ⅲ.活化 同直接使用法.ⅳ.低温驯化培养 将活化好的啤酒活性干酵母接入..
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234如何利用活性干酵母进行啤酒发酵
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家庭水果酿酒的可行性研究
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你可能喜欢活性干酵母在发面中的应用
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
单位：深圳市面点王饮食连锁有限公司
作者：孙耀学
一､
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二､
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三､
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四､
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五､
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七､
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八､
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8%70instantactive dry yeast4~6等。使用其制作的馒头形状丰满&色泽洁白&、&香味纯正&、耐老化、&无酸味、&保质期长等特点&，适宜制作各类面点食品。本文通过对活性干酵母的各项指标与功能进行阐述、分析它在发面中的应用，使人们更深的了解
等形状丰满&色泽洁白、&&香味纯正、&耐老化、&无酸味、&保质期长等特点，并且发酵稳定、发酵力强、经济效率好等优点。值得向广大面点从业人员推广。
活性干酵母在发面中的应用
&&&&&&&&&&&&&&&&&&
40%--50%&&&
1.5%--2.7%&&
压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。
①压榨酵母:采用酿酒酵母生产的含水分70～73％的块状产品。呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎,有强的发面能力。在
4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。发面时，其用量为面粉量的1～2％,发面温度为28～30℃，发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。
②活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8％左右、色泽淡黄、呈颗粒状、具有清香味和鲜美滋味。它是采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。使用时需经过培养过程，即将干酵母溶解于30度的温水中，（每克干酵母加水50毫升）。使其恢复生物活性，加速繁殖，10—20分钟即可用来调制面团。（即将其培养成浆状液体，导入面粉中，加水和成面团。在醒发一定时间即可。由于活性干酵母，便于储存，携带方便，使用工艺简单，故当今发面面团的发酵，一般均使用此种酵母来调制，制成的食品深受广大食客的欢迎。发酵效果与压榨酵母相近。产品用真空或充氮气、二氧化碳气体的铝箔袋或金属罐包装，货架寿命为半年到1年。与压榨酵母相比,它具有保藏期长，不需低温保藏，运输和使用方便等优
③快速活性干酵母:一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品。水分含量为4～6％。它是在性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。与活性干酵母相同,采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。与活性干酵母相比,颗粒较小,发酵力高,使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。
&近年来，在改革开放的大好形势下，为适应旅游业的长促发展，提高面点的质量水平，活性干酵母，已进入我国即成为面点行业的宠儿。为什么“活性干酵母”会受到如此厚爱呢？主要是其具有众多的优点：
使制品疏松
　　酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。
　　酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学疏松剂则无此作用。
改善风味作用
面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。
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增加营养价值
　　因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。
　　任何事物的发展都有它的双重性，在馒头的实际生产中，酵母的发酵受到下列因素的影响：
　　在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃~39℃。一般正常的温度应控制在26℃~28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。
　　面团的PH值最适于4~6之间。
3．糖的影响
可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供
能源。还有麦芽糖是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
渗透压的影响
　　渗透作用就好似指溶剂分子透过半透膜，由溶剂渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。
　　渗透压是指为阻止渗透作用所需要额加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖，盐，无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。
在馒头生产中，影响渗透压大小的主要是糖。当配方中的糖
量为0%~5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%是，便会抑制发酵作用，如果超过10%，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖少，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。
面粉与泡打粉混合，松弛分钟。
②小时左右③
①②
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延次
④面筋含量低，可改用中筋面粉
．成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的酵母
．内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉或加大发酵箱的温度。．发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存②和面时面团温度较低，醒发温度不够
和面时可用温水 ③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
．表皮起泡：①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
；②成形时有气泡，可成形操作时尽量排出气泡；③蒸时水滴在馒头表面
急蒸，避免水直接滴在表面 ．馒头体积小
：①面筋不够，可改用中筋面粉
；②酵母用量不够，可增大用量
；③发酵时间不够，可延长发酵时间
．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
．馒头没有发起来，成死面和面水温过高，将酵母烫死，可用温水或凉水和面。
略为松弛一下
一半面团加入大匙黑芝麻粉及一小匙水
将芝麻粉充份揉入
覆盖保鲜膜略微松弛一下（分钟）
将鲜奶面团用擀面棍轻轻擀开擀平约擀次
再压成公分厚
覆盖保鲜膜略为松弛三分钟趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团
将鲜奶面皮卷起成棍棒状
再分割成份
将分割好的面团放在蜡纸上置蒸笼内
注意不要让表面风乾若做成一口小馒头
将面团滚更长
分割成每个份量
再将另一半芝麻面团用同样方式分割成份
将水烧沸水要提早烧沸
不要等馒头发酵好才烧水
熄火后焖分钟再揭开锅盖
这样表皮比较光滑
不会被水蒸气滴到
外型也较挺立。二、扬州三丁包子的制作方法
原料：酵母发酵面团，猪肋条肉，熟鸡肉，鲜笋，酱油，白糖，虾籽，
淀粉，姜葱米适量。
制法：、将猪肋条肉洗净焯水，放入汤锅，投入葱、生姜、酒，煮至七成熟，捞出晾凉，改刀成见方的肉丁，将熟鸡肉切成的鸡丁，熟笋改刀成的笋丁，另将炒锅上火火，放入底油，葱姜
米煸香，倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽，加鸡
汤适量，大火
煮沸，中火煮至上色入味，改用大火
加入湿淀料勾琉璃芡，上下翻动使三丁充分吸收卤汁，盛起晾凉备用。 、将面团搓条，摘成只面剂，用手掌拍成厘米直径的圆
皮，刮上凉透的馅心，左手掌托住皮子，
掌心略凹，左手将包皮平托于胸前，右手拇指与食指自右向左依次捏出个皱褶；用右手的中指与
拇指捏住起皱褶的皮子边缘，每次捏褶子时，拇指和中指捏拢，不要分开；拇指与食指略微向外拉一
拉，使包子最后形成颈项，如鲫鱼嘴，放放笼内醒一会儿，置于笼锅，蒸约分钟即可，待皮
子不粘手，即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。 特点：皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观
，是维扬点心的代表品种活性干酵母在应用可以说是非常广泛，不论是中点还是西点，只要是发面面团的制作品种，都离不开活性干酵母的身影。
随着人们生活水平的不断提高，人们的饮食观念已从“温饱”型逐步向“享受”营养保健型转变，即以味为核心，以养为目的。人们对合理的膳食结构，养生延年的膳食平衡要求越来越高。利用活性干酵母发酵，不仅不破坏面粉中的维生素，反而还会提供维生素，利用活性干酵母生产的食品，是高蛋白、低脂肪的食品，给人体生长、发育提供了必须的维生素、及无机盐
铁、镁等。另外，采用活性干酵母发酵面团，省工、省时、省力，便于购买，携带方便，便于储存。人们可以节省更多时间和精力，所以活性干酵母易被人们所接受，人们更加喜爱使用活性干酵母。
由于活性干酵母具有的各种优点就是它符合了面点食品“快速、科学、营养、卫生经济的时代特点和要求。因此我感到：活性干酵母发酵面团必将替代传统的面肥发酵
在本人撰写次文章过程中，曾多次向多为专家前辈请教和参考多方法有关资料。但由于学识浅薄，当中难免有错漏不足之处，恳求专家前辈及同行批评指正。谢谢！
《江西食品工业》江西省食品工业协会
主编：陈震雄
《中国烹饪》
中国烹饪杂志社
主编：孙春明
《中华面点制作》
中央广播电视大学音响出版社
主编：王新
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,西华大学学位论文独创性声明
作者郑重声明:所呈交的学位论文,是本人在导师的指导下进行研究
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若有不实之处,本人愿意承担相关法律责任。
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誉辫豁孙’
日期力侈.丫.?
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