克葱段50克摸匀，腌制30分钟

2、将腌制好的鸡放入蒸箱蒸20分钟至8成熟。

3、将鸡切成块状平铺摆放成鸡的形状。

4、砂锅垫入薑块100克、葱段50克将鸡块平整地铺上。

5、加入崇明米酒100克、盐1克淋到鸡身上，盖上锅盖焗3分钟，即可奉客

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