马卡龙外壳的做法_马卡龙外壳怎么做_马卡龙外壳的家常做法_猫口口的时光烘培【下厨房】
人做过这道菜
可制作21--23个直径3.8的夹陷马卡龙外壳
就放失去弹性的蛋白
马卡龙外壳的做法 &
要制作马卡龙的前一天将一颗蛋的蛋白与蛋黄分离。将蛋白放置无油无水的碗里用保鲜膜覆盖之后放冰箱冷藏一晚。
在制作开始之前一小时。将冰箱里的蛋白取出退冰至室温。同时将杏仁，糖粉过筛待用。
如果使用色素于此时加入到失去弹性的蛋白里。江上了色的蛋白加入杏仁粉糖粉。制作成含糖的杏仁糊。用刮刀或刮板将所有材料搅拌成湿稠的面团。静置一旁。
接下来做蛋白霜。将新鲜的蛋白放入搅拌盆。加入蛋白粉。开始搅拌。
那一个小的加热锅。大火煮砂糖和水。持续搅拌到糖全部融化。用温度计监测温度。 &110度的时候开始搅拌蛋白。118度的时候倒入正在搅拌的蛋白。持续打发到出现光泽棱角。而蛋白霜的温度需下降到35度。
用刮板混合3和5。持续搅拌直到面糊变的柔软有光泽用挂板舀起时面糊会像缎带般以交叠的方式落入碗里。而层叠的痕迹将在10--18秒消失。
预热163度。如果使用对流烤箱只需要预热到149度 &&烤盘上铺一张隔热垫
在裱花袋装上直径9.5mm的平口裱花嘴。在裱花垫上将面糊挤成2.5cm的小坨。并间距2.5cm面糊挤开之后会摊开形成2.8cm的小坨。
将烤盘放在坚硬的平面上轻敲。这样可以震出面糊中的气泡。如果还有气泡就用牙签戳破。将烤盘至于烤箱上层12分钟。取出放在凉架上。
等全部凉掉再拿起来。放冰箱冷藏一晚再品尝。冷藏可以保存3-4天。冷冻可以保存3-4周。品尝时先退冰至室温。
马卡龙外壳的答疑
关于马卡龙外壳的做法还有疑问？
还没有菜单推荐这个菜谱
大家都在搜
喜欢外壳的也喜欢
&&&&19952&做过
&&&&14343&做过
&&&&17324&做过
&&&&15243&做过
&&&&8174&做过
&&&&8316&做过
&&&&6577&做过
&&&&6822&做过
&&&&9517&做过
&&&&8960&做过
&&&&8195&做过
&&&&6421&做过
&&&&8461&做过
&&&&5442&做过
&&&&7441&做过
&&&&5535&做过
&&&&5519&做过
&&&&4462&做过
&&&&5642&做过
&&&&7320&做过
&&&&4804&做过
&&&&6426&做过
&&&&5984&做过
&&&&4924&做过
&&&&4873&做过
作者猫口口的时光烘培的其他菜谱
&&&&3&做过
&&&&1&做过
&&&&1&做过
Copyright &
京公网安备59号| 时间排序
地道的吃法是一个马卡龙配茶，法国人可以坐一下午，吃一下午，并不是一个以下吃光...
地道的吃法是一个马卡龙配茶，法国人可以坐一下午，吃一下午，并不是一个以下吃光...
&img src=&/df2d512e8ee_b.jpg& data-rawheight=&2304& data-rawwidth=&3456& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3456& data-original=&/df2d512e8ee_r.jpg&&&img src=&/9b0cd548db370e9f09fa679_b.jpg& data-rawheight=&2304& data-rawwidth=&3456& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3456& data-original=&/9b0cd548db370e9f09fa679_r.jpg&&&img src=&/47efa416a06a38f9bcadc_b.jpg& data-rawheight=&2304& data-rawwidth=&3456& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3456& data-original=&/47efa416a06a38f9bcadc_r.jpg&&曾经吃遍了帝都和魔都的马卡龙，吃完回来发现，自己做的最好吃，想想曾经的几个月死磕马卡龙到凌晨一两点，很欣慰了。这个甜点的难度系数还是很高，国内大多数门店都做不了，反而是一些家庭烘焙达人们深入研究达到了一定境界。曾看了许多书本和网上的方子，最后自己得出的方子和他们都不一样。下次去吃时注意看裙边，那种梯形小裙边的不会空心，口感比较好
曾经吃遍了帝都和魔都的马卡龙，吃完回来发现，自己做的最好吃，想想曾经的几个月死磕马卡龙到凌晨一两点，很欣慰了。这个甜点的难度系数还是很高，国内大多数门店都做不了，反而是一些家庭烘焙达人们深入研究达到了一定境界。曾看了许多书本和网上的方子，…
买正宗的感受下，确实甜，但有层次感，而且颜色缤纷，很受女孩子稀饭哇
买正宗的感受下，确实甜，但有层次感，而且颜色缤纷，很受女孩子稀饭哇
你们竟然觉得不好吃 真是心疼马卡龙…&br&我很喜欢这味道 甜度很合适&br&一顿吃两到三个&br&不觉得腻而且不需要喝水什么的 &br&也许不喜欢的人 只是不适合罢了…&br&我就爱小姑娘的大胸脯 a-f cup的甜度 我都爱(???д???)
你们竟然觉得不好吃 真是心疼马卡龙…我很喜欢这味道 甜度很合适一顿吃两到三个不觉得腻而且不需要喝水什么的 也许不喜欢的人 只是不适合罢了…我就爱小姑娘的大胸脯 a-f cup的甜度 我都爱(???д???)
自己做的香草马卡龙，下午茶吃一个，当然是美味。&br&好不好吃，会吃才知道。起码秒杀目前北京我见到的没问题。&br&&br&&img data-rawheight=&800& data-rawwidth=&600& src=&/75a3d2a9ac4f19d813035dfed9d6aaab_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/75a3d2a9ac4f19d813035dfed9d6aaab_r.jpg&&&img data-rawheight=&600& data-rawwidth=&800& src=&/f3232f9acad121ff84e1d394a6499548_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&/f3232f9acad121ff84e1d394a6499548_r.jpg&&
自己做的香草马卡龙，下午茶吃一个，当然是美味。好不好吃，会吃才知道。起码秒杀目前北京我见到的没问题。
(Double) Espresso 配 Macaron，谁用谁知道……
(Double) Espresso 配 Macaron，谁用谁知道……
法式吃法，一定要搭配很苦的黑咖啡，一般一个马卡龙要吃2个小时，才不会觉得甜的齁嗓子
法式吃法，一定要搭配很苦的黑咖啡，一般一个马卡龙要吃2个小时，才不会觉得甜的齁嗓子
跟温度湿度配方烤箱都有关系&br&有一个很大的原因，如果调好的面糊太稀就容易空心&br&你想不空心，最快的办法就是去做的不空心的人那里学习一下&br&而且我觉得你做的不够多，也许就做了几次就嚷嚷永远做不好，没耐心怎么行！&br&&br&另外，国内某些烘焙名人对马卡龙定的不空心才是好马卡龙的标准，在法国人家根本不在乎这个好么！就这事我朋友向mof求证过，人家反应是：你疯了么，纠结这个干嘛，最主要的是好吃！&br&如果你在法国吃的马卡龙够多，你就会知道，从名店到米其林三星，你都有机会吃到空心的马卡龙，当然比例不高！&br&&br&马卡龙只有两种，好吃的和不好吃的，而不是空心的和不空心的！
跟温度湿度配方烤箱都有关系有一个很大的原因，如果调好的面糊太稀就容易空心你想不空心，最快的办法就是去做的不空心的人那里学习一下而且我觉得你做的不够多，也许就做了几次就嚷嚷永远做不好，没耐心怎么行！另外，国内某些烘焙名人对马卡龙定的不空心才…
色素分为 天然色素 和 人工色素 ，绿绿的菠菜红红的苹果里面都是有色素的，从它们身上提取出来的色素就是天然色素~&br&&br&所以题主去淘宝搜索 天然色素 应该就能找到了~&br&&br&其实人工色素只要是食用级的，在规定范围内使用都是没有问题的，像苏丹红这种，其实是工业染料，黑心商家用来给食物染色，才会出现食品质量问题。&br&&br&天然色素的营养价值更高一点，但是性状更不稳定一点，遇热或阳光暴晒容易变色。我毕业设计是跟甜菜红色素有关的，当时直接把色素放在烤箱里烤过，100度坚持不了10分钟，估计就算做成马卡龙烤完也会褪色的，一定想用天然色素的话，还是先做几个试试，免得心碎。。&br&我当年用它们做了果冻，倒是挺好吃哒 ~(?▽?)
色素分为 天然色素 和 人工色素 ，绿绿的菠菜红红的苹果里面都是有色素的，从它们身上提取出来的色素就是天然色素~所以题主去淘宝搜索 天然色素 应该就能找到了~其实人工色素只要是食用级的，在规定范围内使用都是没有问题的，像苏丹红这种，其实是工业染料…
可可粉，抹茶粉，然后市售的果蔬粉都行，粉剂用量这个就不好说了，色素我觉得方便调色，买wilton的我觉得还蛮放心的，新手除开用花生粉练手，用低粉练手也可以，过筛更加方便
可可粉，抹茶粉，然后市售的果蔬粉都行，粉剂用量这个就不好说了，色素我觉得方便调色，买wilton的我觉得还蛮放心的，新手除开用花生粉练手，用低粉练手也可以，过筛更加方便
有色的植物食材我倒是想到很多，比如黄色的南瓜、绿色的菠菜、红色的火龙果。&br&但这些食材中都含水，而马卡龙制作过程中是不能加水的，所以这些都不行。&br&有个例外，紫色的紫薯干了之后可以磨成紫薯粉，但这货里面含淀粉，不知道能不能做马卡龙。&br&想来想去还是只有色素。&br&但我没有做过马卡龙，因为它糖份太高，吃过之后就没兴趣了，所以色素哪种好的问题无法回答。
有色的植物食材我倒是想到很多，比如黄色的南瓜、绿色的菠菜、红色的火龙果。但这些食材中都含水，而马卡龙制作过程中是不能加水的，所以这些都不行。有个例外，紫色的紫薯干了之后可以磨成紫薯粉，但这货里面含淀粉，不知道能不能做马卡龙。想来想去还是只…
可可粉、抹茶粉。如果技术不太成熟可以选择花生粉代替杏仁粉练手
可可粉、抹茶粉。如果技术不太成熟可以选择花生粉代替杏仁粉练手
吃过的人表示，口感确实挺酥，不愧为“少女的酥胸”，味道有很多种，但对于中国人来说，正宗的马卡龙过于甜，点到你基本无法辨别各种味道的区别（老外吃糖吃得比中国人狠多了，奥利奥进中国都降低了好几个甜度了，所以…）所以马卡龙一般得配茶或咖啡来吃。如果大家吃不到马卡龙，买个北京大麻糖来感受一下基本甜度…
吃过的人表示，口感确实挺酥，不愧为“少女的酥胸”，味道有很多种，但对于中国人来说，正宗的马卡龙过于甜，点到你基本无法辨别各种味道的区别（老外吃糖吃得比中国人狠多了，奥利奥进中国都降低了好几个甜度了，所以…）所以马卡龙一般得配茶或咖啡来吃。…
麦当劳的马卡龙味道就不错主要是不贵
麦当劳的马卡龙味道就不错主要是不贵
為什麼總是有人嘗試過一種事物後便開始擺出一副已經了解的姿態
為什麼總是有人嘗試過一種事物後便開始擺出一副已經了解的姿態
实名反对楼上。明明可以不空心。（多图慎入）&br&&br&我因为自己贪嘴，开过一个小甜品店玩儿。现在已经关闭了，因为自己胖了十斤（不许笑！）。&br&&br&好歹当时我做的马卡龙在那个市区可是风靡一时的啊…&br&&br&发点我做的图给你看。&br&&img data-rawheight=&640& data-rawwidth=&480& src=&/518a33bdd7d25_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&/518a33bdd7d25_r.jpg&&&img data-rawheight=&508& data-rawwidth=&640& src=&/294deb03e1027e7cec57466_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/294deb03e1027e7cec57466_r.jpg&&&img data-rawheight=&640& data-rawwidth=&480& src=&/05b757522cac28d052ff_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&/05b757522cac28d052ff_r.jpg&&&img data-rawheight=&630& data-rawwidth=&640& src=&/d4744da5bdb245d3d1c3a_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/d4744da5bdb245d3d1c3a_r.jpg&&&br&&br&这都是很久以前的故事了。做法我贴出来给你。我好豪气的啦…&br&&br&首先呢，如果你是自己吃的话，建议不要放色素。因为烤箱温度的关系，色素放少了烤一烤就会变得黄黄的，明度不高，丑得要死。我当时买的色素是进口色素，市面上最贵的了，可是隐隐总觉得吃色素不好。&br&&br&准备杏仁粉35g，糖粉65g，蛋白粉10g，蛋清一个，细砂糖15g，色素看你心情。&br&&br&除了鸡蛋，请全部购买进口食材。这件事很重要。国产杏仁粉会苦。&br&&br&1、杏仁粉和糖粉混合好，磨碎磨碎再磨碎，过筛过筛再过筛，很关键，决定成败。&br&&br&2、用电动打蛋器把蛋白打成粗泡状态（我懒，绝不用手动打蛋器打），加入看心情的色素（如果要使用色素，请多加点，哪怕看起来颜色艳丽噁心，可是打发到干性发泡状态后，颜色会浅很多倍很多倍），然后打发到干性发泡（提起打蛋器，蛋白是直立尖角。&br&&br&3、加入混合好的杏仁糖粉，从下往上翻转的拌（别乱拌，会消泡，影响口感）。拌至均匀，会成缎带般落下（自己体会，阿弥陀佛）。&br&&br&4、装入裱花袋，挤在硅胶垫上。&br&&br&5、自然风干。直到表面结硬壳。我在湖南湿润的冬天，大噶风干时间为五个小时到七个小时。&br&&br&6、烤箱预热180度，进烤箱。守着。几分钟后出现裙边，马上降温到140度。守着。把最上面一层隔一块铁烤盘，用于防止烤黄。过五分钟将马卡龙换一层。，换来换去比较稳妥。&br&&br&7、25min后出来。&br&&br&&img data-rawheight=&1200& data-rawwidth=&1600& src=&/2ae31ee9e496a26daf451bb5c8ebcf43_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1600& data-original=&/2ae31ee9e496a26daf451bb5c8ebcf43_r.jpg&&&br&&br&8、放凉。凉彻底。不然别碰它。凉彻底后用小铲子铲起来。&br&&br&9、夹馅。随你自己。&br&&br&END。&br&&br&为了炫耀，再贴点我做的其它甜品。&br&&br&&img data-rawheight=&960& data-rawwidth=&720& src=&/ecbed8dfa1f5cd5c487c05e_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&720& data-original=&/ecbed8dfa1f5cd5c487c05e_r.jpg&&&img data-rawheight=&1600& data-rawwidth=&1200& src=&/9bfeac384fcf9_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1200& data-original=&/9bfeac384fcf9_r.jpg&&&img data-rawheight=&1354& data-rawwidth=&1350& src=&/fcf354a70c51aba77c5fe_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1350& data-original=&/fcf354a70c51aba77c5fe_r.jpg&&&img data-rawheight=&1280& data-rawwidth=&960& src=&/c05bbf3ac72eb824af82_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&960& data-original=&/c05bbf3ac72eb824af82_r.jpg&&&img data-rawheight=&463& data-rawwidth=&960& src=&/a15a31bcd97c8_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&960& data-original=&/a15a31bcd97c8_r.jpg&&&img data-rawheight=&1600& data-rawwidth=&1200& src=&/18352b5ffa16b184bdf1f1_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1200& data-original=&/18352b5ffa16b184bdf1f1_r.jpg&&&img data-rawheight=&853& data-rawwidth=&640& src=&/6fbff7618ad1eead28bb01_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/6fbff7618ad1eead28bb01_r.jpg&&
实名反对楼上。明明可以不空心。（多图慎入）我因为自己贪嘴，开过一个小甜品店玩儿。现在已经关闭了，因为自己胖了十斤（不许笑！）。好歹当时我做的马卡龙在那个市区可是风靡一时的啊…发点我做的图给你看。这都是很久以前的故事了。做法我贴出来给你。我…
Chaumont.&img data-rawheight=&440& data-rawwidth=&440& src=&/7ed6c13eb97a7f15fd23_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&440& data-original=&/7ed6c13eb97a7f15fd23_r.jpg&&
中海华庭楼下有一家
中海华庭楼下有一家clywdn的其他随拍
随时随地，美食天下
客户端下载
微信公众号新浪广告共享计划>
广告共享计划
的这篇博文被推荐到此博主被推荐的博文：
做烘焙谁不想试试它?---马卡龙(杏仁蛋白糖饼)
在烘焙爱好者里，有两样东西是以高失败率著称的。
一个是。这个简直就是初学者的拦路虎，大部分人都被它折磨过好一段时间。所谓“戚风”，被它的爱慕者们尊称为“七疯”，因为传说必须疯七次，才能做得成功。后来，更多人发现，疯七次已经远远不够了，于是，干脆直接叫它“气疯”了。
另一个就是马卡龙了。如果说戚风是初学者的拦路虎，那么马卡龙就是很多烘焙进阶者的滑铁卢。马卡龙，英文名为Macaroon，是一道著名的法式甜点，中文又译为杏仁蛋白糖饼。它的材料非常简单，但要成功却并不容易，据说就连国际甜点大师也不能保证每一次都成功，是“越简单，越难做好”的又一绝佳例证。
马卡龙成功的标志，在于饼身的下缘会出现一层因为烘烤而产生的“裙边”。一般来说，如果做出的马卡龙外表光滑，无疤坑，泛着自然的光泽，并且出现了裙边，就可以认为是成功了。
马卡龙的口感是外酥内软。它的外壳薄而且酥脆，但继续咬下去，会吃到其带有黏性的软软的内层，因此，马卡龙的原料虽然简单，口感却很丰富。虽然它很甜很甜，但却征服了不少人，最主要的原因就在于它独特却充满内涵的迷人口感。
如果你喜欢烘焙，我推荐你试试马卡龙。虽然可能失败，但做成功的喜悦也是制作其他东西所不能及的。谁叫有那么句话叫做“没做过马卡龙，就不算真正做过烘焙”呢？
【马卡龙(杏仁蛋白糖饼)】(参考分量：14片)
配料：杏仁粉35克，糖粉65克，蛋白35克(约1个鸡蛋的蛋白)，细砂糖15克，食用色素少许(可不用)
烘焙：烤箱中层，上下火160度7分钟，待裙边出现后将温度降低至130度继续烤8分钟左右。
制作过程：
1、将杏仁粉和糖粉混合，放入食品处理机里研磨2分钟左右。
2、将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛（如果不易过筛，可以用勺子背碾压混合粉末，使它们更快的通过筛网）。
3、混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松。如果没有食品处理机，可以省略1-3步，从第四步开始。
4、将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时，加入细砂糖，然后继续搅打。
5、搅打的过程中滴入少许食用色素，使蛋白呈现鲜艳的颜色。
6、一直搅打到蛋白达到干性发泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一个直立的尖角)。
7、将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里。
8、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使粉类和蛋白完全混合均匀。
9、不断的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的浓稠度达到如图所示的程度：提起刮刀以后，蛋白糊呈带状往下飘落。
10、将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的圆形面糊。
11、面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了。
12、烤箱事先预热。先用160度烤几分钟。一般6-8分钟的时候，马卡龙会出现裙边。这个时候就可以将温度降到130度，继续烤8分钟左右。待凉了以后，用小铲子把马卡龙一个个铲下来就OK了。
比制作过程更重要的TIPS：
1、马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以我给的配方分量较小，以方便大家练习。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的。
2、马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。
3、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，是不是做不出马卡龙了呢？其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。
4、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。
5、在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，制作本色的马卡龙。
6、最后再声明一下，马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来制作点心，就完全不是马卡龙的口感了。
7、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料：将100克黑巧克力切成小块，和100克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。
8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功哈。
其他几款美味西点推荐，点击图片或名称查看详细做法：
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
已投稿到：
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。