铁德州扒鸡集团初加工时应保留鸡的什么位置

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-12-16 06:49 标签： 蜜汁手扒鸡
哈尔滨“铁扒鸡”是什么美食？-冰城吃货的回答-悟空问答
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什么是铁扒鸡，好吃吗？
哈尔滨“铁扒鸡”是什么美食？
铁扒也是哈尔滨俄式大菜传统烹饪技法之一，和鲁菜中的“扒”是两种不同的烹饪技法。最早的铁扒法很原始，原料是放在铁扒炉上扒熟的。铁扒炉上架着约有二十根槽形铁条，每条宽约1.5厘米，排列在一起，间距2厘米，铁条下是炭火。扒熟后的原料表面会呈现印有铁条痕迹的斜形花纹。解放后逐渐采用铁炉板，将原料经腌渍调味后，放在烧热后的铁板上煎烤，利用空气和金属来传热烹熟食物。由于铁扒的烹调方法温度高，能使原料表层迅速炭化，而原料内部的水分流失少，所以这种烹调方法制作的菜肴都带有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点。铁扒适宜制作一些质地鲜嫩的原料，如笋鸡、牛外脊、鱼虾等。上世纪七十年代后，煎盘取代铁板，逐渐成为制作铁扒菜肴的厨具。 铁扒小鸡，也称铁扒笋鸡，是铁扒的代表性菜肴，在上世纪二十年代就是哈尔滨最大饭店之一新世界的西餐名菜。小鸡和笋鸡都是指童子鸡，是制作铁扒鸡的唯一原料，小鸡腌渍凋时必须要抹上西米旦才正宗。八十年代初的时候，还使用过火鸡的胸脯肉制作铁扒鸡，拍成2毫米薄片，放酸型果汁或用葱头腻子配以佐料，然后把鸡片放在炉板上生爆，出锅后浇上奶油，配上渍黄瓜、渍白菜，清淡鲜嫩，当时颇受外宾欢迎。铁扒类菜肴还有铁扒里脊、铁扒大虾、铁扒鸡排、铁扒杂拌等。铁扒小鸡的传统做法铁扒小鸡原料：小鸡1只（约500克）、西米旦20克、核桃仁20克、青椒20克、面粉20克、鸡蛋50克、香菜叶20克、生菜叶10克、茄子25克、西红柿25克、奶油20克、大油500克（耗油50克）、清汤100克、精盐、白醋、味素适量、大蒜胡椒面少许。铁扒小鸡做法：1、将小鸡收拾干净，剁去头、颈、爪和翅尖，用刀从鸡胸中间劈开，再用拍刀拍平，两面撒上精盐、味素、胡椒面，抹上西米旦。2、茄子去皮，切大片。西红柿顶刀切大片，都两面撒上精盐、味素、胡椒面，依次沾匀面粉、鸡蛋汁。3、煎盘内放入适量大油，烧八成熟，将鸡煎至金红色，酥烂后取出，分两份放在两个鱼池盘中。4、用原煎盘，大油烧至七成热，将西红柿和茄子片分别煎至金黄色，放在鸡上，烧上奶油，鸡的周围插几块生菜叶。5、将核桃仁、香菜叶、青椒、大蒜剁碎，加清汤（凉的）、精盐、味素、白醋调好口味，成小汤，盛入两个小碗，与铁扒小鸡一同上桌。想参与哈尔滨美食探店，免费试吃活动关注同名微信公众号。
铁扒小鸡，也称铁扒笋鸡，是铁扒的代表性菜肴，在上世纪二十年代就是哈尔滨最大饭店之一新世界的西餐名菜。小鸡和笋鸡都是指童子鸡，是制作铁扒鸡的唯一原料，小鸡腌渍凋时必须要抹上西米旦才正宗。八十年代初的时候，还使用过火鸡的胸脯肉制作铁扒鸡，拍成2毫米薄片，放酸型果汁或用葱头腻子配以佐料，然后把鸡片放在炉板上生爆，出锅后浇上奶油，配上渍黄瓜、渍白菜，清淡鲜嫩，当时颇受外宾欢迎。铁扒类菜肴还有铁扒里脊、铁扒大虾、铁扒鸡排、铁扒杂拌等。
谢谢邀请，也许是我孤落寡闻，没听说过这道菜，可能是一般叫铁板的东西，就是把做成盘子状的厚铁板烧热，然后把炒好的菜倒在上面有利于保温，还有些烤的味道，一般可以放肉片，鱿鱼，大虾等，哈尔滨比较有名的做鸡的小店，有道外的荣华炸鸡，味道确实很好，经常排队才能买到，，大店有一手店的，焦裕昌家的烧鸡也很好，一家只谈，不喜勿喷，
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