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药典2010培训班问题汇总
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药典2010培训班问题汇总
官方公共微信琼脂[详细参数]
产&&&&地: 福建石狮
运费说明: 买家承担
琼脂[详细内容]
琼脂(agar&agar)又称琼胶、洋菜、冻粉，是由红藻纲的某些海藻提取的亲水性胶体。外观为白色或类白色粉状物或半透明的条状物；无臭无味；不溶于冷水，易溶于沸水，慢溶于热水；1.5%的琼脂溶胶在32-39℃之间可以凝结成透明坚实而富于弹性的凝胶，生成的凝胶在85℃以下不溶化为溶胶；在相同的浓度时其水溶液所形成的冻胶的凝胶强度比其它任何胶凝剂所形成的冻胶的凝胶强度高；琼脂的浓度在1-2%范围内变化将直接影响凝胶强度。＜?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /＞
琼脂的生物学性质。琼脂已被美国食品药物管理条例列为公认安全的产品，已获准作为食品添加剂并作为专题载入美国药典和美国食品化学品药典之中。琼脂无毒，不被人体消化吸收，基本上不产生热量，亦不为多数微生物所利用。人们食用后,&可以促进肠的蠕动，在肠内起保水作用，故有防治便秘，促进有害物质排出体外的功用。此外有降低血清胆固醇，促进胆汁排泄，抑制血糖上升作用。
琼脂的包装、运输和储存。琼脂常用内衬聚乙烯薄膜的塑料编织袋或纸箱包装。产品储存的温度保持在20-25℃之间以增长琼脂的库存寿命，如长时间储存温度过高，就会导致琼脂凝胶强度的降低。琼脂是难燃物质，库存堆放并不要求特殊的安全保护或预防措施。
琼脂在食品工业的应用。琼脂的直接食品已有很久的历史，首先在东方开始食用，逐渐普及到世界各地。由于琼脂具有胶凝、增稠和稳定等性质，因此在食品工业中主要作为胶凝剂、增稠剂和稳定剂使用，广泛应用在多种食品的制造上。
琼脂在微生物学上的应用。自1881年琼脂被应用到微生物的培养开始，琼脂就成了微生物培养中不可或缺的基本材料，对微生物学的研究和发展起了巨大的促进作用。绝大多数微生物不能分解代谢琼脂，优质的琼脂中不含有抑制微生物生长的成分，其凝固点低而融点高，能形成牢固而且有弹性的胶冻，且稳定透明。这些性质使它成为微生物培养中不可替代的材料，常用的浓度为1%-2%。在更低浓度的场合，琼脂凝胶可以防止氧气顺利地进入液体介质之中，使暴露在空气中的肉汤可以进行厌氧的培养。用于此范畴的琼脂的含量在0.007-0.03%之间。
琼脂在医药方面的应用。琼脂保水性强，润滑无刺激性，有利于肠的蠕动，故可作为轻泻剂。在药粒和药片的生产中琼脂可作为松散剂，在药膏的生产中琼脂可作为乳化剂和稳定剂，使用在外科敷料中。琼脂在制药上用于做缓释胶襄,在放射学上可加入硫酸钡中作悬浮剂。浓的琼脂溶液加上甘油和防腐剂可以作为良好的铸模材料，用于假牙、假肢和雕塑品的制作。
供应商简介
福建省石狮市闽南琼胶有限公司是国内早期的天然海藻胶生产厂商，从事琼脂和卡拉胶的生产与服务已有多年历史。本公司拥有一支强大的技术管理队伍, 产品执行标准化管理, 于2002年在同行业中率先通过ISO国际质量体系认证。琼脂产品符合国家GB75-80及FAO/WHO1995标准;卡拉胶产品符合国家GB15004-94及FAO/WHO1989标准。2003年, 我公司投入资金建设新的自动化厂房, 购买全新的设备;并于2004年初开始投产使用, 使产品的质量达到了更高的标准。秉承着对质量的至上追求，本着与用户携手共进的精神，我们愿与国内外广大客户携手前进,开拓进取,为国内的琼脂、卡拉胶
供应详情价格
50000元/件
60000元/台
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华东理工大学 &胡国华
琼脂,学名琼胶,英文名agar或agar-agar,又名洋菜、冻粉胶，冻粉、燕菜精、洋粉、寒天。琼脂是一种存在于红藻族(Rhodophyceae)中某些红紫色海藻细胞壁中的碳水化合物，是从石花菜属(Gelidium　sp.)、江蓠藻属(Gracilaria
sp。)和鸡毛菜属（Plerocladia
sp.）等品种的红藻中提取的多糖。这些红藻生长于中国、日本、朝鲜、韩国、墨西哥、葡萄牙、西班牙、智利和摩洛哥等地区的近海水域。琼脂为亲水性胶体，分为粉末状和条状两种。不溶于冷水，易溶于热水。琼脂在工业上具有独特的重要性，琼脂的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝胶，琼脂早已被美国食品药物管理条例列为公认安全的产品，获准作为食品添加剂载入食品化学品药典之中。琼脂是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料。&&
一、琼脂的化学组成与结构
琼脂是复杂的水溶性多糖，由琼脂糖(Agarose)和琼脂果胶(Agaropectin)两部分组成，琼脂糖是不含有硫酸酯（盐）的非离子型多糖，是形成胶凝的组分；而琼脂果胶没有胶凝的功能，是带有硫酸酯（盐），葡萄糖醛酸的复杂多糖，也是商业提取中经常去掉的部分。在琼脂制造过程中反复的冻结、融化、可使大部分可溶性琼脂胶除去。琼脂糖其大分子链链接在1，3苷键交替相连的β-D-吡喃半乳糖残基和3，6-α-L-吡喃半乳糖残基上。因此，琼脂糖的分子恰是卡拉胶基本重复单元的镜象，但没有卡拉胶的硫酸盐基团。琼脂果胶含有硫酸盐基团，其中一部分可经碱处理除去并转变成琼脂糖。商品琼脂一般带有2％～7X的硫酸酯(盐)，0%～3％的丙酮酸醛及l%～3％的甲乙基，甲乙基一般连接在D-半乳糖的C6或L－半乳糖的C2位置上。甲乙基的存在有助于提高琼脂的凝胶强度及成胶温度，而硫酸酯及丙酮醛基团的存在则使其凝胶强度减弱，在琼脂提取时用碱处理可除去部分硫酸酯。通常，石花菜和鸡毛菜属红藻有较高的琼脂糖及较低的甲乙基含量，面江篱藻属一般含较高的硫酸酯，因此，琼脂的成胶能力的强、弱取决于品种来源、其中硫酸酯含量及提取条件等。&
二、琼脂的物化特性
食品工业上上用的琼脂无气味或有轻微的特征性气味，有条状、片状、粒状、粉状、薄膜带状，碎片状等形状，色泽由白至微黄，半透明、口感粘滑，具有胶质感。正常冻结-融化方法所制得的以琼脂糖为主的高纯度琼脂，不溶于冷水。需经加热煮沸才可溶解。如由醇析并不经干燥的琼脂，则可溶于25℃水中，并不需要加热，冷却就能形成凝胶。干燥成粉末状的琼脂除热水外是不溶解的。先将琼脂分散于冷水中、在搅拌下加热至l00℃，可配成浓度达5％的溶液。视海藻原料而异，琼脂的凝胶温度通常为32～39℃，根据其浓度和分子量，其熔融温度为60～97℃。琼脂为亲水性胶体，其溶液称为溶胶．&&
（一）胶凝特点
重量百分比浓度1.5%的琼脂溶胶在32～39℃之间可以凝结成坚实而有弹性的凝胶，生成的凝胶在85℃以下不熔化为溶胶。琼脂的这种特性可用以区别于其他海藻提炼出来的胶。琼脂之所以具有特殊的应用，就是因为同一浓度的琼脂溶胶的的胶凝温度和凝胶的熔化温度不同。另外，琼脂还具有在水中发生溶胀的能力。5%～10%的琼脂溶胶具有高粘度。琼脂的特性在很大程度上取决于琼脂的制造方法和所使用的原料。&&&
在琼脂中，糖醛酸的含量一般低于1％，有些琼脂甚至不含糖醛酸。如果琼脂的硫酸酯(盐)含量高，则溶解速度快，溶解温度会相应降低。琼脂也不溶于糖溶液，食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。一般热琼脂溶液降温至40℃以下即形成凝胶，精确的成胶温度取决于琼脂中的甲乙基及硫酸酯(盐)含量；将琼脂凝胶加热至85℃以上又融化为琼脂溶液，琼脂的成胶温度与融化温度之差非常之大，但琼脂中硫酸酯(盐)含量的增加则导致融化温度明显下降。琼脂是最有效的中性凝胶剂，0.2％的浓度即可成凝胶，组织结构为具有一定强度的脆性胶，在口中不融化，具有不同于其它食品胶的口感，但琼脂凝胶透明性差，冷冻后发生脱水收缩。琼脂也是不耐酸性的凝胶剂，但对酸的忍耐程度可在高糖含量体系如果酱、糖果中增加。
琼脂和琼脂糖是已知最强的凝胶形成剂之一，即使琼脂的浓度低至0.04％，胶凝作用仍然是显而易见的。极限凝胶(指琼脂浓度达最低值的凝胶)因其保护作用，阻碍扩散的作用、使组织结构增强的效应而具有可贵的实用价值。
较高浓度的琼脂凝胶由于凝胶的强度、回弹性、弹性、相对透明性、相对渗透性和可回塑性而显得特别宝贵。与母体琼脂对比，琼脂糖凝胶的弹性较小而硬度较高。
在凝胶状态下，琼脂完全能阻止化学降解作用。其热稳定性足以经受高压杀菌釜的条件，而不致降低其凝胶强度。琼脂具有良好的抗酶解能力，酶水解的可能性为零。&&
琼脂和类琼脂溶胶的粘度一般都会受到琼脂原料和提取琼脂所采用的工艺的影响。琼脂和由江蓠藻提取的浓度为1.0％～1.5%的类琼脂溶胶的相对粘度特性已研究得比较清楚，当溶胶的pH保持在4.5～9.0之间，琼脂溶胶的粘度值相对地恒定；而在pH值为6.0～8.0之间时，离子强度和老化时间对琼脂溶胶的粘度影响不大。恒温时，只要胶凝现象一发生，琼脂溶胶的粘度就将随时间的增长而增大。
（三)胶凝和熔化温度
在多糖类物质中，琼脂具有独特的性质。琼脂溶胶的胶凝温度远低于凝胶的熔化温度。琼脂的很多应用就依赖于这种显著的温度滞后现象。不同原料制成的琼脂和类琼脂的同浓度溶胶却具有明显不同的胶凝温度，而且几乎各自保持一定的温度范围。但来自丝状江蓠藻的类琼脂例外，随着季节性的变化溶胶的胶凝温度相差20℃以上。而琼脂糖溶胶的胶凝温度和其本身的甲氧基化的程度有关。琼脂凝胶的熔化温度是琼脂浓度和平均分子量的函数。含干琼脂1.5％的琼脂和类琼脂凝胶的熔化温度为60℃到97℃之间。
三、琼脂与电解质及其他食品胶的复配性能
（一）琼脂与电解质的复配性能
& 加入电解质对琼脂的胶凝性能影响很大：氯化钙、磷酸二氢钙两种钙盐均可使琼脂的胶凝性能降低，而且使琼脂的溶解性降低；氯化钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸三钠、磷酸二氢钾使琼脂的凝胶强度都有不同程度的降低，氯化钠使其持水性、粘弹性降低，而几种磷酸盐对其粘弹性，持水性有不同程度的提高；0.5％的焦磷酸钠、磷酸三钠，磷酸二氢钾都会使其凝胶颜色加深；钾明矾的加入使琼脂的胶凝性能显著下降，而且变得难溶，这是由于明矾对高分子多糖的絮凝作用所致。六偏磷酸钠、氯化钾、磷酸二氢钾可显著地提高琼脂的胶凝性能，包括凝胶强度、透明度、粘弹性、持水性、溶解性等均有不同程度的提高。通过对这三种电解质的进一步研究，其结果见表1。其中琼脂的添加量为总胶液量的1.5％。
&&&&&&&&&&
三种电解质分别对琼脂的复配作用
& 从表1可以看出六偏磷酸钠和氯化钾对琼脂凝胶强度的影响是一致的，只是影响的程度不同，随着电解质加入量的增加，其凝胶强度迅速增强，随后逐渐下降。六偏磷酸钠的加入量为0.25％，其凝胶强度达到最大，为6.3N／cm2，比对照提高22.5％；氯化钾加入量为0.20％时，其凝胶强度达到最大，为5.85N／cm2，比对照提高14.7％。且在添加量范围内其透明度、持水性、粘弹性均有显著改善。磷酸二氢钾对琼脂凝胶强度的影响和前两种电解质有较大的差别，起初随着磷酸二氢钾的加入，其凝胶强度迅速达到最大，为5.63N／cm2，比对照提高10.4％，随后凝胶强度迅速降至最低，然后又逐步增大。对透明度、持水性、粘弹性也均有明显的改善。
（二）琼脂与其他食品胶的复配性能
琼胶的凝胶性能首先取决于琼胶本身的分子结构，但环境条件，如电解质、食品胶及其它非电解质对其凝胶性能也有很大的影响。琼脂与槐豆胶、卡拉胶、黄原胶以及明胶之间都存在着协同增效作用，只是增效程度有所差异而已。但琼脂和瓜尔豆胶、果胶、羧甲基纤维素钠以及海藻酸钠之间不会有增效作用，相反却会产生拮抗作用。
实际上，琼脂与其他食品胶的复配作用比较复杂，将在后面章节中作进一步讨论。
四、琼脂的生产
&（一）琼脂一般的生产工艺
很多商品琼脂的生产工艺过程为：热水萃取→过滤→冷冻。冷冻工序有利于脱水和除去可溶性盐。整个生产工艺步骤如下：
洗涤或冲洗海藻原料（除去沙土、悬浮物和盐分）；漂白及其它化学处理；萃取；过滤；胶凝；冷冻；熔化；过滤；干燥；漂白；洗选；干燥。&&
不同产地的琼脂原料，其处理工艺不尽相同，具体步骤取决于琼脂原料的原产地以及最后达到的琼脂纯度。较新的工艺涉及到逆流萃取；离心分离；人工冷冻；化学漂白（或用离子交换树脂固定床使萃取液脱色）；乙醇沉淀。另外，国内外有些生产琼脂的工厂不再采用冷冻脱水的工艺，而改用水力液压机把琼脂凝胶的水挤压出来；压干的琼脂凝胶经烘干、粉碎机粉碎到要求的颗粒度；国内外还有报道，如江蓠藻经过强碱预处理后，能显著提高琼脂产品的凝胶强度，这一点与卡拉胶提取工艺类似。
（二）从江蓠中制取琼脂
琼脂最初起源于中国，据传1000多年前我国已开始用石花菜来煮胶，做成凝胶食用。后来传至日本，大约1658年，一位日本人在偶然情况下发现了天然冷冻制造琼脂的方法，日本人将琼脂称为"寒天"就是由此而来。二战结束后，琼脂的需求量不断增加，而石花菜资源短缺，人们开始积极研究用江蓠制造琼脂，到60年代日本较好地解决了用江蓠制造琼脂的技术方法，70年代，世界各国大量使用江蓠制造琼脂，江蓠已取代石花菜，成为制造琼脂的最多原料。
& 江蓠属红藻门、真红藻纲、杉藻目、江蓠科。江蓠的经济价值很高，藻体内含有大量的琼胶（干品含胶量达25%以上），是我国制造琼脂的主要原料之一。我国江蓠收获时间南方一般在3月开始，北方要在7月份开始，收获主要用手工操作。在潮间带养殖的，可以利用退潮时直接用手摘；扦签养殖的，可以将竹签一起拔起，采下江蓠，将竹签留来年再用；筏式养殖的，可以将夹苗绳或网帘取下，带到岸上采收处理。江蓠收割后，要立即进行加工，一般洗除污泥杂质，再行晒干，若是要求漂白的产品，则可以用淡水多洗晒几次，即可将藻体漂白。通过晒干加工的，每50kg鲜品可出3～3.5kg干品。目前各地琼脂制造厂，不要求漂白，只要求洗净晒干即可，这样胶质较好。
江蓠用来制造琼脂，其质量不亚于用石花菜制造的琼脂，出品率可达20%以上。
&由江蓠藻类制取琼脂一般方法：用碱液预处理，水洗除碱，用弱酸性溶液煮沸（或用高压釜提取），过滤除渣，凝固，脱水，干燥，粉碎而得。或将过滤所得的凝胶冻结，解冻后脱水，干燥而制得。
五、琼脂在食品工业中的应用
琼脂的主要用途是作为微生物培养基的载体，以及在医药上作轻泻剂．琼脂在化学工业、医学科研等方面也都有重要用途。
琼脂具有胶凝特性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，并含有多种微量元素，具有清热解暑、开胃健脾之功能。琼脂在食品工业中可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等。琼脂还用于肉制品罐头中成胶（由于用量水平低)；在糕点表面成胶作为上光或点缀物覆盖剂；用于糖果夹心；也可在充气乳制品中作结构稳定剂；添加0.1％于乳制品发酵产品中能有效改进口感；采用含30％琼脂，18％槐豆胶及52％明胶的复配稳定剂，在添加量为0.4％的水平即可有效改进香精稳定性、冰冻果渣的口感及组织感。还可在软糖、雪糕、果冻、火腿、喱粉、午餐肉、香肠、番茄酱、椰子酱、干乳酪等食品中得到应用，琼脂用量一般在0.3～1.5%之间。下面是琼脂在一些常见食品中的应用举例。
（一）粒粒橙饮料　以琼脂作悬浮剂，其使用浓度0.01～0.05%，可使颗粒悬浮均匀。
（二）果汁软糖　琼脂的使用量为2.5%左右，与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。
（三）肉类罐头、肉制品　　用0.2～0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。
（四）八宝粥、银耳燕窝、羹类食品　用0.3～0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。
（五）凉拌食品　先将琼脂洗净，用开水冲泡让其膨胀，捞起加入调配料即可食用。
（六）冻胶布丁　以0.1～0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖，可制得透明的强弹性凝胶。
（七）啤酒　琼脂在啤酒生产中可作为铜的固化剂，与其中的蛋白质和单宁凝聚后沉淀除去。从而琼脂可作为辅助澄清剂，加速和改善啤酒澄清。
&——转自《功能性食品胶》第一、二版，胡国华编著，有删节。
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（如要将该文粘贴和转载到其它媒介上使用，请尽量先获得我们课题组的同意，不经同意随意转载尤其是用于媒介商业目的的、不署单位及作者名字的，我们将保留以法律起诉侵权媒介的权利）&
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琼脂是用什么做的,它的制作方法是什么,有谁知道能否告之?
08-11-04 &
琼脂的问与答 -------------------------------------------------------------------------------- 问：琼脂有哪些种类? 答：琼脂根据形状划分，有琼脂条、琼脂丝、琼脂粉(粉末状琼脂)、琼脂片和固体琼脂。其中，经常用于制作家庭琼脂料理或糕点的是琼脂粉和琼脂条。琼脂丝主要用于制作日式糕点等。近年来，只需浸泡于水中，无须过滤 即可制作料理的琼脂粉越来越受人们青睐。 问：琼脂的原料是什么? 答：凉粉及豆沙水果凉粉等我们经常品尝到的琼脂食品，其原料到底是什么呢?出乎意料的是这一问题不太为人们所知。其实，琼脂的原料是生长于海中的海藻(红藻类)，主要是石花菜。自古以来，在日本伊豆地区所采摘的石花菜被认为是品质最佳的，但近几年来，琼脂也有从智利、阿根廷及南非等国家进口。 问：琼脂条与琼脂粉是如何制成的? 答：在日本，琼脂条的民间制作方法是：将原料加热溶解后，再加以过滤，然后将其液体盛入特制的浅底木盆中使之凝固。待寒冷的夜晚，将木盆拿到户外冻干的场地上，在高台上，铺上麻编的草席后，再将琼脂液铺上，使 之冷却。之后，应将已完全冻结的凉粉置于冬日的微弱阳光下，使之逐渐溶解以去除水分。如此多次反复直至呈现枯干样。制作周期为2周左右，一年之中最为严寒的l2—2月间的3个月为生产期。 天然的琼脂条是在如此恶劣的自然条件下制成的，而琼脂粉则是在卫生管理条件齐备的工厂内制成的。制作方法是：首先，加热溶解原料并提取其中的琼脂成分。然后加以过滤、冷却制成凉粉。最后，将其放人大型冷冻库中冷冻，冷冻后再解冻，然后用干燥机去除水分并加工成粉末状即可。 问：琼脂与食用明胶有何不同? 答：琼脂与食用明胶都是制作甜点时不可缺少的材料。二者看似相似，实际上原料完全不同。琼脂的原料是植物(海藻类)，而食用明胶是由动物的骨或皮制成的，属于动物类食品。 食用明胶的凝固温度较低，因此若不放入冰箱中就不能凝固，且25℃下即溶解。而琼脂在室温下就可以凝固，即使是在夏季的室温下也不易溶解，所以较之食用明胶更易于使用，十分便利。 问：据说琼脂与食用明胶不同，在常温下可以凝固，是真的吗? 答：琼脂的凝固温度是35℃以下，因此在常温下可以凝固。琼脂的溶解温度高达85～95℃，因此即使是夏季，在室温下也不会溶解。所以，需要让琼脂凝固时，无须放入冰箱也可。而且用琼脂制作的料理完成后，即使放置再久，都不会溶解。所以，在聚会等需要长时间放置食物的场合，显得更方便。 问：使用琼脂粉烹调时应注意些什么? 答：当将加热溶解后的琼脂液加入事先放在冰箱冷却过的牛奶或果汁等冷冻液体中时，且琼脂量比冰冻液体少时，由于加入后，琼脂液的温度急剧 下降，有时候会出现无法凝固的现象，因此最好将牛奶等加热至30～ 40℃后再将两者混合。 问：据说往琼脂里加入酸性较强的水果后再加热，则难以凝固，是吗? 答：加热溶解琼脂时，若加入酸性较强的水果或果汁，会妨碍琼脂中的膳食纤维形成网状结构，所以琼脂就变得不易凝固。最好先加热琼脂，使 之充分溶解，待从火上取下琼脂液后，再加入酸性较强的水果或果汁。加入时，若动作太慢，琼脂液也可能已凝固，因此需加以注意。 问：据说琼脂有益人体健康，是吗? 答：琼脂中膳食纤维含量在所有食品中名列前茅。膳食纤维能有效预防肥胖，消除便秘及降低血胆固醇。此外，琼脂中还大量含有钙等矿物质。同时，琼脂的热量低，是有助于减肥的健康食品。 问：从什么时候开始琼脂被人们食用? 答：据说琼脂的发明人是日本京都某一旅馆主人——美浓屋太郎左卫门，发明的时问是1658年。有一次，他看到被扔掉的凉粉剩余物，干燥得硬邦邦的，于是花费了大量时间和精力琢磨出现在的琼脂制作方法。 问：琼脂粉有哪些优点? 答：一是无须事先用水浸泡或过滤，可大大加快烹调速度。 二是可根据不同的口感需要，来调整琼脂粉的用量。口感是琼脂料理制作成败的关键所在。可是，根据所做料理的不同，有时需要成品较为坚固，有时则需要其稍显松软。这种时候，琼脂粉尤显便利。只需稍稍增减琼脂粉的用量，就能轻松得到您所需的硬度及弹性。 三是使用琼脂粉，无须事先用水浸泡。而且，由于琼脂粉是在卫生管理条件齐备的工厂中加工而成的，所以完全不必担心混入异物。另外，也无须像制作传统琼脂那样，加热溶解后再过滤。因此，使用琼脂粉烹调料理时，操作简便、流畅。
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问：琼脂有哪些种类? 答：琼脂根据形状划分，有琼脂条、琼脂丝、琼脂粉(粉末状琼脂)、琼脂片和固体琼脂。其中，经常用于制作家庭琼脂料理或糕点的是琼脂粉和琼脂条。琼脂丝主要用于制作日式糕点等。近年来，只需浸泡于水中，无须过滤 即可制作料理的琼脂粉越来越受人们青睐。 问：琼脂的原料是什么? 答：凉粉及豆沙水果凉粉等我们经常品尝到的琼脂食品，其原料到底是什么呢?出乎意料的是这一问题不太为人们所知。其实，琼脂的原料是生长于海中的海藻(红藻类)，主要是石花菜。自古以来，在日本伊豆地区所采摘的石花菜被认为是品质最佳的，但近几年来，琼脂也有从智利、阿根廷及南非等国家进口。 问：琼脂条与琼脂粉是如何制成的? 答：在日本，琼脂条的民间制作方法是：将原料加热溶解后，再加以过滤，然后将其液体盛入特制的浅底木盆中使之凝固。待寒冷的夜晚，将木盆拿到户外冻干的场地上，在高台上，铺上麻编的草席后，再将琼脂液铺上，使 之冷却。之后，应将已完全冻结的凉粉置于冬日的微弱阳光下，使之逐渐溶解以去除水分。如此多次反复直至呈现枯干样。制作周期为2周左右，一年之中最为严寒的l2—2月间的3个月为生产期。 天然的琼脂条是在如此恶劣的自然条件下制成的，而琼脂粉则是在卫生管理条件齐备的工厂内制成的。制作方法是：首先，加热溶解原料并提取其中的琼脂成分。然后加以过滤、冷却制成凉粉。最后，将其放人大型冷冻库中冷冻，冷冻后再解冻，然后用干燥机去除水分并加工成粉末状即可。 问：琼脂与食用明胶有何不同? 答：琼脂与食用明胶都是制作甜点时不可缺少的材料。二者看似相似，实际上原料完全不同。琼脂的原料是植物(海藻类)，而食用明胶是由动物的骨或皮制成的，属于动物类食品。 食用明胶的凝固温度较低，因此若不放入冰箱中就不能凝固，且25℃下即溶解。而琼脂在室温下就可以凝固，即使是在夏季的室温下也不易溶解，所以较之食用明胶更易于使用，十分便利。 问：据说琼脂与食用明胶不同，在常温下可以凝固，是真的吗? 答：琼脂的凝固温度是35℃以下，因此在常温下可以凝固。琼脂的溶解温度高达85～95℃，因此即使是夏季，在室温下也不会溶解。所以，需要让琼脂凝固时，无须放入冰箱也可。而且用琼脂制作的料理完成后，即使放置再久，都不会溶解。所以，在聚会等需要长时间放置食物的场合，显得更方便。 问：使用琼脂粉烹调时应注意些什么? 答：当将加热溶解后的琼脂液加入事先放在冰箱冷却过的牛奶或果汁等冷冻液体中时，且琼脂量比冰冻液体少时，由于加入后，琼脂液的温度急剧 下降，有时候会出现无法凝固的现象，因此最好将牛奶等加热至30～ 40℃后再将两者混合。 问：据说往琼脂里加入酸性较强的水果后再加热，则难以凝固，是吗? 答：加热溶解琼脂时，若加入酸性较强的水果或果汁，会妨碍琼脂中的膳食纤维形成网状结构，所以琼脂就变得不易凝固。最好先加热琼脂，使 之充分溶解，待从火上取下琼脂液后，再加入酸性较强的水果或果汁。加入时，若动作太慢，琼脂液也可能已凝固，因此需加以注意。 问：据说琼脂有益人体健康，是吗? 答：琼脂中膳食纤维含量在所有食品中名列前茅。膳食纤维能有效预防肥胖，消除便秘及降低血胆固醇。此外，琼脂中还大量含有钙等矿物质。同时，琼脂的热量低，是有助于减肥的健康食品。 问：从什么时候开始琼脂被人们食用? 答：据说琼脂的发明人是日本京都某一旅馆主人——美浓屋太郎左卫门，发明的时问是1658年。有一次，他看到被扔掉的凉粉剩余物，干燥得硬邦邦的，于是花费了大量时间和精力琢磨出现在的琼脂制作方法。 问：琼脂粉有哪些优点? 答：一是无须事先用水浸泡或过滤，可大大加快烹调速度。 二是可根据不同的口感需要，来调整琼脂粉的用量。口感是琼脂料理制作成败的关键所在。可是，根据所做料理的不同，有时需要成品较为坚固，有时则需要其稍显松软。这种时候，琼脂粉尤显便利。只需稍稍增减琼脂粉的用量，就能轻松得到您所需的硬度及弹性。 三是使用琼脂粉，无须事先用水浸泡。而且，由于琼脂粉是在卫生管理条件齐备的工厂中加工而成的，所以完全不必担心混入异物。另外，也无须像制作传统琼脂那样，加热溶解后再过滤。因此，使用琼脂粉烹调料理时，操作简便、流畅。
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问：琼脂有哪些种类? 答：琼脂根据形状划分，有琼脂条、琼脂丝、琼脂粉(粉末状琼脂)、琼脂片和固体琼脂。其中，经常用于制作家庭琼脂料理或糕点的是琼脂粉和琼脂条。琼脂丝主要用于制作日式糕点等。近年来，只需浸泡于水中，无须过滤 即可制作料理的琼脂粉越来越受人们青睐。 问：琼脂的原料是什么? 答：凉粉及豆沙水果凉粉等我们经常品尝到的琼脂食品，其原料到底是什么呢?出乎意料的是这一问题不太为人们所知。其实，琼脂的原料是生长于海中的海藻(红藻类)，主要是石花菜。自古以来，在日本伊豆地区所采摘的石花菜被认为是品质最佳的，但近几年来，琼脂也有从智利、阿根廷及南非等国家进口。 问：琼脂条与琼脂粉是如何制成的? 答：在日本，琼脂条的民间制作方法是：将原料加热溶解后，再加以过滤，然后将其液体盛入特制的浅底木盆中使之凝固。待寒冷的夜晚，将木盆拿到户外冻干的场地上，在高台上，铺上麻编的草席后，再将琼脂液铺上，使 之冷却。之后，应将已完全冻结的凉粉置于冬日的微弱阳光下，使之逐渐溶解以去除水分。如此多次反复直至呈现枯干样。制作周期为2周左右，一年之中最为严寒的l2—2月间的3个月为生产期。 天然的琼脂条是在如此恶劣的自然条件下制成的，而琼脂粉则是在卫生管理条件齐备的工厂内制成的。制作方法是：首先，加热溶解原料并提取其中的琼脂成分。然后加以过滤、冷却制成凉粉。最后，将其放人大型冷冻库中冷冻，冷冻后再解冻，然后用干燥机去除水分并加工成粉末状即可。 问：琼脂与食用明胶有何不同? 答：琼脂与食用明胶都是制作甜点时不可缺少的材料。二者看似相似，实际上原料完全不同。琼脂的原料是植物(海藻类)，而食用明胶是由动物的骨或皮制成的，属于动物类食品。 食用明胶的凝固温度较低，因此若不放入冰箱中就不能凝固，且25℃下即溶解。而琼脂在室温下就可以凝固，即使是在夏季的室温下也不易溶解，所以较之食用明胶更易于使用，十分便利。 问：据说琼脂与食用明胶不同，在常温下可以凝固，是真的吗? 答：琼脂的凝固温度是35℃以下，因此在常温下可以凝固。琼脂的溶解温度高达85～95℃，因此即使是夏季，在室温下也不会溶解。所以，需要让琼脂凝固时，无须放入冰箱也可。而且用琼脂制作的料理完成后，即使放置再久，都不会溶解。所以，在聚会等需要长时间放置食物的场合，显得更方便。 问：使用琼脂粉烹调时应注意些什么? 答：当将加热溶解后的琼脂液加入事先放在冰箱冷却过的牛奶或果汁等冷冻液体中时，且琼脂量比冰冻液体少时，由于加入后，琼脂液的温度急剧 下降，有时候会出现无法凝固的现象，因此最好将牛奶等加热至30～ 40℃后再将两者混合。 问：据说往琼脂里加入酸性较强的水果后再加热，则难以凝固，是吗? 答：加热溶解琼脂时，若加入酸性较强的水果或果汁，会妨碍琼脂中的膳食纤维形成网状结构，所以琼脂就变得不易凝固。最好先加热琼脂，使 之充分溶解，待从火上取下琼脂液后，再加入酸性较强的水果或果汁。加入时，若动作太慢，琼脂液也可能已凝固，因此需加以注意。 问：据说琼脂有益人体健康，是吗? 答：琼脂中膳食纤维含量在所有食品中名列前茅。膳食纤维能有效预防肥胖，消除便秘及降低血胆固醇。此外，琼脂中还大量含有钙等矿物质。同时，琼脂的热量低，是有助于减肥的健康食品。 问：从什么时候开始琼脂被人们食用? 答：据说琼脂的发明人是日本京都某一旅馆主人——美浓屋太郎左卫门，发明的时问是1658年。有一次，他看到被扔掉的凉粉剩余物，干燥得硬邦邦的，于是花费了大量时间和精力琢磨出现在的琼脂制作方法。 问：琼脂粉有哪些优点? 答：一是无须事先用水浸泡或过滤，可大大加快烹调速度。 二是可根据不同的口感需要，来调整琼脂粉的用量。口感是琼脂料理制作成败的关键所在。可是，根据所做料理的不同，有时需要成品较为坚固，有时则需要其稍显松软。这种时候，琼脂粉尤显便利。只需稍稍增减琼脂粉的用量，就能轻松得到您所需的硬度及弹性。 三是使用琼脂粉，无须事先用水浸泡。而且，由于琼脂粉是在卫生管理条件齐备的工厂中加工而成的，所以完全不必担心混入异物。另外，也无须像制作传统琼脂那样，加热溶解后再过滤。因此，使用琼脂粉烹调料理时，操作简便、流畅。
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做果冻的。加水煮沸，放凉。。就会凝结了。可加入各种果味的
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食品应用：一、粒粒橙饮料--以琼脂作悬浮剂，其使用浓度0.01-0.05%，可使颗粒悬浮均匀。琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。二、果汁软糖--琼脂的使用量为2.5%左右，与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。琼脂用在固体类食品中，其作用是凝固形成胶体，作为主原料而络合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。三、肉类罐头、肉制品--用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。四、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品--用0.3-0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。五、凉拌食品--先将琼脂洗净，用开水冲泡让其膨胀，捞起加入调配料即可食用。六、冻胶布丁--以0.1-0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖，可制得透明的强弹性凝胶。七、果冻--以琼脂作悬浮剂，参考用量为0.15－0.3%，可使颗粒悬浮均匀，不沈淀，不分层。其它工业：一、啤酒澄清剂--以琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。储存方法：琼脂应放在干燥的地方，温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命， 如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。注意事项：防潮，置于干燥通风处保存。琼脂食用之－－－甜点DIY 杨梅豆腐原料：琼脂、杨梅汁、冰糖做法：1.将琼脂在清水中浸泡。2小时后将半锅水煮沸，放入琼脂煮至完全溶解。2.将冰糖放入杨梅汁中用小火炖，直到冰糖溶于杨梅汁中。3.将冰糖杨梅汁与琼脂混合，用慢火煲滚，并不停搅拌均匀。4.将煮好的汁液迅速倒入容器，冷却后放入冰箱冰镇。功效：杨梅含有多种有机酸，维生素C的含量也十分丰富，不仅可直接参与体内糖的代谢和氧化还原过程，增强毛细血管的通透性，而且还有降血脂，阻止癌细胞在体内生成的功效。杨梅所含的果酸既能开胃生津，消食解暑，又能阻止体内的糖向脂肪转化的功能，有助于减肥。水果果冻原料：木瓜、葡萄、桃子（或其它水果）、干玫瑰花骨朵、冰糖、蜂蜜、做法：1.用热水将玫瑰花骨朵浸泡，不用太多水2.将水果切丁3.将琼脂放在温水里泡5分钟，然后拎干放进开水锅里煮至琼脂完全融化后将杂质拎出（用一个小筛子或网子）4.再将拎过杂质的琼脂浆里放入玫瑰花水、蜂蜜、冰糖继续在火上熬一会，为的是将蜂蜜和冰糖溶化5.将水果丁放入制作布丁的容器中（注：如果是家中用的碗一列的类的容器，要将碗底铺上保鲜膜，以便容易扣出）6.将琼脂液倒进乘有水果的容器中7.晾凉8.晾凉后放进冰箱（热着放进冰箱，对冰箱不好）9.好了~~~豆沙凉糕材料：500ml水一碟红豆沙（喜欢吃甜食的朋友可以依自己口味酌情加量。）琼脂15克（不要太多，否则口感不好。）蜜枣十来个切成小块装碗备用。（或者加个人喜欢的小果脯，比如葡萄干什么之类。）做法：1、水倒入锅内，烧开。2、水开，倒入红豆沙，搅拌，化开。3、倒入琼脂，化开。4、停火，倒入蜜枣，拌匀。（如果有其他水果放进去，味道就更丰富了。）5、稍稍凉凉，把汤汁装进纸杯，放入冰箱20分钟。6、欲食时，取出纸杯，倒扣在盘子上，切成小块食用。
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琼脂粉（寒天粉）系选用优质天然石花菜、江蓠菜( Gracilaria)、紫菜(porphyra)等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质。含有多种元素，并具有清热解暑、开胃健脾之功能。　　琼脂早已被美国食品药物管理条例列为公认安全的产品，获准作为食品添加剂作为专题载入食品化学品药典之中。　　琼脂为亲水性胶体，分有条状和粉末状，不溶于冷水，易溶于热水。琼脂粉优于琼脂条，并且溶解起来也方便。　　琼脂在日本称为&寒天(Kanten)&，琼脂含有丰富的膳食纤维（含量为80.9%），蛋白质含量高，热量低，具有排毒羊颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌作用，被联合国粮农组织确认为21世纪健康食品。　　近年来，人们开始注重控制热量的摄入，而且也注意到膳食纤维能有效降低血糖及血胆固醇含量，因此一些医院开始将琼脂作为糖尿病及高血脂患者的辅助治疗食品来使用。因其具有滑溜润喉的口感，所以老年人的护理食谱中大量使用琼脂的情况也越来越为人们所认同。食用琼脂已风靡日本。　　琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。其特点：具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒　　粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。　　食用时，用本品按1:50左右加水，煮沸后稍加搅拌，即可食用；如放冷后再食用，则效果更佳。甜味、咸味视各人口感随意调配。也可将本品加水一百倍煮成液体，再加入白糖或冰糖或其它香料、食用色素，搅拌放冷疑固后食用；如煮鸡鸭肉、猪肉汤也可放入百分之一的琼脂。煮沸、放冷后即是上等的汤冻食品。　　琼脂不宜与含有酸性的食品混合，会影响其效果。　　琼脂不溶于糖溶液，食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。一般热琼脂溶液降温至40℃以下即形成凝胶,在85℃以下不会溶化成溶液。　　食品应用：　　一、粒粒橙饮料--以琼脂作悬浮剂，其使用浓度0.01-0.05%，可使颗粒悬浮均匀。　　琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。　　其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。　　二、果汁软糖--琼脂的使用量为2.5%左右，与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。　　琼脂用在固体类食品中，其作用是凝固形成胶体，作为主原料而络合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。　　三、肉类罐头、肉制品--用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。　　四、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品--用0.3-0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。　　五、凉拌食品--先将琼脂洗净，用开水冲泡让其膨胀，捞起加入调配料即可食用。　　六、冻胶布丁--以0.1-0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖，可制得透明的强弹性凝胶。　　七、果冻--以琼脂作悬浮剂，参考用量为0.15－0.3%，可使颗粒悬浮均匀，不沈淀，不分层。　　其它工业：一、啤酒澄清剂--以琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。　　储存方法：　　琼脂应放在干燥的地方，温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命， 如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。　　注意事项：防潮，置于干燥通风处保存。
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