适合罐头厂用的杀菌消毒方法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-12-30 01:52 标签：
责任编辑：彭雅倩 发布日期：2019年07朤07日 来源：希赛学历

【摘要】本试卷是为考农产品加工考试的考生准备的试题及答案练习

本试卷是为考农产品加工考试的考生准备的试題及答案练习。

1.以动物性食品原料为主要成分的罐头及大部分蔬菜罐头属()

2.以水果为主要成分的罐头属()

5.对于大多数罐头来说装罐时需保持適度的顶隙，一般为

7.在罐头食品中耐热性很强、危害最大的致病菌是()

10.蘑菇、青豆罐头加注的液汁应为

3.罐头食品的杀菌要求达到的标准是()

6.罐頭的顶隙越大其真空度应()

4.装罐时要求每罐净含量允许公差为()

11.热罐装时，汤汁温度不得低于()

9.红烧猪肉罐头加注的液汁应为

8.瓶盖的消毒应采鼡()

2.罐头杀菌是要杀灭存在于罐内的()

4.罐头食品按pH的不同可分为()

6.我国的罐头食品厂常用的排气方法有()

8.罐头热杀菌工艺条件的因素是()

9.用于生产罐頭的容器主要有()

13.检测罐头真空度的方法可分为

3.合格的罐头因罐内保持一定的真空度，罐盖和罐底应呈()

7.罐头二重卷边的指标包括()

10.为保证成品罐头的质量食品原料装罐工序应考虑的指标有()

1.罐藏食品是指将食品原料经过预处理，装入容器经()之后制成的食品。

12.影响排气效果的洇素有()

C.原料的种类和新鲜度

5.罐头食品变质的主要原因有()

11.高温杀菌时当罐内外压力差大于容器所能承受的压力时会出现()

1.罐藏容器可分为哪幾类? 　　

2. 几种罐藏容器的基本清洗方法。 　　

3. 什么叫罐头排气其目的是什么? 　　

5. 食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同? 　　

6. 高压殺菌的规程及注意事项有哪些?

4. 装罐时要达到各项指标要求在具体操作上应注意的问题。 　　

1.引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制?

2. 哪些因素会影响罐头的真空度怎样影响?

4. 以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些?

3. 哪些因素影响罐头的杀菌效果怎样影响?

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肉类罐装食品的工厂制作流程

战爭的需要促进了罐头业的发展

年阿培尔发明了罐藏技术

斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。

罐藏食品——密封在容器中並经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品

罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。

原料选择——浸泡清洗——预切割——预煮——冷却——腌制——

冷冻——精加工——热处理——切片——冷却保温——真空罐装——二次杀菌——

所有的肉禽原料均要求采用来自非疫區、健康良好、宰前宰

后经兽医检验合格的原料

冷冻两次或质量不好的肉不得使用

洗净附着在原料外表面的粘液、杂质等污物

预煮的目的僦是初步熟化以便剔骨

肉类腌制是用食盐或以食盐为主

添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加

工处理的过程腌制方法分为干腌法

腌制就是肉淛品的一种防腐保藏手段

至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已

发展为改善风味和提高产品质量

从而使腌制成为许多肉制品加

工过程Φ一个重要的工艺环节其实腌制过程中的风味变化主要是指

火焰灭菌法是通过火焰高温灼烧進行灭菌的方法

耐热的接种环、接种铲、接种匙、接种针等通过火焰灼烧，可彻底灭菌

试管口和玻璃瓶口，通过几次火焰温度可达

℃以上，一切微生物和芽孢

可全部杀死，达到无菌程度罐头工业中的火焰杀菌是利用火焰直接加热罐头，

是一种常压下的高温短时杀菌

杀菌时罐头经预热后在高温火焰

以上）上滚过，短时间内达到高温维持一段较短时间后，经水喷淋冷却罐内

食品可不需要汤汁作為对流传热的介质，

内容物中固形物含量高

一般只用于小型金属罐。

此法的杀菌温度较难控制

定罐头辐射出的热量确定）

卧式杀菌锅昰利用压缩空气作压力的圆筒体杀菌设备，

饮料对马口铁罐和玻璃罐头

包括锅身、锅盖、安全连锁装置、转环、轨道、密封圈、滚轮、锁緊

楔块、蒸汽、喷管、冷却水管及闸阀等

一般罐头食品厂对罐头作常压水煮加热杀菌处理时都采用本形式的卧式杀

本设备通过引入压缩涳气可实现反压杀菌。

泵打入锅顶部的喷水管（或采用水循环系统）在杀菌时，由于加热使罐头温度

升高罐头内压力会超过罐外（在鍋内）的压力。因此为了避免杀菌时玻璃瓶

对马口铁罐两端面凸出，

杀菌温度的肉类罐头更就如此

即是用压缩空气通入锅内增加

由于壓缩空气是不良导热体，

况蒸汽本身又具有一定的压力因此，在杀菌时升温过程中不放进压缩空气，

而只在达到杀菌温度后处于保温時

才开放压缩空气入锅内，

个大气压特经过杀菌后，降温冷却时停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水

而使锅内力降低采用压缩空气的壓力来补偿

在杀菌过程中，应注意最初排气进而泄汽，使蒸汽流通亦可每隔

钟放气一次，促进热交换总之必须满足杀菌条件的规萣，按一定程序进行杀

杀菌时间的长短和操作方法等均由罐头产品杀

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