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食品化学复习资料（doc）
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食品化学习题汇总有答案
第二章 本章思考及练习题
一、选择题
1、属于结合水特点的是（
具有流动性
在-40℃下不结冰
不能作为外来溶质的溶剂
具有滞后现象
2、属于自由水的有（
A. 单分子层水
B. 毛细管水
C.自由流动水
3、可与水形成氢键的中性基团有（
4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（
A.食品的重量
C.食品的组成
5、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。
D. Ⅰ 、 Ⅱ
二、填空题
1. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用的强弱，可将食品中的水分成 结合水 和 自由水
，微生物赖以生长的水为
2. 按照定义，水分活度的表达式为
3、结合水与自由水的区别在于
结合水的蒸汽压比自由水低得多 、 结合水不易结冰（冰点约－40℃）、 结合水不能作为溶质的溶剂 、 自由水可被微生物所利用，结合水则不能。
4. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈 s
5. 一种食物一般有两条水分吸着等温线，一条是
，另一条是
，往往这两条曲线是 不完全重合
，把这种现象称为
三、判断题
1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。
2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。
3、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。
4、高于冰点时，水分活度Aw只与食品的组成有关。
5、水分含量相同的食品，其Aw亦相同。
6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线是相同的。
四、名词解释
1. 水分活度
水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。 aw=f/f0≈p/p0=%ERH/100
2. “滞后”现象
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象
3. 食品的水分吸着等温线
在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。
4. 单分子层水
在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。
五、思考题
1、将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？
1）与离子和离子基团的相互作用。当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，产生偶极-离子相互作用，可以固定相当数量的水；
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在下面这些有机分子的基团中,___与水形成的氢键比 -1- 食品化学习题集 较牢固。 (A)蛋白质中的酰胺基 6 (A)多层水 7 (A)糖制品 8 (B)淀粉中的羟基...食品化学复习题及答案_工学_高等教育_教育专区。食品化学复习资料及答案食品化学习题集 第 2 章 水分 习题 一、填空题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 从水分子结构...食品化学习题集及答案(完整版)_理学_高等教育_教育专区。自己整理的,挺麻烦的。食品化学习题集 第 2 章 水分 习题一、填空题 1 从水分子结构来看,水分子中氧...食品化学习题集 第 2 章 水分 习题一、填空题 1 从水分子结构来看,水分子中氧的___个价电子参与杂化,形成___个___杂化轨道,有___的结 构。 2 冰在转...食品化学复习题及答案 64页 免费食品化学习题+答...3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成 自( 由水 ...食品化学习题集 第 2 章 水分 习题一、填空题 1 从水分子结构来看,水分子中氧的___6__个价电子参与杂化,形成___4___个___sp3___杂化轨道,有_近四面...食品化学习题+答案_工学_高等教育_教育专区。本文档包含了《食品化学》重要章节的...结合水与自由水的区别在于,a.( 结合水-40°不结冰,几乎没有溶剂能力 ) b....食品化学各章习题答案。食品化学各章习题答案第1 章(绪论) 1、简要回答:食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义,并指出食品化 学与生物化学研究内...食品化学复习题汇总 21页 1下载券 食品化学-复习题及答案[... 70页 免费 食品...第二种机制 通过抗氧化剂的还原反应,降低食品内部及其周围的氧含量。 23. 简...食品化学习题集 第 2 章 水分 习题一、填空题 1 从水分子结构来看,水分子中氧的___个价电子参与杂化,形成___个___杂化轨道,有___的结 构。 2 冰在转...食品化学复习题及答案_教育学_高等教育_教育专区。食品化学习题集第 2 章 水分 习题 一、填空题 1 从水分子结构来看,水分子中氧的 6 个价电子参与杂化,形成 ...1.结合水：指存在于溶质或其他非水组分附近的、与；结合水一般描述存在于溶质或其他非水成分附近的那部；4.水分活度：指同一温度下，食品中水分产生的蒸气；6.吸附等温线的滞后现象：采用向干燥食品样品中添；7.吸附等温线的滞后现象产生的原因：（1）解吸过；8.水分活度与水食品稳定性的关系:Aw比水分含量；9.降低水分活度提高食品稳定性的机理:（1）体相；10.氨基
1.结合水：指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。分为化合水，邻近水，多层水。化合水：结合得最牢固的构成非水物质组成的那部分水。邻近水：处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置且与离子或离子基团缔合的水。多层水：位于第一层的剩余位置的水和邻近水的外层形成的几个水层 2.游离水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。分为自由流动水，毛细管水，滞化水。自由流动水：存在于动物、植物体内可以自由流动的水。毛细管水：位于生物组织的细胞间隙和食品的组织结构中的一种由毛细管力系留的水。滞化水：被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留住的水 3.食品中水的性质 结
水一般描述存在于溶质或其他非水成分附近的那部分水，它包括化合水、邻近水及几乎全部的多层水。冰点下降至-40℃都不结冰无大大降低，甚至无增大自
水距离非水成分位置最远，主要以水-水氢键存在。能结冰，冰点略有下降有变化较小基本无变化约96冰点（与纯水比较）溶解溶质的能力平动运动（分子水平）与纯水比较蒸发焓（与纯水比较）在高水分食品（90% ＜0.03~3H2O或9gH2O /g干物质）中占总水分含量的%
微生物利用性不能能 4.水分活度：指同一温度下，食品中水分产生的蒸气压与纯水的饱和蒸气压的比值 5.水分的吸附等温线（MSI）：恒定温度下，以食品的水分含量（以每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。 6.吸附等温线的滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不完全重叠性成为吸附等温线的滞后现象 7.吸附等温线的滞后现象产生的原因：（1）解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。（2）不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外，要填满则需P外＞ P内)。（3）解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的Aw。（4）温度、解吸的速度和程度及食品类型等影响滞后环的形状。 8.水分活度与水食品稳定性的关系: Aw比水分含量能更好反映食品的稳定性（1）Aw与微生物生长有更为密切的关系。（2）Aw是引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应的重要因素。（3）用 Aw比用水分含量能更清楚地表示水分在不同区域的移动情况。（4）由MSI图可知干燥食品最佳的单分子层水分活度为0.20~0.30。（5）Aw比水分含量更易测，而且又不破坏试样。 9.降低水分活度提高食品稳定性的机理: （1）体相水提供溶剂作用，没有溶剂则反应速度降低；（2）足够的体相水使反应物离子化或发生水合作用；（3）体相水提供反应物质；（4）在酶促反应中水作为底物向酶扩散的介质；（5）微生物生长繁殖需要一定水分 10.氨基酸分类依据：氨基酸侧链R基团的极性不同分为4类（1）非极性氨基酸： 丙氨酸（Ala）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、缬氨酸（Val）、脯氨酸（Pro）、色氨酸（Trp）、苯丙氨酸（Phe）、甲硫氨酸（Met ）（2）极性氨基酸 ①侧链电中性：丝氨酸（Ser）、苏氨酸（Thr）、酪氨酸（Tyr）、半胱氨酸（Cys）、天冬酰胺（Asn）、谷氨酰胺（ Gln）、甘氨酸（Gly）②酸性氨基酸：谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）③酸性氨基酸：谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp） 11.氨基酸性质：（1）旋光性：除甘氨酸外，大多数氨基酸α碳原子是不对称的手性碳原子，所以大多数氨基酸均具有旋光性（2）紫外吸收和荧光：常见氨基酸紫外光区210nm处有弱吸收。酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸因有芳香环分别在278nm、279nm、259nm处有较强吸收。 酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸也能受激发而产生荧光。（3）离解：当氨基酸分子在溶液中呈电中性时（即静电荷为零，氨基酸分子在电场中不运动），所处环境的PH即为该氨基酸的等位点。（4）疏水性：将1mol的氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化。疏水性数值为正值时，则此种氨基酸是疏水的，在蛋白质结构中该残基倾向分布于分子的内部；疏水性为负值时，氨基酸是亲水的，在蛋白质结构中倾向分布于分子的表面。例外：赖氨酸，具有疏水性数值同时也亲水。其原因是它是一个亲水性的氨基酸，但是有正的疏水性数据，这是由于它含有4个易溶于有机相的亚甲基。 12.氨基的反应：与亚硝酸反应：α-氨基定量地与亚硝酸作用，生成的N2可用气体分析器测定，是范斯莱克（Van Slyke氏）氨基氮测定法的原理。α-氨基室温下3~4min作用即完全。ε-氨基，如赖氨酸作用较慢。脯氨酸、羟脯氨酸中的亚氨基不与亚硝酸作用。精氨酸、组氨酸和色氨酸环中的结合氮不与亚硝酸作用
13.氨基羧基共同反应：茚三酮反应：α-氨基酸与茚三酮在碱性溶液中共热，产生紫红、蓝色或紫色物质在570nm处测定。两个亚氨基酸――脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮反应形成黄色化合物，在440nm处测定。
茚三酮反应可以鉴定氨基酸、蛋白质、肽类以及含铵根的化合物 14.蛋白质一级结构：由共价键（肽键，peptide bond）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。一级结构决定了蛋白质的基本性质 15.蛋白质二级结构：多肽键借助氢键作用排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象，主要构象为螺旋结构和折叠结构，螺旋结构中以α-螺旋常见，其他还有π-螺旋和γ-螺旋，折叠结构则以β-折叠和β-弯曲常见 16.蛋白质三级结构作用力：氢键、离子键、二硫键、范德华力 17.蛋白质四级结构：一般将每个肽链称之为亚基 18.蛋白质的颜色反应：在蛋白质的颜色反应中，双缩脲反应是一个重要的颜色反应，但这不是蛋白质的专一反应。 19.多肽生理作用：①促进矿物质的吸收②降低血压③促进免疫功能④抑菌作用⑤高F值寡肽 20.蛋白质的物理变性条件：（1）加热（2）冷冻（3）机械处理（4）静高压（5）电磁辐射（6）界面作用 21.蛋白质的化学变性条件：（1）酸碱因素（PH值）（2）盐类（3）有机溶剂（4）有机化合物（5）还原剂 22.胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程；缔合：指在亚基或分子水平上发生的变化；聚合/聚集：有较大的聚合物生成；沉淀：指由于蛋白质溶解度部分或全部丧失而引起的一切聚集反应；絮凝：没有蛋白质变性时所发生的无序聚集反应；凝结：变性蛋白质所产生的无序聚集反应 23.胶凝形成条件：热处理后冷却，多为热可逆凝胶(明胶)；加热下形成的凝胶（蛋清蛋白） 加酸(酸奶)；添加钙盐等二价金属(豆腐)；酶水解(胃蛋白酶水解鱼鳞)；先碱化再恢复至中性或pI点(皮革提胶)；与多糖胶凝剂作用(葡萄糖酸内酯豆腐) 24.胶凝的影响因素：①加热：蛋白质分子展开，功能团暴露，冷却引起集团形成稳定的氢键，产生胶凝作用。② pH：在pH变化时电荷变化，疏水作用力(靠近)和静电力(排斥)的平衡被破坏，影响凝胶的网状结构和凝胶性质。 ③金属离子：在相邻多肽链间形成交联(Ca2+桥)强化胶凝作用。凝胶的交联程度(蛋白质硬度)可由金属离子的浓度影响。④蛋白浓度：浓度高，分子间引力高，胶凝作用加大。分子量过低时不易胶凝。 25.凝胶的分类：⑴①热致凝胶：卵白蛋白；②非热致凝胶：通过调节pH值、二价金属离子、部分水解蛋白质⑵①热可逆凝胶：明胶（分子间氢键形成）②非热可逆凝胶：卵白蛋白、大豆蛋白（分子间二硫键形成）⑶①串形有序聚集：凝胶为透明或半透明的，如血清蛋白、溶菌酶、卵白蛋白、大豆球蛋白等②自由聚集：凝胶不透明，如肌浆球蛋白、乳清蛋白、β-乳球蛋白 26.组织化常用方法：①热凝固和薄膜形成：豆浆在热金属表面95℃保持几小时，表面会形成一层薄膜，如腐竹的生产；玉米醇溶蛋白待溶剂蒸发后组织化成膜，可用于包装（可食膜）②热塑性挤压：植物蛋白通过热塑性挤压可得到多孔状颗粒或小块产品，复水后具有咀嚼性能和良好的质地。③纤维形成：大豆蛋白纺丝。pH＞10 高浓度10~40%的纺丝溶液→脱气→澄清→通过管芯板，每平方厘米1000 孔，孔径为50-150μm→酸性氯化钠溶液(等电沉淀或盐析)→压缩→切割→成品。 27.面团的形成过程：面筋蛋白主要由麦谷蛋白与麦醇溶蛋白组成，它们在面粉中占总蛋白量的80%以上，面团的特性与它们的性质直接有关。首先，这些蛋白质的可离解氨基酸含量低，所以在中性水中它们不会溶解；其次，它们含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸，所以易形成分子间氢键，使面筋具有很强的吸水能力和黏聚性质，其中黏聚性质还与疏水相互作用有关；最后，这些蛋白质中含有-SH基，能形成二硫键，所以在面团中它们紧密连接在一起，使其具有韧性。当面粉揉捏时蛋白质分子伸展，二硫键形成，疏水相互作用增加，面筋蛋白转化形成了立体的、具有黏弹性的蛋白质网状结构，并截留了淀粉粒和其他的成分，如果此时加入还原剂破坏-S-S-，则可破坏面团的内聚结构，但如果加入氧化剂KBrO3使二硫键形成，则有利于面团的弹性和韧性。（面粉加水搓和时，面筋蛋白开始水化，定向排列和部分展开。适当揉搓促进分子内和分子间氢键、二硫键和三维网状的形成及增强疏水相互作用。） 28.影响泡沫形成和稳定性的因素：①蛋白质的分子性质：有良好起泡力的蛋白质不具有稳定泡沫的能力，而能产生稳定泡沫的蛋白质往往不具有良好的起泡力。②盐类：与盐的种类、浓度、蛋白质性质有关，NaCl增大泡沫膨胀率、降低泡沫稳定性。③糖类：蔗糖、乳糖和其他糖加入损害蛋白质的起泡能力，改进泡沫的稳定性，提高体相黏度，降低泡沫结构中薄层液体排出速度；糖溶液中蛋白质结构稳定，吸附在界面上时较难展开，降低蛋白质搅打时产生大的界面面积和泡沫体积的能力，导致泡沫膨胀率降低。④脂类；尤其磷脂，具有比蛋白质更大的表面活性，竞争取代界面上的蛋白质，影响已被吸附的蛋白质之间的相互作用，减少膜厚度和黏合性，泡沫稳定性下降。⑤蛋白质的浓度：在2％~8％范围以内，随浓度增加起泡性有所增加。但当蛋白质浓度＞10％时则会使气泡变小，泡沫变硬。⑥机械处理：过度激烈搅打会导致泡沫稳定性降低，因为剪切力使吸附膜及泡沫破坏和破裂。搅打鸡蛋清如超过6~8min，将引起气/水界面上的蛋白质部分凝结，使得泡沫稳定性下降。⑦加热处理：适当加热可提高大豆、乳清、卵清等蛋白质气泡性能――热处理使蛋白质分子产生伸展，有利于其在气-液界面上吸附；发生胶凝作用大大提高泡沫稳定性，过度热处理损害起泡能力 ⑧pH值：pH→蛋白质荷电状态→溶解度、相互作用力、持水力→蛋白质的起泡性质、泡沫稳定性，接近pI时，利于界面上蛋白质-蛋白质相互作用和形成粘稠的膜，吸附至界面的蛋白质数量增加，起泡能力、稳定性均增加。 29.适度热处理：①使蛋白质变性伸展→肽键暴露→利于蛋白酶催化水解②使酶失活→防止食品色泽、质地、气味的不利变化③使豆类和油料种子中的抗营养因子失活→提高植物蛋白质营养价值④消除豆科植物凝集素对蛋白质营养的影响⑤产生风味物质→提高食品感官质量 30.脱水方式及对食品品质的影响：①热风干燥：肉类变坚硬，复水性差，影响大。②真空干燥：温度较低，较热风影响小，可减少美拉德反应③喷雾干燥：液体以雾状进入热空气，形成颗粒物温度很快降低，影响较小。④冷冻干燥：食品保持原状，多孔性易复水，仍部分变性，适于生物活性物质⑤转鼓干燥：通常使蛋白质的溶解度降低，并可能产生焦糊味。 31.糖类定义：糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类或酮类化合物，在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。（是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物。） 32.单糖定义：单糖是含有一个自由醛基或酮基的多羟醛类或多羟基酮类化合物，具有开链式和环式结构（五碳以上的糖） 33.美拉德反应：⑴定义：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应。这种褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变反应。⑵反应的机理：美拉德反应过程可分为初期、中期和末期三个阶段 A.初期阶段①羰氨缩合（游离氨基与游离羰基之间的缩合反应）②分子重排：氮代葡萄糖基胺发生阿姆德瑞重排（烯醇式），生成果糖胺
B.中期阶段①果糖胺脱水成羟甲基糠醛：酸性条件下，果糖基胺进行1,2-烯醇化反应，经脱水、脱氨，最后生成羟甲基糠醛，其积累情况与褐变速率关系密切。用分光光度计测定可预测褐变速率。（HMF的积累与褐变速度有密切的相关性，HMF积累后不久就可发生褐变。因此，可用分光光度计测定HMF积累情况来监测食品中褐变反应发生的情况）②果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮：碱性条件下，果糖基胺进行2,3-烯醇化反应，经脱氨后生成还原酮和二羰基化合物。③氨基酸与二羰基化合物作用：进一步生成风味物质如 醛、吡嗪等。④果糖基胺的其他反应产物的生成C.末期阶段①醇醛缩合：两分子醛自相缩合，进一步脱水生成不饱和醛②生成类黑精物质的聚合反应。 34.影响美拉德（羰氨）反应的因素：①底物的影响②pH值的影响③水分活度④温度的影响⑤金属离子(Ca2+、Mn2+、Sn2+抑制美拉德反应 )⑥褐变抑制剂⑦氧气 35.焦糖化反应形成三阶段：①第一阶段：蔗糖熔融――加热到200℃――起泡失去一分子水（35min）――异蔗糖酐（温和苦味）。②第二阶段：异蔗糖酐――起泡暂时停止――发生第二次起泡（55min）――失水达9%――焦糖酐。③第三阶段：焦糖酐（熔点138℃）――继续失水成焦糖烯（可溶于水，熔点154℃）――失水形成焦糖素，高分子深褐色难溶物，带有羰基羟基等。 36.焦糖化反应产物：①糖的脱水产物―焦糖②糖的裂解产物―挥发性醛、酮类 37.糖的氧化与还原反应：（1）凡是能被土伦试剂，费林试剂，本尼迪克特试剂等弱氧化剂氧化的糖都称为还原糖，果糖也是还原糖。（2）溴水氧化（酸性氧化）：溴水氧化醛糖成糖酸，糖酸加热失水得到γ、δ-内酯。如，D-葡萄糖可被溴水氧化生成D-葡萄糖酸和D-葡萄糖酸-δ-内酯（GDL），是温和的酸味剂，凝固剂。D-葡萄糖酸-δ-弱ィGDL）是一N温和的酸味剂，适用于肉制品和乳制品（3）硝酸氧化（4）高碘酸氧化：碳碳键发生断裂 38.蔗糖：是由α-D-葡萄糖与β-D-果糖通过糖苷键结合的非还原糖。（1）麦芽糖（饴糖）：是由2分子葡萄糖通过α-1,4-糖苷键结合而成的二糖，有α-麦芽糖和β-麦芽糖2种异构体。（2）乳糖:牛乳含乳糖4.6%~5.0%,乳糖是由一分子β-D半乳糖与另一分子D-葡萄糖通过β-1,4-糖苷键结合而成。 39.低聚糖生理作用：①低聚果糖；低聚果糖具有多种生理作用，如双歧杆菌的有效增殖因子；水溶性膳食纤维，能降低血清胆固醇和甘油三酯含量；属于人体难消化的低热值甜味剂，不会引起血糖升高；改善肠道环境，防龋齿，促钙吸收，调血脂和免疫力等。②低聚半乳糖；母乳中含量较多，动物乳汁中微量存在。热稳定性较好，即使在酸性条件下也能保持较好的稳定性。不被人体消化酶消化，具有很好的双歧杆菌增殖活性，可调节肠道菌群；难消化、低热量，具有润肠通便作用；可降低结肠癌发病率；可促进矿物质元素的吸收。③低聚木糖；低聚木糖的甜度为蔗糖的50％，甜味特性类似于蔗糖，最大的特点是稳定性好，具有独特的耐酸、耐热及不分解性。低聚木糖(包括单糖、木二糖、木三糖)有显著的双歧杆菌增殖作用，它是使双歧杆菌增殖所需用量最小的低聚糖；对肠道菌群有明显的改善作用；可促进机体对钙的吸收；具有抗龋齿作用；在体内代谢不依赖胰岛素。④异麦芽酮糖；异麦芽酮糖甜度为蔗糖的42%，甜味纯正，耐酸、耐热、不易水解；热稳定性低于蔗糖。异麦芽酮糖在肠道内可被酶解，被机体吸收利用。对血糖值影响小，不致龋齿。应用于饮料、罐头及高温处理或低pH值食品中可保持原有特性与功能；具有保湿性，能抑制蔗糖与葡萄糖形成结晶；能防止淀粉老化，延长以淀粉为主体的食品的保存时间。 40.果葡糖浆：果葡糖浆根据其含果糖的多少，分为果糖含量为42%，55%，90%3种产品，其甜度分别为蔗糖的1.0,1.4,1.7倍。 41.环状糊精：结构：由α-D-葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的闭环结构的低聚糖，聚合度分别为6,7,8个葡萄糖单位，依次称为α-，β-，γ-环状糊精。 42.应用特点：鉴于其这一分子结构特性，环状糊精很容易以其内部空间包合脂溶性物质如香精油，风味物等，因此可作为微胶囊化的壁材充当易挥发嗅感成分的保护剂，不良气味的修饰包埋机，食品化妆品的保湿剂，乳化剂，起泡促进剂营养成分和色素稳定剂。 43.淀粉：淀粉是由D-葡萄糖通过α-1,4和α-1,6-糖苷键结合而成的高聚物，可分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是D-葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的线状大分子，每个G残基为一个螺旋节距的（左）螺旋结构。支链淀粉是D-葡萄糖通过α-1,4和α-1,6-糖苷键链接而形成的大分子，如树枝状的枝杈结构。 44.淀粉颗粒双折射性：在偏光显微镜下观察淀粉颗粒，可看到黑色的偏光十字或称马耳他十字，将淀粉颗粒分成四个白色区域，偏光十字的交叉点位于淀粉颗粒的粒心（脐点），这种现象称作双折射性，说明淀粉颗粒具有晶体结构，也说明淀粉颗粒中的淀粉分子是径向排列和有序排列的 45.淀粉与碘的物理性质：呈色反应：淀粉与碘可以形成有颜色的复合物，直链淀粉和碘形成的复合物呈棕蓝色，支链淀粉和碘的复合物呈蓝紫色，糊精与碘呈现的颜色随糊精分子质量递减，由蓝色，紫红色，橙色以至无色。这种颜色反应与直链淀粉的分子大小有关，聚合度4~6的短直链淀粉与碘不显色，聚合度8~20的短直链淀粉与碘显红色，聚合度大于40的直链淀粉分子与碘呈深蓝色。支链淀粉分子的聚合度虽大，但其分支侧链部分的聚合度只有20~30所以与碘呈现紫红色。呈色原理：这种颜色反应不是化学反应，在水溶液中，直链分子以螺旋结构方式存在，每个螺旋吸附一个碘分子，借助于范德华力连接在一起，形成一种复合物，从而改变碘原有的颜色。碘分子犹如一个轴贯穿于直链淀粉分子螺旋，一旦螺旋展开来，结合着的碘分子就会游离出来。因此，热淀粉溶液因螺旋结构伸展，遇碘不显深蓝色，冷却后，因又恢复螺旋结构而呈深蓝色。每克纯净的直链淀粉可结合200mg的碘，可用于直链淀粉含量的测定。 46.淀粉的水解反应.（1）酸水解法：水解的难易程度：马铃薯淀粉>玉米、高粱等谷类淀粉>大米淀粉;支链淀粉>直链淀粉。糖苷键酸水解的难易顺序为α-1,6＞α-1,4＞α-1,3＞α-1,2，α-1,4-糖苷键的水解速度较β-1,4-糖苷键快。（2）酶水解法 淀粉的酶水解在食品工业上称为糖化，所使用的淀粉酶也被称为糖化酶。淀粉的酶水解一般要经过糊化，液化和糖化3道工序。
三种酶的特点 α-淀粉酶酶特性催化水解糖苷键催化水解特性水解产物内切酶α-1,4-（麦芽糖中除外）可越过α-1,6- 糖苷键α-葡萄糖； α-麦芽糖；很小的糊精分子β -淀粉酶外切酶α-1,4-（从还原尾端开始）不能越过α-1,6- 糖苷键β C麦芽糖；β C限制糊精葡萄糖淀粉酶外切酶α-1,6- ；α-1,4-； α-1,3-任何糖苷键葡萄糖 47.膨润现象：氢键接连的 β-淀粉胶束经加热形成具有空隙被水包围的单分子α-淀粉的现象叫膨润现象。 48.糊化：由紧密的通过氢键结合的胶束加热后溶解为空隙加大、胶束崩溃的溶液的过程称为糊化。 49.老化：经过糊化的淀粉在室温或更低的温度下放置后会变成不透明甚至凝结的状态，亲水力下降，不易消化。（从无序到有序）。淀粉含水量为30%~60%时易老化，老化作用最适温度为2~4℃ 50.果胶：由150~500个α-D-吡喃半乳糖醛酸基经α-1,4糖苷键连接而成，主链中相隔一定距离有α-L-鼠李吡喃糖基侧链。支链片段叫毛发区，直链区叫光滑区。 51.果胶物质形成的条件和机理 果胶水溶液糖含量60%~65%，pH值在2.0~3.5，果胶含量为0.3%~0.7%，室温下甚至接近沸腾温度可形成凝胶。 52.影响果胶凝胶强度的因素：（１）果胶的分子量：凝胶的强度与果胶的分子量呈正比；凝胶破裂强度还与每个分子参与连接的点的数目有关（２）果胶的酯化度和凝胶强度：酯化度高，易凝胶；酯化度低，钙离子帮助凝胶（３）pH值：果胶一般在pH2.7-3.5 形成凝胶，最适pH3.2 （４）糖浓度：低甲氧基果胶形成凝胶时，可以不需要糖的加入，但加入10%~20%的蔗糖凝胶的质地更好（５）温度：在0-50℃形成凝胶好，低温相对好 53.什么叫甲酯化：（1）当甲酯化度为100%时，称为全甲酯化聚半乳糖醛酸，只要有脱水剂存在就能形成凝胶。（2）当甲酯化度大于70%时，称为速凝果胶，加糖，加酸（PH3.0~3。4）后，可在较高温度下形成凝胶（稍冷即凝）。在“蜜饯型”果酱中，可防止果肉块的浮起或下沉。（3）当甲酯化度为50%~70%时，称为慢凝果胶，加糖，加酸（PH2.8~3.2）后可在较低温度下形成凝胶（凝胶较慢），所需酸量也因游离羧基增多而增大。慢凝果胶用于果冻?，果酱，点心等生产中，在汁液类食品中可用作增稠剂，乳化剂。（4）当甲酯化度小于50%时，称为低甲氧基果胶，即使加糖，加酸的比例恰当，也难形成凝胶，但其羧基能与多价离子（常用Ca2+）产生作用而形成凝胶，多价离子的作用是加强果胶分子之间的交联作用（形成“盐桥”）。同时，Ca2+的存在对果胶凝胶的质地有硬化作用，，这就是果蔬加工中首先用钙盐前处理的原因，这类果胶的凝胶能力受酯化度的影响大于相对分子质量的影响。 54.纤维素 纤维素是由β－Ｄ－吡喃葡萄糖基单位通过β-1，4糖苷键连接而成的直链多糖。其聚合度的大小取决于纤维素的来源，一般可达到 55.半纤维素 食品中最主要的半纤维素是由（１→４）吡喃木糖基单位组成的木聚糖为骨架，也是膳食纤维的一个来源。 56.羧甲基纤维素（ＣＭＣ）｜羧甲基纤维素钠（ＣＭＣ－Ｎａ） CMC是食品界最广泛使用的改性纤维素，pH5-10稳定；CMC-Na是纤维素的改性处理得到的(用NaOH-氯乙酸)，pH4~11稳定。CMC-Na应用广泛，可增加持水力、韧性、固形物、黏度等。 57.脂质：是生物体内一大类不溶于水、而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质。 58.脂质化合物的共同特征：①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等；②大多数有酯的结构，以脂肪酸形成的酯最多；③均由生物体产生，并能被生物体利用（与矿物油不同）。 59.必需脂肪酸：有些脂肪酸是人体内不可缺少的，具有特殊的生理功能，但人体自身不能合成，必须从食物中摄取，这类脂肪酸被称为必需脂肪酸。如亚油酸，亚麻酸。 60.数字命名法：n：m (n为碳原子数，m为双键数) 例：18:1 ；18:2； 18:3
（原则1）有时还需标出双键的顺反结构及位置。例如9c，12t―18:2。（从羧基端开始）（原则2）若从甲基端开始编号，记作“ω + 数字”，该数字为编号最小的双键碳原子位次。（从甲基端开始）如18:1
ω9，但此法仅限用于顺式双键结构中。（原则3）
天然多烯酸若有多个双键则应为五碳双烯结构，即具有非共轭双键结构。 61.三酰基甘油的命名:
CH2OOC(CH2)14CH3
CH2(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH
CH2OOC(CH2)16CH3 ①数字命名：Sn-16 : 0-18 : 1-18 :0。②英文缩写命名：Sn-POSt③中文命名：Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯或1-棕榈酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油。 62.同质多晶现象指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但融化后生成相同的液相。 63.油脂常见三种晶型 ：α型为六方堆积型； β型为三斜堆积型，β’型为正交堆积型
β 稳定性：β＞β’ ＞α 64.巧克力的“白霜”：可可脂中主要的甘油酯是POSt（40%）StOSt（30%）POP（15%） 可形成6种同质多晶，α-2型23.3℃、β’-2型27.5℃、β-3V型33.8℃、β-3VI型36. 2℃。要得到外观光滑，口感细腻，口融性好 （33. 8 ℃） 的巧克力，应避免可可脂的β-3V结晶转变为β-3VI型，否则会产生粗糙的口感和表面三亿文库包含各类专业文献、中学教育、外语学习资料、应用写作文书、高等教育、专业论文、13食品化学重点等内容。　
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