牛轧糖弄平后需不需牛轧糖要放冰箱吗冷冻

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-03-12 11:27 标签： 冰箱冷冻室温度
牛轧糖（超详细制作牛轧糖过程及注意点）
又是很久没发博客了，上星期出差了几天，其实在家里也没少倒腾东西，不过懒的拍照了，而且碰到最近下了n天的雨，也拍不出什么好照片。最近中餐折腾了不少，改天发几篇中餐博
牛轧糖！应该是从圣诞就开始做了，尝试过几个方子，发现这个方子奶香味浓郁，基本人见人爱花见花开啊~而且原料好找，操作简单，做过不下5次了，也一直在摸索如何做的更好如何操作更方便，现在有点小经验，所以跟大家分享下，若说的不对请指正~
上面的图是糖里面包了糯米纸的，包了糯米纸的糖就不会粘住外面的油纸了，方便了吃的人，不过苦了我这个包糖的人，要裁剪油纸和糯米纸，一颗颗的包，累死我袅~~
下面的图就是之前做的，没放糯米纸，偶尔糖会粘住油纸的哟……
如果是自己吃，完全可以不切不包直接啃，一吃就刹不住哦~
——————————————————我是牛轧糖的分割线——————————————————————
原料：（如果觉得量大可以减半做）
熟花生500g（最好去皮），黄油100g，蛋清65g，奶粉200g
水70g，白砂糖200g，麦芽糖450g，少许盐
准备工作：做牛轧糖必须提前做好准备工作，否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱
1、准备好熟花生，最好是去皮的，这样切的时候花生不会掉，图中是没去皮的，后来我都用去皮花生做的，菜场买的去皮花生，花生随便你烤熟or炒熟or微波熟，我一般用烤的，也不用放油，150度中层烤15-20分钟左右即可，我喜欢稍微烤熟点的，香~还有一个问题也是很多人问的，就是为什么和花生一起拌的时候花生很容易掉？因为花生要保温啊，温热的花生和糖更容易混合不会掉，冷花生接触糖很容易掉。我一般是做糖的之前开始烤花生，这样用的时候花生也是热的。
2、锅内放一些水，加热，因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固，如果隔热水操作就可以防止糖液凝固，而且前期可以用来软化黄油（黄油不一定要软化成液体）
3、准备一个大点的盆打蛋清，因为等会所有的原料都要加到这个盆里，太小不好操作，蛋清用电动打蛋器打至硬性
4、准备好奶粉
5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫，用于牛轧糖整形，我后来买了一个不粘金色烤盘，直接在烤盘里整形了，很方便
1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上，一般我煮到140度，大约20-30分钟，注意温度必须超过135度，保险起见，我自己一直是煮到140度的，一定要有耐心。（木有专用温度计，就这么凑合用了）补充：最近做糖的同学很多，问我为什么煮到135度还是软，因为很多人煮的温度实际没达到135度，糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高，实际没达到135度，所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的，保险起见，建议煮到140度。
关于做糖需不需要搅拌这个问题很多人有不同意见，有的说要搅拌有的说不要搅拌，我之前看过一个关于煮糖的节目，老师在一开始是不搅拌的，理由是开始搅拌因为受热还不均匀，有的地方糖水已经沸了但是有的地方糖还没化，所以搅拌可能引起反沙；等砂糖全部融化沸腾以后才开始搅拌，因为麦芽糖用奶锅煮很容易浮起，搅拌可以防止浮起，而且火要用小火，火的范围不能大于锅底，不然容易让锅边的糖先焦化。有人说用厚底锅煮糖更好，因为受热均匀，不会导致锅边的糖先焦化了，不过我没有那么好的锅子，所以我还是采用前期不搅拌后期搅拌的方法。
2、将蛋白盆坐热水，煮好的糖液立刻倒入蛋白中，用电动打蛋器打均匀。
3、分次加入黄油用电动打蛋器打均匀。
4、5、加入奶粉，拌均匀，如果天气太冷糖又凝固了，可以将盆放回热水中操作，我是用一个金属勺子比较硬的那种拌匀的。
6、加入花生，用铲子或者筷子拌均匀，这一步我后来直接上爪子了，在油布上操作，用手揉糖更方便，顺便整形，图中是上面盖保鲜膜在烤盘里整形的，后来做多了发现不需要用保鲜膜，还是油布揉起来更方便。
糖凉了就可以切了，我没放冰箱降温，因为室温不到10度，室温晾凉就行了，而且放冰箱感觉表面会潮
第三张图中的纸就是糯米纸，先包糯米纸，再包油纸，我没有买漂亮的糖果纸，就用了普通油纸包了。
这是后来补充的图片，切糖和包糖的，花生去了皮做出来的糖就是漂亮，而且切的时候不会散
可以看出切的时候花生散了一些的，我就边切边吃花生……
这个图就是中火和小火煮糖的对比，左边是中火，可以看出右面切面整齐，左边软了点。
下图是的牛轧糖方子，我感觉这个方子更像焦糖或太妃糖~
操作更加方便，吃起来有点粘牙，不知道是我做的不好还是啥，不过味道感觉不如上面的牛轧糖好
————————————————————————我是分割线————————————————————
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
我的更多文章：
( 11:48:14)( 22:13:28)( 11:13:21)( 21:50:00)( 21:50:05)( 00:14:59)( 21:48:16)( 13:04:09)( 22:26:03)( 21:00:59)
已投稿到：
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。牛轧糖做好凉了后不是特别硬，请问要放冰箱吗？在线等！！！_烘培吧_百度贴吧
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&签到排名：今日本吧第个签到，本吧因你更精彩，明天继续来努力！
本吧签到人数：0可签7级以上的吧50个
本月漏签0次！成为超级会员，赠送8张补签卡连续签到：天&&累计签到：天超级会员单次开通12个月以上，赠送连续签到卡3张
关注：79,767贴子：
牛轧糖做好凉了后不是特别硬，请问要放冰箱吗？在线等！！！
烘焙工具!京东玩转好家电,超值不败家!烘焙工具,限时抢疯狂购!京东,满99免运费,货到付款,送货上门,提供正规票据,网购就上京东,30天价保无忧!
快来个人告诉我呀
快点呀快点呀…
快点啊伙伴们…我的糖放那都不知道怎么办了
不知道是不是
。不用放的冰箱。已经够硬了
放冰箱想切的时候好切,看自己心情决定啦～看天气啦～天气热冻一下比较好～
是奶粉版的吗
用油纸包着象
《烘焙烘焙技术教程》,全国包邮,免费送货上门!火爆促销中2017年烘焙烘焙教程,高清DVD教学视频,内容全面详细,0基础入门,99%学会!
不用吧，要不太硬了
那棉花糖做的不熬
我用棉花糖做的，放凉后硬的咬不动，是怎么回事？求指教
的软硬取决你的多少，按照楼主的方子60克黄油是不多的，棉花糖不能煮很久，化开了就差不多可以关火了，然后用余温把剩余的化掉，之后就可以放奶粉了
糖熬的温度不够吧。刚看了一个视频说糖熬的温度越高做出来的越硬
棉花糖花生碎等俺都有货需要的私信我
这花生也太大了吧
贴吧热议榜
使用签名档&&
保存至快速回贴

我要回帖

更多关于 冰箱冷冻室温度 的文章

 

随机推荐