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食品安全学教案2011 1
食品安全学第一章 第一章 绪论教学目的和要求：掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素，了解国内外食品安全现状等。 教学重点和难点：食品安全的现代内涵比较抽象，既是重点又是难点。 教学主要内容及学时分配： 第 1 节 食品安全性问题是全世界关注的焦点 第 2 节 食品安全的现代内涵 （以上内容 2 学时） 第 3 节 影响食品安全的因素 第 4 节 食品安全性的监控 常用缩略语 主要参考书 《食品安全学》钟耀广主编，化学工业出版社 《食品安全性》杨洁彬 王晶等主编，中国轻工业出版社 《食品安全性与分析检测》许牡丹 毛跟年主编，化学工业出版社 《现代食品安全科学》吴永宁主编，化学工业出版社 《食品安全概论》钱建亚、熊强主编，东南大学出版社 《食品安全与检测》车振明主编，中国轻工业出版社 课程讲授内容及学时分配 （以上内容 2 学时） 食品安全的重要性 第 1 节 食品安全的重要性 《食品安全概论》是食品质量与安全专业的专业课，可作为食品学院相关专业的专业选修课，还 可作为学校的公共选修课。它是一门实用性很强的学科，与化学、微生物学、毒理学、流行病学乃至 法学等密不可分。通过学习使相关专业的学生对食品安全性及其控制有一个较全面系统的了解。 1.1 食品安全是关系国计民生的一件大事 食品安全是关系 关系国计民生的一件大事 1.1.1 食品安全与人们的生活关系密切 “民以食为天” ，饮食是人类社会生存发展的第一需要。 “病从口入” ，饮食不卫生，不安全，又是 百病之源。食品的安全性 安全性，是一个听起来生疏却与人们日常生活关系密切的概念。人们上街购买鱼、 安全性 肉、禽、蛋等鲜活产品，总要查看一下是否有腐坏、异味或病虫污染。在食品店的柜台上，印有“不 含添加剂”“纯天然”“绿色食品”等标志的商品，格外吸引购物者的注意。在菜市场，细心的采购 、 、 者会留心蔬菜的产地，是否有用污水浇灌或被滥用过农药的危险。这些都反映了人们已经把食品的安 全性作为购买食品的重要原则和取舍标准。 1.1.2 食品安全关系经济建设和社会稳定 食品的安全问题关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会的稳定， 食品安全问题历来倍受社会各界和政府的关注。 我国是世界上最大的食品生产 生产大国、贸易 贸易大国、消费 消费大国。2004 年统计，城乡居民食品支出占 生产 贸易 消费 总支出的比例为 47.2%，这些支出大多经过市场来实现的，食品安全关系到 13 亿人口的生命健康， 一旦食品安全出现问题甚至会影响到社会的稳定。 世界贸易的不断全球化在给社会带来许多利益与机会的同时也带来了食品安全的危险性， 提出了 一种超国界的挑战。近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事件，如：日本先后发生出血性 大肠埃希氏菌 O157：H7 食物中毒、雪印牛奶中毒、英国的疯牛病 法国的李斯特氏菌病、香港的禽 英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病 英国的疯牛病 法国的李斯特氏菌病、 流感、比利时的二恶英 比利时的二恶英事件，中国 2004 年发生的 SARS 病等。这一系列突发事件涉及的国家范围 国家范围， 流感 比利时的二恶英 国家范围 危及健康的人群 人群，以及给相关食品国际间贸易带来的危机使食品安全问题受到了历史上空前的关注。 相关食品国际间贸易 人群 相关食品国际间贸 某些重大的国际食品安全问题甚至影响了国家的稳定，如 2000 年比利时发生的二恶英污染事件使比利时社会党政府倒台，2001 年德国疯牛病事件使德国卫生部长和农业部长被迫辞职等。 资料：奥运会食品安全标准严于国际标准， 资料：奥运会食品安全标准严于国际标准，无一例食品安全事故 北京市政府食品安全监督协调办公室新闻发言人唐云华在新闻发布会上透露的。 北京市政府食品安全监督协调办公室新闻发言人唐云华 唐云华介绍，从 2008 年 8 月 7 日到 8 月 21 日，北京市驻奥运会的食品安全监管人员监控奥运餐桌 的食品超过了 160 万份，没有发生一例食品安全事故。 在 2008 年 2 月 21 日举行新闻发布会上， 唐云华就北京市奥运期间食品安全保障情况进行了介绍。 她表示，北京奥运会的食品安全标准是严于国际食品安全标准的，以药物残留指标上中的莱格多巴胺 莱格多巴胺 为例，北京奥运会的标准是不得检出的，严于国际上的 50PPB，各国参赛代表团完全可以放心食用。 她说：“我们的奥运食品安全标准是参照了国际食品安全委员会以及国际上更为先进的食品安全标准 综合制订出来的，完全能够保证奥运会食品安全的需要。” 在发布会现场，唐云华还现场演示了监测系统，通过该系统，记者看到了某快餐公司在好运北京 赛事期间每天配送食品的详细信息，甚至连配送司机的姓名、司机的健康证等信息都可检测。该系统 对奥运的物流中心、餐饮服务商和食品企业他运输车辆的温度、位置都能够实行时时的监控，一旦这 个运输车辆偏离预定的行驶路线或者温度超标，或者车辆的车门出现了非正常开启的现象，系统会在 30 秒内自动触发报警，提示监管人员。据专家介绍： 思念水饺未能进入奥运会餐饮事件，国外运动员自带食品入境事件，一些国家运动员在日本、菲 律宾热身训练等事件均因认为中国环境恶化、食品安全问题所致。 1.2 国内食品安全事件 2004 年度重大食品安全事件： 事件一：阜阳奶粉事件 关键词 大头婴 2004 年 4 月，在安徽省阜（fu）阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，13 名婴儿夭 折，近 200 名婴儿患上严重营养不良症；2004 年 05 月 10 日《解放日报》报道，淮安涟水也惊现大 头娃娃，2 名婴儿因食用劣质奶粉导致营养缺乏而死。 事件二：四川彭州毒泡菜 关键词 泡菜 2004 年 5 月，四川成都新繁、彭州个别生产泡菜的企业使用了敌敌畏、工业盐等有毒、有害物 质生产泡菜。此事一经曝光，在社会上引起强烈反响，对成都市的泡菜生产企业产生了巨大的影响， 导致成都市许多正规的泡菜生产企业遭受了惨重的损失。 。 事件三：广州毒酒事件 关键词 工业甲醇 2004 年 5 月 “散装有毒白酒 散装有毒白酒”导致视觉模糊，双眼看不到外面的世界。毒酒是由工业甲醇兑出来 视觉模糊， 散装有毒白酒 视觉模糊 毒酒是由工业甲醇兑出来 的。 事件四：陈化粮事件 关键词 致癌毒米、陈化粮 2004 年 7 月，全国 10 多个省市粮油批发市场陆续发现一种被称作“民工粮”的大米，其价格比一 般大米便宜逾三成， 深受一些工地老板、 工地老板、 学校饭堂的青睐。 这种大米其实就是国家粮库淘汰的发霉米， 工地老板 学校饭堂 含有可致肝癌的黄曲霉素 黄曲霉素能引起肝癌，是目前发现最强的化学致癌物，试验显示其致癌所 黄曲霉素(黄曲霉素能引起肝癌 黄曲霉素 黄曲霉素能引起肝癌，是目前发现最强的化学致癌物， 需时间最短仅为 需时间最短仅为 24 周)，按规定只能卖给酿造、饲料等行业，绝不能当作粮食销售。据介绍，这些“毒 米”主要源自东北，不法商贩 不法商贩通过关系从专营企业买来这些毒米再转售，牟取暴利 牟取暴利。 不法商贩 牟取暴利 2005 年度重大食品安全事件： 一、苏丹红事件席卷全国 2005 年 2 月，在英国最大的食品制造商第一食品公司生产的产品中发现了被欧盟禁用的苏丹红 (一号)色素。不到 1 个月，苏丹红事件席卷中国。 二、立顿速溶茶涉嫌氟超标 2005 年 3 月下旬，据媒体报道，美国的一个医疗项目研究，发现联合利华旗下的立顿普通型速 溶茶的氟化物含量为 6.5ppm，大大超过美国环保局制定的饮水氟化物含量不得超过 4ppm 的标准，而 美国食品药品监督管理局所规定的瓶装水及饮料标准为：氟化物含量不得超过 2.4ppm。三、雀巢奶粉被指碘超标 5 月底， 浙江省工商局公布雀巢金牌成长 3＋奶粉
批次碘含量超标， 为不合格产品。 在 雀巢金牌成长 3＋奶粉碘超标曝光 10 天之后，雀巢 中国 有限公司首次正式向消费者表示道歉并退 货。 四、光明被指回收过期变质奶再生产 2005 年 6 月 5 日，新闻媒体曝光了郑州光明山盟乳业有限公司回收过期变质奶再生产的情况， 随后在全国掀起轩然大波。接着，媒体再次曝光了光明乳业乳品二厂存在“早产奶”的问题。 五、啤酒甲醛风波引发消费者恐慌 2005 年 7 月 5 日，有媒体报道，甲醛已经被国际癌症研究机构确定为可疑致癌物，众多的中小 啤酒企业依然在产品里普遍使用甲醛。“95%啤酒加甲醛”的说法开始广泛传播。青岛、华润、燕京 啤酒三巨头对啤酒 95%含有甲醛的说法纷纷持异议，并表示生产过程中产生的甲醛和在生产过程中添 加甲醛是两回事，并称早已停用。香港食物环境卫生署发言人指出，该署 2002 年至 2004 年抽查了内 地 120 个啤酒样本，检查其中是否含有防腐剂及甲醛等成分，结果全部样本均合格。 六、哈根达斯深圳黑作坊被查 2005 年 6 月 16 日，深圳市质量技术监督局罗湖分局等单位接到群众举报，称一家地下加工厂在 生产著名的哈根达斯品牌冰激凌蛋糕。随后执法人员前往调查发现，这个无牌照的地下作坊，竟然就 是哈根达斯深圳品牌经营店的正宗加工厂， 并且一个作坊供应着深圳哈根达斯全部 5 家品牌经营店的 货源。 七、PVC 保鲜膜被列入禁用黑名单 2005 年 10 月，一则关于日韩致癌聚氯乙烯(PVC)食品保鲜膜转道中国的报道再次引发人们对食 品安全问题的关注。国家质检总局决定，鉴于在检查中发现我国 PVC 食品保鲜膜中含有 DEHA 增塑剂 的情况，禁止企业在生产 PVC 保鲜膜时使用 DEHA。 八、鲮鱼罐头在港被检出孔雀石绿 自 2005 年 7 月国内发现鱼类残存孔雀石绿以后， 我国香港特别行政区加强输港鱼类及产品的检验， 香港食物环境卫生署随后抽查包括罐头鲮鱼、鲮鱼肉及鳗鱼制品，发现均含有孔雀石绿。同年 11 月 9 日，香港媒体爆出广州生产的珠江桥牌豆豉鲮鱼罐头含有孔雀石绿致癌物质的消息。几天后，香港 食物环境卫生署公布食物最新测试结果显示， 鹰金钱牌金奖豆豉鲮鱼和甘竹牌豆豉鲮鱼等 3 个食物样 本被查出含有致癌物孔雀石绿。 2006 年度重大食品安全事件： 一、福寿螺致病 6 月份，北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊。截至 8 月 21 日，北京市卫生 局统计，全市确诊的广州管圆线虫病病例达到 70 例。“蜀国演义”酒楼因此出名，因为大多数患者 都是食用了该酒楼的福寿螺后发病的。 二、人造蜂蜜事件 7 月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。自此，所谓“甜蜜的事业”也变得苦 涩。据报道，现在蜂蜜造假的手段五花八门，有的是用白糖加水加硫酸进行熬制；有的直接用饴糖、 糖浆来冒充蜂蜜；有的利用粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆)充当蜂蜜。造假分子还在假蜂蜜中加 入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质，假蜂蜜几乎没有营养价值可言，而且糖尿病、 龋齿、心血管病患者喝了还可能加重病情。三、毒猪油事件 8 月 2 日晚，浙江省台州市卫生局执法人员根据有关举报，在某油脂厂内查扣原料油 38600 公斤、 成品油 5300 公斤。经台州市和浙江省两级疾病预防控制中心抽样检测，猪油中酸价和过氧化值严重 超标，浙江省疾病预防控制中心还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。四、“口水油”沸腾鱼 口水油” 8 月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的 油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。据报道，这样重复用油可以为饭店一个月节省数 万元的成本。 五、瘦肉精中毒 9 月 13 日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至 9 月 16 日已有 300 多人到医院就诊。9 月 17 日上海市食品药品监管部门确认中毒事故为瘦肉精中毒。 瘦肉精学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。如果瘦肉 精含量过高，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状。 六、大闸蟹致癌 10 月 18 日，台湾卫生部门发布消息，称从昆山阳澄湖水产公司进口的约 3 吨阳澄湖大闸蟹验出 致癌物质硝基呋喃代谢物。后来证实为夸大其词，国家质检总局 10 月 20 日对外表示，今年以来，内 地大闸蟹出口 743 吨，没有发生质量卫生问题。 据了解，人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。而且，蟹体内有大量的抗生 素药物残留，会使食用者产生耐药性，降低此类药物的临床效果。 苏丹红” 七、“苏丹红”鸭蛋 11 月 12 日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红号。11 月 14 日，北京食品办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。 国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物， 其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺 均列为二类致癌物，对人可能致癌。 嗑药” 八、“嗑药”的多宝鱼 红心鸭蛋的红色还没有褪去，“嗑药”的多宝鱼又席卷而来！11 月 17 日，上海市公布了对 30 件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30 件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环 丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期 大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。 九、有毒的桂花鱼 内地的多宝鱼事件还没消停，11 月底，香港地区食环署食物安全中心对 15 个桂花鱼样本进行化 验，结果发现 11 个样本含有孔雀石绿。有问题的样本含孔雀石绿分量并不多，多数属“低”或“相 当低”水平。尽管如此，香港食环署仍呼吁市民暂时停食桂花鱼。 孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌。它是带有金属光泽的绿 色结晶体，可用作治理鱼类或鱼卵的寄生虫、真菌或细菌感染。现已禁用。 十、陈化粮事件 12 月 15 日，国家食品药品监督管理局发出紧急通知，因为部分媒体报道北京、天津等地相继发 现万吨“陈化粮”，并称这些“陈化粮”均是“东北米”。 长期储存的陈化粮中的油脂会发生氧化，产生对人体有害的醛、酮等物质。储存时间过长的陈化 粮，会残留一定量的农药，而且陈化粮会感染黄曲霉菌，继而产生黄曲霉毒素，长期食用会致癌。 2007 年典型食品安全事件 2007 年，国家工商行政管理总局组织对 41 种食品开展的质量监测结果显示，全国工商机关共监 测食品等产品 15.12 万批次，平均合格率为 80.19%，同 2006 年相比有新的提高。但回顾 2007 年， 我们仍然能轻易看到知名品牌产品上“黑榜”的新闻见诸报端…… ■龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜 07/04/12 ■上海星巴克售过期苹果汁 07/07/30 ■五粮液幸运星糖精超标 07/11/01 ■北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉 07/11/08■味全食品旗下奶粉被查出致病菌 07/11/21 ■台湾婴儿配方奶粉检出致病菌 07/11/27 ■香港的 Godiva 朱古力遭停售 07/12/03 ■乐事薯片等 23 种进口食品抽查不合格 07/12/10 ■南昌：统一方便面吃出烟头？ 07/12/12 ■浙江义乌：多美滋奶粉中出现小蛆 08/01/07
年典型食品安全事件 日本毒饺子事件。２００８年初的日本“毒饺子”事件引发了中国的食品安全危机。 人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场， 人造“新鲜红枣”主要经过两道工序，着色和着味。铁锅里放 进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进加入大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感 泛甜。 石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染事件， 对整个社会的影响巨大。 截止 2008 年 9 月 15 日，全国共有 1253 名婴儿食用三鹿奶粉患肾结石，其中 2 人死亡。 原三鹿集团 董事长田文华被判无期，张玉军、耿金平被判死刑，多人被判无期和有期徒刑。 三鹿集团 正式破产。
年典型食品安全事件 一、多美滋婴儿奶粉问题 起因：浙江多省 63 名婴儿在饮用多美滋婴儿配方奶粉后出现肾结石的症状。 进展：根据国家质检总局的部署，上海质量技术监督部门已与 2009 年 2 月 11 日开始对 2008 年 9 月 14 日前生产的“多美滋”奶粉的产品质量安全状况进行调查。 结果：最后确认只是虚惊一场，经相关部门查实该奶粉并无质量问题。 二、蒙牛特仑苏 OMP 奶 起因：蒙牛特仑苏 OMP 牛奶由于添加安全性不明物质 OMP，它是蒙牛于 2006 年宣布与某机构联合 研发，从牛奶中发现的一种微量存在的天然活性牛奶蛋白。蒙牛声称，这种 OMP 蛋白对人体骨密度 提高和促进骨骼合成代谢具有独特机理和功效。 但在中国对 OMP 的安全性尚未做出明确规定。 进展： 国家质检总局有关负责人于 2 月 11 日通过其官方网站， 对蒙牛牛奶产品添加 OMP 一事做出正式回应 称： “目前国家正在对食品添加剂的使用进行全面的清理整顿。对蒙牛特仑苏牛奶中的 OMP 物质的安 全性，质检总局正在会同有关部门开展研究。对研究结果，将以适当方式予以公布。” 结果：卫生部质检总局等国家六部委组织认定，饮用特仑苏 OMP 牛奶没有健康危害。 三、韩国的好丽友食品、海太饮料 起因：韩国的好丽友食品、海太饮料等 6 家生产商生产的食品和饮料由于使用了可能含有三聚氰胺的 西班牙产的食品添加剂，相关食品已被下令召回。 进展：据好丽友食品的相关人士说，国内北方市场产品均是河北廊坊生产基地生产的，而上海等南方 市场的产品均是上海青浦生产基地生产的。国内产品的原料采购与韩国总部是完全独立的，大部分都 使用国内原料，奶粉全部从法国、新西兰进口，食品添加剂也有从法国、日本进口的，但是从未使用 过来自西班牙的食品添加剂。 结果：还好，我们国内的好丽友食品都是在国内生成的，没有检测到三聚氰胺。 我们食品质量与安全专业也是在这样的形势下应运而生的。食品市场上，出售掺杂掺假、过期变 。 质、有毒有害食品坑害消费者的事例，屡禁不止，已成公害。随着我国城乡经济的发展与人民生活水 平的提高，食品的数量与种类日益丰富 食品的数量与种类日益丰富，如何提高食品的质量与安全性的问题日益突出。城乡广大消 食品的数量与种类日益丰富 费者在初步解决了温饱之后，要求吃得更好，吃得安全放心，这是社会发展进步的大势所趋。认识食 认识食品安全性问题的诸多方面， 理顺影响食品安全性链条上的各种关系， 品安全性问题的诸多方面， 理顺影响食品安全性链条上的各种关系， 的各种关系 建立保证食品安全性的有效监控 管理体系，是包括生产者、消费者、经营者、管理者在内的全社会的重要课题。 管理体系，是包括生产者、消费者、经营者、管理者在内的全社会的重要课题。 第 2 节 食品安全的现代内涵 2.1 食品安全的概念 2.1.1 食品安全包含的范围 关于食品安全有其历史渊源。人类对食品安全的认识有一个历史发展过程。在人类文明早期，不 同地区和民族都以长期生活经验为基础，在不同程度上形成了一些有关饮食卫生和安全的禁忌禁规。 在西方文化中，产生于公元前 1 世纪的《圣经》也有许多关于饮食安全与禁规的内容。其中著名的摩 西饮食规则，规定凡非来自反刍偶蹄类动物的肉不得食用，据认为是出于食品安全性的考虑，至今仍 为正宗犹太人和穆斯林所遵循的传统习俗。 《旧约全书?利未记》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物 的肉或死畜肉。 随着社会的发展，对食品安全不断地赋予新的内涵。食品安全的概念是 1974 年 11 月联合国粮食 食品安全的概念是 与农业组织在罗马 罗马召开的世界粮食大会 世界粮食大会上正式提出的。从食品安全的概念的提出发展至今，食品安全 罗马 世界粮食大会 完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应， ⒈食品的充足供应， 即解决人类的贫穷， 饥饿， 保证人人有饭吃。 食品的安全与营养， ⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提 供人体所需要的基本营养元素。 2.1.2 正确理解食品安全、食品卫生、食品质量的概念以及三者之间的关系 关于食品安全，至今尚缺乏一个明确的、统一的定义。要了解食品安全的概念，首先需要明确食 食 品安全、食品卫生、食品质量的概念以及三者之间的关系。关于三者的概念以及之间的关系，有关国 品安全、食品卫生、食品质量的概念以及三者之间的关系 际组织在不同文献中有不同的表述。国内专家、学者对此也有不同的认识。1996 年世界卫生组织将 食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保” ， 食品安全 将食品卫生 食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施” 。 食品卫生 食品质量则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。从目前的研究情况来看，在食品安全 从目前的研究情况来看， 食品质量 从目前的研究情况来看 概念的理解上，国际社会已经基本形成如下共识： 概念的理解上，国际社会已经基本形成如下共识： 首先，食品安全是个综合概念。作为一种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、 首先，食品安全是个综合概念。作为一种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等 相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为 属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述 全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食 品安全的重复监管。 其次，食品安全是个社会概念。 其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会 社会 治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家， 不同国家以及不同时期， 治理 不同国家以及不同时期 食品安全所关注的主要是因科学技术 科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展 科学技术 中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟 市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非 假冒伪劣、 市场经济发育不成熟 假冒伪劣 法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。 法生产经营。 再次，食品安全是个政治概念。 再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对 社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连 食品安全与生存权紧密相连，具有惟一性和强制性，通常属于 食品安全与生存权紧密相连 政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商 政府保障或者政府强制的范畴 业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概 念，更加突显了食品安全的政治责任。 第四，食品安全是个法律概念。 第四，食品安全是个法律概念。自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系 统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990 年英 食品安全的综合立法替代卫生、 食品安全的综合立法替代卫生 质量、营养等要素立法。 国颁布了《食品安全法》 ，2000 年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》 ，2003 年日本制定 了《食品安全基本法》 。部分发展中国家也制定了《食品安全法》 综合型 。综合型 综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》《食品质量法》《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。 、 、 要素型 《中华人民共和国食品安全法》 由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次 会议于 2009 年 2 月 28 日通过，自 2009 年 6 月 1 日起施行。实施之日起已经实施 14 年的《中华人民 共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。 （经过四审、横 跨三年、历时一年多，千呼万唤始出来） 基于以上认识，食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮(zhu) 食品（ 食品 食物）的种植、养殖、加工、包装、 运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求， 藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害 物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全， 物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也 包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。 包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。 2.1.3 食品安全的绝对性与相对性 有鉴于此，美国学者 Jones 曾建议区分绝对安全性与相对安全性两种不同的概念。绝对安全性 绝对安全性被 绝对安全性 认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风 也就是食品应绝对没有风 客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性或零 总是存在某些风险， 险。不过，由于在客观上 客观上 总是存在某些风险 风险是很难达到的， 相对安全性，被 风险是很难达到的，尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的目标。所谓相对安全性 相对安全性 定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 任何 食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒 害或损害健康。食盐 食盐摄入过量会中毒，过度饮酒伤身体。另一方面，某些食品的安全性又因人而异， 食盐 如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症 鱼类过敏症的人可 鱼类过敏症 能带来危险。 食物中某些微量有害成分的影响， 也往往在对该成分敏感的人群中表现出来。 以上说明， 一种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当， 一种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的 一些内在条件。 一些内在条件。 食品绝对安全性与相对安全性的区分，在很大程度上也反映了一方面是消费者、另一方面是管理 者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他们提供没有风险的 安全食品在认识角度上的差异。 安全食品在认识角度上的差异 食品，而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者从食品构成及食品科技的现实 出发，认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把 而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时， 而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时 可能存在的任何风险降至最低限度。 可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为，这样两种不同的概念既是对立的，又是互补的，是人 类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现，从需要与可能、现实与长远的不同侧面，概括了食品安 全性的较完整的含义。 2.2 物质的毒性与饮食风险的概念 食品安全性与毒性以及相应的风险概念是分不开的。 毒性是指物质在任何条件下对有机体产生急 性或慢性损害或伤害能力。评价一种食品是否安全，并不是根据其内在的固有毒性，而是看其是否造 评价一种食品是否安全， 评价一种食品是否安全 并不是根据其内在的固有毒性，而是看其是否造 成实际的伤害。 成实际的伤害。事实上，随着分析技术的进步，已发现越来越多的食品，特别是天然食品中含有多种 微量的有毒成分，但这些有毒成分并不一定会造成危害。一般来说含量水平对毒性有重要意义，但对 致癌物而言，不管是高剂量、短时期暴露，还是低剂量、长时期的暴露都会发生基因突变、致癌，与 致癌物含量水平无关。风险可解释为人所不希望的事件发生的概率或机会多少。食品生产、加工、储 存、销售过程中使用食品添加剂及其他化学品等，可能为食品带来一定的风险，但不用这些化学品又 会使别的风险加大，如病虫害蔓延，食品质量下降，价格上涨等。饮食的风险 饮食的风险不仅来自生产过程中人 饮食的风险 为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的天然毒素 含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些 含有的天然毒素 化学成分在人体超量积累达到有害程度。 因此对食品中可能含有的危害因素只有从风险与获益两个方 面充分的认识与理解，做出正确的风险评价，并采用相应的措施控制风险等， 面充分的认识与理解，做出正确的风险评价，并采用相应的措施控制风险等，才是确保食品安全的关 键。 2.3 安全食品的概念 2.3.1 几种安全食品的概念 目前我国生产的安全食品广义上包括常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品 常规食品、 常规食品 无公害食品、绿色食品、有机食品四个层次。食品质量安全市场准入制度，凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿 食品安全标志 QS 制度即食品质量安全市场准入制度 食品质量安全市场准入制度 到食品生产许可证，并在销售单元上贴上 QS 标志才允许进入市场销售。 有机食品在不同语言中有不同的名称，国外最普遍的叫法是 Organic Food，在其它语种中也被称 有机食品 也被称 作生态食品、自然食品等。 作生态食品、自然食品等。它是指来自有机农业生产体系，有机农业是一种完全不用或基本不用人工 完全不用或基本不用人工 合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系， 合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、 加工标准生产出来的农产品。 绿色食品是指遵循可持续发展，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标 绿色食品 识无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品分为两个等级，即Ａ级和ＡＡ级。 绿色食品分为两个等级， 级和Ａ 绿色食品分为两个等级 Ａ级绿色食品指在生态环境质量符合规定标准的产地， 生产过程中允许限量使用限定的化学合成 允许限量使用限定的化学合成 物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准， 物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认 定，许可使用Ａ级绿色食品标志的产品。绿色食品标志 绿色食品标志 绿色食品标志说明贴标食品生长自良好生态环境，对环境保 护的有利性和产品自身的无污染与安全性，标志使用期 3 年。 ＡＡ级绿色食品与Ａ级绿色食品的不同之处在于， 其生产过程中不允许使用任何有害化学合成物 质。 无公害食品是指产地环境、 生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范， 经过专门机构认定， 无公害食品 许可使用无公害标识的食品。这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全 这类产品生产过程中允许限量、 这类产品生产过程中允许限量 限品种、 的化学农药、兽药品、鱼药、肥料、饲料添加剂等。 的化学农药、兽药品、鱼药、肥料、饲料添加剂等。这类食品符合国家食品卫生标准，但比绿色食品 但比绿色食品 标准要宽。 标准要宽。无公害食品的标识在我国由于认证机构不同而不同，山东、湖南、黑龙江等省先后分别制 定了各自的无公害农产品标识， 其中湖北省绿色食品管理办公室拥有的无公害食品标识已在国家工商 局注册。无公害食品其中之一的无公害农产品，其标识由农业部和国家认证认可监督管理委员联合制 定并发布，加施于经农业部农产品质量安全中心认证的产品及包装上。无公害农产品 标志 无公害农产品的标志 无公害农产品 标志使用期 3 年。 2.3.2 安全食品的区别 （1）共同点： 有机食品、绿色食品、无公害食品是一组与食品安全和生态环境相关的概念，三者都是农产品质 农产品质 量安全工作的有机组成部分。 量安全工作的有机组成部分 安全是这三类食品的突出共性， 安全是这三类食品的突出共性，它们从种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污 无污 染的工艺技术实行了从土地到餐桌的全程质量控制， 保证了食品的安全性。绿色食品和有机食品都属 染的工艺技术实行了从土地到餐桌的全程质量控制， 绿色食品和有机食品都属 于无公害农产品范围，只是在肥料和农药残留标准上要求更高。 于无公害农产品范围，只是在肥料和农药残留标准上要求更高。 （2）不同点： 标准不同。 标准不同。就有机食品而言，不同国家、不同的认证机构其标准也不尽相同。在我国，有机产品 的认证标准由国家环境保护总局有机食品发展中心制定。 绿色食品标准由中国绿色食品发展中心组织 指定的统一标准。无公害食品目前则依据各省制定的标准进行认证。 标识不同。 标识不同。绿色食品的标识在我国是统一的，也是惟一的。有机食品和无公害食品的标识则随着 认证机构不同表现出差异性。 级别不同。 级别不同。有机食品无级别之分，其在生产过程中不允许使用任何人工合成的化学物质，而且需 要３年的过渡期。过渡期生产的产品为“转化期”产品。绿色食品分为Ａ级和ＡＡ级两个层次。Ａ级 绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过１，在生产加工过程中，允许限量、限品 种、限时间的使用安全的人工合成农药、兽药、鱼药、肥料、饲料及食品添加剂。ＡＡ级绿色食品产 地环境质量要求评价项目，其单项污染指数不得超过１，生产过程中不得使用任何人工合成的化学物 质，且产品需要３年的过渡期。无公害食品不分级，在生产过程中允许使用限品种、限数量、限时间 的安全的人工合成化学物质。认证机构不同。 认证机构不同。在我国，有机食品的认证机构有两家最具权威性。一是国家环保总局有机食品发 展中心，其次是中国农科院茶叶研究所。无公害食品的认证机构较多，目前有许多省、市地区的农业 管理主管部门都进行了无公害食品的认证工作， 但只有在国家工商局正式注册标识商标或颁发了省级 法规的前提下，其认证才有法律效应。绿色食品的认证机构在我国只有惟一一家认证机构――中国绿 色食品发展中心，它负责全国绿色食品的统一认证和最终审批。 认证方法不同。 认证方法不同。有机食品和ＡＡ级绿色食品的认证实行检查员制度，在认证方法上是以实地检查 认证为主， 检测认证为辅， 有机食品的认证重点是农事操作的真实记录和生产资料购买及应用记录等。 Ａ级绿色食品和无公害食品的认证是以检查认证和检测认证并重的原则， 同时强调从土地到餐桌的全 程质量控制，在环境技术条件的评价方法上，采用了调查评价与检测认证相结合的方式。 第 3 节 影响食品安全性的因素 影响食品安全的危害因素包括生物性危害、化学性危害和物理性危害等。 物理性危害：粮食中的外源性锐利物质对人体造成的危害。这些危害可能是由于从粮食收获到消 费者的食物链中的任意环节受到污染造成的。如粮食收获过程中夹杂的石块、木屑，粮食加工时从加 工器具中脱落产生的金属片等。 化学性危害：指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。食品中的化学危害包括食 品原料本身含有的，在生产加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质。如粮油 食品中存在的天然动植物毒素、农药残留、重金属以及贮藏加工过程中产生的苯并[a]芘等。 生物性危害：主要指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、 加工过程和产品的污染，按生物种类可分为以下几类：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生 虫危害和虫鼠害等。控制食品的细菌性危害是目前解决食品安全性问题的主要内容。 随着新的食品资源的不断开发，食品品种的不断增加、生产规模的扩大，加工、贮藏、运输等环 节的增多，消费方式的多样化，使人类食物链变得更为复杂。食品中诸多不安全因素可能存在于食物 链的各个环节，主要表现在以下几个方面。 ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 3.1 微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染在整个生产、流通和消费过程中， 管理不善而使病原菌、寄生虫滋生及生物毒素进入人 在整个生产、流通和消费过程中，都可能因管理不善 管理不善 类食物链中。微生物及其毒素导致的传染病流行，是多年来危害人类健康的顽症。据世界卫生组织公 微生物及其毒素导致的传染病流行， 微生物及其毒素导致的传染病流行 是多年来危害人类健康的顽症。 布的资料，在过去的 20 多年间，在世界范围内新出现的传染病已得到确认的有 30 余种。此外，我国 海域辽阔，海洋中寄生吸虫及其他寄生虫种类繁多，这些自然疫源性寄生虫一旦侵入人体，不仅能造 成危害，甚至可导致死亡。人类历史上一些猖獗一时的传染性疾病如结核病、脑膜炎等，在医药卫生 及生活条件改善的情况下，已得到一定程度的控制。但现实证明人类在与病原微生物较量中的每一次 但现实证明人类在与病原微生物较量中的每一次 胜利，都远非一劳永逸，一些曾已得到有效控制的结核病如今在一定范围内又有蔓延的趋势。微生物 胜利，都远非一劳永逸，一些曾已得到有效控制的结核病如今在一定范围内又有蔓延的趋势 微生物 和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素， 和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素，也始终是各国行政部门和社会各界努力控制的重中之 重。 3.2 环境污染 环境污染物在食品中的存在，有其自然背景 人类活动影响 自然背景和人类活动影响 自然背景 人类活动影响两方面的原因。其中，无机污染物如 汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质，在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，但是更为 普遍的污染源则主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产 主要是工业、 主要是工业 采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链 而危及人类健康。核试验、核爆炸、核泄漏及辐射 核试验、 核试验 核爆炸、核泄漏及辐射等能使食品受到放射性核素污染，对食品安全性造 成威胁。 3.3 营养不平衡 营养不平衡就其涉及人群之多和范围之广而言，在当代食品安全性问题中已居于发达国家的首 发达国家的首 因过多摄入能量、脂肪、蛋白、 盐和低摄入膳食纤维、某些矿物质和维生素等， 位。因过多摄入能量、脂肪、蛋白、糖、盐和低摄入膳食纤维、某些矿物质和维生素等，使近年来患 患 高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、 症等慢性病的病人显著增多。这说明食品供应充足， 高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病的病人显著增多。这说明食品供应充足，不注意饮 食平衡，同样会给人类健康带来损害。 食平衡，同样会给人类健康带来损害。我国学者萧家捷曾提出，即使就缺钙这一世界性问题而言，补 钙也并非越多越好。人类要保持健康，所需的任何营养素都有适当的限量，而且还要求各种营养素之 间保持平衡。 3.4 农药与兽药残留 农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点。在美国，由 于消费者的强烈反应，35 种有潜在致癌性的农药已列入禁用的行列。我国有机氯农药虽于 1983 年已 我国有机氯农药虽于 停止生产和使用， 但由于有机氯农药化学性质稳定， 不易降解 在食物链、 在食物链、 环境和人体中可长期残留， 停止生产和使用， 但由于有机氯农药化学性质稳定， 不易降解， 环境和人体中可长期残留， 目前在许多食品中仍有较高的检出量。 目前在许多食品中仍有较高的检出量。随之代替的有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药， 虽然残留期短、用量少、易于降解，但农业生产中滥用农药，导致害虫抗药性的增强，这又使人们加 大了农药的用量，并采用多种农药交替使用的方式，进行农业生产。这样的恶性循环，对食品安全性 以及人类健康构成了很大的威胁。 为预防和治疗家畜、家禽、鱼类等的疾病，促进生长，大量投人抗生素、磺胺类和激素等药物， 为预防和治疗家畜、家禽、鱼类等的疾病，促进生长，大量投人抗生素、磺胺类和激素等药物， 造成了动物性食品中的药物残留，尤其在饲养后期、宰杀前施用，药物残留更为严重。一些研究者认 为，动物性食品中的某些致病菌如大肠杆菌等，可能由于滥用抗生素造成该菌抗药性提高从而可形成 新的抗药菌株。将抗生素作为饲料添加剂，虽有显著的增产防病作用，但却导致了这些抗生素对人类 的医疗效果越来越差。尽管世界卫生组织呼吁减少用于农业的抗生素种类和数量，但由于兽药产品给 畜牧业和医药工业可带来的丰厚经济效益，要把兽药纳人合理使用轨道远非易事，因此，兽药的残留 是目前及未来影响食品安全性的重要因素。 3.5 食品添加剂 为了有助于加工、包装、运输、贮藏过程中保持食品的营养成分，增强食品的感官性状，适当使 用一些食品添加剂是必要的。但要求使用量控制在最低有效量的水平。否则会给食品带来毒性，影响 食 品 的 安 全 性 ， 危 害 人 体 健 康 。 食 品 添 加 剂 对 人 体 的 毒 性 概 括起来有致癌性、致畸性和致突变性。这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即可对 人体产生潜在的毒害。如动物试验表明甜精（乙氧基苯脲(niao)）能引起肝癌、肝肿瘤、尿道结石等。 大量摄入苯甲酸能导致肝、胃严重病变，甚至死亡。目前在食品加工中广泛存在着滥用食品添加剂的现象，如使用量过多、使用不当或使用禁用添加剂等。另外，食品添加剂还具有积贮和叠加毒性，本 身含有的杂质和在体内进行代谢转化后形成的产物等，也给食品添加剂带来了很大的安全性问题。 3.6 食品加工、贮藏和包装过程 食品烹饪过程中因高温而产生的多环芳烃、杂环胺都是毒性极强的致癌物质。食品加工过程中使 用的机械管道、锅、白铁管、塑料管、橡胶管、铝制容器及各种包装材料等，也有可能将有毒物质带 入食品，如单体苯乙烯可从聚苯乙烯塑料包装进人食品；当采用陶瓷器皿盛放酸性食品时，其表面釉 料中所含的铅、镉和锑等盐能溶解出来；用荧光增白剂处理的纸作包装材料，纸上残留有毒的胺类化 合物易污染食品；不锈钢器皿存放酸性食品时间较长溶出的镍、铬等也可污染食物。即便使用无污染 的食品原料，加工的食品并不一定都是安全的。因为很多动物、植物和微生物体内存在着天然毒素， 如蛋白抑制剂、生物碱、氰苷、有毒蛋白和肽等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。另外，食 品贮藏过程产生的过氧化物、龙葵素和醛、酮类化合物等，也给食品带来了很大的安全性问题。 3.7 新型食品和其他 随着生物技术的发展，转基因食品（美 60％以上含；英大于 7000 种；中 100 多种）陆续出现， 多种） （ ％以上含； 如转基因大豆、番茄、玉米、马铃薯等。它们具有产量高、富于营养、抗病虫害，在不利气候条件下 可获得好收成等优点，具有良好的发展前景。但转基因食品携带的抗生素基因有可能使动物与人的肠 转基因食品携带的抗生素基因有可能使动物与人的肠 道病原微生物产生耐药性； 抗昆虫农作物体内的蛋白酶活性抑制剂和残留的抗昆虫内毒素， 道病原微生物产生耐药性； 抗昆虫农作物体内的蛋白酶活性抑制剂和残留的抗昆虫内毒素， 可能对人 体健康有害； 体健康有害；随着基因改造的抗除草剂农作物的推广，可能会造成除草剂用量增加，导致食品中除草 剂残留量加大，危害食用者的健康。欧洲一些国家规定，基因工程食品应在食品标签上注明。这一点 也反映了人类对基因工程食品的安全性问题至今还了解不够，其安全性问题还需要进一步研究确证。 辐照食品在杀灭食品中的有害微生物和寄生虫，延长食品的保藏时间，并提供不经高温处理即可 保持食品新鲜状态等方面发挥了很大的作用。目前对辐照食品的安全性研究结果认为，在规定剂量的 条件下，基本上不存在安全性问题。但剂量过大的放射线照射食品可造成致癌物、诱变物及其他有害 但剂量过大的放射线照射食品可造成致癌物、 但剂量过大的放射线照射食品可造成致癌物 物质的生成，并使食品营养成分被破坏，伤残微生物产生耐放射性等，可对人类健康产生新的危害， 物质的生成，并使食品营养成分被破坏，伤残微生物产生耐放射性等，可对人类健康产生新的危害， 这方面的安全性应引起关注。 这方面的安全性应引起关注。 保健食品是具有某些特定功能的食品。它们既不是药品也不是一般食品，对其食用有特定的针对 性，只适宜于某些人群。随意或盲目食用对自身无益的药膳或保健食品，可能会带来不良后果。 此外，假冒伪劣食品、过量饮酒、不良的饮食习惯等对人体健康的危害是有目共睹的。 综上所述，食品不安全因素可能产生于人类食物链的不同环节。其中的某些有害物质或成分，特 综上所述 别是人工合成的化学品，可因生物富集作用而使处在食物链顶端的人类受到高浓度毒物危害。研究和 研究和 认识处在人类食物链不同环节的不安全因素及其可能引发的饮食风险 掌握其发生发展的规律， 饮食风险， 掌握其发生发展的规律， 认识处在人类食物链不同环节的不安全因素及其可能引发的饮食风险， 是有 效控制食品风险，提高食品安全性的前提和基础。 效控制食品风险，提高食品安全性的前提和基础。 第 4 节 食品安全性的监控 4.1 我国目前食品安全状况 目前食品安全状况 随着食品工业的快速发展，我国食品质量安全的基础工作也得到了一定的增强，食品安全水平也 不断提高。首先是食品标准化工作正在不断完善，目前已基本形成了由国家标准、行业标准、地方标 首先是食品标准化工作正在不断完善 首先是食品标准化工作正在不断完善， 准、企业标准构成的食品标准化体系。我国加入 WTO 以后，为了提高标准的水平、与国际标准接 轨，国家质检总局、国家标准委正和卫生部对涉及食品安全的原 484 项食品卫生国家标准进行全面 清理，将对农药残留、食品添加剂、重金属、生物毒素等限量指标进行制修订。二是食品质量安全检 二是食品质量安全检 二是 验检测体系逐步健全， 验检测体系逐步健全，目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食 品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构。三是食品生产 三是食品生产 三是 加工企业的技术、 工艺设备以及质量管理水平取得较大提高。 加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高。目前有些行业或企业的生产技术和管理 水平已基本与国际接轨， 如已有上万家食品企业通过了 ISO 9000 或 HACCP 质量体系认证， 有众多 的食品企业在向发达国家或地区出口各类食品， 还有国际著名品牌的食品集团在国内独资或合资设立 食品生产企业，这都为提升我国食品质量安全整体水平发挥了积极的带动作用。4.2 存在的主要问题 与过去相比，我国的食品卫生安全状况有了显著改善。但长期以来，我国的食品供应体系主要是围绕 解决食品供给量问题而建立起来的， 对于食品安全的关注程度不够。 食品行业在原料供给、 生产环境、 加工、包装及销售等环节的安全管理都存在严重的不适应性，由致病微生物和其他有毒、有害因素引 起的食物中毒和食源性疾病仍然对我国的食品安全构成了明显的威胁。 影响我国食品安全的主要问题 食品安全的主要问题 具体表现在如下几个方面。 1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素。微生物污染包括细菌 是影响我国食品安全的最主要因素 具体表现 。 ）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素。 （ 性污染、病毒和真菌及其毒素的污染、各种病原体等有害生物的污染。据世界卫生组织估计，全世界 每年有数以亿计的食源性疾病患者，其中 70% 是由于各种致病性微生物污染的食品和饮用水引起 的。我国 1990 - 1999 年 10 年间食物中毒发生的情况表明，微生物性食物中毒居各类食物中毒病原 的首位，占总数的 40% 。 2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重 越来越严重。化肥、农药、兽药、饲料等 （ ）种植业和养殖业的源头污染越来越严重 各种投入品滥用（或使用不当）是当前一段时期最突出的食品安全问题。化肥和农药的滥用则造成土 壤和水等自然环境的污染，进而导致植物性食品的安全受到威胁；兽药的滥用以及饲料的质量和安全 则直接威胁到动物性食品的安全。 3）环境污染对食品安全的影响越来越严重。工业“三废”中含有 对食品安全的影响越来越严重。 （ ）环境污染对食品安全的影响越来越严重 许多有毒有害的化学物质，由于工业“三废”和城市垃圾的不合理排放，使水、土壤和空气等自然环 境受到污染，动物和植物长期生活在这种环境中，这些有毒有害物质就会在体内畜积，成为被污染的 食品，而这些有毒有害物质的化学结构和性质经动植物的转化变得更为复杂，通过食物链的作用，对 人类造成了更为严重的威胁。 4）食品加工过程更是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环 更是造成食品污染， （ ）食品加工过程更是造成食品污染 引起食品质量安全问题的重要环 一方面， 规模偏小，基本属于家庭作坊式 家庭作坊式的厂点，根本不具备 节。一方面，目前我国食品加工类企业绝大多数规模 规模 家庭作坊式 生产合格产品的人员、技术、工艺、设备、厂房和环境等基本条件。另一方面，受利益的驱使，假冒 另一方面， 另一方面 假冒 伪劣食品屡禁不止。在加工过程中，掺杂使假，以假充真，以非食品原料、发霉变质原料加工食品， 伪劣食品屡 不按标准生产，滥用食品添加剂和食品加工助剂，以化工原料代替食品添加剂和食品加工助剂，使用 有毒有害的材料做加工器具、设备、包装材料或容器等各种违法行为都严重威胁着我国的食品质量安 全。 5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁。近年来，我国新的食品类产品及新的食品原辅 （ ）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁。 材料大量出现和应用，很多没有经过严格的危险性评估。如一些新型食品添加剂和加工助剂、新的包 装材料、新的防霉保鲜剂等。还有一些作为保健食品原料的传统药用成分，如芦荟苷、银杏酸、葛根 素、干草酸、姜黄素等并未经过系统的毒理学评估，作为保健食品长期和广泛食用，其安全性值得关 注。另外像转基因技术的应用，虽然给食品行业的发展带来了非常好的机遇，但转基因食品的安全性 不确定。 6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证。我国地域辽阔，动物品 使得动物性食品的安全难以得到保证。 （ ）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证 种繁多，畜牧业生产较为分散，集约化程度不高，难以防疫管理，加之防疫机构不健全，手段落后， 检验设备不完善，我国的畜牧业疫病时有发生，同时新的疫病，如禽流感等也不断出现。动物疫病使 得染病的动物体内含有一定的病菌和毒素，对畜禽产品的质量安全造成影响，从而给消费者带来安全 隐患。更为令人担忧的是，人畜共患疫病的存在和发生将直接威胁人的身体健康和生命安全。 7）食 （ ） 品安全监控与发达国家差距较大。 品安全监控与发达国家差距较大。关于食品监管体制和监管工作，2004 年国务院发布了《国务院关 于进一步加强食品安全监管工作的决定》，按照一个监管环节由一个部门监管的分工原则，采取分段 监管为主、品种监管为辅的方式，进一步理顺了有关食品安全监管部门的职能，明确了责任。该决定 将食品安全监管分为四个环节，分别由农业、质检、工商、卫生等四个部门实施。其中初级农产品生 产环节的监管由农业部门负责，食品生产加工环节的质量监督和日常卫生监管由质检部门负责，食品 流通环节的监管由工商部门负责，餐饮业和食堂等消费环节的监管由卫生部门负责，食品安全的综合 监督、组织协调和依法组织查处重大事故由食品药品监管部门负责，进出口农产品和食品监管由质检 部门负责。各食品安全监管部门分工明确，密切配合，相互衔接，形成了严密、完整的监管体系。 我国目前食品安全监控 食品安全监控与发达国家相比，还存在 5 大差距：一是系统监测与评价资料缺乏。食源 大差距：一是系统监测与评价资料缺乏。 食品安全监控 性危害的系统监测与评价背景资料缺乏，如沙门氏菌等污染情况均没有系统的检测报告。二是关键检 二是关键检 测技术与设备落后。 测技术与设备落后。FDA 的多残留方法可检测 360 多种农药，德国可检测 325 种农药，加拿大多残 留检测方法可检测 251 种农药； 而我国缺乏同时测定上百种农药的多残留分析技术。 三是未广泛采用危险性评估控制技术。 危险性评估控制技术。危险性评估是世界贸易组织和国际食品法典委员会用于制定食品安全法律、标 准和评估食品安全技术措施的重要手段。四是新产品安全性评估欠缺。美国已投入巨资开始对批准登 四是新产品安全性评估欠缺。 四是新产品安全性评估欠缺 记的农药进行内分泌干扰活性的筛选，并将于 2008 年根据筛选结果重新确定农药的最高残留限量， 而我国对目前大量使用的农药未进行内分泌干扰活性的筛选。五是法律法规和标准体系不健全。六食 五是法律法规和标准体系不健全。 五是法律法规和标准体系不健全 品安全意识不强（主要指食品生产企业）。 品安全意识不强 。 第 5 节 加强消费者的自我保护意识 在对消费者的众多建议中，有几点值得加以特别的讨论：目前消费者对食品安全的认识存在五个 方面的误区。 5.1 消费者对食品安全的认识误区 “关于食物的安全性与安全感，消费者与专家的感觉差异很大。目前消费者对于食品安全的认识 存在五个方面的误区。 ”这是中国农业大学副校长李里特在南昌召开的一次食品安全研讨会上发表的 观点。 李里特说， 在一次关于食品安全方面的调查中， 大多数消费者都认为食品添加剂和农药是最危险、 最容易致癌的，而专家们则认为吸烟和部分普通食品更危险。之所以造成这种认识的悬殊，是因为消 费者对食品安全性的认识存在一些误区。 由于近年来媒体对食品安全问题的密切关注和适时揭露， 不少消费把我国目前的食品安全形势看 得过于严峻， 第一个认识误区。李里特说，实际上，我 得过于严峻，有消费者甚至觉得不知道还能吃什么。这就是第一个认识误区 第一个认识误区 国食品安全的总体情况并不像人们想象的那么糟糕，而且每年都在好转。 “含有添加剂的食品就不安全。”这是人们的第二个认识误区。其实，科学、合理、合法地使用合 含有添加剂的食品就不安全。 这是人们的第二个认识误区。 含有添加剂的食品就不安全 这是人们的第二个认识误区 格的食品添加剂是食品科学的进步，我们反对的是滥用、错用、违法使用添加剂。食品添加剂有严格 的批准审查制度，对其添加的量和添加的方式都有严格要求，保险系数很高。有些添加剂本身还是营 养成分，比如食盐、硒、锌等。 第三个认识误区是以为纯天然食品就是安全的。 第三个认识误区是以为纯天然食品就是安全的。李里特说，食品是否安全，不能以是否纯天然来 判断。自然界中也存在原本有毒或可产生毒素的生物。纯天然食品是否安全取决于量，我们要杜绝的 是危及人体安全的错误加工方法。比如，果酒里都含有甲醇，而摄取量过大就可能引起中毒。 认为使用了农药、 化肥就一定会对食物的安全性构成威胁， 是人们的第四个认识误区。 李里特说， 认为使用了农药、 化肥就一定会对食物的安全性构成威胁， 是人们的第四个认识误区。 科学、合理、合法地使用农药、化肥，是现代农业科技的成果，是保证农产品品质和数量的前提，不 会造成食物不安全。世界卫生组织专家们的共识是，对每一种农药都要做严格的安全性评价，即用试 验动物做长期的毒理试验， 甚至对这些动物要做几代的长期饲育试验， 确定其对人体的最大无作用量， 决不容许食物中残留的农药对人体有任何不良影响。 另外， 以为食物的颜色越鲜艳就越安全也是不科学的 有些消费者购买面条等食品以为越白越好， 科学的。 以为食物的颜色越鲜艳就越安全也是不科学的。 其实投机者正是利用消费的这种心态， 其实投机者正是利用消费的这种心态，在食品里非法添加了雕白块等有损人体健康的成分，使食品的 卖相更好 。 5.2 加强消费者的安全性意识和自我保护意识 （－）充分认识和把握食品风险的各种来源 食品中最常见的危害因子包括物理的、化学的和生物性的 物理的、 物理的 化学的和生物性的几大类。其中，以生物性危害发生最为 普遍、历史最长。由于环境条件复杂多变以及人和有害生物之间的共同进化关系，对生物性危害的任 生物性危害的任 何解决办法都难以一劳永逸，而只能持之以恒地严加防范。化学性危害迄今是风险日益增大的一类， 何解决办法都难以一劳永逸，而只能持之以恒地严加防范 其中，某些现代技术条件下生产的农畜产品及加工食品，其有害化学品残留 有害化学品残留引起饮食风险最为常见， 有害化学品残留 是需要消费者充分重视的。善于选购安全性好的食品，食用前适当处理、加工、制作，可能把这类风 善于选购安全性好的食品， 善于选购安全性好的食品 食用前适当处理、加工、制作， 险降至最低限度。 险降至最低限度。 （二）膳食结构和饮食方式要讲科学 食物多样化和荤素搭配， 有利于兼顾营养和饮食安全的双重目的。 食物多样化和荤素搭配，有利于兼顾营养和饮食安全的双重目的。我国传统饮食习惯主张少食生 冷，这在一定条件下有利于保障饮食的安全。过度追求某些西方的或现代商业化的饮食方式，从安全性来看未必是可取的。至于喜爱偏食，重口味与排场，导致一些有害化学物质多次、反复、过量摄入， 喜爱偏食， 喜爱偏食 已证明是极其有害健康的。 （三）购物的安全性意识 购买食品，美味、价格、质量与安全性应给予同等的重视。 购买食品，美味、价格、质量与安全性应给予同等的重视。 专家指出家庭食品安全应把好三个关，即“购物关”、“加工关”、“贮藏关”，如此可保饮食 无虞。总之，切不可在事关健康的问题上贪小。到正规超市购买知名企业或大型企业的产品，是保证 食品安全的有效途径。 魏立（健康链接）马志英还透露了购买食品原料的“三防”窍门：防“白”某些食品通过漂白或 购买食品原料的“ 购买食品原料的 三防”窍门： 化学物污染会发生超越食品本身的性状，白得不自然，甚至晃眼。这一情况主要发生在米面加工上， 消费者千万不能购买。防“反”目前反季节生产的食物越来越多，这些通过暖房培植的食物品种丰富 防 了市民的菜篮子。但是对于有些过分反季节、严重违反自然规律生长的品种，应采取回避的态度。某 些催熟后个头成倍增长的食物不能买进家门，如催熟过的大个儿草莓、畸形鸡或硕大鸡。防“艳”食 防 品色泽过分鲜艳可能与色素或添加剂使用过量有关，如某些蜜饯、果冻、火腿肠。 （四）家庭制作中的食品安全性 现代家庭厨房设施条件一般方便于制作和储存美味安全食品，但这不是绝对的。煎炸烧烤 煎炸烧烤的便利 煎炸烧烤 可能增加多环芳烃类物质（PAH）的产生和进入饮食的机率。冰箱污染和长期存放 冰箱污染和长期存放可能为低温致病微 冰箱污染和长期存放 生物危害食品安全性创造机会。食品保藏条件的改善可能 保藏条件的改善可能增加吃残剩和过期食物的比重而有害健康。 保藏条件的改善可能 滥用调味品、化学清洁剂等可能引起新的化学危害因子进入食品。重视厨房、餐厅卫生，重视购入食 滥用调味品、化学清洁剂 品的清洗、消毒、及时食用，重视家庭不同成员对食品中危害因子敏感性及抵抗力的差异，对于保障 家庭饮食安全至关重要。 加工关 凡是蔬果，能去皮的尽量去皮，如黄瓜、梨。清洗和浸泡时注意次序，先用流水冲洗污 泥和农药残留，洗净后再浸泡 15 分钟至 30 分钟，也可加入二三滴果蔬清洗剂。 除了凉拌菜，所有的菜肴都应把握好烹饪时间和温度，加热烧透后食用。如果吃隔天的剩菜，更 须回锅热透。某些慢性胃肠疾病的形成就与食用不新鲜蔬菜有关。 有些人喜欢亲自动手加工酱腌菜。因其中涉及亚硝酸盐的生成和危害，需注意科学加工。首先， 一些家庭为了避免浪费，爱将一些不新鲜的蔬菜进行腌制，这是不可取的，会使亚硝酸盐的含量急剧 增加。腌制品中亚硝酸盐的含量，在腌制过程中有一个明显的增长高峰，待这个高峰过去后，亚硝酸 盐的含量就会逐渐降低和消失。一般情况下，腌制品在腌制的第 4 至 8 天，亚硝酸盐的含量最高，第 9 天以后开始下降，20 天后基本消失，所以腌制品一般都在腌制一个月以后才可以食用；如果腌制时 间不足一个月，亚硝酸盐的含量就会很高。如果计划在春节时品尝亲手腌制的酱腌菜，现在就动手准 备吧。另外，建议大家，正规厂家生产的酱腌菜可以放心食用，不会给健康带来危害。 贮藏关 每种食品都有最佳的贮藏温度。冰箱贮藏最简单的方法是参照冰箱各层的图示。 目前低温流通的半成品或熟食还缺乏统一的规范，保存温度和保质期标注的时间长短不一，消费 者难免一头雾水。马志英介绍，首先，冷柜食品的保质期并非越长越好。一般来说，保质期一个月以 首先， 首先 冷柜食品的保质期并非越长越好。 内是相对比较安全的，其依据是微生物的增长规律。因为李斯特菌等细菌产生毒素的期限为一个月左 右，若超过 35 天，毒素大量增殖，对健康的伤害极大。 常用缩略语 ADI（Acceptable Daily Intakes） ：每日容许摄人量，常用单位 mg／kg 体重 CAC（Codex Alimentarius Commission）（联合国）食品法规（典）委员会 ： CCFA（Codex Committee on Food Addtives）（联合国）食品添加剂法规委员会 ： CCFAC（Codex Committee on Food Addtives and Contaminants）（联合国）食品添加剂和污染物法规 ： 委员会 FAO（Food and Agriculture Organization of the United Nations） ：联合国食品与农业组织（粮农组织） FDA（Food and Drug Administration）（美国）／食品和药物管理局 ：GB：中华人民共和国国家标准 GRAS（General Recognized as Safe） ：一般公认安全 HG：中华人民共和国化学工业部标准 IU（International Units） ：国际单位 JECFA（Joint FAO／WHO Expert Committee on Food Additives） ：FAO／WHO 食品添加剂专家委员会 LD50（50％ Lethal Dose） ：半数致死量，亦称致死中量 MNL（Maximum No＝effect Level） ：最大无作用量（亦称“最大耐受量” ） MRL（Maximum Residue Limit） ：最大残留量 MTDI（Maximum Tolerab1e Daily Intake） ：每日最大耐受摄人量 NOEL（No－Observable―Effect Level） ：无作用剂量 PMTDI（Provisional Maximum Tolerable Daily Intake） ：每日暂定最大耐受量 QB：中华人民共和国轻工业部标准 RDA（Recommended Dietary Allowance） ：推荐膳食供给量 WHO（World Health Orgnization）（联合国）世界卫生组织 ： 复习思考题 1. 如何理解食品安全的概念？ 2. 为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 3. 综述影响食品安全性的因素。 4. 简述我国食品安全现状和存在的主要问题。 5. 我国目前生产的安全食品包括哪些层次？ 6. 《中华人民共和国食品安全法》什么时间开始施行（自 2009 年 6 月 1 日起施行）？其中对食品、 食品安全、食品添加剂、食源性疾病、食品安全事故、食物中毒等术语的含义的如何解释？补充材料 1 中国食盐加碘政策或将面临深层次调整.cn 2009 年 08 月 12 日 14:26 金羊网-羊城晚报本报讯 据《重庆晚报》报道：在全民补碘政策实施 15 年之后的今天，来自民间和医学界自主补 碘的呼声越来越高。 甲状腺疾病频发是否与碘营养过量有关？中国食盐加碘“一刀切”政策或将面临 深层次的调整。 浙江大学医学院教授崔功浩说，中国营养学会的一份报告显示：中国城市居民日均盐摄入量为 11 克，农村居民达到 17 克。这意味着，根据目前市面上多数碘盐中每克盐含碘 20-50 微克计算，中 国人每天摄碘量达到了惊人的 220-850 微克，远远超过世界卫生组织划定的 200 微克/天的安全线。 “在全民补碘的大运动背景下，5 亿碘充足人口的健康被完全忽视了。”崔功浩说。大城市和沿海地 区本身属于轻度缺碘地区，人群膳食结构中蛋白质和富碘食物较其他地区多，全人群食盐加碘浓度有 下调的余地。 原中国医科大学校长滕卫平领导的科研小组从 1999 年开始，进行了一个为期 5 年的“碘摄入量 对甲状腺疾病的影响”的项目，得出的结论显示：缺碘和富碘都会导致甲状腺疾病。2002 年的“两 会”期间，时任全国人大代表的滕卫平教授领衔提交了一份议案，建议修改全民食盐加碘法规。 碘不能多也不能少 4 岁以下的婴幼儿每天需碘量为 70 微克，成年人平均每天需 150 微克，孕妇和乳母每天需 200 微克左右。儿童缺碘会导致智力低下、身体矮小，成人缺碘会乏力、身体浮肿，导致地方性甲状腺肿，俗称 “大脖子病”；碘摄入量过多也会对健康产生副作用，甚至引起碘甲亢以及其他甲状腺疾病。 食用碘盐注意事项 1.碘元素易挥发，放碘盐的容器应为加盖的，并放置在干燥、遮光、避高温处。 2.在菜肴将起锅时再加入碘盐，不要用碘盐爆锅、长炖、久煮，因碘易挥发。 补充材料 2 《中华人民共和国食品安全法》根据新法规：任何食品添加剂目录外物质都不能用、任何食品都 不能免检、权益受损消费者可要求 10 倍赔偿。 食品免检成历史名词 新法第六十条规定，食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。县级以 上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。不 收取检验费和其他任何费用。现在出现安全问题的食品不少都是免检产品，“三鹿奶粉事件”表明免检 并不等于安全。为此，新法明确规定食品不得实施免检，将此前国务院废除免检的措施法制化。 明星代言要担责 《食品安全法》第五十五条规定，社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中 向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。当前食品安 全问题的始作俑者是食品生产者和经营者，但明星的虚假代言也起到推波助澜的作用。明星对虚假广 告给消费者造成的损失承担连带责任于理公平， 也有必要， 对目前愈演愈烈的虚假广告起到遏制作用。 食 食品添加剂目录外的不能用 新法从第四十三到第四十八条规范了食品添加剂的生产和应用， 品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠;不得在食品生产中使用食品添加剂以 外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。《食品安全法》对食品添加剂首先实行了严格的审批 管理。例如，什么样的添加剂可以添加到食品里面，国家对此制定出目录来。目录里面没有的，哪怕 暂时证明对人体没有害处，也不能添加。另外，使用了什么样的添加剂，用了多少，都要在产品的外 包装标签里严格地注明。标签必须和实际内容相一致，否则就要接受处罚。 具有特定保健功能的食品不得对人体产 保健食品宣传不得涉及治疗功能 新法第五十一条规定： 生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实;产品 的功能和成分必须与标签、说明书相一致。这条规定在最初的征求意见草案中并没有体现，后来加进 去了。这一法律条款，给保健食品设定了必须遵守的“硬杠杠”：如果是按照保健食品审批的，宣传过 程中就不能对消费者说 “服用后能预防、治疗什么什么疾病”。这个规定使保健食品的生产经营者在 产品原料上有所忌惮，减少了消费者“进补不成反致病”的危险。 消费者可索 消费者可索 10 倍赔偿 《食品安全法》第九十六条规定，违反本法规定，造成人身、财产或者 其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标 准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款 10 倍的赔偿金。各 类食品问题层出不穷，关键就是食品企业的违法成本很低。新《食品安全法》将赔偿标准大大提高， 这种既有人身损害赔偿，又有惩罚性赔偿，加大了经营者的违法成本，对其起到震慑作用。 第三章共九条明确了统一制定食品安全国家标准的原则。 统一食品安全国家标准 《食品安全法》 要求国务院卫生行政部门对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准等予以整 合，统一公布为食品安全国家标准。目前我国食品标准散、乱、差，卫生标准、质量标准、国家标准 等重复交叉、层次不清，部分标准老化，缺乏前瞻性。 《食品安全法》从四个角度严格食品安全标准， 即统一发布，动态调整，以人为本，鼓励企业制定严于、高于国家、地方标准的企业标准。 本法下列用语的含义： 第九十九条 本法下列用语的含义： 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包 括以治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中 的人工合成或者天然物质。 用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、 陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食 品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、 设备或者食品包装材料和容器的物质。 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急 性、亚急性疾病。 食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品后出现的急性、亚急性疾病。第二章 环境污染对食品安全性的影响教学目的和要求：掌握环境污染影响食品安全性的途径，熟悉环境污染的种类和包括的主要污染物。 教学重点和难点：环境污染的种类及对环境主要污染物的理解和记忆。 教学主要内容及学时分配：以下内容共 2 学时 第 1 节 环境污染与食品安全 第 2 节 大气污染对食品安全性的影响 第 3 节 水体污染对食品安全性的影响 第 4 节 土壤污染对食品安全性的影响 第 5 节 放射性物质对食品安全性的影响近几年来，随着人类科学技术和物质文明的进步和发展，给社会和经济生活带来了昌盛，却也带 来了愈来愈严重影响甚至危害愈来愈广泛的环境问题。环境污染以及一系列诸如气候变化、生物多样 性减少、资源耗竭、臭氧层破坏、酸雨等全球性环境问题，已引起关注和研讨，与人类健康直接相关 的由环境污染而招致的食品安全性问题，也已引起研究领域的高度关心和重视。 第 1 节 环境污染与食品安全 1.1 环境与人类生存的密切关系 一般认为， 环境是指环绕着人群的空间及其中可以直接、 一般认为， 环境是指环绕着人群的空间及其中可以直接、 间接影响人类生活和发展的各种自然因 素的总体。 素的总体。环境是一个非常复杂的体系，通常所说的环境，一般是以人或人类作为主体，其他生物和 非生命物质被认为是环境要素，即人类的生存环境。 人与环境的关系密切，如人体通过新陈代谢不断地和周围环境进行物质和能量交换，吸收氧，呼 出二氧化碳，摄取水和食物来维持人体的发育、成长和遗传等。正是因为人与环境之间的密切关系， 使得人体的物质组成与环境的物质组成具有很高的统一性， 使得人体的物质组成与环境的物质组成具有很高的统一性，也就是说，人类（包括其他生物）不仅是 环境发展到一定阶段的产物，而且它们的物质组成和环境的物质组成保持着平衡关系。由于人体在与 环境进行物质和能量交换时，人体所需的物质和能量，大部分是通过人和环境之间的复杂的食物链 （网）而获得的，因此，在一定程度上，这种平衡关系又主要靠食物来维持。 人类所需的一切能量都来自于太阳，来自于植物光合作用直接或间接提供的食物。据估计，原始土地上光合作用产生的绿色植物及其供养的动物只能为一千万人提供食物。然而，人类对环境的改造 和利用，却取得了巨大的成就。对自然灾害的控制，土壤的改良，野生动植物的驯化，优良品种的配 植，化肥和农药的施用以及现代农业机械化的实现等等，使得我们的地球为几十亿人提供了食物；加 之各种资源能源的开发利用， 各种制造加工业的发展等， 创造了人类各种具有物质、 精神文明的环境。 但人类对环境的改造和利用并不是无度的，人类对环境的不适当或过度的开发和利用，也产生了环境 污染问题。环境污染使得 环境污染使得环境中的物质组成改变，通过食物链（网）或其他途径，造成人体与环境物 环境污染使得 人体与环境物 质组成所具有的平衡关系破坏， 质组成所具有的平衡关系破坏，产生了人体对生存的不适应，甚至产生对人体健康的危害，出现了由 环境污染而引起的食品安全性问题。 1.2 环境污染与食品安全 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良 影响的现象。包括大气污染、水体污染和土壤污染 大气污染、 物理、 大气污染 水体污染和土壤污染。当物理、化学和生物 物理 化学和生物因素进入大气、水体、土壤 环境，其数量浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，这就 造成了环境污染。环境污染的产生是有关量变到质变的过程。目前环境污染产生的原因主要是资源的 目前环境污染产生的原因主要是资源的 浪费和不合理使用。使有用的资源变为废物进入环境而造成。 浪费和不合理使用。使有用的资源变为废物进入环境而造成。 环境污染造成的食品安全性问题， 主要针对动植物的生产过程。 环境污染造成的食品安全性问题， 主要针对动植物的生产过程。 通常天然的动植物食品原材料很 少含有有害物质，但在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食） 、饮水而使环境污 少含有有害物质，但在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食） 饮水而使环境污 、 染物质进入或积累在动、植物中，而影响食品的安全性。 染物质进入或积累在动、植物中，而影响食品的安全性。 环境污染当然影响食品安全性，但也并不只是污染的环境对食品安全性有影响，未受污染的环境 （原生环境）也存在食品安全性问题。 1.2.1 原生环境与食品安全 原生环境是指天然形成，未受人为活动影响或影响较小的环境。一般来说，这种环境存在着许多 有利于人体健康的因素，由于此种环境中正常化学组成的空气、水体和土壤，以及太阳辐射、微小气 候和自然的生态系统，人类可获得清洁的空气、水和食品。然而产生于这种环境中的食品也并不都是 安全的。 例如：由于地球结构上的原因 地球结构上的原因，造成地球化学元素分布的不均匀性，使某一地区的水或土壤中某 地球结构上的原因 些元素过多或过少， 当地居民通过水、 食物等途径摄入这些元素过多或过少， 而引起某些特异性疾病， 成为生物地球化学疾病，这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称地方病。 地方病。 地方病 最典型的元素过少而引起的地方病为碘缺乏病 它在世界各国 碘缺乏病。 （除冰岛外） 都有不同程度的流行， 碘缺乏病 我国的流行范围也较广。在远离海洋和有高山阻隔的石灰石、白垩土、砂土、灰化土及泥炭土为主要 土壤成分的地带，由于土壤含碘少或易流失，常常为缺碘土壤，土壤缺碘会导致水和食物中含碘少， 使人体摄碘量不足；同时不合理的膳食（营养缺乏）也会影响人对碘的吸收，而形成人体碘缺乏，由 此而引起的最常见的疾病为甲状腺肿 克汀病 甲状腺肿和克汀病 。克山病 克山病和 甲状腺肿 克汀病（主要表现为生长发育落后、痴呆和聋哑） 克山病 大骨节病广泛流行的地区，常常是缺硒地区 缺硒地区；硒与癌的关系非常引人注目，对硒的抗癌作用已有不少 大骨节病 缺硒地区 报道。 地球结构原因的元素过多而导致的地方病， 主要为元素的慢性中毒， 如地方性氟病， 漫性砷中毒， 慢性硒中毒等，它们同环境污染而引起环境元素过多的情形一样，尽管元素的产生方式或来源不同， 但主要经食物和水进入人体，造成对人体的危害。 1.2.2 次生环境与食品安全 次生环境是指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重 大变化的环境。这种变化对人类产生了有利的影响，然而随着人类的生活活动对自然环境施加的影响 增大，使人类开发利用自然资源的能力和范围不断扩大，环境受“三废” （废气、废水、废渣）的污 染日渐明显。 矿藏的开采，金属的冶炼、加工，合成材料生产的多样化，能源的大量消耗，大规模的工农业生 产，农药、化肥和其他化学品的生产和使用，在为人类带来大量财富的同时，大量生产性有害物质和生活废弃物进入环境，污染大气、水体和土壤。在这种环境中种植和加工的各种食品，不同程度受到 污染，从而导致食物的多种不安全因素的形成。 次生环境对食品安全性影响因素，按环境因素的性质可分为物理性、化学性和生物性三类。 1）物理性污染：物理性污染是物理性污染指由物理性污染物引起的环境污染现象。包括光污染、 冷污染、噪声污染、电磁波污染、放射性污染、沙尘污染、烟雾污染、颗粒状悬浮物污染、有毒或不 愉快气体污染等。物理性污染主要是指人类在生产活动中排放的放射性废弃物，如核爆炸、核泄漏及 辐射等，是食品受到放射性污染的主要原因。 2）化学性污染：随着石油化学、有机合成等工业的飞速发展和科学技术的进步，许多新化学物质 的合成和使用已进入人们的生活。 据美国统计， 约有 4 万种化学物在商品中销售， 每年约有 500～1000 种新化学物投人使用。大量的化学物在人们的生产和生活过程中被排放到环境中。 在生产过程中产生的化学物，可通过被污染的空气和饮用水进人机体。如各种燃烧的燃烧产物， 有的存在于废水、 废气和废渣中， 通过多种途径在环境中迁移运动。 此外人们还可以通过吸烟、饮酒、 药物滥用和食物等摄入途径， 通过使用化妆品、 洗涤用品和服饰等与皮肤直接接触而进人机体。 因此， 环境中的化学物可通过许多途径和方式进人人体，对人体健康造成影响。 环境污染物还可通过二次污染，即污染物与其他物质发生物理和化学反应，例如汽车废气中的氮 氧化物（NOx）和碳氧化物（COx）在强烈日光紫外线照射下所形成的光化学烟雾，其成分包括臭氧、 过氧化酰基硝酸酯和醛类等多种复杂化合物。据认为，人肺癌的发生可能与二次污染有关。 环境中的化学物质可通过水、食物进入人体，其中许多化学物质对人体健康具有明显损害，有些 环境污染物不仅具有急性、慢性作用，而且还具有致突变、致癌、致畸等远期效应，危及当代及后代 健康。 3）生物性污染 生物性污染是指污染物来源于生物（包括微生物、动物、植物和人类本身）及生命活动过程中产 生的污染。主要包括环境中的细菌、真菌、病毒、寄生虫等。生物性污染物包括如下几点： ①病原性微生物污染物，如各种致病菌、病毒等； ②寄生虫污染物，如血吸虫、蛔虫等； ③过度生长的动物种群，如成灾难性的老鼠、蝗虫等； ④过度生长的植物种群，如灾难性疯长的“植物杀手” ，某些攀缘植物等； ⑤人类本身，如某些人群本身产生的令人不愉快的体味，人类排出的废弃物引起的污染； ⑥各类生物在生命活动过程中产生的对人类和其他生物具有毒害的代谢产物。 可见，环境污染是环境对食品安全性影响的主要原因，而次生环境恶化引起的对食品安全性的影 响是研究环境与食品安全性重点解决的问题。 第 2 节 大气污染对食品安全性的影响 大气污染是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有 害程度的现象。人类自从用煤作燃料以后，大气污染的现象就存在了。大气污染物的种类很多，其理 化性质非常复杂，毒性也各不相同，主要来源为矿物燃料（如煤和石油等）燃烧和工业生产 主要来源为矿物燃料（ 主要来源为矿物燃料 如煤和石油等）燃烧和工业生产。大气污 染物对农作物的危害种类也很多，如 SO2、NOx、Cl2、HCl、氧化剂、氟化物、汽车尾气、粉尘等。 长期暴露在污染空气中的动植物，由于其体内外污染物增多，可造成其生长发育不良或受阻，甚至发 病或死亡。人类食物来自动植物，因而影响食品的安全性。 2.1 氟化物 氟化物污染以大气污染最为严重。许多工厂排出的氟化物主要为 SiF4 和 HF，它们易溶于水，具 剧毒性。大气中氟化物对食品的污染主要分为二类： 2.1.1 生活燃煤污染型 这种类型的污染表现为对食品的直接污染。在一些高寒山区，气候寒冷潮湿，烤火期长，粮食含 水量高，需煤火烘烤，故居民终年煤火不息。这些地区煤贮量丰富，而煤质低劣，高氟、高硫，氟含量在几百至几千 mg／kg。加之当地落后的燃煤方式，使用简陋的燃烧炉灶，甚至直接在室内燃烧， 空气含氟高达 0.039～0.5mg／m3。在室内贮存、烧制的粮菜被严重污染，烧烤的玉米含氟量达 26.3～ 84.2mg／kg，辣椒含氟高达 310.5～565.0 mg／kg。居民食用后可引起中毒。 2.1.2 工业生产污染型 氟化物来自以含氟物作为原料的化工厂、铝厂、钢铁厂和磷肥厂的烟囱，化合物有 F2、HF、SiF4 和含氟粉尘，在大型铝厂周围 300～400m 处测得大气含氟量为 586～319 ?g／m3；如我国某钢铁厂附 近污染土壤含氟在 3000mg／kg 以上，最高达 9000rng／kg，而对照区为 300mg／kg。另外，火山活 动也是大气中氟的来源之一。氟具有在生物体内积累的特点，植物体内的含氟比空气中含氟的浓度高 百万倍之多，农作物可直接吸收空气中的氟化物，大部分通过叶片上的气孔进入体内，也有从叶缘水 孔进入，受污染的工厂四周土壤、地面水、牧草、农作物的含氟量都较高。 氟化物在植物中蓄积程度因环境（大气、水、土壤）中含量、植物品种、植物年龄和叶龄不同而 不同。山茶科植物能蓄积大量的氟，枯叶干物质中可达 6400mg／kg；茶叶幼叶 40～150mg／kg，老 叶 400～820mg／kg。氟在蔬菜中的含量一般在 0.5～100mg／kg，在果实中含量为 0.5～5.0mg／kg， 而在根中的含量较低。 受氟污染的农作物除会使污染区域的粮菜的食用安全性受到影响外， 氟化物还会通过禽畜食用牧 草后进入食物链，对食品造成污染。研究表明，饲料含氟超过 30～40mg／kg，牛吃了后会得氟中毒 症。氟被吸收后，95％以上沉积在骨骼里。由氟在人体内的积累引起的最典型的疾病为氟斑牙和氟骨 症，表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速率加快等。 我国现行饮水、食品中含氟化物卫生标准为：饮水 1.0mg／L；大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类 为 1.0mg／kg；水果为 0.5mg／kg；肉类为 2.0mg／kg。 2.2 煤烟粉尘和金属飘尘 烟尘由碳灰颗粒、煤灰和飞灰组成，粒径一般在 0.05～10?m 之间。燃烧条件不同，产生的烟尘 烟尘由碳灰颗粒、煤灰和飞灰组成 量不同，一般每吨煤大约产生 4～28kg 的烟尘。烟尘产生于冶炼厂、钢铁厂、