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2016年“粮食质量安全宣传日”宣传资料之五
一、大豆的营养价值
大豆主要指黄豆、青豆、黑豆等。大豆营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子营养就会失去平衡。大豆含有丰富的蛋白质、脂类、无机盐和B族维生素，并含有多种非营养生物活性物质（或特殊营养物质）。适量增加大豆制品的消费，有利于营养平衡，增强体质体能。大豆的营养成分如下：
（一）蛋白质。大豆蛋白质含量为30%～50%，是一般谷类的3～5倍，且高于牛肉中的蛋白质含量，所有植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉、鱼及蛋等动物性食物中的蛋白相媲美，大豆中8种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要，除蛋氨酸较低外，其余的与动物性蛋白质相似，其中，赖氨酸含量为谷物的2倍以上，是与各类蛋白质互补的理想食物来源。每克大豆蛋白质中必需氨基酸的组成与“理想蛋白质氨基酸组成模式”十分相近。
大豆蛋白中有80%～88%是可溶的，因此其消化利用率高，在豆制品加工中主要利用的就是这一蛋白质。大豆蛋白消化率因烹调加工方式不同有明显的差别，煮大豆时为65%；加工成豆浆后为85%；加工成豆腐后为92%～96%，这是因为大豆经过不同的加工过程后，其大分子蛋白质可被分解成更利于吸收的小分子蛋白，甚至多肽和小肽，同时大豆加工过程中抗营养因子的去除也会增加蛋白质的消化率。
（二）脂类。大豆的脂肪含量范围在15%～20%之间，其中约85%为不饱和脂肪酸。包括55%左右的亚油酸，21%左右的油酸，9%左右的棕榈酸，6%的硬脂酸和其他脂肪酸，此外，还有1.5%左右大豆磷脂。这甚至高于鸡蛋黄中的含量。
（三）碳水化合物。大豆含有25%～30%的碳水化合物，组成比较复杂，包括低聚糖、多聚糖和微量的单糖。低聚糖主要包括蔗糖、棉子糖和水苏糖等，约占大豆籽质量的10%左右。多聚糖包括纤维素、半纤维素、果胶以及木质素等。营养学上将不被人体消化吸收的非淀粉多糖和木质素统称为膳食纤维。膳食纤维的研究是近年来研究的热点之一，它对降低肥胖、糖尿病和结肠癌具有一定的预防作用。
（四）无机盐与维生素。大豆中的无机盐很丰富，占大豆籽粒的5%左右，其种类有10余种，包括钾、钠、钙、镁、硫、磷、铁、铜、锌、铝等。大豆中钙含量是大米的40倍左右，而且其利用率与牛奶中的钙相近，铁含量是大米的10倍左右，钾含量也较高。
大豆中硫胺素、核黄素和尼克酸等B族维生素含量都比较高，维生素B1、维生素B2的含量是小麦粉的2倍以上，维生素E含量也很高，是一种优良的食用油脂。
二、大豆中的抗营养因子
大豆中存在一些抗营养因子，影响人体对大豆中各种营养素的消化与吸收。
（一）蛋白酶抑制因子。蛋白酶抑制因子是大豆中最主要的一类抗营养因子。大豆中含有蛋白酶抑制剂，包括能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等，特别是胰蛋白酶抑制因子，能影响人体特别是小孩的消化与吸收，对生长不利。蛋白酶抑制因子属于热敏性抗营养物质，但其可以通过蒸汽加热的方法使其失去生物活性。如常压条件下，温度100℃，蒸汽处理30min，胰蛋白酶抑制因子活性可降低90%，其他蛋白酶抑制因子也可降低到忽略不计的程度。
（二）凝集素。凝集素是指能凝集红细胞的蛋白质。大豆中含有4种不同的凝集素，并反映出不同的免疫化学物质。血球凝集素是引起生大豆营养价值较低的部分原因。凝集素也是热敏性抗营养因子，可以通过加热处理的方法加以解决。如实验证明102℃，蒸汽处理20min，其存留率只剩1.4%。
（三）植酸。大豆中植酸的含量在1.0%～1.5%之间，植酸可以与钙、铁、锌等结合，影响人体的消化与吸收。大豆发芽时，植酸酶的活性增强，可促进植酸分解，从而可提高大豆中的钙、铁等无机盐的利用率。
三、常见豆制品的营养价值
大豆制品多种多样，涵盖食品、保健品甚至药品。主要包含三大类：一是传统豆制品，包括豆腐、豆腐干等非发酵制品和酱油、腐乳等发酵制品；二是新兴豆制品，包括豆浆、豆奶粉等全脂大豆制品以及分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白、蛋白饮料等蛋白制品，及油脂制品；三是大豆营养保健功能成分开发利用制品，包括大豆磷脂制品、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆纤维等制品。
（一）豆腐。根据其制作工艺的不同分为南豆腐和北豆腐。南豆腐的原料为大豆，制成品含水量约为90%，质地细嫩；北豆腐的原料一般为提取脂肪后的大豆，制成品含水量约为85%，质地比南豆腐硬。豆腐富含的蛋白质属完全蛋白，各个年龄都适宜，容易消化吸收，整粒大豆蛋白质消化率65%左右，制成豆腐后蛋白质消化率提高到92%～96%。常吃豆腐有降低血脂，预防心血管疾病的作用。
（二）腐乳。腐乳为常见发酵类豆制品，口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料。腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；腐乳经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；腐乳还含有钙、磷等矿物质。一般人群均可食用腐乳，但高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。
（三）豆浆。豆浆含有丰富的蛋白、磷脂、维生素B1、B2、烟酸和铁、钙等矿物质，尤其是钙的含量，虽不及豆腐高，但比其他乳类都丰富。豆浆是一种有助于预防高血脂、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。但豆浆不宜饮用过多，以免引起消化不良，出现腹胀、腹泻等不适。成年人每天可饮1～2次，每次250～350毫升。
（四）豆芽。豆芽除含有豆类的营养成分以外，其最大的特点是在发芽过程中大量的抗酸性物质，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用。在所有的豆芽中，黄豆芽的营养价值最高。黄豆发芽后不但会显著降低胰蛋白酶抑制因子含量，另外，发芽过程中由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来。如胡萝卜素可增加1～2倍，维生素B2增加2～4倍，维生素B12是大豆的10倍，维生素E是大豆的2倍，叶酸也会成倍增加。豆芽中的营养物质不仅比大豆高，由于其纤维柔软，还有助于消化吸收。 分享到：
主办单位：内蒙古自治区粮食局 &&&&地址：呼和浩特市新华大街63号5号楼&&&&邮编：010055
联系电话：0&&&&E-mail：2016四级公共营养师《专业能力》基础习题
2016四级公共营养师《专业能力》基础习题
　　四级公共的知识点繁多冗杂，想巩固好知识点并不容易，现在yjbys小编分享2016四级公共营养师《专业能力》基础习题给大家，希望对您有帮助!
　　基础习题一
　　1.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。
　　A.脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
　　B.EPA为PUFA
　　C.氢化脂肪酸是饱和脂肪酸
　　D.动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成
　　2.该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。
　　A.5%～9% B.10%～19% C.20%～25% D.30%～35%
　　3.对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。
　　A.食物进入胃后5分钟即有部分排空
　　B.混合食物由胃完全排空需4～6小时
　　C.蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢
　　D.胃内食物的量与胃排空的速率有关
　　4.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的( C )。
　　A.蛋白质 B.必需氨基酸 C.赖氨酸 D.苏氨酸
　　5.测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为( C )。
　　A.24g B.64g C.25g D.18g
　　6.评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是( B )。
　　A.牛乳蛋白质 B.鸡蛋蛋白质 C.大豆蛋白质 D.大米蛋白质
　　7.人体维生素A缺乏最早的症状是( A )。
　　A.暗适应能力下降 B.夜盲 C.结膜混浊 D.眼睛干燥
　　8.膳食纤维在体内的主要生理功能是除了( A )。
　　A.构成身体主要成分 B.增强肠功能
　　C.可降低血糖 D.可降低血脂
　　9.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量( C )。
　　A.1～2个月 B.2～3个月 C.4～6个月 D.7～8个月
　　10.下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸( D )。
　　A.谷氨酸 B.胱氨酸 C.酪氨酸 D.组氨酸
　　基础习题二
　　1.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。
　　A.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g
　　C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
　　2.维生素A含量丰富的食物是( A )。
　　A.鸡肝 B.猪肉 C.玉米 D.山药
　　3.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。
　　A.铁 B.锌 C.硒 D.硫胺素
　　4.老年人饮食应注意(A )。
　　A.蛋白适量而质优 B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主
　　C.动物油可多摄入 D.总热能摄入不变
　　5.下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。
　　A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化
　　B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
　　C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生
　　D.大豆中的不饱和脂肪酸以&-亚麻酸含量最多
　　6.目前确定的必需脂肪酸是( B )。
　　A.亚油酸、花生四烯酸、&-亚麻酸 B.亚油酸、&-亚麻酸
　　C.亚油酸、花生四烯酸 D.&-亚麻酸、花生四烯酸
　　7.核黄素良好的食物来源是( A )。
　　A.动物内脏、蛋、奶类 B.蔬菜 C.水果 D.粮谷类
　　8.与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。
　　A.维生素A B.维生素C
　　C.维生素B2 D.维生素B6
　　9.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。
　　A.含量较低 B.营养价值很低
　　C.主要存在于蛋清中 D.以上都不正确
　　10.人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。
　　A.5～10g B.10～15g C.15～20g D.20～30g
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<div class="ds-thread" data-thread-key="319928" data-title="2016四级公共营养师《专业能力》基础习题" data-image="">大豆有哪些营养成分和食疗配方
本品又名黄豆，在豆类中营养价值最高。内含40%蛋白质，脂肪含量丰富高达25%。大豆含蛋白质比牛肉多，钙含量比牛奶高。卵磷脂含量比鸡蛋高，还含有丰富的矿物质、维生素。每100克黄豆含水分10.2克，蛋白质36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25.3克，粗纤维4.8毫克，钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，胡萝卜素0.4毫克，维生素B10.79毫克，维生素B20.25毫克，尼克酸2.1毫克，可供热量419千卡。 “养生主”网站
中医认为，大豆性味甘平，有清热解毒、滋养强壮的功效。
防治感冒：大豆一把，葱白3根，白萝卜3片水煎温服。
治急性传染必肝炎：用大豆60克，白菜干45克煎服。
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大豆的蛋白质中有很高的赖氨酸含量，蛋氨酸的含量有些低，是与谷类搭配补充最理想的组合。如果搭配合理，可以让蛋白质的氨基酸处于最平衡状态，营养价值更高，达到最佳的补充体能的作用。
小麦与大豆搭配：大豆、小麦类食品不放在一起食用的时候，其中的蛋白质生物价为64和67，换句话说，如果你吃100克大豆蛋白，人体只能吸收64克。如果把两类食物按照33%和67%的比例混合食用的话，蛋白质吸收的含量就会提高到78，这样就超过了牛肉的76。这其中有什么样的原因呢？就是因为小麦类食品中赖氨酸的含量很低，蛋氨酸的含量却非常高，而大豆当中的蛋白质蛋氨酸含量很低，赖氨酸的含量却很高。
大豆、玉米、小麦进行搭配：大豆、玉米、小麦按照20%、40%、40%的比例进行混合，蛋白质吸收的功效就达到70。玉米中蛋白质的色氨酸、赖氨酸含量不是很多，蛋氨酸含量却非常丰富；小麦中的蛋白质的赖氨酸含量非常低，蛋氨酸含量却非常丰富；而大豆的蛋白质中色氨酸、赖氨酸含量却非常高而蛋氨酸的含量低。如果可以同时食用这三种食物，那就会充分提高蛋白质吸收的含量。
大豆、小麦、牛肉、小米搭配吃：大豆、小麦、牛肉、小米等单独食用的时候，其蛋白质的生物价约为64、67、69、57，如果按照22%、39%、26%、13%的比例进行搭配，那么蛋白质的生物价就会提高到89。这是因为小麦蛋白质当中的赖氨酸含量很低，小米没有赖氨酸，但是色氨酸和蛋氨酸的含量却很多，牛肉中的蛋白质赖氨酸含量丰富，蛋氨酸含量却很少；大豆蛋白质含蛋氨酸量比较低，而色氨酸、赖氨酸的含量却非常高。于是，这几种食物有非常好的互补作用，混合搭配时蛋白质的含量就会超过牛奶的含量。哪些食物含蛋白质高
腐竹、黑豆、黄豆类食物含优质大豆蛋白
在植物蛋白质含量高的食物中，谷类食物蛋白量含量并不算很高，但由于谷类食物是中国人习惯中的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。豆类食物及其制品是蛋白质含量高的食物之一，含有丰富的蛋白质，特别是腐竹、黑豆、黄豆等食物中蛋白质含量非常高。并且大豆的氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。因此将各种蛋白质含量高的食物混合食用，可大大提高混合蛋白质的利用率，如果再注意适量补充动物性蛋白质，就能大大提高我们膳食中蛋白质的营养价值了。
奶粉及鸡爪类食品中含丰富动物蛋白
动物蛋白质含量高的食物，主要包括肉类和奶制品。每100克鸡爪中含蛋白质23.9克，其营养价值较高，是人体蛋白质的重要来源。蛋类也是蛋白质含量高的食物之一，是优质蛋白质的重要来源。奶类食物（牛奶）蛋白质含量一般在30%左右，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。为改善膳食蛋白质的质量，在日常的膳食结构中，我们应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总含量的30%&50%。这样的饮食搭配是比较科学，也比较健康的。
动、植性食物混合食用，蛋白质营养高
因此，两种或两种以上蛋白质含量高的食物混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。例如，将玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白质的营养价值会比单独食用这几种蛋白质含量高的食物要好。这是因为玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。若在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价值还会提高，如面粉、小米、大豆、牛肉这几种蛋白质含量高的食物按一定比例混合食用，其蛋白质的营养价值可以更高。可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。
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