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第十一章食品中有害物质的检测.解读.ppt108页
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食品中有害物质的检测 第一节
概论 一、有害物质与有毒物质的概念 在自然界中，当某物质或含有该物质的物料被按其原 来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、 自然环境或生态平衡遭受破坏，则称该物质为有害物质。 从对机体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、 有毒物质、致癌物和危险物。 有毒物质：凡是以小剂量进入机体，通过化学或物 理化学作用能够导致健康受损的物质。 有毒物质是相对的，剂量决定着一种成分是否有毒。 二、食品中有害物质的种类与来源 食品中有害物质可分为三类： 生物性有害物质，如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫
致病菌等 化学性有害物质，如DDT、河豚毒素、重金属、 放射性元素等 物理性有害物质，如金属屑、石子、动物排泄物等。 这些有害物质的主要来源有：不当的使用农 药、兽药，包括施药过量、施药期不当或使用被 禁药物；来自加工、贮藏或运输中的污染，如操 作不卫生、杀菌不合格或贮藏方法不当等；来自 特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制等； 来自包装材料的有害物质，某些有害物可能移溶 到被包装的食品中；来自环境污染物，如二恶英、 多氯联苯等；以及来自食品原料中固有的天然有 毒物质。 农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。 我国已由农药进口国变成农药出口国。
除草剂有丙草胺、麦草畏等。
生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。
生物农药发展迅速。 2、农药加工落后，助剂研究滞后
我国原药与制剂比例较低，目前为1：9但发达国家为1：10~30 3、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差
我国农药产量约占全球的25%但销售额不足8% 4、生物农药还
正在加载中，请稍后...科学家经过多年研究证明，某些零食中含一定量对人体健康有害的物质，如油炸食品中常含有致癌物质丙烯酰胺（C3H5NO）．（1）丙烯酰胺的一个分子是由______&个原子构成．（2）丙烯酰胺的相对分子质量是______．（3）丙烯酰胺中碳元素的质量分数是______．（4）丙烯酰胺中碳元素和氧元素的质量比______．
（1）一个丙烯酰胺分子是由3个碳原子、5个氢原子、1个氧原子和1个氮原子构成的，则一个丙烯酰胺分子中共有10个原子．（2）丙烯酰胺的相对分子质量是12×3+1×5+16+14=71．（3）丙烯酰胺中碳元素的质量分数是100%≈50.7%．（4）丙烯酰胺中碳元素和氧元素的质量比为（12×3）：16=9：4．故答案为：（1）10；（2）（3）50.7%；（4）9：4．
为您推荐：
（1）根据丙烯酰胺的一个分子的构成进行分析解答．（2）根据相对分子质量为构成分子的各原子的相对原子质量之和，进行分析解答．（3）根据化合物中元素的质量分数=×100%，进行分析解答．（4）根据化合物中各元素质量比=各原子的相对原子质量×原子个数之比，进行分析解答．
本题考点：
相对分子质量的概念及其计算；元素质量比的计算；元素的质量分数计算．
考点点评：
本题难度不大，考查同学们灵活运用化学式的有关计算进行分析问题、解决问题的能力．
扫描下载二维码（6分）科学家经过多年研究证明，某些零食中含一定量对人体健康有害的物质，如油炸食品中常含有致癌物质丙烯酰胺（C3H5NO）。（1）丙烯酰胺的一个分子是由
个原子构成；（2）丙烯酰胺的相对分子质量是
；（3）丙烯酰胺中碳元素的质量分数是
； （4）丙烯酰胺中碳元素和氧元素的质量比
；（5）卫生部建议，每天丙烯酰胺的摄入量不多于1μg/kg×体重(kg)。50g某品牌薯片中含丙烯酰胺150μg。若你的体重为50kg，你每天最多吃这种薯片
（3）50.7%
（4） 9：4
（5）16.7 g(2分)
试题分析：（1）1个丙烯酰胺分子是由3个碳原子、5个氢原子、1个氮原子和1个氧原子构成的，则丙烯酰胺的一个分子中共含有10个原子；（2）丙烯酰胺的相对分子质量是12×3+1×5+16×1+14×1=71；（3）丙烯酰胺中碳元素的质量分数是 ×100%≈50.7%；（4）丙烯酰胺中碳元素和氧元素的质量比（12×3）：（16×1）=9：4；（5）每天丙烯酰胺的摄入量不多于1 μg/kg×体重（kg），若你的体重为50kg，则每天丙烯酰胺的摄入量不多于1 μg/kg×50kg=50μg；50g某品牌薯片中含丙烯酰胺150μg，则每天最多吃这种薯片 ×50g≈16.7g.
下列对某一主题知识的归纳有错误的是（　　）
A．[性质与用途]①CO可燃--作原料②石墨具有导电性--作电极
B．[安全知识]①从酒精灯洒出的酒精在桌上燃烧--用湿布盖灭②皮肤上沾浓氢氧化钠溶液--用较多的水冲洗，在涂硼酸溶液
C．[化学知识]①最简单的有机物--氢气②地壳中含量最多的元素--铝元素
D．[生活经验]①区分白酒和白醋--闻气味②刚装修好的房间不易立即入住--会挥发出有害气体
在集气瓶内放入一装有少量酒精的坩埚，先点燃坩埚内的酒精，再将镁条伸入集气瓶内点燃．可看到镁条剧烈燃烧，在瓶底白色固体粉末中夹杂着少量黑色固体，瓶内壁也附着一些黑色固体．（如图）甲同学将生成物取出，用足量的盐酸处理，结果发现白色物质溶解，黑色物质不溶．于是他猜测黑色物质是原镁条中所含的杂质．乙同学没有轻易赞同甲同学的意见，他通过查找资料，知道镁与空气中三种人们熟知的气体都会发生反应，他推断这黑色物质是碳．请回答下列问题：（1）先点燃坩埚内的酒精，对后续实验的作用和影响是①______②______．（2）实验中，在集气瓶底铺一层细砂的作用是______．（3）请设计一个实验验证甲同学的猜想是否正确：______．
进行化学实验必须注意安全，下列做法符合实际的是（　　）
A．不慎将浓硫酸沾到皮肤上，应立即用稀氨水冲洗，再涂上硼酸溶液
B．氢氧化钠有强烈的腐蚀性，实验使用时，最好戴上防护眼镜
C．在实验室里可用品尝的办法区别食盐和蔗糖晶体
D．配制稀硫酸时，可先在量筒中加入一定量的浓硫酸，再慢慢注入水并不断搅拌
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油炸食品对身体有什么危害
本文导读：身体的健康与日常的饮食息息相关。那么你知道对于油炸食品对身体有哪些危害呢？
　　如今，快餐已经越来越普遍，油炸也逐渐成了我们日常饮食生活中的一部分，殊不知油炸食品却严重危害着我们的，下面我们来看看油炸食品的七大危害
　　一、&坏&脂肪重灾区 所有的油炸食品几乎都存在着反式脂肪。营养学家马力平指出，反式脂肪是商家为了节约成本让油品更便于运输，将原本健康的植物油做氢化处理，变成固态油形成的一种脂肪。它不易变质且能让变得更香，所以不少商家非常爱用。在处理过程中，亚麻酸等对人体有益的物质会全部转化为胆固醇。反式脂肪作为原料用来制作饼干、曲奇、面包、油炸食品等，被人体吸收后就会带来危害。它的危害已被国际公认，不仅极易让人发胖，还会降低记忆力，引发心脑血管，甚至降低人的生育能力。
　　二、袭击你的心脏 据路透社报道，加拿大专家近日发表研究报告表示，全球大约35%的心脏病发作与油炸食品、盐渍零食和肉类有关。另一项对8.7万名妇女跟踪调查26年之后的研究报告表明，她们的反式脂肪摄入量越高，心脏病猝死的危险就越大。这是因为油炸食品中含有大量的反式脂肪，会像垃圾一样阻塞你的血管，容易引起血栓。反式脂肪还会让血管弹性减小，变得非常&脆&，易导致心脑血管出现意外。
　　三、引起肠胃抗议 &在所有的营养素中，油是最不容易消化的。&有专家表示，像炸鸡、炸油条之类的食物，短时间内让人感到很饱的原因，除了它们高热量外，更重要的原因是难以消化，给肠胃增加了负担。如果一吃油炸食物就觉得不舒服，那就是肠胃已经受伤了。
　　四、的背后&推手& 吃几根薯条会得癌症？听起来好像天方夜谭。但已有研究表明，常吃油炸食物的人癌症发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人。世界癌症研究基金会也明确建议，日常饮食中最好不吃腌制、辛辣、熏制、油炸食品。有专家说，油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸会产生毒性较强的聚合物，而且大部分油炸和烤制食品中含有高浓度的丙烯酰胺，是一种致癌物质。另一个需要担心的问题是，很多油炸食物为了防腐和显色的需要加入亚硝酸盐，过量食用，也会有致癌的可能。
　　五、偷走食物的营养 高温油炸过的食物中，各种营养素会消灭殆尽。比如高温会使蛋白质变质，破坏无机盐和一些脂溶性的维生素，妨碍人体吸收。而且人们吃完油炸食物后会觉得非常饱，无法再吃蔬菜、水果等高纤维食物，容易造成营养不均衡。
　　六、让人越来越笨 油条是很多人爱吃的早餐。但为了追求口感，不少油炸食品和膨化食品中含有硫酸铝钾或硫酸铝铵的膨松剂。如果吃了太多含有这种膨松剂的食物，首先最容易损害脑组织，可能导致老年性痴呆症的发生。另一方面，高温会使食物中的B族维生素受到损失，而它是老年痴呆的重要营养素之一。
　　七、食品安全的&隐形杀手& 《消费者食品安全信心报告》显示，中国人最不放心的食品种类是膨化及油炸食品。有专家说，油炸食品的原材料经过烹饪后，很难看清其本来面目。
　　温馨提示：有些小商家会使用地沟油等不合格食用油进行加工；还有的商家为了节约成本反复用油，使油的质量下降，容易产生苯丙吡等致癌物。这些都是油炸食品卫生状况令人担忧的现状。
（责任编辑：实习刘素玲）
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一周热文排行我非常爱吃,但也许它不怎么健康吧对人
非常爱吃油炸臭豆腐哦,呵呵
最合适答案：当我们了解了营养的七大要素、自由基、酶的原理等到知识后，我们就非常容易理解垃圾食品的危害。世界卫生组织（ＷＨＯ）公布找全球十大垃圾食品：（一） 油炸类食品1、导致心血管疾病的元凶（油炸淀粉）2、含致癌物质3、破坏维生素，使蛋白质变性油炸食物里面包含闻非常多的自由基，同时高温严重地破坏了食物中的维生素、蛋白质等营养素。油炸食物带来充沛的热量，充沛的热量会带来大量的血脂、胆固醇，而导致心血管的病变，所以总是吃油炸食物，如爱吃油条、薯条、炸鸡腿、炸排骨等，肝脏将严重受损，心血管也将承受到非常大的伤害。（二） 腌制类食品1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌2、影响黏膜系统（对肠胃有害）3、容易溃疡和发炎腌制是一种可以不可以使食物保存更久的方法，传统的方法就是利用阳光、风或加热产生的烟使食物去掉所含的水分。许多人非常喜欢吃腌制的东西，包括在咸鱼、腊肉等等。腌制的食品含有大量的盐，肾脏在排除这些过高的盐分的时，负担非常重，那么当肾脏负担不了的时，就会影响到人体内其他有毒物质的排泄，造成非常多皮肤方面的病变。（三） 加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）加工肉制品的范围非常广，包括牛肉干、猪肉干、香肠、肉丸、鱼丸等，这一类食品是我们日常生活里面无所不在的。为何应尽量少吃？因为它是商业化的东西，为了有所改进口感，为了要增加视觉效果，基本上给它加了膨松剂、漂白剂、色素、人工调味料等，让你吃的时，有一些味觉上的快感。但你有没想过，这些味觉上的东西，能够持续多久，肯定也不过５～１０秒的享受，却给你的肾脏、肝脏带来极大的负担，甚至要耗费大量的能量，才能把这一口５～１０秒钟的快感里面所带来的那些有害物质通过你的肝脏、肾脏完全化解掉。这又需要多少的营养素呢？（四） 饼干类食品（不包括低温烘烤饼干和全麦饼干）1、食用香精和色素过多（对肝脏造成负担）2、严重破坏维生素3、热量过多、营养成分低饼干、糖果含有非常丰沛的热量，含有大量的白糖。白糖是饼干、糖果里面最糟糕的东西。为何家中的孩子不喜欢吃东西？我们人类的食欲是由我们血液中的血糖来控制的。如果你的孩子天天吃饼干、天天喝可乐，在吃饭的时，他的血糖根本是在正常的范围之内，正常的血糖是每１００ml的血液含有８０～１２０mg的血糖。如果说这些血糖一直以来维持在８０mg以上，是不会有饥饿感的，也就是说这个孩子不会有吃东西的欲望，他总是觉得肚子是饱的。这个时你强迫他，就是打他，他也吃不下去。最好的方式应该是怎么样？饿他一顿，让他的血糖降到８０mg以下。人的血糖在７５mg以下，才会有饥饿感。（五） 汽水可乐类食品1、含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐（六） 方便类食品（主要指方便面和膨化食品）1、盐分过高，含防腐剂、香精（损害肝脏）2、只有热量，没有其他营养（七） 罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）1、破坏维生素，使蛋白质变性2、热量过多，营养成分低（八） 话梅蜜饯类食品1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）2、盐分过高，含防腐剂、香精（损害肝脏）（九） 冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）1、含奶油，极易引起肥胖2、含糖量过高，影响正餐（十） 烘烤类食品1、含大量三苯四丙吡（三大致癌物质之首）2、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）空泛热能的食物所谓空泛热能的食物就是含高热量，缺乏基本的维生素、矿物质的食物。人体为避免肥胖，每天只能摄取２２００～３０００千卡热能的食物，且这些食物一定含人体所需的蛋白质、优质的脂肪、维生素、矿物质。只要我们认真分析食物，就会清楚我们吃多了什么，缺少了什么。现在居住在城市的人，一般是忙得没空每天去市场买新鲜的食物材料，许多人习惯购买以大量脂肪、钠、糖和化学添加剂加工处理过的食物。在外用餐的人也越来越多，饭馆的食物与家中的食物比有些，脂肪和钠的含量都有些高。食品制造商为了增加产品的保存期限和安全性，在食物中添加了防腐剂和一些叫消费者搞不清楚的所谓安全量的化学成分。加工食品普遍加盐，使人体钠的摄取量严重超标。钠的过量直接导致血压的增高。我们在吃垃圾食品的时要好好地想清楚，一口吃下去，到底值不值得。对食物不要看好不好吃，好不好吃不重要，吃下去能够给我们的身体带来什么样的好处才最重要。有非常多人不明白为何垃圾食品不可以吃，不明白为何吃了垃圾食品后会总是疲劳？你吃进去的能量，本身是用来学习、用来思考、用来记忆、用来挺直腰杆的，但是这些能量却用错了地方，把它用在肝脏的解毒、肾脏的排毒上了。如果你身上有某些症状，你不妨好好地去体会一下，看你完全不吃垃圾食品又会是什么样的感受。当你吃下两三口苹果后，你会想尝尝其他食物，因为每咬一口，舌头上味蕾感觉的快感就会减少。可如果是巧克力、快餐店中的炸鸡翅、薯条，你会渴望吃下更多的一样的食物。这是因为化学添加剂的作用，让人想一吃再吃。这是食品公司里化学家的工作成果。许多这样的食品公司非常聪明，麻烦体育明星来做广告，使消费者误以为他们的产品是健康的。各式加工食品，如汽水、果汁、果酱、罐头、软糖、朱古力、薯片、腌菜、方便面等，均添加剂的温床。走进任何一家超市，放眼望去，不均这些食品？为何火腿、辣椒酱会那样鲜红？那些果汁中到底加入了什么？为何有些食品越吃杂行╇吃而味觉不会疲劳？您是否担心过这些包装精致、味道诱人的美食中埋伏着健康的杀手呢？我相信没有一位食品制造商是存心害人的。食品制造商在食物中加入脂肪是这了使食品吃起来更加美味可口，而不是为了让人变得超重和肥胖。在加工食品中加入化学添加剂是为了增加保存期限，而不是为了增加肝脏的负担。氢化处理油是为了让食物颜色好看，并可以不可以在超市摆久一点，倒不是为了把好脂肪转成坏脂肪，增强人们患心脏病的机会。这样的产品好卖，大家就都来生产。这是经济规律。但是当消费者有了保健的观念，不买这些垃圾食品后，食品制造商们就不会再生产，这也是经济规律。
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