&&&&【】国家食品药品监督管理总局近日联合国[微博]家风险评估中心、中国食品科学技术学会等单位，指导中央台摄制了系列专题片，针对近期流行的食品安全传言，通过实验求证、实地采访和专家访谈等形式深度解读。
&&&&食品药品监管总局介绍，系列专题片将解读几个食品安全认知误区和消费隐患。
&&&&――是否应禁止使用亚硝酸盐作为?
&&&&中国工程院院士孙宝国说，尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，不会引起毒性，同时又把更毒的细菌抑制了，因此各国都允许在熟食或里面添加亚硝酸盐。
&&&&――隔夜菜会造成亚硝酸盐中毒?
&&&&食品药品监管总局介绍，节目组将菠菜和猪肉在经过烹制和不同条件下的储存之后，通过正规机构检测了亚硝酸盐含量的变化。得出的结果是:隔夜菜在30度以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。专家也提示绿叶蔬菜在煮熟的4小时内亚硝酸盐含量不高，所以最好当天吃掉，尽量不吃或少吃隔夜菜。
&&&&――料包中含?
&&&&食品药品监管总局介绍，实际上，食品变质主要是因为霉菌的生长，而霉菌需要在水分达到12%以上才会存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不会滋生繁殖，且料包中含有的成分会抑制霉菌生长。方便面料包的配料成分已经决定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐剂。
&&&&――方便面的油炸面饼致癌?
&&&&国家食品安全风险评估中心研究员钟凯指出，在谷物类制品中，比较典型的潜在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白类食物(如面粉、土豆等)，在高温下烹调时产生的。无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生这种物质。丙烯酰胺在漫长的人类烹饪历史中长期和广泛存在，方便面中的丙烯酰胺含量远远不到对健康造成危害的程度，将它与癌症直接关联在科学上是不成立的。当然，方便面并不是一种传统的健康食品，营养成分较新鲜食品要差得多，从均衡膳食的角度来说，长期大量吃肯定是不值得提倡的。
&&&&――速冻水饺中的金黄色葡萄球菌会引起食物中毒?
&&&&食品药品监管总局介绍，现行冷冻面米制品国家标准确实允许速冻水饺里面检出一定限量的金黄色葡萄球菌。对此，国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅表示:金黄色葡萄球菌在空气、土壤等自然环境中广泛存在。但速冻水饺的烹饪方式让这种菌的存在可以忽略不计，因为在摄氏100度条件下5分钟就可以将其全部杀灭。在烹制食物时，足够的温度和时长是保障安全的关键。
&&&&――纯手工水饺比速冻水饺更放心?食品药品监管总局介绍，节目组将深入实地一探究竟。正规工厂的操作人员每次进出速冻水饺生产车间都要经过更衣、洗手、消毒、风淋等严格繁琐的消毒程序，这和在家里边说边包、头发乱甩、随便拿物的场景截然不同。包好的水饺还要经过零下40度的急冻，严防细菌滋生繁殖。但需要注意的是，速冻过程肯定会造成一些营养的流失，且一旦解冻化冻超过一定时间，则很容易变质。炎炎夏日购买速冻水饺之后，要注意尽量缩短路途时间，尽快放入冰箱冷冻层保存，看住食品安全的“最后一公里”。
&&&&――重要的厨房危害及安全攻略
&&&&食品药品监管总局介绍，国家食品安全风险评估中心研究员徐进专门对普通居民家厨房的抹布、冰箱和砧板进行了采样。结果显示:厨房抹布因为存放环境比较潮湿，特别利于微生物生长，所以大肠杆菌菌落数是最高的。专家提示除了及时清洗，还要做到定期消毒，可以通过微波炉对其进行消毒处理；一般人认为冰箱是很安全卫生的储存场所，但实验表明，大肠杆菌在4摄氏度的冷藏条件下依然可以繁殖。所以定期进行冰箱消毒的同时，还要注意食用剩菜剩饭前做到加热煮透；砧板也是厨房隐患的重灾区，一定要注意定期清洗和生熟分开，经常做一下暴晒处理，不给致病微生物的生长创造环境。(新华)责任编辑：王旭
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核心提示：其实大众对于防腐剂的认识存在很大误区，以为东西长时间不坏就是放了防腐剂，但专家表示事实并非如此。那么，哪些东西里其实是没有防腐剂的呢？没有防腐剂为什么又不会坏呢？让专家来为你解惑。
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前段时间，出现了一条名为“伊利酸牛奶一年不变质 章丘市民遭遇‘奶坚强’”的新闻。大多数人对此都表示：“既然牛奶放了这么久还没坏，那就一定是添加了大量的防腐剂”。但是，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红老师表示，对于防腐剂，大众都走入了一个误区。由于微生物怕干、怕重口味、怕低温，因此干燥、腌制、低温储藏的食物即使不放防腐剂也不会腐坏。我们不妨一起来多了解一些防腐剂的相关知识！ 热点：新闻回顾：放置13个月不坏 市民遭遇“奶坚强”事情源于一位章丘市民在家里发现了一箱13个月前朋友送的伊利红枣酸牛奶，打开一看，最令人惊奇的是牛奶竟然还没坏，在太阳下暴晒后也没有发酵，最后让狗喝了也没问题。这条新闻迅速引起了各大媒体的关注，大家纷纷表示：“牛奶这么容易坏的东西，怎么能保鲜一年多都不坏呢？”于是，大众不约而同愤怒了：“黑心的牛奶生产厂家到底是往食品中放了多少防腐剂？！”对此，小编向范志红老师请教了几个大众比较关心的关于防腐剂的问题，经过范老师的回答，小编意识到一个问题：大众对防腐剂的认识，已经在食品安全的阴影下走入了一个完全的误区。 知识扩展：食物腐坏的原理是什么？作为常识，我们都知道，食物之所以会腐烂，那是因为食物和空气有接触，受到空气的氧化和空气中微生物的腐蚀作用。从另外一个角度来说，只要食物能够一直放在一个绝对无菌无氧的环境里，它就永远都不会坏，用范志红老师的话来说就是：“食品加工和保藏，在很大程度上，就是和这些腐败微生物做斗争”。 经过人类的科学研究，我们能够确定几件事情： 第一，微生物怕干。作为生物的一种，微生物也逃不开“有了水就有了生命”这样的定论，只要处于没有水的环境中，微生物就无法存活； 第二，微生物怕重口味。所谓“重口味”，就是怕腌制，如果糖、盐、酒等东西加得多，微生物也受不了高渗透压； 第三，微生物怕冷。之所以人类要发明冰箱来贮存食物，就是因为人们意识到，东西保存在低温下不容易坏。 回顾我们的生活就能明白：今年冬天腌制的腊肉，明年还能继续吃；大米买了半年，只要不受潮，就不会变质；正宗的蜂蜜，只要不受潮，放十年八年依然可口如初……说了这些各位看官就能明白：东西不会腐烂不只是防腐剂的功劳，正确认识微生物并采取有效手段扼杀微生物的生长道路，才是防止食物腐坏最主要也是最重要的方法。 哪些食物里会添加防腐剂？在这里，小编要先问各位看官一个问题：“你认为方便面里有防腐剂吗？”我想也许95%的人会斩钉截铁地回答“有”，同样的问题在小编问了周围同事朋友20多人以后，唯有一个朋友犹豫地回答说“没有吧”。事实说明，“真相掌握在多数人的手中”这句话很多时候也是不准的。其实，不光是方便面不含防腐剂，罐头、酸奶等都不含防腐剂。你先别不信，让小编来向你解释这个问题。 先来说本期食话的主角——酸牛奶。根据范老师的讲解，酸奶一般保质期是14-21天，但酸奶本身是不含防腐剂的，究其原因是因为“它比普通牛奶的保存期长，是因为乳酸菌发酵产生乳酸降低了酸碱度，并有抑制杂菌的作用。”在这里需要说明的是，其实新闻中所说的酸牛奶，是不属于“酸奶”范畴的，它只是一种含乳饮料，同理，XX酸酸乳或者XX快线那样的饮料，都不是酸奶，只是含乳饮料，其保质期一般为半年到一年也不是防腐剂的功劳，而是牛奶经过了灭菌杀菌处理。刚才我们也说过，东西会腐坏，是因为有细菌这样的微生物存在，如果牛奶在包装之前，牛奶中的微生物就已经被杀死了，再经过严密的密封包装，外面的细菌也进不去，就算没有防腐剂也自然能够保存很久。但酸奶之所以有营养价值，就是因为有许多的乳酸菌，如果灭菌过程将乳酸菌都杀死了，我们就可想而知含乳饮料的营养价值所剩无几了。 再来说备受争议的方便面。方便面的调料包里有没有防腐剂那另当别论，若只谈面饼，面饼里是不添加防腐剂的，为什么？因为没必要。诚如刚才所说的，微生物怕干，方便面饼是被炸干了的东西，在这种没有水的地方，微生物还没来得及让东西腐坏就已大批大批地倒下，既然不会有微生物面饼自然不会腐坏，既然面饼不会腐坏那还需要添加防腐剂吗？但在解除防腐剂误会的同时小编也要提醒大家，方便面面饼虽然没有添加防腐剂，但是不代表里面没有添加其他的东西，吃多了方便面对身体是没有好处的，不能因为方便面没有添加防腐剂就对其解除戒心。 那么我们的生活中，还有哪些食物里添加了防腐剂？范志红老师表示，酸奶、牛奶等产品按法律规定不含有防腐剂。粮食豆子坚果水果蔬菜等天然食品也没有防腐剂。只有经人工加工处理之后，水分含量不够低，需要较长时间常温下保存的加工食品，才有使用防腐剂的可能性，比如酱油、醋、酱类、酱腌菜、果冻、果脯，以及某些糕点、甜食、湿面等，都可能添加了防腐剂。 如何才能避开防腐剂？说了这么多，大家对防腐剂也有了一定的了解和认识，那么，我们平时应该如何避开防腐剂呢？范志红老师认为，最好是吃非加工食品。自己在家做饭，因为保质期只有一天时间，自然无需防腐剂了。只要不买外面的加工食品，与防腐剂的接触机会就小多了。虽然酱油醋等可能有一点，但毕竟每天使用的数量小，没有谁大瓶喝酱油喝醋，其中防腐剂含量本来也低，实际吃进去的量更小，是无需担心的。另外范志红老师还提到，其实生活中适当含有防腐剂对我们的健康来说是没有害处的，大众无需为此感到恐慌，更不用将防腐剂想得太坏，要知道，很多时候如果我们没有了防腐剂，生活只会变得更加糟糕。怎么样？经过本期食话，你是不是也对防腐剂有了更加深入的认识？相关阅读 （责任编辑：徐晓宇）39健康网(www.39.net)专稿，未经书面授权请勿转载。
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