更多公众号：gh_e0eba1af2228介绍啤酒酿造基础知识，酿造工艺，酿造设备及配件，啤酒配方设计等，从零基础开始成为真正的啤酒酿造师。最新文章相关作者文章搜狗：感谢您阅读糖化基础之淀粉降解，本文由网友投稿产生，如果侵犯了您的相关权益，请联系管理员。糟醅的识别与感官特征描述；摘要：本文详细介绍了母糟识别的意义、方法和感官特；关键词：糟醅识别母糟粮糟感官特征描述；在固态浓香型白酒生产中，窖内发酵成熟的糟醅为母糟；1糟醅（母糟和粮糟）的识别方法；糟醅的识别就是通常所说的看糟，是通过人的视觉（眼；1．1母糟的识别；用眼观察母糟的色泽、水分大小、淀粉转化程度；用鼻；化学组分含量（酒分、酸度、水分、残淀、残糖等）
糟醅的识别与感官特征描述
摘要：本文详细介绍了母糟识别的意义、方法和感官特征描述，并对粮糟的各种感官特征进行了分析。正确识别和判定糟醅，有利于酿酒生产者和管理者正确了解和掌握生产动态，使生产过程始终保持稳定和一致。
关键词：糟醅识别 母糟 粮糟 感官特征描述
在固态浓香型白酒生产中，窖内发酵成熟的糟醅为母糟，母糟配入新料（粮、糠）经取酒蒸粮后入窖的糟醅称粮糟。母糟作为一个最重要的配料要素，它具有贮蓄养分、吸附乙醇和香味成分、提供润料水分、提供丰富营养组分、提供适宜酸度条件、提供芽孢类细菌微生物等作用。把母糟和粮糟识别判定准确，制定并采取正确合理的配料方案，既有利于蒸馏取酒，又有利于蒸粮糊化，并可使粮糟达到柔熟不腻、疏松不糙的工艺要求，为粮糟正常发酵产出好酒奠定基础。
1 糟醅（母糟和粮糟）的识别方法
糟醅的识别就是通常所说的看糟，是通过人的视觉（眼）、嗅觉（鼻）、味觉（口）、触觉（手）等来辨别糟醅物理特征的一种方法。识别母糟是为下一步配料收集第一手材料，识别粮糟则是对前面各工序的操作，如配料是否合理、蒸粮糊化是否彻底或过头等进行识别和判断，以调整配料方案或改进蒸粮操作。
1．1 母糟的识别
用眼观察母糟的色泽、水分大小、淀粉转化程度；用鼻闻母糟的气味；用口尝母糟的味道；用手感受母糟的骨力状态、水分大小及淀粉转化程度。由此来推断母糟的糖化发酵是否正常，（若异常，则应分析判断产生异常的原因），并尽可能准确地判断出出窖母糟的主要
化学组分含量（酒分、酸度、水分、残淀、残糖等），尤其要能比较准确地识别和判断糖化发酵异常的母糟的化学组分情况，方能对症下药采取有效的解决措施。
1．2 粮糟的识别
用眼观察配入新料后的粮糟的色泽；粮食的均布状态和密度大小，粮糟的疏松程度；粮糟取酒蒸粮后粮食颗粒的膨胀（吸水）状态、粮食颗粒有无白色的生心；粮糟受力后粮食颗粒的完好状态、粮糟表面的水分大小。用手感受粮糟的骨力、柔熟疏松状态及沙酽腻状态等。通过识别分析作出判断后，对配料和操作过程进行调整和改进，使入窖粮糟达到预期的最佳状态。
2 母糟的感官特征描述
2．1 母糟感官特征描述
a. 眼观识别颜色：可描述为金黄色、黄色、浅黄色、浅褐色、褐色、深褐色、浅黑色、黑色、暗黑色等。一般多为浅黄色、浅褐色，且有光泽和油气。
b. 鼻闻识别气味：按酒精气、香气、酸气、其他气味的顺序仔细辨别。可描述为酒香（酒精气）浓郁或较浓郁；具有浓郁或较浓郁的复合香气（窖香、糟香或酯香）、底窖糟香（窖香）突出或较突出、某种酯香突出或较突出；有某种刺鼻或不刺鼻的香（臭）气；有无嫩、闷、青、生、霉、泥、糊、沤、馊、汗、焦或其他的不愉快的异臭气味。
c. 口尝识别味道：可描述为酸、微酸、酸带微涩、酸而不涩、酸带微甜、酸涩带甜。
口尝有甜味的母糟，多为残糖偏高或比较高。因还原糖甜味值较低，不易被尝出，要特别引起警觉，判定时要注意酸味对甜味的掩盖作用。带甜味的母糟，残淀必然也高，表明母糟糖化良好而发酵不正常。对这种母糟的识别和判断有较大的难度，应注意避免判断失误。
d. 手感骨力状态：骨力状态是母糟物理结构特征的综合反映，可描述为有骨力不刺手、有骨力刺手或轻微刺手、显腻刺手或轻微刺手、显腻缺骨力等。正常的母糟应有骨力不刺手，质地疏松。
e. 眼手并用识别水分大小（干湿状态）：若残淀和残糖较低或正常，眼看母槽表面水分大（湿），则母糟含水量（绝对量）不一定大，水分含量（相对量）却比较高。若残淀和残糖偏高或较高，眼看母槽表面水分大，手用力捏，指间有黄水流（滴）出，则母糟含水量大，水分含量高，水分多为59～61%。若残淀较高而残糖不高，即使眼看母槽表面水分小（干），其母糟含水量仍然较大，水分含量却不高。
一般情况下，糖化发酵正常的母糟，水分较高，母糟含水绝对量小；糖化发酵不正常的母糟，水分较低（&58%），母糟含水绝对量很大。
f.眼手并用识别粮食淀粉转化程度：若肉眼可见未转化（糖化）的粮食呈颗粒或白色粉末状、淀粉成粘稠状的糊精；手捏柔和不刺手或无明显刺手，母糟明显显得厚重（密度大）、无骨力、显腻；或手捏后，手上有粘稠状的粘糊物等均表明母糟残淀高或残淀残糖都高，这是淀粉糊化不彻底或糖化不正常造成的。一般情况下出窖母糟的淀粉浓度在9~12%，还原糖在0.5~1.0%。
2．2 判断母糟发酵状态，制定合理配料方案
a. 根据对出窖母糟的感官识别，估计判断出窖母糟的理化组分
含量（酸、水、淀、糖）、本轮的产酒量和酒质状况。
b. 预定下一轮的产量、质量目标（淀粉消耗%、一级品率） 在预定产量和质量目标时，视母糟情况，并兼顾考虑环境因素（季节、气温等），以工艺条件为标准，预设下一轮入窖条件参数（酸、水、淀）。
c. 确定配料五要素（糟、粮、糠、水、曲）的配比和用量，制定配料方案予以实施。
3 粮糟的感官特征描述
3．1 粮糟感官特征描述
a．柔熟疏松适度（沙酽适度）：用手捏粮糟能成团，手心受力均匀，饱满胀手有弹性，不刺手，不粘手，松开一拨即散。
b．柔熟&疏松（偏沙或沙）：用手捏粮糟能成团，手心受力均匀，饱满胀手弹性大，但有刺手，松开一拨即散，甚至松开不拨也能散。
c．柔熟&疏松（偏酽或酽）：用手捏粮糟能成团，手心受力均匀，饱满胀手无弹性，不刺手，不粘手，松开拨不散，抛出去丢不散。
d．利爽：用手捏粮糟能成团，手部受力均匀，饱满胀手有弹性，不刺手，也不粘手（无淀粉、糊精类物质粘附在手上），干净利落，松开一拨即散。
e．显腻：用手捏粮糟不易成团，手心受力均匀，不饱满不胀手，弹性差或根本无弹性，可能刺手或也可能不刺手；粮糟水分较大，淀粉、糊精类物质易粘附在手上；手捏后的粮糟，部分粮食淀粉颗粒成粉状或浆状，粘附在粮糟、糠壳表面或手上；完好的粮食颗粒较少，
松开一拨即散。
3．2 粮糟“柔熟不腻、疏松不糙”的定性描述
粮糟“柔熟不腻、疏松不糙”是一个定性描述的工艺条件，要靠在生产实践中长期的经验积累，才能很好地理解、认识和运用。
a．柔熟：指配料要素调节合理，粮糟肉头厚实，质地均匀，无砣砣疙瘩；粮食淀粉充分吸水后颗粒膨大，手捏能成团，手心受力均匀，饱满胀手弹性较好，不刺手，不粘手，干净利落，松开一拨即散。
b．不腻：腻是指粮糟蒸得过头，淀粉糊化过头，粮食淀粉颗粒吸水后过度膨大，以致在受外力（自身重力、摊凉翻划力、手捏力、踩窖人的重力）的作用下几乎完全解体变得稀烂，易粘附在粮糟谷壳表面或者手上。不腻就是利爽：即使在受外力的作用下，粮食淀粉仍然保持着较完好的颗粒状态，几乎没有或很少有粉状或浆状淀粉颗粒粘附在粮糟谷壳表面或者手上。
c．疏松：指配料要素调节合理，粮糟比、粮糠比恰当，特别是辅料用量掌握得当，使粮糟具有良好的透气性。粮食与粮食、粮食与母糟、粮食与糠壳之间粘度恰到好处，受外力的作用可成团，松开一拨即散。
d．不糙：不糙是指粮糟显得厚实有肉头，手捏能成团，无明显的刺手。以下情况可能使粮糟显糙：粮食配用量少或粮食颗粒小、粉量多；粮食糊化不彻底、粮食吸水不好或粮食糊化过头，水分过大；母糟骨力好、刺手或母糟发酵彻底、残淀低；配糠量过大或母糟量大。
综上所述，综合运用眼观、鼻闻、口尝、手感等方法，对母糟和
包含各类专业文献、中学教育、幼儿教育、小学教育、生活休闲娱乐、文学作品欣赏、高等教育、应用写作文书、10糟醅的识别与感官特征描述等内容。　
　“见风不变色” 等;识别入 窖糟醅用的“柔熟不腻”、 “悬头大”、 “...总结:应用感官手段来鉴别食品质量食品质量的优劣最直接地表现 在它的感官性能上,... 　白酒作为中国独具特色的传统酒精饮品,它丰富而神秘的香气特征,必须依 靠感官识别...3.3 入窖、踩窖、封窖 入窖时糟醅下落的部位不同,中心、外围糟醅疏松度也... 　不是出窖淀粉的感官鉴定标准 A、色为褐色 B、酸香、曲香 C、用手握不成团...入窖粮糟中含有大量有益微生物、淀粉、糖分、 酒精、酸、水分等当糟醅于窖泥... 　发酵特征的糟醅不被随意均质、不被相互干扰,要求 针对窖池内不同层次、感官特征不一的糟醅,丢糟、面糟、上层糟、中层糟和底窖糟、双轮 底糟,分层次起糟,分别... 　所谓“原窖法”工艺,是指窖内糟醅发酵完毕,在出窖时,窖内糟醅必须分 层...陈酿、检测、包装,使酒体充分体现出独特、典型、幽雅的感官 风格特征和典型个性... 　而有别于其它诸种香型白酒工艺特点的, 是“泥窖固态发酵。续糟醅(米查)配料...陈酿,检测,包装,使酒体充分体现出独特,典型,高档,幽 雅的感官风格特征和典型... 　测定其理化指标、感官特征和缺陷,确定其质量等级。 ...新窑酒和老窑酒, 热季酒和冬季酒,各种糟醅的合理...理化等各项指标的检测,出具结果符合相关标准后,配酒... 　浓香型白酒工艺特点及香味特征 ? 原料:单粮:高粱 ...窖内糟醅发酵完毕后,在出窖时,窖内糟醅必须分层次...乙酸乙酯/己酸乙酯& 1 为好 感官评语:无色(微黄... 　糟醅, 黄水的挥 发性物质,对比窖池的不同位置(窖面,窖中,窖底)和不同窖...思路: 经感官评价分类的高温大曲――HS-SPME-GC/MS检测香气 成分――大曲样品...| 贴子数：
| 昨日发帖：
&&现在位置： &&
&& 求助，发酵停止了，残糖量高，怎么处理？
总13条回复，共1页，当前第1页。
* 贴子主题：求助，发酵停止了，残糖量高，怎么处理？(您是本帖的第 3716个阅读者)
职&&&&位：
注&&&&册：
头&&&&衔：
时间： 09:29
糖加多了，破碎时没量糖度，分两次大概加了110g/L的糖，一个星期前停止发酵，再次加入RC212酵母，又重启发酵，不过不剧烈，三四天就停止了。现在分离皮渣后测得糖度大概有1.015~1.020,口感有点过甜，不知道酿友们有啥处理的经验可以传授。--------------------------------------------------------------------------------
职&&&&位：
注&&&&册：
头&&&&衔：
时间： 09:57
不大可能吧，糖加多应该不会停止才是，是不是温度太低，so2加太多或者其他问题--------------------------------------------------------------------------------
职&&&&位：
注&&&&册：
头&&&&衔：
时间： 10:00
大概知道原因了，糖加多了，酒精度上来了，酵母受不了醉了，残余糖没办法分解，无解，当甜酒喝了--------------------------------------------------------------------------------
职&&&&位：
注&&&&册：
头&&&&衔：
时间： 10:44
您这个密度，不太可能是酒精度过高吧。酒精度过高的话，发酵结束的密度会很低的。--------------------------------------------------------------------------------
职&&&&位：
注&&&&册：
头&&&&衔：
时间： 12:43
既然已经皮渣分离了，应该没有办法再启动发酵了。经过1年以上的陈酿，糖度是会逐渐下降的，实践过具体原因不清楚。这种情况陈酿时如果绝对密封有可能导致爆瓶，另外有条件尽可能低温（15度）左右存放。--------------------------------------------------------------------------------
职&&&&位：
注&&&&册：
头&&&&衔：
时间： 12:47
密度高是因为糖加多了，所以没办法了
职&&&&位：
注&&&&册：
头&&&&衔：
时间： 14:19
只有一百多斤，准备放冰柜一段时间，看看低温能不能把糖析出--------------------------------------------------------------------------------
职&&&&位：
注&&&&册：
头&&&&衔：
时间： 15:51
不知道楼主用什么葡萄酿的酒，如果是玫瑰香什么的，这个加糖应该不多，如果是专业酿酒葡萄就太多了，酵母品种如耐酒精能力差也不太行。不过212据说耐久度可以到16度。--------------------------------------------------------------------------------
职&&&&位：
注&&&&册：
头&&&&衔：
时间： 16:50
低温不可能把糖析出，酒里面糖的浓度没那么高。补救办法是：再酿一批，先别加糖，等爆发的时候将第一批的酒加进去，混合酿造。-------------和我今年的经历一样。--------------------------------------------------------------------------------
职&&&&位：
注&&&&册：
头&&&&衔：
时间： 20:44
糖加的不是多是太多了，你比重多少加那么多糖，照你加糖量，做12度的酒，你葡萄比重在1.050左右是对的，不过我想肯定比这个比重高。你分离比重1.015说明没有发酵结束，比重在0.992才应该分离，然后残糖发酵还要，你分离早了，不知道主发酵几天？--------------------------------------------------------------------------------
职&&&&位：
注&&&&册：
头&&&&衔：
时间： 00:05
加了110g/L的糖，光是这糖水都可以发酵出5度的酒精度，再加上你的葡萄里面的糖分，你的酒估计要有15-16度的酒精度了，并且发酵完还会有很多残糖，酒是甜型的。要想降低糖度，只有一个办法就是9楼的兄弟说的兑到另一批葡萄里面平均一下糖度。要不你就酿甜红算了[Img]/face/qqface/97.gif[/Img]。给人感觉这是要做重酿酒的节奏啊--------------------------------------------------------------------------------[Img]/face/qqface/97.gif[/Img][Img]/face/qqface/97.gif[/Img]
职&&&&位：
注&&&&册：
头&&&&衔：
时间： 09:29
“分两次大概加了110g/L的糖”糖加的太多了。一般加糖量不能超过2个酒精度（即：不能超过34g/L或38g/L）。你加的太多了，酵母有耐酒上限，一但超过，酵母就无法生存了。--------------------------------------------------------------------------------
职&&&&位：
注&&&&册：
头&&&&衔：
时间： 20:52
重新加葡萄启动发酵。就跟和面一样。面多了加水。水多了加面。--------------------------------------------------------------------------------
总13条回复，共1页，当前第1页。
快速回复：求助，发酵停止了，残糖量高，怎么处理？
回贴请先 还没有账号请先
网站在线客服QQ：
版权所有：中国葡萄酒资讯网
全程运作：美酿文化咨询有限公司
网络备案：
增值业务：您的位置： >
来源：　　作者：吴国杰,秦燕,卢业玉,黎碧娜,冯颖雯
外加酶糖化法在干啤生产中的应用　 1前言 干啤酒是一种风味独特的下面发酵淡色啤酒,它具有原麦汁浓度低,发酵度高,残糖你,色浅,苦味小,杀口力强,口感干爽,醇和无后味的特点,因而受到广大消费者的喜爱,由于干啤酒残糖浓度低,特别适宜于糖尿病患者饮用,德国等国家已将干啤酒纳入疗效食品之列川: 普通淡色啤酒的真正发醉度大多在55%一60%的范围内fZ!,碳水化合物(主要是残余糊精)的含量为2.6一3.29/100 ml,而干啤酒的真正发酵度在72%以上,碳水化合物的含量不高().89/1()()n飞l不同的国家对于干啤酒的发酵度有不同的要求。德国要求干啤酒的真正发酵度76.9%以上,日本为72%一75%,美国干啤酒的最高真正发酵度达92%,我国干啤酒的发酵度多在72%一75%,最高 水酶可达79%。欲提高啤酒的发酵度,可通过选择适宜的糖化温度和时间,在麦汁中添加葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等可发醉性糖,外加酶糖化及采用高发酵度的菌种来达到这一目的,其中外加酶糖化法是提高发酵度的一项有效措施[l1。2材料与方法2.1实验材料 啤酒酵母、麦芽、大米、颗粒酒花、a一淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶。2.2主要仪器和设备 TG328B型分析天平(上海(本文共计3页)　　　　　　　　　　
相关文章推荐
看看这些杂志对你有没有帮助...
单期定价：16.00元/期全年定价：12.80元/期　共76.80元