植物油易致癌 动物油才是放心油？|食品|植物甾醇_凤凰资讯
植物油易致癌 动物油才是放心油？
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前段时间，一篇题为《科学家称植物油做饭可致癌》的文章在微信朋友圈中被疯狂转载，文章引用了英国研究者的实验数据，宣称某些植物油在高温且长时间烹饪下会产生大量醛类物质，从而致癌。结论看起来十分惊人，国人常吃的葵花籽油、玉米油也纷纷“中枪”。既然植物油不能吃，有人提出，中国历代祖祖辈辈使用的传统猪油才是最佳的膳食油脂，还有人为猪油正名，称它对人体健康不利是被“冤枉”的，提倡返璞归真，弃植物油改吃动物油。到底植物油、动物油谁才是“放心油”？记者采访食品安全专家，对此进行解读，揭示流言背后的答案。
原标题：植物油易致癌 动物油才是放心油？　　（资料图片）文/广州日报记者 郭原毓前段时间，一篇题为《科学家称植物油做饭可致癌》的文章在微信朋友圈中被疯狂转载，文章引用了英国研究者的实验数据，宣称某些植物油在高温且长时间烹饪下会产生大量醛类物质，从而致癌。结论看起来十分惊人，国人常吃的葵花籽油、玉米油也纷纷“中枪”。既然植物油不能吃，有人提出，中国历代祖祖辈辈使用的传统猪油才是最佳的膳食油脂，还有人为猪油正名，称它对人体健康不利是被“冤枉”的，提倡返璞归真，弃植物油改吃动物油。到底植物油、动物油谁才是“放心油”？记者采访食品安全专家，对此进行解读，揭示流言背后的答案。释疑致癌不容易 实验条件不代表实际做饭微信朋友圈文章《科学家称植物油做饭可致癌》在短短两天内阅读量超过10万，转载量突破5万，引发网友对“放心油”的新一轮热议。据调查，目前中国日常使用玉米油、葵花籽油等植物油烹饪食物的人占八成以上，只有少数地区仍使用猪油等动物油作为主要油脂。近年来，一旦与癌症有关的食品用品都让人提心吊胆，格外关注。事实上，这篇文章引用了英国德蒙大学生物分析化学和化学病理学教授马丁·格鲁特维尔德的研究数据。马丁教授将不同种类的烹调油分别加热，并测定了其中“致癌毒物”醛类物质的含量变化。结果他发现，相比橄榄油、椰子油和黄油，葵花籽油和玉米油在高温长时间烹调之后会产生更多的醛类物质。对此，华南农业大学食品质量与安全研究所曾庆苇教授介绍说，醛类物质的确有潜在的毒性，与心脏病、癌症、痴呆等疾病都存在相关性。乍看之下，实验结果似乎很有道理。通过图表我们也可以直观看到，玉米油和葵花籽油产生“有毒物质”的飙升速度看起来十分可怕。但曾庆苇认为，大家不用太担心，因为实验条件不代表做饭的实际情况。“注意实验前提是高温且长时间。实验所用的温度是180℃，而大多数食用油的烟点都在180℃以上，炒菜时如果油已冒烟，便已高过实验温度。而长时间指的是30分钟及以上，一般只有大量煎炸食物的时候才能达到，平时炒菜时烧油的时间远没有这么长。”曾教授说。至于醛类物质是否严重超标甚至致癌，也要打一个问号。曾庆苇说：“加热油脂确实会产生醛类物质，它是油脂氧化的产物，主要由丙二醛、丙烯醛等成分组成。目前，在IARC（国际癌症研究机构）的致癌物分级中，丙二醛和丙烯醛都被归为第三类，也就是说，目前尚未证实它们对人类有直接致癌作用，因此将其称为‘致癌物’是不合适的。”植物油VS动物油：脂肪酸含量有大区别尽管植物油致癌这一观点漏洞多多，但仍让人心有余悸，有人顺势提出，中国人祖祖辈辈使用猪油，一直都很健康，猪油特有的风味也是植物油不可比拟的，何不返璞归真，弃植物油改吃猪油？曾庆苇教授认为这个观点存在逻辑上的问题，他笑称：“吃猪油保健康没有依据，有人说物资匮乏年代吃猪油时大家身体健健康康，那是因为以前技术手段局限，像癌症、颈椎病根本没有对应的医疗措施，也发现不了。相比植物油，猪油、黄油等动物油确实热稳定性更好，不容易分解氧化产生有害物质，但只从这个角度就提倡用动物油代替植物油，那未免太片面了。”植物油与动物油的区别，除了提取来源，更多体现在脂肪酸种类上。一般食用油的脂肪酸分为饱和与不饱和两种，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。动物油中大部分都是单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸，对人体营养意义不大，主要作用是提供热量、减震、保暖、保护脏器等；植物油中大多数都属于多不饱和脂肪酸（不饱和程度越高，营养价值越高），而且对心血管疾病、癌症、儿童哮喘等都有防治作用。常规研究认为，饱和脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险。因此对于患有高血压、高血脂的人群来说，营养师通常不建议选择饱和脂肪酸含量高的油类，如牛油、黄油、猪油等。“虽然近年来有些研究开始为饱和脂肪酸翻案，但要注意前提是膳食热量要平衡，而且是与多摄入精制碳水化合物的人群相比，摄入饱和脂肪酸显得负面影响不大，说白了就是吃肥肉比喝可乐健康。”就算是保证每天吃粗粮和以不饱和脂肪酸为主的天然食物的人，曾教授建议还是要控制饱和脂肪酸的摄入量，少吃肉，多吃菜。关于食用油的常见误区：自家熬制的猪油最靠谱？NO！有害物质多到你惊常有人说，我家用的猪油、花生油都是自己酿的，特别香。虽然自家做饭比外面饭店卫生，但油就不一定了。植物油中的豆油和花生油可能含有黄曲霉毒素，菜籽油中含芥子酸，它们都对人体健康不利，且在家庭作坊酿造中是难以避免的。而自酿猪油中，天然抗氧化剂维生素E的含量很低，致使保质期不长。工业生产中可以通过添加维生素E的方法来提高保质期，经过脱酸、脱色、脱臭等精炼工序的猪油，胆固醇含量还能降低约50%，不过原有的风味也会损失。专家建议：尽量选取可靠的大厂产品，避免食用山寨作坊级食用油产品。植物油+动物油搭配着用？NO！什么比例都是错把猪油与植物油搭配食用的说法甚为流行，但它却是不折不扣的谬误。首先，这种说法与《中国居民膳食指南》的推荐不符。该指南建议食用多种植物油，并没有推荐食用一定比例的动物油。恰好相反，《中国居民膳食指南》建议，荤油（和肥肉）应当少吃。其次，这种说法源自对膳食中合理脂肪酸比例的误解。从脂肪酸平衡的角度，中国营养学会建议成年人膳食中饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸应维持1：1：1的适宜比例。但1：1：1的比例说的是整个膳食结构，既包括烹调油中的脂肪酸，也包括肉、蛋、奶等动物性食物中的脂肪酸。在并不缺少动物性食物的情况下，饱和脂肪酸和胆固醇是比较充足的。如果再额外吃一些动物油，很容易导致饱和脂肪酸和胆固醇过多。专家建议：不要用植物油和动物油搭配食用，无论两者比例是几比几，都是错误的。不健康油只能通过吃？NO！还能吸入醛类物质虽不一定直接致癌，但确实对人体健康不利。做菜时，油脂在高温下产生的醛类等小分子物质很大一部分都会随油烟挥发出来，因此，通过吃菜摄入的量不大，吸入才是主要问题。油烟对呼吸道会产生刺激，长期吸入对肺部健康不利。专家建议：做菜尽量选择水煮，煲蒸等方法，避免过高温度，并配好通风设备。专家指路:各种植物油优劣势比较葵花籽油：葵花籽油的特点是风味突出，其中的亚油酸含量可达60%，亚油酸属于n-6系多不饱和脂肪酸。考虑到国人的饮食结构、脂肪酸平衡，有摄入过多之虞。玉米油：玉米油的特点是多不饱和脂肪酸较多，维生素E较多，如果是玉米胚芽油可能还有较多的植物甾醇等有助于降血脂的成分。但要注意的是玉米油不太耐热，做沙拉酱或者色拉油比较适合。棕榈油：棕榈油在常见植物油中最不容易被氧化，因此可以用来高温煎炸，但是煎炸这种烹调方法本身就不健康。花生油：花生油对油温要求并不苛刻，一般炒菜都可以用，味道也比较好，但是考虑到国人的饮食结构，花生油的脂肪酸结构就谈不上多健康了。建议选择市售的压榨工艺花生油，不推荐自己榨油。如果实在喜欢自己榨的话，一定要选择新鲜卫生的花生，减少强致癌物黄曲霉毒素的污染。大豆油：非常常见的食用油，其中以亚油酸为主，脂肪酸结构还是挺健康的。但是，亚油酸尤其亚麻酸不适合高温，煎、炒、烹、炸都会使其氧化聚合，产生对身体有害的物质，因此大豆油只适合用来烧菜、炖菜。芝麻油：芝麻油也就是香油，保留了芝麻中的大量脂溶性营养素，除此之外，脂肪酸结构与花生油类似。核桃油：富含不饱和脂肪酸，且相对于其他植物油n-6与n-3系脂肪酸结构比较合理，用来做凉拌菜很不错。但要注意其中α-亚麻酸转化为DHA的效率很低，婴幼儿辅食中添加核桃油的效果不如母乳或鱼油。茶籽油：茶籽油与橄榄油的成分类似，甚至单不饱和脂肪酸还略多，由于以国产为主，相对物美价廉。橄榄油：橄榄油是目前营养学界所推崇的地中海饮食模式的重要内容，其富含单不饱和脂肪酸，作为烹调油有助于平衡整体膳食脂肪酸比例，减少炎症。但再好的油也要限量使用。
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48小时点击排行几种食用植物油的营养特点
花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽同也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。
芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7- 48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持春青。所以芝麻油是食用品质好，营养价值高的优良食用油。
精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9 -2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亚油酸44.9-55.0%，精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护人体的健康。人体对棉清油的吸化吸收率为98%。
5、葵花籽油
精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。
亚麻籽油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亚油酸15-30%，亚麻油酸44-61%。亚麻油有一种特殊的气味，食用品质不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。
7、红花籽油
红花籽油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。由于其主要成分是亚油酸，所以营养价值特别高，并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。在医药工业上红花籽油可用于制造“益寿宁”等防治心血管疾病及高血压、肝硬化等疾病的药品。此外，红花籽油中还含有大量的维生素E、谷维素、甾醇等药用成分，所以被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油”。
大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。
从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。
食用油----“对症”买
从今年10月1日开始，花生油、大豆油两种食用植物油强制性国家标准将正式实施，新标准明示原料来源和加工工艺标识的要求，无疑使市民对食用油的品质及营养更加关注了。近日，记者走访了上海市营养学会和食疗研究会的有关专家，他们认为，选购食用油除考虑品牌、口味和价格之外，其实也有一个“对症”的学问。
大豆油减少患心脏病几率
大豆油含有的亚麻酸有降低血压作用，而且不含胆固醇。临床营养实验证实，引发冠状动脉心脏病的危险因素，除了高量胆固醇外，其他两种因素就是高血压及血管栓塞。大豆油的成分恰好可减少这两种因素，它可显著降低健康成人的血中胆固醇，有效地减少冠状动脉心脏病的危险性。
玉米胚芽油可抑制心血管疾病
高血脂是导致心血管疾病的主要根源，维持人体脂肪在正常水平是预防心血管疾病的重要手段。除了多做户外运动，或多吃蔬菜及水果类食品之外，由于玉米胚芽油是富含不饱和脂肪酸的植物油，可以有效控制血脂水平，从而能达到抑制心血管疾病的目的。
原生橄榄油有助消化吸收功能
原生橄榄油含有不饱和脂肪酸，抗氧化性极强，丰富的油酸能增强胃肠道的收缩，提高胰腺、肝、胆的分泌功能，保护肠道粘膜，使食物能在胃肠道得到很好吸收，还可以缓解各种原因产生的便秘。
葵花籽油帮助预防皮肤疾病
葵花籽油属于低脂油类，其中的亚油酸含量高达66％，远远高于市场上的其他油类。此外，葵花籽油还含有卵磷脂与胡萝卜素等，不含芥酸、胆固醇等有害物质，长期食用可预防皮肤疾病、支气管扩张和夜盲症，可降低人体血压，减低血清胆固醇。
花生油降低血液总胆固醇
花生油中所含的油酸可降低血液总胆固醇和有害胆固醇，却不降低有益胆固醇。营养界把油酸称为安全脂肪酸，它在预防心血管疾病方面能发挥有效作用。与基础膳食比较，富含高油酸的花生油膳食和花生油加花生膳食与低脂膳食一样，均降低了总胆固醇和有害胆固醇。
还要特别注意！！！！！！！！！！！！！！！！！！
食用油不宜久存
不少家庭主妇喜欢购买大容量的桶装食用油，以为这样可以省心一些。如果家里人口多，油用得快，这是个好方法。然而，如果家里人口少，油又用得慢，购买大桶装的食用油却不划算，因为食用油是不能放得过久的。
食用油是很容易变质的，因为油脂会自动发生氧化作用。油脂氧化会产生很多有毒的氧化分解物质，人如果长期食用已经劣化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。油脂氧化后形成过氧化物会造成酸败，产生令人不愉快的气味。油脂的酸败不像食物腐败霉变那样容易引起人们的注意，当我们闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量已经大大超过国家标准的数值了。
因此为了避免食用油的变质，建议消费者最好购买小容量的桶装油。
说得很好啊
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长期使用植物油身体未必就健康
经常看电视广告的人可能会发现这样的一句广告语：“××花生油，不含胆固醇。”胆固醇真的就不好吗？不含胆固醇就有利于健康吗？
因为玻尿酸颗粒小，注射的针很小，不容易损伤血管神经，不容易一起出血，需要多少量就注射多少，不象注射脂肪那样：因为会吸收，注射的量比真正需要的量要多一些，这样恢复...
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植物油好于动物油,不同油要换着吃
13:48:47新闻晨报
植物油好于动物油,不同油要换着吃
“毛油”、“粗油”无法除去有害成分，食用需谨慎
晨报记者　徐妍斐
拆封后的油在厨房里放了半年还在用？油锅要热到冒青烟了再下菜炒？上海市食品安全工作联合会会长顾振华表示，这些习惯都有问题。健康吃油，就要注重油的使用量和烹饪方法和油品种类的挑选，植物油好于动物油，也尽量不要一直用一个品种的油，按烹饪方式多轮换些品种。
植物油营养价值较高
据介绍，人们日常吃的油脂化学成分主要有甘油三酯、脂肪酸两部分组成。不管什么种类的油，其中甘油三酯成分都一样，变化的是脂肪酸。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的化学结构全是单键、没有双键；而不饱和脂肪酸有双键。一般认为，不饱和脂肪酸的营养价值比较高。不饱和脂肪酸含有人体必需脂肪酸，这些必需脂肪酸人体无法自行生成，必须从食物中来摄取。
植物油优于动物油是因为，猪油、牛油、羊油、鸡油等动物油里饱和脂肪酸含量较高，基本占据了绝大部分；　而植物油里不饱和脂肪酸含量高。
不同植物油轮换着吃
在选购植物油的时候，也不要盯着一种买。这次买菜油、豆油、下次就可以购买葵花籽油或者花生油，不同的植物油要轮换着吃，以保证食物的多样性。
顾振华表示，吃油的量要控制。营养专家推荐的每人每天油的推荐摄入量是25-30克，这其中不仅包含烧菜的油，还有猪肉等食品内天然所含的油脂。
据介绍，很多疾病的发生就与油过量摄入有关，除了造成肥胖外，还会导致血液中的脂肪酸过多，引发糖尿病、高血脂、高血压、心血管疾病等慢性疾病的发生。因此建议多用水煮的方式取代炒菜，将蔬菜用水烫一烫后冷拌上油，就可以达到少用油的目的。
不要等油锅冒烟再下菜
有些家庭喜欢从乡下带过来的“毛油”、“粗油”，认为比起市面上销售的油，这些乡间自榨的油更加纯天然，口味上更香，而精制油比较水感，香味不够。然而，不管哪种植物榨出来的油，都可能含有有害的成分，比如棉籽油中的棉酚、菜油里的芥酸、花生油中易发生霉变的黄曲霉素……这些都是需要通过精炼的方式去掉的废弃部分，而“毛油”、“粗油”则无法除去这些有害于健康的成分。
而对于精制油来说，不利的一点是将油料中原本的天然抗氧化物给破坏了。精制油的储存期很短，开封后放置一两个月没有问题，再长则要小心了。精制油的存放要尽量避光避热，不要放在阳光直射去，气温也不能太高，避免油脂氧化变质。因此购买油时应尽量选购小包装的。
另外，精制油的沸点更高。传统的油120-150℃达到沸点，出现油烟，而精致油则要150-180℃，油在高温烹调过程中会产生大量的醛类和芳烃类物质，醛类物质有潜在的毒性。一些家庭炒菜时喜欢等到油锅冒烟了再下菜，而这时油的温度可能已经超过180℃，从而产生有害物质。因此精制油稍稍加热后就可以下锅煎炒了。
初级冷榨橄榄油不能炒菜
橄榄油中不饱和脂肪酸含量较高，品质最优的是初级冷榨橄榄油，其次为精制橄榄油，再次是橄榄渣油。初级冷榨橄榄油由于制作工艺，没有很好地精制过，因此不能炒菜下油锅，欧美人家在制作沙拉等凉拌菜时使用较多。精制橄榄油居于中流，可以炒菜下锅，但品质不如初级冷榨橄榄油。而橄榄渣油是最差的，不能食用。
不管选择什么油，总体饮食应保持清淡、减少外餐。不推荐高温煎炸的烹饪方式，可以用电烤箱、空气炸锅等容易控温的厨房电器替代。
(责任编辑:六六)
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