肝癌的五大症状表现 肝癌患者注意饮食调理_鼻出血也可能是肝癌 肝癌可多吃9款菜肴_图老师
鼻出血也可能是肝癌 肝癌可多吃9款菜肴
随着肝病患者的逐渐增多，肝癌的患者也渐渐增多。现在肝癌已经成为了我们的第二大癌症，仅次于肺癌。这种癌症常表现为消瘦，乏力，并且伴有剧烈的疼痛。一旦患病，治愈的机会较小，所以生活中要注意，远离肝病，远离
肝癌的五大症状表现 肝癌患者注意饮食调理
随着肝病患者的逐渐增多，肝癌的患者也渐渐增多。现在肝癌已经成为了我们的第二大癌症，仅次于肺癌。这种癌症常表现为消瘦，乏力，并且伴有剧烈的疼痛。一旦患病，治愈的机会较小，所以生活中要注意，远离肝病，远离肝癌。肝癌的五大症状表现1、消瘦、乏力这种症状常出现于肝癌的中晚期。可能是肿瘤代谢产物引起机体生化代谢改变，进食减少，严重时出现恶病质。2、发烧肝癌所致发热一般在37.5'C~38℃左右，偶可达39℃以上，呈不规则热型，多不伴寒战，午后发热较常见，有时也可见弛张型高热，发热可因肿瘤坏死或其代谢产物引起。3、消化道症状常表现为胃纳减退、饭后上腹饱胀，甚或恶心、呕吐或腹泻。4、疼痛这是肝癌患者常见的症状，疼痛部位一般位于肝区，肝癌中晚期患者的肝区疼痛一般位于右肋部或剑突下，疼痛性质则多以持续性隐痛、钝痛或刺痛为主，也有少部分患者的疼痛可出现特殊的表现，肝癌患者其他部位也可能出现牵涉痛，部分患者的疼痛区域位于中上腹，多为多为左叶肝癌所致，但有时会被误诊为胃病而耽误治疗，有的患者可表现为右肩疼痛，临床上多见于右叶靠近膈肌的肿瘤，因其累及膈肌而引起右肩的牵涉痛，此时易被误诊为肩周炎。肝癌患者的饮食调理方法1、进食应以易消化的软食为主，忌坚硬、辛辣之品，少食煎炸食品，少量多餐。避免有刺激性及植物纤维素多的食物，以免引起伴有肝硬化患者发生食管或胃底静脉破裂出血。这是肝癌患者的饮食要点之一。2、 饮食多样化，注意食物搭配，做到色、香、味俱全，以利增进食欲。这也是肝癌患者的饮食要点。3、多食新鲜蔬菜水果，饮用果汁饮料，补充维生素。4、 给予高蛋白、高热量、高维生素、低脂肪食物。限制动物油的摄人。5、 发热病人多饮水，以利热量散发。6、对腹水病人应限制钠的摄人，给予低盐或无盐饮食。7、呕吐频繁者应暂时禁食，以免食物对胃产生刺激，增加呕吐次数，消耗体力。这些都是肝癌患者的饮食调理要点。五大肝癌饮食禁区1、发霉食物：发霉食品中的黄曲霉毒素为致肝癌物质，致癌所需时间最短仅为24周，因此食物应妥为存放，一旦发霉就应立即丢弃，尤其是黄豆、花生、红薯、甘蔗等，切不可再食用。此外，花生油同样不宜久贮，如果发现产生哈喇味就不宜食用。否则不仅味道不好，更重要的是会导致癌症。2、腌菜咸菜：酸菜、咸菜、咸鱼等腌菜爽口开胃，接下来天气热了，食欲不好，许多人更喜欢以腌菜下饭。但腌菜中含有较多量的亚硝胺，实验证明与肝癌的发生有关，最好不吃或少吃。而且切记，一定要腌透之后才能吃。3、饮酒：长期饮酒，酒精会将胃粘膜消化掉，胃的细胞一旦受伤，食物中的有毒物质就容易被胃吸收，从而容易引起酒精性肝炎，损害肝脏的解毒功能，甚至引起，此乃肝癌发生的危险因素。如果用发霉的花生来下酒，诱发肝癌的可能性会更大。董博士建议，成年男性每人每天饮酒量不能超过2杯，女性不能超过1杯。4、变质后动、植物油：陈腐油类中均含有丙二醛这种化学成分，它能生成聚合物并与人体内的蛋白质和脱氧核糖核酸发生反应，使蛋白质的结构变异，导致变异蛋白质的细胞失去正常功能并向初期癌细胞转化。此外，丙二醛聚合物能阻碍脱氧核糖核酸的复制并使人的老化过程加快。因此，动植物油切勿存放太久，已变质产生哈喇味的油不宜食用。用哈喇油炸炒制作的食品不仅味道不好，更重要的是能导致癌症，使人缩短寿命。5、辛辣食物：得了肝癌的人要注意不能吃太过辛辣有刺激性的食物，由于会对身体造成比较大的刺激。因为患者易出现门静脉癌栓，引起门脉高压、食管及胃底静脉曲张，一旦饮食不当，可引发病人出现，危及生命。另外还要提醒大家：原发性肝癌患者一定要注意饮食卫生，不洁饮食可引起肠道感染，最终可能诱发危及生命的严重并发症。
七旬老翁肝癌末期无症状 鸡蛋是预防肝癌的利器
肝癌这一人神共愤的疾病，每年都野蛮、残忍和肆无忌惮地吞噬超过几十万人的生命，极度的心理恐慌、高昂的治疗肝癌的医疗费用和巨大的身心痛苦，都让肝癌患者及其家人不堪重负！肝癌的症状在早期很不明显，甚至患病后较长时间毫无不知感觉。待病情发展到一定程度才会逐步产生一些以肝区疼痛、食欲下降、疲乏无力、日渐消瘦等症状。到晚期限则会有黄疸、腹水、呕血、昏迷等表现。肝癌病人的上腹部常可摸到巨大的肿，但此时已到中晚期，甚至已向肺部等处转移。七十岁老翁肝癌末期无丝毫症状：七十多岁的蔡伯一向感觉吃饭倍香、身体倍棒，以致退休十多年，单位组织的免费体检他从未参加过。前段时间蔡伯晚上频频起夜小便，怀疑自己患前列腺炎而到医院就诊。这一检查，结果惊人：蔡伯同时患有高血压、糖尿病、肾囊肿、前列腺炎以及肝部癌肿。更不幸的是，肝肿瘤已经侵犯到门静脉，肝癌已发展至晚期。知道检查结果后，蔡伯和家人都非常困惑，他既没有肝区疼痛，也没有黄疸、腹水，食欲也很旺盛，怎么一检查就是肝癌晚期？为何之前一点征兆都未显现？其实，现实中很多肿瘤在早期都缺乏典型症状，甚至到晚期也没有症状，而确诊时往往已失去治疗意义，判断肿瘤是否进入晚期，不是取决于病人是否出现症状，而是取决于肝功能、肿瘤大小、是否侵犯到血管、是否发生转移等因素。对于普通人而言，一般情况下，只要有30%的肝脏，就足以维持人体的正常运转。肿瘤虽然已经侵犯到肝脏，甚至侵犯到血管，但只要有30%的肝脏没受影响，就不会表现出症状这并不意味着病人可以高枕无忧，因为肿瘤的生长速度极快，等肿瘤细胞把肝脏都侵犯了，便会出现黄疸、腹水等症状，到那时治疗已难奏效。其次，如果患者的肿瘤恰巧长在肝脏正中央，且肝体积没有明显增大，肝包膜张力不高，没有影响到周围的神经，也可能不会出现疼痛。而癌栓没有侵犯到门静脉，或已经侵犯到门静脉，但没有完全堵住，便不会出现腹水。肝癌的患病率已经遍布全球 早期体检可防肝脏是一个沉默的器官，它是人体内一个痛感不明显的器官，同时它的代偿能力也很强，所以长了肿瘤也不易发现，没有明显的症状，如果不去做体检的话，很难发现。通常，小于5厘米的小肝癌有七成左右无症状。等到一旦有了症状，肝癌病人自我感觉腹部疼痛、乏力消瘦、腹胀黄疸时，再去做检查，基本都处于晚期，可能2-3个月人就没了。因而，临床医生常常称肝癌是“不在沉默中死亡，就在沉默中爆发”。研究显示，在血液中查到“乙肝表面抗原”的人，患肝癌的机会比查不出乙肝表面抗原的人要高10-50倍。在临床上，90%左右的肝癌患者经历了“慢性肝炎——肝硬化——肝癌”的死亡三步曲（目前的状况是，90%的患者查到乙肝）。广州最新的癌情监测数据显示，肝癌的发病率排在第三位，死亡率排名第二。肝癌在中国素有“癌王”之称，早期发现少，恶性度又高，因而死亡率常常位居第二位，且发病的年龄集中在45-55岁，男性患者是女性的三倍。据“广州社区人群肝癌高危因素调查”显示，肝炎病毒、黄曲霉素污染、酗酒、饮用水污染和肝吸虫感染是诱发肝癌的五大高危因素。江苏、浙江、福建、广东、广西、海南等东南沿海等地是我国肝癌发病率较高的地区，究其原因，可能与这些地区的人群乙肝病毒和丙肝病毒的高感染率有关。乙肝病毒进入人体后，造成肝细胞的损伤、坏死。就肝脏本身来说，肝硬化和肝癌基本上是乙肝发展的必然结果。实际上，如果重视体检，定期去医院做筛查（B超、抽血、甲胎蛋白检查等），就能早期发现肝癌。小于5厘米的肝癌可以直接手术切除，手术费用大多不过5万，5年生存率可以达到50%。然而，如果是晚期肝癌，5年生存率只有5%！肝癌如果发展到晚期，治疗难度将增大。因此，肝癌早期诊断与治疗十分重要。日常生活中要注意做好预防肝癌的措施，尤其要定期体检，及时发现潜藏的肝癌，以免酿造悲剧。鸡蛋也是预防肝癌的利器鸡蛋是日常生活中的常见食品，买起来便宜，吃起来方便，营养丰富，作用重要，在业界有“全营养食品”的美誉。其实，鸡蛋在防治和肝癌上也有特殊的功效。一、鸡蛋营养丰富鸡蛋含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养，消化吸收率非常高，是全世界各国营养组织公认的优质食品。鸡蛋中不但含有丰富的卵磷脂、维生素、矿物质，而且含有丰富的维生素A、D、E、B1、B2、铁等，而所有的这些营养素都是人体必不可少的。二、鸡蛋能保肝防癌（一）蛋白质蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。（二）维生素B2。蛋黄中的维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。另外，鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。三、鸡蛋健康吃法推荐煮鸡蛋是最佳的最健康的吃法，但一定要细嚼慢咽，不然会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合。
肝癌有五大症状表现 预防可多喝茶少饮酒
随着肝病患者的逐渐增多，肝癌的患者也渐渐增多。现在肝癌已经成为了我们的第二大癌症，仅次于肺癌。这种癌症常表现为消瘦，乏力，并且伴有剧烈的疼痛。一旦患病，治愈的机会较小，所以生活中要注意，远离肝病，远离肝癌。肝癌的五大大症状表现1、消瘦、乏力这种症状常出现于肝癌的中晚期。可能是肿瘤代谢产物引起机体生化代谢改变，进食减少，严重时出现恶病质。2、发烧肝癌所致发热一般在37.5'C~38℃左右，偶可达39℃以上，呈不规则热型，多不伴寒战，午后发热较常见，有时也可见弛张型高热，发热可因肿瘤坏死或其代谢产物引起。3、消化道症状常表现为胃纳减退、饭后上腹饱胀，甚或恶心、呕吐或腹泻。4、疼痛这是肝癌患者常见的症状，疼痛部位一般位于肝区，肝癌中晚期患者的肝区疼痛一般位于右肋部或剑突下，疼痛性质则多以持续性隐痛、钝痛或刺痛为主，也有少部分患者的疼痛可出现特殊的表现，肝癌患者其他部位也 可能出现牵涉痛，部分患者的疼痛区域位于中上腹，多为多为左叶肝癌所致，但有时会被误诊为胃病而耽误治疗，有的患者可表现为右肩疼痛，临床上多见于右叶靠 近膈肌的肿瘤，因其累及膈肌而引起右肩的牵涉痛，此时易被误诊为肩周炎。肝癌转移到其他部位会出现转移灶症状，转移到肺部可出现胸痛；转移到骨骼可出现骨痛等，因此肝癌患者出现胸痛或者骨痛等时，应该考虑到是肝癌转移导致。临床上少数患者可表现为突发的肝区剧烈疼痛，多由位于肝脏表面的癌结节破裂出血所致，如果患者同时伴有头晕、眼花、心慌、血压下降表现，大多预示着癌结节破裂并发严重的内出血，如遇到这种情况应及时进行紧急抢救。5、其他症状有肝炎、肝硬化背影或肿瘤浸润性生长致肝脏功能失代偿者可有出血倾向，如鼻出血、牙龈及皮下淤斑等；也可出现，致水肿、腹水、腹胀等。生活中健康的饮食可以远离癌症，而不好的饮食则会导致癌症的到来，那么肝癌如何饮食才能预防呢？预防肝癌学会饮食四种有利饮食1、喝茶闽南人爱喝茶，这对防肝癌很有益，尤以闽南一带常见的铁观音为最佳，雨前龙井也不错。2、吃胡萝卜柑橘蔬菜和水果对肝脏的保护作用是由其中的维生素、矿物质、纤维等之间的相互作用产生的。绿叶蔬菜、胡萝卜、土豆和柑橘类水果的预防作用最强。董菁博士建议，每天应吃五种或五种以上的蔬菜水果，包括早晨喝一杯果汁，上、下午各吃一片水果，正餐时再吃两份以上蔬菜，这样一天总摄入量约400-800克，可使你患肝癌的危险性降低20%。3、食用奶制品医学研究证明，在控制喝酒的情况下，如果每天食用奶制品，包括牛奶及酸奶等，患上肝癌的几率将减少78%。目前小孩已经养成了食用奶制品的习惯，但成年人中食用奶制品的还为数不多，不妨加以改进。4、三笋，即竹笋、莴笋和芦笋。专家提示日常多吃这三种食物，可降低肝癌的发生率，而且还美味可口。4中不利饮食1、不吃发霉食物春季，食物极易发霉。而发霉食品中的黄曲霉毒素为致肝癌物质，致癌所需时间最短仅为24周，因此食物应妥为存放，一旦发霉就应立即丢弃，尤其是黄豆、花生、红薯、甘蔗等，切不可再食用。此外，花生油同样不宜久贮，如果发现产生哈喇味就不宜食用。否则不仅味道不好，更重要的是会导致癌症。2、不吃或少吃腌菜酸菜、咸菜、咸鱼等腌菜爽口开胃，接下来天气热了，食欲不好，许多人更喜欢以腌菜下饭。但腌菜中含有较多量的亚硝胺，实验证明与肝癌的发生有关，最好不吃或少吃。而且切记，一定要腌透之后才能吃。3、动、植物油变质后不宜食用陈腐油类中均含有丙二醛这种化学成分，它能生成聚合物并与人体内的蛋白质和脱氧核糖核酸发生反应，使蛋白质的结构变异，导致变异蛋白质的细胞失去正常功能并向初期癌细胞转化。此外，丙二醛聚合物能阻碍脱氧核糖核酸的复制并使人的老化过程加快。因此，动植物油切勿存放太久，已变质产生哈喇味的油不宜食用。用哈喇油炸炒制作的食品不仅味道不好，更重要的是能导致癌症，使人缩短寿命。4、不饮或少饮酒长期饮酒，酒精会将胃粘膜消化掉，胃的细胞一旦受伤，食物中的有毒物质就容易被胃吸收，从而容易引起酒精性肝炎，损害肝脏的解毒功能，甚至引起酒精性肝硬化，此乃肝癌发生的危险因素。如果用发霉的花生来下酒，诱发肝癌的可能性会更大。董博士建议，成年男性每人每天饮酒量不能超过2杯，女性不能超过1杯。
肝癌患者饮食上要注意哪些
肝患者日常饮食非常重要，这类消化系统癌症如果患者饮食不当很可能引起患者病情加重、身体抵抗力下降。关于肝癌饮食下面七条意见您可以了解下。1、平衡饮食：肝癌患者消耗较大，必需保证有足够的营养。衡量患者的营养状况的好坏，最简单的方法就是能否维持体重。而要使体重能维持正常的水平，最好的办法就是要保持平衡膳食，要求患者还应多食新鲜蔬菜，而且一半应是绿叶蔬菜。2、脂肪与蛋白质：高脂肪饮食会影响和加重病情，而低脂肪饮食可以减轻肝癌患者恶心、腹胀、呕吐等症状。肝癌病人食欲差，进食量少，假使没有足够量的平衡膳食，必需提高膳食的热量和进食易于消化吸收的脂肪、甜食，如蜂蜜、蜂王浆。蔗糖以及植物油、奶油等。肝癌患者应多吃富含蛋白质的食物，特别是优质蛋白质，如瘦肉、奶类、豆类、蛋类等，以防止白蛋白减少。可是在肝癌晚期，肝功能不好时，要控制蛋白质的摄人，免得过多进食蛋白质诱发肝性脑病。3、维他命：维A、K、C和E等都有一定的辅助抗肿瘤作用。维C主要存在于新鲜蔬菜、水果中。胡萝卜素进入人体后可转化为维A，所以肝癌患者者应多吃动物肝脏、大枣、胡萝卜、菜花、白菜、黄花莱、无花果等。同时还应多吃一些新鲜蔬菜和水果，如萝卜、苹果、猕猴桃、芦笋、南瓜、乌梅和竹笋等。4、无机盐：即矿物质。营养学家把无机盐分为两类：常量元素，如钙、钾、铁、磷、钠等；微量元素，如硒、锰、铜、锌、锗和碘等。科学家发现，硒、铜、镁、镁、铁等矿物质具有抗癌作用。肝癌病人应多吃含有抗癌作用微量元素的食物，如大蒜、大头菜和动物的肝、紫菜、豆类、枸杞子、大白莱、南瓜、海藻、海带、灵芝、玉米、蛋黄、肾以及人参、香菇、蛤、芦笋、海鱼、坚果、全麦面、糙米、山药等。5、恶心、腹胀、肝癌患者多有食欲减退等，故应进食易消化食物，如酸梅汤、果汁、面条汤、鲜橘汁、姜糖水和新鲜小米粥等，以助消化而止痛，进食切勿过凉、过热、过饱。肝癌患者常见恶心、呕吐、食欲不振，宜食开胃降逆的清淡食物，如杏仁露、山渣糕、玉米糊、金橘饼、藕粉等易于消化的食物，忌食重油肥腻。6、肝癌手术后病人多因伤及气血而致浑身乏力、四肢酸软、纳差自汗，应以益气养血为主。可食用鲫鱼汤、乌鸡汤、人参茶、桂圆、银耳、甲鱼，忌食坚硬生冷食物。7、肝癌晚期患者多处于浑身衰竭状态，进食困难，应以扶正为主，除增加营养外，常用西洋参或白人参泡水饮以增强其各脏器功能。
肝癌患者应该注意哪些饮食
近年来，肝癌的发病率呈缓慢上升趋势，死亡率也逐渐上升。肝癌如此高发，而已经患上肝癌的病人，除了配合治疗，其实在日常生活中也要多加注意，特别是在饮食方面。肝癌患者饮食要留意以下几点：1、食物多样，不能偏食食物多样，要包含多种植物性食物，如谷物、豆类及薯类等。偏食会造成人体营养不良，缺乏一些微量元素和维生素，会降低人体免疫力和细胞稳定性，从而易诱发癌症。2、水果蔬菜不能少多吃蔬菜、水果，每天400—800克。新鲜蔬菜中含有酚和醌这两种特殊成分，醌能冲淡致癌物，并能以液体形式把致癌物从体内排出，而酚能阻止癌细胞的代谢与发展，两者结合更能抗癌。3、鱼、禽、蛋很重要经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。4、低脂肪低盐食物食用低脂肪和低盐食物，食盐每人每天不超过6克。5、运动不可少食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。6、良好的生活习惯不吸烟，饮酒要适量。啤酒每日量不超过500ml，葡萄酒每日不超过250ml，烈性酒每日不超过30ml。7、安全地加工和保存食物。8、方式世界卫生组织提出健康的16字真言：乐观心态、充足睡眠、适量运动、均衡营养。改进膳食营养，参加体育活动和保持健康的体重预计能减少癌症发生率30%-40%，加上戒烟就能减少到60%-70%。9、每天笑一笑专家发现，癌症病人笑过之后，体内天然杀伤癌细胞的活性物质会大大提高。10、高质量的睡眠人体细胞分裂的高潮是在夜间入睡以后，如果睡眠不好，人体就很难控制住细胞在分裂过程中不发生突变而成为癌细胞。11、适当补充维生素科学研究显示，体内维生素E含量高的人，其患癌率低。维生素E能阻止癌细胞最初阶段的生长。维生素E作为一种抗氧剂，能吸附到受损细胞的表面，并激发它们“自杀”。同时，它也能增强人体免疫力，防止癌细胞侵入血管，从而截断肿瘤获取营养。
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)属于料头中的小料头。　　A、蚝油料：姜片、葱度　　B、鱼球料：姜花、葱度　　C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片　　D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝　　12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( B )。　　A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥　　13、下面四项中( C )不是鲜菇目的。　　A、鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走　　B、鲜菇让其除去异味　　C、鲜菇让其吸收内味　　D、过的鲜菇不再生长　　14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至( C )色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。　　A、六成 B、七成 C、八成 D、九成　　15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( C )肉料。　　A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水　　16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( B )。　　A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割　　17、除尽污秽杂质，满足( C )要求，是水产品初步加工的基本要求。　　A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观　　18、水产品初步加工中，必须注意清除(D )，确保成品良好的卫生状况。　　A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质　　19、初步加工时，须将外皮剥去的是( B )。　　A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼　　C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼　　20、用于蒸的(B )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。　　A、红 B、膏 C、海 D、肉　　21、关于熬烹调法的描述，不正确的是( B )。　　A、分清熬与浓熬两种熬法　　B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅　　C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种　　D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油　　22、调糖醋汁配方：白醋500克，( C )， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。　　A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克　　C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克　　23、盐鸡是( D )的名菜。　　A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜　　24、烹调法煎分为( C )种煎法。　　A、三 B、四 C、五 D、六　　25、传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( C )。　　A、盐法 B、法 C、浸法 D、蒸法　　26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是(D　　A、法与浸发 B、煮发与蒸发　　C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发　　27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用( C )方法。　　A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚　　28、黏性大的原料( A )含量大。　　A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶　　29、( C )属于海洋鱼类。　　A、龙利鱼(条鳎) B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼　　30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是( B )。　　A、可避免肉料直接接触热油　　B、便于肉料在油中迅速分散　　C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质　　D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观　　31、鱼边鱼以( A )季质量为最肥美。　　A、春 B、夏 C、秋 D、冬　　32、除( B )外，其余都是鲜菇需要的原因。　　A、鲜菇含有草酸，可破坏草酸　　B、鲜菇带有细菌，可防止变质　　C、鲜菇带有异味，可消除　　D、鲜菇会继续生长，可使其生长停止，保持鲜菇的质量　　33、关于块与件的区分，( D )的说法是错误的。　　A、块可用切和斩两种刀法成形　　B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准　　C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形　　D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状　　34、合理安排上菜有重要的意义，( B )是其中之一。　　A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受　　C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求　　)。　　35、网鲍的主要产区在( C )。　　A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲　　36、涨发珧柱用( B )法。　　A、浸 B、蒸 C、浸 D、　　37、“油泡虾球”的菜名属于( C )命名。　　A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品　　C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点　　38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是( A)。　　A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细　　B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色　　C、冠小，尾大而高耸　　D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛　　39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作( A)。　　A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应　　40、保证菜肴的脆嫩和入味是( B )的其中一个作用。　　A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发　　41、以下情况中，(D )不是引起油脂变质的原因。　　A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射　　C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E　　42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是( A )。　　A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹　　43、中国烹饪的形成期又称为( B )。　　A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期　　44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是( D )。　　A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品　　B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐　　C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品　　D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品　　45、宰杀( C )取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。　　A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼　　46、广州菜的宴席菜品讲究( B )。　　A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴　　47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是( A )。　　A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感　　C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏　　48、关于猴头蘑干品的说法，( C )是不准确的。　　A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上　　C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法　　49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是(B )。　　A、被煲的原料滋味能大量溶于水中　　B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜　　C、煲的原料也能变得软 、松散　　D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透　　50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是( A )。　　A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡　　51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是( A )。　　A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背　　52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( C )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。　　A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸　　53、食盐安来源不同，可分为( D )等多种。　　A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐　　C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐　　54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为( B)。　　A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩　　55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，( D )是不正确的。　　A、色相就是色种　　B、色相是色彩的名称　　C、色相也可以理解为是色彩的相貌　　D、色相反映了色彩中色素的含量　　56、生焖的原料在焖前一般要经过( D )的处理。　　A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒　　C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡　　57、关于焯法的说法，不正确的是( C )。　　A、焯分白焯法和生焯法两种　　B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯　　C、生焯的原料一般要腌制　　D、焯都要用猛火沸水加热。　　58、( A )不是干煎法的特征。　　A、以大虾为原料　　B、主料不上浆也不上粉，直接煎制　　C、主料可以沾上芝麻　　D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色　　59、关于烩的工艺，( B )是错误的。　　A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑　　B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈　　C、应配鲜汤作汤底　　D、在汤微沸时调入芡粉　　60、蛋白质有许多生理功能，但是( D )不属于蛋白质的生理功能。　　A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由基　　61、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收。　　A、维生素A、维生素D、维生素K　　B、维生素B、维生素C、维生素E　　C、维生素C、维生素K、维生素U　　D、维生素PP、维生素A、维生素E　　62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( C )会引起坏血病。　　A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D　　63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D )。　　A、皂素 B、红细胞凝集素(血液凝集素)　　C、秋水仙碱 D、龙葵素(龙葵碱)　　64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( C )。　　A、把亚硝酸盐当作食盐食用　　B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品　　C、 吃了腌制的咸菜　　D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭　　65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括( A )大部分，约4万字。　　A、两 B、三 C、四 D、五　　66、不是柴油炉缺点的是(C )。　　A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟，污染环境　　C、热值低，浪费能源 D、噪音大　　67、对流一般发生在( A )一组的热传递中。　　A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水　　C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油　　68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( D )不属于其中之一。　　A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味　　69、以下关于芡色的讨论，正确的是( B)。　　A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量　　C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡 D、由咖喱调出的是深黄芡。　　70、下面四项中( C )不是配菜的意义。　　A、确定菜肴的质与量　　B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。　　C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观　　D、确定菜肴成本　　71、粤菜料头中走油田鸡料是:( B )。　　A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度　　C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米　　72、( B )不是菜肴命名方法的类型。　　A、直接命名　　B、以寓意吉祥的文字命名　　C、运用形象和抽象的文字命名　　D、运用历史典故和地方名产来命名　　73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( B )。　　A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片　　74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( C )加热片刻，捞起，用清水冲洗。　　A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火　　75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( A )。　　A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉　　76、烹调法研究的重点是(C )。　　A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性　　C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领　　77、关于法的制作特点，陈述不正确的是( A )。　　A、肉料前要先腌制 B、前要先经过煎或炸　　C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D、以热气加热　　78、以下不属于油泡法特点的是( B )。　　A、一般姜花、葱榄为料头　　B、芡色为原色芡　　C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料　　D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨　　79、以精白米面为主食的人容易缺乏( B )，从而引起脚气病。　　A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K　　80、重体力劳动者每天需要糖类( C )克。　　A、350～450 B、400～500 C、550～600 D、650～700　　81、《齐民要术》是( B )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。　　A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清　　82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的( B )，别称“随园老人”。　　A、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂　　83、辣味不具备( A )的作用。　　A、减弱咸味 B、对腥、臊、膻等异味的抑制　　C、刺激胃肠的蠕动 D、增强食欲，帮助消化　　84、关于菜肴香味的说法错误的是( C )。　　A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。　　B、香味是令人产生食欲的第一因素　　C、香味是菜肴是否新鲜的标志　　D、香味影响着整个进食的过程　　85、把虾仁腌制好，( A )是关键点。　　A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉　　C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天　　86、下列选项中( B )不属于配菜人员的工作要求。　　A、了解原料的市场供应情况　　B、做好烹制前原料的造型　　C、熟悉菜肴的名称及制作特点　　D、掌握菜肴的质量标准及净料成本　　87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉(D )。　　A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化　　88、筵席菜点组合中，冷菜能起到( C )。　　A、增强 B、烘托 C、调动 D、启动　　89、焖与煮的主要区别是( A )。　　A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡　　B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料　　C、焖的原料形状小，煮的原料形状大　　D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料　　90、不属于炖品特点的是( B )。　　A、溶集各种原料的精华，有滋补效果　　B、适用原料广泛，菜品滋味丰富　　C、汤清、味鲜、香醇、本味特出　　D、原料质地软 ，形状完整， 而不散　　91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为( C )阶段，源流分明。　　A、二 B、三 C、四 D、五　　92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约( C )万字左右。　　A、30 B、40 C、50 D、60　　93、关于西汁的说法，正确的是( D )。　　A、香芹和西芹选其中之一 B、香茅是不可缺少的原料　　C、调制西汁的全部是植物原料 D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成　　94、鲜菇牛肉这个菜名是以( C )命名。　　A、主要原料和烹调方法 B、主要原料和主要调味品　　C、所用主料和某一突出的辅料 D、形容原料的形状　　95、能使肉料易于在油中迅速分散是( D )作用中一点。　　A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉　　96、汤品一般介于( A)与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。　　A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食　　97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是(C )。　　A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸　　98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个( D )的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。　　A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制　　99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( D )。　　A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚　　100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( C )。　　A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工　　三、判断题：(请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。)　　( × )1、盐技法与热盐技法的技术要领相同。　　( √ )2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。　　( × )3、清汤的主料为鲜料。　　( × )4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。　　( √ )5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。　　( × )6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。　　( × )7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。　　( × )8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。　　( × )9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。　　( × )10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。　　( √ )11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。　　( × )12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 ( √ )13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值;还能提高菜肴质量，突出烹调的特 ×色。　　( × )14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。　　( √ )15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。　　( √ )16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。　　( √ )17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。　　( × )18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。　　( √ )19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。　　( × )20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.　　( √ ) 21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。　　( √ )22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。　　( √ )23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。　　( × )24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。　　( × )25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。　　( √ )26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。　　( × )27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。　　( × )28、青蟹又叫作海蟹。　　( √ )29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。　　( × )30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。
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