自制美味提拉米苏(Tiramisu)：30张清晰大图全图解教程,手把手学会做!_百度文库
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自制美味提拉米苏(Tiramisu)：30张清晰大图全图解教程,手把手学会做!|
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最初由第385楼 的 井中月 发表:4、把mascarpone cheese在室温放置一段时间让它自然变软，mascarpone cheese应该是质地很柔软的。用筷子或者打蛋器手工搅拌奶酪，并逐步加入冷却的浓咖啡液，拌匀，即得到馅料二:
容容 我按照你的作了 其它都成功 就这个不行啊
软化时间不够？我15分钟打的
开始10秒钟逐渐搅拌开了 10秒钟以后马上结成颗粒状 我觉得坏事了
加入咖啡液更是凝固 水和cheese分开
白费了50块
但还是做了 第二天吃了还是基本成功的 就是cheese有点硬硬的
另外咖啡液如果是液体水状的 会不会使cheese固状块状啊
时间绝对不够，事先2小时前取出，就不会出现这样的情况了，咖啡液也不能冲太多水，具体可以看上面的一个回复。
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最初由第389楼 的 容容 发表:
我的碗和你的盒子容量一样吗？要么容量不一样，要么蛋清和鲜奶油你都没有打发好，没有打发的蛋清和鲜奶油体积都没有变大。
咖啡液应该是浓咖啡液，水的含量很少，尽量少的水将一大匙咖啡溶解，如果水太多，会破坏奶酪的质地，产生颗粒状。
如果操作一步一步都非常好、非常到位，最后蛋清和蛋黄混和时间长了底部也会有水，这个时候要弃水，不要将水放入。否则会影响口感。
我用的盒子是特百惠的塑料小碗，看图片肯定比你的玻璃碗小呢，另外蛋清我已经打到筷子放进去不会倒下啊，不过鲜奶油我打的比较稀，因为怕打成硬性发泡了。淡奶油应该打成什么程度算正好啊。另外蛋清如果打发过度会怎么样啊。还有啊，我准备给女儿这个月底生日的时候做一个能脱模的提拉米苏，请教容容应该加什么呢，具体怎么操作呢
我的淘宝旺旺是：shootingstardj 手机： 斯乃纳最新07春款http://bbs./topic.php?forumId=94&topicId=1295262&page=1
亲亲笑笑宝贝
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最初由第181楼 的 容容 发表:
要打发，打发成柔软的羽毛状，体积变大。
:p
容容，仔细研究你给大家的回复，突然发现你回复说奶酪也要打发吗？前面帖子上没有说明哦，我前天做的奶酪没有打发，只是和咖啡液搅拌匀了，这样有问题吗
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亲亲笑笑宝贝
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最初由第391楼 的 shootingstardj 发表:
我用的盒子是特百惠的塑料小碗，看图片肯定比你的玻璃碗小呢，另外蛋清我已经打到筷子放进去不会倒下啊，不过鲜奶油我打的比较稀，因为怕打成硬性发泡了。淡奶油应该打成什么程度算正好啊。另外蛋清如果打发过度会怎么样啊。还有啊，我准备给女儿这个月底生日的时候做一个能脱模的提拉米苏，请教容容应该加什么呢，具体怎么操作呢
鲜奶油打发成湿性。不要太稀，不知道你的比较稀是什么程度？
蛋清打发过度会象棉絮状。
能脱模的提拉米苏是要放明胶的，我没有做过脱模的提拉米苏，明胶的量估计的不一定正确，我想明胶大约要放15克吧。
明胶片加少许冰水软化，然后将明胶片捞起，弃水，放2匙白兰地酒，1大匙白糖，隔热水融化，最后和提拉米苏原料混合即可。
奶酪不用打发，但一定要完全软化后搅拌均匀。
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lzjj，我这次提拉米苏估计又失败了
我的cheese英文放在冷冻特别硬，拿出来放在室温融化不了，我就隔水加热了
结果cheese和咖啡混合的已经不是液体了，象膏状一样
请问cheese该怎么融化呀？？？
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早上吃了昨天做的提拉米苏，味道还可以，就是cheese有点问题，我的马苏吃起来为啥有点咸咸的味道？是不是因为cheese没有搅拌成液体的关系？？？
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最初由第394楼 的 milkcy 发表:lzjj，我这次提拉米苏估计又失败了
我的cheese英文放在冷冻特别硬，拿出来放在室温融化不了，我就隔水加热了
结果cheese和咖啡混合的已经不是液体了，象膏状一样
请问cheese该怎么融化呀？？？
马斯卡朋cheese是不能放冷冻的，你放了冷冻cheese的组织都被损坏了，唉，可惜了。
以后记得不要放冷冻，放冷藏，取出后室温回软，很好搅拌的，因为它是软芝士。
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最初由第396楼 的 容容 发表:
马斯卡朋cheese是不能放冷冻的，你放了冷冻cheese的组织都被损坏了，唉，可惜了。
以后记得不要放冷冻，放冷藏，取出后室温回软，很好搅拌的，因为它是软芝士。
以后知道了，謝謝
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瑞士小姐我这里有喔,还可以免费送货达~
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一直很喜欢容容的帖子，终于找了这个看起来不是很难的东东下手了，嘿嘿
马斯卡彭起士实在麦德龙采购的，顺带买了一瓶朗姆酒（朗姆酒只有大瓶的，看来以后还要想办法用掉它）
忘记买无糖可可粉了，事实证明，用有糖的高乐高代替味道也不差（千万不能是糖奶俱备的那种哦）
蛋白的打发比想象中容易，没有电动打蛋机，我是用螺旋式打蛋器打的，大致打了15分钟就好了。如果250G马斯卡彭起士配一盒淡奶的话，我感觉三个鸡蛋有点多，最后浪费了好多的。
起士放在有油汀的房间里，室温大概18度半小时就基本软了，其实不用很软，只要可以搅拌就可以了，加上咖啡液搅拌一下就很软了，略做搅拌就可以了。
其实做提拉米苏是很占容器的，前前后后用了四个罐子～～
看看我的作品吧
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下面开始提问：
1、咖啡液是多少的咖啡多少水的配比，我用的也是雀巢，可是好像太浓了～～
2、浸手指饼干的混合液是多少咖啡液和多少朗姆酒的配比，容容在帖子里说多放点朗姆酒，便宜了房间里的那帮家伙，我就稍微多放了一点点，大概15ml的量，可结果却酒味太过浓了
老公的评价是，上层很好吃，最底下的那层手指饼干味道太重了···
麻烦容容给详细讲一下吧，谢谢啦
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最初由第400楼 的 huangln 发表:下面开始提问：
1、咖啡液是多少的咖啡多少水的配比，我用的也是雀巢，可是好像太浓了～～
2、浸手指饼干的混合液是多少咖啡液和多少朗姆酒的配比，容容在帖子里说多放点朗姆酒，便宜了房间里的那帮家伙，我就稍微多放了一点点，大概15ml的量，可结果却酒味太过浓了
老公的评价是，上层很好吃，最底下的那层手指饼干味道太重了···
麻烦容容给详细讲一下吧，谢谢啦
放入芝士的咖啡液是尽量少的水。
沾取饼干的咖啡液我是凭感觉的，大概是一小匙咖啡泡小半杯的水，一大匙朗姆酒吧，沾取
的时候不要浸入时间太长，浸入后马上取出，否则酒味会太重。
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蛋白是不是一定要打到图片上那样 有点过头的样子？
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另外就是手指饼干是怎么样可以浸的均匀 又不会泡软掉
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最初由第402楼 的 老甲鱼 发表:蛋白是不是一定要打到图片上那样 有点过头的样子？
打到硬性发泡。
打过头就要变棉絮状了。
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最初由第403楼 的 老甲鱼 发表:另外就是手指饼干是怎么样可以浸的均匀 又不会泡软掉
我是浸一下马上捞起，不要浸到滴水，做好后，饼干里面自然会渗透的。
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今天第一次用你的方子试了提，感觉很失败，放冰箱5小时后，蛋液都很薄了，像水，结不到一起，请问容容姐这是为什么呢？
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最初由 的 容容 发表:
4、把mascarpone cheese在室温放置一段时间让它自然变软，mascarpone cheese应该是质地很柔软的。用筷子或者打蛋器手工搅拌奶酪，并逐步加入冷却的浓咖啡液，拌匀，即得到馅料二:
好象正宗的tiramisu的做法，mascarpone cheese 里是不加咖啡液的。
我家老二DARREN
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最初由第401楼 的 容容 发表:
放入芝士的咖啡液是尽量少的水。
沾取饼干的咖啡液我是凭感觉的，大概是一小匙咖啡泡小半杯的水，一大匙朗姆酒吧，沾取
的时候不要浸入时间太长，浸入后马上取出，否则酒味会太重。
谢谢容容，这个周末做个正式的，希望可以成功！
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好不容易把材料采购齐全,照lz的方子做了,口感还算成功,不过卖相哈差.我要去买个筛子,可可粉不均匀
当北北爱上学友……
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图片都是叉叉
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昨天的作业，功课没做好，料好像稀了，大家帮我看看
先上俯视图
用乐扣的土司合装的，原料全部减半，只有手指饼干按照盒子铺的，明显太多
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侧面，都流下去了，应该不是这样的吧~
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味道还是好的，咔咔~~
老干部食堂版主开心QQ & 厨房杀手
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稀了点，侧面流下去不要紧的
味道好才是王道
--以上文字照片归本人所有-未经本人同意-不得转载--
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看上去挺好吃的
小宇健康长大,妈妈爱你
开·心·囡囡~
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嗲！！流下来就流下来呗！好吃是关键呢！
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最初由第413楼 的 非衣鱼 发表:味道还是好的，咔咔~~
稀是怎么造成的？找到原因了吗？
蛋清没有打发？饼干浸太湿？:p
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容容的碗碗和偶家的一样的,hoho~
家里么咖啡了,下次去买了做~
虎妞乐宝健健康康的成长哦~
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提拉米苏。相信很多人都喜欢吃吧。我也是哈。这个也算是我第一个会做的甜点吧。对工具要求也比较少，只需要材料，然后打蛋器，甚至不需要烤箱。冰箱就可以了。心动了吗？
你也来试试看啦。吃自己做的提拉米苏哈。
先放成品图。
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材料：鸡蛋3-4只。&&250g的奶酪Mascarpone（专门用来做提拉米苏的奶酪）。手指饼干。 酒（30%以上的烈酒最好，比如威士忌 龙舌兰，实在没有的话可以用白葡萄酒代替，红酒不行！！)。冷咖啡。& &无糖可可粉。& &盐和糖。
材料们先来个大合照。
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制作过程：
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PS：我分离的时候不小心。蛋黄破了，不过还好没有沾到蛋清里面。如果蛋黄有沾到蛋清里面，就浪费掉了，要重新拿蛋分离。
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All Right Reserved版权所有胖了也不会把你仍掉---提拉米苏功略II-III
这两种, 给忱头做的.
忱头很爱吃我做的蛋糕，而且经常很恐怖地一块接着一块吃，吃坏肚子也不是一两次的事了，偶尔吃坏一次肚子我还可以说清下肠，但甜点毕竟不好多吃，吃成了胖子健康就会亮灯，这是我绝对不想要的。
于是有天我就跟他说：像你这种对美食没有控制力, 吃蛋糕一块接着一块的,吃成了胖子怎么办捏?&&&
他于是极为忧心忡忡地问我说 &那, 如果有一天,我变成了胖子,你会不会抛弃我呀?&&&
当时这个英语超&菜&的人用了&Throw me away& 差点没笑S我，但仍一脸认真地跟他说: &那是当然!&
看他大惊失色,只好补一句:&&要不然你吃完就去运动!!&&
于是这个傻瓜当晚就去健身房耗了二个多小时,然后睡觉前还做了比平时超两倍的俯卧撑,第二天就打电话跟我说, 昨天运动过度,太兴奋了.睡不着失眠啦&&.&&
所以, 在他尝这个蛋糕之前我特地补充了下: 吃吧吃吧,这次例外, 胖了也不会把你扔掉的啦&&&&&
试验配方二:& 推荐指数:待定
特点: 来自意大利人,据说提拉米苏就来自她母亲的家乡,So,应该算上正统啦,其次, 配方中糖份很少,酒的要求没有严格限定,做法显得很家常也简单.
配方来源《Epicure Chocolate》
这个配方来自一个意大利人Viviae Buzzi, 据她所说, 提拉米苏做为一种传统的意大利甜点最初起源于她妈妈的家乡,一个叫做&Treviso&的小城. 在那里, 提拉米苏似乎也和爱情无关, 但带着浓浓的亲情与爱意, 在那里,每当小孩或大人感冒生病时,家人都会为他们做提拉米苏,意在给他们鼓励和力量, 这个也就是pick-me up的treat 啦
①两杯意大利浓咖啡About 2 cups espresso coffee, freshly brewed (stove-top percolator is best)
②3-4汤匙的白兰地,cognac(一种白兰地) 3-4 Tbsp brandy, cognac or liqueur, or to taste (see note)
③新鲜的马士卡彭300g fresh mascarpone
④3汤匙的白砂糖3Tb sp Sugar
⑤3个鸡蛋, 分开蛋白与蛋黄3 eggs, separated
⑤12个大的或18根小的手指饼12 large or 18 small savoiardi (sponge finger) biscuits
⑦优质无糖可可粉或苦甜巧克力 Good quality unsweetened cocoa or bittersweet chocolate, grated)
1:先煮咖啡, 待稍凉后加入酒,搅拌待用.
2:将马士卡彭(marscarpone),糖,和蛋黄置于一个深底容器中, 取电动搅拌器(用中速)搅打近约15分钟(虽然听着有点让人摸不着头脑, 为啥要打这么长时间呢, 但保险起见我还是照做了)直至很light, 取另一干净无水无油的盆打发蛋白到Stiff peak, 然后非常轻柔地将蛋白糊均匀地混合到芝士?搅拌均匀.( 这个时候你的芝士糊应该是像很浓稠的慕思(mousse)一样.
3:取手指饼,将两面都沾上咖啡酒溶液,放在容器或铺在模具底, 然后倒上一层步骤2的马士卡彭芝士糊
4:重复以上的步骤, 再一层沾满酒液的手指饼,一层马士卡彭芝士糊,直到材料用完,(切记最后一层要是芝士糊不能是手指饼哦)
5:放入冰箱冷藏数小时(最好过夜),隔日取出食用之前在上面撒上无糖可可粉和磨碎的纯黑巧克力即可食用.
注:如果不喜欢奶酪味太浓的人也可以取150g的马士卡彭(marscarpone)+150g的鲜奶油Cream来取代上面配方中的300g马士卡彭. 这样出来的提拉米苏(Tiramisu)的味道就不会那么cheesy 啦&&
手指饼可以用PH大师的配方,(附在下面啦)也可以去超市买特殊的sponge finger.
推荐指数之所以是待定,是因为这个蛋糕被我做坏掉啦,原方中没有在芝士糊中加咖啡酒,我擅做主张加了,而且加了很多,但这原本就是很mousse的蛋糕,也没用吉历丁/鱼胶粉,所以就导致蛋糕的口感很湿很湿.(真的是太湿啦.....所以只能分开装在杯子里,都不知道怎么才能弄成型的蛋糕了&&&&)我在今天又去买了马士卡彭,准备再做一次. 就用100% orginal的方法,到时再报告吧
试验配方三 特点: 用了吉历丁的慕思型提拉米苏.甜度恰到好处,咖啡及酒味浓郁,软软的芝士咖啡酒味慕思,吃一口就会爱上她啦, 同时蛋黄已做杀细菌处理.做法也较简省时
推荐指数 &(尤指芝士慕思)
围边用了很多西点书极大家常用的Wafer.(不是lady finger!!!!!)& 好处是做法简单,沾上去就行,且外形可人.不足之处是这种饼干超甜,我个人认为她配不上这么好的提拉米苏慕思.
甚至还有可能误导了人家, 我同学就问我: 哇, 这就是传说中的手指饼(lady Finger)么?
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&------------------------------------------------------------------------
配方来源:Culinary Institute of America《Baking and Pastry》
马士卡彭芝士糊材料
①&&& 马士卡彭(marscarpone cheese) 227g
②&&& 蛋黄71g(约4个大鸡蛋)
③&&& 白砂糖85g( 我减为50g)
④&&& Marsala 90ml( 我用了等量的咖啡利口酒kuhlua，)
⑤&&& 吉历丁/鱼胶粉(gelatin)7g
⑥&&& 鲜奶油240ml
⑦&&& 特浓意大利蒸馏咖啡200ml (我用5g 的Espresso+200ml的滚水)&
上面的marsala你若真的买不到，用kuhlua之类的咖啡利口酒也可以的。
1:煮/泡咖啡, 待稍冷却时备用。打发鲜奶油至7分发(7分发的鲜奶油对于做慕思蛋糕来说最理想不过), 置于冰箱冷藏备用。
2:吉历丁加2汤匙的冰水,等充分吸收后隔水融. 待用
在一个盆中:混合蛋黄和糖,隔热水打发至蛋黄发白(将大锅中的水烧开, 放入 一个架子, 上面放盆,注意放蛋黄的盆底不能碰到水哦)
3:在2中加入酒液, 充分搅拌均匀后加入吉历丁溶液, 搅拌均匀
4: 打发鲜奶油至7分发(7分发的鲜奶油对于做慕思蛋糕来说最理想不过,如果天气热可以在盆下垫冰块以助打发. 加入马士卡彭(marscarpone cheese),用低速搅打均匀
5:在4中慢慢加入3,同样用最低速搅拌均匀. 此为做好的马士卡彭慕思糊
6:将手指饼的两边都均匀地沾上咖啡溶液, 铺一层于模底,倒入一半的马士卡彭慕思糊,再铺一层手指饼,然后倒入剩余的马士卡彭慕思糊,放入冰箱冷藏过夜.
7:次日, 将做好的蛋糕取出小心脱膜, 按自己的概念随意装饰, 撒上无糖可可粉和磨碎的纯黑巧克力即可食用.
附手指饼(lady finger)的PH大师的配方及做法
Lady finger 不仅可以用来做提拉米苏, 也适用于许多其它蛋糕,西点上. 此外你还可以拿她单吃或配红茶,很配的说.
我试过很多不同的配方做lady finger,但最终的效果跟买的还是相差甚大, 好的手指饼要脆,但咬下去又得即溶在口,吸水性要很好, 最后外面要有一层薄薄的糖粉皮.这次用了PH大师的配方,好一点点了,至少手指饼的表面有了那么一层薄薄的糖衣, 相对地,饼干也硬朗了些, 不像以前那样总是软软的.
来看PH大师(Pierre Herme)的配方吧
材料: 此配方可以大致烤2盘
②白砂糖78g, 取出一大匙备用
③蛋黄2.5个(原方是2倍的量, 5个蛋黄, 我减半个,所以蛋黄就是2个半喽)
④中筋面粉63g
⑤糖粉少许
1:取一干净无水无油的容器打发蛋白,(速度由低至高) 打至粗泡后开始加入糖( 糖不可一次性全倒入, 要分次, 分次!! 一次加1汤匙左右的样子,搅打均匀后再加入下一勺,). 打至蛋白到挺身(stiff and non falling peaks)
2:打发蛋黄和取出的一大匙糖至糖融且蛋黄的颜色变浅 . 取1/3 的蛋白到蛋黄糊中, 搅拌均匀后倒入剩下的蛋白糊中, 再次搅匀.
3:将面粉筛入, 并用橡皮刀轻而快的搅拌均匀, (搅拌的方式要从上到下, 不要用惯常的画圈式,这时蛋白塌掉一点是正常的,但是不要过度搅拌.此为做好面糊
4:将做好的面糊装入裱花袋中, 在烘焙纸上出长形,撒上糖粉, 安静置15分钟再撒一次糖粉, 送入烤箱箱到表面上色即可取出.放凉待用.
饼干因为大小不同,烤箱不同,烤的时间也会有差异, 目测时, 只是烤到金黄色时即可, 不用烤要深黄色.
注:这个蛋糕的味道是相当另人满意的,但也证明了我的小小忧虑,-----------咖啡和酒是分开的,
即, 手指饼中只有咖啡没有酒,Cheese糊中只有酒没有咖啡, 所以原本已经做完整个试验的我又去买了材料,做了我理想中的Jane式提拉米苏. 变化很简单, 就是在咖啡中加入酒,同时将手指饼换成杰诺瓦士,(因为这样切面可以漂亮齐整些) 看, 就是这个喽
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&&最后修改于
请各位遵纪守法并注意语言文明