粮油保管员考试题库-五星文库
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粮油保管员考试题库
导读：仓储保管业务题库，仓储保管业务题库（一），11、对易变质的粮油不能保存时，17、采用启闭门窗控制粮油水分时，注意环境条件的（B）对控制粮油水分的影响，26、粮油堆装要合理，散装仓房（C）储存粮油，27、露天堆放粮油一般可分为露天围包散装和（B）两种堆放形式，33、水分是粮油中的一个重要的化学成分，34、库存粮油应做到的“五分开”是指：不同品种、不同等级、（C）、新陈粮油、有虫，A、安全粮和非安
仓储保管业务题库
仓储保管业务题库（一）
一、单项选择题（每题选择一个正确的答案）
1、由于新粮具有较强的生理活性，因此新粮入库后的（B
）个月内应加强管理。
2、通常所测得的粮食水分是指（
C、自由水与束缚水之和
3、粮食的安全水分是指粮食的（A ）水分。
4、麦蛾成虫的触角为（ C
5、分批次入仓的粮食，各批次之间的温差应不大于（D
6、装粮线的高度一般是以（D
）为基准而设计的。
7、采用“磷化氢+二氧化碳”混合熏蒸时，应先通入二氧化碳，（B
）分钟后再通入磷化氢。
8、安装测温电缆时，垂直点距应不大于（
）是对储粮安全和储粮品质危害最大的微生物。
10、谷蠹的触角为（B ）。
11、对易变质的粮油不能保存时，可（A
）样品，但应事先对送验单位说明。
D、暂时保留
12、直接评价粮食食用品质的方法是（ A）。
A、感观指标评价
B、化学指标评价
C、营养指标评价
D、物理指标评价
13、呼吸系统中毒时，应使中毒者首先（D
），转移到通风良好的地方，呼吸新鲜空气。
A、带上防毒面具
B、躺下休息
C、用湿毛巾放毒
D、离开现场
14、对新购进或维修后的机械设备，必须经( C ）后，方可投入使用。
A、厂家鉴定
B、目测合格
C、试车合格
D、领导批准
15、汽车衡主要由秤台，称重控制单元和（ D
）三大部分组成。
D、称重传感器
16、粮情检测系统控制室应达到（A
），通风，且防尘性能良好的要求。
17、采用启闭门窗控制粮油水分时，注意环境条件的（ B）对控制粮油水分的影响。
18、自然通风操作方法比较简单，其效果与储粮（B
B、堆装形式
19、磷化氢环流熏蒸及施药的方式要根据（
）来确定。
A、储粮情况，设施配套情况，仓房及其环境情况。B、储粮情况，设施牢固情况，仓房及环境情况 C、害虫情况，设施配套情况，仓房及其环境情况。D、害虫情况，经济分析，仓房及其
20、填写储备粮专卡时，入库时间以（B）时间为准。
A、入仓开始
B、入仓结束
C、入仓平均时间
D、总体时间
21、用于磷化氢熏蒸环境中的安全监测仪器是（D
A、毒气检测仪
B、磷化氢检测管
C、磷化氢检测仪
D、磷化氢报警仪
22、一般低温储藏均为（
），所以入库粮质必须正常，发热霉变过、生过虫、结过露的粮食，难以获得良好的效果。
A、临时储藏
B、应急储藏
C、过夏储藏
D、长期储藏
23、安全生产是指保护劳动者在生产、（
）中的人身安全、健康和财产安全。
A、经营活动
B、所有活动
D、其他活动
24、道德对人们行为所干涉的范围（
A、要比法律窄
B、要比法律广泛
C、与法律不可比
D、与规章制度相同
25、劳动保护的任务，从总体上讲就是解决（
）之间的矛盾。
A、安全与发展
B、安全与经济
C、安全与生产
D、生产与发展
26、粮油堆装要合理，散装仓房（ C
）储存粮油，确保粮仓及人身安全。
C、禁止超高超量
27、露天堆放粮油一般可分为露天围包散装和（
）两种堆放形式。
A、露天散装
B、露天包装通风垛
C、露天包装实垛
28、使用粮温计检查粮温时，粮温计插入粮堆后要经过（
）分钟后，才能读取温度数值。
29、机械设备的维护与保养实行（ C
）与“定期维修保养”相结合的方式。
A、更换与保养
B、使用与操作保养
C、经常性维护保养
D、维护与操作保养
30、环境保护是我国的一项（ D
A、基本方针
B、基本＊＊
C、根本措施
D、基本国策
31、对粮食仓储工作者的职业道德要求是（ A
A、爱粮如命，爱库如家 B、为人民服务 C、宁流千滴汗，不坏一粒粮 D、库荣我荣，库衰我耻
）是做好粮食仓储工作的基础。
A、忠于职守，认真负责
B、全心全意为人民服务C、遵纪守法，保守秘密 D、爱岗敬业，精益求精
33、水分是粮油中的一个重要的化学成分，谷类粮食的水分一般约为（ A
A、12.5%-14%
B、10%-12%
D、12%-13%
34、库存粮油应做到的“五分开”是指：不同品种、不同等级、（ C ）、新陈粮油、有虫粮和无虫粮分开。
A、安全粮和非安全粮B、宜存粮油和陈化粮C、安全和非安全水分
35、粮食质量监管实施办法长江以北地区粮食储存年限规定为：小麦（ A
），玉米2-3年。 A、3-5
二、多项选择（选择二个或二个以上的正确答案）
1、粮食在储藏期间的检查内容主要包括（ ABCE
2、粮库安全生产要坚持周检查制度，其检查重点是（ ABCD
B、机械设备
3、双低储藏中的双低是指（
4、储粮害虫防治的原则是（ ABC
5、储粮通风的主要作用是（ BCD
6、下列害虫属于前期性害虫的有（
A、赤拟谷盗
7、根据粮食含水量及环境温度的关系，储粮可分为（
C、半安全粮
8、熏蒸时，最好选择在害虫发育处于（ AC
9、下列情况中对磷化氢熏蒸不利的因素有（
A、粮食水分高
B、粮温低于10℃
C、刮风下雨 D、通入二氧化碳
E、温度合适
10、粮情检查时，应接照“三先”顺序检查，即（
A、先仓外后仓内
B、先原粮后成品粮
C、先无虫粮后有虫粮
D、先散装粮后包装粮
E、先器材后货站
11、《中华人民共和国合同法》由总则、（
）三大部分组成。
12、库存粮油应做到干湿、新陈、（ BCD
）五分开。
B、有虫无虫
13、毛发湿度计中的毛发、不能与（
14、粮油接收入库的一般顺序是：扦样、（
）、结算、付款。
15、粮情检测应用的温度传感器可分为数字式、（ AC
）等类型。
A、热敏电阻
16、储粮微生物可将粮食中的脂肪和蛋白质首先分解为（
17、从事粮食经营活动应遵循自愿、公平、（ CE
）的原则。
18、散装平房仓仓容量等于仓内地坪面积×（ BD ）。
A、仓房高度
B、装粮高度
C、堆包高度
D、粮食密度
E、仓墙高度
19、房式仓磷化氢气体检测取样点的设置，要求每廒间内设置气体取样点应不少于5个，即在仓房的（ BD
）各设置一个气体取样点。
A、东、西、南、北和表面
C、四面和粮面
E、东、西、南、北和风道
20、下列粮食的胚中不含淀粉的有（ACD）。
21、粮油籽粒的基本结构包括（ACE
）三部分组成。
22、粮油的主要化学成分有（ABCDEF）。
23、各级储备粮管理的基本要求是“一符、三专、四落实”，其中：“四落实”是指：（
A、数量落实
B、质量落实
C、品种落实
D、地点落实
E、人员落实
24、小麦的籽粒结构描述不正确的是（ABCDF
A、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳
B、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳、胚C、果皮、外胚乳、糊粉层、胚乳、胚
D、外胚乳、糊粉层、胚乳、胚E、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳、胚
F、果皮、种皮、糊粉层、胚乳、胚
三、 简答题：
（一）粮油储存期间定期检测的项目有哪些？
1、粮温（粮堆温度）、仓温（仓内空间温度）和气温（仓外大气温度）； 2、粮食水分、仓湿（仓内空间气湿）和气湿（仓外气温）； 3、害虫密度； 4、粮食品质检测：每年3月和9月各取样检测一次； 5、油脂检测酸价、沉淀物、透明度、色泽和气味等。
（二）各级储备粮仓储管理监督检查的主要内容有哪些？
1、数量：统计账、会计账与保管账是否相符，保管账与实物库存是否相符，数量是否真实。 2、质量：正在入库和新入库粮食是否新粮，入库粮食质量是否符合国家规定的中等（含）以上标准，水分是否符合安全储存水分，储存期间品质是否正常。 3、粮情：粮温、仓温、粮食水分的变化是否正常，是否采取科学保粮措施。4、安全：仓房是否符合安全储粮标准，仓储和消防设施、设备的配置是否符合规范要求，能否正常使用，放火、防暴、防汛、防盗、防伤亡、防污染等相关制度是否健全。 5、药剂：储粮及熏蒸用化学药品、药剂的采购、保管和使用是否符合规范要求。 6、环境：库区内及库区周边50米范围内有无易燃、易爆危险品和污染源，以及其他安全隐患。 7、档案：粮食出入库手续、粮情检查及分析记录、熏蒸和通风记录、熏蒸审批及药剂领用手续、品质检测数据是否齐全规范。
（三）影响粮食安全储藏的环境因素有哪些?
影响粮食安全储藏的环境因素有多种，在特定的仓房条件下，如温度、水分、杂质、微生物、害虫、气体等，在这些因素中，最主要的是温度、湿度和粮堆内的气体成分。简单地说，温度高、湿度大和正常的气体成分一是为虫、霉的滋生创造了有利条件，二是因粮食在这样的环境中生命活动旺盛，呼吸作用较强，易陈化劣变，不利于储粮品质的保持。所以说“低温、干燥、缺氧”是提高粮食储藏稳定性的最佳环境。
（四）正常情况下储粮水分的变化是怎样的？
正常情况下的储粮水分变化，一是受大气湿度的影响，二是粮堆内部因湿热扩散等原因引起的水分转移。一般地，正常储藏的粮食，中、下层水分变化不大，表层及外围部分的水分，因受大气湿度的影响较大，年变化较为显著，且变化规律与大气湿度的年变化规律相似，即春、秋季节湿度较小，夏季湿度较大。在一日之中，大气温度虽说日出前最大，午后二时左右最小，但引起的粮堆表层水分变化并不明显。
（五）什么是储粮结露（粮堆结露）、露点温度和结露温差？造成储粮结露的原因是什么？
结露就是空气中的水汽量达到饱和状态以后凝聚成水的现象。储粮结露是指当粮堆某一粮层的温度低到一定程度时，粮堆孔隙中所含的水汽达到饱和状态，在粮粒表面凝结成小水滴的现象。 开始出现结露时的温度，称为露点温度，简称露点。 储粮在某一状态下的温度与露点温度之差称为结露温差。 造成储粮结露的主要原因是粮堆不同部位之间出现的温差。温差越大，储粮结露越严重。此外储粮水分的高低对储粮结露也有一定的影响，如高水分粮在温差较小的情况下就可能发生结露。
（六）储粮易发生结露的部位有哪些？
1、春夏之交，外温高于粮温，或秋冬之交，粮温高于外温，粮温受外温影响较大的部位，如粮堆表层或边角部位等。 2、散装粮堆，靠近仓壁的粮食，仓壁受冷热影响与中间粮食形成温差导致结露，多发生在贴墙30厘米左右。3、粮堆局部因生理活动旺盛或虫霉大量繁殖产生热量，形成温差。 4、趁热入仓的粮食，遇冷凉地面、仓墙，形成温差结露。 5、机械通风管、探管与粮堆接触，由于传导系数不同，形成温差。
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粮食流通考试试题
1、《粮食流通管理条例》（ 2004
）年（5）月（ 26 ）日，以国务院令（407
）号公布施行；
2、粮食是指（ 小麦 ）、（ 稻谷 ）、（ 玉米 ）、（杂粮
）及其（ 成品粮
3、粮食经营活动应当遵循（ 自愿 ）、（ 公平 ）、（诚实信用
）的原则；
4、粮食收购者应当向收购地的县级人民政府粮食行政管理部门（ 定期 ）报告粮食收购数量等有关情况；
5、运输粮食应当严格执行国家运输的技术规范，不得使用被（污染
）的运输工具或者包装材料运输粮食；
6、销售粮食应当严格执行国家有关粮食质量、卫生标准，不得（短斤少两）、（掺杂使假）、（ 以次充好），不得（囤积居奇）、（垄断）或者操纵（粮食价格）、欺行霸市；
7、粮食经营者保留粮食经营台账的期限不得少于（ 3）年；
8、粮食行业协会以及中介组织应当加强（行业自律），在维护粮食市场秩序方面发挥监督和协调作用；
9、国家实行（中央）和（地方）分级粮食储备制度；
10、粮食价格主要由（市场）供求形成；
11、粮食储备用于（ 调节粮食供求），（稳定粮食市场），以及应对重大自然灾害或其它突发事件等情况；
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关于粮油保管员、质检员试题的通知来
源：南通市粮食局发布时间: 13:41:41字体：[
各县（市、区）粮食局、市直各企业、
　　为了搞好全市（含市区）粮食行业职业技能选拔赛工作，现将粮油保管员、粮油质量检验员实际操作题公布如下，请认真抓好落实。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　南通市粮食局
　　　　　　　　　　　　　　　　二○一二年十一月二十日初级西式面点师复习题2_百纳清风_新浪博客
初级西式面点师复习题2
一、单项选择题
1、道德是以（&&&
C&&&&&）为评价标准。
A、违纪&&&&&&&&&&&&B、违法&&&&&&&&&&C、善恶&&&&&&&&&D、是非
&&B&&&&）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族&&&&&&&&&&B、爱祖国&&&&&&&&&&C、爱和平&&&&&&&&&D、爱团结
3、下面属于公务员的职业道德规范的是（&&
&B&&&&）。
A、一视同仁&&&&&&&&&&&&&B、公正廉洁&&&&&&&&C、救死扶伤&&&&&&&&&D、为人师表
4、加强社会主义职业道德是为了促进（&&
&A&&&&）的发展。
A、社会主义国家&&&&&&&B、人民生活水平&&&&&&C、市场经济&&&&&&&&D、生产效益
5、尽职尽责和忠于职守的反面就是（&&
&C&&&&）。
A、消极怠工&&&&&&&B、偷懒耍滑&&&&&&&&C、玩忽职守&&&&&&&&D、凑后应付
6、货真价实是（&&&
C&&&&）的重要组成部分。
A、社会公德&&&&&&&&&&B、职业道德&&&&&&&&C、公平交易&&&&&&&&D、注重信誉
7、竞争可以大大促进（&&
B&&&&）的快速发展。
A、社会经济&&&&&&&&B、社会生产力&&&&&&&&&C、生产技术&&&&&&&&D、生产规模
8、不需要中间宿主的寄生虫是（&&
A、姜片虫&&&&&&&&B、肝吸虫&&&&&&&&C、华枝睾吸虫&&&&&&&&D、蛔虫
9、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（&
&C&&&&）物质的来源。
A、放射性&&&&&&&B、化学性&&&&&&&C、物理性&&&&&&&D、微生物
10、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（&&
C&&&&&）g/Kg。
.03&&&&&&&&&B、0
.05&&&&&&&&&&C、0
.15&&&&&&&&&D、0
11、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（&&
&B&&&&）的食物。
A、可食状态&&&&&&&&&B、已知有毒&&&&&&&&&C、经口摄入&&&&&&&D、正常摄入数量
12、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（&&
&B&&&&）食物中毒。
A、感染型&&&&&&&&&B、毒素型&&&&&&&&&C、过敏型&&&&&&&&&&D、白发型
&B&&&&）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌&&&&&&&&&&&&&B、副溶血性弧菌&&&&&&&&&C、沙门氏菌&&&&&&D、大肠杆菌
14、人体摄入（&&&
B&&&&）毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10&&&&&&&&&&B、10～15&&&&&&&&C、15～20&&&&&&&&&&D、20～25
15、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（&&
&D&&&&&）。
.5%&&&&&&&&&&B、6～12%&&&&&&&&C、13～13
.5%&&&&&&&&&&D、10～15%
16、优质水果的一般卫生指标是（&
&&B&&&&）。
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表以色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香叶
17、盛装醋的容器最好选用（&&
&D&&&&）器皿。
A、塑料&&&&&&&&&B、铜&&&&&&&&C、铁&&&&&&&&&&D、玻璃
18、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（&
&C&&&）才能被杀死。
A、100℃&&&&&&&&&&&&&&&B、120℃&&&&&&&&&&C、140℃&&&&&&&&&&D、160℃
19、由于（&&
B&&&&）表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。
A、畜肉&&&&&&&&&&B、禽肉&&&&&&&&&&&C、鱼肉&&&&&&&&&&D、乳类
20、未经卫生部门许可，（&&
C&&&）食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年&&&&&&&&&B、老年人&&&&&&&&&C、婴幼儿及儿童&&&&&&&D、孕妇及乳母
C&&&&）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（&&A&&&&）g/Kg。
.15&&&&&&&B、0
.2&&&&&&&&&C、0
.2&&&&&&&&&D、0
22、坚持“四勤”是（&&
&A&&&&）习惯的内容。
A、个人卫生&&&&&&&&&B、环境卫生&&&&&&&&&&C、食品卫生&&&&&&&&&D、工具卫生
23、下列不能用食品容器盛放的是（&&
A、半成品&&&&&&&B、即将换洗的衣物&&&&&&&C、食品原料&&&&&&D、即将入口的食品
24、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（&&
D&&&）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒&&&&&&&&&B、卫生&&&&&&&&&&C、食品&&&&&&&&&&D、食品卫生
25、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（&&
A、定人、定物&&&&&&&&&&B、定时间&&&&&&&&C、定质量&&&&&&&D、定数量
26、每克单糖在体内完全氧化可产生（&&&
D&&&&）千焦耳的热量。
.6&&&&&&&&&&&&B、27
.8&&&&&&&&&&C、21
.6&&&&&&&&&D、16
27、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（&&&A&&&&）是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类&&&&&&&&&&B、家禽&&&&&&&&&&C、家畜类&&&&&&&&&&D、海产类
28、含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（&&&C&&&&&）。
A、花生油&&&&&&&&&&B、菜籽油&&&&&&&&C、猪油&&&&&&&&&&&D、大豆油
29、脂肪不具备的生理功用是（&&&
A、供给热能&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞&&&&&&&&&&&&&D、提供必需氨基酸
30、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（&&&
30&&&&）。
A、饱和脂肪酸含量高&&&&B、饱和脂肪酸含量低&&&C、熔点低&&&&D、维生素含量多
31、下列选项中属于非必需氨基酸的是（&&
A、缬氨酸&&&&&&&&&B、胱氨酸&&&&&&&C、苯丙氨酸&&&&&&&&&&D、异亮氨酸
32、下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（&&
D&&&&&）。
A、食物搭配的种类多&&&&&&&&&&&&&B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少&&&&&&&&&&&&&D、几种食物同食
&B&&&）蛋白质在体内生理氧化可产生16
.7千焦耳的热量。
A、1毫克&&&&&&&&&&B、1克&&&&&&&&&C、10克&&&&&&&&D、100克
34、人体每日摄入的（&
&A&&&&），应占进食总热量的10～15%。
、蛋白质&&&&&&&&&B、脂肪&&&&&&&C、糖类&&&&&&&&D、水
35、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（&&&
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性&&&&&&&&&B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常的视觉&&&&&D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
36、肌体内缺少维生素B1，会引起（&&&
A、脚气病&&&&&&&&B、糙皮病&&&&&&&&&C、恶性贫血&&&&&&&&&D、佝偻病
37、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（&&&
A、促进体内钙和磷的代谢&&&&&&&&&&&B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育&&&&&&&&&&&&&&&&&D、矿物质缺乏可引起脚气病
38、下列元素中属于常量元素的是（&&
A、钙、磷、铁、锌&&&&&&&&&&&&&B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁&&&&&&&&&&&&&D、氯、磷、硫、钙
39、能够促进铁吸收的物质是（&&
A、抗坏血酸&&&&&&&&&&&B、鞣酸&&&&&&&&&C、盐酸&&&&&&&&&D、磷酸
40、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（&&
D&&&）的危险。
A、糖尿病&&&&&&&&&&B、妄想症&&&&&&&&C、甲状腺肿大&&&&&&&D、高血压
41、下列中不科学的喝水方法是（&&&
A、清晨空腹喝一杯凉开水&&&&&&&&&&B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水&&&&&&&&&&&&&&&&D、吃饭时大量饮水
42、提供给人体的热量如要长期（&&&
B&&&）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于&&&&&&&&&&B、大于&&&&&&&&&&C、等于&&&&&&&&&D、不等于
A&&&）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）—105]
A、49岁以下成人体重&&&&&&&&&&&&B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重&&&&&&&&&&&&&&&D、女性正常体重
44、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类（&
&&D&&&&）克。
A、60～90&&&&&&&&B、53～66&&&&&&&&C、359～420&&&&&&&&D、556～649
45、谷类的糊粉层中含（&&
&&D&&&）较多。
A、纤维素&&&&&&&&&B、脂肪&&&&&&&C、水&&&&&&&&D、淀粉
46、食用菌营养丰富，是膳食中（&&&&
B&&）的良好来源。
A、维生素A&&&&&&&&B、维生素PP&&&&&&&&&C、维生素C&&&&&&&&D、维生素
47、昆虫食品具有（&&&
&D&&&）含量低的特点。
A、蛋白质&&&&&&&&B、维生素&&&&&&&&&C、矿物质&&&&&&&&&&D、脂肪
48、白酒中所含（&&&
C&&&）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A、醛酸&&&&&&&&B、醇&&&&&&&&&C、酒精&&&&&&&&D、酯
49、由于大多数（&&&&
B&&&）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食&&&&&&&&&B、水果&&&&&&&&&C、蔬菜&&&&&&&&&&D、茶叶
50、膳食制度是指把全天的（&&&
D&&&&）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类&&&&&&&&&&B、肉类&&&&&&&&&C、饮料&&&&&&&&&D、食物
51、中国居民膳食宝塔的第二层是：（&&&
A、谷类&&&&&&&&&B、蔬果类&&&&&&&&&C、鱼、虾类&&&&&&&&&D、奶豆、豆类
52、各种产品的各项耗费之和是（&&&
B&&&&）的概念。
A、餐饮成本&&&&&&&&B、广义成本&&&&&&&&&&C、燃料成本&&&&&&&D、人工成本
53、成本是企业管理者（&&&
B&&&&）的重要依据。
A、质量标准&&&&&&&&&、经营决策&&&&&&&&&C、人工耗费&&&&&&&&D、燃料耗费
54、在厨房范围内，（&&&
A&&&）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本&&&&&&&&&&B、人工成本&&&&&&&C、燃料成本&&&&&&&&&&D、商业成本
55、在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（&&&
C&&&）、比较的核算过程。
A、决策&&&&&&&&&&B、预测&&&&&&&&&&C、分析&&&&&&&&&&&&&D、控制
56、指出（&&&
A&&&&）成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低&&&&&&&&&B、提高&&&&&&&&&&C、改变&&&&&&&&&D、完善
57、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用600元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（&&&&&&）。
A、2000元&&&&&&&&&&&B、3000元&&&&&&&&C、4000元&&&&&&&D、12000元
A&&&）不是出材率的同类名称。
A、损耗率&&&&&&&&&&B、涨发率&&&&&&&&&C、熟品率&&&&&&&&&D、拆卸率
59、原料的出材率高低可以考核操作人员的（&
&D&&&&）。
A、卫生水平&&&&&&&&&B、工作水平&&&&&&&C、原料鉴别水平&&&&&、技术水平
61、原料（&&
A&&&&）是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化&&&&&&&&&B、重量相同&&&&&&&&C、需要初加工&&&&&&&&D、不需要初加工
62、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（
A、1种&&&&&&&&&&&&B、2种&&&&&&&&&&C、4种&&&&&&&&&&、3种
63、原料加工后的单位成本等于（&&
A&&&&）乘以原料购进价。
、出材率&&&&&&&&&B、损耗率&&&&&&&&&&C、定价系数&&&&&&&&&D、成本系数
64、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（&&&
A、毛料数量&&&&&&&&&B、净料数量&&&&&&&&&C、半制品数量&&&&&&&&、成品数量
65、从理论上讲，菜点的价格是由（&&&
D&&&）构成的。
A、1部分&&&&&&&&&&B、2部分&&&&&&&&&C、3部分&&&&&&&&&、4部分
66、价格是原料成本与（&&&
C&&&）的和。
A、费用额&&&&&&&&&B、税金额&&&&&&&&&、毛利额&&&&&&&&&D、利润额
67、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（&&
A、判断市场需求&&&&&&&&&&&&&&&&&&&B、确定定价目标&
C、量本利综合分析法&&&&&&&&&&&&&&&D、预测菜点成本
68、毛利额与成本的比率是（&&
A、出材率&&&&&&&B、成本率&&&&&&&C、销售毛利率&&&&&&&D&、成本毛利率
69、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（&&
A、原料成本15元&&&&&&&&&&&&&&B、价格75元
C、成本毛利率40%&&&&&&&&&&&&&D、成本率150%
70、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（&&
D&&&）存在换算关系。
A、损耗率&&&&&&&&&&B、出材率&&&&&&&&&C、成本率&&&&&&&&&&D、成本毛利率
71、某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（&&
D&&&）元。
A、10&&&&&&&&&&&&&B、20&&&&&&&&&C、30&&&&&&&&&&D、40
72、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（&&&
A、安全生产和卫生教育制度&&&&&&&&&&&&&B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范&&&&&&&&&&&&&&&&&&&D、安全加工保护制
73、触电损伤的基本因素是：（&&
A&&&&）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A、人体的电阻大小&&&&&&&&&&&&&&&B、电压大小
C、通过人体的电流大小&&&&&&&&&&&D、人体的干燥程度
74、下列场合中不宜采用保护接地的是（&&&&
D&&&&&）。
A、1000V以下的中性点直接接地电网&&&&&&&&&&B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网&&&&&&&&&&&&&&D、1000V以上的中性点不接地电网
75、触电者脱离电源后，应立即进行（&&&
C&&&&）的检查。
A、呼吸和心跳&&&&&&B、呼吸和脉搏&&&&&&&&C、创伤和心跳&&&&&&&D、脉搏和心跳
76、（&&&C&&&）是可燃物质与氧化剂合所产生的发光放热的化学反应。
A、自燃&&&&&&&&&B、闪燃&&&&&&&&C、燃烧&&&&&&&&D、爆炸
77、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（&&
A&&&&），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种象称为“脱火”。
A、燃烧速度&&&&&&&&B、空气供给速度&&&&&&C、燃气供给速度&&&&&&&D、反应速度
78、下列属于自动喷淋灭火系统的是（&&&C&&&&）。
A、消防枪&&&&&&&&B、水龙带&&&&&&&&C、自动监测系统&&&&&&&D、灭火器
79、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（&&&
C&&&&），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小&&&&&&&&B、锋利程度&&&&&&&&C、加工用途&&&&&&&&D、几何形状
80、下列中操作错误的是（&&
A、使用砂锅，轻拿轻放&&&&&&&&&&&&&&
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜&&&&&&&&&&
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
81、肉类加工设备凡是（&&
A&&&）必须加装防护罩装置，确保人身安全。
A、加料部位&&&&&&&&&&&B、传动部位&&&&&&&&C、电源&&&&&&&&&D、托盘部位
C&&&&）是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火馅呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
83、“Container”的中文意思是（&&
A、罐头&&&&&&&&&&&&B、容器&&&&&&&&&C、量杯&&&&&&&&&D、烤箱
84、“Margarine”是指（&&&
A、奶油&&&&&&&&&、人造黄油&&&&&&&&&&C、奶酪&&&&&&&&&D、起酥油
85、“cheese”是指（&&&
A、奶酪&&&&&&&&&&B、黄油&&&&&&&&&C、布丁&&&&&&&&&D、酸奶
86、“Vanilla”的中文意思是（&&&
A、淀粉&&&&&&&&&B、调味品&&&&&&&&&&C、香草香精&&&&&&&&&D、糖浆
87、“Agar”是指（&&&&
A、发粉&&&&&&&&&B、乳糖&&&&&&&&&C、琼脂&&&&&&&&&D、胚芽
88、“sponge&&cake”是指（&&&
A、沙蛋糕&&&&&&&&&&B、天使蛋糕&&&&&&&&&C、海绵蛋糕&&&&&&&&D、奶酪蛋糕
89、“mousse”是指（&&&
B&&&&&）。
A、面条&&&&&&&&&B、木司&&&&&&&&&C、吐司&&&&&&&&&&D、少司
B&&&）英语写为west&&pastry&，主要是指来源于欧美国家的点心。
A、西式面点&&&&&&&&&B、西式糕点&&&&&&&&&C、西式面糊&&&&&&&&&D、西式饼干
91、西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西点的用途分类、（&&&
A&&&）、按制品加工工艺及坯料性质分类。
A、按厨房分工分类&&&&&&&&&&&&&&&B、安实际用原料分类
C、按国家区域分类&&&&&&&&&&&&&&&D、按造型分类
92、跑油是指面坯中的（&&&
D&&&）从水面皮层溢出。
A、淀粉&&&&&&&&&&&B、蛋白质&&&&&&&&&C、奶油&&&&&&&&&&&、油脂
93、马司板是用（&&&
C&&&）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
A、面粉、砂糖&&&&&&B、奶油、砂糖&&&&&&&&&C、杏仁、砂糖&&&&&&&D、水、鱼胶
94、制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（&&&&
D&&）替代。
A、玉米糖浆&&&&&&&&B、淀粉或明胶&&&&&&C、苹果汁&&&&&&&、醋精或柠檬酸
95、对于一个面点间员工，下列着装有两处错误的是（&&&
A、工服整洁、名牌佩带在上装的左上方、不带领带
B、帽子干净、端正、风纪扣未扣、佩带名牌
C、工服整洁、头发露出帽子，口袋有杂物
D、帽子前端正整洁、领带整洁、头发披散
96、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（&&&
A&&&）性质决定。
A、淀粉和蛋白质&&&&&&B、水分和糖&&&&&&C、蛋白质和无机盐&&&&&&D、淀粉和水分
D&&&&）是指淀粉在高温下溶胀，分裂形成均匀糊状溶液的特性。
A、淀粉熟化&&&&&&&B、淀粉水化&&&&&&&&C、淀粉老化&&&&&&&&D、淀粉糊化
98、一般情况下，面粉在（&&&
C&&&）的湿度环境中保管较为理想。
A、45%～55%&&&&&&&&&&B、55%～65%&&&&&&&&&&&C、65%～75%&&&&&&&&D、75%～80%
B&&&）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。
A、起酥油&&&&&&&&&B、人造黄油&&&&&&&&C、色拉油&&&&&&&&D、白脱油
100、糖类原料具有易溶性、渗透性和（&&&
A、吸水性&&&&&&&&&B、结晶性&&&&&&&&&C、游离性&&&&&&&&&D、黏结性
101、鸡蛋有乳化性、蛋白的起泡性和（&&
C&&&）作用等工艺性能。
A、吸湿&&&&&&&&&B、渗透&&&&&&&&&C、黏结&&&&&&&&&D、结晶
102、下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（&&&
A、提高制品营养价值&&&&&&&&&&&&&&&B、提高制品的热能
C、增加制品的蛋香味&&&&&&&&&&&&&&&D、改进制品内部组织状态
103、引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋壳气孔及（&&&
A、蛋内存在的水分&&&&&B、蛋内的酶&&&&&&C、蛋内的蛋白质&&&&&D、蛋的品种
104、罐头食品一经打开，必须倒换至其他（&&
C&&&&）容器内存放。
A、铝制&&&&&&&&&B、陶瓷&&&&&&&&&C、不锈钢&&&&&&&&&D、搪瓷
105、含脂量一般在18%～36%的奶油称为（&&&
A、轻奶油&&&&&&&&&B、重奶油&&&&&&&&&C、软奶油&&&&&&&&D、动物脂奶油
106、奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（&&
B&&&&）、直接使用和加热加油等。
A、泡打奶油&&&&&&&&B、熬制奶油&&&&&&&&C、煎制奶油&&&&&&&&&&D、切割奶油
107、需冷冻的奶油在打发之前，应放在（&&
B&&&）解冻24～48小时以上。
‐4～0℃冰箱&&&&&&B、0～4℃冰箱&&&&&C、5～10℃冰箱&&&&&D、10～15℃冰箱
108、刮黄油球时应掌握好黄油的（&&
A、水分&&&&&&&&&&、溶化温度&&&&&&&&C、软硬度&&&&&&&&D、环境条件
109、在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（&&
B&&&）加工方法后加入制品。
A、挤制&&&&&&&&&&B、溶化&&&&&&&&&C、刮球&&&&&&&&&D、切片
110、制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（&&&
D&&）存在时，不会影响蛋清的打发。
A、油&&&&&&&&&&&B、水&&&&&&&&&&C、杂质&&&&&&&&
111、在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（&&&
A、黄油含脂率低&
&&&&B&、黄油含水分高&&&&C、糖易变色&&&&&D、鸡蛋不新鲜
112、调制全蛋黄油酱时，如果所有的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之间（&&
D&&），这样可使制品得到改善。
A、先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖
B、把鸡蛋和糖加热至糖全部溶化，然后再打发
C、将鸡蛋加热后再加入糖打发
D、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发
113、在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（&&
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打
B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打
D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅
114、下列点心不属于混酥类的是（&&
A、巧克力排&&&&&&&&&B、蛋塔&&&&&&&&C、苹果酥条&&&&&&&&D、苹果排
115、清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（&&
C&&&）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形&&&&&&&B、搓制&&&&&&&&&C、擀叠&&&&&&&&&D、解冻
116、派是（&&&
C&&&）的译音。
A、baie&&&&&&&&&&&&&&&&&B、barfait&&&&&&&&C、
pie&&&&&&&&&&&D、Piea
117、塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（&&&
D&&&&）的点心。
A、圆形&&&&&&&&&&&B、方形&&&&&&&&&&C、较大型&&&&&&&&&&&&&&D、较小型
118、调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（&&&
B&&&）等。
A、香兰素或香草精&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&B、柠檬皮、杏仁粉&&&&&&&&
C、膨松剂&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&D、鸡蛋、巧克力
119、（&&&
C&&&）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。C
A、油蛋糖调制法&&&&&B、油面调制法&&&&&&&&C、油糖调制法&&&&&&&D、油蛋调制法
120、制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（&&&
C&&&）或糖粉。
A、粗砂糖&&&&&&&&B、风登糖&&&&&&&&&&C、绵白糖&&&&&&&&&&D、封糖
121、（&&&
C&&&）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类&&&&&&&&&B、泡夫类&&&&&
&C&&&、蛋糕类&&&&&&&&&D、面包类
122、（&&&
C&&&）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A、天使蛋糕&&&&&&&&&B、奶油蛋糕&&&&&&&&&C、清蛋糕&&&&&&&&D、油蛋糕
123、蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是（&&
A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液
B、有助于保存拌入的气体
C、使成品体积膨大而疏松
D、使蛋白更易打发
124、天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（&&
A、45%、45%、10%&&&&&&&&&&&&&&&&B、50%、40%、5%&&&&&&&&
C、42%、42%、15&&&&&&&&&&&&&&&&&&D、44%、44%、12%
125、打发是指蛋液或黄油经搅打（&&&
C&&&）的方法。
A、密度增大&&&&&&&&B、重量增大&&&&&&&&&C、体积增大&&&&&&&&&D、重量减少
126、下列不属于化学膨松剂的是（&&&
A、碳酸氢钠&&&&&&&&&B、碳酸氢铵&&&&&&&&C、干酵母&&&&&&&&&&&D、泡打粉
127、黑森林蛋糕面糊是采用（&&
C&&&&&）的工艺方法制成的。
A、清打法&&&&&&&&&B、双打法&&&&&&&&&C、混打法&&&&&&&&&D、分打法
128、清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（&&&
A、稀薄、弹性差&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&B、稀薄、黏性差
C、黏性较大，搅拌时不易带入空气&&&&&&&D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
129、制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（&&
A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度&&&&&&&&&&&&&&B、面糊变粘，影响制品的膨松度
C、面糊“起劲”，影响制品的松软度&&&&&&&&&&&&&D、面糊“
澥”影响制品的松软度
130、果冻是用糖、水少量鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的（&&
A、冷冻甜食&&&&&&&&&B、酥松点心&&&&&&&&&C、松软甜点&&&&&&&&D、半成品
131、（&&&
B&&&）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、巴勒&&&&&&&&&B、巴菲&&&&&&&&&&C、八非&&&&&&&&&D、派
132、布丁是以（&&&
A&&&&）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶&&&&&&&&&&B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶&&&&&&&&&&D、白糖、鸡蛋、水、明胶
133、结力是由（&&&
C&&&）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、植物根&&&&&&&&&B、海底植物叶&&&&&&&C、动物皮骨&&&&&&&&&D、动物内脏
134、（&&&
C&&&）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、泡夫&&&&&&&&&B、木司&&&&&&&&&&&C、果冻&&&&&&&&&&&D、巴菲
135、果冻的一般用料是（&&&
A&&&&）等。
A、果汁、结力、牛奶、水、糖&&&&&&&&&&&&&&
B、结力、水、糖、香精、食用色素
C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素&&&&
D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素
136、果冻内部的胶体结构和硬度与（&&&
C&&&）的有关。
A、水量的多少&&&&&&&&B、糖的浓度&&&&&&&&C、结力液体的浓度&&&&&&D、果胶浓度
137、如果使用粉调制果冻液，要求用（&&
C&&），再进行调制。
A、用热水搅成均匀糊状液&&&&&&&&&B、用少量热水
C、用少量凉水
澥开&&&&&&&&&&&&&&&D、用温水搅成均匀的糊状
138、果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（&&
A、密封容器中保藏&&&&&&&&&&&B、包装袋中密封
C、冷藏冰箱中冷却&&&&&&&&&&&D、冷冻冰箱中冷冻
139、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋，又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（
A、通过搅拌面团体积变大&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&B、通过搅拌面团色泽发生变化
C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高&&&&D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
140、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含（&&
A&&&）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A、蛋白质&&&&&&&&&B、淀粉&&&&&&&&&&C、油脂&&&&&&&&&D、无机盐
141、下列不是面团的面筋质所起的作用的是（&&&C&&&）。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀&&&&&&&&&B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性&&&&&&&&&&&D、阻止二氧化硫气体的溢出
142、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（&&
A&&）则会使酵母发酵受到换抑制，发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性&&&&&&&B、糖的吸水性&&&&&&&C、糖的结晶性&&&&&&&D、糖的保藏性
143、下列不是水在面包生产中所起的作用的是（&&&
A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
144、在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（&&
A&&&&&）。
A、发酵速度快&&&&&B、容易发酵过度&&&&&、发酵时间难于掌握&&&&D、面包面团体积小
145、调制面包面团时，下列说法正确的是（&&
A、面团如果搅拌不足，面团则发黏
B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
146、混酥面坯擀制成型时，为（&&&
C&&&），不要将面坯反复擀制揉搓。
A、防止面团变软&&&&&&&&&&&&&&&&&&&B、防止面团变干燥
C、防止面团出油、上劲&&&&&&&&&&&&&D、节省不必要的消耗
147、模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（&&&
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度
B、以免溢出模具被烤糊
C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小
D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费
148、在选用果冻的模具时，太多应选用（&&&
D&&&）的模具。
A、大的、简单&&&&&&&B、大的、复杂&&&&&&&C、小的、复杂&&&&D、小的、简单
149、进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（&&&
A、双手动作要协调、用力均匀&&&&&&&&&&&&&B、搓条要粗细均匀
C、搓的时间要稍长，搓均匀&&&&&&&&&&&&&&&D、搓时用力不宜过猛，以免断裂
150、揉面时要（&&
C&&&&），不可无规则地乱揉。
A、保持每个面都要揉制&&&&&&&&&&B、始终保持一个光洁面
C、始终顺着一个方面揉&&&&&&&&&&D、始终保持一个力度揉
151、在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（&&
C&&）等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A、水分含量&&&&&&&&&B、环境因素&&&&&&C、比重&&&&&&&&D、内部原料组成构成
152、烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（&&&
A、不要放在烤箱中心部位&&&&&&&&&&&&&&&&B、不要放在热源中心情舒畅
C、是否排列紧凑&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&D、不要与烤箱壁接触
153、一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（&&&
A、汉堡包胚&&&&&&&&&B、蜂蜜蛋糕&&&&&&&&&C、双皮排&&&&&&&&&D、杏仁塔
154、在软质面包制作时，下列说法是错误的是（&&&
A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度
C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
155、对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（&&&
A、质量&&&&&&&&&&B、特色&&&&&&&&&&&C、品味&&&&&&&&&&&D、色彩
156、采用（&&&&
C&&&）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。
A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品
B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内
D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上
157、对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（&&&
C&&&&&）。
A、一般多用圆形盘&&&&&&&&&&&&&&&B、所用盘子直径大约在20～25厘米之间
C、允许有稍微破损&&&&&&&&&&&&&&&D、要求盘子干净卫生
158、总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（&&&&
C&&&）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
A、色彩和造型&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&B、造型和创造力&
C、造型和艺术感染力&&&&&&&&&&&&&&&&&D、想象力和艺术感染力
159、在构图中要以表现（&&&
A&&&）为主。
A、自然美&&&&&&&&&B、典雅美&&&&&&&&&&C、色彩美&&&&&&&&&&D、形式美
160、从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道、包括所使用的餐具等等，都要从属于（&&&
C&&&&&）。
A、食品造型的形式&&&&&&&&&&&&&&&B、食品造型的目的
C、食品造型的主题&&&&&&&&&&&&&&&D、食品造型的结构
二、判断题
1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
2、道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
3、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
4、蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。
5、“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。
6、将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防上雷电的效果。
7、引起闪燃的最低温度叫闪点。
8、冰激凌和小型制
9“Baking&&oven”的意思是烤炉。
10、“Molder”的中文意思是成型机。
11、“Dark&cherry”是指黑樱桃。
12、将带手布洗干净后，就可直接投入使用。
13、焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。
14、面粉在贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。
15、面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表、更不允许涂指甲油。
16、在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。
17、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。
18、混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性
19、制作混酥面坯时，宜选用熔点高的油脂。
20、混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。
21、采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，首先将蛋清打起泡沫后，再加入糖继续抽打均匀。
22、冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。
23、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品
24、在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。
25、采用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍，搅拌的时间也要比正常搅拌时间长
26、切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
27、由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属
具填充清蛋糕面糊应适当少入一些。&
28、果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
29、如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，则面包必然是体积小、内部组织细密、表皮破裂。
30、在最后成型及美化装饰阶段，所有的技术动作一定要灵活、轻巧。
31、影响混酥制品成熟的因素主要有三个方面，一是烘烤时间，二是烘烤温度，三是烘烤环境条件。
32、对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。
33、制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。
34、烘烤清蛋糕制品时，所用的烤盘及烤模的材料，对制品烘烤时会产生重要影响。
35、果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。
36、果冻定型时，应放入冷冻冰箱内定型。
37、小型酒会一般参加人数在百人以下，所以在甜点码放时应码放得疏松一些
38、餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味。
39、如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。
40、重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式白瓷圆盘或欧式花圆盘。
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