还没有登录，登录后商品将被保存
共计：￥0.00
咨询电话：11
招标书投递:sales@go-easy.com.cn
扫一扫，咨询客服
& 立顿车仔茶包 绿茶 (2g*200包)/盒
快递配送：5元
商品货号：807232
购买商品达到以下数量区间时可享受的优惠价格：
相关推荐/购买了该商品的人还购买了这些
购买过此商品的人还购买过
生活百货销售排行榜
总计 17 个记录，共 4 页。
总计 0 个记录，共 1 页。白斩鸡怎样做才质嫩味美——白斩鸡擂台赛
一、白斩鸡怎样做才质嫩味美做白斩鸡有窍门，照以下方法做会收到好的效果： 用1只重1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里，倒入能淹没鸡身的清水，同时放进适量的葱、姜和黄酒，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10～20分钟，加适量食盐，鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。在鸡身上涂香油，可防止鸡皮风干 ，减少水分的蒸发。二、白 斩 鸡白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。原料：嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克。做法：①葱、姜、精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。特点：　　色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味。三、白 斩 鸡特点：鲜醇，肥嫩。原料原料：嫩油鸡1只（1.25千克），香菜5克。调料：酱油25克，麻油10克。制作油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中（以淹没鸡为度），用小火约浸 1小时左右（水不能滚沸，以免鸡皮破裂），用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却。将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边；然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形。上面放上香菜。 酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。
实用厨艺小窍门——肉丝怎样炒才嫩
家庭炒肉丝常常不如馆子滑嫩，这里面有小学问。一、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。二、要给肉丝上点浆，抓匀挂均。三、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。四、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。五、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。六、肉丝上浆前后可放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制。七、在肉丝入味前加点木瓜嫩肉粉(调料商店有售)腌制半小时，再行烹炒。
实用厨艺小窍门——巧煮各种食品
　　1、巧煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加上一些汤，放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍。不过，切忌放盐，以防猪肚变硬。 　　2、巧煮骨头汤：煮骨头汤时，在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，这样做出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。 　　3、巧煮饺子：俗话说：敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能接近100℃，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易煮透。 　　4、巧煮牛肉：在头晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋煮；或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟快烂。 　　5、巧煮面条：煮水面时，若在水面加一汤匙油，面条就不会沾了，还能防止面汤起泡沫溢开锅外。煮挂面时，不要等水沸后下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮面，面柔而汤清。
麦当劳Big X-Tra做法和配料，不知真假，还有其他的
想要说一声
Big X-Tra&
INGREDIENTS:
1 large sesame seed bun (4 3/4-inch diameter)
1/3 pound ground chuck
Lawry's& seasoned salt
McDonald's hamburger seasoning
1 Tablespoon ketchup
1 Tablespoon mayonnaise
1 Tablespoon chopped white onion
3 HEINZ™ Genuine dill slices
1/2 cup chopped iceberg lettuce
1 large tomato slice, or two small ones
COOKING your BIG X-TRA™:
1. Form the ground chuck into a large, thin patty on wax paper. Make it approximately 5 1/2 to 6 inches in diameter. Freeze this patty for a couple hours before cooking. (You may consider
making some in advance, freezing for future use.)
2. Toast the faces of the hamburger bun as directed in the Quarter Pounder recipe.
3. Grill the frozen patty on a 400 degree griddle for 2-3 minutes per side. Sprinkle one side with seasoned salt and the other side with McDonald's hamburger seasoning. (recipe is located
under Regular Hamburgers plus special instructions.)
4. Dress the crown (top bun) in the following order:
mayonnaise
*cheese (optional)
5. Add the cooked patty then the toasted heel (bottom bun)
6. Wrap the Big X-TRA™ in a 12"x16" sheet of wax paper, let sit 3 minutes, then microwave on high for 10 seconds. Serve.
Makes 1 Big X-tra&.
简单pizza的做法
此法是英国式的，其实它叫cheese on toast, 不叫pizza, 味道与pizza一样，是当年在英国念书时学的。方法与你的pizza差不多，但以面包取代pizza饼皮，所以省了做饼皮的工夫。其它馅料可随意。可直接把馅料放在面包上烤(一定要用grill, 不可bake，也不可用微波炉)，烤至cheese熔化并带点焦黄即成。另 ：1。cheese 可用刨子刨成细条后，与其它馅料混合均匀，象涂butter一样把它涂在面包上，然后象烤面包一样烤到cheese焦黄。2。馅料不必先炒，切细后与cheese混合。这方法简单，随时都可做，做饼皮太麻烦了。希望大家喜欢。
红烧狮子头
红烧狮子头做法: 1. 取猪五花肉一公斤 (三分肥肉), 细切粗斩成泥, 倒入花椒水一两 (十粒花椒煮成), 均匀拌和. 然后依次加入姜末,葱花, 绍酒各一两, 精盐一两 (适当), 白糖少许, 生粉二两左右, 水100-150 毫升, 反复搅拌.(肉馅切忌太干, 太干则不嫩).此步骤切不可放酱油. 2. 油一公斤入油锅, 加至八成热, 用手将肉捏成直径 7 公分左右大元子放入锅中炸至金黄成型, 捞出备用. 3. 待所有肉元都炸好后, 放入另一锅中, 加入姜一块,葱一根, 八角一只 (八角切不可多,也可加些桔皮, 桂皮, 水发山菇等). 生抽酱油一两, 白糖一至二两, 加水没过肉元. 烧开锅后改小火, 慢炖20 分钟, 即可食用. 此时肉元外焦里嫩,皮紫肉白,入口即化. 也可以下垫青菜, 浇上汤汁,上笼蒸10 分钟, 或与其他菜同作.
白菜300克油30克，香油7.5克，花椒15克，盐4克，酱油15克，米醋15白糖22克，水淀粉（淀粉加水）20克。将白菜七切成块，将油放入锅里烧热，下入花椒炸胡，拣出不要，放入白菜，用油煸炒几遍，然后放入醋，酱油，搅几下再下白糖，精盐，勾芡，浇入香油出锅即成芡粉就是太白粉，
回复：请教鲶鱼（catfish)怎样做
Cut the catfish meat into small pieces. Use cooking wine, hot pepper, soybean sauce etc to marinate it for one hour.Prepare the following: ginger, hot pepper, "Dou Ci"(?), salt, vinegar, a little bit of waterFry the catfish mean for about 5 minutes. Put in the stuff listed above and continue frying until you think it is ready.Excellent family dish.
只会做洋化了的椒盐鸡.HERE'S HOW:
去唐人超市买包椒盐粉,将鸡翅膀或鸡腿或鸡块洗干净放在碗里稍放点料酒CURE一下.然后到去水分,将椒盐粉撒在鸡上,然后将鸡在椒盐里滚一滚,放在烤箱里烤熟便是也可用此法烤龙虾.只是必须先将龙虾切块.
回复：请教如何配制麻辣火锅的蘸料？
不知道你住哪里.大城市的唐人超市里一般都有卖沙茶酱,可以权充一下(当然需要再加些麻油).再好一些的地方就有现成的麻辣蘸料了.好的非常之好.通常台湾出的比较好.没见过大陆来的.以下是我家自制蘸料办法,用的材料都是一般唐人店买得到的配料: 桂林辣椒酱,豆瓣辣酱,芝麻酱,沙茶酱,腐乳(最好是玫瑰腐乳,没有的话一般的白腐乳也可,挑比较甜一点的),花生酱,麻油,生抽.用料的量DEPENDS ON你的口味.生抽不要放太多,只是起调味作用,因为别的配料几乎都含有不少盐分.
南京盐水鸭的作法（图）
背景知识：
著名南京风味名菜，已有几百年历史，流传至今。以仔鸭为主料，经腌制、风干、焖、煮而成。此菜皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香嫩皆具。以农历八、九月桂花开时制作的最好，也称桂花鸭。 原 料：肥嫩光鸭２０００克 精盐、醋各２５克，葱结１５克，姜２０克，八角、五香粉各２克，花椒１克 制 法：将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水，用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制１小时，再放入精盐水中浸１至２小时取出洗净； 炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧２０分钟后，将鸭翻一个身，再焖烧２０分钟左右，至鸭肉硬酥时取出，冷却即成，食用时，切块装盘。 营养成分：胆　固　醇：　　４０毫克　 碳水化合物：　　　２克 蛋　白　质：　３００克　 脂　　　肪：　１２０克　 热　　　量：１８０８大卡 工艺心得：盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美，被叫桂花鸭都是选用当年仔鸭制作，饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美，鲜嫩。南京盐水鸭腌制期很短，几乎都是现作现卖，现买现吃。在煮制过程中，火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键。一般制作，要经过两次“抽丝”。在清水中加入适量的姜、葱、大茴，待烧开后停火，再将“上通”后的鸭子放入锅中，因为肛门有管子，右翅下有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量六分之一的冷水进锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15－20分钟，等到水面出现一丝一丝皱纹，即沸未沸（约900C）、可以"抽丝"时住火。停火后，第二次提腿倒汤，加入少量冷水，再焖10－15分钟。然后再烧火加热，进行第二次“抽丝”。这时，才能打开锅盖看熟，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并油膨起来，说明鸭子已经煮熟。煮熟后的盐水鸭，必须等到冷却后切食。这时，脂肪凝结，不易流失，香味扑鼻，鲜嫩异常。
4道解馋的椒盐菜
1、椒盐海虾 原料： 海虾500克，花椒适量 制作： 先用武火起锅下油，油滚后，将已剪净的海虾拉油至七成熟，捞起滴干油。另起油锅，下少量油，爆香花椒，盐，放入虾，加酒、味精，待熟后上碟即可。 2、材料： 椒盐鲳鱼调味料： 鲳鱼1尾、白菜适量、葱适量、姜适量、酒2大匙、盐1小匙、麻油少许制法：
1/鲳鱼去鳃与内脏，洗净擦干，两面各切刀纹。2/把鲳鱼放入盘中，抹盐、酒，塞入葱段、姜片，在冰箱放置1小时。3/锅内加热5大匙油，放入（2）的鲳鱼，煎至两面香酥。4/把（3）盛入垫白菜的盘中，上面撒葱花。5/加热麻油直到冒烟，淋入（4）的葱花上。3、椒盐鸡腿材料： 调味料：
鸡腿3只、芫茜（香菜）少许、A：生抽1小匙、酒1小匙、椒盐少许、姜汁1小匙、B：豆粉4大匙、水2大匙 制法：
（1）从鸡腿的关节处切开。（2）鸡肉放碗中，加盐混匀腌30-60分钟。（3）把(2)洗净，用布擦干，加A腌入味。（4）把(B)放入大碗中，拌混至糊状态。（5）把腌入味的鸡肉放入(4)中，沾取(4)用作裹衣。（6）炸油加热至高温，一一放入(5)，表面稍微凝固后，转用小火炸3分钟，再以大火炸1-2分钟，把表面炸酥。
入厨秘决：
先以高温的炸油把鸡肉的裹衣炸酥，再用小火把里面炸熟，最后再用大火把表面炸得香酥。4、椒盐水潺丸用料：水潺（龙头鱼）２００克，肥膘肉５０克，豆腐１块，鸡蛋１个，葱白、淀粉、盐、胡椒粉、糖、味精适量。做法：将水潺洗净去头尾切丁，肥膘肉切丁，加豆腐拌匀，加适量盐、糖、味精、葱白。　　加入淀粉拌匀，以能粘住为度，再加入鸡蛋稍拌，搓成丸子，入油锅炸至７分熟后捞出。稍凉，再入油锅重炸，一直成金黄色才捞出，装盘后撒上椒盐即可。特点：此菜外脆里嫩，入口鲜汁流溢，是家庭小宴的美味。
南京盐水鸭的作法
樱桃桂花树
如果家庭作的话，可以这样：嫩鸭一只(不要老鸭，此做法咬不动)，最好不要太肥，洗净抹干。铁锅内放半斤盐(其实我也没数，反正放多了用不了也没关系，但少了，不够用，不好吃)，一把花椒，小火慢炒，直到盐微黄，把炒好的盐往鸭身上抹，多抹没关系，肚子里也放些，抹好后放到塑料袋中扎紧，放冰箱24小时。鸭子洗净浮盐，放入一大锅水中，大火煮开10分钟，关火别开盖，焖着直到凉，即成。挺简单的。
干蕨菜吃法
樱桃桂花树
干蕨菜有营养，据说以前是进贡给皇上老佛爷吃的。他们怎么吃咱就不知道了，我家一般是把它泡开之后，chao熟了凉拌，蒜茸，麻辣都行，随你，它比较喜欢大蒜，无论怎么拌，只要有蒜就行。或者红烧肉时，和肉一块儿炖，或者和肉一块儿炒，肉片，肉末，都行。它好象和醋不太对味，你可以试试。
麻辣火锅的蘸料
樱桃桂花树
我家是这样做：香油，蒜末(多切点，切细)，味精，盐。因为麻辣火锅已经很辣了，蘸料就不要辣的了。香油要多，可以去火。
红 扒 羊 肉
特色：此菜鲜香浓郁，原汁原味，滑爽利口。用料：
羊肋条肉750克，浸发香菇50克、红枣25克、去皮荸荠200克。调料：
姜5片，葱5段，精盐3茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1.5茶匙，八角2粒，陈皮1块，深色酱油20克、姜汁酒、绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，淡二汤6杯，花生油1000克。制作：1、将带皮羊肉置火上，燎去羊皮上的毛，放在清水盆内刮净取出。 将肋骨每隔4cm砍一刀（肉不砍断），放入沸水锅氽约3分钟捞起，用酱油一半涂在羊皮上着色。 2、炒锅内放花生油烧至六成热时，用漏勺托着羊肉浸炸约1分半钟至大红色，倒入漏勺中沥去油。 3、炒锅再放回炉上，下羊肉略爆，烹姜汁酒，加二汤、精盐、味精、八角、陈皮、红枣、荸荠和酱油一半，烧沸后，一半倒进用竹箅子垫底的砂锅里，加盖，用中火煲约1小时30分钟至九成软烂，使汤浓缩到约500克，放入香菇再煲10分钟取出，去掉姜、葱、陈皮、倒出原汤2杯待用。 4、将荸荠切开两半，与红枣、香菇一起盛入盘中，把羊肉切成片4cm、宽2.5cm的块后，皮向上放在上面，炒锅置中火上，烧热锅后下花生油0.5汤匙，烹绍酒，加原汤、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，加麻油和熟花生油0.5汤匙，推匀，淋在羊肉上即成。
红 烧 猪 脚 （微波）
原料：猪脚400克、小番茄 5 个、姜８片、酱油２大匙、盐１小匙、糖１小匙、生粉１中匙、辣椒、花椒、八角少许、葱段、酒各１大匙制作：猪脚切块以葱、辣椒、姜、酒腌渍，小番茄切丁，油２大匙，高功率２分钟，放入猪脚高功率２分钟，再放入酱油、盐、生粉、花椒、八角及小番茄高功率20分钟即可 。特点：色泽红润、肥而不腻
回复：谁知道怎么做韭菜合子，谢谢
0。面粉加水和成较软的面团，加盖醒一会儿。此时可以做馅。1。韭菜择好，洗净，切碎。2。肥瘦适宜的猪肉馅用盐、酱油、味精，打好。3。把韭菜末加入肉馅搅匀。4。把面团取出分成小块（偶数），擀成大园片，先擀两个。5。将和好的馅放到其中一面片上，摊匀，我家在此时会打一个鲜鸡蛋在里面搅匀，然后再将另一个面片合上，用手指将两片捏住。6。将生合子放在饼铛上烙熟。翻合子是很需要技术的，没技术的可以先烙些小合子练习，等技术炉火纯青了，在烙大合子。想起合子还真有些想家了。
香辣口味蛇
香辣口味蛇 原料：蛇，辣妹子酱，青红尖椒制作过程：1、先把蛇剁成条2、用湖南的特产辣酱（辣妹子酱）再加大料、香叶（一种调料）青红尖椒，葱姜味精煨熟。大火炒制，用子火煨熟3、摆在盘中挂汁 特点：口味香辣，色泽红亮
回复：怎么做酸菜/
1. 白菜先在开水里过一下， 装入容器2。将开水到入，以淹没白菜为准，加盐适量，盖盖ㄦ。3。上述程序绝对不能沾油。约两周既可。
丰富你的早餐——巧做五香茶叶蛋
丰富你的早餐——巧做五香茶叶蛋　　五香茶叶蛋，清香可口，人人爱吃。怎样才能把茶叶蛋烧得喷喷香呢？在煮制时，应注意以下几点：1.鸡蛋要新鲜。2.所用茶叶，应选择那些耐泡、味浓、中等以上的。3.煨制时间要长，使其入味。4.不宜放酱油，一放酱油，蛋壳颜色便呈红色，而不是茶褐色了。　　茶叶蛋具体煮制方法如下：1.取新鲜鸡蛋，洗净外壳，用冷水、文火将蛋煮至七、八成熟，捞起投入冷水，再把蛋壳敲碎。2.将蛋放入砂锅，加上清水（水要将蛋淹没），投入茶叶10克、茴香5～6瓣、橘皮一只、盐2两、桂皮少许，盖紧锅盖。3. 以中火将蛋烧滚后，马上改用小火煨。　　
感冒了，煲一锅鸡汤
感冒了，煲一锅鸡汤
　　感冒了，对自己好点，怎么好，也不一定说得清，反正有那么"软弱"的想法，打算亲手煲一锅鸡汤。 　　煲汤，首先应该去超市买来鸡，最好是一只乌鸡，是那种全身乌黑乌黑的、来自南非的鸡，它的鸡冠呈花状，其皮肤和肌肉是乌黑，它的骨头、心肺等五脏也全部是乌黑，只有乌黑得彻底，才是真的乌鸡！遗憾的是，如今超市里买来的乌鸡几乎都是杂交品种，所以，煲出来的汤也只能算是解心渴，尽管如此，我还是在感冒的当天，带着满身的不适，去超市买来乌鸡。 　　然后，迅速地切姜片，洗净沙锅，将乌鸡放入锅中，并装满清水，搁姜片、料酒、醋，盖好锅盖，等到2个小时后，满屋已是香气扑鼻。呀！吸一口汤香，想一些战胜病魔的妙计，计划着怎样将感冒驱逐。比如：感冒就如身体中有了"特洛伊木马"，鸡汤就是战胜特洛伊人的希腊人，感冒如何被鸡汤淹没，又如何在鸡汤的蒸熏下逃逸、消失，这仿佛是疲惫之后所享受的桑拿浴，无论是干蒸，还是湿蒸，都可以令自己大汗淋漓，忘却所有的烦恼、忧愁、嫉妒、狭隘、小气或是仇恨，畅快地洗去一切污垢，荡涤心灵的愁结。 　　关于鸡汤，还令我想起我的外祖母，那个有着三寸金莲的贫穷的女人，在我1岁半时就做了我的亲娘，我跟着她长大，直到她离我而去。她曾经告诉我：女人容易亏血，而鸡汤能够补血，所以，女人最好的补品就是鸡汤。她还告诉我，鸡翅是属于女人的"专利"，吃下它，可以使自己变得轻盈、娴熟，可以像鱼一样游历于水中，游历于丈夫和公婆之间，而不被指责、挑剔，游历于神奇而充满艰辛的女人世界。 　　喝下去的鸡汤，除了带给自己一些营养，它还是慰籍心灵的精气髓，不过，要是外祖母还健在就好了，经她手煲出来的鸡汤，一定让我力气大增，战胜病魔的同时，也引起内心一阵阵温暖的波澜。 　　
原料: 鲤鱼一条,川盐料酒,猪肥瘦肉末姜,蒜,泡辣椒酱油,白糖,胡椒面,葱备适量。 做法: ①将鲤鱼两面各剡数刀,以川盐、料酒腌入昧； ②锅内油烧至八成热,将鱼炸至金黄色； ③锅内留油,下猪肉末、白糖、川盐、料酒、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油,烧至汁干,起锅装盘。
老馋猫教你作油条
油　　条 原料：面粉500克，精盐10克，凉水200毫升，油1000克。 做法：①取面粉，精盐倒入盆中，合成面团，反复搓柔，至面团光滑柔韧，试伸细长不断条为止。再把面团放案板上，揉搓成60厘米长的粗条，手握两端反复溜20至30次，放在案板上，对折起来，撒上干面粉，再伸溜、再对折、再撒干面；②将面条放入滚汤的油锅中，炸至金黄色时，即可。
干烧鱼的制作 ----- 回楼下的好吃懒做(图文)
干烧鱼的制作
干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。
我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。
制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。
做时，取750克1条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。如果不烧整鱼，可斜刀切成约3．5厘米长的块。
锅中放油150克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎he says:，影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。
将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入25克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好。
老馋猫教你一道 --- 醉活虾
老馋猫教你一道 --- 醉活虾 特色：此菜味鲜，营养价高。用料：淡水活虾1200克。调料：胡椒粉1茶匙，葱末0.5汤匙，姜末3茶匙，精盐2茶匙，绍酒1汤匙，味精、麻油各1茶匙，酱油1汤匙。制作：1、将活虾洗净，控干水分。 2、将葱末、姜末、精盐、酱油、绍酒、味精、麻油放在碗内拌匀，倒入活虾立即盖上盖子，约5分钟后即可，食前撒入胡椒粉。
忘掉煮鸡蛋——蛋类巧制4法(回楼下的朋友)
忘掉煮鸡蛋——蛋类巧制4法(回楼下的朋友)1、巧煎荷包蛋　　鸡蛋磕入油锅后，用热水在锅内的蛋上和周围浇几滴，煎时，注意锅要晃动。煎好的荷包蛋表面滑亮，而且鲜嫩。　　2、巧炒鸡蛋　　鸡蛋人人会炒，这儿介绍的一种方法却别有风味。先将鸡蛋液打搅均匀，再在蛋液中放几滴酒，这样炒出的鸡蛋就松嫩、鲜美。3、巧制蛋饺妙法　　传统制蛋饺，都是用一小勺子放火上，涂油一次，倒入蛋液包上肉，做成一个蛋饺，这们制法较慢。 倘在蛋液中加些油（5个约蛋加油10克），则蛋液入勺就不必每次都涂油。 这样又省时，色泽也好看。还有一种办法 是先将鸡蛋在锅中摊成一张大蛋皮，然后用玻璃杯倒扣出一张张大小相等的圆片，包上肉馅即成蛋饺。这样更省力，且蛋饺大小相同，整齐美观。　　4、巧制鸳鸯蛋　　取鲜鸡蛋和咸鸭中一只，打碎后调匀。咸蛋的蛋黄要弄成细块。然后像炒鸡蛋一样，用油下锅烧热便炒。炒时，火宜旺，蛋炒得越嫩越好。可以不再加盐。吃时蘸调料、作料，味同蟹粉，十分鲜美。
脆皮糊的原理及调制　　
脆皮糊的原理及调制　　
　　脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊，而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识，对以糊的性质原理及调制方法简述如下： 　　脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。因为面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以湿量计），淀粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的效果。所以还要加入无　“面筋”产生的其他原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。 　　在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。要使成品色彩鲜艳，光亮滑润并极其松脆，还需要进一步降低“面筋”的强度；同时，为使“面筋”在糊中分布均匀，还需油脂的配合。　　在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀粉中的其他物质成，油脂分布的在蛋白质（面筋）或粉粒的周围形成油膜。由于油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉的吸水率随着用油量的增加而降低，又由于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋”块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油脂。
　　　脆皮糊的松脆结构除上述配料的互相调节、扬长避短外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类：碱性疏松剂和复事疏松剂。碱性的有小苏打、碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打与明矾、小苏打与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙碱性疏松剂在加热时除产生需要的二氧化碳气体外还产生氨气，产生氨气的速度快比重小，上冲力大，容易使成品内部组织孔洞过多，不均匀。氨气还有强烈的刺激性，并在制品中有残留量，使菜肴表面或内部组织产生黄色斑块，对维生素也有破坏作用，因此，碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。它是由碱剂、酸剂及填充剂组成的：碱剂通常为小苏打；酸剂则种类很多，常用的有酒石酸氢钾、明矾、酸性磷酸钙等物质；填充剂由淀粉、脂肪酸构成，其作用在于增加疏松剂的保存性，防止吸潮结块而失效，也可调节减缓气体产生的工使气泡的产生比较均匀。复合疏松剂的优点在于消除了碱性疏松剂的弊端，它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受热过程中，碱剂与酸剂发生中和反应，放出二氧化碳气体，使菜肴不残留碱性物质，从而能提高菜肴的质量。　　调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比，再加适量清水的调和过程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉油30克、发酵粉（小苏打35 、明矾50 、淀粉15 ）6克，用水量根据菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料挂糊时着上2毫米左右的外衣为适度。　　调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和，制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，影响菜肴质量。如采用低筋粉，则调制时要稍用力多搅拌几下，使面粉仅有的面筋充分起劲，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。制糊时使用的发酵粉不能与其他原料一起搅拌，否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应，产生的二氧化碳气体散失，造成油炸受热时产生的二氧化碳气体不足，影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调制稀糊，在挂糊时再将发酵粉加入调匀，减少发酵粉在糊中的时间，也就减少了二氧化碳气体散失的机会。制品油炸时应用色拉油，以2－3成油温为宜，待着上的糊充分发起制品浮在油面上时稍加翻动，便加温定形，最后在6－7成油温时成熟捞起，装盘即成（用餐时，可附带一小碟调料蘸食）。
回复：谁知道怎么把美国的又松又腥又油的鸡做出鸡味儿,俺就服了你
1。将美国鸡洗净，凡是你能看见的油脂都除去；2。铁锅烧沸水，将美鸡放入稍煮5分钟，捞出；3。美鸡放入砂锅，加水、大料、桂皮、花椒，大火煮开，改小火直至美鸡肉烂，再放入盐。此时的美鸡，没有了油腥，可以用酱油、醋、糖、辣椒油、花椒油调成味汁沾着吃，也可以直接吃，挺香的。此法简单而且屡试不爽。试过后，你一定会服了me。另外，红烧的味道也不错。
简单实用的凉拌腐竹
介绍大家一个简单的凉拌腐竹：1，把腐竹泡在冷水里半天，等全部涨开后捞出，切条。2。开水烧开后将腐竹倒入，等烧开后捞出。3。在凉水中过一个，把腐竹尽量挤干。4。加盐，味精，麻油，少量辣椒酱（根据个人口味）拌匀即可。5。如果要增加美观，可以再摆点香菜在上面。
梅菜扣肉——做法真的很麻烦!(图 )　　
梅菜扣肉——做法真的很麻烦　　 主料：五花猪肉700克，梅菜100克。调料：植物油600克（实耗约60克），大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。作法：（1）将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟，取出来，用酱油涂抹上色。（2）炒勺内倒入植物油，烧到7~8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透（用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节）。（3）将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。（4）将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。（5）用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。（6）倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。特点：颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。
回复：谁知道怎么把美国的又松又腥又油的鸡做出鸡味儿,俺就服了你
上海鸡粥店老板娘
加水煮20分钟，撩出冷却，加白酒(中国产为好)，密封放入冰箱(摄氏4度)24小时，蘸酱油而食，味道鲜美而奇香。
可以买到发好的了做饼乾用的面团做包子皮，每次打开真空压缩包装的时候都会“砰”的一生吓我一跳。不过用这样蒸出来的包子实在是太好吃了。
土法制酸泡菜
备料：蔬菜、花椒、白醋、盐将各式菜类（圆白菜、江豆、胡萝卜、芹菜、青辣椒等）洗净，切成小单元。将菜类入开水焯一下，取出，放入容器，白醋化一些盐后，倒入菜中，撒些花椒粒。容器加盖，着急的放半天就可以吃了，在冰箱里放置几天味道更好，当然，别放臭了。制作过程中要保持清洁，不能沾油。吃法：不能狼吞虎咽、适可而止、否则就真的没牙了。
京城炸油饼---北美做法
看了老馋猫的炸油条，我也来献丑一下。在你家附近找一家自带烤面包房(Bakery)的菜市场，去跟柜台后面给蛋糕画花儿的同志说，你想要一块做法式面包的生面团，French bread dough。付钱时付和烤好的法式面包一样的价，$1左右。回家，炒锅烧热，倒油。由于炒锅的底是斜的，倒多少油纯粹取决于您打算炸的油饼的大小。等油烧热的时候，拿出菜板，倒点生油，把面团切一小块下来，擀成薄薄的饼，越薄越好。临下锅前，划两刀。注意千万别用干面，一定要用油。这样，炸出的油饼好吃，色好，剩下的油到碗里还可以接着用来做菜。炸的过程中，我一般是把（煤气）火开到中偏大。很快，一摞金黄酥脆的炸油饼就齐了。在炸的同时，拿一小锅在另一个灶口把中国店买的豆浆烧开，油饼就豆浆，我们家周末的午饭。用法式面包的面团是因为炸出来比较脆。我试过其它种的面团，都不如法式面包好。这样做出的油饼还有一个好处：虽然脆，但是不加矾，所以吃它用不着担心老了得痴呆症。其实炸油饼美国也有。不同的是上面刷一层糖，但和北京的炸糖油饼不一样。美国人叫它Elephant Ear，游乐场里很多卖棉花糖的小摊就做它。
回复：请教如何做川菜豆瓣鱼？
必须准备郫县豆瓣。剁细。先将鱼慢火炸，拿起。油锅里下葱姜蒜爆香，下豆瓣。掺汤，放糖、醋、料酒、味精、盐、酱油，下炸好的鱼，小火烧。烧至10分钟，鱼起锅盛盘，锅里汤汗勾芡，淋在鱼身上。淋明油，撒上葱花，即可。
回复：谁知道怎么把美国的又松又腥又油的鸡做出鸡味儿,俺就服了你
1，用姜将鸡块炒5分钟2，放入土豆块再炒2分钟3，放水没过鸡块4，加入咖哩，干辣椒，大火煮15分钟5，停火加入葱花，即可6，向我老人家交上学费50刀7，吃鸡8，涮碗
【菜名】 一品海参
【菜名】 一品海参 【所属菜系】 川菜 【特点】 形整大方，海参软糯，馅味鲜香，多为海参席头菜。 【原料】
整开乌参一只（250克）。 猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑5克、火腿25克、干贝25克。猪油50克、酱油10克、料酒30克、盐2克、味精0.5克、二汤50克、。豆粉10克、清汤50克。
【制作过程】
将整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽，然后将海参剖为两片，入开水发泡两天，取出洗净后，放入加料酒的沸水锅中汆一次，再换水汆第二次。氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂一下待用。洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁，入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁和酱油、料酒。将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐。味精，然后封上碗口上笼蒸一小时。食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调匀，淋于海参上即成。
【菜名】 原笼玉簪
【菜名】 原笼玉簪 【所属菜系】 川菜 【特点】 形如玉簪，肉质火巴软，口味浓香，乡土气息浓郁。 【原料】
猪正肋骨750克、大米100克、红苕150克、芹菜50克。 姜15克、葱15克、花椒2克、酱油刀克、豆腐乳汁10克、红糖汁20克、豆瓣10克、醒糟汁15克、盐2克。
【制作过程】
大米入锅干炒至呈微黄色，铲出磨成粗粉备用。猪排骨洗净后，从肉缝处划开，斩成约7厘米长的段，并将两端的肉修去一部分，使骨头整齐地露出。姜洗净去皮拍松，与葱、花椒同用刀铡成细末。修整好的排骨装盆中。将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后，倒于排骨盆中和匀，再放入米汾拌匀。红曹去皮洗净后，切成不规则的块，放小竹蒸笼中，再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上，盖好笼盖，上笼锅蒸至排骨肉火巴，取出揭去笼盖，放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。
【菜名】 羊耳鸡塔
【菜名】 羊耳鸡塔 【所属菜系】 川菜 【特点】 形如羊耳，色黄酥香，多味鲜美，宜于佐酒。 【原料】
鸡脯肉300克。 剧巴膘肉50克、火腿25克、冬笋25克、茨菇25克、冬菇25克、猪网油15Q克、生菜50克。葱，姜各10克、盐2克，胡椒粉1克、味精05克、料酒10克、香油35克、蛋清50克、千豆粉30克、素油500克、白糖10克、醋10克、椒盐10克。
【制作过程】
鸡脯肉去筋，与猪肥膘肉、火腿、冬笋、冬菇茨菇均切成细丝，葱、姜切细末。蛋清加干豆粉调成糊状。将切好的各料加盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜和适量蛋清糊拌匀成馅。猪网油洗净，挤干水分：切成约20厘米见方的方形，抹上蛋糊，将馅料放上，两端包严，卷成扁形（宽约4厘米，厚约1厘米），交口处粘牢，即为鸡塔坯。炒锅置旺火上，下素油烧热（约150℃），下鸡塔坯炸至熟透。色呈金黄时捞起，抹上香油，用斜刀法将鸡塔切成羊耳形，盛于盘内。另将生菜，拌上白糖醋、香油，镶于盘中）随椒盐碟上席即成。
【菜名】 火爆荔枝腰
【菜名】 火爆荔枝腰 【所属菜系】 川菜 【特点】 形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口。 【原料】
猪腰400克。 水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。
【制作过程】
猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2·5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
【菜名】 盐水肫花
【菜名】 盐水肫花 【所属菜系】 川菜 【特点】 形如花朵，质地脆嫩，清淡爽口。 【原料】
鸡肫250克。 精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、香油10克、味精0.5克。 【制作过程】
鸡腕去内金洗净，去鸡肫外表皮的白肋膜，改成四瓣）再用直刀刻成十字花刀（刀距为2毫米，深度达4／5），然后装入蒸碗，加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用旺火蒸至熟透，取出晾冷，装盘，原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁，则为五香腕花或椒盐脓花。
【菜名】 爆炒腰花
【菜名】 爆炒腰花 【所属菜系】 川菜 【特点】 形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口.
猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量 【制作过程】
(1) 猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块, (2) 木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片, (3) 碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁, (4) 先将腰花木耳分别用开水焯后控水 (5) 炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可,
菜名】 金钱鸡塔
菜名】 金钱鸡塔 【所属菜系】 川菜 【特点】 形似金钱，颜色鲜艳，入口酥香，脆嫩味美，为佐酒佳肴。 【原料】
鸡脯阿200克、猪肥膘肉100克。 熟瘦火腿50克、白头韭菜50克。蛋清50克、盐3克、醋10克、香油10克。 【制作过程】
鸡脯肉洗净去筋，与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混合，加清水、蛋清、盐制成鸡惨。另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆形片，共24片。熟火腿剁成细片。韭菜切成长约1厘米的段，漂入清水中。蛋清加干豆粉调匀。将圆形猪肉片铺于盘中，用热布搌干表面油质，抹上一层蛋清豆粉，然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠，放于肉片上，并抹平，再取少许火腿末放在圆珠上粘稳，即是金钱鸡塔坯。炒锅置火上烧热，取鸡塔坯肥膘向下贴于锅中，烙至肥膘呈金黄色时起锅，装于条盘中，将韭菜滤干水，用盐、醋、香油拌匀，摆于盘的两端即成。
【菜名】 鱼香荷包蛋
【菜名】 鱼香荷包蛋 【所属菜系】 川菜 【特点】 形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香 【原料】
鸡蛋500克,大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。 【制作过程】
(1) 用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。 (2) 将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。
【菜名】 金钱海参
【菜名】 金钱海参 【所属菜系】 川菜 【特点】 形似古钱，汁色乳白，质地软糯。适于春冬食用。 【原料】
水发灰刺参400克。 鸡脯50克、肥膘肉50克、火腿25克，黄秧白心50克。蛋清25克、豆粉25克、料酒10克、清汤500克、盐2克、味精0.5克、胡椒粉1克、鸡油10克。
【制作过程】
水发灰刺参洗净后，用清汤喂入味，取出搌干表面水分，鸡脯与肥膘肉剁细制成鸡糁。蛋清加豆粉调成蛋清豆粉。火腿切成二粗丝，黄秧白心焯熟。先在海参腹内逐一抹上蛋清豆粉，再酿入鸡掺，火腿丝顺放鸡惨中，然后将海参摆成圆形，上笼用大火蒸熟取出，晾冷后横切成厚1.5厘米的片，平铺于蒸碗内，上面放焯好的黄秧白入笼馏热。另在锅内烧开清汤，力口盐、味精、料酒、胡椒粉等调料，勾二流芡，取出笼内海参扣入大盘中，将勾好芡的滋汁淋于盘中，再淋上些许鸡油即成。
【菜名】 绣球鱼翅
【菜名】 绣球鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 形色美观，汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。 【原料】
水发鱼翅250克。 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。
【制作过程】
翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。
【菜名】 荷包鱿鱼
【菜名】 荷包鱿鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 形美色艳，汤清味鲜，质软嫩滑。 【原料】
水发鳅鱼300克。 鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。
【制作过程】
碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包就鱼桃摆在汤碗内，灌入清汤即成。
【菜名】 沙参心肺汤
【菜名】 沙参心肺汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 心肺软烂，咸鲜适口，汤汁味配。并具有润肺止咳，养胃生津之功效。 【原料】
猪心肺1具。 沙参15克、玉竹15克。盐3克、味精1克、葱25克。 【制作过程】
将沙参、玉竹择净后用清水漂洗，再用纱布包好备用。心肺用清水冲洗干净，挤尽血水，同沙参、玉竹一起下入砂锅，葱洗净入锅，加清水适量，先用武火烧沸，移炆火炖1个半小时。待心肺熟透，加味精、盐调味即成。
【菜名】 鱼香肉片
【菜名】 鱼香肉片 【所属菜系】 川菜 【特点】 有似鱼的香味(鱼香是川菜中的名味)。 【原料】
瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克，混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克，味精3克，盐5克，湿淀粉13克，汤适量。 【制作过程】
(1) 肉切成薄片(宽2.5厘注、长3.5厘米)青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。 (2) 用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。 (3) 把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。
【菜名】 鲜花豆腐
【菜名】 鲜花豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 造型美观，色彩协调，汤清澈：味鲜美，质细嫩。 【原料】
嫩豆腐500克。 肥膘肉50克、鸡脯肉50克、胡萝卜30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。葱姜水20克、盐3克、鸡蛋清25克、清汤500克、胡椒粉2克。猪化油30克。
【制作过程】
豆腐揭去表皮后用箩筛制茸，用纱布搌干水分后置盆中。猪肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸，与豆腐同置一盆中，加葱姜水搅散后。再加盐和鸡蛋清制成掺。在扇形与蝶形模具上抹一层猪化油，分别制出10个扇形、2个蝴蝶形的豆腐掺，将胡萝卜、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉图案，分别嵌于豆腐掺上，上笼蒸熟备用。炒锅置旺火上，加清汤烧沸，加胡椒粉，放入豌豆苗烫熟，舀入汤盆内，将蒸好的豆腐惨滑入汤内即成。
【菜名】 叉烧鱼
【菜名】 叉烧鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 油皮酥香，鱼鲜味浓，风味独特，佐酒尤佳。 【原料】
鲜活鲤鱼一条（约750克）。 猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
【制作过程】
鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
【菜名】 泡菜鱼
【菜名】 泡菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。 【原料】
鲜活鲫鱼三条,泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。 【制作过程】
①将鲫鱼剖开，洗净，鱼身两面各立划4刀。泡青菜挤干盐水，切成长1．2厘米的短节细丝。泡辣椒剁细。葱切成葱花。 ②烧热锅，下油至八成熟，将鱼身抹上料酒，入锅内炸2分钟，炸时翻面。至鱼身出现裂纹时，将油泌去滤干。 ③锅内留适量油，放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味，再依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤等，将汤汁搅匀淹至鱼身，改用中火烧至汤汁滚后，放泡青菜丝、翻面，烧约10分钟，待鱼入味后装碟，再放醋、葱花于锅内搅匀，随即下生粉水勾芡，淋于鱼身上面即可
【菜名】 酸辣臊子蹄筋
【菜名】 酸辣臊子蹄筋 【所属菜系】 川菜 【特点】 质地肥糯，酥辣而香。 【原料】
发好的猪蹄筋300克、猪肉50克。 葱10克、姜10克、猪化油50克、酱油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克，香油10克、水豆粉15克、好汤500克。
【制作过程】
猪蹄筋油发后去尽油质，改成长约3厘米的节，用鲜汤喂汆一次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末。炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油。加好汤，下蹄筋烩入味后，用水豆粉勾二流芡，下醋、葱花、香油推匀，起锅装碗即成。
【菜名】 炝黄瓜
【菜名】 炝黄瓜 【所属菜系】 川菜 【特点】 质地脆嫩，香辣微麻。 【原料】
黄瓜400克。 盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、葱10克、味精0.5克、芝麻油5克。 【制作过程】
黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许，葱切成马耳朵形。炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热（约125℃），放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀。加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成。
【菜名】 麻酱凤尾
【菜名】 麻酱凤尾 【所属菜系】 川菜 【特点】 质地脆嫩，酱香浓郁，鲜美可口，清爽宜人。 【原料】
嫩离笋尖400克。 细盐3克、芝麻酱10克、酱油10克、味精0.5克、芝麻油10克。 【制作过程】
离笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣（切开部分为莴笋尖长度的3／5），放入沸水锅内焯至断生捞出，撒上少许细盐拌匀摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成。
【菜名】 鱼香牛肉丝
【菜名】 鱼香牛肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。(川菜) 【原料】
牛肉丝（２００克）、笋丝（６５克）、辣油（４克）、泡辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精 【制作过程】
一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被粘住），沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味
【菜名】 参麦团鱼
【菜名】 参麦团鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 鱼肉软烂，焾滑利口，汤汁浓厚，蛋味浓郁，并具有滋阴补血，益气健脾之功效。 【原料】
活团鱼一只（约500－－1000克）。 人参5克、获菩10克、浮麦20克、鸡蛋一个、火腿肉50克。姜15克、葱15克、食盐3克、料酒15克、蛛精1克，鸡汤叩克、生板油50克。 【制作过程】
将团鱼斩去头颈，沥净血水，放在盆内加沸水烫3分钟后取出，用小刀刮去背部和裙边上的黑膜，再剥去四脚上的白衣，斩去爪、尾及腹壳。取出内脏，铣净。炒锅置火上，放入清水和团鱼，烧沸后用炆火煮约半小时捞出，放入温水中，撕去黄油，剔去背壳、腹甲、甲肢粗骨，洗净切成3厘米见方的块入放入碗中。将火腿肉切成小片，生板油切成丁，盖在团鱼上面。将调料的一半（味精暂不用）、姜米、清汤适量一并放入碗中。将浮麦、获菩用布包好扎口，放入汤中。人参打成细粉撒在上面，用湿棉纸封好碗口，上笼蒸3小时至团鱼酥烂。团鱼出笼后拣去葱节，翻碗，将原汤倒入锅里，用剩下的一半调料及味精少许调味，烧沸后打去浮沫，再打一个鸡蛋在汤内，略煮后浇在团鱼上即成。
【菜名】 芹黄鱼丝
【菜名】 芹黄鱼丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 鱼肉洁白鲜嫩。芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅。 【原料】
鲜活鲤鱼一条（约750克）。 芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
【制作过程】
活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
【菜名】 芪烧活鱼
【菜名】 芪烧活鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 鱼肉褐红，肉质鲜嫩，芡汁浓郁，鲜香味醇，并具有益气健脾，利水清肿之功效。 【原料】
活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。 白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。
【制作过程】
鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。
【菜名】 成都蛋汤
【菜名】 成都蛋汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 汁色奶白，味浓鲜香，蛋质酥软，木耳脆嫩,可作四季汤菜，酒饭均宜 【原料】
用料：鸡蛋4 个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。
【制作过程】
1. 将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。 2. 汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木 耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
【菜名】 家常海参
【菜名】 家常海参 【所属菜系】 川菜 【特点】 汁色棕红，咸鲜微辣，海参火巴糯，肉馅软酥。 【原料】
水发海参300克。 猪肥瘦肉50克、黄豆芽100克。青蒜苗20克、郸县豆瓣20克、猪油65克、料酒20克、盐卫克、鲜汤300克、红酱油10克、味精0。5克、麻油10克、豆粉10克。
【制作过程】
海参片成上厚下薄的斧楞片，用好汤喂两次捞起。猪肉剁细。青蒜苗切成大粗花。黄豆芽去净根脚。豆瓣剁细。炒锅置火上，下猪油烧至四成热时下猪肉，放料酒、盐肥散，盛盘。再将锅洗净入下猪油烧至六成热时，下豆瓣炒出香味呈红色时，加入鲜汤烧沸，将豆瓣渣捞出，放入海参及肥好的猪肉、红酱油、料酒推转，将锅移至小火上煨，待煨至亮油时，勾薄芡，下蒜苗、味精、麻油推转。另用一锅烧猪油，将黄豆芽炒熟，装入盘中垫底，然后将海参连汁淋于豆芽上即成。
【菜名】 坛子肉
【菜名】 坛子肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 原料丰富，形态丰腴，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口。 【原料】
猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。 蘑菇25克、金钩10克，姜10克、葱15克、胡椒2克、鲜汤500克、猪油250克、细干豆粉25克、精盐3克、酱油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。
【制作过程】
猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘米见方的块，鸡肉切块。鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，然后用纸（润湿）封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成。
【菜名】 清汤燕菜
【菜名】 清汤燕菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 营养丰富，最珍贵佳肴，汤清菜白。
燕窝25克，清汤适量,料酒25克，盐10克，味精5克，胡椒粉少许。
【制作过程】
(1) 将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞在干净盘内最好用镊子钳净燕毛和腐烂变色部分，用凉水清洗两遍后，用开水冲泡。(2)用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内，将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中，把味调好冲进小碗即成。
【菜名】 复元汤
【菜名】 复元汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 羊肉鲜嫩，滑爽利口，汤汁清鲜，并具有温中暖下之功效。 【原料】
瘦羊肉500克、粳米100克。 淮山药50克、肉灰蓉20克，菟丝子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2个。葱白3根、姜10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、盐3克、胡椒粉2克。
【制作过程】
将羊脊骨砍成数块洗净，羊肉洗净，一起入沸水锅内氽去血水，再洗净。将淮山药等药物用纱布装好扎口，姜、葱拍破，羊肉切成条块。将以上食物和药物同时下入砂锅内，加清水适量，置武火上烧沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上炖肥。将肉汤装碗，加胡椒粉、盐调味即成。
【菜名】 乌发汤
【菜名】 乌发汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 羊肉酥烂，爽滑利口，汤汁香醇，并具有补养气血，乌须黑发之功效。 【原料】
羊肉1000克羊头一只。 羊骨1000克。熟地黄30克、淮山药30克、丹皮15克、枣皮15克、泽泻15克，何首乌50克、当归6克、红花6克、菟丝子230克、天麻15克。侧伯叶10克、黑豆60克、黑芝麻50克、胡桃肉50克。味精5克、盐10克、姜50克、葱白50克、胡椒15克。
【制作过程】
将中药及黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用纱布袋装好，扎口。将羊肉、羊头（打破）。羊骨用清水洗净。羊肉剔去筋膜，入沸水锅内来去血水，同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。药袋捞出不用。以上药物可分作100份食用。吃时可加味精，食盐调味
【菜名】 鸡包鱼翅
【菜名】 鸡包鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色鲜艳，形态美观，鱼翅浓香，鸡鲜酥烂。适于冬季食用。 【原料】
水发鱼翅250克、仔母鸡一只约750克。 火腿25克、冬笋25克、猪肉100克、菠菜心25克。猪油25克、酱油10克、胡椒1克、盐之克、料酒15克、姜葱各15克、鸡油10克、二汤25克。
【制作过程】
仔母鸡宰杀去毛后，从翅根开口去掉内脏，洗净后取出腿骨和颈骨待用。水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次，去掉腥味。再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸，下鱼翅连汆两次捞出待用。火腿、冬笋切成二粗丝，与鱼翅拌和匀，装入鸡腹内，再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内，开口处向上。猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块，再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3厘米长的段。炒锅在火上，加猪油烧至五成热（约110℃），倒入猪肉、鸡骨，加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤，烧开后去掉泡沫倒入烧锅，再将包好的鸡放入锅中，待沸后，用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出，去掉纱布，将鸡摆于盘中，周围上汆熟的菠菜心。将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓，淋入鸡油，起锅淋于鸡上即成。
【菜名】 锅贴鸡片
【菜名】 锅贴鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色美观，入口脆嫩酥香，蘸以葱酱，风味别具。 【原料】
鸡脯肉250克、猪肥膘肉300克。 熟火腿50克、冬笋100克、生菜50克。清油50克、姜10克，葱10克、料酒15克、酱油10克、蛋清50克、豆粉35克、香油6克、葱酱50克、白糖10克、醋5克。
【制作过程】
鸡脯肉片成长约5厘米、宽4厘米的薄片，用姜、葱段、料酒、酱油拌匀。腌渍码味约15分钟。肥膘肉入汤锅煮熟，捞出晾冷后，片成与鸡片相同的薄片，火腿切成细末，冬笋煮熟后，切成长约4厘米、宽约2.7厘米的薄片。猪肥膘片平铺盘内，用热布搌干油腻，抹上一层蛋清豆粉，随后贴上冬笋片，笋片上放火腿末，码味的鸡片裹上蛋，清豆粉放在火腿末之上。依此法共做24块坯片。炒锅在旺火上烧热，放入清油浪匀，滗去汆油，将坯片猪肉一面向下逐一贴于锅内，锅置微火上，不断转动锅并将煎出的油用小铲铲起淋于鸡片上，至底面贴成深黄色，鸡肉熟，色呈浅黄时，滗去汆油，淋上香油，起锅装盘，并配上生菜（用白糖、醋、香油拌匀）和葱酱碟即成。
【菜名】 椒盐八宝鸡
【菜名】 椒盐八宝鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色金黄光亮，美观大方，皮酥肉嫩，馅味鲜美。 【原料】
肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。 糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
【制作过程】
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。
【菜名】 烩鸭四宝
【菜名】 烩鸭四宝 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色金黄，汤汁清爽，质地脆嫩，味道鲜美。 【原料】
主料　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料　香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水　　　适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。 【制作过程】
(1) 将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。 (2) 把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。 (3) 把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。 (4) 再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
【菜名】 合川肉片
【菜名】 合川肉片 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色金黄，外酥内嫩，酸甜鲜香。 【原料】
猪腿肉400克。 水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。
【制作过程】
猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。
【菜名】 鱼香肉丝
【菜名】 鱼香肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出。 【原料】
猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
【制作过程】
猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
【菜名】 豆瓣鲫鱼
【菜名】 豆瓣鲫鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。 【原料】
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克） 【制作过程】
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
【菜名】 银杏蒸鸭
【菜名】 银杏蒸鸭 【所属菜系】 川菜 【特点】 鸭肉色白油润，肉质酥烂鲜香。并具有滋阴养胃，利水消肿，定喘咳之功效。 【原料】
鸭一只（约1000克）。 银杏200克。熟猪油500克、胡椒2克、料酒15克、鸡油10克、清汤200克、姜10克、葱10克、食盐3克、花椒2克、味精卫克、汤150克、豆粉15克。
【制作过程】
银杏捶破去壳，在开水内煮熟，撕去皮膜，切去两头，除去心，再用开水掉去苦水，在猪油锅内炸一下，捞出待用。将鸭洗净，宰去头脚，用盐、胡椒粉、料酒抹匀入盆，加入姜葱、花椒，上笼蒸约1小时取出。拣去姜葱、花椒，用刀从背脊骨剁开，去净骨头，盛入碗内，齐碗口修圆。将剩下的鸭肉切成丁，与银杏混合放于鸭脯上，将原汁倒入，加上汤，蒸笼蒸约半小时至鸭肉烂，出笼翻入盘内。锅内掺清汤，加鸡油。料酒、盐、味精、胡椒粉、水豆粉、勾芡，放猪油，挂白汁于鸭肉上即成。
【菜名】 夹沙肉
【菜名】 夹沙肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 甜香火巴糯，腴而不腻。 【原料】
猪肥膘肉500克。 洗沙75克、玫瑰25克、糯米100克。红糖50克、猪油50克、白糖25克。 【制作过程】
猪肉刮洗干净，入锅煮至刚熟捞出晾冷，用刀切成长约8厘米、宽4.5厘米、厚0.7厘米的片（16片），再将肉片逢中片一刀，使成皮相连的两张薄片。锅内放红糖炒化，加洗沙、猪油炒匀，加玫瑰捣匀。然后将馅塞于肉片夹层中，压成扁形，逐片摆于蒸碗中成圆形。糯米淘洗后用清水浸泡半小时，用净布包好，上笼蒸20分钟，取出用清水浸一次，再入笼蒸至把软，取出加红糖、猪油拌匀，放于摆好肉片的蒸碗中，上笼蒸火巴（约2小时），取出扣于盘中，撒上白糖即成。
【菜名】 芪蒸鹌鹑
【菜名】 芪蒸鹌鹑 【所属菜系】 川菜 【特点】 钨肉清鲜软烂，汤汁鲜香滑爽，并具益气补脾。利水消肿之功效。 【原料】
鹤鹤2只。 黄蔑10克、生姜10克、葱10克、胡椒粉2克、盐之克、清汤100克。 【制作过程】
将鹌鹑杀后，去毛、内脏和爪洗净，入沸水中汆、1分钟捞出待用。将黄蔑用湿布擦净，切成薄片，分别装入鹌鹑腹用，放入蒸碗，注入清汤，用湿棉纸封口，上笼蒸约30分钟，出笼揭去棉纸，漠出原汁，加盐、胡椒粉等调好味，再将鹌鹑扣入碗内，灌入原汁即成。
【菜名】 炒鸡什件
【菜名】 炒鸡什件 【所属菜系】 川菜 【特点】 特点 味鲜醇香，胗肝脆嫩。 【原料】
主料 鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。调料 大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。
【制作过程】
(1) 把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。 (2) 用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。 (3) 用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。
【菜名】 粉蒸排骨
【菜名】 粉蒸排骨 【所属菜系】 川菜 【特点】 咸辣鲜香，排骨粑软。
排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。 【制作过程】
1.排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。 2.在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。
【菜名】 玉兔葵菜尖
【菜名】 玉兔葵菜尖 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜咸清香适口，葵菜鲜嫩宜人。 【原料】
主料：葵菜尖500克，澄面粉150克配料：熟鸡肉20克，熟瘦火腿20克，罐头冬笋20克，糖水樱桃1个。调料：川盐4克，姜10克，葱15克，胡椒粉1.5克，味精2克，湿淀粉15克，奶汤350克，鸡油20克，猪油30克。 【制作过程】
（1）将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒。炒锅置火上，下猪油15克，烧至六成热，下鸡肉、火腿、冬笋炒匀，加入川盐1克、味精1克、胡椒份0.5克，炒匀后起锅成三鲜馅。（2）将葵菜入沸水锅焯熟捞起修整齐，放入清水中漂冷。澄面粉加川盐0.5克，倒入沸水烫熟，揉成团后做成12个剂子，分别包入三鲜馅，捏成兔子形。（3）炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下姜、葱炒香掺入奶汤、川盐、胡椒粉烧沸后取去姜、葱。锅内下葵菜尖烧入味，取出放入大圆盘中摆放整齐。锅内下味精、湿淀粉勾成清二流芡，淋入鸡油，起锅浇淋在菜心上。（4）在烧葵菜的同时，将澄面兔子上笼蒸熟，用樱桃（切成小粒）镶在兔子头部做红眼睛和兔嘴，然后摆在葵菜尖周围及菜尖上面即成。
【菜名】 豆鼓鱼
【菜名】 豆鼓鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜香酥软，豆鼓味浓，风味别致，是佐酒佳肴。 【原料】
鲜鱼肉450克。 潼川豆鼓50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
【制作过程】
鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
【菜名】 鱼香腰花
【菜名】 鱼香腰花 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜香脆嫩，味佳适口。 【原料】
主料 猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。调料 大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋各8克，泡辣椒2个，味精3克，汤适量。 【制作过程】
(1) 先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)。随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎。 (2) 用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。 (3) 炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成。
【菜名】 炸珍珠虾
【菜名】 炸珍珠虾 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜香脆嫩，色美金黄。 【原料】
主料　大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50克。调料　植物油500克(实耗约50克)，净葱8克，姜5克，盐3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克。 【制作过程】
(1) 把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。 (2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。 (3) 炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出。然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。
【菜名】 回锅肉
【菜名】 回锅肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。 【原料】
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。 【制作过程】
(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
【菜名】 南卤醉虾
【菜名】 南卤醉虾 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜虾醉态可掬，入口鲜美醇香。 【原料】
鲜活虾500克（每只长3一5厘米为佳）。 葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。 【制作过程】
鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，放于盘内，淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即是醉虾。豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀，即成南卤，随醉虾同上桌小食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。
【菜名】 荷包豆腐
【菜名】 荷包豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜嫩软滑，味美适口。 【原料】
主料 南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料 大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。
【制作过程】
(1) 将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。 (2) 取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。 (3) 用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。 (4) 将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
【菜名】 粉蒸牛肉
【菜名】 粉蒸牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜嫩醇香、麻辣适口。 【原料】
主料 瘦牛肉370克，大米75克。调料 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。
【制作过程】
(1) 大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2) 牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
【菜名】 虫草鸭舌
【菜名】 虫草鸭舌 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜醇浓香,菜形美观 【原料】
主 料：鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。 【制作过程】
1. 用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。 2. 将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。 3. 将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。 4. 选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。 5. 把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
【菜名】 龙眼甜烧白
【菜名】 龙眼甜烧白 【所属菜系】 川菜 【特点】 外形美观，甜香肥糯。 【原料】
猪肥膘肉500克。 红枣75克、洗沙50克、糯米100克。红糖15克、猪油10克、白糖20克、水豆粉10克。 【制作过程】
红枣在炭火上将皮烧得微微带焦，用清水浸泡20分钟，去掉皮核，卷上洗沙。猪肥膘肉煮熟，捞起晾冷，切成长约7厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，每片裹上一个枣卷，成圆筒，立放于蒸碗中。糯米经淘洗浸泡后，上笼蒸肥，取出加红糖、猪油拌匀，装入放有肉卷的蒸碗中作底，上笼蒸火巴（约半小时）。炒锅内放白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，取出蒸好的烧白，翻扣于圆盘中，淋上滋汁即成。
【菜名】 东坡肘子
【菜名】 东坡肘子 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢 【原料】
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐 【制作过程】
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
【菜名】 炖鸡汁
【菜名】 炖鸡汁 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤鲜肉嫩，回味纯正。 【原料】
鲜肥母鸡寸只（约1500克）。 拘杞100克。老姜20克、味精0.5克、胡椒粉1克。精盐2克。 【制作过程】
母鸡宰杀退毛，掏去内脏，洗净，宰去鸡的头脚，入锅加清水置旺火上烧开，撇去浮泡，加入老姜、拘杞（用白纱布包上），移焖炉内，用微火炖4小时（嫩鸡3小时），取出，鸡肉用筷于拨开，去掉脊背骨，拣去老姜，取出枸杞即成。食用时，将鸡汁和鸡肉丝盛于碗内，加味精、精盐、胡椒粉，并酌加鲜嫩小菜即可食用。
【菜名】 冬菜扣肉
【菜名】 冬菜扣肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 香鲜可口，味浓不腻。 【原料】
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。 【制作过程】
(1) 猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。 (2) 炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。 (3) 皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
【菜名】 连锅汤
【菜名】 连锅汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤鲜可口，肉嫩。为四川名菜之一。 【原料】
猪后腿肉200克，白萝卜75克(圆白菜、大白菜均可)，辣椒油、豆瓣酱、葱各13克，胡椒粉、花椒粉少许，料酒13克，酱油50克，味精3克，花椒5粒，姜8克。 【制作过程】
(1) 肉用开水煮透后捞出，切成大薄片，萝卜切0.2厘米厚、3厘米宽4厘米长的片、姜柏破，整葱。 (2) 用酱油、辣椒油、花椒粉、豆瓣酱和汤对成汁。 (3) 将萝卜下入原汤加花椒和葱，大火煮烂后下入肉片，稍煮后下入料酒、味精、胡椒粉、盐即可。食时蘸汁。
【菜名】 吉利大虾
【菜名】 吉利大虾 【所属菜系】 川菜 【特点】 外酥肉嫩金黄，具有西餐风味，辣椒酱油佐食，味道更加鲜美。 【原料】
主料 大虾600克，面包渣60克，鸡蛋1个。调料 植物油800克(实耗约80克)，面粉30克，盐3克，胡椒粉3克。
【制作过程】
(1) 将大虾的头、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑线，洗干净，用小刀划开脊背至尾，平铺在菜板上，剞斜象眼花刀。 (2) 将大虾肉放入碗内，加入盐、胡椒粉搅拌均匀，两面蘸一层面粉。
【菜名】 糖醋鸡圆
【菜名】 糖醋鸡圆 【所属菜系】 川菜 【特点】 外酥内嫩，甜酸味浓，鲜香爽口。
鸡脯肉200克、鲜虾仁50克、鸡蛋2个、姜米5克、蒜米8克、鱼眼葱10克、精盐少许、白糖12克、醋15克、酱油10克、胡椒粉1克、鲜汤100克、水豆粉40克、精炼油1000克(约耗75克)。 【制作过程】
1.鸡脯肉剁细成茸，加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打一体，再加入剁细的鲜虾仁颗粒，搅匀备用。 2.锅置旺火上，烧油至六成热，用手将鸡肉馅挤成鸡圆，下锅炸定型后，捞出备用。待油温回升至七成热时，将鸡圆回锅炸酥、发黄，捞出装入盘内。 3.锅中留油少许，油温三成，下姜蒜米，炒香，烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁，收汁起锅放入鱼眼葱，淋在鸡圆上即成。
【菜名】 软炸虾糕
【菜名】 软炸虾糕 【所属菜系】 川菜 【特点】 外酥内嫩，味美鲜香。 【原料】
鲜虾500克。 鸡脯肉50克、猪肥膘肉100克、生菜50克。大葱10克、鸡蛋清25克、豆粉50克、精盐5克、椒盐25克、胡椒粉1克、面酱10克、芝麻油1克。
【制作过程】
鲜虾淘后挤仁洗净，剁成细粒。鸡脯肉、猪肥膘肉分别捶茸，加蛋清、水豆粉、盐、冷汤制成鸡惨后，加入料酒、胡椒面，和剁细的虾仁拌匀，装入盘内抹平，上笼用中火蒸至断生（约5分钟），取出晾冷后，用刀切成宽条，裹上一层细干豆粉，锅置火上，下熟猪油烧热（约150一180℃），将虾糕条放入，炸至过心刚变色即捞起，淋香油装盘，镶上生菜、葱酱，另配椒盐碟即成。
【菜名】 酱酥桃仁
【菜名】 酱酥桃仁 【所属菜系】 川菜 【特点】 香酥化渣，酱香味浓，甜味突出，回味带咸。 【原料】
干核桃仁500克，猪化油500克。 白糖100克、甜酱50克。 【制作过程】
桃仁置容器中，加开水稍焖（约2一3分钟），待桃仁皮起皱，捞出撕去皮衣。炒锅置中火上，下猪化油烧热（约120℃），下桃仁炸至金黄色时捞出。锅洗净置火上，加清水、白糖不断搅动，至糖化、糖汁翻起小泡时，加入甜酱，搅拌均匀，待再翻大泡时，将锅端离火口，把炸好的桃仁倒入，轻轻搅匀，使糖汁均匀粘裹在桃仁上，冷却后装盘即成。
【菜名】 芝麻兔
【菜名】 芝麻兔 【所属菜系】 川菜 【特点】 兔肉褐红，芝麻黑亮，肉质软烂，麻香味浓，具有补血润燥，补中益气之功效。 【原料】
兔一只（约1000克）。 黑芝麻30克。生姜10克、葱10克、花椒2克、香油15克、味精卫克、卤汁500克、盐3克。 【制作过程】
将黑芝麻淘洗干净，炒香。兔宰杀后去皮、爪，掏去内脏洗净，放入锅内，加水适量，烧沸打去浮沫，放入姜片、葱节、花椒、盐，将兔煮至七成熟，捞出稍凉，再放入卤水锅在火上卤卫小时左右，捞出晾凉，切配装盘。将味精、香油调匀，淋入盘内，撒上黑芝麻，拌匀即成。
【菜名】 玻璃鱿鱼
【菜名】 玻璃鱿鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤色清澈，就鱼色白透明如同玻璃，配以碧绿菜心，色清爽，入口滑嫩，汤味清鲜。 【原料】
干鱿鱼一张（约150克）。 菠菜心50克。清汤509克、胡椒粉1克、盐2克、味精0.5克、料酒10克。 【制作过程】
犹鱼用温水泡1小时，淘洗净，去掉头须、蒙皮，用快刀片成长约9厘米、宽约3.5厘米完整、均匀的薄片，放入碗内用温水淘洗一次，沥干水加白碱拌匀，加开水盖严，焖至水不烫手时，将水滗去，再加开水盖焖，如此反复至鱿鱼色白、透明、体软，再用清水漂起待用。菠菜心洗净，入沸水锅中末熟，捞起放汤碗中热底矿锅内烧清汤，沸后放入就鱼片，喂两次后，捞出盖在菠菜心上。锅内另用清汤烧沸，加胡椒粉、盐、味精、料酒吃味后，灌入汤碗内即成。
【菜名】 酸辣海参
【菜名】 酸辣海参 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤清色彩纷呈，海参软糯，酸辣味醇。夏令食用尤佳。 【原料】
水发海参300克。 鸡蛋一个、熟冬笋25克、蘑菇25克、番茄50克、豌豆苗20克，葱10克、姜10克、胡椒粉5克、醋15克味、精0.5克、香油10克、清汤500克、豆粉10克。
【制作过程】
水发海参洗净，片成薄片，在沸水锅中煮后再用清汤喂一、二次，沥干待用。鸡蛋煮熟，取蛋白切成薄片。熟冬笋。蘑菇切成薄片。番茄去皮、籽，切成片。豌豆苗洗净，葱切成细花，姜切细粒。将切好的鸡蛋、冬笋、蘑菇、番茄放入汤碗中，加适量胡椒粉、醋、特制清汤在锅中烧沸，加味精，下海参、姜粒，加水豆粉勾成玻璃芡，下豌豆苗，待沸，加入香油，起锅舀入汤碗，撒上葱花即成。
【菜名】 开水白菜
【菜名】 开水白菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤清澈，菜鲜嫩，清香淡雅。 【原料】
黄秧白菜心500克。 清汤1000克、精盐3克、胡椒粉2克、味精1克、料酒10克。 【制作过程】
黄秧白选菜心，抽去筋，洗净，入沸水锅中焯至刚断生，捞出立即入冷开水中漂凉。然后取出修整齐，理好放入汤碗中，加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤，上笼用旺火蒸烫约2分钟，取出，滗去汤，再用沸清汤过一次，最后将烧沸的特制清汤，撇去浮沫，灌入汤碗即成。
四川家常菜——豆瓣鱼-(回楼下很久没吃过了)
四川家常菜——豆瓣鱼豆瓣鱼是用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。特点是汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。·原料：活鲜鳜鱼或鲤鱼。·调料：郫县豆瓣酱、生油，姜、蒜、盐、醋，料酒、酱油、食糖、葱花、味精、淀粉，汤。·制法：活鲜鱼去鳞，鳃，