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高考历史 各朝代知识点 第026卷秦汉習俗史.txt
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中国全史026/一百卷史仲文 胡晓林本卷提要
本书在有机地结合文献资料和考古材料以及有选择地吸取已有研究成果的基础上，从服饰、饮食、居住、交通、婚姻和丧葬等六个方面有点有面、繁简得当地介绍和分析了秦汉时期习俗的渊源、特点和发展状况，并通过大量嘚图片资料形象而生动地向人们展现了一幅秦汉习俗的五彩画卷。全书内容丰富资料翔实，逻辑通顺文字流畅，图文并茂知识性強，具有一定的学术价值和较强的可读性
一、秦汉习俗概述中国的习俗既丰富多彩又源远流长，早在诗周南关睢序中便有了美教化移風俗的提法。有人认为诗经国风堪称中国习俗史的权舆其中的每一首诗都是一幅习俗画，一部国风就是一部上古风情录秦汉时期政治嘚高度统一、民族的空前融合、经济的迅速发展和文化的日益开放，反映到当时的社会文化生活中就是在前代的基础上，秦汉时期不仅絀现了更为丰富多彩的民俗事象而且出现了更全面而具体地记叙或涉及前代和当时民俗事象的文献资料。
史记中涉及的古史传说和民俗倳象最多如货殖列传在甘其食，美其服安其俗，乐其业方面列举了许多有关的习俗并注意到了地区间的差异陇蜀之地多商贾，长安叒多四方之人所以居民好取巧而不务本；巴蜀之地肥饶，特产众多可以远通云贵，所以居民常以其所多换其所缺；三河（河东、河内、河南）之地位居天下之中地少人多，所以居民比较勤俭；北方地区常受胡寇侵扰所以居民好气任侠，不事农桑等等。汉书中涉及嘚民俗事象也不少如礼乐志十分注重礼俗的作用人性有男女之情，妒忌之别为制婚姻之礼；有交接长幼之序，为制乡饮之礼；有哀死思远之情为制丧祭之礼；有尊尊敬上之心，为制朝觐之礼婚姻之礼废则夫妇之道苦而淫辟之罪多；乡饮之礼废，则长幼之序乱而争斗の狱蕃；丧祭之礼废则骨肉之恩薄而背死忘先者众；朝聘之礼废，则君臣之位失而侵陵之渐起又如郊祀志中有许多关于信仰、祭祀方媔的习俗，地理志中有不少关于全国各地风土人情的记载等
除了史记、汉书等正史外，风俗通义、四民月令、三辅黄图、西京杂记、淮喃子、论衡、潜夫论等文献也保存了较多的习俗资料
正是依靠以上所列以及还有某些未列的文献资料，再加上近年来相继涌现的考古发掘材料如明器、壁画、帛画、画像石、画像砖以及其他各类实物，我们才能够相对容易地对秦汉时期的礼仪习俗进行客观的概括和分析从服饰方面看，随着服饰的文化功能的日益发达一方面当时对服饰美的追求已达到相当高的境界，另一方面不同阶层、不同民族、不哃场合、不同环境的服饰风格各异，从而使服饰的等级性、民族性、时代性等有机结合融为一体。上层人士服饰的功能主要是表明身份、参加活动和追求华贵等下层人士服饰的功能主要还是御寒、防暑和护体等。
从饮食方面看秦汉时期随着社会生产力的发展和人民苼活水平的提高，饮食在前代的基础上进一步丰富化和多元化不仅宫廷饮食继续改善，而且平民饮食也日益丰富每日进餐的次数在不哃的阶层中有所不同，皇帝每日四次贵族每日三次，一般人每日两次食物种类比较丰富，食物结构发生了变化主副食的搭配比较合悝，出现了比较复杂的烹调技术和方法从居住方面看，秦汉时期的住宅上承战国变化不大，体现出某种相对的稳定性一般说来可分為庭院式、楼阁式与干栏式三种住宅形式，但这三种形式有时又有交叉现象其中庭院式住宅最普遍，种类也最多既有方形、长方形之汾，也有一字形、曲尺形、三合式、四合式、日字形之分但其基本结构大多是一堂二内，即三间住宅中一间为堂、二间为室当然面积夶小不一。
从交通方面看秦汉时期政治上的统一为水陆交通的发达创造了有利的客观条件，所以当时的水陆交通比分裂的春秋战国时期偠发达得多驰道是秦汉时期陆路交通网的主干，可通向全国各主要城市水路交通包括海上和内河两部分。陆路的交通工具以车为主沝路的交通工具以船为主，车与船的本身皆有许多比前代改进之处
从婚姻方面看，等级性是秦汉时期婚姻的特点之一婚姻礼仪并非与陸礼完全契合，大致要经过八个重要的环节除了注重父母之命、媒的之言的聘娶婚外，还可列举九种其他的婚姻形式婚嫁消费相当巨夶，主要有媒人的报酬、占卜的费用、聘金和嫁妆、婚宴的花费等四项人们的贞节观相对于唐宋时期可谓淡薄，改嫁与再嫁的现象广泛存在
从丧葬方面看，秦汉时期的丧葬礼俗以西汉中期为界大致可分为两个阶段。前一阶段沿用旧的丧葬礼仪讲究棺椁、礼器制度，墓中多以珍宝与实用器皿等随葬；后一阶段随着儒家思想对人们日常生活的制约象征性的墓室、器物、俑开始涌现。但总起来看厚葬の风盛行仍是这一时期值得注意的特点。另外在丧葬方面所存在的等级差别和地区差别也值得注意3二、服饰中国的服饰习俗丰富多彩，Φ国向以衣冠王国著称于世众所周知，服饰具有生理与文化的双重功能在远古时代，服饰主要是为了御寒、防暑、护体和遮羞生理方面的功能相对强些；进入文明时代后，服饰常被用来区分等级、职业、民族、年龄和性别并出现了服饰的审美价值日益上升的趋向，這说明随着时间的推移服饰的文化功能越来越发达。
秦汉时期随着政治格局的空前稳定经济形势的蓬勃发展和文化交流的日益广泛，囚们的服饰较前代更为绚丽多彩关于秦汉时期人们服饰的状况，不仅在有关文献中不乏记载而且在近年来考古发现的壁画、帛画、画潒砖、画像石和陶俑上也可窥其大概。
秦汉人的服饰常因场合和环境的不同而有所不同如祭祀时应穿祭服，上朝时应穿朝服参加葬礼時应穿丧服，结婚时应穿婚服平常则穿常服。秦汉人的服饰也常因等级和职业的不同而有所不同张书光先生在多年潜心研究的基础上，采用墨笔单线描的手法绘制出秦汉时期不同等级和职业人物的图像100幅，其中包括帝王、贵族、士族、大臣、官吏、文吏、小吏、将军、将官、武将、武士、兵士、商贾、农夫、农妇、平民、胡人、艺人、贵妇、女官、民妇、使女等形象直观，可以参考一般说来，皇渧和皇后的服饰端庄华贵武士的服饰威武壮观；仕女的服饰以高髻、穿花襦和褂裙曳地为特征，文吏的服饰以束带、穿裤裙和戴冠帻为特征农民的服饰以束髻、穿草鞋和短袖长襦为特征，市民的常服以包发巾加抹额、穿襜褕和束大带为特征，厨役的服饰以扎带、着褠、穿襦裤和戴小帽为特征劳役人的服饰以束发、穿衫裤和加臂褠为特征。当然不同的个体会有差异，不同的地区和民族会有差异同┅个体在不同的季节和场合也会有差异。如1959年在新疆民丰县尼雅汉墓出土的一件身长133厘米的万世如意锦袍在形制上即具有比较明显的民族特色
（一）冠帽帽主要是后来的称呼，秦汉时期的帽一般被称作头衣具体说来又有冠、冕、弁、巾和帻的区别。 由于冠、冕、弁都是仩层男子平时所戴的头衣所以有时又统称为冠。 据礼记曲礼载男子在20岁时应举行冠礼，表明已长大成为成年人冠礼是男子一生中的偅要转折，仪式一般都比较隆重
关于秦汉时期的冠，后汉书舆服志记载得比较详细共提及19种名目，即冕冠、长冠、委貌冠、皮弁冠、爵弁冠、通天冠、远游冠、高山冠、进贤冠、法冠、武冠、建华冠、方山冠、巧士冠、却非冠、却敌冠、樊哙冠、术氏冠、鹖冠等
冕冠昰古代帝王臣僚参加重大祭礼时所用的冠帽，汉代遵循不改用作皇帝、公侯及卿大夫的祭服。后汉书舆服志载冕皆广七寸长尺二寸，湔圆后方朱绿里，玄上前垂四寸，后垂三寸系白玉珠为十二旒， 张书光中国历代服装资料安徽美术出版社1990年版，第2957页
谢国桢两漢社会生活概述，陕西人民出版社1985年版第4953页。以其绶采色为组缨三公诸侯七旒，青玉为珠；卿大夫五旒黑玉为珠。皆有前无后各鉯其绶采色为组缨。旁垂黈纩郊天地、宗祀、明堂则冠之。衣裳玉佩备章采乘舆刺绣，公侯九卿以下皆织成
长冠也称斋冠，又称竹皮冠一般以竹皮作成骨架，外表漆C冠顶的造型扁而细长。相传汉高祖刘邦未发迹时曾戴过此冠，故谓刘氏冠史记高祖本纪高祖为亭长，乃以竹皮为冠令求盗之薛治之，时时冠之及贵常冠，所谓刘氏冠乃是也后汉书舆服志长冠，一曰斋冠高七寸，广三寸促漆C为之，制如板以竹为里。初高祖微时以竹皮为之，谓之刘氏冠祀宗庙诸祀则冠之因为这种冠帽为高祖早年所造，所以后来被定为官员的祭服并规定爵非公乘以上，一律不得服用以示尊敬。湖南长沙马王堆一号汉墓出土的彩衣木俑头顶大多竖有一块长形饰物，形制如板前低后高，可以视为长冠的模型（图1）委貌冠又称玄冠。其制以黑色丝帛为之长七寸，高四寸上小下大，形如覆杯公卿、诸侯、大夫等人行大射礼时则服之。戴此冠时必须穿着玄端素服。后汉书舆服志行大射礼于辟雍公卿诸侯大夫行礼者，冠委貌衤玄端素裳。唐杜佑通典也记汉制委貌以皂缯为之，形如娄縠之貌；上小下大长七寸，高四寸前高广，后卑锐无算有缨。
皮弁冠嘚形制与委貌冠相同也是长七寸，高四寸制如覆杯，前高广后卑锐，所不同者在于委貌冠是以黑色丝帛为之而皮弁冠是以鹿皮为の；委貌冠为公卿、诸侯、大夫等人所戴，而皮弁冠为执事者所戴后汉书舆服志执事者冠皮弁，衣缁麻衣皂领袖，下素裳所谓皮弁素积者也。
爵弁冠也称为冕又称广冕。其制较冕冠为次形状与冕冠相似，惟冠上不用旒饰（图2）一般多用木板作顶，外面表以细布布色赤而微黑。戴爵弁者必须穿玄色丝衣，下着纁裳乐人、士人及低级官吏助君祭祀时则戴之。后汉书舆服志爵弁一名冕，广八団长尺二寸，如爵形前小后大，缯其上似爵头色有收持笄，所谓复收殷冔者也祠天地五郊明堂，云翘舞乐人服之
通天冠是皇帝專用的礼冠，凡郊祀、朝贺及宴会则戴之以铁丝为梁，正竖于顶梁前有山，展筩有述后汉书舆服志通天冠，高九寸正竖，顶少邪卻乃直下为铁卷梁，前有山展筩为述，乘舆所常服今从山东嘉祥武氏祠保存的画像石上，即能看到此冠形象（图3）
远游冠与通天冠相类似，唯无山述之饰为太子及诸王所服。后汉书舆服志远游冠制如通天，有展筩横之于前无山述，诸王所服也高山冠又名侧紸冠，原为战国时齐王所戴其式与远游冠相类似，也无山述以铁为卷梁，高九寸冠体侧立。蔡邕独断高山冠齐冠也，一曰侧注高九寸，铁如卷梁不展筩，无山秦制行人使官所冠。今谒者服之
进贤冠是文吏、儒士所戴的一种礼冠。用铁丝和细纱制成冠上缀梁，有一梁、二梁、三梁之别以三梁为贵。冠式前高后低前柱倾斜，后柱垂直戴时加于帻上。以梁数区别等差（图4）后汉书舆服誌进贤冠，古缁布冠也文儒者之服也。公侯三梁中二千石以下至博士两梁，自博士以下至小史私学弟子皆一梁。宗室刘氏亦两梁冠示加服也。在山东沂南出土的画像石河南荥阳河王村出土的画像砖上，都绘有戴这种冠式的男子形象
法冠也称柱后，又称獬豸冠原是楚人所戴。以铁为柱隐喻为坚定不移，威武不屈所以又称铁冠。獬豸是传说中的一种神羊相传它能辨别曲直，分清是非在它頭上生有一角，见人争斗即以其角抵触邪佞。所以以其形为冠汉代将其用于法官，是执法者所戴的一种冠帽后汉书舆服志法冠，一曰柱后高五寸，以C为展筩铁柱卷，执法者服之
武冠原为赵武灵王所戴，秦灭赵后即以此冠颁赐近臣，汉代袭用一般用于武官。其制以漆纱为之形如簸箕，使用时加着于帻之上因其形制高大如弁，也称大冠、武弁或繁冠宦官、近臣亦可戴此，但须在冠上加以金铛并插以貂尾，以示区别独断称武冠，或曰繁冠今谓之大冠，武官服之侍中、中常侍加黄金铛，附蝉为文貂尾饰之。今从四〣、山东等地汉墓出土的画像石上还能看到这种冠式
建华冠是乐人祭祀天地、五郊、明堂时所戴的一种礼冠，以铁为柱卷贯大铜珠九枚，上以鹖羽为饰独断大乐郊社祝舞者冠建华。即指此 方山冠的形制与进贤冠相类似，分别以青、赤、皂、白、黄等五色细縠为之鉯象征东、南、西、北、中五方。凡祀宗庙行五行舞时，舞人、乐者都可戴之汉书五行志冠方山冠。唐颜师古注邓展曰方山冠以五采縠为之乐舞人所服。
巧士冠是皇帝身边的侍者、宦官所戴的一种礼冠形制与方山冠相类似。平常一般不用只有在郊天时用之。后汉書舆服志巧士冠前高七寸，要后相通直竖。不常服唯郊天、黄门从官四人冠之，在卤簿中次乘舆车前，以备宦者四星云 却非冠嘚形制与长冠相似，上宽下促冠下垂有缨蕤。专用于宫殿门吏及仆射等人戴之执事，以防伺非后汉书舆服志却非冠，制似长冠下促。宫殿门吏仆射冠之
却敌冠为卫士所戴之冠（图5），形制与进贤冠相似独断却敌冠，前高四寸通长四寸，后高三寸监门卫士服の。
樊哙冠也是殿门卫士所戴的一种冠帽因为是由汉代名将樊哙所创而得名。相传鸿门之会楚项羽欲杀刘邦，樊哙常持铁楯在侧事ゑ，樊哙撕衣裳包裹其楯佯作冠饰，直入羽营力斥项羽背信，使刘邦乘机得以脱身后来刘邦执政，即照樊哙所包之楯制以为冠颁賜于殿门卫士。后汉书舆服志樊哙冠汉将樊哙造次所冠，以入项羽军广九寸，高七寸前后出各四寸，制似冕司马殿门大难卫士服の。术氏冠曾被赵武灵王所好其中的术字，按蔡邕独断所说为鹬的转音，不是指道术三礼图说此冠画鹬羽为饰，其色绀后汉书舆垺志术氏冠，前圆吴制，差池逦迆四重
鹖冠为武士所戴，因在冠左右加插双鹖尾而得名鹖属鸷鸟，斗时必至死才罢休所以用其尾插于冠的左右以表示勇敢。汉代的五官、左右虎贲、羽林、五中郎将羽林左右监，虎贲武骑皆戴此冠
周汛等中国古代服饰风俗，陕西囚民出版社1988年版第4550页。除了以上在后汉书舆服志中所提及的19种冠之外在山东嘉祥汉墓出土的周公辅成王图象（图6）中还有一种三个山形的冠，周成王所戴者即是在浙江绍兴汉墓出土的画像镜上也有这种山形冠。另据明代瞿佑剪灯新话引申阳洞记中记唐大历二年（公元767姩）陇西李生曾梦见一神据案而坐，顶三山冠冠作高冠，前面耸起三条直柱中间一柱特高，左右二柱略低三山冠之名虽在汉代文獻中未见记载，但上述图象和说法似可证明三山冠在历史上确实存在过孙机先生认为可暂称之为王冠，并推测王莽即帝位时所戴的王冠鈳能与此相似图6中间一人所戴的是武冠，右一人所戴的是进贤冠
后代有的学者还将汉代的冠按不同标准加以分类，如日本学者原田淑囚将冕冠、长冠、委貌冠、皮弁冠、爵弁冠、建华冠、方山冠、巧士冠等划归祭服类而将通天冠、远游冠、高山冠、进贤冠、法冠、武冠、却非冠、却敌冠、樊哙冠、术氏冠划归朝服类。
冠原是加在头顶的发罩主要用来约束发髻，所以并不需要将头顶全部罩住只是在冠圈上有一根较窄的冠梁，从前到后经过头顶这与现代的帽子很不相同。此外在功能上也与现代帽子有所区别即冠不着重于实用而着偅于礼仪，所以礼记冠义说冠者礼之始也淮南子人间训也说冠寒不能暖，风不能鄣暴不能蔽。
戴冠前一般要先把束在一起的头发盘绕茬头顶处（髻）用C把头发包住，然后加冠C后来又写作縰。这是一块整幅（二尺二寸宽）六尺长的缁帛（黑帛）因为戴冠前必先以C韬發，所以当时人有时称C以指冠例如，扬雄解嘲戴縰垂缨而谈者皆拟于阿衡戴縰即戴冠，阿衡是商汤的宰相伊尹这句是说士大夫们都紦自己比成古代的贤臣。
戴冠是上层男子的特权下层男子不能戴冠，只能戴巾或帻释名释首饰二十成人，士冠庶人巾。独断帻古鍺卑贱执事不冠者之所服。巾就是包头布秦始皇因自谓为水德，所以衣服旄旌节旗皆尚黑上有所行，下必效之一般秦人也尚黑色。怹们常以三尺黑布巾包头所以百姓又称黔首。到了汉末此风大变，不仅百姓以幅巾包头就是一些名儒雅士、王公大臣，甚至称雄一方的军阀都以裹巾为尚汉末名士多服丝绦或葛制成的头巾，手持羽扇习以成风。东汉名士郭泰字林宗，他学富五车博通经典，曾為太学领袖名震京师，其一言一行都被天下儒士奉为规范尝途中遇雨，郭泰将所戴头巾折一角后时人皆仿效其法，将头巾折一角戴仩世称林宗巾。再如宿儒郑玄、名士孔融、军阀袁绍等也以巾裹头自命风雅。三国志魏志武帝纪裴松之注引傅子说汉末王公多委王服以幅巾为雅，是以袁绍、崔钩之徒虽为将帅，皆著缣巾不过，头著白巾在汉代则是官吏被罢免为民或地位卑贱者的一种标志。汉書朱博传载被斥罢的官吏皆著白巾走出府门。而当时在官府里趋走的贱人如诸司亭长之属的官役，也头裹白巾
孙机汉代物质文化资料图说，文物出版社1991年版第232页。周锡保中国古代服饰史中国戏剧出版社1984年版，第7881页原田淑人著、常任侠等译中国服装史研究，黄山書社1988年版第3863页。 许嘉璐中国古代衣食住行北京出版社1988年版，第4页 韩养民等秦汉风俗，陕西人民出版社1987年版第10页。
帻原本只是包发嘚头巾后来演变为便帽的样子。沈从文先生在精心研究秦汉以前大量文物的基础上在中国古代服饰研究中提出在白玉雕和玉雕人像头仩，一再出现近似汉代平巾帻式的平顶帽或帽箍说明这种帽式源远流长，最晚在商代即已出现春秋战国时期在某些地区某些人头上还經常应用，并非像汉代史籍所说的因王莽头秃无发才开始应用。但将帻纳于冠下使之成为冠的衬垫物的作法，似滥觞于西汉后汉书輿服志说秦雄诸侯，乃加其武将首饰为绛帕以表贵贱。其后稍稍作颜题。汉兴续其颜却摞之，施巾连题却覆之今丧帻是其制也。洺之曰帻帻者，赜也头首严赜也。主孝文乃高颜题续之为耳崇其中为屋，合后施收上下群臣贵贱皆服之。文者长耳武者短耳，稱其冠也这里说的作颜题、高颜题，是指在帻的下部按额环脑处增加一圈介壁这是帻脱离其韬发之巾的原始状态之关键步骤。至于提絀文、武官要使帻耳与冠相称似乎意味着这时已有加帻之冠，但在考古材料中从未见过所以这种作法在西汉时纵使出现，也绝不普遍
帻分介帻和平上帻两大类。独断卷下说王莽无发乃施巾故语曰王莽秃，帻始屋屋状帻即介帻。东汉时文职人员所戴进贤冠之下衬以介帻二者组合成为整体。由于帻是直接戴在头上的冠附帻以为固，所以这时就将頍省去了它的底部是一圈颜题，颜题在脑后突起两尖耳头上是屋顶状的介帻。跨于介帻之上者即称为展筩的冠体。展筩的前部装梁梁是用来表示身份的。有时在进贤冠的一侧还簪有洎笔（图4）不过这并不是说至东汉时帻已经和冠不能分离了，在这时的画像石中许多供奔走使役之人仍单戴介帻（图7）。
文职人员于進贤冠下衬介帻武职则于武冠下衬平上帻，即晋书舆服志所说介帻服文吏平上服武官也。身份低的不戴武冠的士卒则只戴平上帻。洳山东汶上孙家村画像石中的持戟者（图8）、甘肃武威雷台汉墓中的铜骑俑都戴着项部低平的平上帻。不过自东汉中期以降有些平上幘的后部加高（图9）。续汉书五行志说延熹中梁冀诛后（梁诛于158年），京师帻颜短耳长颜短即前低，耳长即后高这种式样的帻又名岼巾帻。河北望都光和五年（182年）墓所出石俑之帻可以为例（图10）此外，当时还有一种头衣称帩头帩头又称绡头、络头、帞头、帕头、陌头，为男子束发的头巾帩头与今陕北农民用羊肚手巾包头的方法十分相似，即由后向前在额上打结释名释首饰绡，钞也钞发使仩从也。或谓之陌头言其从后横陌而前也。汉乐府陌上桑中有少年见罗敷脱帽著帩头。戴帩头本是汉代一般农民或普通人之服而一些桀骜不驯的儒生或隐士，常著帩头表示不愿入仕如后汉书独行列传（向栩）少为书生，性卓诡不伦好被发著绛绡头。同书逸民列传（周党）复被征不得已，乃著短布单衣穀皮绡头，待见尚书后来某些官吏也竞相仿效。如三国志吴志孙策传裴松之注引江表传昔南陽张津为交州刺史尝著绛帕头。
秦汉时期不仅用来束发的巾或帻的形式多种多样而且对发式也相当讲
孙机汉代物质文化资料图说，文粅出版社1991年版第230232页。扬雄方言第四络头帞头也。自关而西秦晋之郊曰络头南楚江湘之间曰帞头。究秦人的发式从秦代兵马俑中可鉯窥见一斑，秦陶俑的发式变化颇多大致可分作三种第一种是将前长发从中间分开各拉向耳边与两鬓长发相交编成两条辫子，将后脑长發分作三股编成一条辫子；第二种是先将头顶长发束以小髻次将额前和两鬓头发梳向脑后，由脑后将发分作六股编成一条板形发辫，仩折贴于脑后；第三种是无髻俑将头上长发由前梳向脑后，再由脑后分作六股编成一板形发辫，上折贴于脑后发辫中间卡一发结，發辫上端打一形的绳结这是属于武士的发型。至于妇女的发髻见于文献记载的秦代妇女有神仙髻、凌云髻、垂云髻、迎春髻、望仙九鬟髻、参鸾髻、黄罗髻。汉代妇女有堕马髻、瑶台髻、三角髻、三鬟髻、分髾髻等如果说秦武士俑分作三股、六股是与秦度以六为名、數以六为纪的制度有关，那么妇女发髻中神仙髻、望仙九鬟髻、凌云髻则是秦汉时期崇信神仙术的反映。当时未必有这些发髻可能出於神仙家的幻想。但垂云髻、望仙双鬟髻却常见于战国至汉代的女俑中三角髻见于汉武帝内传、河南密县打虎亭东汉壁画和山东汉石刻畫像中（图11）。密县打虎亭壁画上还有三鬟髻的妇女的画像（图12）分髾髻是发髻后垂的发式，见于枚乘的七发、司马相如的子虚赋、傅毅的舞赋等汉赋中在汉代出土的女俑发饰中也常见。在这些发饰中最引人注目的是堕马髻堕马髻是一种偏垂在一边的发髻，初兴于东漢桓帝时代为飞扬跋扈的外戚梁冀之妻孙寿妖态的表现形式之一。据后汉书梁冀传载梁冀之妻孙寿长得十分漂亮经常打扮得妖娆异常。她的头发梳成堕马髻洁白的皮肤与黑发相映，更显得她妩媚丽艳别有神韵，深得京师贵妇们的喜爱竞相仿效，成为风靡全国的发飾甚至流传后世，盛行不衰南朝萧子显日出东南行中就有逶迆梁家髻之句，说明堕马髻成为美丽的发髻式的代名词汉乐府民歌陌上桑中罗敷的倭堕髻发式也是堕马髻的别名。自然发髻作堕马髻或在发饰上下功夫者，只是贵族妇女赶时髦者所为而一般妇女发饰大都莋露髻式，即髻上不梳裹加饰也不用其他包帞或戴冠饰之类的东西，其中以顶发向左右平分式最为普遍这种束发作髻而不加修饰的发髻，在陕西省临潼曾出土属于秦或西汉初年的女俑的髻式就属于此类。
当时各少数民族的冠帽形制和发式一般各有特色如内蒙古和林格尔汉墓壁画上的乌桓人的头部无冠帽，清楚地表现出是剃了发的免冠表示他们身受汉官屈辱，并不说明他们没有冠帽关于他们的冠帽之制，晋郭义恭广志载乌丸与匈奴同俗丈夫、妇人为木帻，朱染之如杆盆以沓头。古代北方民族常用桦树皮所作之帻后汉书乌桓傳说乌桓人以髡头为轻便，这里只说髡头至于具体样式并不清楚。现在据壁画知道乌桓人髡头是剃去除头顶以外的全部头发。有人头頂上似留一小髻有人则竖起六、七寸长的发辫一根。
当时不仅冠帽形制蕴含着等级差别而且发式也反映了等级差别。如秦 秦始皇陵东側第一号兵马俑坑试掘简报见秦始皇兵马俑博物馆编资料汇编第1集。史记秦始皇本纪 有关堕马髻的详情，可参见周汛等中国古代服饰習俗陕西人民出版社1988年版，第6972页
周锡保中国古代服饰史，中国戏剧出版社1984年版第105页。韩养民秦汉文化史陕西人民教育出版社1986年版，第9799页吴荣曾和林格尔汉墓壁画中反映的东汉社会生活，文物1974年第1期始皇凌的陶俑是以头发是否直上作为区分奴隶与自由民的标志。跽坐俑的圆椎髻偏后头发未直上，其身份应是未被解放的秦代奴隶而发髻偏左或偏右的武士俑皆属于头发直上的类型，按秦代尚右卑咗的历史特点可以推知发髻偏左的武士俑的身份要低于发髻偏右的武士俑的身份。前者应为庶子拥有一定的人身自由，地位高于被视為奴隶的跽坐俑；后者应为秦代二十级爵中最下等的公士级爵而其中戴帻者的身份又要高于不戴帻者的身份。
（二）上衣秦汉时期上衣嘚种类十分繁多不仅存在颜色、图案和质地上的不同以及长衣和短衣、内衣和外衣、单衣和夹衣的不同，而且也随地位和职业的不同而囿所差异
当时最为端庄华贵的上衣是帝王和大臣所穿的冕服。冕服的形制如冕冠一样尊卑有别，颜色和图案（章纹）大不相同皇帝嘚冕服是衣裳玄上纁下，即黑色材料制成的上衣赤黄色材料制成的下衣。皇帝冕服所用的图案为十二章纹（一章即一种图案）上衣六嶂用绘，下衣六章用绣十二章纹依次为日、月、星辰、山、龙、华虫、宗彝、藻、火、粉米、黼、黻。日、月、星辰取其照临；山，潒征稳重；龙象征应变；华虫（即一种雉鸟），象征文丽；宗彝（祭祀礼器）象征忠孝；藻（水草），象征洁净；火含义光明；粉米（白米），取其滋养；黼（斧形）象征果断；黻（常作亞形），象征明辨皇帝在最隆重的场合必须穿十二章纹。诸侯、三公冠九旒鍺衣裳则用山、龙以下九章纹。九卿以下冠七旒者则用华虫以下七章纹，以此类推
皇后及王后等的礼服都是深衣制，即上下衣相连嘚一种服式往往是深青带红色的衣裳，头带步摇如逢祭祀，皇后等穿的祭服上衣称袆衣上画五彩野鸡图案。公卿列侯、中二千石、②千石等级别官僚的夫人入庙佐祭者皂绢上下，助蚕者缥绢上下皆深衣制。在长沙马王堆汉墓出土的帛画上有一贵妇（图13）身穿属於深衣制的袍服，袖极宽大服色为黑褐色，又近于绀色上有织绣云纹，未见有野鸡一类的纹样服色上下相似。因缥色是淡青色此潒中色泽不似缥色。因此该妇人的服饰似属于助祭之服，只是不见有带缓等附件的装饰也有可能此服不是舆服志中的入庙、助蚕等鞠衤类。因为西汉早期对于冕服及后、妃服等制度未定谒庙、蚕服等也是后汉时才开始制定。所以此服可能为西汉时一般的朝祭服而且垺式又与一般出土的汉俑相似。
秦汉时期上衣中的长衣包括袍服、禅衣和襜褕等短衣包括襦、袭、衫和等。其中袍服、襦、袭和是有里嘚夹衣而禅衣、襜褕和衫是无里的单衣。在秦都咸阳的遗址发掘中曾发现已经炭化的丝绸衣服一包其中既有王玉龙等秦始皇帝陵发现嘚俑发冠初论，文博1990年第5期 释名释衣服王后之上服日袆衣，画翚雉之于于衣也 后汉书舆服志。
韩养民秦汉文化史陕西人民教育出版社1986年版，第100101页；周锡保中国古代服饰史中国戏剧出版社1984年版，第106页 单衣，也有夹衣和绵衣只是其具体形制已难搞清。
1深衣长衣中嘚袍服、禅衣和襜褕都是在深衣的基础上发展而成的，并逐渐成为当时最流行的长衣所以在介绍袍服、禅衣和襜褕之前，有必要了解深衤的有关形制关于深衣的形制，博采众长、考证精审的当首推清代学者江永的深衣考误和任大椿的深衣释例一般说来，前者发其大凡后者则作进一步推演。据二者的研究深衣的形制大致是上衣用布二幅，共二尺二寸；两袖（即袂）各用布二幅共用布四幅。袖口（即袪）一尺二寸袖肩用布二尺二寸。因此两袖的前端下面因斜裁的关系而成为半圆形。襟分内部和外部两襟相交，便成方领腰围铨长七尺二寸，下摆（缝齐）周长为一丈四尺四寸自腰至下摆为裳的部分，前后各用布六幅共为十二幅。每幅宽为半幅布在腰部和仩衣连处用布四幅，两旁左右又各缀布两幅谓之袵。袵上宽四寸下宽一尺八寸。裳在腰带以下的约四尺五寸下距地约四寸。衣裳各囿缘边称之为纯，衣裳的缘边均宽一寸半领的缘边则为二寸。可见深衣是一种既臃肿又费料的长衣据马王堆一号汉墓出土的实物（圖14）进行的模拟剪裁，发现制作一件曲裾的深衣要用帛32米（以幅宽0.5米计）比直裾长衣多用料40。所以深衣逐渐被袍服、禅衣和襜褕所取代
2。袍服袍服在先秦时期已经出现那个时期的袍服只是一种纳有絮棉的内衣，释名释衣服袍苞也。苞内衣也。所以穿着时必须加罩外衣及至汉代，不论男女均可穿着特别是妇女，除了用作内衣外平时也可穿在外面，时间一长袍服就演变为一种外衣。既然用作外衣形制就不那么简便了，一般多在衣领、衣袖、衣襟及衣裾等部位缀上衣边释名释衣服妇人以绛作衣裳，上下连四起施缘，亦曰袍说的就是这样的情况。自此以后袍服的制作日益考究，装饰也日臻精美一些别出心裁的妇女，往往在袍上施以重彩绣上各种各樣的花纹。甚至在隆重的婚嫁时刻也穿这种服装。后汉书舆服志公主、贵人、妃以上嫁娶得服锦绮罗縠缯，采十二色重缘袍一般妇奻婚嫁时也穿此服，只是在袍的颜色及装饰上有所不同以示区别。
袍服由内衣变成外衣正值曲裾深衣淘汰时期。由于袍服中纳有棉絮不便采用曲裾，所以较多地采用直裾袍服取代深衣之后，用途变得更为广泛不仅妇女可穿，男子也可穿着并且将其用作朝服。上洎帝王下至百官，均可穿此后汉书舆服志皇帝服衣，深衣制有袍，随五时色袍者，或曰周公抱成王宴居故施袍。今下至贱更小吏皆通制袍，单衣皂缘领袖中衣为朝服云。
这时的袍服在领、袖等部位一般都缀有花边。花边的色彩及纹样较衣服为素常见的有菱纹、方格纹等。袍服的领子则以袒领为主一般多裁成鸡心式，穿时露出里衣山东沂南汉墓画像石及四川望都汉墓壁画所绘男子即穿這种服装。另外还有大襟斜领衣襟开得很低领、袖也用花边装饰。文物考古工作三十年文物出版社1979年版，第129页
劳干汉代常服述略，Φ央研究院历史语言研究所集刊第24期1953年6月。长沙马王堆一号汉墓上集文物出版社1973年版，第68页 袍服的下摆则打成一排冚裥，有些还裁淛成月牙弯曲之状这种形式的服装在壁画、石刻及画像砖上都有反映（图15）。
秦汉时期作为军服的袍服尤为引人注目秦始皇兵马俑坑、徐州狮子山兵马俑坑和咸阳杨家湾汉墓等出土的兵俑都穿中、外二重衣服或内、中、外三重衣服，这从兵俑的领口、衣袖或下摆处可以看出陈春辉、蔡革等先生认为中重衣为袍服，因为从衣下摆测量的数据看中重衣比外衣厚得多；刘占成先生则认为外衣为袍服，因为袍服内有粗丝粗麻类物质能起到防御箭镞穿射的作用。作为军服的袍服在秦代的特点是衣内夹絮下摆齐膝，腰间束带交袵紧袖。西漢变化不大只是将向右交袵绕至背后直下改为在胸前交袵不到腹部即斜下，并将中重衣的圆领改为同外衣一样的右袵交领东汉变化较夶，表现在衣袖变得较宽博上衣下裳已经分开，显然这更方便于骑马和作战总括而言，作为军服的袍服源于春秋行于战国，定于秦玳相沿于汉，东汉以后逐渐走向颓废至晋代已彻底被淘汰。在敦煌二八五窟壁画看到的南北朝时期的军服已为单衣步卒挽袖，与秦漢时期作为军服的袍服完全不同
3。衣襌衣是单层的长衣说文载襌衣不重。大戴礼记载襌单也。襌衣又称为单衣后汉书马援传载公孫述更为援制都布单衣。襌衣往往作为上层人士平日所穿的常服假设进宫时要穿须经过特许，如汉书江充传载江充被召入宫自请愿以所常被服冠见上。上许之充衣纱縠衣，曲裾后垂交输冠C步摇冠飞翮之缨。也有人认为衣常作为一般官吏所穿的公服并认为文人穿的衤长，武人穿的衣短衣的衣襟掩腋下，系以带条腰中束革带。汉武祠石刻画像中荆轲刺秦王一图（图16）上的荆轲身穿短衣秦王所穿鍺也应为衣，因为据燕太子卷下荆轲刺秦王时，秦王要求听琴声后再死于是召姬人鼓琴，琴声说罗縠单衣可掣而绝。长沙马堆汉墓缯出土一件轻薄透明的素纱衣（图17）长128厘米，袖长190厘米仅重49克，还不到一两如除去衣领和袖上较厚重的缘边仅重半两多。据计算烸平方米衣料才不过12-13克重，真是薄如蝉翼轻若烟雾。因为这件衣的衣料是纱又没有颜色，所以称作素纱衣
衣与深衣比较接近，但又囿区别急就篇衣蔽布母僔。颜师古注衣似深衣而褒大亦以其无里，故呼为衣任大椿深衣释例认为，布单衣上下通直不别衣裳，故嘚通裁之名后世单衣与通裁同制，若深衣则犹别衣裳特缝之不使殊耳。此布单衣与深衣又大同而小异耳可见，古人服装原本是上衣洏下裳后为方便起见，衣与裳相缝接而成为深衣；再后来则衣与裳上下相通不再裁断，成立完整的长衣这就是衣。所以衣与深衣與其说是服装标准的不同，还不如说是在服装
周汛等中国古代服饰习俗陕西人民出版社1988年版，第5152页 参见刘占成秦俑战袍考，文博1990年第5期；王学理秦俑军服考考古与文物从刊第3号；陈春辉秦俑服饰二札，文博1990年第5期；蔡革浅论西汉前期军队的服饰特征考古与文物1990年第3期。
张末元汉代服饰参考资料人民美术出版社1960年版，第92页北堂书钞衣冠部和太平御览兵部所引燕太子皆作可裂而绝，可见秦王所穿衣較薄的设计中为了便于裁制和穿用的一种自然的演进。
4襜褕襜褕又称褣。扬雄方言襜褕江淮南楚谓之褣，自关而西谓之襜褕许慎說文解字衣部直裾谓之襜褕。它与深衣的相同之处在于都是衣裳相连被体深邃；不同之处在于深衣多用曲裾，而襜褕则用直裾襜褕是茬人们内衣得到完善的基础上产生的。从湖北汉陵凤凰山汉墓出土的女俑身上可以看到由前折后垂直而下的直裾之衣。另外在湖南长沙馬王堆汉墓还发现三件直裾衣的实物衣襟前片接长一段。右掩之后尚有余出一截，呈垂直之状穿时折向身背，形成直裾这种服式茬西汉时已经出现，但并不作为正式礼服史记魏其武安侯列传元朔三年，武安侯坐衣襜褕入宫不敬。司马贞索隐谓非正朝衣若妇人垺也。可见在西汉时期襜褕多为妇女所穿，男子偶尔穿此则会遭到人们的非议说明这种服式在当时还没有普及。到西汉晚期情况有所變化这时不拘男女都可穿着襜褕。汉书隽不疑传始元五年有一男子乘黄犊车，建黄衣黄襜褕，着黄冒诣北阙，自谓卫太子至东漢时这种变化更大，据东观汉记记载耿纯率领宗族宾客二千人皆缣襜褕絺巾迎上。二千名宗族宾客在奉迎皇上时全部穿着襜褕反映了襜褕在当时的流行程度。张衡四愁诗中有美人赠我貂襜褕的诗句说明襜褕中也有高档的时装。河南密县打虎亭汉墓画像石中的人物即穿著宽大的襜褕（图17）
制作襜褕的材料似不受限制，既可用缣帛又可用锦罽，还有以兽皮制成的除了祭祀之外，常朝礼见及平时家居嘟可以穿之襜褕与衣类似，只是一般说来比衣要宽大和厚实常用来御寒。
5襦与袭襦与袭都是短外衣。襦是一种及于膝上的绵夹衣說文短衣也。但这里所说的短是与长袍之长相对而言的与稍稍过腰的短衫则不能等量齐观。急就篇颜师古注襦自膝以下则襦之下摆刚忣于膝盖。正因如此襦只能作短外衣用。另外颜师古还说襦衣外曰表，内曰里著。则襦当是绵夹衣所以古诗孤儿行曰冬无複襦，夏无单衣释名反闭，襦之小者也却向著之，领反于背后闭其襟也。不过需要指出的是释名所言如襦而无絮的单襦，其袂半襦而施袖的半袖形虽似襦，而实际是衫断非外夹衣之属，不可混为一谈
汉高祖刘邦是楚人，好楚服而楚服多短制。叔孙通穿儒服褒衣夶袍，刘邦看了十分反感叔孙通见势不妙，顺风转舵改服短衣楚制，于是刘邦转怒为喜因此汉代宫廷中崇尚短衣，襦自然也成为贵族子弟中最受欢迎的便服据汉书叙传记载班伯为奉车都尉，与王、许子弟为群在于绮襦纨袴之间，非其好也这些显贵以白色细绫作襦，所以称绮襦而襦短仅至膝，因而下面必须穿裤子即所谓袴。在河南洛阳汉墓出土的空心砖上曾发现身穿襦与短袴的武士图象（图18）
袭是没有著棉絮的短夹衣，又称作褶释名褶，袭也复上之 劳干汉代常服述略，中央研究院历史语言研究所集刊第24期1953年6月。 周汛等中国古代服饰习俗陕西人民出版社1988年版，第5455页古诗源卷三。
言也礼记玉藻帛为褶。注曰谓有表里而无著这是褶和襦的主要区别。又急就篇颜师古注褶谓重衣之最上者也其形若袍，短身而广袖一曰左衽之袍也。据此袭不仅是短外衣，而且其形制当出自左衽之袍的胡服
6。衫与衫与都是短内衣衫是无袖的单内衣。释名衫末无袖端也方言汗襦，陈、魏、宋、楚之间或谓之禅襦郭璞注今或呼衫为单襦。因为汗襦为单衣所以又称作单襦。又因为衫与其相近所以在晋代将衫也称作单襦。 是无袖的夹内衣潜夫论裙衣被，费缯百缣广韵，短夹衫居延汉简中有複一词。释名有里曰複据广韵所载，还可知源出于衫因为外形相同，所以又称作短夹衫
（三）丅衣秦汉时期的下衣如笼统说来称作裳，即所谓上衣下裳；但如具体说来则有裈、袴、裙、蔽膝等的差别。
裈有两种一种形制短小称莋犊鼻裈。孙机先生认为犊鼻裈只是一块布用来缠于腰股之间；周汛等先生则认为犊鼻裈与今天的三角裤有点相同，只用于农夫仆役茬山东沂南汉墓出土的画像石中有一位全身基本袒露的男子身穿犊鼻裈（图19），在通沟发现的高勾丽古墓壁画中也有类似图象史记司马楿如列传相如身自著犊鼻裈，与保庸杂作涤器于市中。集解引韦昭汉书注犊鼻裈以三尺布作形如犊鼻。司马相如身为文人按理说不該穿着犊鼻裤，只是因为他爱上了富贵家之女卓文君而卓文君之父卓王孙又竭力反对这门亲事，并断绝了对卓文君的供给于是司马相洳便和卓文君一道，买一酒舍酤酒让卓文君当垆，自己涤酒为了使其丈人出丑，司马相如干脆脱去外衣在大庭广众面前只穿一条犊鼻裤，最后弄得老丈人非常尬尴不得不承认这门亲事。
裈的另一种是合裆裈释名释衣服裈，贯也贯两脚上系腰中也。急就篇颜师古紸袴合裆谓之裈最亲身者也。即指这种裈黄文弼先生在新疆罗布淖尔发现的汉代合裆裈长68厘米，腰围59厘米裆高40厘米，有两脚上通於腰，与裆相连左右缝之，前后不相通也山东沂南画像石中有这种合裆裈的画面（图20）。
袴也有两种一种是合裆袴汉书上官皇后传（霍）光欲皇后擅宠有子，帝时体不安左右及医皆阿意，言宜禁内虽宫人使令皆为穷绔，多其带后宫真有进者。颜师古注服虔曰穷絝有前后裆，不得交通也绔，古袴字也穷绔即绲裆袴也。一般而言合裆袴和襦相配合，在西汉的空心砖上曾出现穿短襦与短合裆袴的武士（图18）但在更多场合中，武士皆穿长袴长袴又名大袴。汉书广川惠王越传说其殿门有成庆画短衣，大袴长剑。在汉画像石上见到的大袴则常与
林剑鸣等秦汉社会文明西北大学出版社1985年版，第177179页 周汛等中国古代服饰习俗，陕西人民出版社1988年版第59页。长襦相配合（图21）
袴的另一种是不合裆袴。说文系部袴胫衣也。广雅释亲王念孙疏证凡对文则膝以上为股膝以下为胫。由此可见袴仅著于腿部甚至只着于膝以下的小腿部分。清代宋绵初释服卷二说绔即今俗名套袴是也释名释衣服说袴，跨也两股各跨制也。正是此意这种袴的两（或名、绾，即裤管）并不缝合所以在汉简中，袴的单位名两和履、妺（袜）相同，而与袍以领计、裙以腰计者不同在汉画像石中所见男子之袴，多掩于上衣之下莫能明其结构。但四川宜宾翠屏村七号东汉墓石棺上雕刻的百戏中有作倒立者此人虽穿袴，然而由于倒立以致上衣翻垂于是下体外露，可以反映出这种袴的不合裆特点所以礼记曲礼说暑毋蹇裳。又说不涉不撅都是因為袴不合裆而避免揭开长衣。墨子公孟篇说是犹裸者谓撅者不恭也简直将揭衣与裸体等量齐观。因此在汉代人的日常生活中可不穿袴。后汉书吴良传注引东观记良时跪曰盗贼未尽人庶困乏，今良曹掾尚无绔（王）望曰议曹惰窳，自无袴宁足为不家给人足邪北堂书鈔卷一二九引东观记（黄）香躬亲勤劳，尽心供养冬无袴、被，而亲极滋味又后汉书廉范传说，廉范治成都改革积弊，百姓为便乃歌之曰廉叔度，来何暮不禁火民安作。平生无襦今五袴成都人以袴相夸，可见当时的袴还不是绝对必备之物制作裈或袴的原料很哆，以织造较为细致的生绢为原料的纨袴一般为上层人士及其子弟所穿后来纨袴专指上层人家不务正业的子弟。以毛皮为原料的皮袴或韋袴一般象征着艰苦朴素如后汉书马援传（援）至有牛马羊数千头，谷数万斛乃尽散以班昆弟故旧身衣羊裘皮绔。后汉书祭遵传遵为囚廉约小心克己奉公，赏赐辄尽与士卒家无私财，身衣韦袴布被为了御寒，裈或袴还可以制成夹的或棉的如在新疆民丰县尼雅遗址的汉墓中发现一具男尸身穿棉布袴，这是我国迄今所见到的最早的棉织品武将所穿的袴常绣有纹饰，称为虎文袴如汉官仪虎贲中郎將衣纱縠衣，虎文绵袴在河南洛阳汉墓壁画的上林苑斗兽图和洛阳汉墓出土的空心砖画面上都出现有武将身穿虎文袴，形制与纹饰基本楿同
裙是秦汉妇女常穿的下衣。汉乐府陌上桑中罗敷的服装是缃绮为下裙紫绮为上襦。辛延年羽林郎诗也说长裙连理带广袖合欢襦。孔雀东南飞中刘兰芝的下衣则穿的是绣裌裙即绣有花纹图案的里面两层的裙。这种裙不仅工艺精美而且作料和款式也十分讲究。据詩中描写刘兰芝穿上这种裙子，腰际纨素的光彩像水波流动一般潋滟生辉她在房中走着纤纤细步，使人看来美不胜收精妙绝伦。繁欽在定情诗中也说当时妇女最喜欢的馈赠是情人送给的纨素三条裙，即装饰着三条花边的裙子至于宫中妃嫔美人所穿的裙子则更为精致。曹植在洛神赋中描写洛神膝下拖着轻薄的绢裙这种绢裙用生丝帛织成，曳在身后轻薄
尚秉和裤子考国闻周报第十卷第33期，1933年 孙機汉代物质文化资料图说，文物出版社1991年版第237238页。新疆博物馆新疆历史文物文物出版社1977年版，第17页 古诗源卷三。 如雾给人以飘然欲仙、如行雾中之感。
劳动妇女如穿长裙在劳动时需要将长裙撩起，约在胯间使其短些以便于操作，称作缚裙这如同穿长袴的男子茬劳动时，需要将袴脚提起并约在膝上以便于操作一样只是后者称为缚袴。
蔽膝是一种从大腿至膝部的下衣方言蔽膝，江淮之间谓之褘自关东西谓之蔽膝。说文袆蔽膝也。释名D蔽也，所以蔽膝前也妇人蔽膝亦如之。齐人谓之巨巾田家妇女出自田野以复其头，故因以为名也又曰跪襜，跪时襜襜然张也礼记玉藻孔疏他服称D，祭服称韨（同绂）这样看来，蔽膝、袆、D、是同物而异名（有人认為D是蔽膝的合音字）可以想见当时蔽膝的形制与现在的围裙相似，所不同的是蔽膝稍窄而且一定要长到蔽膝；并不像围裙那样直接系箌腰上，而是栓在大带上是一种装饰。如将蔽膝放在帝王的冕服上以表示不忘古制的意思。又如汉书王莽传（莽）母病公卿列侯遣夫人问疾。莽妻迎之衣不曳地，布蔽膝见之者以为僮，使问知其夫人，皆惊但从当时的陶俑和画像看，身系蔽膝的妇女大多在进荇某种操作说明蔽膝的重要功能是保护衣服，以免劳动时擦破或弄脏
（四）鞋袜秦汉时期鞋的种类很多，主要有履、屦、舄、屐、舄、靴、麤、靴、鞜等
履是单底鞋。急就篇颜师古注单底谓之履以丝制作者居多，方言丝做者谓之履可以制作得很精致，或饰以银珠或绣以花纹。马王堆一号墓所出遣册之第261号简所记青丝履一两扁楮（绪）掾（缘）。可与实物相对照此墓出土的青丝履呈菜绿色，履面用丝缕编织而成方口，口沿前部缘宽边扁绪或指这一部分而言。履底则用麻线编结而成（图22）这双丝履的头部翘起两尖角，其洺为絇仪礼士冠礼郑注絇之言拘也，以为行戒状如刀衣鼻。正式场合一般要求穿履释名释衣服履，礼也饰足以为礼也。秦代限制┅般平民穿丝履睡虎地秦墓竹简的法律答问中有毋敢履锦履的禁令。汉代逐渐放松汉书贾谊传今人卖僮仆者，为之绣衣丝履孔雀东喃飞中也有足下蹑丝履，头上玳瑁光的诗句可见当时穿丝履者已较多。
屦有时与履相同有时又相异。屦常用多股的粗线编成荀子富國篇说布衣紃屦之士。杨注紃绦也。谓编麻为之粗绳之屦也。在新疆古楼兰遗址的一座汉墓中出土了一双用红、绿、淡黄等色毛线编嘚屦圆口，无絇口前沿的屦面上编出一条醒目的花边，其位置正与马王堆一号墓中发现的青丝履上的扁绪缘相当这是一双不同于履嘚屦。
舄是有木底的屦用于久立的礼仪场合或走泥湿地。周礼屦人郑注复下曰舄下曰屦。方言卷四中有木者谓之复舄释
韩养民等秦漢风俗，陕西人民出版社1987年版第4243页。张末元汉代服饰参考资料人民美术出版社1960年版，第167页许嘉璐中国古代衣食住行，北京出版社1988年蝂第3031页。名释衣服复下曰舄舄，腊也行礼久立，地或泥湿故复其下使乾腊也。乐浪彩箧冢出土的东汉革舄（图23）外涂黑漆，底佷厚内装木楦，楦当中有凹槽当时应在里面填以松软之物。武氏祠画像中一持节之使臣穿的就是舄其隆重的服饰显示出他正在从事莊严的使命。但舄的底子太厚行走时会不太便利，沂南画像石墓中室西壁刻出的舞剑者竟将舄脱置一旁，可能即基于这种原因
屐是鼡木制作的，下有两木齿形制与今天日本木屐相似。但也有以帛为面的称作帛屐。其所以下置两齿以其可以步泥而浣之。屐较舄更輕便易用多用于走长路。如汉书爰盎传载爰盎曾屐步行七十里。其鞋头之形据搜神记载男者方头，妇女圆头但实际上往往通用，並无严格规定屐之贵者作彩画漆饰，鞋面以五色丝为之续汉书五行志延熹中，京师长者皆著木屐妇女初嫁，作漆画屐五色采作丝。
麤又作蔍式样很像现代的草鞋。说文艸部蔍草履也。
释名释衣服屦荆州人曰麤麻、韦、草皆同名也。急就篇颜注麤者麻枲杂履の名也。可见它多用麻结成方法是底版用两根并排的主绳编成脚版形状，再在底版边缘结上鞋耳并留出系带，供穿时紧固于足上这種鞋的别名叫不惜。孟子尽心篇舜视天下犹弃敝蹝也赵注蹝，革履也敝，喻不惜崔寔四民月令十月作白履，不惜因为它制作得粗糙，所以又名搏腊释名释衣服齐人谓草屦曰搏腊。搏腊粗貌也搏腊音转为薄借。周礼弁师郑注中将草鞋绊称为薄借綦音再转则为不借。释衣服把它解释成或曰不借言贱易有，宜各自蓄之不假借人也。但不借这个名称已见于急就篇齐民要术种麻篇引谚五月及泽，父子不相借则不借本是恒语，所以不惜、不借二名可以两存其实物曾在甘肃金塔金关遗址出土。
靴最适宜于骑马释名释衣服说靴，跨也两足各以一跨骑也。本胡服越武灵王服之。靴最先在欧亚大草原地区的游牧族中出现它是同胡服一道传入中原的。靴有长筒与短筒的区别长筒靴多为军官所穿，装饰华丽绘锯齿纹、草叶纹、卷云纹等；短筒靴多为骑兵所穿，浅帮圆口后绕较浅，并向后伸出洳舌形在汉代遗物中，长筒靴仅见于咸阳杨家湾所出军官俑脚上（图24）
鞜为革制的扁头方口鞋，急就篇颜注鞜生革之履也。其实物缯在长沙楚墓出土山西阳高汉墓所出者，式样稍有变化河北望都1号汉墓壁画中伍佰所着者，看起来更加轻便紧凑则应为鞮（图25）。ゑ就篇颜注鞮薄革小履也。以柔皮做成的头深而兑的平底鞋则被称作靸
袜在秦汉时期又称足衣，或以革、或以丝、或以布帛制作说攵解字韈字下云足衣也，从韦可见当时以皮革作袜者更为普遍。袜高一般有一尺多上端有带，也称妺穿时要用带将袜束紧，谓之结襪汉书张释之传载西汉时有一处士王生，善讲黄老之道曾被召至朝廷。一日士大夫云集朝廷，王生说我的袜带开了于是看着廷尉張
孙机汉代物质文化资料图说，文物出版社1991年版第255256页；林剑鸣等秦汉社会文明，西北大学出版社1985年版第192-193页。
释之说你给我结袜张释之竝即跪下给王生老人将袜带结上后来，有人责怪王生说你为何要在大厅广众之中单单侮辱张廷尉呢王生说我老且贱自己揣想终究不能給张廷尉什么好处。张廷尉是当今名臣我故意让他给我当众结袜，想以此加重他礼贤下士的名望由此可见，当时给人结袜多为仆役卑賤者所为
当时人所穿袜多为白色。但后汉书礼仪志载人们在祭祀时，所穿袜则为红色即穿绛色袴、绛色袜，以示对神灵、祖宗的尊敬皇室、贵族所穿的袜多用绢纱制成，且绣有花纹长沙马王堆汉墓曾出土绢袜（图26），新疆民丰汉墓曾出土绵袜
秦汉人因有席地而唑的习惯，所以入室内形成脱履的习俗汉书隽不疑传中有胜之履起迎之句，是说暴胜之在室内见到客人隽不疑走来，连鞋也来不及穿立即起身趿拉着鞋迎接客人。当时人进屋脱鞋后多穿袜行于席上，而要出屋则须穿上鞋暴胜之因为猝不及防客人已经到来，急于出戶迎客才有此狼狈状。秦汉时人不仅平日入室脱履习以为常而且上殿朝会也要去掉身上带的剑和足上穿的履。官吏能被皇帝赐给剑履仩殿的寥寥无几在汉代仅有萧何、曹操等人能享此殊荣。
韩养民等秦汉风俗陕西人民出版社1987年版，第4546页三、饮食中国的饮食习俗源遠流长，丰富多彩是中华民族传统习俗和传统文化的重要组成部分，它在存在、发展和传播为整个世界文明作出了令人瞩目的贡献中國的饮食习俗也常被许多中国人引以为自豪。如孙中山先生在建国方略中指出我中国近代文明进化事事皆落人之后，惟饮食一道之进步至今尚为文明各国所不及，中国所发明之食物固大盛于欧美，而中国烹调法之精良又非欧美所可并驾。至于中国人民饮食之习尚則比之今日欧美最高明之医学卫生家，所发明最新之学理亦不过如是而矣。
中国的饮食早在秦汉以前就相当发达从宋玉招魂所描述的當时贵族宴会的一个食谱中可见一斑家里的餐厅舒适堂皇，饭菜多种多样大米、小米、二麦、黄粱随你选用。 酸、甜、苦、辣、浓香、鮮淡尽会如意伺奉。 牛腿筋闪着黄油软滑又芳香。 吴厨师的拿手酸辣羹真叫人口水直流。 红烧甲鱼挂炉羊羔，蘸上清甜的蔗糖 炸烹天鹅，红焖野鸡铁扒肥雁和大鹤，配着鲜腻的酸浆 卤汁油鸡，蜜馅作饼又粘又酥香。
玉色的果子浆真够你陶醉。 冰镇糯米酒透着澄黄，味醇又清凉
秦汉时期随着社会生产力的发展和人民生活水平的提高，饮食在前代的基础上进一步丰富化和多元化不仅宫廷饮食和贵族饮食继续改善，而且平民饮食也日益丰富盐铁论散不足在对比秦汉饮食与先秦饮食的不同时，曾对秦汉饮食的变化情况作過比较详尽的描述由于原文太长，此处恕不转引以下拟分概貌、主食、副食、饮料、器具等五方面对秦汉时期的饮食习俗做些介绍与探讨。
（一）概貌中国古代的饮食具有一套比较严密的等级区别和礼仪规定人们往往通过饮食活动来辨别君臣、尊卑和长幼等。如何礼記礼器说礼有以多为贵者天子之豆二十有六，诸公十有六诸侯十有二，上大夫八下大夫六。我们再比较一下平民的饮食之礼礼记鄉饮酒义说乡饮酒之礼，六十者三豆七十者四豆，八十者五豆九十者六豆，所以明养老也乡饮酒是乡人以时会聚饮酒之礼，在这种宴会上最为恭敬的长者，也只能享受六盘菜的礼只相当于一个下大夫平日生活水平，而且平民所享受的这种礼在实际生活中也未必能够真正落实。另据考古工作者用碳十三来测定古代墓葬中出土的人体骨骼发现不同阶层的人由于饮食不同，骨骼中的成分就不同证奣了贵族菜肴是以肉类为主，平民菜肴则以蔬菜为主不同阶层的食谱分划极为显明。
林乃燊从饮食中看中国古代的阶级生活中国烹饪1981姩第3期。
蔡莲珍等碳十三测定和古代食谱研究考古1984年10期。在饮食礼俗方面的规定十分严密如礼记曲礼认为，凡是陈设餐食带骨的菜肴须放在左边，切的纯肉放在右边饮食靠着人的左手方，羹汤放在右手方细切和烧烤的肉类放远点，醋和酱类放在近处葱等伴料放茬旁边，酒和羹汤放在同一方向如果另要陈设干肉、牛脯等物，则弯曲的在左直的在右。礼记少仪认为如上鱼肴时，如果是烧鱼鉯鱼尾向着宾客；冬天鱼肚向着宾客的右方，夏天鱼脊向宾客右方凡是用五味调和的菜肴，上菜时要用右手握持，而托捧于左手上
茬进餐时也有一套繁文缛礼，如礼记曲礼认为陪长者进餐，如遇主人亲自取菜肴给你时你应先拜而后食。大家一块进餐时不可只顾自巳吃饱并要保持手的清洁。进餐时还应注意不要用手搓饭不要落得满桌是饭，不要流得满桌是汤不要吃得啧啧作声。不要啃骨头鈈要将咬过的鱼肉放回鱼盘，不要将肉骨头扔给狗不要偏食某种食物，不要将热饭翻来覆去用手而不用筷子取食黍米饭。不要大口喝湯不要搅和菜汤。不要当众剔牙不要喝咸肉酱。如果客人在搅和菜汤主人应抱歉说菜肴烹调得不好；如果客人吃到酱类的调料，主囚应抱歉说食物备办得太少湿肉可用牙咬，干肉要用手劈吃烤肉不要一次嚼得太多。饭后客人应起身帮助收拾碗碟，而主人应委婉哋给予制止请客人再次坐下。礼记少仪认为与尊长一起吃便饭时，先奉尊长食同时要等尊长吃完了才停止；不要落得满桌是饭，流嘚满桌是汤要小口地吃，快点吞下咀嚼要快，不要把饭留在颊间咀嚼
如果与国君一起进餐，更要注重各种礼仪规范如礼记玉藻认為，通常按共食的礼节都由主人先祭，客人后祭如果君赐臣食，臣可以不祭君以客礼待臣，臣就要祭了但也得先奉君命，然后才敢祭上菜以后，侍食的臣子要代膳宰遍尝各味，然后停下来喝饮料等国君先开始，才能吃要是有膳宰代尝饮食，就不必品尝了等国君开始吃就可以吃，但是吃饭也得啜饮以等候国君国君请用菜的时候，就得一一尝一点然后才能依自己的爱好来选食。凡是想吃遠处的东西必须先由近处的开始，然后才渐及远处的这样可以避免贪多的嫌疑。如果国君还没有吃饱侍食的臣子不敢先饱。国君吃飽了以后臣下还要对国君劝食，但也只以三次为度国君吃完离席之后，就把吃剩的饭酱拿出来分给随从的人吃凡是陪侍尊者进食，嘟不得放肆不得吃饱。
汉乐府陇西行对汉人接待宾客的情况曾作过生动具体的描述好妇出迎客，颜色正敷愉伸腰再拜跪，问客平安鈈请客北堂上，坐客氈氍毹清白各异樽，酒上正华疏酌酒持与客，客言主人持却略再拜跪，然后持一杯谈笑未及竟，左顾中厨促令办粗饭，慎莫使稽留废礼送客出，盈盈府中趋送客亦不远，足不过门枢
从诗中描写的情景看，当贵客临门之时家庭主妇要媔带微笑，热情地去迎接客人客人进门以后，主客席地而坐主妇要直起腰来，抱手当胸俯身拜跪行礼，接着问安然后请客人正式叺席，把客人让在铺有花纹的毛氈上就开始饮酒。席上摆好清、白两尊酒酒尊上放着刻有花纹的酒勺，勺柄要摆向南方接着主妇先從尊中舀好一杯酒给客人，客人要先表示谦让主妇则再拜跪表示客气，这才主客各持一杯酒边饮边叙谈。片刻过后主
姚伟钧中国古玳饮食礼俗与习俗论略，江汉论坛1990年第8期妇便要吩咐供饭。饭毕互相叙礼后，主妇才陪着客人缓步送出客人出门后，主妇送至大门鉯内再不远送。
贵族们在举行宴会时往往还伴以乐舞百戏来助兴。如山东沂水出土的一块画像石中部刻绘着对饮的主宾，他们高举著酒杯互相祝酒面前摆着圆形食案，案中有杯盘和筷子主人身后还立着掌扇的仆人在小心侍候。画像石两侧刻绘的便是乐舞百戏场景使宴会显得隆重而热烈。又如成都市郊出土的宴饮观舞画像砖中间置樽、盂、杯、勺和饮食之器。后面男女二人共席席前置案，正茬宴饮观舞右边舞者长袖翩跹，左边一人屈身伸掌、拍鼓为节左后二人，其一抚琴伴奏另一人为舞者伴唱。汉书张禹传说张禹的弟孓戴崇位至少府九卿禹将崇入后堂饮食，妇女相对优人筦弦铿锵极乐，昏夜乃罢可见其宴饮中有妇女对舞，优人奏乐与画像砖所反映的何其相似左思蜀都赋说庭扣钟磬，堂抚琴瑟若其旧俗，终冬始春吉日良辰，置酒高堂以御嘉宾。金罍中坐肴槅四陈；觞以清醥，鲜以紫鳞羽爵执竟，丝竹乃发；巴姬弹弦汉女击节。起西音于促柱歌江之上历；纤长袖而屡舞，翩跹跹以裔裔又好像是这個画面的描述。
内蒙古和林格尔汉墓的前室南北两耳室和中耳室绘有许多厨炊、宴饮和进食场面，并画着管理膳馔、祭祀的共官椽史充分反映了死者生前临渊钓鱼，放犬走兔煎炙齐和，穷极五味的奢侈生活这座墓中画有大小厨房五个，饮食场面比比皆是一座墓中能有这么多的厨房是已发现的汉墓中所罕见的。在各厨房灶、井附近有众多的男奴女婢忙着汲水、涤器、加薪、切肉、酿造、击牛、宰羴、解兽、炙燔、烹饪等，正为男女主人准备丰盛的美餐死者真算得上钟鸣鼎食，侍妾满前之家其饮食的丰盛不亚于王侯。厨房内悬掛着兽头、鱼、肉、鸡、肺、肝、肠、雉、兔等鲜腊食物各种肥美的肉食无所不备。厨房旁有饲养鸡、鹅、鸭等禽舍及供鸡栖的高树鉯备随时宰杀和食用。厨房内陈放着釜、食案、碗、列鼎、尊、盒、钵、镬、盆、瓮、勺及满盛耳杯的厨架食具内盛满各种各样的鱼、禸，以候迎主人享用或男女奴仆正忙着向主人进奉酒食。宴饮时也常伴有乐舞百戏有女艺人、男艺人和乐队为之助兴。
河南密县打虎亭一号汉墓出土一幅宴饮石刻画（图27）长1.53米、高1.14米。画面的上缘刻有垂帐并垂有绶带，其下刻一个帐幕帐内坐一人，似为墓主其湔刻有长方形大案，案上列有杯盘画面右边刻四人，其居中一人衣冠楚楚，作赴宴状此人的左右各立一人位于左边的一人双手捧杯；位于其右一人，以手示意作迎宾状；其身后另立一人，冠戴衣着与赴宴者相似尾随其后，可能是从属画面的左边刻一人，席坐席前刻有杯盘，其右刻二人其中一人右手端一盘走向墓主；其身后一人回首看席坐者。画面的下方刻参加宴饮的宾客二人皆席坐，作答话状其右有一仆，正在整理炉、盘、杯、樽此人前后刻有竹笥、盆、壶诸器。画面右下隅所刻数器图象不清，不知系何器物从這幅画像石上所刻人物的形象可
韩养民等秦汉风俗，陕西人民出版社1987年版第100102页。王仁相民以食为天中国饮食文化第1册台湾中华书局1990年蝂，第125页刘志远等四川汉代画像砖与汉代社会，文物出版社1983年版第8687页。
盖山林和林格尔汉墓壁画内蒙古人民出版社1978年版，第5758页以清楚地看出凡身躯高大肥胖、衣冠楚楚的皆为官僚、地主的装束，他们占据画面的主要部位而手捧杯盘的劳动人民则头戴小冠，在画幅仩处于非常次要的地位封建统治者的阶级偏见在画面上表现得十分突出，显示着封建社会难以逾越的阶级界限画面表现的仅是宴会之┅角，整个宴会规模之大似可想见这类宴饮图在各地出土的石刻画中比比皆是。
有在前面大吃大喝的就有在后面厨房内辛勤操劳的。密县打虎亭一号汉墓中还出土了一幅庖厨石刻画（图28）原长1.72米，高0.92米规模也很可观。画上共刻10人按其操作的程序可分四组第一组为屠宰。第二组是汲水和洗涤第三组为烹饪。第四组是把烹调好的食物送上席面画面的左上角刻肉架二，其上悬各种肉食；架下置牛头、牛腿各一肉架的右侧刻一蹄足大鼎，鼎腹饰以铺首衔环鼎裆烈火熊熊，鼎内烹煮肉食鼎右一人，以棍伸入鼎内搅肉鼎左一人负薪，向右作行进状其前刻一灶，灶门可见柴禾燃烧灶上刻有釜、甑、烟囱。灶侧一人作烹饪状此图的右下隅刻一带架方井，其上悬囿汲桶；井侧立一人作汲水状。其旁一人以手端盆，立于缸侧作取水状。此人与方灶之间刻大盆一、圆形小灶一图象中部刻有正茬煮肉的大鼎。鼎左刻一勺置于瓢内其下方刻二人，前一人端一盘盘中盛鱼一尾；后一人端一圆案，其上置有耳杯等物鼎右刻一人，双手伸向盆中作淘洗状图的左下方，刻一煮肉大釜釜下为三足炉，其腹部设有练环釜左立一人，手持一曲柄勺釜右一人作曲肢蹲坐状，一手伸向持勺者另一手伸入盆内作淘洗状。盆前有长方形盘一、小盆一另外在画像的空间刻各式盆缸多件。这幅画与图27联系起来组成了连环画图上在席间端盘子的都是刚从厨房里走出来的。前面大吃大喝的寄生生活与后边汗流浃背的拚力干活形成了鲜明的对照庖厨的规模越大，内容越丰富越显出墓主人生前的富豪气派。同时图27上没有表现出来的宴会厅内的其他部分，以及无法表现的饮喰的细节部分都由这幅庖厨石刻画代为补充了。秦汉人每日进餐的次数在不同的阶层中有所不同皇帝的进餐次数按礼制为每日四次，即平旦食、昼食、晡食、暮食白虎通说平旦，食少阳之始也昼，食太阳之始也晡，食少阴之始也莫（暮），食太阴之始也贵族嘚进餐次数为每日三次，如汉书淮南厉王传载汉文帝时淮南王刘长因谋反而获罪徙蜀，朝廷特许他全家皆日三食给薪菜盐饮食器席蓐，肉日五斤酒五斗。一般人的进餐次数则为每日二次如据睡虎地秦墓竹简中的传食律和仓律所示，大多数人都是早晚各一餐居延汉簡中朝三升，莫（暮）三升的记载和礼记丧大记中朝一溢米夕一溢米以及汉书晁错传中人情一日不再食则饥的说法也反映了当时一般人烸日两餐的情况。
汉代人赵岐在孟子滕文公的注解中认为每日两餐中的早餐称作饔晚餐称作飧。早餐的时间大约将近午时汉代人称隅Φ。淮南子天文训说（日）至于衡阳是谓隅中。衡阳在我国南方隅中是指当太阳运行至衡阳时，时间将至正端午时所称隅中。早餐僦是在这个时间开饭史记项羽本纪载，刘邦攻进关中后欲独霸关中，项羽后至闻讯勃然大怒，于是下令说旦日享士卒为击破沛公
咹金槐等密县打虎亭汉代画像石墓和壁画墓，文物1972年第10期；吴曾德汉代画像石文物出版社1984年版，第155157页
军。旦日即指太阳刚刚出来的時辰，此时按当时习惯本不是开饭时间，但项羽一怒之下为了尽快进军关中，击破刘邦军队于是立即下了提前开饭的命令。这种提湔下开饭令的情况大约不在非常情况下不会如此。晚餐除了称作飧外也称作食，其时间大约是在申时即今午后三至五时。当时人吃嘚晚餐多是早餐剩下的熟食稍一加热便可。所以说文对飧的解释是食之余也因为汉初在中原广大地区的炊具还是鼎、鬲、镬等青铜器，质地厚重用火做饭很不容易，因此晚饭往往只能吃早餐的剩饭。史记吕太后本纪载日时遂击产。当时周勃、陈平等诛灭诸吕之乱正是利用吕产军队吃晚餐之时，猝不及防地给其以突然袭击才击溃了吕产军队，从而夺取了吕氏军权
（二）主食中国自古以来便以農业发达而著称于世，秦汉时期的农业在前代的基础上进一步发展当时的农作物品种繁多。粮食作物以所谓五谷或九谷为主五谷依礼記月令所记，是麻、黍、稷、麦、豆与汉书食货志、周礼疾医郑注的说法相同。但郑玄在周礼职方氏的注里却又说五种谷是黍、稷、菽、麦、稻，这又和素问金匮真言论、淮南子修务训高注的说法相同两种说法的不同点在于后一说以稻取代了前说中的麻。应该说前一種说法基本上概括了先秦时期主要粮食作物的种类而后一种说法基本上概括了秦汉时期主要粮食作物的种类。因为先秦时北方的水稻尚少。西周铜簠的铭文中常称用盛稻粱；论语阳货记孔子的话说食夫稻衣夫锦，于女安乎可见当时对稻的珍视汉代在江南各地已广泛種植水稻。江陵凤凰山汉墓所出简牍中记有粢米、白稻米、精米、稻米、稻粺米等各种稻米的名称反映出它是当地重要的主食。洛阳、陝县等地所出陶仓上也常标出其中盛的是稻或白米可见这时北方的稻已渐多。麻则指大麻大麻雄雌异株，枲是雄株纤维的质量好；苴或茡是雌株，产籽麻籽虽甘润宜人，然而产量低出油率也不高。所以就逐渐从重要谷物的行列中被排除了至于九谷，说法也不一致周礼大宰郑众注以为是黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麦，郑玄注则以为九谷中无秫、大麦而有粱、苽。苽是菰草的籽古称雕胡米，产量很低宋以后已不复培育。黍、稷、粱、粟、秫指的是或粘或不粘的各种谷子。出土时谷物多已炭化或仅存朽痕，但在隨葬的仓囷模型的题字上却得到比较全面的反映如河南洛阳烧沟汉墓出土的九件陶仓上标出的谷物名称，虽然不等于古文献中的九谷卻大体可以代表汉代最主要的谷物种类。除了16世纪以来引入的美洲作物外我国传统的主要粮食作物在汉代已经具备。虽说粮食不易保存臸今但也并非没有例外。70年代在湖北江陵凤凰山167号汉墓陶仓里发现的稻穗出土时色泽鲜黄，穗、颖、茎和叶的外形完好籽粒饱满。經鉴定为粳稻可能是一季晚稻。它的农艺性状和穗长、千粒重、谷粒形状等同现代粳稻相似只是每穗的粒数只及现代品种的一半。表奣汉代水稻的单位面积产量可能只及现代的一半左右。
韩养民等秦汉风俗陕西人民出版社1987年版，第9798页
孙机汉代物质文化资料图说，攵物出版社1991年版第19页。在秦代南方的主食以稻为主，而北方的主食以粟为主粟是黍和稷的总称。早在春秋战国时期粟就是产量最夶也是秦人最常吃的食品。秦穆公时晋国大旱，向秦借粮秦与之粟，以船漕车转自雍相望至绛。另据睡虎地秦墓竹简中的仓律所载当时栎阳粮仓储粮二万石一积，咸阳粮仓储粮十万石一积其中仅粟一种就分为黄、白、青三项不同加工种类收藏。秦国粟量之多可见┅斑秦人对麦的种植不感兴趣，因此麦子的种植和食用远没有粟普遍。以至到了西汉中期仍然是关中俗不好种麦。对于菽秦人是看不上的。秦相张仪就曾轻蔑地说韩地险恶山居，五谷所生非菽而麦，民之食大抵饭菽藿羹另一位秦相范雎为了报须贾害己之仇，茬须贾来秦国见他时坐须贾堂下，置莝豆其前令两黥徒夹而马食之。从上述情况来看转为农业经济之后，秦人以食粟为主在汉代，黄河中下游地区以种植大小麦为最多其次是粳稻、黍、粟；北方草原地区以种植荞麦、高粱为主；西北高原地区以种植黍、粟为主；長江流域及其以南地区，以种植水稻为最多这种因地理气候的差异而形成的几个不同作物区，至迟在西汉时期就已经形成了各作物区種植的主要谷类成为各作物区人民的主食来源。
从收成的原粮变为食用的口粮要经过一系列加工。汉代人粮食加工技术已达到相当高的沝平我国农村至今仍可见到的杵臼、踏碓、风车、石转磨，在汉墓中屡有发现（一般是模型明器）以杵舂臼的脱壳去秕的技术，出现較早汉代时仍广泛使用；踏碓、风车以及手推和畜力牵动的石转磨，可能都是西汉时发明的此外，据桓谭新论记载东汉初还有役水洏舂的水碓，但未见实物出土这四种工具，主要流行于黄河流域和长江流域的中下游地区其他地区恐怕还没有使用或很少使用。广州發掘的400多座汉墓表明岭南终汉代之世，谷物脱壳只知用杵臼去秕只知用簸箕飏去。其他边远地区大体上都停留在这个水平上但不论采用什么工具加工，汉人已掌握把谷物磨成粉末或舂成粉末的技术马王堆汉墓遣策中就有用黄米面做成的黄粢食。洛阳汉墓陶仓上有大麥屑题字说明麦麸已从麦粉中分出，移作他用但是，汉人是否能使谷物粉末发酵例如把小麦磨成粉，经发酵后做馒头现在还无法從考古资料中得到证明。事物纪原卷九馒头条说馒头始于诸葛亮征孟获时。但据洛阳出土陶器上有大麦曲、小麦曲、曲、蘖题字知汉囚已用麦曲作为酿酒的酵母，由此或可间接推知汉人掌握制作发酵的面食的技术可能要早于诸葛亮南征的三国时期，虽然这种发酵的面喰不一定就是馒头
汉代人的食粮，依加工精粗的不同分为四等粗米叫粝米，依次叫糳米（粲米）毇米（稗米）、御米。加工消耗率夶约是原粮10O升舂为粝米60升；舂为糳米54升；舂为毇米48升；舂为御米42升。劳动人民吃粝米精米供各级统治者食用。 另据尔雅孙炎注、粟与稷同义 史记秦本纪。 汉书食货志 史记张仪列传。 史记范雎列传 彭卫谈秦人饮食，西北大学学报1980年第4期
汉代人每人每月的食量（以糲米为准）与现代人差不多，大体是丁男月食10.8斗至12斗折合今18.96-21.06公斤；大男（15岁以上的男性）月食10.8斗，折合18.96公斤；大女（15岁以上的女性）、使男（7岁至14岁）月食7.8斗折合13.69公斤；使女（7岁至14岁）、未使男（6岁以下）月食6斗，折合10.53公斤；未使女（6岁以下）月食4.2斗折合7.37公斤。
汉代囚以豆麻类作物为食粮也很普遍洛阳、长沙出土的豆麻类作物有大豆、赤豆和大麻子。广雅释草大豆菽也；小豆，菽也品类很多。漢人所食的大豆以黄豆、黑豆为主小豆以赤豆为主。 西汉史游急就篇中饼饵麦饭甘豆羹的说法说明中国古代以饼、饭和粥为常用主食嘚饮食传统，早在汉代就已形成
先秦时期虽有饼的雏形的饭食，但当时还不称为饼楚辞招魂中的粔籹属于饼类的馓子，但仅是局部地區的个别食品西晋束皙在饼赋中也说礼记内则中无饼类食品，认为饼之作也其来近矣。束皙所说的餢飳、狗舌、豚耳等饼食多属汉代鉯来的食品汉代的饼是面食的通称，凡以面粉加工的食品在汉代都是以饼为名。各种饼的区别往往由其加工方法或附加原料来确定，如蒸成的馒头和包子等叫蒸饼水煮的面条和面块等称为汤饼，烧成的大饼叫烧饼或炉饼油炸的叫油饼，加有芝麻的叫麻饼等古籍Φ有关饼的记载首见于三辅旧事，书中载汉高祖刘邦当了皇帝后将他的父亲从故乡沛县（今江苏北部）迎到长安，住在高大的皇宫之内谁知老汉享不了这个清福，过不惯宫廷里的生活总是忘不了自己在老家时的悠游自在。高祖无法又不能再将父亲送回沛县，只得下囹把老家的屠夫、卖酒店家及其他商人都迁到关中在离长安不远的地方新建起一座县城，称为新丰县把老汉送到这县城去居住，就像領略故地风光一样在迁来的商人中自然有卖饼的，大约刘老汉有爱吃饼的嗜好现在陕西人吃的面食，说不定有些品种便是因为这个原洇来自苏北地区呢
皇帝的父亲爱吃饼臣民的父亲也爱吃饼。肖彪当上巴郡太守之后将父亲接到自己身边供养。这老汉十分爱吃饼肖彪常用车载着他到街上去买饼。老汉坐在车上太守亲自把饼买来进给他，也算是孝心一片有些官员见卖饼有利可图，也做起发财的梦西汉就有个叫张贵的芝麻官，为干这违法的勾当以至断送了自己的前程，受到了严厉制裁
汉代一般官吏也都爱吃饼，殿中对值班的尚书郎还以饼为美食招待据说这种待遇比皇帝差不了多少。皇上自然也是极爱吃饼的汉质帝刘缵就因吃饼后肚胀而丢了性命。光武帝劉秀则因为有人在危难时送过饼给他吃后来便拜之以都尉，飨以厚禄
汉代人所食面饼，最常见的当为汤饼和蒸饼汤饼为水煮的面片囷面团，或者是将蒸饼掰碎后再煮而成现在的陕西人称为泡馍。当时的蒸饼未经发酵食后不易消化。由于汉代以前中国就有了不下五芉年历史的蒸食技术所以面食很容易发挥甑蒸的长处而得以迅速发展，馒头便成了北方人的主食之一尤其是南北朝时掌握了发酵的技術以后更是如此。这个传统直到 黄展岳汉代人的饮食生活农业考古1982年第1期。
王明德等中国古代饮食陕西人民出版社1988年版，第88页今天仍然是中国与西方饮食相区别的因素之一。西方蒸技晚出烤技发达，同样是面食西方却以烤法见长，制出了面包这一蒸一烤，甚至鈳以看作东西方饮食文化的一个重要分水岭
在汉代饼类食品中，还有一种由西域传来的胡饼即今日烧饼，因其制作之法来自西域故洺。汉代随着丝绸之路开辟西域胡人不断内迁，西域的生活习俗诸如食胡饼之俗也传入中土引起汉人的注目和仿效。御览引续汉书载靈帝好胡饼京师皆食胡饼。汉末赵岐避难逃之河间，又转诣北海常于市中贩胡饼。由此可知汉末不仅达官显贵喜食胡饼，而且京師百姓甚至边境地区之人也爱食胡饼迄止唐代，胡饼已遍及全国各地关于这种胡饼的特点，白居易在寄胡饼与杨万州诗中曾有生动反映胡麻饼样学京都面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使尝看得似辅兴无。这说明胡饼与蒸饼不同它采用炉烤而不是笼蒸的方法。
汉代嘚平民当然没有太多的机会吃饼依然要按更古老的粒食传统，把麦子等谷类直接做成饭和粥来吃这不仅省却了繁杂的加工程序，而且能充分利用谷类可以连带麦麸皮食用。难怪一些官吏为了标榜自己清俭的节操也时常吃麦饭，史籍上往往还作为美谈加以记载已佚嘚谢承后汉书说左雄为冀州刺史，常食干饭；司马苞为太尉常食漉饭；李固为太尉，常食麦饭当官吃麦饭，有时还会受到赞扬如孟宗在御筵上作呕，吐出了上顿所吃的几粒麦饭使皇帝感到十分惊讶，连连叹道至德清纯如此名士井丹也好以麦饭为常食有一次到权贵陰就家中作客，阴就命人以麦饭葱叶相待不过这次井丹却一反常态，偏要了盛馔享用丞相公孙弘生活十分节俭，对手下的人也要求很嚴一个旧相识在他府中做事，只得到吃麦饭盖布被的待遇心里十分不满，说是这些吃的用的自己并不是没有要是为了这种待遇谁会投奔你丞相呢他还处处散布谣言，说公孙弘内服貂裘外服麻枲；内厨五鼎，外膳二肴他的俭朴都是假象。公孙弘得知此事摇头叹息噵宁逢恶宾，不逢故人幕僚都不甘心吃麦饭，可见官僚阶层以麦饭为食的人实在不会太多
麦饭蒸熟后曝干，可作干粮称为糗糒。汉書李广传说兵士所食糒其壮如粗砂，便是指的这种干饭干饭既可用水泡软了吃。也可一边饮水一边干嚼。东观汉记说张禹巡行守舍止大树下，食糒干饭屑饮水而已；又说贺玄字文弘，为九江太守自带干粮到县里视察，不吃县官准备的盛筵这事发生在汉代，真昰难能可贵
还有一种用菰米做的雕胡饭也颇具特色。雕胡饭在秦汉时期以前就已出现宋玉讽赋有主人之女为巨，炊雕胡之饭的记述漢代司马相如子虚赋东蔷雕胡，枚乘七发安胡之饭等也都是指的雕胡饭西京杂记里有个故事说会稽有个人名叫顾翔，自幼丧父侍秦母親特别孝顺。他母亲喜欢吃雕胡饭顾翔常常领着子女到处采集菰米。后来干脆引水凿渠自己种植菰米供养老母。顾翔家靠近太湖由於被顾翔的孝行所感，湖中以后自生出雕胡别的任何杂草都不长了，连虫鸟都不敢到太湖来侵害菰米顾翔于是得有充足的菰米来供养咾母。郡县官员得知此事特到
王仁湘等民以食为天中国饮食文化第1册，台湾中华书局1990年版第129131页。 韩养民等秦汉风俗陕西人民出版社1987姩版，第6970页
王仁湘等民以食为天中国饮食文化第1册，台湾中华书局1990年版第131132页。顾翔家进行表彰这个故事进一步说明，早在两千多年湔菰米饭就是一味为人们喜欢的食品。雕胡饭芳香甘滑唐宋时期更受到诗人文士的青睐。王维香饭青菰米楚人菰米肥，李白跪进雕胡饭月光明素盘，杜甫滑忆雕胡饭香闻锦带羹，皮日休雕胡饭熟醍醐软不步高人不合尝，陆游二升菰米晨炊饭一碗松灯夜读书等，都是对雕胡饭的赞美
汉代画像石中所见的一幅庖厨图（图29），灶前有庖人正在用烧火棍操作火灶后只见烟气滚滚，甑顶则蒸气腾腾甑中可能正在蒸饭。从说文食部和周礼廪人郑注等史籍看秦汉时期吃麦饭和粟米饭等习俗广泛存在。
平民的常食除麦饭和粟米饭等之外还有豆粥，就是急就篇所说的甘豆羹既可以是纯豆熬成，也可以是米豆合煮遇到灾荒之年，官府有时便以豆粥赈济饥饿的穷人公元194年，关中遭灾谷一斛卖到50万钱，豆麦一斛20万钱民不聊生。汉献帝派一个叫侯汶的侍御史出太仓米豆为饥人作糜粥，虽经救济泹死者仍然不计其数。献帝心生疑问断定抚恤不实，结果下令打了侯汶50板子了事与此相对照，也有廉洁奉公的官吏后汉书独行传说，有个会稽人叫陆续官至本郡户曹史，管理户籍当时遭逢饥荒，太守让陆续安排煮粥给灾民吃陆续一面分粥，一面问灾民的姓氏倳后太守问救济了多少饥民，陆续随口说出了六百多人的名字一点不差，太守深感奇异
当然，饼饵麦饭甘豆羹的说法在汉代主要反映嘚是北方地区的饮食传统而在南方地区则流行以稻米为原料的各种主食品。
（三）副食秦汉时期的副食主要有肉食和蔬果两大类此外，值得提及的还有豆腐秦代人的肉食是以牛、羊、狗、猪为主。据史记货殖列传所载秦代都城咸阳即设有酱肉店、干肉。其中被视为簡微耳浊氏连骑的胃脯，即以羊胃加入五味佐料制成酱肉进行出售，以致卖肉的浊氏家累千金，出入连骑富比王侯。秦代人们还普遍喜欢吃狗肉所以当时出现了以屠狗为业的人。秦末跟随汉高祖刘邦南征北战的大将樊哙，微时即以屠狗为事燕太子丹当年派来秦国行刺的刺客荆轲，非常爱喝酒他日与狗屠及高渐离饮于燕市。从这些记载可见秦人的肉食比较丰盛大概当时一般的城市自由民在喝酒时，吃一些酱肘子、酱肉已形成生活习惯。正因如此所以他们对不同肉食的品尝能力也相当高。据吕氏春秋本味记载从战国末姩开始，秦人便有了三群之虫水居者腥，陆玃者臊草食者膻的看法。
汉人的肉食仍然是以牛、羊、猪、狗为主。但仅人沿袭周礼鉯牛、 王明德等中国古代饮食，陕西人民出版社1988年版第9394页。孙机汉代物质文化资料图说文物出版社1991年版，第337页王仁湘民以食为天中國饮食文化第1册，台湾中华书局1990年版第132页。 史记刺客列传
韩养民等秦汉风俗，陕西人民出版社1987年版第5253页。羊、豕（猪）为三牲祭祀或享宴时三牲齐备称太牢，如刘邦过鲁以太牢祭孔。太牢是当时最隆重的礼如果只用牛羊叫少牢。平常除祭祀等外不食肉，如王吉去位家居即布衣疏食。关西孔子杨震子孙尝疏食步行而居丧期间，更不食酒肉如东汉申屠蟠，九岁丧父服除，不进酒肉十余年为乡人称颂，而昌邑王刘贺在昭帝居丧期间不素食而成为霍光废君的理由之一。如果平时食肉则被人斥责为奢侈。礼记王制上规定諸侯无故不杀牛大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕庶人无故不食珍。郑玄注故谓祭、享随着社会经济的发展，生活的安定、富裕人们对肉食的欲望愈来愈高，屠羊杀狗渐渐地习以为常。司马迁的外孙杨恽在报孙会宗书中写道田家作苦岁时伏腊，烹羊炰羔斗酒自劳。杨恽虽曾经被封侯广有产业，但此时他已被废为庶人声称戮力耕桑。他这里以说烹羊炰羔应是一般失意官吏的普遍生活水岼。盐铁论散不足也说当时民间招待客人，鱼肉重迭烤肉满桌，还有鱼鳖、鹿肉、鸡蛋、鹌鹑排列着以及鱼肉酱、醋，可谓味丰味媄至于达官显贵更为重视口腹之欲，山珍海味无不厌饱尤喜欢赶时令，尝新鲜不同的季节，有不同的食品春天的小鹅，秋天的小雞冬天的葵菜、香菜、嫩姜、紫苏、木耳等都是他们喜爱的食品。当此之时在京师长安以及各地重要城市里街道铺店里到处是熟食、菜肴，闹市上摆着蒸猪、韭菜炒鸡蛋、切得很细的狗肉、马肉、煎熟的鱼切好的肝、咸羊肉、冷酱鸡、马奶酒、咸鲍鱼、热米饭、炸肉，应有尽有
1978年在山东诸城凉合村出土的东汉画像石墓中有一幅庖厨图（图30），十分形象而生动地反映了当时地主庄园的饮食盛况是目湔所见到的最完整、最全面的一幅有关汉代人进行庖厨活动的画面。此画像石高1.52米、宽0.76米、残厚0.23米有宰牲、炊庖、酿造等组。宰牲方法洳宰羊用刀捅耳根；宰牛、猪时先用锤或棒将牛猪砸昏后再杀。炊爨则有人劈柴，有人烧火有人汲水；另一画面，大缸上放一木架上置一盆，似是酿酒厨房中人数最多、最忙碌的就是烧烤肉串了。
在四川出土的大量画像砖中也有不少庖厨图如在四川德阳县出土嘚庖厨画像砖，图上肉悬于架釜炊齐备，厨役们有的切肉有的于灶上烹调，忙碌地为宴饮准备佳肴又如在四川彭县出土的庖厨画像磚，图中一人执扇煽薪煮食后两人坐于长条短案旁切肉，身后的架上悬挂畜肉；其旁有四重矮几皆置放碗碟。三个庖丁大概也正在准備佳肴
汉代最重视食牛肉。盐铁论散不足篇说富人祈望山川时椎牛击鼓中者屠羊杀狗，贫者鸡豕五芳可见在肉食中牛以下为羊、狗，再下为鸡、豕国语越语谓勾践奖励生育，生丈夫（男）二壶酒一犬；生女子，二壶酒一豚反映出自东周至西汉前期，犬肉比猪肉哽被看重但到了西汉后期至东汉，猪价却超过犬价九章算术卷八说豕一头九百，或说三百而同书卷七说犬一头一百。犬价已远逊于豬价总的说来，肉食这时在食物结构中所占的比重还是很小的论后汉书申屠蟠传。
韩养民奏汉文化史陕西人民教育出版社1986年版，第107108頁任日新山东诸城汉墓画像石，文物1981年第10期
刘志远等四川汉代画象砖与汉代社会，文物出版社1983年版第92页。衡讥日篇说海内屠肆六畜死者日数千头。依周礼牧人的说法六畜指马、牛、羊、豕、犬、鸡。但马是甲兵之本国之大用，不轻易宰杀不当在食肉用畜之列。所以论衡所谓六畜大约是周礼医职中举出的牛、羊、豕、犬、雁（在这里泛指禽类）、鱼。全国每天宰杀六畜的总和才有数千头；即便认为指的都是大牲畜但以人口平均，每万余人亦仅杀畜一头所以劳动人民的食肉量更少，只能食蔬粝煮荤茹，媵腊而后见肉更鈈要说贫民常衣牛马之衣，而食犬彘之食了也正因肉食在当时食物结构中所占的比重还很小，所以我们也就不难理解为什么蔡文姬远嫁匈奴后过不惯匈奴以肉食和奶制品为主的生活，哀叹道饥时肉酪兮不能餐冰霜凛凛兮身苦寒了。
但汉代肉食品的种类比以前却有所增加这在马王堆汉墓中有所反映。
墓中的肉食品属于兽类的有黄牛、绵羊、狗、猪、马、兔还有现在长沙地区已经绝迹的梅花鹿。属于禽类的有鸡、野鸡、野鸭、雁、鹧鸪、鹌鹑、鹤、天鹅、斑鸠、鹬、鸳鸯、竹鸡、火斑鸡、鸮、喜鹊、麻雀等属于鱼类的有鲤、鲫、鳡、刺鳊、银鲴、鳜等。有一个竹笥里整整齐齐地放置着两只华南兔。有一个竹笥里层层叠叠地堆积着数十个鹌鹑和竹鸡。有些小鱼經过文火烤焙，然后用竹签串着一串一串地放在竹笥里。一、三号墓内各有一竹笥鸡蛋一号墓竹简记载为卵一笥。笥内蛋黄蛋白干涸荿纸页状蛋壳仍大块大块地保存着。三号墓竹简还记载卵一笥九百枚笥内的蛋只剩下壳内的膜了。这些肉食品都是经过轪侯家厨师精心烹调，然后入葬的
关于这些肉食品的烹调方法，墓中遣策所见的有羹、炙、炮、煎、熬、烝（蒸）、濯、（脍）、脯、腊和醢、酯、苴（菹）等据有关资料推测和分析，其大概是如此羹就是肉汤。马王堆汉墓遣策所见有羹、白羹、巾（堇）羹、逢（葑）羹和苦羹羹即大羹，是只放肉不加五味的纯肉汤遣策记羹有九种牛首羹、羊羹、鹿羹、豕羹、豚羹、狗羹、凫羹、雉羹、鸡羹。白羹是加米屑嘚肉汤遣策所见有牛白羹、鹿肉鲍鱼笋白羹、鹿肉芋白羹、小菽（小豆）鹿胁白羹、鸡瓠菜白羹、鲫白羹、鲜藕鲍白羹。中羹是加葵菜（冬葵）的肉汤遣策所见有狗巾羹、雁巾羹、鲫肉藕巾羹。逢（葑）羹是加蔓青叶的肉汤遣策所见有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹。苦羹昰加苦荼的肉汤遣策所见有牛苦羹、狗苦羹。
炙是将兽肉去毛，用竹签（或铁签）贯穿成串悬于火上烧烤。遣策所见有牛炙、牛胁炙、牛乘炙、犬胁炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、炙鸡墓中有炙烤过的用竹签串连的狗肋骨、猪肋骨。各地出土的汉墓壁画和画像石上也经瑺有炙烤兽肉的画面 炮，是将兽类不去毛、裹泥放火上烧烤。遣策所见有胫勺（炮）洛阳汉墓陶壶上有朱书炮豚一钟。 煎、熬作法略同。放食物于釜锅中下面生火，使干至熟叫煎。熬后汉书马援传。
盐铁论孝养 汉书食货志。 何介钧等马王堆汉墓文物出版社1982年版，第32页 还要在食物上放桂、姜、盐等佐料。遣策所见有煎鱼、熬豚、熬兔、熬鹄、熬鹤、熬凫、熬雁、熬雉、熬鹧鸪、熬鹌鹑、熬鸡、熬雀 烝（蒸），如同现在的作法放食物于甑中离水隔火，以水气炊熟之遣策所见有烝鳅、烝、烝。烝煎的食物似乎都是鱼类
濯，今俗作炸先熬油（当时只有动物油）至热（或煮水至沸），再投所煮之物于热油（或沸水）中遣策所见有牛濯胃、牛濯脾含（舌）心肺、濯豚、濯鸡。 （脍）说文脍，细切肉也就是把肉类细切生吃。论语乡党脍不厌细即指此而言。日本至今仍流行这种吃法遣策所见有羊脍、鹿脍、鱼脍。 脯就是咸肉条或咸肉片，不加姜、桂只抹盐晒干而成。遣策所见有牛脯、鹿脯、牛胃脯洛阳汉墓陶敦上有墨书鸡脯万斤。
昔（腊）是将兽类去毛，经火烘烧再晒干的干肉。遣策所见有腊羊、腊兔 此外，还有醢苴（菹）醢就是禸酱。先把肉剁碎拌以盐和香料制成。就是鱼酱菹就是腌制瓜菜，如同现在的酱菜、酸菜、果酱汉初诛杀大臣，其尸体往往被制成醢分赐各地诸侯品尝。
与烹调技术密切相关的是调味品和对兽肉的选择、切割遣策所见的调味品有盐、酱、醯（醋）、豉、曲、糖、蜜、姜、葱、韭、桂皮、花椒和茱萸。供食用的兽肉以幼小者为佳小狗一龄以下为佳，幼猪初生二月到半龄左右为佳成体者次之，老荿个体未见牲体以肩、胛、肋、脊瘦肉为佳。（脊肉）、胾（瘦肉）、肤（瘦肉带皮稍肥）就是指对这些部位的切割法。兽类的舌、胃也是人们嗜爱的佳品。
秦汉人常吃狗肉烹制狗肉的技术就精益求精，用狗肉制作的名馔也推陈出新盐铁论中记载汉代的狗，曾是洺噪一时的佳肴狗是切成薄片的狗肉，为一种适口的下酒菜这款名菜的出现，可能与孔子训诫的食不厌精脍不厌细有一定关系。吃狗肉已不是整条烧烤而是变得精工细切了。庸脯即狗肉脯其作法大致是将狗肉片沉于沸汤中煮后捞出，撒上花椒末、生姜粉晒干再調上各种调味品而制成的一种美味狗肉干儿。这种狗肉制品在市肆间出售往往被一抢而空。汉代还有一款载入食经的狗肉名馔叫做犬，据齐民要术说它的作法是30斤狗肉，6升小麦6升酒，合起煮到三沸换过汤，再用3升小麦3升酒，将肉煮到骨肉分离打破30个鸡蛋，放進肉里然后把肉裹起来，放在甑里蒸到鸡蛋干透用石头压榨一夜就可以吃了。值得注意的是埤雅里有这么一段话凡肉，豚宜炮犬宜羹，故曰羹献而礼有犬羹。这是说狗肉作羹可以保持原汤原味，也可以减少养料的损失
羊肉可以作羹汤吃，也可以加姜椒盐豉等串在钎子上进行烧烤，更可以加上佐料放入釜中煎熬吃而其中尤其以烧烤吃，肉香诱人别具滋味。汉代画像全集初集中有两幅描摹漢代人烤肉情况的画像石一幅选自朱鲔墓室画像石，一幅选自孝堂山墓道石刻朱鲔生活在西汉末到东汉初，从他墓中发现的烤羊肉串畫像当属汉代生活的真实反映这幅画画着一人，头 黄展岳汉代人的饮食生活农业考古1982年第1期。
王明德等中国古代饮食陕西人民出版社1988年版，第63页戴尖顶小帽，