知识点梳理
生命活动与六大营养素【知识点的认识】生命活动与六大营养素是指人类及动物为了维持生命和健康，必须摄取食物；而食物的成分主要含有蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水等六大类，通常称其为营养素（或六大营养素）．具体内容如下：1．蛋白质：它是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料．蛋白质是由多种氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万．蛋白质主要存在于动物的肌肉组织中，其余存在于血液、皮肤、软组织、毛发、蹄、角中．另外，许多植物（如大豆、花生）的种子里也含富含蛋白质．如图所示：．蛋白质产热供给量占人体需要总能量的10%．所以成人每日需要摄入60～70g的蛋白质，而处于生长发育期间的青少年需要量更大（80～90g）．2．糖类：它是组成人体的成分，是由C、H、O三种元素组成的化合物（又称碳水化合物）．淀粉属于糖类，它主要存在于植物种子或块茎中，如稻、麦、马铃薯等．如图所示：．糖类是人体最主要的能量来源，对维持身体的健康有明显的作用．一般成人每日碳水化合物的需要量是480～600g．3．油脂：它是重要的营养物质．常见的油脂有花生油、豆油、菜子油、牛油和奶油等．在常温下，植物油呈液态，称之为油；动物油呈固态，称之为脂肪；二者合称油脂．每克油脂在人体内完全氧化时放出39.3kJ的能量，比糖类多一倍，因此它是重要的供能物质．在正常情况下，每日摄入50～60g油脂，它供给人体日需能量的20%～25%．脂肪的来源多是从牛奶、蛋黄、植物种子，如花生、大豆、芝麻、核桃等食品中摄取．如图所示：．一般成人体内贮存约占人体质量的10%～20%的脂肪，女性高于男性它是维持生命活动的备用能源．当人进食量小、摄入食物的能量不足以支付机体消耗的能量时，就要消耗自身的脂肪来满足机体的需要（此时人就会消瘦）；当食入过多时，又会增加消化系统负担，而且容易患肥胖病和心血管疾病．4．维生素：它是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质．在生理作用上维生素既不是构成组织的原料，也不是供应能量的物质，但却是机体的一类低分子有机化合物．其结构各不相同，大多数是某些酶的辅酶（或辅基）的组成成分，既是维持机体正常生长（生长、健康、繁殖和生产机能）必不可缺的化合物，又是机体进行生化反应的催化剂，在体内起催化作用，能促进主要营养素（蛋白质、脂肪、糖类等）的合成和降解，从而控制代谢．因此，没有维生素就没有人体的生命活动．维生素有20多种，它们在人体内不能合成，需要从食物中摄取．维生素在人体内需要量很小，但它们可以起到调节、预防疾病、维持身体健康的作用．缺乏某种维生素将使人患病，如缺乏维生素A，会引起夜盲症；缺乏维生素C，会引起坏血病．水果、蔬菜、种子食物、动物肝脏、肌肉、鱼类、鱼肝油、蛋类、牛奶和羊奶等均富含维生素．如图所示：．5．无机盐：它又称为矿物质，是由无机元素所构成，占人体体重的4%． 由于无机盐在人体内的含量不同，可分为常量元素和微量元素．常量元素有钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁七种元素，它们在体内的含量较多（超过0.01%）．微量元素有铁、钴、铜、锌、铬、锰、钼、氟、碘、硒等，在人体的含量较少（少于0.01%）．无机盐在人体具有多方面的功能．它构造人体组织，使骨骼坚硬并可支持身体．同时，又存在于细胞、血液、神经、肌肉等组织中，构成人体的柔软组织．无机盐溶于体液，可加强人体的各项生理机能活动，使人体得以维持相对平衡状态．6．水：它在人体的含量约占体重的60%，分布于人体各组织、器官和体液中，并由皮肤及大小便排出体外，同时又不断地从体外摄取水分进行补充，从而使体内的水分得以维持平衡．如果把蛋白质称为生命的基础，那么水就是生命的摇篮．因为水是营养素的溶剂，是代谢产物的溶剂和体内所有反应的介质．营养素的消化和吸收、物质的交换、血液的循环、新组织的合成及废物，有毒物质的排泄都离不开水．此外，水还可滑润关节、肌肉、体腔、保持皮肤的柔软，调节人体的温度，保护人体的组织和器官．一般成年人每日需水量为毫升，可通过食物和饮料获得足够的水分．
整理教师:&&
举一反三（巩固练习，成绩显著提升，去）
根据问他()知识点分析，
试题“是人体必需的重要营养成分之一，是构成人体细胞的基础物质．食物...”，相似的试题还有：
蛋白质是食物中供给人体必需的重要营养成分之一，是构成()的基础物质。而构成蛋白质的基础物质是()&。没有()就没有生命。
蛋白质是食物中供给人体必需的营养物质之一，是构成人体细胞的基础物质．在人的生命活动中，身体内旧的细胞不断死亡，新的细胞不断产生．在产生新细胞的过程中，要有足够的蛋白质进行补充，同时在体内促进各种生物化学反应的酶的新陈代谢过程，也需要人体食用含有蛋白质的食物，以补充体内酶的新生．所以没有蛋白质就没有生命．下列有关蛋白质的说法不正确的是()
A.人体中缺乏蛋白质会影响人的生长发育，因此人体摄入蛋白质越多越好
B.氨基酸被人体吸收后，再重新结合成人体所需要的各种蛋白质
C.烹调肉、鱼等食物时，其中的蛋白质部分转化为氨基酸，故鱼、肉汤汁味道鲜美
D.人们食用蛋白质食物后，食物在胃、肠中的酶作用下水分解出各种氨基酸
阅读下表，了解机体所需三大营养素的作用与来源三大营养素作用来源蛋白质构成人体细胞组织不可缺少的物质，是酶、抗体及某些激素的主要成分，促进生存张发育，维持体内水分分布，能参与重要物质转运，供给热能粮食类，动物性食品，大豆类脂肪中性脂肪供给热能、隔热、保温、支持保护体内脏器及关节作用动物植物油中、各种食物碳水化合物(葡萄糖、淀粉、纤维素)机体组织的重要成分，为热能的主要来源．形成血糖，肝糖原与肌糖原，维持大脑活动，肝解毒，肌肉活动，增加大便体积，促进肠蠕动粮谷类、根茎类、蔬菜水果、淀粉(1)蛋白质是食物中供给人体必需的重要营养成分之一，是构成()的基础物质．而构成蛋白质的基础物质是()．没有()就没有生命．(2)含蛋白质的食物在胃、肠中()及体内()的作用下逐渐分解，生成可被小肠吸收的()后再被人体吸收，结合成人体所需的各种()．(3)蛋白质的组成中不仅含有C、H、O三种元素，还含有()、()等元素，它是由不同的()互相结合形成的有机高分子化合物．武汉商学院2016单独招生考试烹调工艺与营养专业技能考试大纲 - 高考
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武汉商学院2016单独招生考试烹调工艺与营养专业技能考试大纲
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2016年湖北省普通高等学校招收中等职业学校单独招生考试烹调工艺与营养专业技能考试大纲（武汉商学院制定）一、考试性质2016年湖北省普通高等学校招收中等职业学校毕业生单独招生考试，烹调工艺与营养专业技能考试（含专业知识、技能操作考试），是面向中等职业学校（包括中等专业学校、职业高中、技工学校和成人中专）相关专业毕业生的选拔性考试，烹饪工艺与营养专业技能考试，应当具有一定的信度、效度和必要的区分度。二、考试依据（一）依据《国家职业技能标准》，具体包含：《国家职业技能标准》（人社厅发﹝2006﹞1号），人力资源和社会保障部办公厅，日公布施行；《国家职业技能标准》（人社厅发﹝2006﹞33号），人力资源和社会保障部办公厅，日公布施行；《国家职业技能标准》（人社厅发﹝﹝2009﹞66号），人力资源和社会保障部办公厅，日公布施行；《国家职业技能标准》（人社厅发﹝2010﹞39号），人力资源和社会保障部办公厅，日公布施行。1. 职业（工种）名称：中式烹调师（1）职业定义：根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。（2）职业等级：中级（国家职业资格四级），职业编码：4-03-01-01（3）职业能力特征：手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。2. 职业（工种）名称：西式烹调师（1）职业定义：运用西式烹调方法，对食品原料进行加工，烹制成西式菜点的人员。（2）职业等级：中级（国家职业资格四级），职业编码：4-03-02-01；（3）职业能力特征：具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。3. 职业（工种）名称：中式面点师（1）职业定义：运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。（2）职业等级：中级（国家职业资格四级），职业编码：4-03-01-02；（3）职业能力特征：手指、手臂灵活，色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏，形体感强。 4. 职业（工种）名称：西式面点师（1）职业定义：运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。（2）职业等级：中级（国家职业资格四级），职业编码：4-03-02-02；（3）职业能力特征：具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。5. 职业（工种）名称：营养配餐员（1）职业定义：根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。（2）职业等级：中级（国家职业资格四级），职业编码：4-03-04-01；（3）职业能力特征：具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。6. 职业（工种）名称：厨政管理师（1）职业定义：从事餐饮厨房生产与行政管理工作的人员。（2）职业等级：中级（国家职业资格四级），职业编码：X4-03-99-01；（3）职业能力特征：具有较强的学习能力、策划能力、计算能力、表达与沟通能力，色、味、嗅等感官灵敏。（二）参照、执行《中华人民共和国标准化法》确定和最新颁布施行的餐饮及相关食品加工业烹饪相关国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。三、考试方法烹饪工艺与营养类技能考试主要包括专业知识考试、技能操作考试两个组成部分。技能考试总分490 分，其中专业知识考试150 分，技能操作考试340 分，合计考试成绩294 分（含）以上为合格，293 分（含）以下为不合格。用辅助进行专业知识考试（简称&机考&），考试时间60分钟，考生提交答卷时显示成绩。在实训场地进行技能操作考试，分为中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师等4个不同工种，由考生报名时自主选择其中1个工种参加考试，考试时间150分钟。四、考试内容与评分办法以形成的中职毕业生从业能力为立足点，实现技能考试内容与中职毕业生从业技能的需要相互兼容，在识记、理解、运用、综合运用各个层面，充分融合专业知识和技能操作的职业技能要素，合理运用专业知识考试、技能操作测量手段，将专业知识融入技能操作考试内容，将技能操作融入专业知识考试内容。第一部分专业知识考试内容与评分办法一、烹饪原料知识（一）烹饪原料基础知识1.烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的标准和原则；2.烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准；3.烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。 （二）谷物类原料基础知识1.认识常用谷物类原料及谷物制品；2.谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节。（三）蔬菜类原料基础知识1.认识常用蔬菜类原料；2.蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求。（四）畜禽类原料基础知识1.认识常用畜禽类原料；2.常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季。（五）水产品类原料基础知识1.认识常用水产品类原料；2.常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求。（六）干货制品类原料基础知识干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点。（七）菌藻类原料基础知识1.菌藻类原料的概念和化学成分；2.藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别。（八）动物保护常识国家动物保护的相关法律法规。二、烹饪营养知识（一）营养基础知识1.糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源；2.六大营养素之间的关系；3.热量计算方法；4.食物的消化与吸收相关知识。（二）烹饪原料的营养价值1.烹饪原料的分类、营养成分及特点；2.主要烹饪原料的营养价值。（三）合理烹饪与平衡膳食1.合理烹饪、平衡膳食的目的及意义；2.合理烹调与加工的目的与方法；3.特殊人群的膳食特点；4.不同国家的膳食营养结构特点。三、食品安全知识（一）食品安全基础知识1.食品安全的基本要求；2.食品污染变质的各种原因及预防措施；3.食品的保鲜和保藏的方法。（二）食品生物性危害及其控制1.细菌性、病毒性、真菌性、寄生虫性、昆虫性动植物等食品危害的原理、危害性及污染食品的途径；2.各类病源生物危害的预防措施和控制方法。（三）食品化学毒物及其控制1.主要化学污染物和天然毒物的类别，在原料中分布特点；2.烹饪的降解作用、效果及控制措施。（四）烹饪原料卫生与安全1.食品原料的市场准入制度；2.各类烹饪原料易腐性的原因及影响因素；3.各类烹饪原料卫生质量标准与判定方法、保鲜保质的方法。（五）烹饪初加工卫生与安全1.烹饪原料初加工的卫生意义；2.加工过程中的去毒技术、检验方法及合理加工方法。（六）烹饪工艺卫生与安全1.厨师的操作规范对餐饮食品卫生的重要性；2.各类调味、烹制方法对食品卫生质量的控制作用；3.厨房设备与环境的卫生维护方法。（七）餐饮服务卫生与安全1.服务与烹饪在餐饮食品卫生控制中的分工合作关系；2.餐具消毒的技术与卫生规范；3.餐厅和餐饮公共区域卫生的一般要求。（八）食品安全管理1.餐饮企业的卫生要求；2.餐饮从业人员职业道德；3.《中华人民共和国食品安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容。四、烹饪原料初加工知识（一）刀工基础1.刀工必备的工具及使用保养方法；2.直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等烹饪刀法的操作方法、技术要领和应用。（二）烹饪原料的刀工成形1.块、片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等常见基本料形的刀工成型方法、规格要求及应用；2.原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用。（三）热菜配菜基础1.热菜配菜的重要性和基本要求；2.热菜配菜的原则和基本方法；3.菜肴命名的方法和要求；4.宴席配菜的类型及基本要求；5.宴席菜肴的配制方法。五、烹饪技术知识（一）烹饪概述1.烹调的概念，掌握烹调的意义和作用；2.中国菜肴及主要地方风味流派的特点。（二）鲜活烹饪原料的初步加工1.鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求；2.鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、洗涤等加工方法及操作要领；3.不同部位原料的特点和用途；4.分档取料及整料去骨的加工方法和操作要领。（三）干货原料初步加工1.干货原料涨发的概念、方法和要求；2.干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤。（四）烹饪原料的初步热处理技术1.烹调原料初步热处理的各种方法；2.烹调原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。（五）火候1.火候的概念；2.不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。（六）调味技术1.味觉和味的分类；2.调味的方法；3.调味的原则。（七）制汤技术1.汤汁的分类及制作步骤；2.汤汁形成的基本原理。（八）上浆、挂糊、勾芡技术1.调制浆、糊、芡所用的原料；2.上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。（九）热菜的烹调方法与热菜装盘1.热菜烹调方法的概念及分类方法；2.常用烹调方法的操作关键；3.盛器与菜肴配合的原则。（十）冷菜与食品造型技术1.冷菜与食品造型技术的形成与发展；2.菜肴盘饰的原料及卫生要求；3.不同性质食品原料造型技术；4.简单果蔬雕刻品种的制作方法。（十一）面点制作技术知识水调面团、发酵面团、酥点等品种的制作技术要领。（十二）西式烹调技术知识基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等品种的制作技术要领。六、餐饮成本核算知识（一）餐饮成本核算知识基础知识1.餐饮业的成本概念；2.出料率的基本知识。（二）具体项目的核算1.净料成本的计算；2.调味品成本的计算；3.成品成本的计算；4.宴会成本的计算。七、试卷结构及分值比例（一）试卷结构1．单项选择题30小题，每小题4分，共120分。2.判断题10小题，每小题3分，共30分。（二）分值比例
烹饪原料知识
计算机辅助考试
烹饪营养知识
计算机辅助考试
食品安全知识
计算机辅助考试
烹饪原料初加工知识
计算机辅助考试
烹饪技术知识
计算机辅助考试
餐饮成本核算知识
计算机辅助考试
八、专业知识考试样卷（详见附件1）第二部分技能操作考试内容与评分办法一、烹饪技能操作考试内容（一）原料初加工 1.对蔬菜类原料进行清洗整理；2.对家禽类原料进行开膛、清洗整理，对家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料进行清洗整理；3.根据菜肴要求对有鳞鱼类原料进行清洗整理，对无鳞鱼类原料进行宰杀、开膛加工；4.对腌腊制品进行清理加工；5.对干制植物性原料进行水发、油发加工；6.对原料进行冷冻和解冻处理；7.对粮食制品进行预制加工。（二）原料分档与切割1.根据鱼的部位特点进行分割取料；2.根据菜品要求将动植物原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状；3.根据菜品要求对动、植物性原料进行花刀处理。（三）原料调配与预制加工1.根据菜肴规格准确配制主、配料数量，能根据菜肴质地、色彩、形态要求，进行主、配料的搭配组合；2.根据菜肴品种合理选用餐具；3.运用排、扣、包、捆等技法组配花色菜肴；4.调制水粉糊、全蛋糊、水粉浆、全蛋浆、致嫩浆、蛋清糊、蛋泡糊、脆浆糊，对原料进行拍粉、粘挂处理。5.对动物性原料进行腌制调味处理；6.调制咸鲜味、酸甜味、家常味、香辣味、麻辣味等味型；7.运用调料对原料进行调色处理；8.制作毛汤。（四）勺工训练熟练运用翻锅技法。（五）菜肴制作1.对原料进行水焯、走油、走红等预熟处理；2.运用煎、炒、炸、煮、蒸、氽、烤、熘、爆、烩、烧、焖等12种烹调方法制作湖北地方风味菜肴；3.制作冷制冷食、热制冷食菜肴。（六）冷拼与食品雕刻制作1.对不同冷菜进行切配装盘；2.制作2-3种花色冷菜拼盘；3.完成简单的菜肴盘饰；4.制作简单果蔬雕刻品种。（七）面点制作 制作简单的水调面团、发酵面团、酥点等面点品种。（八）西餐制作 制作简单的基础汤和少司、头盘、汤菜、热菜、早餐、快餐与小吃等西餐品种。二、实操考试内容及分值比例（一）实操考试内容在90分钟内现场制作，完成两个品种。第一个为规定品种；第二个为自选品种，要求从四个指定品种中四选一，抽签决定。原料由考场提供。（二）分值比例
分值（分）
味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、异味等；
质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；
观感：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐(7厘米长，0.2厘米见方)，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；
营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。
操作过程规范、安全卫生、遵守纪律。
自选 品种 （四选一）
品种2□ 品种3□ 品种4□ 品种5□
味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、异味等；
质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；
观感：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；
营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。
操作过程规范、安全卫生、遵守纪律。
三、技能操作考试样卷（详见附件2）附件1：专业知识考试样卷附件2：技能操作考试样卷武汉商学院二○一五年六月二十六日
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糖醋味是个好味型。一则没有地域限制，全国人民都热爱。爱吃甜的江浙沪就不说了，粤菜里有咕噜肉，川菜里有糖醋脆皮鱼，豫菜里的鲤鱼焙面、东北菜里有锅包肉。都是糖醋味。二则年龄性别限制少，男女老少通吃，对于挑食的小孩子，丢一包番茄沙司，比老干妈好使。不能吃辛辣、食欲不足的老年人，来份开胃适口的糖醋里脊，没准能吃两碗饭。三则口味适中，不像麻辣味、酱香味那样浓烈，又不像咸鲜味那样清淡。何止是喜闻乐见，简直是万千宠爱于一身。（只要菜谱的话，可以直接将文章拉到最后）一.首先来讲糖醋味用到的调料1.糖烹饪中的糖，通常是蔗糖，是从甘蔗或甜菜里提取的。红糖是提纯较低的糖，也就是说，红糖里面的杂质较多，相当于糖中的粗粮，好处是颜色红，可以红烧或者做点心，营养比白糖略高。红糖进一步提纯就成了白糖，按颗粒大小又分白砂糖、绵白糖，味道无差。白糖再结晶成块就是冰糖，不知是什么原理，口感会更甘醇一点。做甜品最好用。中式烹调中，最常用的糖自然是白砂糖，十分神奇的一种调料，如果不小心，把菜肴搞咸了、酸了，辣了，放一点糖都可以有所缓和。根据糖在菜品中使用的分量多少，可以分出几种不同的用处。（1）雷锋所谓雷锋，就是说做好事不留名，一道菜里只放3克糖左右，基本上吃不出甜味，但有和味的作用。我们的老师大多都有中国烹饪名师的头衔，厨房经验自不必说，偶尔还会给我们讲二三十年前甚至更久远的故事。说
当年工作难找，厨师这个职业很吃香，当师傅的为了保住饭碗，就不能把所有的本事教给徒弟，师傅炒菜，徒弟在一边看，看到一半，师傅找个借口，让徒弟去拿个
碗，洗个毛巾之类的，这一扭头的时间，师傅用拇指和食指从衣服兜里夹出来一小嘬颗粒物，洒在锅里，这一小嘬颗粒物，就是白糖。什么？一嘬白糖，用得着这么神秘吗？可是当时信息封闭，如果不亲口告诉你，谁能想到要在一道回锅肉里加一点白糖呢。我们的老师感慨说，当年就是不知道这一点学问，不管做了多少遍，做出来的回锅肉总比师父差一点。还以为是自己不够用心呢。不光是回锅肉，很多口味略重的菜，少放一点糖都会加分，能让凌厉的口感稍微温柔一点。作为雷锋同志，糖的用量很少，也吃不出甜味来，大概和盐的用量差不多，3克左右。（2）后知后觉所谓后知后觉，在烹饪里叫“回甜”，也就是味道刺激的菜肴，比如“口水鸡”，放吃到嘴里满口只有辣，等辣的感觉慢慢消退，甜味才被品尝出来，在味蕾上流连。很多辣味的凉菜都是如此，比如夫妻肺片、蒜泥白肉。再比如大排档双煞，麻辣小龙虾和炒田螺。还有殿堂级女神老干妈，你们可以看配料表，一定有白砂糖。后知后觉，一道菜中糖的用量为10克左右就够了。（3）和事佬所谓和事佬，就是缓解各种调料之间的冲突，调和矛盾，促进团结与和平的好调料。与现实生活中一样，和事佬并不总是受欢迎，但在鱼香味、宫保味（实际上并没有宫保味，而是荔枝味和糊辣味的结合）怪味等使用调料比较多的菜肴中，这个和事佬的地位是举足轻重的。以鱼香味为例，调料有姜、葱、蒜、盐、泡椒、糖、醋、酱油、味精。这么多种味道的融合，如果没有糖这个和事佬，他们会打架的。鱼香味吃起来有个性、味道足，但同时又比较滋润、适口，白糖功不可没。作为和事佬，一道菜中糖的用量大概在15-25克左右。（4）女主角鹅黄色的炉火旁，站着一位初出茅庐但抱负远大的新晋导演，他略微皱着眉头，轻轻地咬着下嘴唇，目光在手中的剧本上游离，他似乎在思考些什么，他想，如果著名女影星”lady糖“愿意来演这部剧就好了。这个剧本的名字叫作《喜闻乐见糖醋味》。选
代表西北汉子爽朗性格的醋做男主角应该是没意见吧。糖和醋，又是一对神仙眷侣，糖的甜味和醋的酸味完美互补，甜味适口但容易腻，醋可以减轻腻，酸味开胃但
是口感涩，甜味的绵软正好减少涩的口感。我不喜欢酸味，喝橙汁都嫌酸，吃老坛酸菜面，只放一半调料和酸菜，但即使如此，我也绝对是糖醋味的粉丝，啧啧。作为女主角，一道菜中糖的用量为35克左右。2.醋醋是用粮食发酵出来的。简单说一下发酵，所谓发酵，就是用无害的菌类将食材分解出氨基酸啊、醇啊、酸啊、酯啊之类的有味道的物质。比如酱油，需要有鲜味，鲜味来自氨基酸，氨基酸是蛋白质分解产物，所以发酵酱油，就要用富含蛋白质的黄豆。而醋，需要有酸味，酸味来自于醋酸（乙酸），醋酸通过糖类发酵得到，所以制作醋要用富含淀粉的粮食类农作物。（不准确，但大至是这么回事）所以制作醋，用到的原料也比较广泛，大米啊、大麦啊、高粱啊都可以。醋又分普通的醋、红醋和白醋。黑色的醋中，最有名的应该还是山西老陈醋，酸味也最重。恒顺香醋、四川的保宁醋也很不错，酸味比老陈醋要低一些。红醋我从来没用过，不知道有那些特点。白醋透明，好像是通过蒸馏制成的，味道一般不及黑色的醋，只用来做颜色浅的菜肴，比如用番茄酱来做糖醋味，就一定要用白醋。另外说一下，市面上有卖饺子醋的，其实并不是什么新品种，只是将醋和蒜味等调料混合起来，可以直接蘸饺子吃。醋遇热容易挥发，对于要吃到明显酸味的菜肴，比如酸辣白菜，醋溜土豆丝，需要等到菜快炒好时再放醋。3.番茄酱和番茄沙司番茄沙司应该是国内最成功的舶来品调料，无论是家庭厨房还是餐厅，使用的都比日本的芥末、东南亚的咖喱、欧洲的奶酪要普及。我猜测，一定程度上，也需要感谢麦当劳和肯德基。（虽然我吃薯条，宁可什么都不蘸，也从来不蘸番茄沙司）首先，我们先来认识一下番茄酱和番茄沙司是什么？番茄酱和番茄沙司并不是同一种东西。番茄酱是用鲜番茄搅碎加工，制成的番茄泥，也就是说，番茄酱基本上等于番茄茸。番茄酱一般不直接吃，需要在菜肴中加热后再吃。（说一个小技巧，做番茄炒蛋，如果番茄不够好，菜是不会红的，吃起来也不好吃，这时候可以加一些番茄酱在里面，都是番茄，不能算开挂）。番茄酱≈番茄泥。而番茄沙司是用番茄酱的再加工产品，加入糖和醋，然后增稠等方式制成的酱料，可以直接食用，就是随薯条附送的那个小包。番茄沙司≈番茄泥+糖+醋。然后，我们来讨论，用番茄酱番茄沙司做出来的糖醋味，到底算不算是糖醋味。也许有些人不知道，还有一种味型叫茄汁味，就是主要用番茄酱，而不加糖和醋做出的味型。那么：用番茄酱/番茄沙司做出来的带有酸甜味道的菜肴≈糖醋味+茄汁味。鉴于糖醋味实力更雄厚，所以，在不那么严格的情况下，我们通常就把这种味型收编为糖醋味了。实话说，番茄味道柔和，颜色红亮（富含难得的天然红色素—茄红素），还是非常实用的。二.下面开始讲做法。因为是味型篇，所以涉及到油炸、红烧等烹饪技法，都只讲操作方法，不展开讨论，以后写（烹调技法篇）再详叙。糖醋味的菜肴，一般使用两种烹饪技法来实现。一是红烧，而是炸熘。1.红烧的方法：最典型的就是糖醋排骨了。做糖醋排骨，一定要用传统的糖醋味型，不要加入番茄酱，我猜测是因为番茄酱不宜久煮的原因。（1）
排骨用凉水泡去血污，然后用盐、料酒腌制半个小时左右。（我们餐厅有一道手撕羊排，一般每天卤50斤左右，需要头一天下午砍成段，用自来水冲3个小时左
右，然后加入花椒、白酒、胡椒粉腌制一个晚上，有一次忙，砍完羊排时间已经比较晚了，我只用自来水冲了1个小时，第二天我想着瞒过师傅，结果师傅看了一眼
羊排，直接骂我，狗x的，偷懒了吧）当然，猪排骨腥味没那么重，不用那么严格，但泡半个小时还是比较好的。（额，说了不展开的，又乱扯这么多）（2）
按理说，这时候该把排骨炸一遍的，要把排骨沥干表面的水分，放入中高油温中炸至表面酥香，这样，再烧出来的糖醋排骨更香，表面也可以粘裹上更多的糖醋味
汁，味道更足。但油炸真的很麻烦，而且炸过的油不好处理。所以，我提供一个方法，你可以在锅里稍微多放一点油，把排骨放进去多炒一段时间，直到锅里面的油
变澄清，排骨表面水分蒸发完，微微泛黄焦香就可以了。比油炸的效果要差一点，但能省不少事。（3）加热水，淹没排骨，再稍微高出来一截子，注意是热水，不然，热排骨遇到凉水表面发生一些反应，就不容易入味了，然后加姜块、大葱段、八角、料酒、老抽酱油、盐。（4）加入糖和醋，糖和醋的比例是个很关键但又很难说清的问题，有些书上写的是4:3，糖4醋3，但是，老陈醋的酸味接近其他醋的2倍，这怎么算？而且每个人的口味都不一样，所以，我建议还是自己多尝多试，另外，醋很容易挥发，最好分两次加，第二次在临出国前不久再加入。（5）中火烧1个小时左右，等到汤汁剩得不多的时候，转成大火，然后你会看到汤汁咕嘟咕嘟的就变得很粘稠了，用锅铲慢慢地翻动，等汤汁见底的时候，基本上也就都裹在排骨上面了，排骨的糖醋味会很足，盛出来，有炒熟的白芝麻的话，撒上一些。炸熘所
谓炸熘，就是先将原料裹上淀粉，炸至外酥里嫩，然后裹上粘稠的味汁的烹饪技法，用炸熘制作的糖醋味菜肴，最家常的就是糖醋里脊，
咕噜肉、锅包肉、松鼠鱼等也是炸熘的方法。这类菜肴，既可以用传统的糖醋味汁来做，也可以用加入番茄酱的糖醋味汁来做，以糖醋里脊为例来讲一下。1.里脊肉切丁或条，裹上淀粉浆，入中高油温炸至外酥里嫩（油炸里自然也有学问，以后再讲）做炸熘的糖醋味，必须要油炸，没有商量的余地。2.
捞出里脊肉丁后，锅里放入少量净油，低油温下入番茄酱（番茄沙司是直接用来蘸食物吃得，做菜的时候，最好使用番茄酱）炒香炒红，我们平时做番茄炒蛋，也要
把番茄先放入油锅里单独炒一会，原因应该是，番茄中的茄红素在炒制过程中会发生反应，结构发生变化，变化后的茄红素更容易溶解出来，这样，汤汁就会更红。
（如果说错请指教）3.然后放入清水、盐、白糖、白醋（一定要是白醋，不然颜色不好看，而且因为番茄酱本身有一定酸味，醋稍微少放一点）烧开后加入水淀粉勾芡，等汤汁粘稠时，加入炸好的酥肉翻炒均匀，出锅。（注意翻匀就可以了，不要太久，如果表面软掉了就不好吃了）
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