职务：北大医学部公共卫生学院教授
擅长疾病：学生营养方面的研究和工作，包括儿童少年饮食行为的研究、人群营养状况的调查和监测、营养教育、学校营养午餐等。
访谈实录：
主持人续续：大家好！欢迎收看《名医堂》。随着经济的发展，国民的生活水平有了很大的提高，怎么吃、吃什么才健康，已经成为现代人生活的一大难题，今年5月份，我国将推出新版的中国居民膳食指南，如何平衡膳食、合理营养、健康生活，再次成为国人关注的焦点。本期《名医堂》非常高兴邀请到了北京大学医学部公共卫生学院的马冠生教授，给大家讲讲这方面的问题。马老师你好，欢迎您再次来到《名医堂》节目。
马冠生：主持人好，我也非常高兴来到《名医堂》，跟大家共同讨论一下中国均衡膳食指南的一些有关事宜。
主持人续续：中国居民膳食指南，对于行业内来讲很熟悉，可能很多网友不太知道，为什么要制定这样一个指南？
马冠生：制定指南根据营养膳食基本原则，针对我国居民主要营养公共健康问题，指导和教育居民采用平衡膳食、均衡营养，达到促进健康目的。实际上是一系列的建议，对居民平常怎么吃饭、怎么通过这种食物，获取营养健康，这样一系列的建议。
主持人续续：我知道这些年，国民对于营养和健康关注真的是越来越高了，真的是平时怎么吃，已经成为了大家都会来讨论的这些话题，比如说我觉得前几年，大家都喜欢喝饮料，或者喝什么，现在其实一出去吃饭，都会要一杯白开水，健康理念越来越高了？
马冠生：没错，大家对于健康关注度，越来越比以前高了，健康意识、健康行为，但是由于大家有很多人对营养和健康相关知识不了解，或者一知半解，因此导致了很多不健康行为和生活方式，因此带来了一些健康问题。
主持人续续：所以还需要政府层面给大家一个这种标准的指南、指导是不是？
马冠生：实际上就是告诉老百姓，根据科学证据，告诉老百姓怎么吃更有益于健康、均衡营养。这样一个目的。
主持人续续：我们这次发布最新版的中国居民膳食指南，第几版？
马冠生：这个膳食指南已经是第四版。
主持人续续：哪一年发的第一版？
马冠生：1989年是第一版。
主持人续续：到现在已经快40年。
马冠生：对，30多年了。30多年之前已经开始制定居民膳食指南。
主持人续续：1989年到现在2016年，经历了这么长时间，我们是不是从膳食指南能反映出我们国家居民营养健康和收入生活情况？
马冠生：实际上膳食变化跟社会经济发展密切相关，大家也知道80年代末，80年代中，我们的改革开放刚刚开始，因此，在那个时候，我们中国居民的膳食和食物，膳食模式发生变化，到现在二三十年过去，食物膳食消费模式发生很大变化，膳食指南需要根据我国居民存在的膳食营养当中存在主要问题，进行不断地修订。因此，我们如果回头去看1989年版的膳食指南比较简单。一共8条，40字。1997年版，第二次组织相关的专家进行修订，扩展到10条，字数增加到86字，原来40字增加到86字。2007年版也是10条，字数有所增加增加109字。如果看看前三版变化，可以看看内容比较丰富、比较充实，但是这三版前三版实际上都是根据我国居民在不同时代。
主持人续续：当时国情情况下。
马冠生：80年代的时候，改革开放刚刚开始，居民膳食开始转变。97年是重要的转折点。
主持人续续：为什么？
马冠生：踏入新世纪，改革开放以后，差不多十年时间。
主持人续续：有一个很大的飞跃发展。
马冠生：经济收入、膳食、食物消费会有变化，到2007年版的时候，又是根据97年的一些基本情况出现一些需求进行修订，新版膳食指南修订，根据近十年一些居民当中存在营养健康问题进行修订，满足新形势下，我们的食物消费的一个促进健康的需求。当然，也有一些它的前瞻性，将来应该注意哪些方向，哪些方面。
主持人续续：我明白了，其实这些指南反映了我们现在饮食方面的一些问题。
马冠生：对。
主持人续续：写上的都是问题是吧？
马冠生：不全是问题。
主持人续续：未来要注意的问题?
马冠生：要注意应该怎么去做，才能在膳食当中达到一个均衡营养，促进健康这样一个最终目的。
主持人续续：均衡营养，促进健康，围绕八个字，核心思想，来做的。特别期待这次最新的膳食指南，可不可以提前公布出来指南一些相比内容？
马冠生：当然，已经公布了，新指南现在从2007年版的十条，现在压缩成六条。
主持人续续：2007年版十条，现在六条。
马冠生：109字压缩到55个字，实际上从表面上来看，每条指南更加简化，但是从内容上来看，它并没有缩水，实际上还是根据近年来居民存在的主要膳食营养问题来制定，可以来一条一条分解、展开来看。第一条还是食物多样，谷类为主。
主持人续续：需要多样化。
马冠生：前几年膳食指南都是强调了食物多样、谷类为主，为什么强调这一条？大家知道，我们所需要的40多个营养素，绝大多数来自于各种各样的食物，但是单一食物不能提供人体所需要的所有营养物质，因此强调食物多样，进行合理搭配，这样才能满足我们对营养的需求。
主持人续续：每天要摄入多少种食物才叫多样？
马冠生：你问的非常好，新版膳食指南专门给一个量化。
主持人续续：要求落地，给一个数，每天可以看看是不是吃够了。
马冠生：每天至少吃15种，一周20多种，属于食物多样。
主持人续续：15种食物比较容易达到。
马冠生：对大多数人可能主要是注意。
主持人续续：吃这个零食那个零食。
马冠生：各种各样的食物，蔬菜不同种类蔬菜，谷类，不同谷物，有米、面，米面制品。
主持人续续：豆子分很多种，红豆、绿豆、黄豆，每个都散一种，然后再吃点零食，15种，爱吃零食。
马冠生：零食还是注意适量吃，怎么合理选择。第一条当中强调谷物为主，为什么强调？82年、92年、02年，20年间，居民谷类消费情况来看。
主持人续续：中国人吃东西，一直以主食，面条、饺子为主。
马冠生：植物性食物为主，包括谷类食物、蔬菜比较多。二三十年，谷类食物消费越来越少，吃的越来越少，量越来越少，不利于慢性病防控，强调谷类为主，近二三十年，动物性消费明显增加，带来饱和脂肪、动物性脂肪消费增加，这一点强调食物多样，谷类为主。
主持人续续：其实谷类还是很健康。80年代第一版，会不会强调多吃一些肉食？
马冠生：对，80年代初，整体上动物性食物消费比较低，82年到92年，动物性食物消费明显增加，特别是城市居民，经济条件转变比较快，改善比较快，农村和城市地区，食物消费，膳食模式还是有一定差距。
主持人续续：现在这个年代，农村和城市营养消费差距不会太大？
马冠生：差距逐渐缩小，农村地区，特别是富裕农村地区消费，食物消费、膳食模式差不多，面临营养问题、健康问题也是差不多。相信再过五年、十年，城乡之间差别越来越小。所以有这样一种整体需求。
主持人续续：而且现在好像周围吃素食的人越来越多，吃主食越来越少，吃肉食越来越少。会不会现在城市人发展，吃植物性这种越来越多，可能农村地区肉食消费还比城市要高？
马冠生：也可能将来会出现这种趋势，但是目前来看还没有出现这样一个现象。刚才提到素食，确实有很大一批人逐步地去吃素食，当然原因不一样，有的是从环境保护，有的从健康保护，有的从宗教信仰。
主持人续续：还有减肥。
马冠生：对，吃素食原因不一样。
主持人续续：目的不一样。
马冠生：因此新版膳食指南专门针对素食人群制定了素食人群膳食指南，这也是一个新点，跟前三版膳食指南相比，这也是一个新的亮点。
主持人续续：以前三个版没有专门素食这一块做非常详细的描述，这一次新改版确实是素食的人越来越多，专门做了指南规定。
马冠生：新版膳食指南特点覆盖人群更广，刚才提到素食原因，刚才提到覆盖了素食，从小叨唠，整个人群都覆盖，包括怀孕前期，怀孕期间，哺乳期间，小孩生下来以后，头六个月怎么喂养，6到24个月怎么喂养，2岁到17岁，怎么注意膳食，然后到成年人，然后到老年人，因此，我们膳食指南覆盖人群是很广泛的。
主持人续续：您刚才讲的40多个字是一般人群，也有一些特殊人群，您刚才讲的那些应该属于特殊人群，他们营养针对性。
马冠生：这也是新版膳食指南出现的一个变化，2007年版膳食指南，有一般人群膳食指南，当时覆盖从6岁到以上一直到成年人，这样一个年龄层。新版膳食指南从2岁开始覆盖整个人群，因此人群覆盖范围实际上扩大了。
主持人续续：我觉得其实越来越人性化。
马冠生：对，这六条是一个最根本、最基本的饮食方面的一些原则，一些指导性建议。针对不同的人群，又针对于各个人群的特点，针对于每个特殊人群膳食建议。
主持人续续：居民膳食指南有点像教科书感觉，但是听您刚才一讲，特殊人群，怀孕，生小孩，孩子应该吃一些什么，根本性指导，买其他营养书根据膳食指南做一些编写。
马冠生：对，听着膳食指南几十个字，实际上里边凝聚了全国上百名专家集体智慧跟力量，首先要分析，在指南制定过程当中，首先要分析我国居民目前存在的主要营养健康问题，然后要进行大量文献的回顾、分析、汇总，然后汇总问题食物行为跟健康相互之间的关系，分析这种不同的膳食模式对健康的影响。
主持人续续：非常大的工作量。
马冠生：通过文献回顾、分析，最后才能总结出来，怎么吃，吃哪些食物，如何吃，才对健康有益，看似简单几十个字，实际上凝聚了很多工作，包括科学证据的寻找，怎么进行科学证据的分级。整个过程非常繁琐。
主持人续续：字越少非常精华，家里备一个指南，从小到老有指导，吃多少食物，热量多少卡，非常具体数字，其实很好。
马冠生：有些是具体数字，有些是建设性的一些建议，按照大的原则实施指导。
主持人续续：凝聚的全是科学、智慧。您在这次中国居民膳食指南新版编制里，做了一些什么样的工作？
马冠生：新版膳食指南修订过程当中，我参与了问题组工作，针对于我国居民存在的主要营养健康问题进行分析，为证据组，为指南制定提供一个基础。经过我们的分析，我们会发现，居民存在的主要营养健康问题，这样几个方面。第一，整个监管刚才提到了，健康意识，健康的素质逐渐增加，实际上我们的健康素养，特别是与营养相关的素养水平比较低。
主持人续续：可提升的空间比较大。
马冠生：既是高文化层次的人，不注意学习营养和健康知识，实际上这方面的知识、素养不足。很简单一些问题，他肯定不懂。另外往往受社会上那种流传这些所谓营养健康传说很迷惑，今天相信某一种食物能致癌，明天又相信某一种食物防止癌症，整个生活在困惑和留言当中。营养知识水平不行，我们存在的尽管近30年，整个膳食营养状况有了很大改善，但是还是存在一些营养问题。微量营养素不足问题依然存在。像钙，像维生素A等等，维生素D的摄入，还是不充足，像微量元素，特别是农村地区更加明显。吃饱了，但是没有吃的更加营养，这方面需要改善。还有一方面跟膳食相关的慢性病发生逐年增加，像超重肥胖、高血压、糖尿病，不断地增长，跟膳食有关。当然还有其他因素，吸烟、过量饮酒、身体活动不足，但是膳食在其中起到非常至关重要的作用。所以主要进行问题分析。问题分析还有专门有证据组，寻找证据，吃哪些食物，吃的多了，对健康有促进作用，还是有损害，找这个证据。然后根据这些证据，来针对我们原来的十条指南进行讨论、商讨，进行制定新版的膳食指南。拟定好了以后，再去征求社会上的意见，包括同行一些建议，食品企业的一些建议，政府、国际组织等等争取方方面面的建议，最终形成正式版。除了这个工作还是具体牵头学龄儿童膳食指南制定。6岁到18岁，这个年龄段。
主持人续续：上学期间。
马冠生：这是特殊人群，这个年龄阶段饮食行为主要形成和发展，因此要提倡孩子们认识食物，通过认识食物，提高他的这种食物营养最基本的知识，因此，怎么培养健康的行为和生活方式，在这个年龄阶段显得至关重要。
主持人续续：而且这个年龄阶段非常重要，又在生长发育期间，而且您说6岁到18岁，这中间这么长时间，可能每一年这个营养的结构是不是补充的食物要求都不太一样。
马冠生：对，他在这个年龄阶段，又面临着一个青春期，省长突增期，这个年龄阶段，正好从一个孩子到成年人的这样一个整个过程变化，包括体格上的变化，包括心理上变化，生理上变化，实际上涵盖的面非常非常广，因此这个过程营养实际上非常复杂，需要量也是比较大。
主持人续续：所以马老师工作非常艰巨，能把这一块研究透彻，研究明白，也是要下很多工夫的。
马冠生：对。
主持人续续：刚才说了第一条，食物多样、谷类为主，第二条是什么？
马冠生：第二条，吃动平衡，体重健康。
主持人续续：是不是说明肥胖的人越来越多，有问题。
马冠生：对，近十年超重肥胖还是不断地增长，最近也有一个报道，农村地区超重肥胖率明显增加，跟80年代相比增长很多倍，实际上也是跟膳食的一个变化，以及身体活动变化密切相关。因此第二条强调吃动平衡，指我们吃进去的食物跟消耗的食物，吃进去能量跟消耗能量差不多，特别是成年人来说，吃进去多少能量，消耗多少能量，这样才能保持你的体重不变。如果吃进去太多，或者动的太少，体重就会变化，就会超重、肥胖。因此第二条还是从预防慢性病角度来说的。大家也知道肥胖本身就是一种疾病，还是很多慢性病的一些危险因素，包括高血压、糖尿病等等。因此，预防肥胖，控制肥胖增长，将是我们面临的非常大的一个挑战。
主持人续续：之前控制体重，80年代那一版肯定没有控制体重一条？
马冠生：也有，但是当时问题没有那么突出。80年代我们超重肥胖还不是一个公共卫生问题，现在已经变成公共卫生问题。
主持人续续：非常多人面临问题。
马冠生：对，当时前几版关于身体活动、吃动平衡内容也是有的，但是比较靠后，这一版本排在第二位，充分说明了我们要重视超重肥胖预防。
主持人续续：引发社会问题。
马冠生：是吃动平衡，保持健康体重做起。
主持人续续：我其实觉得周围的人也是，现在大家运动的意识也越来越强，比如说会在微信上做微信运动，然后看看每天谁排在最前面，走了几万步步，其实大家的意识还是有提高的。
马冠生：对，原来我们说了，在中国的超重肥胖是比较有意思的，跟发达国家相比，中国这种高收入、高文化水平，高社会经济地位人群当中，它的超重肥胖率高，发达国家低收入、低文化程度、低社会经济状况群体超重肥胖率高。在追究随着大家对于健康意识提高，落实到行动上，因此进行运动，控制饮食，寻求更健康、更均衡的饮食，因此就是在今后，高收入人群、高文化层次人群当中，超重肥胖得到控制。
主持人续续：已经基本上到最高峰，要往下走了？
马冠生：不好说是不是到最高峰，但是已经出现这种趋势，大家注意运动，注意自己的饮食，这是非常好的苗头。
主持人续续：而且现在做一些公共活动会说，春天到了，大家一起大步走，或者有一些公司，专门给公司员工做每天必须要走多少路，竟然有的要考勤，要走多少步，不管从哪个层面，大家意识上还是有的。
马冠生：有些国家对于警察的话，如果超重可能会丢掉工作。因此对于体重问题，每个人实际上都应该注意好、控制好自己的体重，要是能维护健康体重—慢性病发病危险性就会大大降低。体重看似是小事，个人一件事，实际上从大的方面来说，宏观方面来说，关系到国民素质，关系到社会经济的发展，不能说把我们社会经济发展的红利最后统统用到慢性病的治疗上。我们现在都花一点时间，多花一点钱，用在慢性病的预防上，每个人体重能维护健康，意味着今后慢性病发病大大降低，达到促进社会经济发展的目的。
主持人续续：前几天讲糖尿病，中国现在糖尿病患者已经有1.2亿了。
马冠生：对，10%，根据我们最新的数据。
主持人续续：高血糖。
马冠生：我们有很大的后备军。
主持人续续：很可怕我觉得。所以一定要控制体重，吃动平衡。第三条是？
马冠生：多吃蔬果、奶类、大豆。因为食物分类当中，蔬菜和水果是分了一类，有大量证据表明，你如果膳食当中是富含蔬菜水果，就可以促进机体的免疫力，预防慢性病的发生，包括癌症，还有一些慢性疾病，有利于预防慢性病发生，蔬菜水果，富含膳食纤维、维生素，对健康非常有利。近些年蔬菜显现出来减少趋势。水果消费不足，特别是农村地区居民，这一条要强调，多吃蔬菜水果。奶类和大豆，一直宣传奶类好处，社会上有不同声音，牛奶致癌类似传说，还有食品安全原因。近十年，如果我们看看全国居民平均的奶类消费，近十年并没有增加，处于非常低水平。当然跟奶类生产，供给，运输等等各种因素也许，还有一些喝牛奶不舒服腹泻，也是其中一个原因，整体奶类消费很低，需要进一步提高。大豆也是这样，尽管有各种各样的大豆。
主持人续续：大豆不算谷类吗？
马冠生：不算。
主持人续续：我以为第一条包括进去了。
马冠生：当然有的农业上包含到谷类，大豆属于植物性食物比较特殊，一般植物性食物蛋白质含量相对低，大豆含的蛋白比较分子，容易消化、吸收利用，含的饱和脂肪酸比较低，有利于健康，鼓励大家经常消费大豆。
主持人续续：大豆指黄豆吗？
马冠生：黄豆，黄豆还有黑豆，大豆至少三种，可以做成豆腐、各种豆制品，种类繁多。
主持人续续：专门提出来，应该对身体很有益的。刚才讲的多吃蔬菜，我觉得其实我们国家来讲，一直都是吃谷类，加上吃蔬菜的，我们其实对比西方人来讲，我们的蔬菜量已经很高了。
马冠生：整体水平是很高。
主持人续续：还应该再多一点？
马冠生：但是我们要强调吃新鲜的疏菜。
主持人续续：现在有一些我们吃的不新鲜蔬菜吗？
马冠生：有的人可能由于各种原因，有的好比说上班族，买蔬菜在冰箱上存上一个礼拜、两个礼拜，甚至更长。
主持人续续：再拿出来炒。营养素流失掉。
马冠生：营养素会受到一定程度损失。
主持人续续：所以尽量当天买的菜当天做。
马冠生：当然很难做到，但是尽量强调吃新鲜的蔬菜水果，新鲜疏菜水果当中含有微量营养素，包括维生素、矿物质，还有植物化合物含量比较丰富。
主持人续续：我还听说炒了菜，第二天再吃，冰箱里放一晚上就会致癌。
马冠生：没有那么严重，没有专门进行这样分析。当然最好蔬菜类当顿炒当顿吃完。
主持人续续：我的意思吃不好，会不会吃坏了。
马冠生：没有问题，冰箱里拿出来的蔬菜要热透，防止食物中毒的现象发生。
主持人续续：还有多吃水果，可是这个水果一般比较甜，会不会影响糖量增加？
马冠生：不会，水果当中，血糖偏高、糖尿病病人，根据血糖上升指数选择水果，因为不同的水果，有的糖含量高一些，有的含量低一些，但是对于血糖水平影响，有的明显，有的不明白，根据血糖上升指数，网上可以查到，膳食指南当中附件里有相关信息，包括水果血糖上升指数，包括其他食物血糖上升质数。根据血糖上升指数选择低或者中度血糖上升指数，减少对血糖影响。
主持人续续：基本上哪种水果影响最高？
马冠生：不太清楚。
主持人续续：喝奶情况，西方国家奶制品摄入量比中国高很多。
马冠生：对，整体消费水平比我们高，如果从我们的膳食当中看的话，对大多数中国居民，原来牛奶并不是我们很普通的一个食物，因为它的牛奶生产并没有那么多，供应业并没有那么广，另外价格比较高。因此，很多人，另外有一个传统，孩子两岁以后就断牛了，认为不需要再喝牛奶了，实际上无论从小到老，整个一生当中，还是需要奶制品，作为平衡膳食，食物多样，这样其中一种食物成份，一个膳食组成还是非常有必要，营养比较全面，钙非常丰富，因此如果通过喝牛奶，对于我们解决钙摄入不足的问题，非常好的方法。有效的一个方法。
主持人续续：现在就是比如说到了更年期，女性骨质疏松，钙流失情况，大家也是特别关注，注意平时喝奶补钙，其实很多人就会觉得，喝奶主要目的就是补钙，吃其他一些食物，比如吃钙片，或者吃一些大白菜也能补钙，会不会一样？
马冠生：不一样。像你刚才说的，其他食物当中，钙片也是非常丰富，蔬菜、小白菜、小油菜当中钙也是非常丰富，当然不如牛奶丰富，豆浆当中含的钙片比较丰富，都不如牛奶。植物性来源，吸收利用不会特别多，受到植物本身成份，植酸、草酸结合在一块，不利于吸收，尽量有这么大的量，吸收利用不好，如果没有奶制品膳食当中，只有400毫克、500毫克每天，如果加上一杯牛奶，200毫升到250毫升，能增加200多毫克钙摄入，能达到六七百、七八百的钙摄入水平，基本上满足需求。有人说喝不惯牛奶，喝牛奶不喜欢味，或者腹胀、腹泻，可以选择酸奶，跟牛奶营养价值差不多，钙含量差不多。实在不想喝，可以考虑其他方式了，比如豆浆，或者钙片。
主持人续续：最好从食物当中获取。
马冠生：对，食物当中获取营养最根本。
主持人续续：一般一个人钙摄取一天应该多少。
马冠生：200到250毫克，就是一杯奶。
主持人续续：第四条？
马冠生：吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，适量吃。这一类食物属于动物性食物，有一个共同特点，提供优质的蛋白质，还有一些矿物质，还有一些脂肪性维生素，都是身体需要的。鱼当中含的脂肪，不饱和脂肪酸有利于健康，禽跟畜肉相比，跟猪肉、牛羊肉相比，含的脂肪或者饱和脂肪量相对比较低。另外整个生产过程当中，饲养过程当中，转化率，从饲料、粮食转化为禽类蛋白，转化率比较高，适量吃这些食物。并不是吃足、吃够、吃过。还是强调度的问题。从过去二三十年来看，整体上来看，对于大部分居民来说，猪肉消费还是居高不下，但是猪肉特点，跟牛羊肉相比，跟鱼肉相比，跟禽类相比，饱和脂肪酸含量比较高。因此还是要减少猪肉消费，增加禽类、鱼类消费，如果愿意吃肉，尽量选择瘦肉。瘦肉当中含的蛋白质很丰富。另外含的铁比较丰富，也是容易被吸收利用。但是瘦肉当中含的铁吸收利用，生长发育孩子来说，女性来说，补充铁是非常好的饮食。
主持人续续：所以肉要适量吃，不是完全不吃。
马冠生：无论哪种食物，也是强调度问题。多吃蔬菜水果，不是意味着整天以蔬菜水果为一日三餐，其他食物同时要吃的。
主持人续续：要凑够15种。可是我觉得刚才这里面肉类里有一个蛋，蛋应该跟奶一样重要，每天应该喝一杯奶，吃一个鸡蛋，为什么不往上提？
马冠生：强调目前状况，目前并不是担心蛋吃的少了，而是大家吃的多了，奶和大豆目前整个消费水平比较低，要鼓励更多人适当增加。而蛋适量吃，大家对鸡蛋比较关心。
主持人续续：认可它的营养价值。
马冠生：今天说吃蛋不好，明天说吃蛋没有问题，总体来说对一般人群来说，一天一个鸡蛋没有问题，因为它含有丰富蛋白质，营养成份也是很多的，20多种营养成份，也是对人体有益，蛋黄当中含有卵磷脂、B类维生素对我们身体有益，每种食物含有优势，也是有局限性，怎么发挥它的最大优势，限制局限性，这一点就是我们强调的适量，不是每种食物放开吃。
主持人续续：现在蛋类营养价值已经被我们足够认可，谷类还有豆类应该再提高一点。
马冠生：对。
主持人续续：中国人吃鸡蛋，做月子要吃很多鸡蛋，病人生病也要送很多鸡蛋。
马冠生：实际上吃有点过量，做月子期间吃的太多了，农村地区吃七八个鸡蛋，甚至十几个鸡蛋。如果能分配到整个哺乳期来说，营养安排更合理一些，不是光做月子第一个月期间吃大量的鸡蛋，不太合理。
主持人续续：吃七八个也是不太对。
马冠生：对。
主持人续续：选肉的时候，我之前有听人说，吃肉的话，吃腿越少的肉越好，比如鱼比鸡肉要好，因为鸡肉两条腿比猪四条腿要好。
马冠生：两条腿比四条腿好，没有腿比一条腿好。有道理，不过也不完全有道理。一条腿指蘑菇，真菌类，如果划分属于蔬菜、菌藻类，其他猪肉，牛羊肉，禽类跟鱼，动物性食物和植物性食物差别很大，不能直接比较，不是同类，硬要比也行，拿鲜蘑菇相比，它的营养成份哺乳动物性多，蘑菇不能做到天天吃，动物性食物能做到天天吃，还有消费问题。有一定道理，猪肉当中，畜肉当中，比禽类、鱼类含有脂肪要高，有一定的道理，很多传说都是这样。流言、传说又有一定道理，又不一定有道理，很容易迷惑人，要进行分析，进行细致分析，明白其中道理，让谁天天吃蘑菇，不可能，经常吃一些蘑菇，真菌类还是很好，不可能完全代替动物性食物。
主持人续续：适量就OK。第五条？
马冠生：少盐、少油、控糖、限酒。八个字，四个方面来说。
主持人续续：这八个字里全是问题。中国人吃盐吃的太多，吃油也太多，又喜欢吃甜，爱喝酒。
马冠生：有老问题，有新问题。盐问题、酒问题是老问题，盐一直是吃的比较咸，尽管根据2015年卫计委公布最新结果，盐比前些年相比减少1.5克，有降低，这是好事，整体来说盐摄入还是10克还要多，建议每人每天6克，社会组织每人每天5克，还有很大差距，怎么能把盐减下来。减盐主要是高血压问题，纳吃太多，增加高血压发病率。有一些研究表明，如果盐控制下来，无论收缩压还是舒张压短时间内都能控制，控盐防控高血压也是非常有效、实用，非常精辟的一种做法。当然要是实在通过减盐控制不下来，采取运动、药物控制。如果没有效，就采取其他措施。
主持人续续：但是大家其实都知道，盐每天每人最多吃6克，世卫组织标准。但是6克太少了，无味。
马冠生：很多食物本身含有钠钾镁。可以利用食物本身味道进行调味。
主持人续续：改变生活习惯。
马冠生：当然另外你的口味会改变，口味改变，十几克减到几克逐步适应过程，达到对个人口味改变。
主持人续续：慢慢适应盐少味道。
马冠生：家里控盐能达到，放盐放少一点，如果炒菜或者炖菜，快出锅再放盐，没有渗到菜里、肉里，外面餐馆、食堂里往往盐用的比较多，要想鲜一把盐，世界上最美味的就是盐，没有盐没有滋味，一般餐馆这种做法。如果经常去餐馆吃饭的话，过多盐、过多油长期下来，体内脂肪含量会增加，慢性病风险会增加，因此还是要注意盐问题。油问题，实际上就是我们近20年油的消费增加。80年代想买油没有那么多，我们那个时候发油票，每人每个月半斤油，想吃油，买肥肉炼油，羊油、牛油、猪油，那个时候家里都有罐子，炼油，现在基本上不吃动物油。油供应充分，吃的量超过，平均4我多克，每人每天25到30克，30克以下就够了。
主持人续续：应该降10克。
马冠生：现在油价格也不贵，购买起来没有什么限制，炒菜放油比较多。油炸过程，脂肪含量更多，馒头跟油条，同样重量面粉，做成馒头能量降低，炸成油条，能量增加一倍。因此注意少用油，并不是不让用油，还是要控制量。品种丰富，现在花生油、大豆油、橄榄油。
主持人续续：还有深海鱼油。
马冠生：那是胶囊，没有用于烹调。每种油脂肪酸含量不一样，营养不一样。油选择和使用应该多样化。
主持人续续：油要少吃还要多样。
马冠生：控糖，上一版也提到了，少喝碳酸饮料。近几年来，发现添加糖，不是食物本身含糖，食物本身也含糖。添加糖，喝咖啡的时候加糖，做糕点加糖，做菜加一点糖。这是属于添加糖。世卫组织专门关于添加糖问题提出建议，我们每天的来自添加糖的能量，最好不要超过总能量5%，当然提出来另外一个，不应该超过10%，最好控制在5%，甜东西大家比较喜欢。随着添加糖的增加，慢性病风险增加，包括肥胖，慢性病，近几年研究，含糖饮料消费增长，含糖很多。我们说属于我们看不到，这个问题应该注意。对于大部分人来说，添加糖，可能大家没有意识到，做菜加糖，喝咖啡加一包糖，喝咖啡糖一小包5克，一天喝上四五杯咖啡，超过5%，甚至更多。另外很多糕点也是添加糖。忽视了，没注意。
主持人续续：不是在表面上那种，好像没有看到，糖量还是挺大。
马冠生：特别是含糖饮料，为什么控制饮食控制很好，体重还是减不下去，是不是来自这种含糖饮料，或者其他的添加糖，已经成为非常重要的。
主持人续续：是不是含糖饮料在年轻人中消费很高，随着年纪增长慢慢越来越少。
马冠生：没错。因为四五十岁以上年龄，主要还是喝白开水喝茶水，当年糖水，加点糖精，有点糖味，现在年轻人，特别是有的家庭，孩子已经不愿意喝没有味道的水，白开水，茶什么，可能不愿意喝，平常就是含糖饮料，为主要的水。长远目标来看都是不利于健康。
主持人续续：健康陷阱。最后一个说限酒，是不是中国喝酒太多了。
马冠生：我们有一部分属于有害，喝酒太多了，关于酒跟健康之间关系，适量喝酒有益于健康，这是流行病学研究，整个人群阶段是这样，并不意味着为了预防疾病而去喝酒，原来不喝酒去喝酒，没有这个必要，好比说平常喝酒还是要控制一个量。对于一般人来说，每天不要超过50克酒的量，对男性来说，就是一两酒。一厅啤酒，一杯的葡萄酒。
主持人续续：其实量真的不多。
马冠生：平常对健康益处要把握这个量，并不是天天拼酒、过量饮酒。
主持人续续：还是应该管住嘴。最后一条，第六条？
马冠生：珍惜食物，这也是一个新点。
主持人续续：以前没有这一点。
马冠生：对，因为我们会发现，食物浪费还是普遍存在。
主持人续续：太严重了。
马冠生：无论家庭还是食堂，还是在外面餐馆，都会出现食物浪费情况，还是提倡珍惜食物，不要浪费食物，点菜的时候，注意点的量跟需要的两不要差异太大，十个人点20个菜，还是太多了，还是注意怎么把握量，要是吃不完的话，注意打包。原来觉得打包没有面子，太注重脸面。实际上这种打包珍惜食物、尊重食物、尊重自然的一个表现。一方面点菜，做饭的时候，根据任务、根据量适当，另外吃不完，打包带走。
主持人续续：原来我上学的时候，老师告诉我们说，我们国家有多少亿人口，粮食种植面积才有多少，如果浪费粮食，就会不够吃，天天说锄禾日当午，汗滴禾下土，过了这么多年，食物浪费比我小时候严重，我们去饭店吃饭，我说要米饭，来一碗那么大米饭，一般都会剩下。
马冠生：我们小的时候在幼儿园都有食育教育，要求不要浪费，一滴粒都要吃干净，不要浪费。现在很多强调德育、智育、体育、美育，这方面的教育，但是对于食育，关于吃食物怎么吃，对于食物认识、尊重并没有很好教育。原来家庭当中受到这种教育，现在这种教育越来越少。
主持人续续：食物越来越多，反而不珍惜。
马冠生：太丰富了，导致这样问题。因此儿童当中专门强调食育教育，让大家认识食物、尊重食物，从小培养健康饮食，至关重要。将来不仅仅对于这一代，将来这一代人影响力，无论健康影响，还是食物生产消费影响，都是有巨大的、长期的影响。
主持人续续：问一个大面上问题，我们国家现在不管粮食，肉类，禽类，这种生产量的话，是不是真的是很过剩了？
马冠生：这个并不是特别清楚，但是整体上来看，我们这种食物供应已经能满足我们的需求。但是我们这个食物供应，实际上比较粗犷型，并没有考虑人们的营养需求，而是简单地从量上说明，而没有更多地去细化，从质上考虑，怎么去，好比我们生产的各种食物，可能现在目前强调量强调比较多，生产多少多少量，但是从质方面，从营养角度方面，我们考虑比较少，或者没有考虑，包括我们考虑说，我们食物的加工，我们现在米和面，加工过细，精加工食品，这意味着加工过程当中，有些营养素、维生素、矿物质、膳食行为流失了。
主持人续续：太精致了、太好吃了，营养素没有了。
马冠生：食物加工过程当中，怎么从营养健康考虑，不是单纯从口味、口感角度考虑，要考虑口感、口味，但是可以找一个平衡点，一方面满足大家口味、口感方面需求，另外一方面，同时考虑健康角度。这也是今后食物生产、食物消费面临问题。
主持人续续：您说这些话让我想到一个问题，美食家和营养学家永远是对立。
马冠生：不是对立，可以找到平衡点。营养学家首先认识食物，知道食物怎么做，享受食物，这样才能告诉大家，这种食物，好比胡萝卜，可能单纯地煮一煮不爱吃，能不能采用不同方式让孩子喜欢吃，可以做成凉拌胡萝卜丝，做成丸子，跟不同肉炖在一块，很多做的方式，通过不同的烹调方式，一种食物可以呈现很多变成人可食的不同形状，烹调过程当中也是很有学问，不矛盾。
主持人续续：是不是一些发达国家在食品精加工和保留营养方面这方面做得很不错？
马冠生：他们当然也是存在一些问题，因此在营养素丢失了怎么办，提出食物强化，加工过细了，考虑到本国居民营养需求，存在主要的营养问题，强化在不同食物载体当中，强化这种营养素来达到促进人体健康目的。
主持人续续：我去日本看到，他们那边有很多饼干用糙米做的，加上一点什么馅还挺好吃的，糙糙的感觉，挺好吃。国内饼干都是做得挺精致。
马冠生：今后随着我们营养健康需求会有很多膳食纤维含量比较丰富的全麦、全谷物的产品。
主持人续续：这是一个方向性。今年年初的时候，美国实际上发布了新版膳食指南，美国膳食指南标准跟我们有什么区别？这方面有没有一些了解？
马冠生：从制作过程跟它的基本理念，没有区别。首先都是有一个标准制定程序，怎么制定指南，这也是我们新版膳食指南一个特点，我们有一个制定指南的程序，制定指南有一个更加规范、更加科学，另外也是分析，针对本国居民面临一些问题，像现在实际上无论发展中国家还是发达国家，面临主要健康一些问题，实际上差不多，只不过是严重程度区别。美国超重肥胖已经是一半以上人群，有人说压垮美国经济最后一根稻草是肥胖，当然说的也是非常有道理，因为肥胖所带来的经济损失也是巨大的，一方面是直接经济损失，太胖了，工作会受到影响，由于肥胖会带来一些慢性病治疗直接费用，看病有的自己去，有些需要家人陪着，再肥胖，家庭带来间接经济损失也是非常大。这么说并不为过，美国针对慢性病、肥胖、高血压这些，强调平衡膳食基本理念。我们今年膳食指南也是基本理念，平衡膳食，并不是强调单一食物，而是强调一个膳食模式，强调食物多样，各类食物怎么合理搭配，适量进行社区，才能达到均衡营养、促进健康目的，里边是基本理念跟过程都是一样的，也是寻找证据、分析问题，最后制定出膳食指南。
主持人续续：其实今天跟您聊这么多久，高度上提升很多，原来觉得营养就是我们家自己的吃，吃吃喝喝，但是听您说了以后，原来这是全社会共同面对一个问题，肥胖问题，导致疾病，疾病对我们国家经济、发展这些又会产生问题，所以其实营养是一个很大的问题。我真的应该落地关注，并仅仅是家里盘子、碗问题。
马冠生：信息理解非常重要，原来理解吃饭就是自己问题。
主持人续续：我乐意吃什么吃什么。
马冠生：实际上个体来看是个人问题、家庭问题，放大来看，整体来看，并不仅仅是个人家庭问题，还是人口素质、经济发展、国家兴旺大问题，理念要不足的话，直接影响到智力，铁锌碘直接影响，如果缺乏，生下来孩子就是畸形，怎么谈到人口素质、社会经济发展，这方面来说，营养问题不仅仅是个体问题还是家庭问题，还是社会经济问题，再说大一点，也是民族兴旺大问题。因为如果从营养抓起，从营养做起来，整个社会经济促进社会经济发展，日本的这样一个例子非常好的。
主持人续续：日本人现在比中国人高了。
马冠生：日本一杯牛奶强壮一个民族，说的有一定道理，强调一部分，现在往前看一百年，前50年，日本人身高体重并没有大的变化，上世纪1950年、1954年，50年代往后50年，会发现日本的整个身高体重，整个素质还有社会经济发展非常快，而他正是在上世纪50年代开展营养改善学校午餐，营养立法，上世纪50年代开始，有食育法、营养立法，日本这方面做得非常好。
主持人续续：我们国家没有营养立法。
马冠生：我们国家没有，正在促进营养立法，需要方方面面促进营养立法，变成一个国家的非常重要的工具。如果比较这两个50年，可以非常明显看到变化，很多因素起作用，营养起到作用，学校当中推行营养午餐，它的法规作用是巨大的，当然营养午餐当中实际上包括一杯牛奶，因此有的时候一杯牛奶强壮一个民族，实际上真正强壮一个民族，并不仅仅一杯牛奶，营养午餐、营养制度、营养立法，实际上是综合措施发挥重要作用。
主持人续续：6到18岁，这些上学期间孩子，他们的营养管理做得非常细致。
马冠生：现在的学生，中小学生就是将来建设社会的一代，他们就是将来建设社会一代人才，我们说少年强则国强，少年富则国富，因此真正要提高我们民族素质，从小抓起，从怀孕期间抓起。
主持人续续：非常重要。18岁之前一段时间非常重要，后面这段时间也很重要。
马冠生：当然全生命过程非常重要，有些年龄段更加重要。
主持人续续：今天学了很多知识，最后给网友朋友们总结一下，给大家一些营养方面建议。
马冠生：希望我们新版膳食指南已经正式对外发布了，希望大家认真学习了解膳食指南基本原则，还是建议大家食物多样、平衡膳食、均衡营养、促进健康，祝愿大家学习营养知识，促进自己和家人身体健康。
主持人续续：本期《名医堂》到此结束，再次感谢马老师作客我们本期《名医堂》，下期再见！
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