膳食调查与营养评价_百度文库
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膳食调查与营养评价
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你可能喜欢公共营养师三级技能总复习（习题与答案）第一类型题膳食调查膳食调查： 三种方法的①调查前准备工作②表格、③调查过程、④注意事项、⑤优缺点、⑥有关 计算公式 例 I：已知某女 20 岁，公司文员，身高 164cm、体重 60kg，请完成： 1、制作称重法的膳食营养调查表； 2、简述调查前的准备工作； 3、简述调查过程及注意事
项； 4、简述称重法的优缺点。 答：1、制作称重法膳食营养调查表 表 1 生熟比值计算表 食物原料 烹 调 前 重 量 烹调后的熟食重量 生 熟 比 值 C (g)B （g）A （A/B）表 2 熟食量转换成生食量的转换表 食谱名称 食物原料名称 实际摄入的熟食量 （g） 实际摄入的生食量 （=C*D） D2、调查前的准备工作 1） 、设计调查表； 2） 、称量器具、计算器、笔； 3） 、了解食物的原料； 4） 、盛装食品容器的称量； 5） 、与调查对象预约（时间和地点） 。 3、调查过程及注意事项 调查过程 1） 、入户说明来意，自我介绍，拾有效证件，遵守预约时间和调查对象的习俗； 2） 、说明调查内容：包括一般信息、食物的称量； 3） 、称量和记录。 注意事项： 1） 、水果、零食也要称重并记录；2） 、调查时间不宜太长，也不宜太短，3-7 天为宜； 3） 、一般每年进行四次，每季一次，至少春冬、秋夏各一次。 4、优点缺点 优点：比其他方法准确，是个体膳食调查的理想方法，用来衡量其他方法的准确性。 缺点：耗费人力、物力较多，对调查人员的技术较高要求。 例 II：请用记帐法对某三口之家进行膳食调查。 1、请设计调查表； 2、写出实际消化量的计算公式； 3、简述记帐法的优缺点； 4、简述注意事项。 答：1、设计调查表（表 1、表 2） 表 1 家庭食物消耗量登记表 日期： 家庭编号： 调查户： 地址： 电话： 食物编码 食物名称 库存数量(g) 采购量(g) 剩余量(g) 实际消耗(g) 表 2 家庭成员每人每日用餐登记表 日期： 家庭编号： 姓名 序号 性别 年龄 职业 劳 动 强 度 （A） 生 理 状 况 （B） 餐次比 早（30%） 中（40%） 晚（30%） 就餐人日数 总人日数 2、记帐法计算公式： 家庭食物实际消耗量=（调查前的库存量+采购量）-调查结束时的库存量 3、记帐法优缺点 优点：操作简单、费用低、人力少，可调查较长时间的膳食。 缺点：调查结果只能得到集体的人均摄入量，不能反映某一个全的实际摄入水平和个体 间的差异，也不能用于评估人群摄入量是否适宜。 调查户： 地址： 电话：4、记帐法注意事项： 1） 、注意可食部的测量； 2） 、注意杂粮、零食的登记； 3） 、了解进餐人员的性别、年龄、活动强度及生理状态。 例 III：已知某男性，24 岁，公司文员，身高 162cm,体重 53kg，请完成以下操作： 1、制作 24 小时回顾法的膳食营养调查表； 2、简述调查前的准备工作； 3、简述调查过程及注意事项。 答：1、制作膳食营养调查表姓名： 菜谱 性别： 食物原料 年龄： （岁）身高（cm） ： 进餐时间 体重（kg） ： 进餐地点 职业： 地址/电话： 原料重量（g）2、调查前的准备工作： 1） 、了解市场上的主、副食品的供应和价格； 2） 、了解食物生熟比值和体积之间的关系，能依据食物体积准备估计食物的重量； 3） 、准备 24 小时回顾法的调查表和记录工具； 4） 、与调查对象预约调查时间和地点。 3、调查过程及注意事项： 1） 、调查过程： ①详细询问 ②填写表格 2） 、注意事项： （1） 、调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度；在调查过程中 要善于沟通，举止文明、大方； （2） 、调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并新生调查对象的习俗； （3） 、引导调查对象从最后一餐开始回顾 24 小时进餐情况； （4） 、每次入户调查时间控制在 20-40 分钟； （5） 、7 岁以下和 70 岁以上人群不宜做为 24 小时调查的对象； （6） 、24 小时回顾法应连续进行 3 天或 3 天以上。 例 IV：对某社区妇女作钙营养素摄入量的调查，请根据食物频率法完成以下操作： 1、写出含钙丰富的食物，不少于 15 种； 2、根据含钙的食物制定调查问卷，便于进行定量的食物频率法调查； （表格要求：调查期限一个月，便于 记录每周情况，便于计算一个月含钙总量） 3、食物频率法调查操作步骤。 1、含钙丰富的食物：牛乳、奶酷、虾米、白米虾、鲜海参、豆腐、木耳、黄豆、牛乳粉（全脂） 、虾皮、 河虾、石榴、香干、海带、芝麻酱、黑豆 2、半定量的食物频率法调查表 日期： 姓名： 第2周 数量/次 年龄： 第3周 数量/次 性别： 第4周 数量/次 合计 地址： 电话：食物名称 第 1 周 数量/次 牛乳 奶酪 虾米豆腐 海带 3、食物频率法的操作步骤 （1） 、确定调查的相关内容： 1） 、查目的； 2） 、查期限； 3） 、查种类是定性、定量还是半定量； 4） 、查食物的名称。第二类型题体格测量与评价复习要点： 2、评价：体格测量与评价1、测量：①仪器（名称、校对） 、②对测试者和被测者的要求、③注意事项； （1） 、儿童：①中位数百分比、②标准差（等级、指标评价、Z 评分） ； （2） 、成年：①标准体重、②BMI、③腰围、腰臀比、皮褶厚度； 例 I：已知：4 岁男孩体重中位数数值 16.7kg，标准差 1.7kg，身高中位数值 1.03m，标准差 0.042m，0.98m 身高男男的体重中位数 14.9kg，标准差 1.1kg。实测该 4 岁男孩身高 0.98m，体重 13kg。 1、请用中位数的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价。 2、请用 Z 评分的营养评价标准的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价； 3、请用标准差指标评价法的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价。 答 1、中位数计算及评价如下: 中位数百分比=实测值/中位数*100% 1） 、HT/A:0.98/1.03*100%=95%,在 95%-100%范围,属身高正常; 2） 、WT/A:13/16.7*100%=77.8%,在 75%-89%范围,属轻度营养不良; 3） 、WT/HT:13/14.9*100%=87.2%,在 80-89%范围,属轻度营养不良; 4） 、营养不良急、慢性判断:该男孩属于急性(近期)营养不良。 2、Z 评分的营养评价标准计算与评价如下: Z 评分=(实测值-中位数值)/标准差 1） 、HT/A:(0.98-1.03)/0.042=-1.12 2） 、WT/A:(13-16.7)/1.7=-2.07 3） 、WT/HT:(13-14.9)/1.1=-1.72 3、标准差指标评价法计算与评价如下: 1） 、HT/A:正常生长发育 1.03+0.042～1.03-0.042=1.072～0.988; 轻度发育迟缓 1.03-0.042～1.03-0.042*2=0.988～0.946 中度发育迟缓 1.03-0.042*2～1.03-0.042*3=0.946～0.904 重度发育迟缓&1.03-0.042*3=&0.904 评价:该男孩实测值 0.98,属轻度发育迟缓; 2） 、WT/A:正常体重 16.7+1.7～16.7-1.7=18.4～15 轻度体重不足 16.7-1.7～16.7-1.7*2=15～13.3 中度体重不足 16.7-1.7*2～16.7-1.7*3=13.3～11.6 重度体重不足&16.7-1.7*3=&11.6 评价:该男孩实测值 13,属中度体重不足; 3） 、WT/HT:正常体重:14.9+1.1～14.9-1.1=16～13.8 评价:不存在生长迟缓,属正常身高; 评价:&-2,属低重; 评价:属正常体重,不存在消瘦,肥胖4） 、营养不良急、慢性判断:该男孩属于急性(近期)营养不良。轻度消瘦:14.9-1.1～14.9-1.1*2=13.8～12.7 中度消瘦:14.9-1.1*2～14.9-1.1*3=12.7～11.6 重度消瘦:&14.9-1.1*3=&11.6 评价:该男孩实测值 13,属轻度消瘦; 4） 、营养急(近期)、慢性评价:该男孩属于急性(近期)营养不良,也属于慢性营养不良。 例 II：某男性，身高 163cm，体重 70kg，请完成以下操作： 1、计算并评价该男子的体质指数； 2、指出一项能进一步了解该男子脂肪分布情况的体格测量项目； 3、叙述测量操作步骤和注意事项。 答 1、标准：BMI（中国）评价标准（2003.3） ：正常范围为 18.5-23.9；体重过低&18.5；超体重 24.0-28； 肥胖为≥28 计算：BMI=体重（kg）/（身高 m）2=70kg/(1.63m)2=26.4 评价：该男性为超重。 2、可通过腰围（皮褶厚度和臀围比）的测量进一步说明脂肪分布情况。成年男性腰围小于 85cm 为正常， 超过此值为腹部肥胖。 3、腰围的测量与注意事项： （ 1） 、使用器材及较正：使用符合国家标准生产的软尺，使用前用标准刻度的钢尺进行较正。每米误差 不超过 0.2cm。 （2） 、测量方法：清晨未进食的条件下，在测量定位点将软尺水平围绕腰部一周。 被测者：自然站立，保持自然呼吸状态，勿用力挺胸和收腹； 测量者：①站位：在被测者的前方或右前方；②定位：肋骨下缘与髂嵴连线的中点，一般左右各 定一点（腰围的水平位置为脐线） ，测量时通过两测量点； ③读数：在被测者呼气末读数，以“cm”为单位，精确至 0.1cm，两次误差不超过 1cm。 （3） 、注意事项：保持软尺水平，轻贴皮肤，被测者处于平静状态，勿用力挺胸 例 III：社区营养普查测量到某男性，年龄 40 岁。 写出计算公式、过程、评价的标准并评价皮褶厚度 体 身高 腰围 臀围 肱 三 头 肩 胛 下 重 肌 角 168 88 112 108 15cm cm kg cm cm 50mm答 1、腰围评价标准：WHO：男性&94cm，女性&80cm 为正常；亚洲：男性&90cm，女性 &80cm 为正常；中国：&85cm，女性&80cm 为正常。超过此值者为腹部肥胖（向心性肥胖） 评价：该男子实测腰围为 112cm，大于正常值 85cm，属于腹部肥胖（向心性肥胖） 。 2、臀围评价标准：腰臀围比值（WHR）的计算公式为：WHR=腰围值/臀围值；男性大于 0.9 或女性大于 0.8，则可诊断为中心性肥胖（向心性肥胖） 。 计算：WHR=112cm/108cm=1.04 评价：该男子的腰臀围比值为 1.04，大于 0.9，说明该男子为中心性肥胖（向心性肥胖） 。 3、肱三头肌评价标准：正常参考值为成年男性 8.3mm，成年女性 15.3mm。 评价：该男子肱三头肌实测值为 15mm，则该男子体质为肥胖。 4、肩胛下角评价标准：正常参考值为成年男性 10-40mm、成年女性 20-50mm。实测值男 性大于 40mm、女性大于 50mm 者为肥胖；男性小于 10mm、女性小于 20mm 为消瘦； 评价：该男子肩胛下角厚度实测值为 50mm，大于正常参考值,该男子体态为肥胖。 5、成人体质指数（BMI）计算与评价：标准： WHO 成人标准（ 1998）正常范围 18.5-24.9 、体重过低 &18.5、超体重 25.0≤ BMI&29.9、肥胖≥30；中国成人胖标准（2003.3）正常范围 18.5-23.9、体重过低&18.5、超 体重 24.0≤BMI&28.0、肥胖≥28； 计算：BMI=体重（kg）/[身高（m）]2=88/(1.68)2=31.2 评价：该男子的 BMI 为 31.2，大于 28，则该男子为肥胖。 例 IV：某体检中心拟对某小学生进行体检，由你负责测量身高、体重、上臂围等项目，请 你选择测量器材和说明校验方法。简述测量身高、体重的注意事项。 答：1、身高测量器材及校正：使用符合国家标准生产的电子或机械身高计，目前常用的是 复合式的身高体重计。使用前应校对零点，以标准刻度钢尺检查其刻 度是否准确，1m 的 误差不超过 0.1 注意事项：使用器材应置于平坦地面并靠墙，测量姿势应“三点靠立柱、两点呈水 平”；水平压板与头部接触时松紧要适度，头部发辫要松开，发结等饰物要取下。 2、体重测量器材及校正：使用符合国家标准生产的电子或机械体重计，目前常用的是复合 式的身高体重计。使用前应校对其准确度和灵敏度。准确度要求误差不超过 0.1kg。检查方 法是分别称量备用 10kg、20kg、30kg 标准砝码，检查指示读数与标准砝码差值是否在允许 范围。灵敏度检查方法是置 100g 砝码，机械的体重秤应观察刻度尺抬高了 3mm 或游标游 动 0.1kg，电子体重秤应显示 0.1kg。 注意事项：每天使用前进行校正。受试者站在秤台中央，上、下动作要轻，测量体 重的标准（如穿着厚薄、测量前不能饮水、进餐，排空大小便，测量时间等）要统一。 3、上臂围测量器材及校正：使用符合国家标准生产的软尺，使用前较正，用标准钢尺校正， 每米误差不超过 0.2cm。 例 V：某女身高 160cm，体重 60kg，计算并评价该女性体质指数；描述体重测量的步骤和 注意事项。 答： 1、 根据中国成人体质指数标准 （2003.3） :BMI 正常范围为 18.5～23.9,消瘦为&18.5,24～ 28 为超体重, ≥28 为肥胖。 计算：BMI=体重（kg）/（身高 m）2=60/（1.6）2=23.4 评价:属于正常体重。 2、体重测量步骤：将测量器材（符合国家标准生产的体重计）较正其准确度和灵敏度 后，平置在平坦的地面，调零。受试者测量前排空大小便，着短袖短裤衣，站在秤台中央， 待受试者站稳， 秤的指针或数字显示稳定后读数并记录。 读数以千克为单位， 精确至 0.1kg。 两次测量误差不超过 0.1kg. 体重测量注意事项：每天使用前进行较正。电子或机械体重计平置于地面，受试者 上、下动作要轻，测量体重的标准（如穿着厚薄、测量前不能饮水、进餐，排空大小便， 测量时间等）要统一。 例 VI：为某男体格检查，进行腰围测量，请写出测量方法。实测该男性腰围测量为 89cm， 请写出评价腰围的 3 种标准，并进行评价 1、腰围测量方法： （1） 、使用器材及校正：符合国家标准生产的软尺，使用前用标准钢尺校正，每米误差不 超过 0.2cm。 （2） 、在清晨未进食的条件下，在测量定位点将软尺水平围绕腰部一周； 被测者姿势：自然站立，保持自然呼吸状态，勿用力挺胸或收腹； 测量者站位：在被测者前方或右前方； 测量定位：常用 2 个部位：腰围水平位置为脐线；肋骨下缘和髂嵴连线中点，一般左 右两侧各定一个测量点，测量时软尺通过两个测量点，水平围绕一周；读数要求：在被测者呼气末读数，以“cm”为单位，读至 0.1cm。两次读数误差不超过 1cm。 2、评价腰围的三种标准： WHO： 男&94女&80 亚洲：男&90女&80cm 中国：男&85女&80cm第三类型题人日数调查数据 处理及相关计算 复习要点： 人日数、标准人日数、折合系数、混合系数、人均摄入量等。 例 I：某成年人群三天所有餐次的膳食调查结果显示，全天摄入能量在 2000kcal 有 12 人， 2400kcal 有 8 人， 2600kcal 有 6 人， 3200kcal 有 10 人， 摄入蛋白质为 70g/人.日。 要求如下： 1、分别计算各类人群的折合系数； 2、计算该人群的混合系数； 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。 答①以轻体力、成年男子为标准人，以其能量摄入 2400kcal 为 1 各类人群的折合系数=各类人群的摄入能量/2400kcal 能量摄入在 2000 kcal 的人群折合系数=.83 能量摄入在 2400 kcal 的人群折合系数= 能量摄入在 2600 kcal 的人群折合系数=.08 能量摄入在 3200 kcal 的人群折合系数=.33 ②该人群的混合系数=∑(各人群的折合系数*人日数)/总人日数 该人群的混合系数=(0.83*12+1*8+1.08*6+1.33*10)*3/(12+8+6+10)*3=1.05 ③该人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量=该人群人均蛋白质摄入量/混合系数 该人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量=70/1.05=66.67g/人.日 例 II：调查某工厂全体员工年龄分布范围 18-45 岁，体力劳动分段构成：轻体力劳动男性 15 人，女性 30 人，中体力劳动男性 8 人，女性 6 人，进行 3 天的膳食调查，员工早、午、 晚三餐能量分布为 20%、 40%、 40%， 大米总消耗量 60kg， 每人每日蛋白质平均摄入量 75g/d， 就餐人数（见下表） 。 （查表能量 RNI：18-50 岁轻体力劳动男性为 2400kcal/d；轻体力女性为 2100kcal/d；中 等体力劳动男性为 2700kcal/d；中等体力劳动女性为 2300kcal/d） 膳食调查就餐人数登记表 轻体力男 中体力男 轻体力女 中体力女 一 二 三 一二三 一 二 三 一二三 早餐 10 13 12 8 8 6 中餐 15 15 15 8 8 8 晚餐 14 12 14 8 6 6 25 20 28 6 4 5 30 30 30 6 6 6 20 25 18 4 6 51、计算各类人员就餐人日数和总人日数； 2、计算各类人的折合标准人系数及混合系数； 3、计算每人每日大米摄入量； 4、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量；5、计算各类人群人均蛋白质摄入量。 答题； ①各类人群的就餐人日数=∑(就餐人数*餐次比) 轻体力男性人日数=(10+13+12)*20%+(15+15+15)*40%+(14+12+14)*40%=41 中体力男性人日数=(8+8+6)*20%+(8+8+8)*40%+(8+6+6)+40%=22 轻体力女性人日数=(25+20+28)*20%+(30+30+30)*40%+(20+25+18)+40%=75.8 中体力女性人日数=(6+4+5)*20%+(6+6+6)*40%+(4+6+5)*40%=16.2 总人日数=∑各类人群人日数=155 ②以轻体力成年男子为标准人,以其能量摄入量 2400kcal 为 1 各类人的折合标准人系数=各类人群摄入能量/2400kcal 查表可知轻体力男子能量摄入量为 2400kcal,中体力男子能量摄入量为 2700kcal,轻体力 女性能量摄入量为 2100kcal,中体力女性能量摄入量为 2300kcal,其折合标准人系数分别是: 轻体力男子的折合系数= 中体力男子的折合系数=.13 轻体力女子的折合系数=.88 中体力女子的折合系数=.96 混合系数=∑(各人群的折合系数*人日数)/总人日数 (1*41+1.13*22+0.88*75.8+0.96*16.2)/155=0.96 ③每人每日大米摄入量=大米总消耗量 62000g/总人日数 155 人日=400g/人 ④该人群的折合标准人的蛋白质摄入量=人均蛋白质摄入量/混合系数=72/0.96=75g/d ⑤各类人群人均蛋白质摄入量=各类人群折合系数*该人群折合标准人均蛋白质摄入量 轻体力男性人均蛋白质摄入量=75*1=75g/d 中体力男性的人均蛋白质摄入量=75*1.13=84.75g/d 轻体力女性的人均蛋白质摄入量=75*0.88=66g/d 中体力女性的人均蛋白质摄入量=75*0.96=72g/d 例 III：调查学校饭堂，21 日就餐人数为 400 人，老师 30 人，小学生 9 岁男性 200 人，女 性 170 人，成年男性 16 人，成年女性 14 人（其中孕妇 1 人、孕中期） 1、求总人日数 2、求各类人群标准人系数 3、求总标准人日 4、求混合系数 5、假设总摄入蛋白质的量为 24000g，企业平均每人蛋白质摄入的量；求折合标准人均摄入 蛋白质的量；求孕妇摄入蛋白质的量。 答题 1、总人日数为 400 人 2、以轻体力成年男子为标准人,以其摄入能量 2400kcal 为 1; 各类人群标准人系数=各类人群摄入能量/2400 查表可知 9 岁男生的能量摄入量为 2000kcal,9 岁女生的能量摄入量为 1900kcal,老师以轻 体力男性能量摄入量为 2400kcal, 女性的能量摄入量为 2100kcal, 孕妇的能量摄入量为 2300kcal. 9 岁男生的标准人系数=.83 9 岁女生的标准人系数=.79 成年男性的标准人系数= 成年女性的标准人系数=.88孕中期女性的标准人系数=.96 3、总标准人日数=∑(各类人群的折合系数*人日数) 0.83*200+0.79*170+1*16+0.88*13+0.96*1=328.7 4、混合系数=∑(各类人群的折合系数*人日数)/总人日数 (0.83*200+0.79*170+1*16+0.88*13+0.96*1)/400=0.82 5、每人蛋白质摄入的量=24000g/总人日数 400 人=60g/d 折合标准人蛋白质的摄入量=人均蛋白质摄入量 60g/d/混合系数 0.82=73g/d 孕妇摄入蛋白质的量=折合标准人均蛋白质摄入量/孕妇的折合系数 孕妇摄入蛋白质的量=73*0.96=70g 例 IV：某营养师对一个群体（全部男性）调查，其中轻体力劳动者 30 人，中体力劳动者 35 人，重体力劳动者 10 人。轻体力劳动者早餐 20 人就餐，晚餐 20 人就餐，午餐 30 人就 餐；中体力劳动者早餐 20 人就餐，晚餐 30 人就餐，午餐 35 人就餐；重体力劳动者早餐 8 人就餐， 晚餐 10 人就餐， 午餐 10 人就餐。 已知， 重体力劳动者人群每天摄入能量为 3900kcal （其中三人群早、中、晚餐能量占一日总能量的 20%、40%、40%） 1、标准人的条件 2、请计算各人群的标准人系数 3、计算该人群的折合标准人系数 4、计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量是多少？ 1、标准人的条件:以轻体力、成年男子为标准人，以其能量摄入量 2400kcal 为 1； 2、各类人群的标准系数=各类人群的能量摄入量/2400kcal 查表可知轻体力男子的能量摄入量为 2400kcal，中体力男子的能量摄入量为 2700kcal, 重体力男子的能量摄入量为 3200kcal； 轻体力男子的标准系数=； 中体力男子的标准系数=.13; 重体力男子的标准系数=.33; 3、该人群的折合标准人系数=∑(各人群的折合系数*人日数)/总人日数; 各人群人日数=∑(就餐人数*餐次比) 轻体力劳动者人日数=20*20%+30*40%+20*40%=24 中体力劳动者人日数=20*20%+35*40%+30*40%=30 重体力劳动者人日数=8*20%+10*40%+10*40%=9.6 总人日数=∑各人数人日数=63.6 人 该人群的折合标准人系数=(1*24+30*1.13+1.33*9.6)/63.6=1.11 4、重体力劳动人群的标准人的能量摄入量=重体力人群能量摄入量/重体力人群的折合系数 ==2932.3kcal 例 V： 对某人群共 250 人进行了 3 天所有餐次的膳食调查， 其中 80 人能量 RNI 为 2100kcal， 50 人为 2700kcal，120 人为 3200kcal，该人群 3 天膳食调查的蛋白质总摄入量 56250g。 1、计算不同能量需要人群的人日数和该人群的总人日数 2、计算蛋白质的平均摄入量 3、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数（精确到 0.01） 4、计算该人群的混合系数 5、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量 1、各人群的人日数=∑（各人群就餐人数*餐次比） 能量 RNI 为 2100kcal 的人日数=80*3=240 能量 RNI 为 2700kcal 的人日数=50*3=150能量 RNI 为 3200kcal 的人日数=120*3=360 总人日数=∑各人群人日数=240+150+360=750 人日 2、蛋白质的平均摄入量=蛋白质总摄入量 56250g/总人日数 750=75g/d 以轻体力成年男子为标准人，以其能量摄入量 2400kcal 为 1 3、各人群的折合标准人系数=各人群的能量摄入量/2400kcal 能量 RNI 为 2100kcal 的折合标准人系数=.88 能量 RNI 为 2700kcal 的折合标准人系数=.13 能量 RNI 为 3200kcal 的折合标准人系数=.33 4、该人群的混合系数=∑(各人数的折合系数*人日数)/总人日数 该人群的混合系数=(0.88*240+1.13*150+1.33*360)/750=1.15 5、该人群折合标准人蛋白质的摄入量=人均蛋白质摄入量/混合系数 该人群折合标准人蛋白质的摄入量=75/1.15=65.22g/d第四类型题营养缺乏复习要点： 评价、缺乏症状、实验室检查、膳食指导（维生素 A、E、C、D，维生素 B1、B2；钙、 铁、锌等） 例 I：某家长带 2 岁小孩前来咨询，诉：孩子常多汗、易惊，出牙延迟，查体：囟门未闭， 可见“枕秃”、“鸡胸”、“肋骨串珠”、肋缘外翻等。腹肌软弱无力、腹胀。 1、该儿童可能有什么营养疾病？ 2、建议到医院做何检查，给出检查标准（写出两项） ； 3、指导如何合理饮食。 1、答题： 该幼儿可能存在钙和维生素 D 缺乏而引起的佝偻病； 2、建议到医院检查项目： （1） 、血清总钙浓度（正常值 2.1-2.75nmol/L） （2） 、血清 1，25（OH）2-D3 浓度（正常值：25-150nmol/L） 3、指导合理膳食： （1） 、在医生指导下使用钙和维生素 D 制剂； （2） 、合理安排，摄入含钙和维生素 D 丰富的食物，如奶及奶制品、虾皮、豆类、绿色 蔬菜、适量蛋白质； （3） 、加强体育锻炼有利于钙的吸收。 （4）影响钙吸收的因素：如谷类中的植酸，菠菜、竹笋、厥菜等蔬菜中的草酸、膳食 纤维、咖啡等都不利于钙的吸收，膳食中应减少或避免。 （5） 、保持户外活动，每日接受日晒至少 2 小时。 例 II：某男性 22 岁，向营养师咨询。自诉：近一个月出现头晕、疲乏、时有心慌、气短， 食欲减退、大便秘结。观察：口唇苍白、皮肤较干燥、指甲菲薄。 体检：身高 1.6m，体重 50kg，脉搏 93 次/分。为素食主义者。二年前做过胃切除手术。 1、判断可能存在的营养总是并提出依据； 2、建议他到医院进一步检查的项目及正常值（至少提出两项） ； 3、建议他补充相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各三种和两种避免的食物； 4、建议其他的改善措施。 答：1、存在的营养问题及依据： （1） 、根据自述、症状及体格检查，符合贫血的表现；（2） 、该男性二年前做过胃切除手术，导致胃酸分泌养少影响铁的吸收，可能导致缺铁 性贫血； （3） 、该男性为素食主义者，动物性食物吸收不足，加重贫血的可能。 2、建议检查项目： （1） 、血清铁蛋白（SF） ： （小于 12ug/L 可诊断为缺铁） （2） 、血红蛋白： （轻度：120-91g/L;中度：90-61g/L;重度 60-31g/L;极度：&30g/L） （3） 、血清铁（血清铁小于 500ug/L，总铁结合力大于 4500ug/L 和运铁蛋白饱和度小于 15%时，诊断为缺铁） 3、建议补充含铁且吸收率较高食物：动物全血、肝脏、瘦肉； 含铁和维生素 C 丰富：大豆、黑木耳、芝麻酱等； 应尽量避免影响铁吸收的食物：柿子、茶、咖啡等 4、建议其他改善措施： （1） 、营养健康指导，鼓励放弃素食行为； （2）适当选用药膳食疗，如桂圆、大枣、当归、鹿茸等； （3）在医师的指导下，补充铁强化食品或保健食品等。 例 III：一个 18 岁女孩，脸色苍白，软弱无力，BMI 为 18.2，生化检查血红蛋白 88g/L，该 女生可能存在的营养问题？请提改善建议。 答题： ? 该女孩体形消瘦，结合表现，可能存在贫血； ? 建议： ①每天摄入充足蛋白质和能量； ②多吃含铁丰富食物，动物性食物：猪肝、猪血、瘦肉、鱼类；植物性食物：白菜、 油菜、海带、紫菜、木耳等； ③补充维生素 C 以促进铁的吸收； ④养活影响铁吸收的因素，如茶、咖啡等。 例 IV：某 13 岁女孩，半年来经常感冒，眼部常感不适、发干，有时烧灼感、畏光、流眼泪； 夜间看不清东西。皮肤干燥，部分地方还出现鱼鳞状。 1、该女孩可能患有什么疾病； 2、建议医院做什么检查（说出两项检查项目） ； 3、建议补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各 3 种； 4、建议增加营养素和吸收的其他方法。 ? 1．该女孩可能患有由维生素 A 缺乏而引起的夜盲症、干眼病和糙皮病。 ? 2．建议到医院做血清维生素 A 水平测定和视觉暗适应测定。 ? 3．建议补充含维生素 A 丰富的动物性食物：猪肝、鸡蛋、鱼类；植物性食物：西 洋菜、胡萝卜、红心红薯等 ? 4．建议增加营养和吸收的的其他方法：养成不偏挑食的习惯，选用膳食补充剂和 维生素 A 的强化食品。第五类型题编制食谱与配餐复习要点： 配餐题型： （1） 、集体； （2） 、个体[成人（一般人、老人、孕早中晚妇女） 、幼 儿园、学生营养午餐] 1、计算法配餐： ①确定用餐对象全日能量供给量； ②计算三大供能营养素提供的能量（比例） ；③计算三大产能营养素每日需要的重量； ④计算三餐中三大供能营养素的重量； ⑤确定主食、副食的品种； ⑥确定主食、副食的数量； ⑦初步确定食谱； ⑧食谱能量和营养素的复核； ⑨调整食谱 2、平衡膳食宝塔法： ①确定所需能量； ②确定三大能量物资需要量； ③根据平衡膳食宝塔及饮食习惯确定一日食物的种类及用量； ④确定主食为谷类； ⑤列出一日粗配食谱，三餐比例（30%、40%、30%） ⑥复核 ⑦评价 ⑧调整 例 I：某幼儿园小班 2 岁共 30 人，其中男孩 18 人，女孩 12 人。要求： 1、制定该班幼儿的一日午餐的食谱，要求午餐能量占全日能量的 30%，脂肪供能比 30%； 2、假如幼儿全部就餐，请列出午餐食谱副食的采购量。 （一） 、制定食谱 答题 1、确定该儿童人均全日能量供给量 查表可知，2 岁男孩能量供给量为 1200kcal，2 岁女孩能量供给量为 1150kcal； 该班人均供给能量为（0*12）/30=1180kcal 2、确定三大能量物资的供给量 查表可知 2 岁儿童（不分男女）的蛋白质供给量每天为 40g； 脂肪的供给量为 =39g 碳水化合物的供给量（%-40*4）/4=167g 3、计算午餐人均三大营养素的供给量 蛋白质的供给量：40*30%=12g 脂肪的供给量：39*30%=11.7g 碳水化合物的供给量：167*30%=50.1g 4、午餐主食和副食品的品种确定：大米饭、蒸肉饼、炒菜心 5、午餐人均主食和副食数量的确定 查表可知米饭的碳水化合物含量为 25.6%,则米饭的需要量=50.1/25.6%=195.7g 查表可知米饭的蛋白质含量为 2.5%,则米饭的蛋白质含量为 195.7*2.5%=4.89g 瘦肉的蛋白质供给量为 12-4.89=7.11g 查表可知瘦肉的蛋白质含量为 20.3%,则瘦肉的供给量为 7.11/20.3%=35g 6、确定烹调用油的数量： 该幼儿园小班的人均脂肪供给量为 11.7g,查表可知米饭、 瘦肉的脂肪含量分别为 0.8%和 6.2%。 则米饭提供的脂肪为 195.7*0.8%=1.57g;瘦肉提供的脂肪为 35*6.2%=2.17g； 午餐的烹调用油量为 11.7-1.57-2.17=7.96g 7、午餐食谱的初步确定：米饭 195.7g 、蒸肉饼 35g、蒜茸炒菜心 100g、烹调用油 7.96g 8、食谱能量和营养素的复核计算； 9、调整食谱 （二） 、制定采购量 根据：采购量=（每份的数量*就餐人员）/食部% 查表可知：瘦肉、菜心可食部分别为 100%和 84% 瘦肉的采购量：35g*30 人/100%=1050g 菜心的采购量：100g*30 人/84%=3571g 例 II：请提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例。并按膳食计算法为小班（3 岁）12 名男 孩和 18 名女孩制定午餐食谱，要求脂肪供能比 30%。 答题 1、幼儿一日食谱建议按三餐两点模式，能量餐次分配较为合理的比例为：早餐 20%、早点 10%；午餐 30%、下午点心 10%，晚餐 30%。 2、制定午餐食谱：按照儿童三大营养素合理分配比例为：脂肪 30%、蛋白质 15%、碳水 化合物 55%； 1） 、确定每日人均能量 RNI：查表可知：3 岁男孩的能量 RNI 为 1350kcal/d，3 岁女孩的 能量 RNI 为 1300kcal/d， 则该人群能量 RNI 的平均值为 （0*18） /30=1320kcal/d。 2） 、中餐的餐次比为 30%，则中餐供能为 6kcal 3） 、中餐的三大营养素分别供能为： 碳水化合物 396*55%/4kcal/g=54 蛋白质 396*15%/4kcal/g=15 脂肪 396*30%9kcal/g=13 4)、设定中餐主食为主饭，副食为鲫鱼炖豆腐、胡萝卜泥。 5） 、确定主、副食数量： 查食物成分表：米饭中碳水化合物含量为 25.9%，则米饭的需要量为 54/25.9%=208g； 查食物成分表，米饭中蛋白质含量为 2.6%，米饭中摄入蛋白质为 208*2.6%=5.4g，则还 需由鲫鱼和豆腐提供蛋白质 15-5.4=9.6g。鲫鱼和豆腐各提供 50%的蛋白质。 查食物成分表：鲫鱼的蛋白质含量为 17.1%，豆腐的蛋白质含量为 8.1%，则需鲫鱼： 9.6*50%/17.1%=28g；豆腐：9.6*50%/8.1%=59g； 胡萝卜：100 至 150 克每天，则中餐 80 克 油 15-20 克，分配中餐 8-10 克 6） 、初定午餐食谱 午餐：米饭（大米）208g 鲫鱼炖豆腐(鲫鱼 28g;豆腐 59g) 胡萝卜泥(胡萝卜)80g 烹调油玉米油(玉米油 8-10g） 7） 、复核计算，结合膳食宝塔和幼儿膳食指南进行食谱的复核计算； 8） 、食谱评价，针对食物量、食物品种、三大营养素分配比、蛋白质含量进行评价； 9） 、食谱调整，针对评价结果对食谱进行适当调整。 例 III：请为 65 岁，轻体力劳动，正常体重，身体健康的男性，按计算法制定一日食谱。 要求：三大营养素供能比：蛋白质 15%、脂肪 25%、碳水化合物 60%。并写出老年人补充 膳食指南。 答题 （1） 补充膳食指南：食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 合理安排饮食、提高生活质量 重视预防营养不良和贫血 多做户外活动，维持健康体重 （2） 食谱编制： 1、确定每日能量摄入量： 查表可知，65 岁轻体力男性能量 RNI 为 1900kcal 2、确定每日三大供能营养素的需求量： 蛋白质：=71.25g；脂肪：=52.78g；碳水化合 =285g 3、确定三大供能营养素每餐需求量： 早餐：蛋白质 71.25*30%=21.38g；脂肪 52.78*30%=15.83g；碳水化合物 285*30%=85.5g 午餐：蛋白质 71.25*40%=28.5g；脂肪 52.78*40%=21.11g；碳水化合物 285*40%=114g 晚餐：蛋白质 71.25*30%=21.38g；脂肪 52.78*30%=15.83g；碳水化合物 285*30%=85.5g 4、确定主食、副食品的种类： 早餐：牛奶、馒头 午餐：米饭、清蒸鱼（草鱼） 、炒花菜 晚餐：米饭、香干炒肉（瘦肉） 、炒菜心 5、确定主食、副食品的数量： 早餐：查表可知，馒头的碳水化合物含量为 47%，则馒头的需要量为 85.5/47%=182g； 馒头的蛋白质含量为 7.0%，则馒头的含有蛋白质 182*7.0%=12.74g； 查表可知，牛奶的蛋白质含量为 3.0%，则牛奶的需要量为(21.38-12.74)/3.0%=288g 午餐：查表可知，米饭的碳水化合物含量为 25.9%,则米饭的需要量为 114/25.9%=440g； 米饭的蛋白质含量为 2.6%，则米饭的含有蛋白质 440*2.6%=11.44g； 查 表 可 知 ， 草 鱼 的 蛋 白 质 含 量 为 16.6% ， 可 食 部 为 58% ， 则 草 鱼 的 需 求 量 为 (28.5-11.44)/16.6%/58%=177g 晚餐： 查表可知， 米饭的碳水化合物含量为 25.9%， 则米饭的需要量为 85.5/25.9%=330g； 米饭的蛋白质含量为 2.6%，则米饭的含有蛋白质量为 330*2.6%=8.58g； 查表可知， 香干、 瘦肉的蛋白质含量分别为 15.8%、 20.3%， 则香干的需求量为 （21.38-8.58） *50%/15.8%=40.5g，瘦肉的需求量为(21.38-8.58)*50%/20.3%=31.5g 花菜、菜心各 150g 6、确定烹调用油量： 查表可知，馒头、牛奶、米饭、草鱼、瘦肉、香干的脂肪含量分别为 1.1%、3.2%、0.3%、 5.2%、6.2%、7.8%，则烹调用油量为 52.78-(182*1.1%+288*3.2%+440*0.3%+330*0.3%+177*5.2%+31.5*6.2%+40.5*7.8%)=25g。 午餐、晚餐烹调用油量各为 12.5g 7、初步确定食谱 早餐：牛奶 288g;馒头 182g 午餐：米饭 440g;清蒸鱼(草鱼 177g);清炒花菜(花菜 150g) 晚餐：米饭 330g;香干炒肉(香干 40．5g;瘦肉 31．5g);蒜茸炒菜心(菜心 150g) 全日烹调用油量 25g 8、食谱能量和营养素的复核计算； 9、调整食谱第六类型题个人食谱的评价复习要点： ? 答题模式（标准、计算、评价、建议） ? 个人食谱评价步骤： 1、食物种类的评价； 2、食物数量的评价； 3、总能量的评价； 4、能量来源的评价； 5、能量三餐分布的评价； 6、蛋白质的数量及质量的评价 ? 不同人群的营养特点 例 I：某 6.5 岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。膳食调查：食谱见表 1、食物分 类及重量见表 2、依据该食谱计算：能量 1100kcal，蛋白质 31g（其中瘦肉蛋白质 12g） ，脂 肪 46g，碳水化合物 141g；三餐能量摄入量：早餐 270kcal、午餐 420kcal、晚餐 410kcal。 请评价该女孩的食谱及膳食营养状况（20 分） 表 1 某 6.5 岁女孩一日食谱 早餐 （g） 大 100 馒 100 米 食物量 午餐 量（g） 粥米 150 头 猪肉（瘦） 油 100 食物 晚餐 物量（g） 饭米 150 30 猪肉（瘦） 菜小 白 100 全日烹调用油 食 饭 30 菜 40表2某 6.5 岁女孩一日膳食构成表 食物重量（折合生食品原料重量） （g） 115 60 200 40食物种类 稻米（平均值） 猪肉（瘦） 蔬菜 烹调用油小麦粉（富强粉，特一级） 60答：1、食物种类的评价 （1） 、该女孩年龄大于 6 岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价； （2） 、计算与评价：平衡宝塔分为五层，包括每天应吃的主要食物种类。对照《中国居 民平衡膳食宝塔》 ，该女孩 食物种类比较单一、午晚餐食物品种重复，缺乏水果、奶类和豆类等食品；不符合膳食宝 塔的要求。 （3） 、建议：增加牛奶、豆类和水果的供给。 2、食物数量的评价 （1） 、标准：按《chinese DRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》 （2） 、计算：粮谷类摄入量为 115+60=175g;鱼肉蛋类 60g;蔬菜 200g;烹调用油 40g； （3） 、评价：查表可知，该女孩的 RNI 能量供给量为 1600kcal,依照《中国居民平衡膳食宝塔》中 1600kcal 能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其他食物供给均 没有达到《中国居民平衡膳食宝塔》的建议要求。 （4） 、建议：清淡饮食，减少食物用油；根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。 3、总能量的评价 （1） 、 标准:查表可知， 6.5 岁女孩的能量 RNI 为 1600kcal,而实际膳食摄入能量为 1100 (2)、计算：1100kcal/1600kcal*100%=68.8% (3)、评价：膳食摄入能量占 RNI 能量的 68.8%，身体呈消瘦，说明膳食能量摄入不足； （4） 、建议：增加各类食物的供给量，由其是三大供能营养素的食物补充。 4、能量来源评价 （1） 、标准：根据中国居民膳食指南要求，提供能量的三大营养素占全天总能量比例分别 为：碳水化合物 55-65%，蛋白质 10-15%，脂肪 20-30%。 （ 2） 、计算：碳水化合物（ 141*4） /.3%;脂肪 (46*9)/.6%; 蛋白质(31*4)/.3%; （3） 、评价：单纯从能量来源分析,蛋白质供能偏低,脂肪供能偏高;但是,在总能量摄入不 足的前提下,单纯分析能量来源的比例意义不大。 （4） 、建议：增加各类食物供给量，尤其是奶类、豆制品和鱼肉类的供给量，以增加能 量和蛋白质的摄入量。 5、三餐能量摄入分布的评价 （1） 、标准：根据中国居民膳食指南要求，三餐合理能量分配为：早餐占全天能量 30%， 午餐占全天能量 40%，晚餐占全天能量 30%。 （ 2 ）、 计 算 ： 早 餐 270/%; 午 餐 420/%; 晚 餐 410/% （3） 、评价：单纯从三餐摄入分布上看餐次比例基本合理,但在总能量摄入不足的前提下, 表面上的餐次比例评价意义不大; （4） 、建议：增加各类食物的供给量,由其是三大供能营养物质食物的补充,先保证总能量 足够,才分配三餐能量供给量的比例。 6、蛋白质的数量、质量评价 （1） 、标准：查表中国居民膳食蛋白质 RNI 标准可知，6.5 岁女孩蛋白质 RNI 为 55g/d; （2） 、计算：该女孩实际蛋白质摄入量为 31g,则蛋白质摄入比例 31/55*100%=56.4%,其 中优质蛋白质占实际摄入蛋白质比例 12/31*100%=39% （3） 、 评价： 蛋白质的摄入量占 RNI 的 56.4%,摄入不足;且优质蛋白质摄入量占总蛋白质 摄入量的 39%,所以优质蛋白质摄入量仍然偏低; （4） 、建议：增加各类食物供给量,尤其是奶类、豆类和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量 和蛋白质的摄入量。 例 III：某男性，65 岁，退休工人，轻度体力活动，标准身高和体重，一日三餐食物营养成 分（见表） ，请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》 、 《中国居民膳食指南》及提供的相关 资料完成以下操作： 1、经计算，全天摄入的总能量？ 2、全天摄入的脂肪总量 3、全天摄入的钙量 4、针对计算结果对该男性存在的饮食问题，提出改善建议 表 1 该男性早餐食物营养成分表食物 名称数量 热量 蛋白质 脂肪 糖 g kcal g g g维生素 维生素 维生素 钙 B1 B2 C mg mg mg钠mg mg牛奶 鸡蛋 馒头 苹果 表 2 该男性午餐食物营养成分表 食物 名称 面条 鸡肉 番茄 黄瓜 花生油 苹果 食盐 表 3 该男性晚餐食物成分表 食物 名称 米粥 花卷 土豆 瘦猪肉 花生油 食盐 1、计算及评价全天摄入的总能量 1） 、标准：查表可得，DRIs 推荐 60-65 岁老人摄入能量：1900kcal； 2） 、计算：实际摄入能量为 990+850.5+kcal 3） 、评价：0*100%=153%，该老人总能量摄入过量 2、计算及评价全天脂肪摄入的合理性 1 ）、 标 准 ： 查 表 可 得 ， DRIs 推 荐 60-65 岁 老 人 摄 入 脂 肪 量 ： [1900kcal*(20-30%)]/9=42.2-63.3(g) 2） 、计算：实际摄入脂肪量为 27.6+29.2+26.8=83.6(g) 3)、评价：83.6/63.3*100%=132%，该老人脂肪摄入过量 3、计算及评价全天钙摄入的合理性 1） 、标准：查表可得，DRIs 推荐 60-65 岁老人摄入钙量：1000mg 2） 、计算：实际摄入钙量为 781+113.9+101.6=996.5(mg) 数量 热量 蛋白质 脂肪 糖 g kcal g g g 维生素 维生素 维生素 钙 B1 B2 C mg mg mg 钠 数量 热量 蛋白质 脂肪 糖 g kcal g g g 维生素 维生素 维生素 钙 B1 B2 C mg mg mg 钠mg mgmg mg3)、评价：996.5/.65%，该老人钙摄入正常 4、结论及改善饮食建议： 结论：该老年男性能量及脂肪摄入过量，长期按此模式进食增加体重导致肥胖，可增加 冠心病、脑血管病、糖尿病等慢性病生。 建议：根据膳食掼控制日摄入能量在 1900+10%的范围，减少每天进食量和烹饪用油，保 持三大能量物质比例适当，三餐分配比例合理，保证矿物质、纤维素及维生素的充足等。 例 III：已知某 45 岁女性一日食物（均为市品重量）摄入如下：食物名称（原料） 能量 大米 200g 鸡蛋 70g 牛奶 200ml 草鱼 120g 面粉 100g 猪瘦肉 40g 豆油 30g 合 计蛋白质脂肪碳水化合物 钙1、请通过计算将上表空格填上 2、评价能量营养素来源是否合理 3、评价该女性钙的摄入情况。 答：1、根据食物成分表，计算如下： 食物名称 能量 （原料） （kcal） 大米 200g 347kcal*2 (694kcal) 鸡蛋 70g 蛋白质 (g) 7.4g*2 (14.8g) 脂肪 (g) 0.8g*2 (1.6g) 8.8g*70% (6.18g) 3.2g*2 (6.4g) 碳水化合物(g) 钙 (mg) 77.9g*2 (155.8g) 2.8g*70% (1.98g) 3.4g*2 (6.8g) 13mg*2 (26mg) 56mg*70% (39.2mg) 104mg*2 (208mg) 38mg*120% (45.8mg) 31mg 6mg*40% (2.4mg) 13mg*30% (3.5mg) 355.5mg144kcal*70% 13.3g*70% (100.8kcal) (9.31g) 3.0g*2 (6.0g)牛奶 200ml 54kcal*2 (108kcal)草鱼 120g 113kcal*120% 16.6g*120% 5.2g*120% 0g*120% (135.8kcal) (19.92g) (6.24g) (0g) 面粉 100g 349kcal 0g 1.5g 6.2g*40% (2.48g) 73.6g 1.5g*40% (0.8g) 猪瘦肉 40g 143kcal*40% 20.3g*40% (57.2kcal) (8.12g) 豆油 30g 合 计 899kcal*30% 0g*30% (269.7kcal) (0g) 1714.5kcal 69.35g99.9g*30% 0g*30% (29.97g) (0g) 54.37g 238.96g2、能量来源的评价： 标准：根据中国居民膳食指南要求，提供能量的三大营养素占全天总能量比例分别为： 碳水化合物 55%-65%、蛋白质 10%-15%、脂肪 20%-30%。但查表可知，45 岁轻体力女 性能量 RNI 为 2100kcal计算：碳水化合物供能占总能量的百分比为（238.96*4）/%=55.8%,蛋白质 为（69.35*4）/%=16.2%,脂肪为（54.37g*9）/%=28.5%。该女性的实 际总能量摄入 1714.5kcal 占总能量的百分比为 0*100%=81.6% 评价：单纯从能量来源分析，三大供能营养素分配基本合理。 ，总能量摄入占 RNI 的 81.6%，总能量摄入不足。在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源比例意义不大。 建议：增加各类食物供给量，尤其是三大供能营养素的食物补充。 3、钙摄入情况的评价： 标准： 查表可知， 45 岁轻体力女性钙的 AI 值为 800mg/d， 该女性实际摄入量为 355.5mg/d 计算：实际钙摄入量占 AI 值的百分比为 355.5/800*100%=44.4% 评价：该女性钙实际摄入值占 AI 值的 44.4%，钙摄入量不足 建议：增加各类食物的供给，尤其是含钙（牛奶、虾、芝麻等）丰富的食物供给量， 以增加总能量及钙的供给量。 例 IV：某城市女性，30 岁，文员，身高 1.58m，体重 65kg，实验室检查：HB95g/L，血浆 白蛋白：40g/L；膳食调查：蛋白质 70g/d（其中肉类和大豆蛋白 30g） 、脂肪 90g/d、碳水化 合物 260g/d、钙 40g/d；早餐能量 360kcal,午餐能量 650kcal，晚餐能量 1100kcal。 1、计算体质指数并做出评价 2、评价实验室检查结果 3、计算膳食能量并作出评价（要求根据城市女性能量平均需要量的修正值进行评价） 4、计算膳食能量的营养素来源并做出评价 5、计算蛋白质的来源并评价 6、计算能量的餐次分布并做出评价 7、评价膳食钙的摄入量 答：1、计算体质指数并做出评价： 标准：中国成人体质指数标准：&18.5 为体重过低，18.5-23.9 为正常，24≤BMI&28 为 超体重，≥28 为肥胖 计算：体质指数 BMI 计算公式=体重（kg）/[身高（m）]2=65/（1.58）2=26 评价：该女性 BMI 为 26，在 24≤BMI&28 范围，属超体重。 2、评价实验室检查结果： 女性 HB（血红蛋白）正常值：110-150g/L，该女性 HB 低于正常值，可能存在贫血，血 浆白蛋白正常值：35-55g/L，该女性血浆白蛋白正常 3、计算膳食能量并作出评价： 该女性是文员属于成年轻体力劳动者。 查表：城市成年女性轻体力劳动能量平均需要量的修正值 2100kcal； 计算： 总能量 70g*4kcal/g++90g*9kcal/g+260g*4kcal/g=2130kcal； 摄入总能量超过应摄 入平均需要量的（2130kcal-2100kcal）/2100kcal*100%=1% 评价：该女性摄入能量超过应摄入的平均需要量的 1%，在+10%范围内，属正常的摄 入量。 4、计算膳食能量的营养素来源并做出评价： 计 算 ： 蛋 白 质 占 总 能 量 (70g*4kcal/g)/2130kcal*100%=13% ； 脂 肪 占 总 能 量 ： (90g*9kcal/g)/2130kcal*100%=38% ； 碳 水 化 合 物 占 总 能 量 ：（ 260g*4kcal/g ） /2130kcal*100%=49% 评价：蛋白质、脂肪、碳水化合物正常分配比例为 10%-15%、20%-30%、55%-65%。 蛋白质摄入量实际占总能量的 13%，在正常范围；脂肪实际摄入量占总能量的 38%，超过 正常范围；碳水化合物实际摄入量占总能量的 49%，低过正常范围。建议：应减少脂肪的摄入，控制在占总能量的 20%-30%范围内，增加碳水化合物的摄 入，增加到占总能量的 55%-65%范围内。 5、计算蛋白质的来源并评价： 肉类和大豆蛋白 30g,属优质蛋白 计算：优质蛋白占总摄入蛋白的比例=30g/70g*100%=43% 评价：成人优质蛋白要求占总摄入蛋白质的 1/3 以上，该女性优质蛋白超过 1/3，摄入 充足。 6、计算能量的餐次分布并做出评价： 计算：三餐总能量为 360kcal+650kcal+1100kcal=2110kcal；早餐能量摄入占总能量的 360kcal/2110kcal*100%=17%； 午餐能量摄入占总能量的 650kcal/2110kcal*100%=31%； 晚 餐能量摄入占总能量的 1100kcal/2110kcal*100%=52%。 评价：早、午、晚餐三餐能量分配合理比例范围为：25%-30%、30%-40%、30%-40%； 该女性，早餐能量摄入偏低，晚餐能量摄入过高，是容易造成肥胖的吃法，并可能引起各 种慢性疾病。 建议：调整三餐能量摄入比例，最好控制在 3：4：3 的比例 7、评价膳食钙的摄入量： 查表得，成人钙的 AI 为 800mg/d 评价：该女性钙的摄入量为 400mg/d，只有适宜摄入量的一半，远远不够。 建议：增加钙的摄入量，膳食中增加钙量高的食物，如奶类、豆类等。第七类型题应用营养素参考值对群体膳食调查结果的评价 复习要点：应用 DRIs 评价膳食（个体-群体） 用平均需要量 EAR 评价个体摄入量 摄入量&EAR 摄入不足概率&50% 应提高摄入量； 摄入量≥RNI 摄入不足概率很低 可以认为摄入量充足 摄入量在二者之间 确定很困难 安全起见，应当改善摄入 用适宜摄入量 AI 评价个体摄入量 摄入量≥AI 几乎可以肯定膳食是适合的； 摄入量&AI 无法对其是否适合行定量定性分析 用可耐受最高摄入量（UL） 评价个体摄入量 摄入量&UL 可能对某些个体造成危害 例 I： 某膳食调查的对象为 7-10 岁学生， 调查人数 418 人， 膳食锌的摄入量平均在 10.2m/d， 范围为 4.3-19.2，其中 139 人占 33.3%的摄入量小于 9.7mg/d，61 人占 14.6%的摄入量大于 13.5mg/d，218 人占 52.1%的摄入量在 9.7-13.5mg/d 之间。已知 7-10 岁儿童的 EAR 值为 9.7mg/d，RNI 值 13.5mg/d。请指出群体的膳食评价方法和评价依据，并对膳食调查数据进 行评价。 答题： （1） 、评价方法：用 EAR 评价该群体膳食锌的摄入状况。 （2） 、评价依据：已知 7-10 岁儿童锌的 EAR 值和 RNI 值，知道被调查人群（7-10 岁儿童） 锌的膳食摄入分布状态。 （3） 、评价： ①膳食锌的摄入量总体偏低，平均摄入量仅为 10.2mg/d，低于 RNI：13.5mg/d。②只有 61 人占 14.6%膳食的锌的摄入量达到 RNI 要求，即膳食摄入充足。 ③尚有 218 人占 52.1%膳食锌的摄入量在 EAR 和 RNI 之间，即处于不足与充足之间， 可能也需要加以改善。 ④还有 139 人占 33.3%膳食锌摄入量小于 EAR， 即处于膳食摄入不足状态， 应积极改善。 例 II：评价 520 名某大学 18-19 岁新生膳食钙摄入量调查结果，已知：该人群的钙 AI 值为 800mg/d。 调查资料：钙摄入量偏低，平均为 466mg/d，范围为 218mg/d-1048mg/d。 资料显示：第 208 人摄入钙为 399mg/d，第 471 人摄入钙为 801mg/d。 请确定评价方法并作出适当评价。 这些学生的钙的摄入量的分布状态，用百分位法表述如下表。 表：钙摄入量分布状态（百分位） 百分位 3 mg/d 10 25 50 75 90 97 243 303 368 422 664 782 1002答题： （1） 、评价方法：这组学生的平均摄入量远低于其相应的 AI 值（800mg/d） ，理论上不能评 价这个人群的钙营养状况，但是在观察其分布状况后，可以用该人群的 AI 值进行描述性评 价。 （2） 、评价： ①、该人群的平均钙摄入量远低于推荐的适宜水平 ②、观测的 520 人中有 208 人（40%）摄入量低于推荐量的一半（399mg/d） ，应积极 提高。 ③、只有 50 人（9.6%）的摄入量达到了适宜水平（801mg/d） ，可认为第八类型题营养标签解读复习要点： 1、找错、补充缺失的内容；2、提供的信息； 3、计算某营养素营养质量指数（INQ）并评价； 4、制作营养成分表；5、食品质量感官品质的判别； 6、收集和抽取样品的方法；7、宣传资料的撰写。 例一：现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下内容： （15 分） 营养成分表 项目 能量 蛋白质 脂肪 亚油酸 a-亚麻酸 碳水化合物 钠 钙 镁 维生素 A 每 100 克 （g） 1804 千焦（kg） 30.0 克 g 3.4 克 g 2.9 克 g 520 毫克 mg 44.8 克 g 200 毫克 mg 640 毫克 mg 50 毫克 mg 390 微克视黄醇当量(ug RE) 21% 50% 6% --15% 10% 80% 17% 49% NRV%维生素 E 维生素 D312.0 总 a- 生 育 酚 当 量 (mg 86% a-TE) 94% 4.7 微克(ug)高钙，降低脂肪，添加维生素 A+E，富含多不饱和脂肪酸。 每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过 30%。 钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能出需要钙的参与，维生素 A 有助于 维持暗视力，维生素 D 可促进钙的吸收，维生素 E 有抗氧化作用。 配料：脱脂奶粉、低芥酸菜籽酒、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素 E、维 生素 A、维生素 D3。 1、请你完成下列操作： 2、指出该标签已表达的营养标签信息。 3、计算该中老年奶粉中蛋白质的营养质量指数（假设为 65 岁轻体力劳动女性食用） ，并评 价蛋白质营养价值。 4、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料。 答题： 1、该标签已表达的营养标签信息： （1） 、营养成分表：是营养标签中标有食品营养成分名称和含量以及营养素参考值的百 分比的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等，必须标注能量、 蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等 4 种核心营养素及其含量。本标签中的营养成分表为每 100g 平均含量：能量 1804KJ，蛋白质 30g、脂肪 3.4g、碳水化合物 44.8g、钠 200mg 等。 （２） 、营养声称：是营养标签中对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比 较声称。本标签中的营养声称为：高钙、降低脂肪、添加维生素Ａ＋Ｅ，富含多不饱和脂 肪酸。 （３） 、营养成分功能声称：营养标签中对某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常 生理功能等作用的声称，本标签营养成分功能声称为：每日膳食中脂肪提供的能量占总能 量的比例不宜超过 30％。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的 参与，维生素 A 有助于维持暗视力，维生素 D 可促进钙的吸收，维生素 E 有抗氧化作用。 2、计算蛋白质的营养质量指数并评价营养价值 （1） 、计算蛋白质的质量指数：标签显示每 100g 含能量 1804KJ、蛋白质 30g。 根据《中国居民膳食能量推荐摄入量》 ， 查 表 可 知 ， 65 岁 轻 体 力 女 性 能 量 RNI 为 1800kcal*4.184=7531KJ,蛋白质 65g。 （2） 、计算：蛋白质 INQ=蛋白质密度/能量密度=（30/65）/（）=1.9&1 （3） 、评价：奶粉蛋白质含量 30g/100g，来源于牛乳，为优质蛋白，必需氨基酸种类齐 全，数量充足，比例适当，生物利用率高（INQ&1） ，故营养价值较高。 3、撰写产品宣传资料 本产品富含高钙、低脂肪，添加维生素 A+E，富含多不饱和脂肪酸。钙是人体骨骼和牙齿 的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与；每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的 比例不宜超过 30%， 过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高， 摄入量应少于每日总能量的 10%。 维生素 A 有助于维持暗视力，维生素 E 有抗氧化作用。本产品尤其适合中老年人食用。例二：现有某中老年奶粉的食品营养标签如下： 项目 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 乳糖 钙 磷 维生素 A 维生素 E 每 200 克 3608KJ 60.0g 28.8g 103.6g 76.0g 4000mg 1240mg 1980ugRE 40mg a-TE 250% 29% 124% 143% NRV% 21% 50% 24% 17%维生素 A 有助于维持暗视力，维持皮肤和粘膜的健康，维生素 D 促进钙的吸收，维生素 E 有抗氧化作用。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。牛奶是钙的来源，增加钙、 维生素 A、维生素 E。 配料表：脱脂奶、低芥酸菜籽油、乳脂、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素 E、维 生素 A、维生素 D3。 1、请完成以下操作： 2、请指出该产品中表达的营养标签信息及不规范的营养信息。 3、写出收集和抽收奶类产品生产样品的方法，并判断该奶粉质量的感官品质应包括哪四项 感官指标。 4、根据营养成分表评价产品蛋白质的营养价值。 答题： 1、该标签已表达的营养标签信息： （1） 、营养成分表：是营养标签中标有食品成分名称和含量以及营养素参考值的百分比 表格。可标示的营养成分包括能量、营养素、水、膳食纤维等，必须标注能量、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、钠 4 种核心营养素及其含量。本标签中营养成分表为每 200g 的平均含 量：能量 3608KJ、蛋白质量 60.0g、脂肪 28.8g、碳水化合物 103.6g 等。 （2） 、营养成分功能声称：营养标签中对某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常 生理功能等作用的声称，本标签营养成分功能声称为：维生素 A 有助于维持暗视力，维持 皮肤的粘膜的健康，维生素 D 促进钙的吸收，维生素 E 有抗氧化作用。钙是骨骼和牙齿的 主要成分，并维持骨骼密度。牛奶是钙的来源，增加钙、维生素 A、维生素 E。 （3） 、该标签表达的不规范的信息为：1、未表达钠的信息；2、营养声称的信息； （营养 声称：是营养标签中对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比较声称。本标 签中的营养声称应为：低脂，含有钙，添加维生素 A、维生素 E。 ）3、错误的地方为“每份 （200g）平均含量” ，应为“每份 100g 平均含量” 。 2、收集和抽取奶类产品生产样品的方法： 判断该奶粉质量的感官品质应包括以下四项感官指标： ①色泽：良质奶粉的色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。次质奶粉 的色泽呈浅白或灰暗色，无光泽。劣质奶粉的色泽灰暗或呈褐色。 ②组织状态：良质奶粉的粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。次质奶粉有松 散结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。劣质奶粉有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼 可见的杂质或异物。 ③气味：良质奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。次质奶粉的乳香味平淡或有轻微异味。劣质奶粉有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。 ④滋味：良质奶粉有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。次 质奶粉的滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉适度过大。劣质奶粉有苦涩或其他较重异味。 3、计算蛋白质的质量指数及蛋白质的营养评价： （1） 、计算蛋白质的质量指数：标签显示每 200g 含能量 3608KJ、蛋白质 60.0g,则每 100g 平均含量能量为 1804KJ，蛋白质 30.0g; 因产品为中老年人食品，根据《中国居民膳食能量推荐摄入量》 ，查表可知，中老年人以 45 岁以上轻体力男性能量 RNI 为 2400kcal*4.184=10041.6KJ,蛋白质摄入量 RNI 为 75g。 （2） 、计算：蛋白质 INQ=蛋白质密度/能量密度=（30/75）/(.6)=2.2&1 （3） 、评价：该奶粉蛋白质含量 30.0g/100g，来源于奶类，属于优质蛋白质，且蛋白质的生 物利用率较高（INQ&1）,故蛋白质的营养价值高。 例三、某中老年奶粉。已知： 每份 25 克含有能量 450KJ,碳水化合物 14 克，蛋白质 5.5 克，脂肪 2.5 克，膳食纤维 0.5 克， 钙 240mg，钠 100mg，维生素 D0.6 克。 各营养成分的 NRV 值是能量 8400KJ，碳水化合物 300 克，蛋白质 60 克，脂肪 60 克，膳 食纤维 25 克，钙 800mg，钠 200mg，维生素 D 5g。请： 1、计算该产品能量及各营养成分的 NRV% 2、为该产品设计营养成分表 3、食用者 65 岁从事轻体力劳动女性，请用营养质量指数法评价该产品中钙的营养价值。 1、计算能量及各营养成分的 NRV% Y%=X/NRV*100%（X 为 100g 食品中某营养素的含量；NRV 为该营养素的营养素参考值； Y%为计算结果） 能量 NRV%=（450KJ*4）/8400KJ*100%=21% 碳水化合物 NRV%=（14g*4）/300g*100%=19% 蛋白质 NRV%=（55g*4）/60g*100%=367% 脂肪 NRV%=（25g*4）/g*100%=167% 膳食纤维 NRV%=（0.5g*4）/25g*100%=8% 钙 NRV%=（240mg*4）/800mg*100%=120% 钠 NRV%=（100mg*4）/200mg*100%=200% 维生素 D NRV%=（0.6g*4）/5g*100%=48% 2、设计营养成分表如下： 项目 NRV% 能量 碳水化合物 蛋白质 脂肪 膳食纤维 钙 钠 维生素 D 1800 千焦（KJ） 56 克（g） 220 克（g） 100 克（g） 2 克（g） 960 毫克（mg） 400 毫克（mg） 2.4 克（g） 每 100 克 （ g ） 21% 19% 367% 167% 8% 120% 200% 48%高钙，含有丰富的蛋白质、膳食纤维及脂肪，含有维生素 D。 蛋白质是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸，是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长。脂肪提供高能量，是人体的重要组成成分。膳食纤维有助于维 持正常的肠道功能。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与， 维生素 D 可促进钙的吸收。 3、计算钙的营养价值并进行评价： （1） 、计算钙的质量指数：标签显示每 100g 含能量 1800KJ、钙 900 根据《中国居民膳食能量推荐摄入量》 ，查表可知，65 岁以上轻体力劳动女性能量 RNI 为 1800kcal*4.184=7531.2KJ,钙摄入量 AI 为 1000mg。 （2） 、计算：蛋白质 INQ=蛋白质密度/能量密度=（900/1000）/()=3.77&1 （3） 、评价：该奶粉钙含量 900mg/100g，钙的生物利用率较高（INQ&1）,故钙的营养价 值高。 例四、现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：该营养麦片每 100g 营养成分见 右表: 营养成分 能量 KJ 脂肪 g 蛋白质 g 每 100 克平均含 每份（25g）含量 量
6.7 390 1.4 1.7 18.1 ≥0.75 ≥0.75 ≥20 150碳 水 化 合 物 72.5 g 膳食纤维 g ≥3.0 低聚糖 g 钙g ≥3.0 600 维生素 D(U) ≥80该营养麦片富含 9 种维生素、6 种矿物质、富含膳食纤维、丰富钙质及帮助钙吸收的维生素 D3，更多的糖份。 有益消化系统健康，防止便秘，有益骨骼健康。 配料：全小麦、大米、大麦麦芽糖、玉米粉、白砂糖、食盐、低聚糖、矿物质、维生 素。 请完成以下操作： 1、叙述该营养标签所表达的内容及补充缺失的部分； 2、对该麦片中蛋白质的营养价值进行评价（假设为 40 岁以下、轻体力男性食用） ； 3、根据该产品所提供的信息，撰写产品宣传资料； 4、给出撰写市场调查报告的提纲（二级） 答题： 已表达的内容及补充缺失的部分： 1） 、补充：营养标签补充钠及含量、营养素参考值百分比（NRV%） 2） 、错误：脂肪和蛋白质顺序颠倒、维生素 D 和钙顺序颠倒、维生素 D 单位为 ug，钙的单 位为 mg 3） 、该营养标签表达的营养信息： （1） 、营养成分表：是营养标签中标有食品营养成分名称和含量以及营养素参考值的百 分比的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等，必须标注能量、 蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等 4 种核心营养素及其含量。本标签中的营养成分表为每 100g 平均含量：能量 1554KJ，蛋白质 6.7g、脂肪 5.6g、碳水化合物 72.5g 等。（２） 、营养声称：是营养标签中对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比 较声称。 本标签中的营养声称为： 该营养麦片富含 9 种维生素、 6 种矿物质、 富含膳食纤维、 丰富钙质及帮助钙吸收的维生素 D3，更多的糖份。 （３） 、营养成分功能声称：营养标签中对某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常 生理功能等作用的声称，本标签营养成分功能声称为：有益消化系统健康，防止便秘，有 益骨骼健康。 2、蛋白质营养价值的评价： 1） 、计算：查表可知：40 岁轻体力男性能量、蛋白质 RNI 分别为 2400kcal、75g。该食 物 100 克提供能量为 1554kcal、蛋白质 6.7g 该食物蛋白质 INQ=该食物蛋白质营养素密度/该食物能量密度=（6.7/75）/()=0.59 评价： 麦片蛋白质含量 6.7g/100g， 且为植物蛋白， 赖氨酸较低， 食物利用率较低， INQ&1， 故蛋白质营养价值较低。 3、产品宣传资料： 本营养麦片富含 9 种维生素、6 种矿物质、富含膳食纤维，有益消化系统健康，防止便 秘；丰富钙质及帮助钙吸收的维生素 D3，有益骨骼健康。碳水化合物是血糖生成的主要来 源，是人类生存的基本物质和能量主要来源，本产品含有更多的糖份。尤其适合中老年人 食用！ 4、撰写市场调查报告的提纲（二级） 1） 、说明调查目的及所要解决的问题； 2） 、介绍市场背景资料； 3） 、分析的方法。如样本的抽取、资料的收集、整理、分析技术等； 4） 、调研数据及其分析； 5） 、提出论点。即摆出自己的观点和看法； 6） 、论证所提观点的基本理由； 7） 、提出解决问题可供选择放入建议、方案和步骤； 8） 、预测可能遇到的风险和对策。 例五、某果汁饮料的仪器标签标有以下内容： 营养成分 能量（KJ） 蛋白质（g） 脂肪（g） 钾（g） 每 100ml 每瓶（600ml） 100 0.01 0 6.0 600 0.06 0 36.0 36.0 600碳水化合物（g） 6.0 ? -胡萝卜素（ug）100橙+胡萝卜+苹果。不添加任何防腐剂 配料：水、白砂糖、浓缩橙汁、果胶、维生素 C、乳酸钙、? -胡萝卜素、安赛蜜、食用香精 请你完成以下操作： 1、据《食品营养标签管理规范》指出该标签表达的营养成分信息 2、多种原因果汁饮料出现色泽、滋味和气味劣变，出现分层、沉淀现象，请你根据食物感 官品质判断果汗饮料的产品质量 3、据所提供的信息评价该饮料的营养价值 答题： 1、该标签已表达的营养标签信息：（1） 、营养成分表：是营养标签中标有食品营养成分名称和含量以及营养素参考值的百 分比的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等，必须标注能量、 蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等 4 种核心营养素及其含量。本标签中的营养成分表为每 100ml 平均含量：能量 100KJ，蛋白质 0.01g、脂肪 0g、碳水化合物 6.0g 等。 （2） 、营养声称：是营养标签中对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比 较声称。本标签中的营养声称为：橙+胡萝卜+苹果。不添加任何防腐剂 （3） 、标签未表达的信息为：1、未表达钠的信息；2、营养功能声称的信息： （营养成分 功能声称是营养标签中对某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的 声称） ； 3、错误的地方为“每份（600ml）平均含量”;4、未表达 NRV%的信息 2、果汁感官判断要求： 色泽：均匀的液体，水果的自然色； 滋味：水果因有的滋味； 气味：水果的醇香味； 状态：无分层、无杂质、无沉淀。该果汁色泽、滋味和气味劣变，出现分层、沉淀，可 以判断质量较差。 3、营养价值评价：该果汁含有橙子、胡萝卜素、维生素 C 和矿物质，还含有一定的能量， 能量的来源主要是糖，钾和 ? -胡萝卜素含量丰富，无防腐剂，具有一定的营养价值。第九类型题运动指导处方复习要点： 目的、类型、强度、时间频率、时机、注意事项 例一：某男，58 岁，身高 165cm，体重 88kg。调查生活方式：晚睡晚起，经常不吃早餐， 喜吃肥肉、饮酒、较少时间运动。 要求：1、计算体质指数。 根据体质指数 1、BMI=体重(kg)/身高（m）2=88/1.652=32.3 判断该男性营养状况； 根据该男性的身体状况给予膳食营养和运动指导。 答题： 2、 根据中国成人体质指数标准 （2003.3） ,BMI 在&18.5 为体重过低， 18.5-23.9 为正常， 24-28 为超重，≥28 为肥胖。该男子 BMI 为 32.3，为肥胖。 3、膳食营养指导： （1） 、控制和减少总能量的摄入； （2） 、减少脂肪的摄入，尤其肥肉等运物性食物的摄入； （3） 、保证充足的蛋白质，尤其优质蛋白质的摄入，多吃新鲜蔬菜和水果，保证充足的 维生素和矿物质； （4） 、饮食定时定量，吃好早餐； （5） 、特别要求：减少应酬，改变生活方式，早睡早起，限量饮酒。 运动指导： （1） 、运动目的：减肥、控制体重； （2） 、运动项目和类型：有氧运动，如散步、爬山、慢跑、游泳等； （3） 、运动强度：中等强度 （4） 、运动时间：每次 30-60 分钟； （5） 、运动频率：每周至少五次，最好每天一次；（6） 、注意事项：运动前就做准备及热身，运动要循序渐进，要注意运动安全，并且要 持之以恒。 例二：请根据提供的营养调查信息设计普通的运动方案，调查信息：白女士，40 岁，全职 太太，除了家务劳动，每天很少运动，目前处于超重状态，自行控制饮食，效果不明显， 请为她建议运动处方。 答题： 1、运动目的：减肥、控制体重； 2、运动项目和类型：有氧运动，如爬山、散步、游泳等； 3、运动强度：中等强度； 4、运动时间：每次 30-60 分钟； 5、运动频率：每周至少 5 次，最好每天一次； 6、注意事项：运动前要做好准备工作及热身，运动要循序渐进，要注意运动安全，并且要 持之以恒。 例三：某企业老总，男，48 岁，身高 165cm，体重 88kg，体格检查：脂肪肝，高血脂，上 月突发心绞痛，医生调查其生活方式，晚间应酬多，迟睡晚起，经常不吃早餐，喜吃肥肉， 喝啤酒，几乎没有时间运动，请你为他设计运动改善方案。 答题： 运动目的：恢复健康，改善身体状况； 运动项目和类型：有氧运动，如爬山、散步、游泳等； 运动强度：小强度 运动时间：每天 30-60 分钟，每天分三次，每次 10 分钟以上； 运动频率：每周 3-5 次； 注意事项：运动前要做好准备工作及热身，运动要循序渐进，要注意运动安全，并且要持 之以恒。第十类型题家系图例 I：某家庭健康调查信息，爷爷出生于 1925 年，患有胃溃疡，奶奶生于 1933 年，患有高 血压、糖尿病，父亲生于 1958 年，患有胃溃疡，母亲生于 1965 年，身体健康。儿子生于 1986 年，近视眼。请您根据家庭调查信息做出家系图，指出有遗传倾向的表现。并建议该 家庭第三代人应该注意膳食营养问题。 例 II：某男性 1986 年出生：爷爷出生于 1930 年，胃癌去世，奶奶出生于 1933 年患有高血 压；外公出生于 1932 年，脑猝死，外婆出生于 1935 年患有糖尿病；爸爸出生于 1957 年患 有胃溃疡，妈妈出生于 1959 年，身体健康；舅舅出生于 1962 年，有糖尿病，舅妈身体健 康；伯伯出生于 1955 年，由于白血病去世，与该男子孪生的姐姐身体健康，请根据该调查 信息制作家系图。第十一类型题问答题1、初乳的定义，母乳喂养的优点？ 答： 在分娩后 5 天内所分泌的乳汁呈淡黄色、质地黏稠，称为“初乳”。初乳含丰富的免疫物 质和营养素，适应新生儿的需求。 母乳喂养具有如下优点： 1） 、营养素齐全 2） 、母乳含丰富的抗感染物质 3） 、母乳含有激素和生长因子 4） 、降低患慢性疾病的风险5） 、促进婴儿的身心发育 6） 、经济、方便、卫生 7） 、促进母亲身体恢复 2、为什么膳食要多样化？ 答： 除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。在众多植物性食物 中，除了含有营养素的成分外，还有一些有益于健康的具有一定生物活性的植物化学物质， 如多糖类、多酚类、黄酮类和异硫氰酸盐等化合物。因此，平衡膳食必须由多种食物组成， 才能满足人体各种营养素需要，达到合理营养、促进健康的目的。 3、沟通时，影响沟通的主观、客观因素有哪些？请举例说明你与乳母沟通时，受到的主观 因素的影响。你与母乳沟通时存在哪些不足，怎样改正？ 答：影响人际沟通的主要因素： 1） 、主观因素： 1、生理状况：如健康水平、身体状况、基本需要的满足程度等； 2、个性特征：如有人热情开朗、有人冷漠内敛等； 3、认知能力：每个人的认识能力与文化水平、工作经历等有一定关系； 4、情绪控制：每个人的自控能力是有差异的，在交流对立观点时尤其如此； 5、社会文化：不同民族、不同地区、不同风格、不同信仰等不同的文化背景，可 能 对沟通产生很大的影响； 6、交流技巧：不同的表情、语言、行为等都代表着不同的心理反应，何时用何种形式 进行交流是有一定的技巧和规律的。 2） 、客观因素： 1、 噪声：可阻碍沟通效果，甚至产生误会； 2、光线：光线很强，容易产生暴露感；光线过暗，容易产生压抑感； 3、距离：距离过近，让人感觉不适，距离过远，难以听清沟通内容； 4、内容：一般内容容易沟通，隐秘内容难以启齿。 5、食物中毒的调查和处理原则是什么？ 答： ? 食物中毒的现场调查内容包括：对病人、同餐进食者的调查（按卫生部门的食物 中毒个案调查登记表内容填写） ；对可疑食物加工现场的卫生学调查；采样进行现 场快速检验和实验室检验；根据初步调查结果提出可能发生经过及防止中毒进一步 扩散的控制措施等。 ? 食物中毒的处理原则包括：严格执行食物中毒报告制度；抢救病人与现场调查 同时进行；尽快采取停止销售和食用可疑中毒食品措施；防止中毒范围扩大。 6、在社区进行营养教育中，你如何设计营养教育活动方案？ 答： 在确定目标后，就要确定达到教育目标的方式、方法和途径，这就是教育活动方案， 主要包括 5 个方面： 1） 、确定教育内容； 2） 、确定教育方法； 3） 、确定教育资料； 4） 、安排组织培训； 5） 、安排教育日程。 7、社区工作站委派你到某社区咨询，请列举国际上常用的咨询方法（ SOAP）内容，并进 行解释。? 答：营养咨询（SOAP）方法，其主要内容分为主观资料、客观检查、营养评价和 支持计划四个部分；分别为： C 主观资料：指公共营养师要询问来访者的饮食营养状况，包括他的饮食史、 饮食习惯嗜好、餐次和分配比例、有无偏食、烹调加工方法等情况； C 客观检查：指来访者的营养状况检查，包括 3 个方面：体格测量、实验室检 查和辅助仪器检测和营养不良体征检查； C 营养评价：根据主观资料和客观检查，对服务对象进行全面的评价。如首先 对饮食调查结果进行评价， 即首先了解食物结构是否合理， 各种营养素是否 满足机体需要等， 随后根据服务对象营养状况的检测结果评价其当前的营养 状况； C 营养计划：结合来访者的营养状况、生理特点、经济条件和饮食习惯等，在 饮食原则方面给予指导， 包括饮食禁忌、 食物种类的选择、 食物数量的调查、 食物的等价互换、参考食谱及注意事项等。 8、膳食宝塔与一般人膳食指南、常见日常活动与步行运动当量。 答：常用日常活动与步行的运动当量： （身体活动 6 千步）身体基本活动量=2 千步； 骑自行车 7 分种=1 千步； 拖地 8 分种=1 千步； 中速步行 10 分钟=1 千步； 太极拳 8 分钟=1 千步。 9、 世界卫生组织告诫：生活方式、疾病将成为 21 世纪人类的头号杀手，形成良好的生 活方式，采纳健康行为生活，对每个人的健康至关重要，请您描述健康行为表现的主要特 征。解释并案例说明 7 类健康行为的含义。 答题：健康行为表现具有有利性、规律性、和谐性、一致性和适应性五大特征。按照特征 的判断标准，可将健康行为分为 7 类： ? 基本健康行为：指日常活动中一系列有益于健康的基本行为； ? 预警行为：指预防事故发生和事故发生以后的正确处置； ? 保健行为：指正确、合理地利用卫生保健服务，以维护自身身心健康的行为； ? 避开环境危害行为：指主动地以积极或消极方式，避开人们生活和工作的自然环境 与心理社会环境中各种有害健康因素的行为； ? 戒除不良嗜好行为：指以主动的态度努力戒除日常生活中对健康有危害的个人偏好 行为； ? 求医行为：指个人察觉到自己有某种疾患时，寻求科学可靠的医疗帮助的行为； ? 遵医行为：指在已知自己确有病患后，积极配合医生和护士，服从治疗及护理的一 系列行为。 10、预备调查在校大学生对膳食多样化的认知情况，现设计调查问卷。 1、请你设计开放式问题和封闭式问题各 1 份，并写出定义。 2、请您设计 4 种封闭式问题的备选答案各 1 例。 11、写出营养师培训计划编制的内容。 答：一般情况下，公共营养师培训计划的编制包括 6 个方面： ? 培训目标：是以公共营养师国家职业标准中不同等级的要求为总目标的，具体可包 括职业道德、知识水平、技能水平、应变能力、团体精神及合作能力等； ? 培训时间：执业资格培训时间可依据公共营养师国家职业标准：四级公共营养师晋 级培训期限不少于 300 标准学时，三级公共营养师不少于 250 标准学时，二级公共营养师不少于 200 标准学时，三级公共营养师不少于 150 标准学时；其他培训酌情 安排； ? 课程设置：通常分为 2 部分：理论知识和能力要求； ? 学时分配：根据培训对象的背景、文化程度、工作经历、是否经过类似培训等情况 安排的分配具体学时； ? 教学方式：有讲演/讲授法、示教演示法、实习指导法、案例教学法等； ? 考评方式：至少要包括理论考核和技能考核两部分。 12、某营养师在社区营养教育活动中采用分小组讨论，请回答在讨论过程中首先要注意的 基本问题，和应掌握的技巧。 答：在讨论过程中，营养师首先要注意三个基本问题的把握： 1、理想的小组的参与人数为 10-20 人为宜 ； 2、讲座人员的座位排列应以平等型座次为原则； 3、时间通常控制在 1.5-2 小时之间。 此外，还应掌握如下 7 个方面的技巧： 1） 、充分准备热情接待； 2） 、相互认识打破僵局； 3） 、巧妙使用引发材料； 4） 、突然提出开放问题； 5） 、轮流发言人人参与； 6） 、分散讨论集中梳理； 7） 、无记名提案讨论法。 13、拟开展一次“小学生吃好早餐动员日”活动，请你写出入户动员的工作程序和注意事项。 答：入户动员的具体工作程序： ? （1） 、工作准备：入户动员通常应在 1 小时内完成，所以入户动员前要充分做好 6 个方面的准备：1） 、了解背景和传播的主题；2） 、确定目标受众的范围；3） 、准备 好相关资料和用具；4） 、准备模拟问题的答案；5） 、取得各方面的支持；6） 、制定 访问时间表； ? （2） 、工作程序：①敲门；②取得信任；③把握好动员方式；④发放宣传材料；⑤ 填写调查登记表（一般大型调查的参与率在 65%以上，中小型调查的参与率不低于 80%） ；⑥被访者签字确认；⑦检查计划完成情况。 ? （3） 、注意事项：在入户动员中有几方面的问题需要注意。①对失访家庭尽量用其 他方式来补救；②调查员入户时要注意仪表、语言等；③尊重被访对象的隐私和拒 绝回答的权利。 14、某科学院社区有居民 285 人，大部分为科学院工作人员，其余为家属。现要举办一个 高血压宣传日的活动，包括测量血压，普及血压知识的文艺表演等，现要求营养师针对此 次活动进行一次有关高血压的讲演，请简述讲演前相应的准备工作。 答：讲演前充分准备工作包括： C 了解听众的背景和需要：即对听众的来源、年龄、职业、文化水平、关注的 焦点、希望解决的问题有一定的了解，这样可能有的放矢的讲演； C 明确活动内容和程序： 讲演可以只是一项单一的活动， 也可以是综合活动的 一部分， 因此对讲演者的要求是不一样的。 虽然讲演的内容和时间根据听众 或主办者的要求决定， 但在具体的程序安排还是要尽早确定， 以赢得充分的 准备时间。 C 准备讲演的教案和课件： 教案中至少包含对讲演内容的具体时间和方法的安 排，如开场序言的导入方式、重点内容的强化方式、难点内容的讲解方式、 课终结论的归纳方式、授课进程的反馈方式以及授课意图的课件反映方式 等；C 熟悉教具和场地的使用： 讲演前最好能进行预授课的演练， 使得营养师在现 场能对教具、课件运用自如，对授课内容的把握恰到好处； C 预设听众的问题和答案： 根据对听众背景的了解， 可以尽可能的准备一些听 众可能提出的问题，以避免临时的紧张和慌乱。 15、如何确定社区营养干预的步骤？ 答：营养干预活动主要可分为 5 个步骤： 1、确定受影响最大的高危人群：即与营养问题关系密切或处于营养不良状态的目标人群； 2、营养干预的选择及排序标准：从 3 方面考虑；①特定目标人群营养不良的程度、性质和 原因；②干预项目涉及的范围；③干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本 效益，易于评估； 3、确定相应的干预手段和措施：根据社区营养不良的原因进行全面细致的分析，通过营养 不良因果关系模型确定相应的干预手段，如营养教育、食物强化和补充营养素等； 4、确定有效的干预手段和措施：把选择的干预手段进行简单的排序； 5、深入研究最终选定干预方法。 16、营养教育计划设计原则是什么？ 答：营养教育计划的设计应坚持 4 个基本原则： C 目的明确：计划要达到的目标必须是可测量的，应回答对谁、对什么内容、 在多长时间内改变到什么程度等问题； C 重点突出：要把有限的干预时间和资源集中使用，才可能收到好的效果； C 因地制宜：要根据人力、物力和财力的实际情况出发制订计划，并考虑当地 居民的思想、习俗、兴趣、传统观念、知识水平等因素； C 留有余地：计划要有一定弹性，为在实施过程中不断修正和补充留有余地。 只有这样计划才可能不断完善。 17、咨询是营养教育过程中常采用的方法，在营养咨询中应注意哪些技巧？ 答：咨询技巧包括如下： C 观察技巧： 来访者的目光、 表情、 步态、 语调都可以一定程度上反映其性格、 心态、情绪等信息，所以营养师必须具有随时观察的意识和方法。 C 谈话技巧：尊重、平等、亲切、诚恳是取得相互信任的基础，也是咨询活动 的基础。此外易懂的语言、通俗的陈述、适宜的语速、抑扬的语调、完整的 表达及必要的重复也在谈话中起着重要的作用。 C 提问技巧：营养师可以根据咨询中的各种需要用开方式、封闭式、倾向式、 试探式及追索式等不同的提问方式获取来访者的信息。 C 倾听技巧：耐心和集中精力听对方讲话，对来访者是一种鼓励和重视，当然 倾听中适当用虚词或微笑来表达对谈话的反应， 注意判别和理解来访者的真 实情感和思想等技巧的应用。 C 反馈技巧：反馈可分为多种形式，如积极性的反馈、消极性反馈、模糊性反 馈、鞭策性反馈和情感性反馈。 18、演讲中注意哪些技巧？ 答：讲演技巧包括： 1） 、讲演前充分准备的技巧： （1） 、了解听众的背景和需要； （2） 、明确活动内容和程序； （3） 、准备讲演的教案和课件； （4） 、熟悉教具和场地的使用 （5） 、预设听众的问题和答案； 2） 、讲演中情绪控制的技巧：（1） 、学会排解自身情绪的技巧； （2） 、掌握处理演讲障碍的技巧； （3） 、掌握调查听众情绪的技巧。 3） 、讲演中综合表达的技巧： （1） 、熟练运用语言表达的技巧； （2） 、恰当使用体态表达的技巧； （3） 、巧妙设计讲演程序的技巧； （4） 、随机控制时间和节奏技巧。 19、危险行为有哪些特征，有几种类型，请简述回答。 答：危险行为表现具有危害性、稳定性、习得性三个特征。按照特征判断标准，可将其分 为 4 类：不良生活方式；致病性行为模式；不良疾病行为；违反道德法律的行为。 21 设计一个铁营养缺乏的咨询调查问卷，运用开放式、封闭式、倾向式、试探式、追索式 五种方式各举一例 您知道哪些因素可以引起儿童缺铁性贫血（可多选）？ A 食物摄入不足；B 膳食中铁不易吸收；C 感染性疾病和消化道疾病； D 抵抗力下降；E 不知道 过去一年您是否带孩子去医院检查过孩子是否贫血？ A 是；B 否 如果是，你带孩子去医院治疗了吗？ A 是；B 否 如果不是，不去的原因是什么？ A 没钱；B 医院太远；C 没必要；D 没有时间；E 贫血不需治疗，F 会自己好的 G 其他 如果通过检查，您的孩子有贫血，你会配合医生给与治疗吗？ A 愿意；B 不愿意； C 考虑看看 20、生活中常见不健康生活方式有哪些？ 答：常见不健康行为生活方式有 7 种：膳食结构不合理；缺乏运动或运动不足；吸烟、过 量饮酒、酗酒；心理失衡；生活无规律，睡眠不足；有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。 社区最近要进行一项推广中国膳食宝塔，提高社区居民健康水平的主题活动要求负责两项 工作，即撰写一篇面向社区居民的相关宣传稿件和开展一次营养咨询活动。你在编写相关 科普文章时应遵循的基本原则是什么？常用的营养咨询方法有哪几部分组成？ 答： ? 1、编写相关科普文章时应遵循的基本原则是： C 科学性原则：文章必须符合知识正确、资料真实、逻辑严谨、数据准确的要 求； C 思想性原则： 文章要充满积极向上的情绪。 高尚乐观的生活态度和和谐友受 的人生观念； C 艺术性原则：文章既要通俗易懂，也要富于哲理，即要引人入胜，更要回味 无穷； C 普及性原则：文章要注意受众群体的广泛性，最佳的作品应老少皆宜。 ? 2、同题 7 膳食指南有哪 10 条，为什么要食物多样化？ 答：膳食指南 10 条： ①食物多样，谷类为主，粗细搭配。 ②多吃蔬菜水果和薯类。 ③每天吃奶类、大豆或其制品。 ④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 ⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 ⑥食不过量，天天运动，保持健康体重。⑦三餐分配要合理，零食要适当。 ⑧每天足量饮水，合理选择饮料。 ⑨如饮酒应限量。 ⑩吃新鲜卫生的食物。 除母乳外， 任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。 在众多植物性食物中， 除了含有营养素的成分外，还有一些有益于健康的具有一定生物活性的植物化学物质，如 多糖类、多酚类、黄酮类和异硫氰酸盐等化合物。因此，平衡膳食必须由多种食物组成， 才能满足人体各种营养素需要，达到合理营养、促进健康的目的。
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