混合水果罐头 轻工行业标准(QB)-工标网
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混合水果罐头
标准编号：QB/T
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本标准规定了混合水果罐头的术语和定义、产品代号、要求、试验方法、检验规则和包装、标志、运输、贮存等要求。
本标准适用于以两种及两种以上新鲜、速冻或罐装水果为原料，经预处理、装罐、加汤汁、密封、杀菌、冷却而制成的罐藏食品。
英文名称：
&Canned mixed fruits
替代情况：
中标分类：
&ICS分类：
发布部门：
&中华人民共和国工业和信息化部
发布日期：
实施日期：
归口单位：
&全国食品发酵标准化中心
起草单位：
&中国食品发酵工业研究院、中国罐头工业协会、大连真心罐头食品有限公司、浙江台州一罐食品有限公司
&仇凯、谢德海、孙敏华、李志军
&中国轻工业出版社
出版日期：
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食品清洗机
& & & & & & & & & & 葡萄清洗机设备设备特点：采用食品级材料安全可靠、无污染。输送平稳，速度可调，物料随输送带的行进运动，能够避免对输送物的损坏。噪音较小，适合于工作环境要求比较安静的场合。结构简单，便于维护。能耗较小，使用成本低。本机采用SUS304材质制作，以水为介质，通过强流涡轮风机形成气泡翻滚，对物料进行柔性清洗。清洗机上端设有喷淋装置，物料经网带传输至上端喷淋区进行二次清洗。喷头为可拆卸喷头，便于清洗防止堵塞，喷嘴角度可调，更加有效的清洗物料。链板两侧有内挡板，便于做清洁清洗。&葡萄清洗机设备技术参数：外型尺寸：00mm链板有效宽度：800mm电源：380V /50Hz清洗时间：可调运行速度：可调传动功率：0.55KW漩涡气泵：3KW循环水泵：3KW总功率：6.55kw葡萄清洗机设备材料配置（附表）部件名称材料型号规格备注架体SUS304δ2.0槽体SUS304δ2.0传动轴SUS304?38传送网带SUS304800型穿轴：10传送网带齿轮SUS3049齿节距：38.1传送链条SUS304节距：38.1宁津托带角钢SUS30430*30*3轴承座SUS304哈尔滨漩涡气泵合金外壳3KW浙江格凌传动电机0.55KW永嘉正大循环水泵不锈钢3KW南方泵业控制电器&正泰电器售后服务： 1设备一年之内出现质量问题免费维修、终生维护。& 2提供人员培训，培训内容包括：设备操作、维护和设备的简单维修。 3.质保期内，对所供设备免费进行质保，出现故障及问题48小时到位或解决。 4.超出质保期的设备有偿提供配件支持。因我厂是生产厂家，凡型号相同的机器配件我厂均能提供，欢迎大家来电咨询。
诸城市鼎诚食品机械有限公司主要生产、研制和销售各种食品加工机械，产品主要包括：蔬菜清洗机、果蔬清洗机、土豆清洗机、胡萝卜清洗机、大枣清洗机、气泡清洗机、大姜清洗机、巴氏杀菌机、巴氏杀菌流水线、强流风干机、周转箱清洗机、洗袋机、洗筐机、油炸机、烘干机、解冻机、风淋室等三十多个系列、二百多个规格型号，广泛应用于各种食品的杀菌及农产品深加工生产等，欢迎各地客户洽谈采购。
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版权声 明&2016第１３卷第４期；Ｖ０１．１３；Ｎｏ．４；华南热带农业大学学报；ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＳＯＵＴＨＣＨＩＮＡＵＮＩＶＥ；２００７年１２月；ＡＧＲＩＣＵ删ＲＥ；Ｄｅｃ．２００７；葡萄罐头加工的去皮剂筛选及工艺参数优化；林晓姿１，２；李维新１，２；何志刚１，２＋；福福；任香芸１，２；州州；３５００１３；；（１福建省农科院农产品贮藏加工研究中心；２福建省农科院农业工程技术
第１３卷第４期
Ｖ０１．１３
华南热带农业大学学报
ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＳＯＵＴＨＣＨＩＮＡＵＮＩＶＥＲＳｌ７ＩＹ０ＦＴＲＯＰＩＣＡＬ
２００７年１２月
ＡＧＲＩＣＵ删ＲＥ
Ｄｅｃ．２００７
葡萄罐头加工的去皮剂筛选及工艺参数优化
林晓姿１，２
李维新１，２
何志刚１，２＋
任香芸１，２
３５００１３；
（１福建省农科院农产品贮藏加工研究中心
２福建省农科院农业工程技术研究所
３５０００３）
以南方巨峰葡萄为原料，研究葡萄罐头加工的化学去皮技术。试验对葡萄的去皮助剂进行筛选，对助剂
及ＮａＯＨ浓度、热烫温度、时间等参数通过正交试验Ｌ９（３ｔ）优化，确定最佳的葡萄去皮剂。结果表明，以含１％复合磷酸盐和２．５％Ｎａ０Ｈ的混合液，９５℃热烫４０Ｓ去皮效果最好，去皮率达９７％，葡萄果形保持完好，相对传统清水热烫更快捷省时，加工的葡萄罐头风味好．一级品率达９５％以上。关键词葡萄
中圈分类号￥６６３．１
果蔬去皮的方法很多，化学去皮法是根据果蔬表面结构及化学成分，利用化学试剂。制备高效脱皮剂，缩短去皮时间，达到快速机械去皮目的。高效去皮剂多采用热碱液或在热碱液中加入表面活性剂，表面活性剂具有溶液表面吸附和溶液内部胶束形成的特性，在溶液中能起到渗透、润湿和分散、乳化、增溶及提高洗净能力等作用Ⅲ。司盘系列、吐温系列、羧酸类、磷酸盐等符合食品法规的表面活性剂都可以结合热碱液作为高效化学去皮助剂。张自成［ｚ１使用月桂酸、ＳＰ一２０等复合去皮助剂，结合氢氧化钠６０℃浸泡５～６ｍｉｎ．对苹果进行去皮，去皮率达到１００％：金建忠等［。１把油酸作为枇杷的去皮助剂．室温下预处理３０Ｓ．再用Ｎａ０Ｈ和（ＮＨ。）２ＨＰＯ。的去皮液，在１００℃处理１００Ｓ左右，可达到完全去皮效果。朱秀灵等［４３用磷酸钠、磷酸氢二钠与焦磷酸钠组成的复合磷酸盐去皮液，在９５℃条件下浸泡胡萝卜２～３ｍｉｎ后．再经快速流动的冷水冲洗，可完全脱去胡萝卜表皮，且去皮后的胡萝卜果肉表面光滑、无腐蚀，具有光泽性。潘静娴等‘ｓ］贝０用Ｎａ０Ｈ在９６℃作用１３５Ｓ对猕猴桃去皮，获得较好的去皮效果。
果体不完整，仍带有部分未去净果皮的色斑，外观欠佳，去皮耗时，碱液消耗大。葡萄的化学去皮工
艺的研究未见相关报道．本试验对葡萄罐头加工的
葡萄碱液去皮助剂进行筛选，并对去皮剂参数进行优化，葡萄的去皮率高，外形完整、硬度适合，缩短去皮时间，减少碱液损耗，制成的葡萄罐头风味良好。
１材料与方法１．１原料
市售新鲜“巨峰”葡萄，选用外观红多绿少、全红或红多紫少的八至九成熟的果皮果蒂完整的葡萄果实，去除成熟度不足或过熟葡萄。１．２试剂
柠檬酸（ＣＡ）、Ｎａ２Ｃ０３、ＮａＧｌ、司盘一２０（ＳＰ一２０）、月桂酸（ＬＡ）、磷酸氢二钠（Ｎａ２ＨＰ０。）。焦磷酸钠（Ｎａ４Ｐ２０，）、油酸等均为ＡＲ级；磷酸钠（Ｎａ３Ｐ０。）、氢氧化钠（Ｎａ０Ｈ）为食用级；ＳＰ复合助剂成分为：ｍ（ＬＡ）：ｍ（Ｎａ２Ｃ０３）：ｍ（ＮａＧｌ）：ｍ＇（ＳＰ一２０）：ｍ（ＬＡ）＝６：６：３：２０：１０；复合磷酸盐成分为：ｍ（Ｎａ３Ｐ０４）：ｉｎ
（Ｎａ２ＨＰ０４）：珊（№４Ｐ２０７）－－８：１：１。
１．３试验方法
１．３．１
“巨峰葡萄产量较高，鲜食风味好，也适宜制作去皮去籽葡萄罐头。目前葡萄罐头加工．多采用
清水或碱液热烫后再进行人工去皮并修整，去皮后
化学去皮助剂筛选选用０．５％ＳＰ复合助
剂、０．５％油酸、１％复合磷酸盐分别加入至４％ＮａＯＨ
％福建省农业科技重点项目（闽财２００６Ｎ００５７）；料通讯作者。
华南热带农业大学学报第１３卷
中，以清水为对照，控制热烫液温为９５℃，热烫时间为３０Ｓ。选取３０粒葡萄，称重，热烫后即刻加入１％的ＨＣｌ中和３０Ｓ，再放入冷水中以２ｒ／ｓ的速度旋转摩擦５０次后，检查每个果实的去皮情况，
重量／装罐时内容物重量）×１００１．４．６葡萄罐头分级标准业标准ＱＢｌ３８２―９１。
参照糖水葡萄罐头行
统计去皮率、得率。
１．３．２工艺参数优化
以复合磷酸盐助剂的添加
２结果与讨论
２．１碱液去皮助剂的筛选
与清水热烫处理的ＣＫ比较，４种化学去皮剂都有效提高了自动去皮率（见表２）。热烫处理ＣＫ能保持较好的果型，但自动去皮指数低，处理后的果肉不平整．部分果肉带有未去净的果皮色斑：处理Ａ是利用４％ＮａＯＨ纯碱液腐蚀葡萄表面的角质
比例、＋ＮａＯＨ浓度、热烫时间为因子．固定热烫温度为９５℃，设计Ｌ。（３４）正交试验，结合自动去皮指数及去皮得率进行综合评分。进行复合磷酸盐去皮剂的参数优化。
１．３．３罐头品质比较将经过最佳去皮剂处理、传统热水去皮处理、手工去皮的葡萄．按照相同工艺参数分别制成罐头，室温放置１月平衡后，按糖水葡萄罐头行业标准ＱＢｌ３８２―９１，比较罐头汤汁澄清度、内容物保留率、口感、风味。１．４检测方法
１．４．１得率将热烫处理后的葡萄剔除果皮及果蒂，保留果籽称重，按下式计算得率。
得率％＝（Ｗ（去皮去蒂）／ｗ（原））Ｘ
层，致使表皮脱落，容易导致无果皮的果肉部分有
明显的腐蚀痕。对果体伤害较大，得率为５８．９％，果体偏软：处理Ｂ、Ｃ、Ｄ都是利用不同的表面活性
剂为助剂，结合４％ＮａＯＨ对葡萄进行去皮，这三组
处理后的果肉平整，得率较高。其中，Ｂ组添加了ＬＡ、ＳＰ一２０等多种表面活性剂，去皮效果一般且果体偏软：Ｃ组助剂为油酸，气味较重，自动去皮效果欠佳；Ｄ组为复合磷酸盐，去皮效果好，损耗率低，果型及硬度正常，因此选择Ｄ组进行进一步的去皮参数优化。２．２工艺参数优化
其中，Ｗ（去皮去蒂）为葡萄热烫去皮处理后去皮去蒂的带籽果肉重，ｇ；Ｗ（原）为进行热烫去皮处理前葡萄的总重，ｇ。１．４．２去皮指数
去皮分级标准为：单个果实去
磷酸盐是低成本低污染低残留的理想活性助剂。全国食品添加剂标准化技术委员会已批准复合磷酸盐作为食品添加剂而用于果蔬加工中的去皮，
自动去皮效果综合评分标准
皮面积比例≤１／３为０级：１／３＜单个果实去皮面积比例＜２／３为１级；２／３≤单个果实去皮面积比例＜ｌ为２级：果皮全去为３级。按照下式计算去皮指数：
去皮指数＝［（０级个数ｘ０＋１级个数Ｘ１＋２级个数ｘ２＋３级个数×３）／总个数／３］×１００
１．４．３去皮综合评分按表１设计进行综合评分。１．４．４罐头汤汁澄清度
以蒸馏水为对照．选定
ｎｍ的波长，测定汤汁的Ａ伽值。
１．４．５罐头内容保留率保留率＝（平衡后内容物
表２几种化学去皮剂与热水去皮的效果比较
第４期林晓姿等：葡萄罐头加工的去皮剂筛选及工艺参数优化
并先后被列入６８２７６０－８６、ＧＢ２７６０－１９９６食品添加的果皮色斑，耗时长；热水处理的去皮率低，部分剂使用卫生标准‘引。对添加复合磷酸盐为助剂的葡果肉带有色斑；加了复合磷酸盐的去皮剂处理的去
萄去皮工艺试验结果进行极差分析结果见表３．影皮率高、耗时短，去皮综合评分达到９７，是最理
响葡萄去皮效果因子的主次顺序为：Ｂ＞Ａ＞Ｃ，最想的去皮处理。
优组合为Ａ，Ｂ３Ｃ。，即ＮａＯＨ的浓度对葡萄去皮的影响将３种去皮处理后的葡萄分别制成罐头比较最大，其次是活性助剂浓度和热烫时间。因此，使（见表４），三种罐头的汤汁澄清度相差不大，复合用１．０％复合磷酸盐为去皮助剂。结合２．５％的磷酸盐＋热碱液的罐头澄清度稍低：复合磷酸盐＋ＮａＯＨ，对葡萄进行９５℃的４０ｓ热烫，再借助于外
热碱液的罐头和手工处理的罐头的内容物保留率一力（快速流动水的冷热相击）作用可达到去皮的效样，而９５℃热水４０ｓ的罐头则偏低；在平衡一个果，有效降低葡萄罐头的去皮难度，缩短工艺，减
月后，三种罐头的口感风味基本一致．都达到糖水少损耗。以最优组合进行重复试验，得到的综合评葡萄罐头ＱＢｌ３８２―９１的一级品或优级品标准。
分为９７，最大程度保证了葡萄的高去皮率得率。２．３罐头品质比较
在果品加工中。去皮损失率是决定产品产量和热碱液腐蚀葡萄表面的角质层，表皮下中胶成本的一个重要环节，制成罐头的内容物保留率、
层的果胶物质失去凝胶性，在短时间内造成１～２口感风味、汤汁澄清度等指标则是评判成品级别的
层薄壁细胞破坏，致使表皮脱落，容易导致无果皮重要标准。比较１．０％复合磷酸盐结合２．５％碱液、的果肉出现明显腐蚀痕，对果体伤害较大，而且所手工去皮、清水在９５℃热烫４０ｓ后的葡萄去皮效需碱液浓度较高。活性助剂可以增加果皮对碱液的果，手工去皮的果肉不平整，部分果肉带有未去净
亲和性，起到乳化、分散及增溶果皮蜡质的作用，
Ｌ。（３４）正交试验结果
处活性助剂（％）
ＮａＯＨ（％）
得率（％）
Ｄ１１（１．０）
１（１．５）ｌ（３０）１
２９７．８２１２（２．０）２（４０）９
２９６．７３１
３（２．５）
３（５０）
３Ｏ１００４２（１．５）
２１００５２
３１３９８．９６９
３１２５９７．８７３（２．０）
１３２２９６．７８
９４．６３３９
１％斛阱船∞阻阱阻％
９２．３３３３３９２．０００００８７．６６６６７９３．６６６６７９２．０００００８４．３３３３３９２．３３３３３８９．６６６６７８６．３３３３３
９４．３３３３３９０．６６６６７８７．３３３３３蛆娩娼Ｒ
６．００００
１０．００００
４．６６６７
６．３３３３
表４三种去皮处理后的罐头品质比较
华南热带农业大学学报
有利碱液渗透到表皮内层，使果皮的角质和半纤维素被碱液腐蚀分解．原果胶发生水解而失去其凝胶性，而果肉的薄壁细胞相对耐碱，这样就使果皮与果肉相分离，从而达到去皮的目的‘引。磷酸盐是低成本低污染低残留的理想活性助剂．添加复合磷酸盐作为表面活性剂，能降低碱液浓度．提高葡萄自
赵国玺．表面活性剂物理化学社，１９８４．３～６
２张自成．水果去皮剂的研制．
（４）：２０～２２
３金建忠，周缀红．枇杷化学去皮法的研究．食品研究
与开发，１９９６，３（９）：１８～２１
４朱秀灵，车振明，唐洁，等．胡萝ｈ复合磷酸盐去
皮试验研究．食品科技，２００４（６）：３５～３８，４７
５潘静娴，戴洪，黄玉婷．猕猴桃碱液去皮工艺参数
和效果的决策预报，食品工业科技，２００５，２６（１１）：
１２６～１２８
北京：北京大学出版
精细化工，１９９９，１６
动去皮能力，其本身对果肉无腐蚀，对环境无污染
或者污染少。使用１％复合磷酸盐为去皮助剂，结合２．５％的Ｎａ０Ｈ，对葡萄进行９５℃的４０Ｓ热烫，
借助于外力（快速流动水的冷热相击）作用能达到理
想去皮的效果，所制罐头成品９５％以上达到糖水葡萄罐头ＱＢｌ３８２―９１一级品要求。
６陈中伦．罐头的趣味与科学．北京：轻工业出版社．
】９８７．３２
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葡萄罐头加工的去皮剂筛选及工艺参数优化
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
林晓姿， 李维新， 何志刚， 任香芸， Lin Xiaozi， Li Weixin， He zhigang， RenXiangyun
福建省农科院农产品贮藏加工研究中心,福州,350013;福建省农科院农业工程技术研究所,福州,350003
华南热带农业大学学报
JOURNAL OF SOUTH CHINA UNIVERSITY OF TROPICAL AGRICULTURE)4次
参考文献(6条)
1.赵国玺 表面活性剂物理化学 1984
2.张自成 水果去皮剂的研制[期刊论文]-精细化工 .金建忠;周缀红 枇杷化学去皮法的研究 1996(09)
4.朱秀灵,车振明,唐洁,代娟,胡雪梅 胡萝卜复合磷酸盐去皮试验研究[期刊论文]-食品科技 .潘静娴,戴洪,黄玉婷 猕猴桃碱法去皮工艺参数和效果的决策预报[期刊论文]-食品工业科技 .陈中伦 罐头的趣味与科学 1987
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2.曾松伟,喻卫武,姬长英,叶邦宣,肖庆来 香榧去皮机研制与应用[期刊论文]-浙江农林大学学报 .曾松伟,姬长英,叶邦宣,肖庆来,范益晖 细榧物质特性分析[期刊论文]-农机化研究 2015(5)
引用本文格式：林晓姿.李维新.何志刚.任香芸.Lin Xiaozi.Li Weixin.He zhigang.Ren Xiangyun 葡萄罐头加工的去皮剂筛选及工艺参数优化[期刊论文]-华南热带农业大学学报 2007(4)
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　从中掌握主要果蔬罐头的基本生产工艺和加工制 作方法,以提高解决实际问题的能力。...九成即可,充分成熟的葡萄 肉质过软,去皮后果肉表面粗糙,损耗大,不宜进行加工。... 　关键词:水果;去皮;表面活性剂 水果加工成罐头或果脯时,大多数品种必须要去皮,像李、桃等水果不能用手工去皮的只 能采用质量分数 8%～12%的碱液在 95℃以上去皮... 　葡萄罐头加工的去皮剂筛选及工艺参数优化 [J],):17-20 4. [4]王文亮 ,孙爱东等.山药罐头加工中护色条件的研究[J],):24-25 5. [5... 　氧化剂”的是 被称为人间第一香的花卉是 茉莉花 封口方式 错 蓝莓 玻璃罐头...水果加工过程中不需要去皮 对 Z 在南方,水果加工不存在季节性 错错 在做葡萄... 　葡萄罐头加工的去皮剂筛选及工艺参数优化 [J],):17-20 [4]王文亮,孙爱东等.山药罐头加工中护色条件的研究[J],):24-25 [5]黄绍华 ,...