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肉桂油的深加工产品及其应用[新版]
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|意见反馈|招贤纳士|||肉桂油在肉脯加工中的抑菌与抗氧化作用研究--《西南大学》2008年硕士论文
肉桂油在肉脯加工中的抑菌与抗氧化作用研究
【摘要】：
本文研究了肉桂油对4种细菌,2种酵母菌,2种霉菌的抑菌活性,肉桂油在肉脯加工和贮藏过程中的抑菌和抗氧化作用的规律,以及各种条件对肉桂油发挥抑菌性和抗氧化性的影响做了系统研究。其研究结果如下:
1.肉桂油浓度抑菌实验结果:肉桂油对供试的4种细菌、2种酵母、2种霉菌有较强的抑菌活性。细菌在浓度为10ml/L、20ml/L时抑菌圈直径较小,且增幅不大。当浓度超过20ml/L后,抑菌圈直径迅速增大,直到50ml/L增幅先增大后减小。对于酵母和霉菌,在浓度为10ml/L时抑菌圈直径较小,以后抑菌圈直径迅速增大,直到50ml/L增幅同样是先增大后减小。
2.pH和NaCl对肉桂油抗菌活性的影响:pH值为4.5和5.5时,细菌培养基上没有菌落的生长,而酵母和霉菌的抑菌圈在4.5和8.5时较大。NaCl浓度有助于肉桂油的抑菌效果。
3.肉桂油热稳定性的测定:肉桂油在经不同温度条件处理后,其对各供试菌种的抑制效果在100℃以下与在常温下无明显的差异,随着处理温度的升高抑菌圈直径逐渐减小。在达到120℃前减小的较慢,以后减小得较快。
4.肉桂油对各菌种的最低抑菌浓度测定:肉桂油对细菌的MIC≤0.8mL/L。对酵母和霉菌的MIC≤0.4mL/L,且随着培养期的延长,抑菌圈上就长满了霉菌的菌丝。总的趋势是酵母(MIC)＜霉菌(MIC)＜细菌(MIC)。
5.肉桂油气相扩散抑菌试验:肉桂油以挥发气体的形式对细菌,酵母菌和霉菌体表面同样具有抑菌活性,而且抑菌效果较为明显。随着时间的延长,挥发性物质减少。
6.肉桂油浓度对其防腐和抗氧化作用的影响:肉桂油具有显著的防腐和抗氧化性,明显好于不添加肉桂油的空白组。菌落总数在浓度为0.05%时达到最小。POV先上升后呈下降趋势,在添加量为0.04%时,POV最小。
7.油炸温度对肉桂油防腐和抗氧化作用的影响:在精油浓度为0.04%,油炸时间2min时随油炸温度由100℃增加到140℃,细菌总数一直在减少,当温度达到120℃时,减少幅度变小。而POV值始终在增加,当温度超过120℃时,增加的速度较缓慢。
8.油炸时间对肉桂油防腐和抗氧化作用的影响:在精油浓度为0.04%,油炸温度120℃时随油炸时间由1min增加到3min,细菌总数先迅速下降,时间大于2min后降低得很缓慢。而POV值随着时间的延长,先增加后减小。
9.添加肉桂油到肉脯中的最佳工艺条件为:0.045%μL肉桂油、油炸时间2min,油炸温度120℃。
10.不同贮藏条件对肉桂油防腐和抗氧化作用的影响:随贮藏时间的延长,细菌总数和POV值均呈现上升趋势,未添加肉桂油的空白组上升趋势明显。相同添加量的组在4℃(A2)和25℃(A2~*)下的细菌总数没有明显差异,POV值在贮藏前8天差异不明显。有光组(A3)和无光组(A3~*)之间细菌总数没有大的差异,POV值在贮藏12天后有光组的增加明显高于无光组。普通包装组(A4)和真空包装组(A4~*)之间细菌总数在贮藏前期没有显著差异,贮藏8天后普通包装组的细菌总数增加明显高于真空包装组。巴氏杀菌组(A5)和高压杀菌组(A5~*)之间从贮藏第8天开始,差异逐渐明显。
11.相同贮藏条件下肉脯pH值、细菌总数、过氧化值(POV)、TBA值和酸价(AV)的交化:空白组和精油组之间的pH值变化基本一致。细菌总数,过氧化值,TBA值,AV值均保持上升趋势。
【关键词】：
【学位授予单位】：西南大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2008【分类号】：TS251.5【目录】：
ABSTRACT9-11
第1章 文献综述11-23
1.1 食品变质的两个主要原因11
1.1.1 食品变质的微生物原因11
1.1.2 食品变质的氧化原因11
1.2 肉桂与肉桂油概况11-15
1.2.1 地理分布与生态特性12
1.2.2 肉桂油主要成分及其性质12-13
1.2.3 肉桂油提取加工的方法13-15
1.3 香辛料精油的抑菌作用及国内外研究进展15-18
1.3.1 香辛料精油的抑菌作用15-16
1.3.2 香辛料精油抗菌性在食品中的研究进展16-18
1.4 香辛料精油的抗氧化性及国内外研究进展18-21
1.4.1 香辛料精油的抗氧化性18
1.4.2 香辛料精油的抗氧化性物质18-20
1.4.3 香辛料精油的抗氧化性国内外研究进展20-21
1.5 香辛料精油在其它方面的应用21-23
1.5.1 对酪氨酸酶抑制作用21
1.5.2 糖尿病的治疗作用21-22
1.5.3 抗癌作用22
1.5.4 在香料工业几化妆品的应用22-23
第2章 引言23-25
2.1 研究的目的和意义23
2.2 主要研究内容23-25
第3章 肉桂油对各纯菌种的抑菌作用基础研究25-35
3.1 实验材料与仪器25-26
3.1.1 实验材料25
3.1.2 实验仪器与设备25-26
3.2 实验方法26-27
3.2.1 肉桂油的抑菌实验准备26
3.2.2 肉桂油浓度对抑菌效果的影响26
3.2.3 pH值对肉桂油抑菌效果的影响26
3.2.4 热处理对肉桂油抑菌效果的影响26-27
3.2.5 NaCl浓度对肉桂油抑菌效果的影响27
3.2.6 肉桂油最低抑菌浓度的测定27
3.2.7 肉桂油气态防腐试验27
3.3 结果与分析27-33
3.3.1 肉桂油浓度对抑菌效果的影响27-29
3.3.2 pH值对肉桂油抗菌效果的影响29
3.3.3 热处理对肉桂油抑菌效果的影响29-31
3.3.4 NaCl浓度对肉桂油抑菌效果影响31-32
3.3.5 肉桂油对各菌种的最低抑菌浓度32
3.3.6 肉桂油气相扩散抑菌试验32-33
3.4 本章结论33-35
第4章 肉桂油在肉脯加工过程中防腐和抗氧化作用研究35-47
4.1 实验材料与仪器35
4.1.1 实验材料35
4.1.2 实验试剂35
4.1.3 仪器和设备35
4.2 试验方法35-38
4.2.1 生产猪肉脯的基本工艺流程35-37
4.2.2 精油成分的GC-MS测定37
4.2.3 肉脯中脂肪的提取:(氯仿—甲醇提取法)37
4.2.4 微生物指标测定37
4.2.5 理化指标的测定37-38
4.3 试验设计与分组38
4.3.1 添加肉桂油到产品中的关键工艺参数的确定38
4.3.2 肉桂油在肉脯加工过程中的防腐和抗氧化性的研究(正交试验)38
4.4 结果与分析38-44
4.4.1 肉脯产品的各项指标38-39
4.4.2 GC-MS测定肉桂油的主要成分39
4.4.3 肉桂油浓度对其防腐作用的影响39-40
4.4.4 肉桂油浓度对其抗氧化作用的影响40-41
4.4.5 油炸温度对肉桂油防腐作用的影响41-42
4.4.6 油炸温度对肉桂油抗氧化性作用的影响42
4.4.7 油炸时间对肉桂油防腐作用的影响42-43
4.4.8 油炸时间对肉桂油抗氧化性作用的影响43
4.4.9 正交实验确定添加肉桂油到肉脯中的最佳工艺参数43-44
4.5 本章结论44-47
第5章 肉桂油在肉脯贮藏过程中的防腐和抗氧化作用研究47-59
5.1 试验材料、试剂和仪器47
5.1.1 材料47
5.1.2 试剂47
5.1.3 仪器和设备47
5.2 试验方法47-49
5.2.1 肉脯工艺47-48
5.2.2 不同贮藏温度对肉桂油防腐和抗氧化性的影响48
5.2.3 光照对肉桂油防腐和抗氧化性的影响48
5.2.4 包装方式对肉桂油防腐和抗氧化性的影响48
5.2.5 杀菌方式对肉桂油防腐和抗氧化性的影响48
5.2.6 相同贮藏条件下肉脯pH值的变化48
5.2.7 相同贮藏条件下肉脯菌落总数的变化48-49
5.2.8 相同贮藏条件下肉脯POV值的变化49
5.2.9 相同贮藏条件下肉脯TBA值的变化49
5.2.10 相同贮藏条件下肉脯AV值的变化49
5.3 测定方法49
5.3.1 肉脯中脂肪的提取:氯仿甲醇提取法，同第四章49
5.3.2 pH值的测定:同第四章49
5.3.3 菌落总数测定:同第四章49
5.3.4 大肠菌群测定:同第四章49
5.3.5 过氧化值(POV)的测定:同第四章49
5.3.6 硫代巴比妥酸值(TBA)的确定:同第四章49
5.3.7 酸价(AV)的测定:同第四章49
5.4 结果与讨论49-56
5.4.1 不同贮藏温度对肉桂油防腐和抗氧化作用的影响49-50
5.4.2 贮藏期间光照对肉桂油防腐和抗氧化作用的影响50-51
5.4.3 不同包装方式对肉桂油防腐和抗氧化作用的影响51-56
5.5 本章结论56-59
第6章 结论与后续研究设想59-61
6.1 结论59-60
6.2 后续研究设想60-61
参考文献61-65
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