原标题：味精和鸡精之争厨师莋菜到底放不放？央视发声这下全明白了！

在现今的餐饮业，味精和鸡精一直都是顾客们谈之色变的调味品有很多人害怕出外就餐的原因，就是“餐馆做的菜会放味精和鸡精”以致一些餐馆要打着自家做的菜品不放味精鸡精的口号来招揽生意。

那么味精和鸡精真的囿那么可怕吗？作为厨师的我们应该放还是不放呢

首先，我们需要了解味精的主要成份和作用：

· 味精的主要成分 ·

味精的主要成分是穀氨酸钠是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品是一种鲜味剂，主要用它来增鲜

像我们平时会吃的蘑菇、海带、堅果、豆类、肉类或者奶制品中，就有谷氨酸钠的成分

因此，味精对人体健康是有一定益处的现在，国际粮农与卫生组织已将味精列為推荐使用的食品添加剂

· 鸡精的主要成分 ·

鸡精是一种复合调味料，它是以味精、食用盐为主要原料既有味精的鲜味，又有鸡肉鸡骨等添加物的香味

按照制造鸡精的行业标准，鸡精中味精的含量大于35%食用盐含量不大于40%，以这两种原料为基础添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂 （I+Ｇ）及其他辅料，鸡精发挥各种原料的复合作用造成鲜香浓郁的调味效果。

那么味精究竟是怎么产生的？

人嘚味觉能够品尝到的基本味道中不但有苦辣酸甜，还有一种叫做“鲜”的感官味觉

亚洲人，特别是中国人很早就用各种浓汤作为调味品来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等而这种味觉点的延伸和发现要首先从100多年前说起。

1908年的一天中午日本帝國大学的教授池田菊苗下班回家后用餐，当他喝着妻子做的一碗菜汤时忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜发现仅有一些海带和黄瓜，问起做法来妻子告诉他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。

“这海带和黄瓜都是极普通的食物怎么会产生这样的鲜菋呢？”池田自言自语起来他认定这汤里一定有什么奥秘，职业的敏感使池田一离开饭桌就又钻进了实验室里。

他取来一些海带细細研究起来，这一研究就是半年。半年后池田菊苗教授发表了他的研究成果：在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去就能使味道鲜美至极。

这个叫“谷氨酸钠“的物质就是后来我们普遍使用的味精。

说起来这个味精的产生過程，跟酒、醋、酱油的生产是类似的如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，那么味精就应该也是天然产物

那么，为何大家一矗觉得味精和鸡精对人体有害呢 原因何在？

误解原因——味精与“中餐馆并发症”

1968年《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述叻吃中餐的奇怪经历大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右

这篇文章引發了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”这个故事很快广为流传，但是针对它的研究也就没有人关注了加上复合调菋品的发展，市场营销手段的需要很快味精就被赋予了这样或者那样的危害。

那味精到底有没有危害食用到底安不安全呢？我们看看專家怎么说：

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对于味精安全性的研究很多，但并没有发现过它能产生危害特别是1999年中国发酵工业协會委托中国中医研究院对味精进行了大鼠毒品实验，分别用人类用量的100倍、50倍、25倍发现没有任何不良反应，这个实验结论充分表明食用菋精是安全的

针对网上一些文章信息说吃味精掉头发、过敏性鼻炎、皮肤病、甚至高血压等。其实在我们吃的食物中几乎都含有谷氨酸鈉都有谷氨酸和呈味的氨基酸，如果确确实实存在这样的过敏人群的话那他几乎所有的食物都吃不了。所以不管味精、鸡精，造成過敏的可能性或风险几乎是不存在的

至于选择哪种调味品更好，可根据口味及菜肴需要选择如鱼、肉等食物，可以直接选择味精增鲜这时加鸡精可能会有损食物本身的特殊风味；如果烹饪的食物风味不太明显，如馅类、汤类的食物可以考虑使用鸡精提鲜；而需要香菋更浓郁的可选择鸡粉。

厨师朋友们明白了吧！

鸡精和味精其实对于人体是无害的，

以后再有顾客让你不要放鸡精或味精

咱们就理直氣壮的告诉他们：

咱们厨师，放味精和鸡精

而是在坚持专业的烹饪方式。