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巨骨舌鱼肌肉的营养成分分析及评价
巨骨舌鱼肌肉的营养成分分析及评价摘要:分析了巨骨舌鱼肌肉的主要营养成分,并综合评定其营养价值。结果表明,巨骨舌鱼肌肉中蛋白质、脂肪含量分别占鲜重的16.5%和6.8%;18种氨基酸总含量约占其干重的54.76%,其中8种必需氨基酸占氨基酸总量的37.60%,必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值为58.91%,鲜味氨基酸含量占干重的22.0%,必需氨基酸指数为65.7,色氨酸和甲硫氨酸分别是第一、二限制氨基酸;不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的55.8%,DHA和EPA共占8.6%矿物质含量丰富,尤其是钙含量最高,达3367mg.kg-1。关键词:巨骨舌鱼;营养成分;氨基酸;脂肪酸;矿物元素巨骨舌鱼Arapaima gigas 俗称海象鱼,属硬骨鱼纲Osteichthyes、骨舌鱼目Osteogloss-iformes、骨舌鱼科Osteoglossidae。原产于南美洲亚马逊河流域,据推测已有1亿多年的历史,且保留着原始特征,被称为水中的活化石。同时也是世界上最大的淡水鱼之一,其生长迅速、体型巨大、味道鲜美、无肌间刺。近年来,福建省积极引进巨骨舌鱼鱼苗育种及养殖技术,拓展其国内外市场。但目前为止,巨骨舌鱼营养成分分析的相关报道还比较少见,为促进巨骨舌鱼规模化人工养殖及育种工作的开展及其配合饲料的研制提供基础资料和理论依据,测定了巨骨舌鱼肌肉基本营养成分并对其营养价值进行综合比较及评价。
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1.材料与方法1.1 样本来源及处理巨骨舌鱼于2010年3月由漳州阿伟水族工贸有限公司养殖场提供,外观检查体质健壮,无病害。每尾鱼体重约为35kg,体长约1.6m。剔取鱼体全部肌肉,洗净后,去皮、捣碎并混匀,从中随机取样用于营养成分的测定分析。1.2 测定方法基本营养成分的测定:蛋白质含量采用凯氏定氮法测定(GB/T5009.5);粗脂肪含量采用索氏抽提法测定(GB/T5009.6);水分和粗灰分分别采用常压恒温干燥法(GB/T5009.3)和马福炉550°高温灼烧法(GB/T5009.4)测定。氨基酸检测:根据GB/T规定的方法,由日立HITACHI835-50型氨基酸自动分析仪直接测定。矿物质含量检测:采用GB/T5009.13规定的方法分别测定各种矿物质含量。脂肪酸组分检测:根据GB/T17377规定的方法,采用气相色谱仪分析脂肪酸各组分的相对含量。2.结果与分析2.1 一般营养成分含量经测定,巨骨舌鱼肌肉中水分含量为74.3%,蛋白质含量为16.5%,脂肪和灰分的含量分别为6.8%和0.8%。福建常见的其他鱼类相比可以看出(表1),巨骨舌鱼肌肉中的水分含量略高于蓝圆鲹和带鱼,而低于其他鱼类;蛋白含量较高,除蓝圆鲹外高于其他鱼类,其中高出鳙鱼蛋白质含量14.6%;脂肪含量也相对较高,除带鱼外高出其他鱼类88.9%~423.1%。2.2 氨基酸分析与营养价值评价2.2.1 氨基酸组成分析?氨基酸检测结果表明(表2),巨骨舌鱼肌肉中的氨基酸种类齐全、含量丰富,约占其干重的54.76%。检出18种氨基酸中有8种必需氨基酸(EAA)总含量占其干重20.59%,占总氨基酸的(EAA/TAA)37.60%;10种非必需氨基酸(NEAA)总含量占其干重34.17%,占氨基酸总量的62.40%,EAA与NEAA的比值为58.91%。根据FAO/WHO的理想模式,高质量蛋白质的EAA/TAA值约为40%,EAA/NEAA值超过60%,可见,巨骨舌鱼肌肉中的氨基酸组成接近高质量蛋白质的要求。
2.2.2 必需氨基酸组成评价 根据氨基酸含量的测定结果,以FAO/WHO提出的评分模式及鸡蛋蛋白必需氨基酸模型为依据,对巨骨舌鱼肌肉蛋白的营养价值进行氨基酸评分(AAS)以及化学评分(CS)(表3)。结果表明,巨骨舌鱼肌肉所含必需氨基酸的AAS均在70以上,其中Lys和Phe+Tyr高于100;CS均大于50,其中Ile、Leu、Lys及Thr高于100,这表明巨骨舌鱼肌肉中的必需氨基酸组成相对比较平衡,且含量丰富。AAS及CS评分中最高的是Lys,分别为140.0和154.0,均高出FAO/WHO模式和鸡蛋模式的标准;而第一限制氨基酸是Trp,其AAS和CS分别为71.6和59.0,第二限制氨基酸是Met+Cys,其AAS和CS分别为80.0和68.8,Val的AAS和CS也较低,分别为82.0和87.0。必需氨基酸指数(EAAI)是一种评价蛋白质营养价值的常用指标,反映了蛋白源的必需氨基酸组成与标准蛋白必需氨基酸组成的拟和程度。巨骨舌鱼肌肉的EAAI为65.7,高于草鱼(62.71)、鲢鱼(60.73),略低于鲫鱼(68.96)和鳙鱼(68.44)。说明巨骨舌鱼肌肉是相对健康优质的蛋白质源。2.2.3 鲜味氨基酸组成4种鲜味氨基酸(Glu、Asp、Gly、Ala)的含量与组成决定着鱼肉的鲜美味道,其中Glu和Asp为呈鲜味的特征氨基酸,Gly和Ala是呈甘味的特征氨基酸。巨骨舌鱼肌肉中鲜味氨基酸的种类组成和含量见表4,其鲜味氨基酸总含量占干重的22%,占氨基酸总量的40.2%,高于蓝圆鲹和带鱼,与鳙鱼、草鱼相近。可见巨骨舌鱼是一种肉味鲜美的鱼类。
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花胶鱼肚的营养价值高 痰多舌苔厚腻者不宜吃
鱼肚的营养价值
　　鱼肚，即鱼鳔、鱼胶、白鳔、花胶，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。一般有鲟鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品;张小质薄，色泽灰暗者为次品;色泽发黑者已变质，不可食用。鱼肚营养丰富，干品含蛋白质84.4%，含脂肪0.2% 此菜美观悦目，清淡鲜嫩，“红梅”虾饼色泽红润，咸甜交融，具有造型美丽，两色两味，刀工精细，讲究火候，工艺复杂，制做精巧等多种特点。
　　鱼肚，为鱼鳔干制而成，有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地，以广东所产的“广肚”质量最好，福建、浙江一带所产的“毛常肚”软次于广肚，但也称佳品。广肚、毛常肚色泽透明，无黑色血印，体大者涨发性强。黄鱼肚分三种，体厚片大者称为“提片”，体薄片小者称为“吊片”，提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳，涨发性好，还有一种“搭片”，系将几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干的，色泽浑而不明，质量次，涨发性不足。回鱼肚的性质比较坚硬，以色泽淡黄者为佳品。虫蛀的、色灰黑的为次品。
　　营养价值
　　鱼肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克
　　鱼肚。并且可用于治疗疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤;腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳、呕血、再生性障碍贫血、阳菱、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症。对肾结石、胃和十二指肠溃疡、风湿性心脏病、妇科自蒂和月经不调等均有较好疗效。鱼膘还能作胶丸外壳和粘合剂。用鱼膘制成高粘度的明胶或黄鱼胶高达95%。
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舌头鱼解开鱼类基因图 有望提高养殖产量(图)
15:40:31　青岛晚报
    
半滑舌鳎属鲽形目、鳎亚目、舌鳎科、舌鳎属，是一种暖温性近海大型底层鱼类，终年生活栖息在中国近海海区。半滑舌鳎自然资源量少，味道鲜美，出肉率高，口感爽滑，久煮不老，无腥异味，含蛋白高，营养丰富。
在完成牡蛎全基因组序列图谱绘制的同时，岛城科研人员破解的又一种海洋生物——半滑舌鳎（俗称舌头鱼）的“基因天书”。近日，中国水产科学研究院黄海水产研究所和深圳华大基因研究
院完成了半滑舌鳎全基因组测序和组装，绘制出半滑舌鳎全基因组序列图谱。这是我国完成的第一个鱼类基因组测序项目和全基因组序列图谱。有望对其进行性别控制，提高养殖产量，昔日“名贵鱼”也能游入寻常百姓家。
“鳎米鱼”有2万个基因
从2009年12月启动项目，到今年7月底完成，半滑舌鳎的 “基因天书”诞生的背后是科研人员孜孜不倦的努力。记者了解到，该项目采用新一代测序技术，成功进行了半滑舌鳎鱼全基因组测序，绘制了半滑舌鳎基因组图谱。研究发现，半滑舌鳎基因组大小为520Mb（5.2亿个核苷酸），重复序列含量为9.5%，发现的基因为2万多个，其中18000多个基因与其它物种具有不同程度的同源性，其他2000多个基因未找到同源基因。研究人员表示，这些可能是它特有的基因。
据介绍，这甚至对于研究脊椎动物的性别决定机制都有重要意义。半滑舌鳎全基因组测序的完成标志着我国海水鱼类研究进入了基因组时代，将推动半滑舌鳎及其它海水鱼类养殖业的发展。
雌鱼比雄鱼个头大
“半滑舌鳎这种鱼有一个特点，雌鱼比雄鱼长得快，雌鱼在1年半到2年时间里能长到1斤半，达到上市规格，而雄鱼在同样的时间只能长到2两到半斤。 ”该项目负责人、黄海水产研究所陈松林研究员表示，选择半滑舌鳎作为首个绘制全基因组序列图谱的海水鱼类，是考虑到这一鱼类“模式种”的产业价值和科研价值。据介绍，半滑舌鳎是我国特有的名贵经济海水鱼类，由于其味道鲜美、肉质细嫩、营养丰富。自人工育苗成功以来，目前已在我国沿海地区普遍养殖，其年产值高达15-20亿元人民币。
专家表示，雌性个体比雄性个体生长快2-4倍，是目前发现的雌雄生长差异最大的鱼类之一。由于雄性个体生长缓慢，影响了渔民养殖的积极性，也影响了半滑舌鳎养殖产业的发展。因此，科研人员认为，研究成果有助于探索性别控制的生物技术途径，从基因组的水平进行研究，弄明白为什么雌的比雄的长得快。（记者 董真）
应用前景 多养大个雌舌头鱼供应市场
专家表示，破解“基因天书”，对于半滑舌鳎养殖产业的发展具有重要的应用价值和推广前景，将为揭示半滑舌鳎性别决定等重要性状的遗传基础提供可能，同时还为半滑舌鳎良种培育、病害防治和健康养殖提供有用的基因资源和技术支撑。
目前，山东、辽宁、河北都有养殖半滑舌鳎，并且已经扩大到江苏、福建。青岛的胶南市、胶州市、即墨市也有养殖户养殖这种“名贵鱼”。项目组专家表示，借助半滑舌鳎基因组图谱，有可能筛选到性别特异功能基因和分子标记，建立半滑舌鳎性别检测和调控技术，从而生产雌性化苗种或提高雌性的比例，提高产业价值。一旦找到性别决定基因后，可以为良种选育提供基因资源，有望扩大养殖规模，提高养殖产量，提高苗种质量。
用户名：  密码：红烧舌头鱼
喜欢吃舌头鱼，因为它只有中间的脊骨，刺又少、肉又多，几乎没有任何鱼腥味。&
其味道真的是很鲜香
舌头鱼是平日里常见，常吃的海鱼，其烧法可以清蒸、红烧和油炸。
这次做的是红烧舌头鱼
花椒，红辣椒，葱姜蒜，料酒，盐，老抽，白糖，花椒粉，鸡精。
1.舌头鱼剥皮去头，去内脏，洗净，葱、姜，蒜洗净，切片切段。用盐、花椒粉、葱姜蒜、料酒、老抽腌制10分钟。
2.油烧热，花椒辣椒炸出香味，放葱姜蒜。放入舌头鱼两面煎一下。倒入料酒，老抽、少量盐，白糖和水，盖上锅盖，烧开后改中火5分钟。
3.最后加入鸡精，花椒粉，出锅装盘。
舌头鱼的脂肪中含有不饱和脂肪酸，具有抗动脉粥样硬化的功效，对防治心脑血管疾病和增强记忆颇有益处。同时，据营养测定，龙舌鱼中的欧米加－3脂肪酸，可以抑制眼睛里的自由基，防止新血管的形成，降低晶体炎症的发生，这就是它又被称为“护眼鱼肉”的原因。所以它还特别适合整天面对电脑的上班族作为健康保健品。
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