酱鸭制作方法的制作过程

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-11-23 05:45 标签： 酱板鸭制作方法
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杭州酱鸭的简介及特色
肉色枣红，芳香油润，富有回味。
菜系及功效：
杭州酱鸭的制作食材：
肥一只(约重2500克)，精50克，15克，10克，浅色1500克，火硝0.25克，段5克，块5克。
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将鸭宰杀，洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干。将精盐，火硝拌匀，把鸭身外均匀地擦遍，放在缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。在0℃的气温下腌渍36小时后，将鸭翻身，再腌36小时即可出缸，倒尽肚内的卤水。复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹算子，用大石头压实。在0℃左右的气温下48小时后，将鸭翻身，再浸48小时出缸。然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干，在日光下晒二三天。将酱鸭放在大盘内，把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘即成。
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北京鸭1只,糖水,葱,甜面酱,鸭饼.
鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜
糯米1000克,猪腿肉600克口味：甜味┊工艺：煮
腊鸭5件,腊肠2条,米1碗。
&鸡肉50克,鸭肉50克,鹅肉25克
&金华火腿600克,白萝卜300克
&鸭肉500克
&净光鸭 胡萝卜,莴笋 橙汁,鲜啤酒
&鸭胸肉1块,子姜(嫩姜)1块,葱2根。
&嫩肥鸭,虫草,葱段,绍酒,味精,姜,川
&乌骨鸡500克,鸭肉500克
&粳米100克,赤小豆30克,鸭肉50
&冬瓜一斤,江瑶柱一两,老鸭一
&雏鸭(母)一只约1500克,花椒10余
&马铃薯150克。油汆花生20粒,面粉1
&金华熟火腿中峰一块750克。酒酿250
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酱鸭制作工艺流程及操作要点
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酱鸭制作工艺流程及操作要点 & & 一、工艺流程 & & 选择原料→宰杀→腌制→预煮→上色→烘烤→修整→装袋→杀菌→成品 & & 二、操作要点 & & 1.选择原料 & & 选择无病疫、无伤害的健康野鸭作原料，每只重量在1-1.2公斤之间。 & & 2.宰杀&& & & 在鸭的颈部用尖刀割一条小口，割破血管后放尽血，拔去毛，进入松香锅翻滚一周后取出，放入冷却池。拔尽粗毛和绒毛后，开膛取尽内脏。 & & 3.腌制& &
& & 用4.8%-5.2%的精盐，加入0.15%的硝酸钠。将三奈、八角、甘松、胡椒、花椒、白糖、丁香、草果、小茴香、老姜等十多味香料配制成香料包，熬制出香料水与盐水混合，比例要适当。将宰杀清洗后的鸭放入陶缸进行腌制，冬天需要36小时，夏天24小时。 & & 4.预煮
& & 将起缸的原料放入已熬制好的香料水中，水沸后保持90-95℃煮30-35分钟捞出晾干。 & & 5.上色
& & 用刷蘸糖色液在经预煮晾干的鸭体上轻轻地刷一薄层，然后送入烘烤房。 & & 6.烘烤
& & 烘烤房温度在75--85℃之间，常检查烘烤房温度分布情况，避免烧烤过度原料焦色，防止温度太低而不易烘干水分，引起变质。烘烤时间一般为2小时左右。 & & 7.包装
& & 去除鸭体露出的骨头，以防刺破复合薄膜包装袋。每袋包装0.5 公斤±5克。 & & 8.封口 & & 将装入复合袋中的酱鸭采用120-124千帕真空封口。 & & 9.杀菌 & & 在121℃条件下，灭菌35分钟，冷却后温度在40-45℃左右，即为成品。
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谢谢分享～～～～～～
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谢谢楼主的无私奉献。
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酱鸭的做法
相信大家在平时都吃过这种食物吧，它的味道是不是很香，吃起来的口感也很好，从而让你们想要去学习酱鸭的制作方法。酱鸭的制作方法因每一地区的不同而不同，所以我们应该要选择一些适合我们口味的酱鸭制作方法，让我们做出来的酱鸭更好的符合我们的口味和家人的胃口。
酱鸭是一种常见的家常菜，它的制作最为关键的是酱料的搭配，如果我们没有独特的酱料偏方，想要让我们做出来的酱鸭味道变的更香是不可能的，所以我们应该要注重酱料的制作方法。
酱鸭是最常见的家常菜之一，全国各地多有不同的制作方法，江浙沪一带最多，有很多种制作方法，以太湖酱鸭的做法(苏菜);杭州酱鸭的做法(浙菜)为著，芳香油润，咸中带鲜甜，富有回味。
太湖酱鸭的做法(苏菜)
原料：一年新草鸭1只，细、葱、、、、、白糖、各适量。
做法：1.将鸭子拔尽余毛，除尽内脏，割去鸭膻、嘴壳、脚爪，洗净。沥干水分，然后用3匙盐，把鸭皮全身擦到，擦至盐溶化，即放入容器中腌约10小时，使鸭皮紧缩、肉质紧坚硬缩。
2.用沸水锅将鸭子煮至血水变色，捞出用冷水洗净，使鸭子白净，并减轻咸味。
3.将鸭子放入锅中，加水淹没，将红米、桂皮、茴香、葱姜用纱布包好放入锅中同煮，先用大火烧沸、转用小火焖烧约90分钟(中间将鸭翻身一次)。
4、焖至鸭腿用手指揿得动时，把香料布袋取出，加白糖、冰糖和2匙细盐，用大火收汁，同时，用勺舀汁不断地浇在鸭身上，并且不断地转锅使鸭子转动，防止沾锅底，待收浓如胶状，基本都粘裹在鸭身后，即可捞出，待其自然冷却后，斩块装盘。
特色：鸭肉-鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的含量约16%-25%，比畜肉含量高得多。太湖酱鸭色泽红亮，肉质紧硬适口，有咬劲，食后留香。
关于酱鸭的做法大全，文章只为大家介绍了一种大家常吃的制作方法，希望对你们制作酱鸭有帮助。如果你们想要尝试一下文章介绍的方法做出来的酱鸭味道，我们建议大家可以先看懂它的做法，再准备好材料，最后去制作酱鸭才不会遗漏步骤。
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