&主题：鱼丸到底用淀粉做好吃还是面粉
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LD在打鱼肉中！
&浏览：2163&&回帖：36 &&
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以前有家里卖这个的同学，他的说法是，不同的粉和比例，排除机器打的，人手的这些很考经验，口感就是 这些比例
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1、鱼肉和肥猪肉是7：3
2、鱼肉是用铁棒敲打成肉蓉
3、拌好的原料要在盆里摔打3-50次。
这样做出来的鱼丸才会有弹性。
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林听 发表于
现在的鱼丸还是少碰了。主要是添加剂的问题。
我们这有道菜叫焖杂灴，多放水就是煮杂灴，煮成酸辣味的。其中就加了不少各色鱼丸。。所以我冰箱不少鱼丸。多是馥华、海霸王等冷冻食品厂出来的货。至少他们靠谱一些。街边摊真心不敢买。
平潭的鱼丸也是很不错的。但是近年来，也是太不靠谱的，香精色素各种添加剂。原先的丸子能看到鱼肉，品到鱼肉，孩子爱吃的那种鱿鱼丸子，能吃出章鱼鱿鱼的小脚来。
90年代未通桥时，一斤6-8元，很是厚道，00后就10元，10年大约是12，现在18元。价格贵点没关系，关键是现在的平潭鱼丸都是渣。福州的鱼丸我找到一家不错的，在鼓楼附近。号称青鳗打的，加了淀粉的一斤17元，纯鳗鱼打的一斤35。周边居民红白喜事都在他家定。
我在他家买多年了，算是我吃过最正宗的（自家打的除外），鱼丸带很浓郁的鳗鱼海鳗腥味。加了粉的口感差些，稍微有点糯；纯鱼肉的口感更脆，更细腻。两种鱼丸色泽都不是白色，而是浅灰色。
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walkman20 发表于
必须是淀粉，一般是地瓜粉。
纯鱼肉当然更好咯。
海鳗（尤其青鳗），马鲛鱼做的鱼丸最好了。现在的鱼丸还是少碰了。主要是添加剂的问题。
我们这有道菜叫焖杂灴，多放水就是煮杂灴，煮成酸辣味的。其中就加了不少各色鱼丸。。所以我冰箱不少鱼丸。多是馥华、海霸王等冷冻食品厂出来的货。至少他们靠谱一些。街边摊真心不敢买。
平潭的鱼丸也是很不错的。但是近年来，也是太不靠谱的，香精色素各种添加剂。原先的丸子能看到鱼肉，品到鱼肉，孩子爱吃的那种鱿鱼丸子，能吃出章鱼鱿鱼的小脚来。
90年代未通桥时，一斤6-8元，很是厚道，00后就10元，10年大约是12，现在18元。价格贵点没关系，关键是现在的平潭鱼丸都是渣。
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wuyiwu 发表于
纯鱼肉，能做得成鱼丸？
一斤棱鱼肉放不超过一两淀粉。纯鲮鱼肉当然能做成鱼丸
最关键的步骤，是大力摔
鲮鱼肉团起摔盆里，反复几十次，就会q弹了
当然油盐之类的调理要加进去
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自己做鱼丸吃也放粉的话就太sb了。又不是拿去卖。
鲮鱼取肉机器碎糜，放点油盐葱，用手搅拌后团起往盆里大力摔，反复几十次。再挤成丸子。
鲮鱼丸鲜甜弹爽。
其他鱼就免了。
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一个曾经在南方某省三线城市农贸市场鱼丸滩档混迹过的人提供的方子，一般人我不告诉。
不管什么粉，一定要加碱和明矾才Q才弹牙，味精得闭着眼睛往里加，不然这鱼丸口感你试试，假如想要鱼丸放几天也不会坏的话还要加一种至数种其它物质，具体可自己百度“肉类饲料防腐”
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stylefox 发表于
业内都知道是淀粉，而且必须是木薯淀粉，这样才Q这个需要变性淀粉吧
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必须是淀粉，一般是地瓜粉。
纯鱼肉当然更好咯。
海鳗（尤其青鳗），马鲛鱼做的鱼丸最好了。
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据说是淀粉& &不会做饭的路过。。
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stylefox 发表于
业内都知道是淀粉，而且必须是木薯淀粉，这样才Q可以用马蹄粉，玉米粉，不过要买正品，q不是由粉决定的
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业内都知道是淀粉，而且必须是木薯淀粉，这样才Q
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看鱼品种吧，有的可加小量生粉。关键是冷打，加冰水。
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出猫 发表于
不懂就不要说& & 起胶主要是盐的作用 ，鸡蛋有多弹&&看煮鸡蛋，可以就只下盐 一斤鱼肉10克盐&&制作过程不要超30度过热就有影响，看一些用机器搅拌的都要加冰降温。你就不放蛋清试试。
可能是各有各的口味。
要不推荐下比较好吃的鱼丸鱼腐，广州的大小老字号酒店都试过了，完全吃不到好吃的。
现在除了吃自己家做的鱼丸鱼腐，外面做的都是渣，不管出名什么皱沙鱼腐，鱼丸之类，快子都不会碰一下。
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bcd218n 发表于
搭车求科普鱼丸加什么东西才会弹。楼下加蛋蛋试过了效果不好。网易公开课 搜索 肉胶&&，有个哈佛的课程
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wuyiwu 发表于
能做，但纯鱼肉会散，放淀粉才起胶，加上蛋，才弹。不懂就不要说& & 起胶主要是盐的作用 ，鸡蛋有多弹&&看煮鸡蛋，可以就只下盐 一斤鱼肉10克盐&&制作过程不要超30度过热就有影响，看一些用机器搅拌的都要加冰降温。
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wuyiwu 发表于
鸡蛋去蛋黄，只要蛋白，有蛋黄颜色会黄不好看，还会不弹。
鱼肉要手打半小时以上。
但你想要牛肉丸那么弹，不加添加是不行的。嗯，下次时间长点试试。
要弹添加水分保持剂的。
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wuyiwu 发表于
能做，但纯鱼肉会散，放淀粉才起胶，加上蛋，才弹。鱼肉如果捶打到位，是不会散的，鱼肉的蛋白质和相邻的蛋白质粘连在一起了，因此最好的鱼丸、肉丸是不加淀粉的，最多也只不过添加蛋清，也是蛋白质。
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bcd218n 发表于
搭车求科普鱼丸加什么东西才会弹。楼下加蛋蛋试过了效果不好。你用什么鱼做的？
你试试选鲮鱼肉做，但不要选泰国鲮。
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鱼肉和水鸡蛋清放粉碎机打细 和面糊差不多 倒出 逐步放盐 往一个方向转有筋道后做鱼丸 放在冷水里 鱼丸浮在水面 中小火煨熟 水温大概在80度左右
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bcd218n 发表于
搭车求科普鱼丸加什么东西才会弹。楼下加蛋蛋试过了效果不好。鸡蛋去蛋黄，只要蛋白，有蛋黄颜色会黄不好看，还会不弹。
鱼肉要手打半小时以上。
但你想要牛肉丸那么弹，不加添加是不行的。
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搭车求科普鱼丸加什么东西才会弹。楼下加蛋蛋试过了效果不好。
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tigerbuger 发表于
纯鱼肉当然能做鱼丸能做，但纯鱼肉会散，放淀粉才起胶，加上蛋，才弹。
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wuyiwu 发表于
纯鱼肉，能做得成鱼丸？
一斤棱鱼肉放不超过一两淀粉。纯鱼肉当然能做鱼丸
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纯鱼肉，能做得成鱼丸？
一斤棱鱼肉放不超过一两淀粉。
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jiangxiaol 发表于
家里钓了几十斤青鱼，就是草鱼，吃不过来所以做鱼丸。青鱼可比草鱼好吃多了。青鱼做鱼丸可惜，我们大多是用草鱼做鱼丸。
自己做肯定是用上好的淀粉，食堂的鱼丸倒是常吃出面粉味。 本帖最后由 wangflyer 于
19:13 编辑
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林听 发表于
不知楼主是什么鱼。
我们这都海鱼的，多是海鳗鱼，当时令时，大鳗鱼也就一斤10元左右，也有马鲛鱼——北方叫鲅鱼的。。这个打鱼丸最好吃的。
还有用鲨鱼和虾潺的。这种等级要下去一个台阶的。
鱼丸多是加淀粉。家里钓了几十斤青鱼，就是草鱼，吃不过来所以做鱼丸。
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范统 发表于
都不需要的。纯鱼肉做就行了谢谢 那我两样都试试看
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用面粉就口感不对了。
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面粉和淀粉放在一起可以做面食吗
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勾芡等较多。淀粉红案用来裹糊可以、浇汁，不过此时一般是用淀粉作防黏剂，白案使用极少
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裹粉是用淀粉和面粉加鸡蛋制成的么，求准确做法
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可以直接用鸡蛋，之后再蘸上面包屑就可以。
用淀粉和面粉加鸡蛋打成糊状可以么
可以是可以，但做出来效果不好，可以用土豆粉代替面粉或土豆粉和面粉掺一下。
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太给力了，你的回答完美地解决了我的问题，非常感谢！
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