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黑龙江：当好维护国家粮食安全“压舱石”
日08:08&&来源：
2017年一季度，黑龙江省地区生产总值2798.0亿元，同比增长6.1%，是2014年以来同期最好水平。这一成绩是在传统产业集中负向拉动与培育新动能、新增长领域相互交织、相互赛跑的关键时期取得的，着实不易。
与此并行增长的还有农业领域的数据：2016年，粮食总产达到1211.7亿斤，粮食产量、粮食商品量、劳均生产粮食、农机化程度和大型农机保有量等全国第一。今年一季度，第一产业同比增长4.9%，高于全国1.9个百分点。
作为国家粮食安全的“压舱石”，近年来，在经济下行压力背景下，现代农业成为黑龙江省全面振兴发展进程中一支不可或缺的支撑力量。广袤的黑土地上深耕下了农业供给侧结构性改革的壮美篇章。
大机械夺农时联合抢收水稻。何辉 摄（资料图片）
大粮仓变身绿色粮仓、绿色菜园、绿色厨房
暮春时节，东北广袤的黑土地一片繁忙。水稻种植户李维利在自家的育秧大棚内早已开始了一年的耕耘。36岁的李维利是黑龙江松花江农场的职工，去年种了80亩蟹稻，以高出普通水稻3-4倍的价格卖出。“去年我们尝到了有机稻米的甜头，今年我们扩大有机稻米的种植面积，实现‘私人订制’，拓宽老百姓的增收渠道。”
黑龙江农产品素以品质优良、有机安全著称，是全国最大的绿色有机食品生产基地。如今，黑龙江将农业发展投向“绿”字号农产品，建立可追溯系统，建立全国首个省级绿色食品质量标准体系，62项标准规范牢牢锁定“龙江绿”，使品种和质量契合消费者需要，不仅“种得好”，而且“卖得好”，带动农民增收。
仅2016年全省高标准生态农田就新增了665.4万亩，建设“互联网+”高标准绿色有机种植示范基地1170个。全省认证绿色有机食品面积7400万亩，占总播种面积的三分之一。
产在黑土、卖向全国。黑龙江绿色食品（北京）年货大集，黑龙江农民合作社优质农产品（上海）展销会、（深圳）推介会，秋季农产品产销对接暨大豆产业发展论坛，农民合作社卖粮大会等一系列市场对接活动，让国人为“龙江绿”点赞。备受追捧的鸭稻、蟹稻、鱼稻，卖出了超出普通大米几倍甚至几十倍的好价钱。
此外，黑龙江在全国20多个省市建立农产品销售旗舰店、专营店、社区营销网点2000余个，促进了生产经营主体与市场销售主体、终端消费群体直接对接，拓展了营销渠道。
“围绕推进国家粮食政策的调整，我省必须推进农业供给侧结构性改革。”长期工作在农业战线的农业产业化民营企业经营者孙斌说，改革的方向就是对准绿、特、健康食品和功能农业，通过农业转型提升农产品定价机制，进而确立市场优势。
目前，黑龙江绿色食品省外销售额超过千亿元，产品遍布全国，远销40多个国家和地区，成为现代农业发展的一个“金”字招牌和一张靓丽名牌。
农业供给从“量”到“质”转换
新年伊始，黑龙江绿色食品集中亮相北京“年货大集”。短短五天时间，黑龙江优质农产品就吸引进场观众6.3万人，签下订单27.5亿元。黑龙江绿色有机食品这块“金”字招牌，在北京消费者心目中落下了深刻印记。
一场“年货大集”使得黑龙江的绿色食品从“营销”变“赢销”，这也更坚定了供给侧背景下龙江农业调结构的信心。
过去一年，黑龙江主动适应新形式，按照“减玉米、稳定并适当增加水稻、增大豆杂粮、扩草蓿和果蔬，打造安全优质高效绿色农业”的总体要求，调减玉米1922万亩，新增经济作物177.7万亩。仅农业大市佳木斯玉米种植面积就比上年减少了76.36万亩，大豆种植面积实现了恢复性增长，比上年增加了51.15万亩，杂粮杂豆比上年增加19.68万亩，经济作物比上年增加25.74万亩，食用菌生产量增加到3.5亿袋。
一组数据显示，通过改种杂粮杂豆、蔬菜等高效作物，全省农民人均增收272元。
当前，黑龙江省正在向国内有总需求增长空间和龙江有竞争优势的领域深度挖潜，借助“互联网+”推动农业由“种得好”向“卖得好”转变，再靠“卖得好”倒逼“种得更好”。
又是一个丰收年。崔伦震 摄（资料图片）
农业全产业链花开龙江
农业供给侧改革不仅要做好“加减法”，大力调整种植结构，更要优化农村产业结构，注重粮食精深加工，发展农业全产业链经济，真正实现农民持续稳定增收。
日，富锦象屿金谷生化玉米深加工项目一期正式投产。全部投产后，玉米深加工能力达到200万吨，实现利税7亿元。这头“亚洲巨象”将加速佳木斯市“粮头食尾”“农头工尾”向纵深发展，黑土地变成真正的发展热土。
富锦象屿是龙江发展农业全产业链迈出的重要一步。去年以来，黑龙江省以“农头工尾”“粮头食尾”为抓手，深度开发“原字号”，推动农业由单一种植向种、养、加、销全产业链经济发展。扶持13个农村产业融合试点县（带）建设，示范推动全省农村一二三产业融合，推进龙头企业前延后伸，利用“互联网+”等新信息技术，延伸产业链、打造供应链、提升价值链。
数据显示，2016年黑龙江省粮食加工企业累计纳税8.94亿元，同比增加2.55亿元，增幅39.9%；累计实现利润9.92亿元，同比增加3.16亿元，增幅46.7%。
与此同时，黑龙江正式实施《黑龙江省耕地保护条例》，为不可再生的黑土地“减负”，持续推进农业“三减”，力争到2020年全省化肥农药施用实现负增长。实施“藏粮于地、藏粮于技”战略，加快推进农机化、水利化、科技化、良种化建设，持续提升农业综合产能。目前，黑龙江新建现代农机合作社129个，新增100马力以上拖拉机3600台；全省农业科技贡献率达65.5%，高出全国平均水平5个百分点；全省农作物良种覆盖率保持在98%以上，高蛋白大豆品种在黑龙江高寒、高纬度地区获得突破。
(责编：丁洋、邹慧)
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　　“香型”和“品牌”关系：谁带动谁？　　“香型品类”对消费者的影响没这么简单，消费者是最难伺候的，现代消费者迷恋的是品牌，而非品类。　　“洋河?蓝色经典”上市初期尽管成功地诉求了“绵柔型”，口感的差异化诉求，让洋河蓝色经典从众多产品中脱颖而出。但，当“绵柔型”这盘“特色菜”引来“食客”的尝鲜后，洋河并没有停在绵柔型上睡大觉。而是与品牌文化结合起来，发现并独创性的提出了洋河品牌的“蓝色文化”基因，消费者印象最深刻的还是掀起的那场“蓝色风暴”，最怦然心动的还是品牌精神——男人的情怀：“世界上最宽广的是海，比海更高远的是天空，比天空更博大的是男人的胸怀”。时至今日，“洋河?蓝色经典”的“绵柔型”已经不重要，消费者甚至早已忘记了，仅仅才10年。
　　同样，在最初，是“香型评比”让茅台成为了“四大名酒”之一，又在以后的全国掀起的“酱香试点运动”中，助推了茅台的地位。但是，茅台真正的大成境界，却不是香型的功劳，而是国酒的光环和政务营销。　　香型是技术工艺和品质风格，或者是品类旗帜和方向，却不是企业目标，最终成功的往往是商业模式。如今，我们可以说，是茅台带动了酱香热，而不是酱香热成就了茅台。但是，谁又能否定，酱香对于茅台成功的巨大贡献和价值意义呢？这可能正是每一个白酒企业面临的“香型困局”和“方向命题”。　　事实上，白酒的“品牌”和“香型”的关系，正如“酒店和菜品的关系”：在消费者眼里“香型”就像川菜、鲁菜、粤菜，知道了“狮子头”、“宫保鸡丁”、“蚂蚁上树”等菜名，但对它们属于哪个菜系并不感兴趣，也不想探究。　　“原创特色菜”是酒店竞争的手段之一，是打造和提高品牌知名度的切入点之一，　　但不是最高竞争手段和元素，随着酒店知名度、规格规模、品牌价值的增加，原创特色菜会逐渐成为“酒店品牌力”的一部分，不再具有主导作用和价值。顾客更看重的是菜品之外的身份、地位、面子、服务等品牌精神层面的消费。
　　香型传播的两大路线　　但是，无论是酒店品牌还是白酒品牌，在营销传播中，内在特色与品牌文化，是相辅相成、缺一不可的，品牌带动香型，香型促进品牌。　　所以，在白酒界“茅台”的传播，始终离不开主次两大路径：精神价值为第一诉求：“酿造高品位的生活”，我们称为品牌传播的“主旋律”；品质个性为第二诉求：独特酱香工艺和地理环境，我们称为品牌传播的“次旋律”。　　应该谨记的是，这两大路径是一个有机整体和内在的一致性，即两维一体化。研究发现，中国白酒经典的品牌传播案例，都在不自觉中遵循着如下规律：即“品牌”和“产品”的“两维一体化”传播模式，“品牌精神”和“品质个性”二者主次分明，方向明确，和谐诉求，缺一不可，终就经典
　　比如，江西四特一直作为中国特香型白酒的鼻祖，但是在四特的广告传播中，尤其是在四特东方韵上市以来，其传播的主旋律一直是“世界因我而不同”，并由此在白酒行业塑造了四特独特的、极具个性和时尚色彩的品牌精神；其品牌传播的次旋律则是“中国特香型白酒开创者”，不断强化其“特香鼻祖”行业地位。　　“国窖1573”，品牌传播的“主旋律”是“高贵稀缺性的窖池文化”和“穿越历史的厚重感”，塑造一种底蕴深厚、永远恒久、坚持永续的品牌精神；品牌传播的“次旋律”是“中国浓香白酒鉴赏标准级酒品”，强化和彰显了“浓香鼻祖”的品质个性和特色。　　郎酒品牌传播的“主旋律”是“神彩飞扬，中国郎”，塑造的是一种“阳光张扬，积极向上”的品牌精神；品牌传播的“次旋律”是“酱香典范”，强化和彰显产品的品质个性和特色。
　　“五粮液”品牌传播的“主旋律”是“中国的五粮液，世界的五粮液”和“中庸和谐”，也许有些空泛，但追求品牌精神的思路和方向是对的；品牌传播的“次旋律”是产品的“八大优势”，不断强化和彰显产品的品质个性和特色。　　我们发现，这一规律也符合世界性大品牌的传播规律，比如，可口可乐、奔驰、人头马、轩尼诗等等。只要按着“品牌精神”和“品质风格”两个思路不断探寻传播，找准诉求方向，就不会有太大的失误。一个品牌有“品牌精神”和无“品牌精神”，消费者微妙的心理感应是不一样的。因为“品牌精神”就是“消费者心灵深处向往或感受到的一种生活方式和人生力量”。　　目前，中国的白酒品牌成千上万，香型特色共有11个，产品风格同质化严重、个性特色缺失，能同时找到两大传播点的品牌不多，拥有这两大传播资源的企业也不多。所以，塑造一种让消费者怦然心动的“品牌精神”，彰显品牌文化的差异化和个性化，便成为多数品牌传播的明智和必然选择。
　　按照2000年出版的《中国酒经》的说法，中国酒的种类是个他们也无法完成统计的工作，只因为中国大小酒厂众多，变化甚大，特别是在品种方面，琳琅满目到了让人瞠目结舌的地步，所以在这部词典类型的书里只列出了中国名酒和优质酒的名称，而放弃了多数酒的介绍。他们似乎在告诫我们，如果尝试去列举中国酒，肯定是一种吃力不讨好的巨大失败。中国历史上层出不穷的《酒谱》，由好酒的文人们撰写，现在看起来，恍如天书，只因为不同时代有不同时代的流行口味，清朝流行的名酒到今天已经所剩无几，中国人在酒上的发明创造能力很惊人。　　新中国成立后，自然也需要建立自己的酒谱系，这次是由科技工作者掌握决定权。过去几十年来中国白酒的分类体系，基本上只有一种办法，就是按照各种香型去列举酒类，最经典的分类体系已经确立，那就是严格按照香型来列举各地的名牌酒类，比如酱香型，以茅台、郎酒为代表；浓香型的白酒，以五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河大曲、古井贡酒为代表；清香型，以汾酒、宝丰酒、特制黄鹤楼酒为代表；兼香型，以白云边酒、白沙液酒为代表；还有以酒鬼酒为代表的馥郁香型，西凤为代表的凤香型，三花酒为代表的米香型。这种分类体系的最大好处，是解决了中国酒类层出不穷的问题，不断在各种类里面增加新品种就可以了。
　　可是，这个分类体系，在诞生的时候就不断遭遇挑战。最大的挑战，来自与中国酒的千变万化的特征。最典型的如西凤酒，这个老牌的四大名酒在第一、第二届的中国评酒会上均榜上有名，可是第三次，也就是1979年的评比上没有获得金奖，不是酒不好，真实原因是因为在各个香型中它都排不上号，它不属于浓香，也不属于清香，更不属于酱香，但是酒确实又是好酒，怎么办？于是经过协商，推出了自己的新香型：凤香。1994年，国家颁布了凤香标准，这也成为今后许多名酒的仿效例证。　　中国人对酒的热爱，使之创造新酒的乐趣一直不中断。只要不在饥荒年代，新酒就屡有创新，新中国成立后，江西创造了四特酒，后来也得到了国家的认可，称之为“特香酒”。上世纪70年代，随着粮食的丰产，各省酒厂的热情投入，各种新酒的创造层出不穷，湖北的白云边酒为所谓兼香，山东的景芝酒为芝麻香，湖南的酒鬼酒为馥郁香。这种创造精神，促使酒类的管理机构和专家们不断召开各种类型的研讨会，用来命名各种新香型，争论和协调中，一个个的新名酒诞生了。　　但是，以中国地域之辽阔，以及中国人对酒的极端热爱，光用香型来分类新酒种总会有词穷的一天。一个陌生的远在众人视野之外的小县城也可能生产出一种新香型的白酒，然后强烈要求命名权，但是往往是不可能的，专家们对香型的命名，还包括对生产企业的综合认可，比如生产量，再比如经济实力，否则，命名也会落空。但是，一旦一个酒厂挣到了钱，往往可以召开自己的研讨会，最终要求名正言顺。夹在这种种矛盾之中的，以香型为主的分类的体系，总有穷尽的时刻。
　　就因为这种分类体系的不完整性，所以我们这次考察中国酒类没有继续按照香型，而是以香型结合地理划分，将中国白酒分成了八个体系，这种分类方式有其合理性，白酒本来就是带有严格区域地理特征的产品，比如虽然都是酱香酒，在茅台镇生产的才是茅台，在贵州遵义生产的就是珍酒，即使技术、原料和整个程序完全一样，最后的产品还是有所区别；再比如都是浓香酒，四川所生产的浓香酒就分成两个类型，更不用提江淮生产的浓香酒，在这里面，地理因素起了决定性的作用，四川浓香酒的香味来自于窖泥，来自于湿润温暖气候造成的大量微生物群落，也来自当地粮食的芳香；而江淮平原温差大，没有复杂的微生物群落，反而造成了酒香不比川酒但是甜柔胜过的姿态。　　在具体考察的过程中，我们发现这种分类具备的合理性，比如北方酒基本受清香派汾酒的影响，就是因为气候类似，酿造技术也因此比较容易流通。再比如中原地带气候和地形复杂，所以酒的流派极其多变，产生了兼香、馥郁香和特香若干香型，这也和这个地区的历史文化兼容并蓄的模式很相像。　　但是，在各区的地理中，往往还有意外发生。北方也有浓香，酱香大省也不乏成功的浓香，我们随即注意到了新的因素，就是市场因素，市场常常超越地理，成为新的主宰。不过这种主宰还是以地理为依据的，比如现在浓香流行，四川酒厂就成为全国酒厂的供应商，四川的酒人才也四处开花，包括新疆也生产浓香酒。　　我们分类的办法是以酒为本，让酒回归于酒，按照区域的地理历史特征来考察酒类。中国酒的变化往往有超出预料的地方，每个时代都有自己推崇的口味，伴随着口味的流行，而衍生出无数的新酒种类，不过不管怎么变化，地区的风土不变，历史沿袭不变，则酒与地区的关系，也不会轻易改变。
　　八大酒系：传奇与酒史-贵酒秘境1（转）　　贵酒秘境：酱香主流，和主流外的余韵　　主笔 王恺　　因为对茅台酒及其下游酿造企业的重视，这条并不清澈的河流早在上世纪70年代就由周恩来总理进行批示，决定对其进行保护，上游不允许开采及建设工业企业，这使得河流两岸的酒厂周边原始的未经破坏的充足的生态平衡环境，一直维持到了今天。从茅台开始，下游的习酒，河对面属于四川古蔺境内的郎酒，不远处的鸭溪窖酒、珍酒和安酒、湄窖也都和这条河流有或多或少的关系。　　按照茅台酒厂的传统工艺，九月重阳下沙的时候，正是美酒河涨水的时期，浑黄的河水非常有力量，这种水和当地特有的红粮，还有夏天制成的伏曲小麦曲合起来，要历经8轮次，每轮次经过一个月的发酵、分层、蒸馏、取酒，至少储存5年才能勾兑成酒。这种生产十分重视当地的环境、季节变化和生态影响，确实是中国和自然关系最紧密的酒之一。　　去过茅台镇的人会觉得自己进入了一个酒瓶的底部，这个深陷于河谷中的小镇，一年四季气候都很热，尤其是夏季，也就是因为炎热和酒厂多年周围微生物的驯化，导致了茅台酒的车间成为最主要的微生物宝库，虽然属于露天环境，可是一点也不影响整个系统的完整。　　70年代，因为茅台酒厂限于条件，无法达到万吨的生产任务，几经实验也无大规模量产，于是不得已而求其次，在1974年开始探索异地建厂，终于在遵义北边的龙圹村找到了环境比较好的区域，随后开始设计茅台酒异地实验厂。为了完成国家任务，不仅技术工人和专家由原厂请来，车间设计也完全照搬，甚至连从前房梁上的灰尘也取了若干。可是经过10年的试验，最后出来的成酒也只是“接近市场销售的茅台酒质量水平”，酱香风格虽然突出，还是不能和原厂类比，随后取名“珍酒”，含义为酒中珍品。
　　正是茅台酒独特的环境因素成就了中国最典范的酱香酒。不过美酒河的环境确实适宜酿造酱香酒，下游60公里处，隔河相对的是习酒厂和郎酒厂。按照道理，美酒河流域普遍传播的是传统的酱香酒酿造技术，不过，现在的习酒厂，包括郎酒厂都在酱香之外还酿造浓香型白酒，这是为什么？白酒专家曾祖训告诉本刊：市场的需求对中国酒的布局时常有冲击，本来上世纪80年代问世的习酒是典型的酱香类型，酒体很丰满，空杯留香也经久不息，可是有一段时间中国对浓香酒的需求量也很高，于是习酒厂除了生产酱香酒之外，还生产了大量浓香型白酒，好在它们在区域上和中国浓香型白酒的鼻祖泸州老窖也非常接近，地理条件也类似，酿造起浓香型白酒也不落后，郎酒也是这种情况，也推出了自己的浓香品牌。　　近年来，由于酱香酒再次走好，许多以传统浓香酒生产为代表的企业开始生产酱香酒。五粮液集团收购了茅台酒对面山头的小酒厂，生产自己的酱香酒，而四川的老牌酒企业沱牌也生产了酱香酒，这就是市场在影响酒类型的例证。　　当然，酱香在这片大本营区域还是牢固占据着主流。这里面还是有深刻的历史渊源的。明清时期，贵州酿酒的盛大气象已经出现，尤其是烧酒生产，加上少数民族的各种风味酒，刺梨酒、苗酒等，来这偏远之地当官的汉族士大夫感叹“所酿酒亦甘芳入妙”。入清之后，烈性烧酒开始钻研工艺，开创了一大新流派。除了美酒河和茅台镇的天然因素外，酿造法的革新还是茅台酒成功的关键，用曲量高于原料量，用曲多，发酵期长，显然酒质量提高不少；清代茅台已经使用多次发酵、多次取酒的工艺，后来多次改进，形成了自己独到的固定酿酒风格。
　　为什么在如此偏远的小镇上有这么一种新技术的诞生，这是美酒河造成的。清世宗的时候，配合着川盐进黔的政策，茅台，包括下游的二郎镇都成为盐的集散地，而盐商对生活要求之精致，直接促生了酱酒酿造流派的诞生。　　按照唐鲁孙的说法，当时盐商由晋陕人担当居多，他们不喜欢从前的土造烧酒，觉得过不了酒瘾，于是花钱请了家乡的老酿造师傅，结合当地传统的酿造技术，最后酿造出来回沙酒，不仅在酿造技术上开了新派，储存上也别具一功——用专用的老陶罐储酒，封存了几年的酒再经过勾兑，亮出来的时候，满屋子都有一种甘洌的柔香，颜色也晶莹似雪，味道则醇厚沉湛，越陈越美味，这就是茅台酒的前身。当时烧房已经很多，整个镇有20多家，所费粮食一年也要2万石。光绪年间，当时负责盐务的华联辉在当地设立了“成义烧坊”，酿成的酒不仅风靡西南，还进贡朝廷。1921年前后，西南军阀混战，军人特爱茅台，当时茅台成为送礼自奉的必需品。“华茅”进入全盛期，与此同时，“赖茅”、“王茅”也随之崛起。当时人们爱之若渴，大洋一元一瓶，即使是当时人，也觉得贵得咋舌。　　唐鲁孙说自己在民国二十三年(1934)收到了武汉某官员赠送的大批茅台，这批酒用粗陶罐装，上面封有桑皮纸，看上去很土头土脑，武汉的官员们喝惯了花雕，不喜欢这种看上去不好看的酒，结果都被他收了，这次他是喝了个够。他觉得，以后无论多么好喝的白酒，与回沙茅台相比都略有差距，茅台之香实在太浓厚了。　　不过，茅台在新中国之所以得名，来源于红军长征时期的一次偶遇。“四渡赤水”的红军在茅台镇饱享美酒，在无数红军高级将领回忆中都有涉及，不少新中国的领导人从此爱上了茅台，包括周恩来、许世友等人，开国大典的餐桌上摆放的也是茅台。不过红军过境，也使茅台就地储藏的陈酒少了不少。
　　八大酒系：传奇与酒史-贵酒秘境2（转）　　茅台酒的陈酒经过勾兑后，非常软滑，好比一股冷流，专业人士解读说，这种特殊的陈香也是只有好酒才有的，一般的酒或者用酒精勾的酒即使经过储存，也就是有一点醇和柔顺感，并没有陈香味道，只有好酒再经过麻坛、陶坛储存后才会有，这种感官体验现在还没有被化学仪器分析出来。　　除了茅台、珍酒和习酒等以酱香为主的贵州酒体系外，贵州还出现了鸭溪窖、安酒等系列浓香酒，其实这些酒也很有传统。拿鸭溪窖为例，在茅台出名前后，遵义附近的古镇天旺里，又名鸭溪镇靠当地的雷沙泉水，酿造出了回沙雷泉酒，尽管和茅台的酱香风格迥异，但是被称为“二茅台”，是窖香浓郁的带有轻微酱味的浓香型酒。因为口感甜而不腻，所以被称呼为“酒中美人”。另一个出色的贵州酒种，与鸭溪窖类似，也是带有酱味的老窖酒安酒，出产于贵州安顺。安酒余香特别长，饮用后也特别舒爽，但是行家说，这是唯一不能烧菜的白酒，因为一旦加进菜中，会夺尽菜的香味。　　贵州出众的浓香白酒还有习水大曲和贵阳大曲，包括一种很不逊于鸭溪窖的湄窖，可惜后者因为名字取得有问题，中国人讲究口彩，走上了经销不力的道路。非常可惜。　　不过，在茅台的光芒之下，虽然贵州出产各色好酒，不过基本上都无法与茅台抗衡，唯一的办法是寻找新的道路，剑走偏锋许有出路。虽然酱香酒毫无疑问地占据了贵州酒的主流，可是贵州这么复杂多变的山区地貌，山多、河谷多的地质条件，天生就是出品各种好酒的地方，董酒就是最典型的例子：1963年，董酒开始四次蝉联中国名酒的称号，三次被列为限制出口的技术，“国秘”并非浪得虚名。
　　曾祖训告诉本刊，他最开始喝董酒的时候，味道非常幽雅，香味也千变万化，有酯香、醇香和百草香的混合香味，因为这种混合香味实在没有归类，最后就定了董香型，有别于清、米、酱、浓诸种香型。2008年9月，董香型正式被国家认可。　　不过在董香型的确立过程中，曾祖训觉得，也走过弯路，尤其是80年代的时候，因为中国人喜欢药酒，所以董酒调整了制造工艺，突出了药的味道，把董酒本身的香味掩盖了许多。曾祖训说，他一度有点失望，觉得本该是极其轻微的药香怎么变浓厚了，不过董酒很快改变了这种局面，又回归到传统做法中。　　董酒使用药材极多，大概最主要的有26种，各种味道不同，曾祖训将之分为浓郁、舒适、清沁和淡雅各类。不过这些中草药并不是泡在酒里，而是在制造小曲过程中添加进去，对制曲的微生物生长起了作用，另外，还起了一定的保健功能，但是这对整个香型的帮助不大。董酒的香型来自于大小曲制酒，整粒高粱不碾碎，窖筑材料非常特殊(包括当地黏性大的白善泥、石灰和杨桃藤)，最后用煤来封窖，最后蒸馏使用独特的串香工艺，这些都来自于当地神奇的祖传技术，形成最后的香型幽雅舒适，感官上很独特。而且董酒很清澈透明，酒体很丰满。台湾的酒客朱振藩曾经在四川的一家小餐馆喝过董酒配地道的蒸、炖等传统川菜，用硝猪脚和风鸡配醇和的董酒，最后的感叹是，“人生不过如此”。这种酒，一直是行家中的珍品，懂酒的人没有不喜欢董酒的。　　除了贵州的酱香白酒和比邻的古蔺郎酒之外，因为酱香酒的醇厚和幽雅，现在越来越多的酒厂开始生产酱香白酒，比较出名的是湖南的武陵酒；而许多东北酒厂的效仿作品，也并不俗气，比如辽宁锦州出品的凌川白酒，齐齐哈尔生产的北大仓酒，还有大连生产的老窖酒，都带有酱香的风味。不过，曾祖训告诉我，这些白酒都属于麸曲型酱香白酒。20世纪50年代，在山东烟台试点，在茅台经验上总结推广而来，经过严密的工艺后，还必须延长储存期，因为一般的麸曲型酱香白酒容易出焦香味道，但是经过延长储藏时间，会带有浓重的老酒味，是一种很难得的“陈香”。
　　八大酒系：传奇与酒史-川酒1（转）　　川酒：天下浓香　　如果说美酒河成就了贵州酒业的话，那么长江及其茂盛的上流水系就成就了四川的酒业，从万里长江第一城的宜宾的五粮液开始，顺流而下，泸州老窖、剑南春、舍得、水井坊都和长江水系有或多或少的关系。　　主笔 王恺　　除了水系统之外，温暖湿润的，四季分明的气候，包括当地成为“红粮”的红高粱在内的各种粮食，还有传统的老窖，形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。　　唯一例外的当属于郎酒，在香型上，郎酒更接近贵州酒系，属于地道的酱香系统，如果不是因为行政区划的原因，和贵州比邻的古蔺郎酒实在不应该属于川酒，而近乎于贵州酒。不过也好，有这么多不同的色彩，使川酒体系更丰满。　　与习酒隔河相望的郎酒在1933年的《四川经济志》中已经有记载，说是和茅台很难区分，身价也是非同小可，当时茅台昂贵，郎酒也水涨船高，和今天的情况一样，每罐大洋六七角，到成都则价格升到一元，1957年国营郎酒厂成立，低度的郎酒香味浓厚，有“高度喝茅台，低度喝郎酒”之说，“文革”后期，郎酒找到了附近山上的洞窟用于藏酒，结果风味更好，成就了今天的四川也拥有优质酱香酒的局面。
　　不过显然，更值得大书特书的应该是浓香型的酒类，历史的积累无疑是川酒质量优秀的基础，明清时期开始，四川开始普遍酿造蒸馏酒，使用特制的窖池进行固态发酵，如今传世的还有泸州、宜宾的老窖池，为我们提供了相关的实物佐证。　　老窖是四川酒业传承久远的酿造方式，所谓窖池，是当地用一些特殊的黄泥筑成，保水性很强，渗入窖泥的水分能够充分满足微生物的生命活动，连续使用的时间很长就成为老窖。在泸州老窖酒厂被称为国窖的几口窖池看到，这些明代的窖池虽然形状不规则，也不是很大，可是窖泥却非常芳香，阳光下本来灰白色的窖泥闪烁着五彩，据说这里面的总酸、总脂含量很高，腐殖层和微生物种类异常丰富，其中有益的微生物更是有几百种之多，一池之中的微生物群落如此之多，可以促进酒的生化反应。所谓“千年老窖万年糟”是传统，更是经得起科学分析的传统。　　泸州拥有百年以上的窖池1619口，其中明代的窖池被国务院列为第四批国家重点文物保护单位，酿造出来的酒的质量明显好于别的窖池。宜宾也拥有明代的老窖池，2005年，中国国家博物馆收藏了五粮液集团提供的明代老窖中一块10克重的窖泥，据说，当地糟坊中有16口明代古窖池，是我国现存时间最长的地穴式曲酒发酵窖池，上世纪60年代国家文物部门考察过，一直到现在，这些窖池还在默默地酿造好酒。　　除了窖池，四川酒界的酿酒遗迹还有很多，包括成都著名的水井街酒坊遗址。它可以上溯到明朝，这酒坊原来是全兴大曲的生产场地，1998年，酒厂对酿酒车间进行改造的时候，偶然发现了地下掩埋的酿酒遗址，这片空间发现了酒窖、晾堂、炉灶等设备遗迹，从历史的类型学排列上，可以将明、清、民国及当代连接起来。600年来，这里没有断绝酒的生产。该遗址被评为国家文物局1999年十大考古发现之一。
　　白酒专家曾祖训告诉我，原窖法以高粱为主，所采用小麦制作的曲药为平板型，故称为“单粮型”；而跑窖工艺用的粮食较多，还会加上糯米、豌豆、大麦等，制成的曲药为包包曲，比较大块松软。各种曲药的大小厚薄都不一样，各个厂家都有自己的独到配方和秘密之处，比如五粮液的曲心温度有时候会高于60摄氏度，工艺操作也有很大不同，所以，四川的浓香酒分成了两大流派，还有一个流派就是江淮酒的流派，四川可以称为“三分天下有其二”，现在各地的浓香酒厂基本采取四川的操作方式，近至湖北，远至新疆、宁夏等地，由四川援助技术力量的非常之多。　　四川酒类基本上都得过众多的历史奖项。也都是四川这片潮湿、物产丰富宝地的产物，颇符合四川人爱热闹、性情温顺平衡、生活讲究但是又不乏随意性的地方人文特点，但是有好事者还是区分了各种名酒的性格，并且各自找到了搭配的川菜。先拿泸州老窖来说，因为早年的国家战略，将四川的名牌酒发展定了类型，结果老窖有一阵走了平民百姓路线，上世纪80年代有流行语说：送礼送五粮液，自己喝要喝泸州老窖。其中的含义不言自明，喜欢老窖的人，都对迷人的窖香“爱不释口”，有人说品尝老窖适合酥脆的食物，例如各种油炸的肉和鱼，不过当地人却是配合各种烧菜品尝的，菜也厚味，酒也厚味，相得益彰。80年代后，老窖开始走高档路线，利用自己宝贵的窖池酿造的国窖1573当得起“浓香鼻祖”的称号。
　　八大酒系：传奇与酒史-川酒2（转）　　五粮液采用的是跑窖路线，酒体非常丰满，1926年，当地遗老杨惠泉因为杂粮酒名字不好，所以改名为五粮液。这种酒在建国后扬名，尤其是90年代注重品牌开发，一直位于中国名酒的前列。开瓶后喷香扑面而来，最主要的酒体丰满特点，可以通过醇厚感来感知。　　有专家介绍，品尝泸州老窖和五粮液主要是要品尝其不同的香气，泸州老窖带有浓厚的陈香味，这种味道和酱味有相似的地方，但是区别也很大，要慢慢体会它窖香，老陈、糟香的混合味道，舒适和悠远，是其典型特征；而五粮液的香味中更突出陈味：曲香，粮香，略带馊香，有人说这种味道是浓中带酱，事实上是浓中带陈，是市场上欣赏的流行浓香。因为性格鲜明，所以集团生产的尖庄、五粮春和浏阳河都能流行一时。　　虽然同属跑窖，可是剑南春的香味又不同，是带有木香的陈，是由大麦曲香和炭花香形成的，略带窖陈味道，与五粮液区别明显。事实上，剑南春位于绵竹，早年由陕西人进入这里酿酒的多，带上了一些北地风格，很多人喜欢其“状如清露”的感觉。用剑南春特别适合搭配风味菜，包括蒸菜，入味菜肴和其搭配更加醇厚。　　全兴大曲，也包括其高档酒水井坊是醇陈和略带窖陈的综合香味，幽雅舒适，和泸州老窖有近似的地方，但是味道更柔和。这也许是生产的地方多带来的区别——成都平原一马平川，气候与丘陵地带的泸州差别很大。据说1998年推出的第一批水井坊酒质量特别好，现在市场上很多人还要收藏，用水井坊搭配成都带江草堂的菜肴，是郭沫若的发明，他吃了鲢鱼和若干特色川菜后，写下了“烹鱼斟满延龄酒”的诗句。
　　沱牌曲酒和舍得酒是醇陈加曲香、粮香，味道很干净，甜美，原因是原料中增加了若干产自东北的大米。按照专家的分析法，要区别四川省内和省外的浓香型白酒，其实并不难，省内的浓香型白酒，窖香、曲香和粮香均高于省外的白酒，可是在油陈(脂肪酸的陈香或是豌豆分解发酵的香气)方面，省外白酒就要突出一些。　　专业评酒人士有一系列的办法来区分省内的五种白酒，比如五粮液突出的是喷香丰满，协调全面；泸州老窖突出的是醇香浓郁，饮后尤香；剑南春则是爽洌，醇厚；水井坊浓而不酽，雅而不淡；舍得则绵甜，尾净，余长。对于一般酒客，只要是拿到货真价实的川酒，尤其是采用传统方式生产的固态发酵，纯粮酿造的浓香型白酒，都可以放心饮用。　　白酒专家曾祖训说，四川真是中国的酒乡，除了这些名牌之外，各个县城都有无数的酒厂，为全国各地的酒企业提供原料酒，川酒原料非常好，成就了那些名牌。除了浓香酒之外，四川还有大量的小曲酒，这些酒质量并不差，占据了中国30%的酒市场，比较出名的如永川高粱酒，从前属于四川后划为重庆的江津白酒。小曲酒也是传统制曲，川法小曲白酒的制作方法在西南和中南非常流行，最重要的是，小曲是浸泡各种草药、果实的重要基酒，这是其他香型的白酒所无法比拟的地方。
　　八大酒系：传奇与酒史-雅香江淮1（转）　　雅香江淮：安徽、江苏的白酒特征　　在中国的浓香型白酒酿造流派中，除了四川的两个流派，江苏、安徽的流派因为独具一格而成为第三个流派，按照专家的说法，以洋河、双沟和古井为代表的纯浓派，也被称为老五甑工艺，所生产出来的酒以绵软著称，这种酒，酒质甜，很适合当地人的口感。　　主笔 王恺　　实习记者 陈蓉蓉　　曾祖训告诉本刊，不同的地理因素往往是白酒不同风味的决定因素，四川处于群山合围中，加上气候温暖湿润，所以产生了独特的川酒风格，而淮河流域的江淮地区山冈起伏，雨多风大，年平均湿度和温差比四川大很多，空气中的微生物含量少很多，但是这也造成了江淮派独到的风味，生产出来的酒味淡雅柔和，形成了自己的风格，即使同样使用五种粮食酿造，可是造出的酒就是与众不同。　　明清一代，富裕地区往往酿造黄酒，江苏省大量地区都是黄酒的天下，而且还是质量颇为优秀的黄酒，无论是扬州酒还是无锡惠泉酒，包括苏州三白酒，都是黄酒工艺中出众者，当时有无数的人追随。但是说到烧酒，这些地方似乎都是空白，酿酒专家支出，苏州等地的酿酒工业太发达，在当时的体制下对粮食生产有所冲击，所以受到的管制很严格，在这种严格体系下，富有创新精神的烧酒制造，往往发生在江苏一些小城市。
　　这也解释了为什么宿迁、泗洪一带能够后来居上，创造出自己的白酒品牌。除了技术和经济原因之外，泗洪也是天生的酿酒之地，据《泗洪县志》记载，泗洪早在中新世纪时期，是一个有广泛水域，以森林为主的植被地区，后由于地质运动，大量生物沉入地下，长期发酵后，地下水中含有多种微生物，宜作酿造用水；在粮食原料方面，这里盛产豆、麦、高粱等作物；土质又为曲酒生产所用窖池泥之资质。三者相融，便成就了江淮派浓香型的代表之作——双沟大曲。　　1983年在双沟镇发现的六朝墓葬中有大量的酒器，证明此地的酿酒历史源远流长，说到双沟大曲的历史，还要从山西人讲起。清雍正十年(1732)，山西酿酒师贺氏“浪迹天涯”，行至双沟一带，被此处甘甜的淮水、火红的高粱所吸引，遂于双沟镇立灶办起大曲槽坊，改小曲为大曲作发酵剂，使用五甑酿造法，所产曲酒曾有“名驰冀北三千里，味占江南第一家”之誉。清乾隆初年，双沟镇上酿酒槽坊已达十数家，时人有“看景看扬州，饮酒饮双沟”之美誉。　　宣统二年(1910)，全德槽坊酿制的大曲酒参加南洋劝业会展评，被评为名酒第一，名声大噪。是时，双沟镇有大小酒坊40多家，较大的有上涌源、下涌源、广盛等。民国二十六年(1937)是全德槽坊的全盛时期，有工人70～80名，房屋百余间，占地8000平方米。前院店堂，后院厂房，酿酒池由2个发展为10个。民国《泗县志略》载：“双沟大曲，据善饮者言，应推为全国之冠。”
　　@隐身来去 320楼
14:49:08　　任你说一千道一万也无法改变我的看法，我认为市场上的白酒全是酒精勾兑的，上至茅台五粮液，下至二锅头，概莫能外。我只是偶尔喝二两，就算纯酒精也弄不死我，所以对此漠不关心。　　-----------------------------　　呵呵。纯酒精不可怕，违规、过量的添加剂才可怕喔。　　不过您喝的少，那倒没什么。
　　贺氏槽坊改小曲为大曲后，产品为60度大曲酒。国营双沟酒厂建初期，只生产60度普通大曲一种，至1958年工艺改进后增加了60度双沟优质大曲。1979年经陈森辉等技术人员的研制，生产出39度双沟特液，之后向着高档、低度的方向，到1989年共开发出5个系列、17个品种产品，形成窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长等典型风格。　　受到连年战争影响，民国二十七年(1938)五月后，南京、蚌埠、徐州先后被日军侵占，交通断绝，酒不能外运，销售区域狭小，仅限于中共皖东北根据地一些地区。此后，产量日减，销售市场萎缩。双沟镇相继有20多家酒坊停业。全德槽坊在正常时期可酿酒百吨，此时也岌岌可危，在民国二十九年(1940)，只烧出30吨，后被迫歇业。抗日战争期间，全德和涌源两槽坊曾为新四军四师卫生部生产医用酒精，陈毅常用全德槽坊的大曲酒犒劳抗日将士和款待外国友人，并盛赞道“不愧为天下一流”。这也是解放后双沟能够继续得名的原因之一。陈毅之子陈昊苏也很喜欢双沟大曲，称赞其为浓香中的优质品种，特别顺喉，许多外地酒客喜欢双沟大曲，觉得适合大口饮，顺畅惬意。虽然和洋河大曲产地甚近，可是两种酒风味并不完全一致，有人喜欢双沟的爽，也有人喜欢洋河大曲的甜软。　　与双沟大曲并称的江苏名酒，当属“酒味冲天，飞鸟闻香化凤；糟粕落地，游鱼得味成龙”的洋河大曲。号称洋河大曲能叫游客“闻香下马，知味停车”，事实上，洋河大曲的洋河镇位于宿迁和泗洪、泗阳交界处，居于黄河古道之上，洋河大曲的天然优势在于：紧靠古黄河，多次河水淤积，沙土层较厚，天然水经沙土层过滤，杂质少、无异味，无土腥气，清纯、甘冽；沙土层下是肉红色黏土，这种土含有一种能产生窖香前驱物质的芽苞杆菌，用它做发酵池，可以使酒醅醇、香、甜。《中国实业志·江苏省》说：“江北之白酒，向以产于泗阳之洋河镇者著名，国人所谓‘洋河大曲’者，即此种白酒也。考洋河大曲行销于大江南北者，已垂二百余年之历史，厥后渐次推展，凡在泗阳城内所产之白酒，亦以洋河大曲名之，今则‘洋河’二字，已成为白酒之代名词矣。”
　　@曳尾于泥 325楼
15:16:26　　五粮液也用酒精兑酒。市面上有种几百元的蒸酒器，可自制粮食酒。我们不喝勾兑酒。　　-----------------------------　　您好。五粮液的高档嫡系品牌，还是保障的。至于中低档、贴牌的产品就另说了。　　发酵酿酒是一门高深的技艺。您说的蒸酒器，可以蒸馏出纯粮食的白酒，但是由于工艺简单、发酵品质无法保证，酿得的酒的品质需要比较鉴别才能知道好不好喔。
　　据《泗阳县志》记载，明朝诗人邹辑有诗“行客年年任往来，居人自在洋河曲”，证实了明朝这里作坊繁盛的局面。清乾隆皇帝第二次南巡时，在宿迁品尝洋河大曲后挥毫写下“酒味香醇，真佳酒也”，并指定其为皇室的贡品。1929年裕昌源酒坊的大曲酒在工商部中华国货展览会上获二等奖。1932年有八家酒坊，年产白酒6040担，以洋河镇聚源涌、逢泰、南王人和及共他乡镇的树泉、润泉酒坊著称。上世纪90年代初，洋河大曲成为全国产量最高的大曲酒之一。　　日本人非常喜欢洋河的口味，他们称之为“中国洋酒”，很大原因就是这些江淮白酒偏甜，口感软，这些酒配合江南的河鲜特别适合，因为都属于清鲜系统。属于江苏系统的浓香型白酒种类很多，还有汤沟和高沟曲酒，也都属于中国名酒之列，不过和洋河酒又有微妙区别，比如高沟酒就很浓郁，只适合小口尝，配以当地的小菜很是适宜。　　同为浓香型曲酒，安徽亳州的古井贡酒的特点是醇厚浓郁，挂杯“三口干”。《亳州市志》中载，古井酒产地减店镇，现存千年古井一眼，井水清淳，爽口润喉，出杯不溢，置钱不沉。传说建安元年(196)，曹操向汉献帝曾献“九酝春酒法”。这至少说明了此地水土适宜酿酒的价值所在，也是后来有人建议将此酒命名为“曹操酒”的缘故。　　至明代，亳州减店镇已成为酿酒中心，槽坊林立，所产之酒，称为“减酒”。清朝康熙、乾隆年间，减酒极盛，公兴槽坊所产减酒远销湖北、河南，在那个时代就算得上区域名酒，被誉为“怀家一枝花”，故名“怀花酒”。当时减店各槽坊大都采用“老五甑”酿酒法，品种也由单一的大曲酒发展到色酒、老酒、福珍酒、药酒等多种系列产品。民国年间，各种花色酒仍然生产，不过浓香大曲渐渐显示出出色的特征，压倒了其他酒种。1959年，减店酒厂改为省营酒厂，遂名古井酒厂。同年10月16日，将其产品命名为“古井贡酒”。
　　八大酒系：传奇与酒史-雅香江淮2（转）　　1963年全国召开第二届白酒评比会。安徽省对全省优质酒反复遴选，古井贡酒获总分第一。在本届评酒会上，古井贡酒跻身于全国八大名酒之列。在1979年10月的第三届全国评酒会上，古井贡酒蝉联国家金奖。当月第78期《国际贸易消息》刊登题为《日本人士建议把“古井贡酒”改名“曹操酒”》的文章，称赞古井贡酒是“味道鲜美得简直令人心荡神驰”的酒，并建议说：“不能把名字改成‘曹操酒’出口吗？”　　古井贡酒和曹操还真是有缘。安徽有道名菜曹操鸡，就是用古井贡酒和天麻等菜合烧出来的鸡肉，若是不用古井贡酒，此菜滋味会少掉很多，实际上就是利用了此酒放香持久的特征。　　除了古井贡酒，安徽口子窖也是浓香型酒的另一代表，它的特点是浓郁的“透瓶香”，而且虽然香洌，但是入口很柔和。《濉溪县志》载口子酒曾有过“贪杯醉倒俄国人，误把醉者当死人”的奇闻。在民国七年(1918)，白俄败军千余人窜来濉溪镇，闻到口子酒香，便入坊争购，临肆痛饮，杯来盏往，愈饮愈狂，愈狂愈饮，结果醉成假死。数日里，如此醉倒者竟有十余人。　　濉溪口子酒尽管包装完好，香气仍能荡溢出来，正如濉溪老话所说“口子酒瞒不住人”。“透瓶香”从前俗称“出篓香”，那时运酒多由竹篓盛装，用猪尿巴扎紧封口，再用猪血糊严，即使翻转也不渗漏。车载船装，所经之处酒香阵阵。南京素有“濉溪名酒到浦口，南京全城皆飘香”的说法。据说喝过酒后将酒杯倒置，香气可数日不绝，萦绕于杯。饮者隔宿起床，以舌润唇，还有一种黏糊糊、甜丝丝的感觉。这个特点被誉为酒林中独具一格的“隔宿香”。
　　@byaa918 328楼
15:49:42　　涨知识了！谢谢！　　-----------------------------　　过奖！
　　山东在历史也是酒类的主产区。不过，山东古法传承的倒是黄酒出色，比如即墨老酒，还有兰陵美酒。1995年秋，在江苏省徐州市狮子山楚王墓的发掘过程中，兰陵美酒被发掘出土。经专家鉴定，这是目前世界上出土年代最久、保存最完好，直接印有贡酒名称的酒品，成为中国1995年度十大考古发现之首。楚王陵墓室面积850余平方米，规模庞大，气势恢弘，兰陵美酒置于墓室庖厨间，陶制球形坛内。泥封上印有“兰陵贡酒”、“兰陵丞印”、“兰陵之印”记，打开封泥后，一股浓郁的酒香溢出。　　山东前些年扬名的孔府系列酒，基本上是川酒经过商业包装后的结果。山东最独特的是芝麻香型的景芝白酒，在1984年被轻工业部评为银奖，香型也随即获得承认。清朝时，山东地区普遍流行高粱烧酒，肥城、长清、济宁、菏泽、德州、茌平、福山均有高粱烧酒问世。在高粱烧酒中，盛于明清时期的景芝酒较有名气。据民国九年《续安丘新志》卷八所载：“景芝白酒……为吾邑著名物产。”至2009年，景芝酒传统酿造工艺是山东省首批唯一白酒技艺非物质文化遗产，这种酒适合搭配清淡的菜肴，能够烘托出酒中浓浓的芝麻味道。
　　八大酒系：传奇与酒史-氤氲米香1（转）　　氤氲米香：三花及其两广酒　　似乎每个广西人的记忆里都有一个神秘的酒瓮，有时藏在柜子里，有时藏在阁楼上；有的是粗陶制成的深褐色，有的是玻璃状半透明的绿色；倒出来的酒，有的清澈，有的浑浊……唯一不变的是，这酒瓮总是由外婆(或者外公)保管，小孩永远不得见它的真面目。　　文 李舒　　老家贵港的曾小妍还记得曾经有一次偷偷拿了小杯子去酒瓮倒酒，发现无比甜美。于是和小伙伴索性倒了一整杯，各自喝将起来，结果两人都醉倒在阁楼上，一觉起来，已是第二天晌午。　　广西人最常喝的米酒确实能让人醉倒。家中自制的米酒，并不选择特定季节酿造，只要街市上有卖好糯米——尽量选粗而圆的大颗粒，拿回家洗净蒸熟，加上上次留下的酒种后在瓮内发酵。两广地区大部处于亚热带，最冷月平均气温在6℃以上，大多数地方全年无霜且全年多雨，这样的气候条件最有利谷物发酵。唐代刘恂的《岭表录异》中说：“南中地暖，酿酒春冬七日熟，秋夏五日熟。”无论是数日即可成的“严树酒”，还是“一宿而成”的荔枝酒，抑或是这最寻常的糯米甜，不过一周时日，开坛便是满屋香气。
　　在氤氲中闻扑鼻而来的米香，成为两广酒的最大滋味，殷实讲究的人家，还会在基础米酒中加入红枣、桂圆、枸杞，甚至老鼠、大蛇等生猛活物，但最普遍的，仍旧是简单的一碗米酒，出现在晚餐里——除了小孩以外的全家人人人手捧一碗，反正喝完再做，简单容易。因为这种酒度数较低，当地人还喜欢以豆腐佐之。《岭外代答》卷六记载：“诸处道旁率沽白酒，在静江尤盛，行人以十四钱买一大白及豆腐羹，谓之豆腐酒。”这里的白酒指的是糯米浊酒，静江是桂林的旧名，这样的豆腐酒在当时物美价廉，流行于岭南岭北。顾清《傍秋亭杂记》中感慨：“天下之酒，自内发外，若山东之秋露白，淮安之绿豆，括苍之金盘露，姿州之金华，建昌之麻姑，太平之采石，苏州之小瓶，皆有名，而皆不若广西之藤县、山西之襄陵为最。”顾清所列名酒九品，均是明朝国酒，声贯大江南北，却首推广西之酒，足见其酒质之超绝。但因交通不发达、输出酒品不多，两广地区并没有出现像茅台、古井贡这样全国闻名的酒，三花算是其中的特例。　　今天的人们说起三花，总是免不了会说是桂林的特产，其实不独桂林，清远、从化等地也产三花酒，前些年还出现过几家酒厂争打“三花牌”的官司。其实，“三花”严格来说并不算酒名，应当是古人测定白曲酒度的方法——看“酒花”。应为在造酒时，当酒度达到一定标准，酒面上会出现酒花，这是三花酒表面张力的特有现象。于是，酒工们往往采用搅动酒液、观察酒液起花的方法来鉴定酒质，有所谓大花、中花、细花之分，又有堆花、满花、跑马花之别。其中酒花细、堆花久者为上品，最优者可堆三层花，所以称为三花酒。相比之下，老百姓的说法则没有这样的花里胡哨，民间认为，把米酒入锅蒸馏三次，第一次出酒的是三花，又称“三蒸”，第二次出的是双蒸，第三次则是单蒸，香气依次递减，味道逐步寡淡。桂林三花酒属小曲米香型，在酒内含有较大量的β－苯乙醇，这种有机物质是制作蜜香玫瑰花型香精的原料，所以三花酒的主体香中，能闻到若有若无的玫瑰香气，便不足奇。　　桂林的三花出名，与其说是酒好，不如说是营销手段高明。名人效应在宋代便已初见端倪，诗人范成大原来的最爱是出使金国时品尝到的内廷酒“金澜”，然而来桂林任职后，却爱上了当时称为“瑞露”的三花，于是在所著《桂海虞衡志》中赞不绝口：“及来桂林而饮瑞露，乃尽酒之妙，声震湖广，则虽‘金澜’之胜未必能颉顽也。”三花酒的制作工艺不算复杂，将大米浸泡1小时，入蒸锅内蒸煮至透心松软，将饭倒入凉饭箕内凉透，将酒粉拌入拌匀，经过24小时的培菌糖化后，将缸中坯料盛入小糖缸中发酵5天。之后再入蒸馏器中进行蒸酒，出酒后入岩洞进行储存，再经过勾兑识准，便可装瓶出售。一口好喝的三花酒，料、水、储藏三者缺一不可：桂北大米具有盛名、漓江水质清冽、桂林岩洞温度稳定而湿度较大，有利于促进酒的香醇——最重要的是，“桂林山水甲天下”的赞誉让桂林三花坐实了三花酒的第一头牌。每个来桂林的游客，都会被导游“三花酒、辣椒酱、豆腐乳”的解说词所诱惑，而后在一家家特产超市里横冲直撞、糊里糊涂拎回一瓶瓶三花酒。桂林市场上的三花酒确实有着鱼龙混杂的现象，据说，正宗的三花酒在10℃以下时，瓶内会出现乳白色絮状悬浮物；气温回升，复又溶解，恢复清亮透明。这是酒内所含有的乙酯在遇冷后沉淀析出所产生的独有现象。真也罢假也罢，广西、广东的本地人却不大喝这种酒，除了作“药引子”或浸泡药材可以提高药效外，他们更喜欢用三花酒做烹饪用酒，或者用来腌香肠腊肉，理由很简单，为了那特有的“满屋子米香”。
　　除了三花酒外，两广出名的成品酒便很少；而让人印象深刻的是民间百花齐放的各种以米酒为基础的调味酒。这种想象力简直令人惊讶，从荔枝桑葚到老鼠蟒蛇，树上种的田里结的，地上爬的水里游的，两广的百姓们都以一种难以言喻的乐观创造精神，把这些瓜果虫蛇一股脑放进酒中。这当然主要是因为物产丰富。《南越笔记》里说：“大抵粤中花木多禀阳明之德，色多大红，气多香，红以补血，香以和中，故无不可以为酒者。橘之冻，蒲桃之冬白，仙茅之春红，桂之月月黄，荔枝之烧春，皆酒中之贤圣也。”元朝时，梧州地区还曾经流行过一种寄生酒。寄生又名寄生根，当枯物之根侵入其他植物体内，由此吸收他物之养分，便出现寄生状态。这种寄生植物，同时合有两种植物的营养素，梧州人取此酿酒，称为寄生酒。元人宋伯仁在《酒小史》中就有“苍梧寄生酒”的记载，到明朝时，寄生酒成为宴会上常用的佳品。张聋在《疑耀》记载道：“近游宦者宴会，皆嗜苍梧寄生酒。独其性酷热，不宜多饮。”　　这些富有创造力的制酒方法也跟两广地区不实行酒禁有着很大关联。即使是在法度森严的宋代，“酒皆官酿，惟岭南以烟瘴不禁”。宋代酒由官府实行专卖，称“榷酤”。官府在各地城镇设置酒务(管理机构)、酒场(酿酒工场)和酒坊(卖酒作坊)，严禁私自造酒，但两广地处岭外，瘴毒对百姓危害很大，于是便“格外开恩”，允许民间酿酒。当饮酒有了驱除瘴毒的药效作用，以蛇入酒又有什么稀奇呢？蛇酒分花蛇酒、乌蛇酒、蚌蛇酒、蝮蛇酒，一般都作为药酒使用，可以祛风湿、避瘴气、治恶疮、疗癫痛。广西的蛇酒以梧州所产者为佳，尤其是明朝以后，梧州蛇酒更是独步天下。明人黄福样有诗曰：“一掉抵苍梧，西山日欲哺。鱼羹煮己熟，蛇酒入城沽。”一直到今天，若到梧州，仍能够在城中买到著名的三蛇酒(眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇)。
　　八大酒系：传奇与酒史-氤氲米香2（转）　　广西人如此，更加彪悍的广东人当然不会落后。到了明清之际，广东的别致的酿酒业颇为彰显，因为物产丰富，酿酒者敢于突破常规，突发奇想。有许多种特色酒类，除了各种果酒，也包含各类的烧酒，不过广东的烧酒和江西一样，也有一大特色，当地出产的质量精良的大米始终是主料，并且掺杂了各种当地食品，豆、番薯，包括甘蔗，还包括当年流行过的乌米。　　除了用料威猛之外，岭南酒在制作方法上也颇多地方特色。尤其是酒曲，《广东新语》里介绍了多种岭南酒的酿造方法，“捣皮叶浸之，和以香粳，酿酝数日”的严树酒还算小儿科，荔枝酒则需要把加进荔枝的白酒用微火烘烤一夜，“酒以火蒸，以火之汗液所成”。这种酿造方法叫做“火酒”，是广东特有的制酒方法。这种方法制成的酒，更加温补，适合身体虚弱的人饮用。除了酿造方法的不同，广东在酒曲方面也有创新。《广东新语》引述了嵇含《草木状》中说：“南海多美酒，不用曲蘖，但杵米粉，杂以三五草药。盖若今山桔、辣蓼、马蓼之属，和豆与米饭而成者也。”以就地取材的山桔、辣蓼、马蓼等与豆和米饭掺和，这样的酒曲确实只有广东人才想得出来。而在广东的新会、香山等地，至今还有手工作坊以板杏作为酒曲。　　但是就是因为这些酒曲不太符合中原流行的粮食曲，所以广东烧酒虽然算是风韵独特，也并不为广东省外的人所接受。唯一成为被主流酒界所认可的就是豉香型的“玉冰烧”，1984年被从米香型白酒中分离出来，自成体系。这种酒在制作中要放进猪肉，非常有羊羔酒的遗风，让人觉得是中原移民来到这里的产物。佛山出产的玉冰烧是该地非常有特色的名酒之一，因为其独特的味道而被单独列为“豉(脂)香型”。玉冰烧以大米为原料，小曲为糖化发酵剂发酵酿制而成，最令人称道的是其酿造的最后一道工序——选用肥猪肉，在蒸汽煮到刚熟的时候，将之放到米酒中浸，去腥和陈化，要注意的是，不能与空气接触，否则会产生油哈气息，猪肉的陈放是广东米酒的别有一功，往往要放置一两年，因为越陈的肉所吸附的香味越多，所以陈年肉缸陈化酒的效果更加好，当地有的酒厂拿老陈年的陶缸当宝贝，放进去的酒不用陈太长时间就可以有浓重的豉香味，用于勾兑称为斋酒的不太陈的酒，两者相得益彰。　　不过两广地区的酒的鲜明特色，还是米。两广的米酒产量一直很大，而且近年来，玉冰烧类型的白酒开始向浓香酒和日本清酒学习，酿造出高档次的米酒。至于玉冰烧所宣扬的散湿通血脉的功能则是两广地区注重产品药用价值的一个体现。不过这也催生了国际市场，以广东人擅长做生意的性格，很可能豉香型白酒的市场会越来越大。
　　八大酒系：传奇与酒史-凛冽北酒（转）　　核心提示：北方诸省所种粮食，最多的便是高粱。虽然在沈阳长春也能喝到用秫米黄米合酿、喝时加糖的糊米酒，蒙古草原盛行的则是游牧民俗风格的各色奶酒和葡萄酒，但北方的寻常百姓们明显更偏爱以蒸馏法制成的高粱白酒，俗称“烧刀子”。 　　对于这种凛冽风格的北方酒，浙江人朱自清还是怀念家乡的黄酒：“莲花白太腻，白干太烈；一是北方的佳人，一是关西的大汉，都不宜于浅斟低酌。”而1931年从上海初到北京的俞振飞，加入程砚秋的“鸣和社”后多方受气，借酒浇愁时也喝不惯白干，“太烈、且入口涩，没甚滋味”，只好拼命拿偏甜的卤猪肝下酒。对这个说法，程砚秋表示不以为然：“不烈的哪里叫做酒？”这位以能饮闻名的“四大名旦”之一喝了一辈子烈酒，最常喝的是法国白兰地，但产自河北衡水的老白干，也是他的最爱。　　据《本草纲目》的记载，烧酒“自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露”。白干的味道虽然单纯，却未免过于“凛冽”，程砚秋喝得，同为“四大名旦”的梅兰芳却喝不得。梅葆玖先生告诉我，父亲最爱的是同仁堂出品的绿茵陈。这种听来风雅无比的药酒看起来通透碧绿，有点像薄荷酒，但酒底也是白干。茵陈是燕北特有的一种野草，初春出嫩芽，正月里的叫茵陈，到了二月便只能称蒿子了。茵陈分绿和白两种，同仁堂以绿茵陈加白干泡制成酒，专门在立夏的时候卖给客人，一能消夏去暑，二能杀水去湿，甚至有老人说，在伏天里喝绿茵陈，立秋之后便可以不闹脚气。当年，怕暑的梅兰芳在夏天时，最喜欢和著名的“梅党”齐如山一起，去陕西巷的恩承居吃素炒豌豆苗，不买恩承居的酒，单叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈，称为“翡翠双绝”。这很有些摆谱的意味，因为恩承居在当时算得上是京城高级的北酒酒店。
　　并不是人人都会选择梅兰芳这样的摆谱喝法，要喝北酒，更普遍的是大街小巷、胡同旮旯随处可见的大酒缸。大酒缸多半由山西人经营，门脸都不算大，仅仅两三张而已。一进门，便可见柜台外边摆着的酒缸。据说“为了接地气”而让酒柔和不上头，很多店家会把酒缸半埋地下。缸口盖着的是漆成或红或黑的半圆对拼厚木盖，这便是饮酒桌了。这样豪迈的装饰，为的是让喝酒变得更加单纯的行为，要是为了摆阔或是宴请，谁会来大酒缸呢？大酒缸的烧酒多半都会兑水，但绝不会掺入鸽粪、红巩等强烈杂质。卖的酒论壶计，一般是锡制酒壶，分二两四两，据说张之洞的幕僚们来北京喝酒，为了缺斤少两而大打出手，张闻之后，特别订制了六两的锡壶。自那以后，大酒缸便多采用六两壶了。喝酒用碗是颇有古意的黑皮马蹄碗，下酒菜分“自制”和“外叫”两种，外卖的有熏鱼、羊头肉甚至刀削面和饺子，自制则多半是拌芹菜、开花豆、肉皮冻、熏小鱼等，不管自制还是外卖，价廉物美是关键。有意思的是，一些大酒缸以酒起家，却渐渐因为那些自制的食物而闻名，并逐渐改行专卖吃食，最典型的便是现在已成为烧卖专卖店的都一处。　　大酒缸一般卖原封“官酒”，而以自产莲花白和菊花白出名的“仁和酒店”算得上是京城酒店中的异数。“仁和”是老字号制酒作坊，光绪年间专门“特供”宫廷，最著名的便是菊花白、莲花白、桂花露和玫瑰露。清廷退位后，“仁和”成为一家“高级定制酒庄”，主要给铁狮子胡同、呼家楼等处的大宅门送酒。1926年，北京政府颁发了“机制酒类贩卖税条例”，制造商征税为10%，而营销贩卖商店征税为20%。此时的“仁和”又因遭奉军捣毁而变成酒店性质，却只卖酒不提供菜食，收入不变，税收却比从前增加不少，原来的制酒甑锅也被加上封条，开封制酒必须请示。50年代公私合营后，仁和的传人甄富荣被下放到西山斋堂修公路，菊花白和莲花白两大名酒终于销声匿迹，虽然在80年代再次恢复生产，味道却发生了翻天覆地的变化。
　　金鱼胡同46岁的杜魁生还记得从前的莲花白包装——略带淡青色的玻璃瓶子、印刷非常粗糙的酒标（一朵长相怪异的莲花）、塑料瓶盖外包一层薄薄的塑纸，“看起来特别像醋瓶子”。喝酒的人需要用火柴一燎，把塑纸烧干净，才能开盖。菊花白的包装比莲花白好很多，瓶颈上挂着个用红色丝线穿成的金黄色“勋章”。在味道方面，莲花白更辣，“好像有那么点花香”；菊花白比较浓，更像药酒，而且入口更甜。这种简直如传奇一般的酒，除了在极少数超市里的“北京特产”专柜里偶尔看到，已基本退出了北京的市场。　　铺天盖地的北京特产叫做二锅头，这听来粗鄙的名字已经走出北京，河北、山东、辽宁等省也各有生产二锅头的酒厂。坐在饭桌前，来杯二锅头，再沉默的人都会变得滔滔不绝。甚至还有专门用来喝二锅头的小玻璃杯，四五厘米高，口大底小，拦腰一道棱线将杯子一分为二，上半部分林立起一圈竖棱，人称“小树林”。这个上世纪80年代的称呼显得非常文艺，酒客们在对饮时常说“一口喝到小树林”，即一口喝到中部棱线，再碰杯就干到底。“小树林”杯斟满酒约八钱，上五下三，这是属于许多北方人的特有回忆。　　由于在香味和味道上更加接近白兰地，二锅头也变成外国友人对于中国酒的启蒙（在美国，红星二锅头叫“宝石牌”，售价9美元）。严格来说，二锅头并不是酒种名称，而是一个源于白酒酿造的工艺名词。“锅”是在蒸酒时用作冷却器的锡锅（一称天锅）。蒸酒时，需要将蒸馏而得的酒汽，经过放入锡锅内的冷水冷却而成为液态酒。第一次流出的叫“酒头”，第三次流出的叫“酒尾”，一头一尾都因为含有杂质而被舍弃，酒厂只摘取味道醇厚的“第二锅”，故而叫做“二锅头”。这种提取办法来自前门粮食店胡同的“源升号”。1680年，以卖粮为生的赵氏三兄弟因为粮食滞销而开始钻研酿酒技术，老二赵存礼以此法酿酒，一炮走红。
　　酿制二锅头，听来工序繁多，最讲究却不外乎两样：用水和用料，过去的北京酒厂都在北运河边打井，因井水经多年沉积，特别甘甜。水质重要，水温也重要。二锅头的润料用水，水温都要在90℃以上，一旦水温达不到，淀粉遇冷便会收缩，从而不能被充分吸收，粮食容易蒸不透而出现生心，出酒量会减少、味道也会产生巨大差异。二锅头的原料除了高粱，还需要加粗稻壳，因为它可以增加发酵和蒸馏界面，调整淀粉浓度和酸度，同时吸收酒精、保持浆水，使糖化发酵、蒸馏得以顺利进行。　　在高粱发酵过程中，因为不透气，容易成坨，为了判断发酵情况，工人们常常用鼻子闻，用手捏，还有“用脚踢”，因为“如果发酵好，一踢就会散开，不好就会粘到脚上”。这种土办法现在还被不少厂家使用着，因为“比仪器简单、管用”。不过，并不是所有的传统方法都得以保存，比如在酒曲方面，过去常用的大曲在上世纪50年代的“学习烟台操作法”后被麸曲和酒母代替；30年后，酿酒行业又开始全面推广糖化酶和活性干酵母作为酒曲。　　酿造完成的酒被称为原酒，要经过勾兑和调味之后，才能成为世面上所卖的成品酒。原酒的标准是香气正、味道净，但带杂味（麻、涩、霉、馊）的酒也并不代表着就是坏酒。据牛栏山酒厂的工作人员李兰英介绍，出现怪味的酒，可以作为调味酒使用，有时候能达到意想不到的味道。在这时，评酒员便成为一瓶好二锅头的灵魂角色。他们会通过品评，对各种基础酒和调味酒对症下药，“缺啥补啥”：双轮底调味酒可以提高低度酒的香味并消除水味；陈酿调味酒可以提高白酒的陈味；老酒调味酒则用来让白酒味变得绵软；酒尾调味酒主要是提高白酒的后味，使酒体更加丰满完整……这种近似香水配制的方法，可以勾兑出各种不同度数、不同口味、不同香气的二锅头。
　　在1949年之前，二锅头的度数一直保持在68度；新中国成立后，二锅头下降了3度，这是当时的调酒师王秋芳做的调整，为的是让味道更加柔和。1949年4月，中央税务局成立新中国第一家酒厂，同时要求停止北京私人酿酒，统一划归入红星酒厂，为开国大典准备献礼酒。时任军管会主任的叶剑英特批了100万斤小米，用美制“嘎斯”汽车运到八王坟酒厂。由于建厂匆忙，找不到合适的酒瓶，于是用类似啤酒瓶的棕色瓶子灌装。而最有特色的当属二锅头瓶盖——一块圆铁皮，向下压出一圈荷叶边样的褶，紧扣着绿色玻璃瓶口，大家给起了个好听的名字叫“铁制皇冠盖”。神奇之处在于翻过来，便可以把里面的皮垫取出，成为一个浅浅的小盏。真正懂得喝二锅头的人，都喜欢用皇冠盖来喝酒。负责设计标志的是日本人樱井安藏，这位来自晋察冀边区某敌工部的日本反战人士在同事马少峰的邀请下，设计了红星二锅头的标志。樱井和中国太太王明爱1953年返回日本，“文革”后便失去了消息，再无音讯。　　以二锅头为范式扩散开去的高度数白酒在东北诸省，以自有的品牌各自生存：无论是黑龙江的北大仓、牡丹江大曲，还是吉林的榆树钱，都是不同版本的二锅头，只不过在凛冽程度上各有差别。奇怪的是，东三省虽然在粮食产量和质量上都高于京畿地区，却一直没能产出如二锅头般闻名的酒，我曾经喝过一次最著名的老品牌榆树钱，辣得不可名状，除了辣，似乎什么也没有。也许水质有着很大原因。相比之下，内蒙古的奶酒则因为绵厚醇和的缘故而更受市场青睐。这种蒙古族人的古老饮料因为从牛奶和马奶中提取，喝起来虽然酸甜顺口，度数也只有40度左右，后劲却不容小觑。
　　中国“四大名酒”六十年内幕　　日 16:30　　来源：国家名酒评论 作者：孙延元　　公元1952年，新中国刚刚成立第4年，首都北京启动了一项意义深远的“（首届）全国评酒会”，白酒领域评出了“茅台、泸州老窖、汾酒、西凤”四大“中国名酒”。中国从此走进“名酒时代”。　　，“中国名酒”首评诞生整整60周年。　　60年来，在中国酒业风起云涌的发展进程中，相继举办了共五届“全国评酒会”，评出了白酒领域17个蜚声中外的“中国名酒”，他们是：“茅台、泸州老窖、汾酒、西凤、五粮液、洋河大曲、剑南春酒、古井贡酒、全兴大曲、双沟大曲、郎酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒、董酒、黄鹤楼酒、武陵酒”。拉开了全国酿酒科技进步和品牌竞争的历史大幕，“中国名酒”崛起之路有了方向和坐标。　　因为各自具有卓越独特的工艺品质和悠久厚重的历史文化，首评“四大名酒”孕育出了后来被誉为“四大母体香型”的“茅香型”、“泸香型”、“汾香型”、“凤香型”——即“茅台的酱香国酒、泸州老窖的浓香正宗，汾酒的清香绵甜，西凤的凤香芬芳”。　　60年来，17个“中国名酒”一脚踏着“计划经济的政策坚冰”，一脚踏着“市场经济的商业乱相”，立品为基，变革创新，留下了各具特色的发展道路和跌宕起伏的经验教训，启迪着今天，也影响着未来……
　　当“茅台”力排众议推出“健康白酒论”，并提出“打造世界蒸馏酒第一品牌”；当“五粮液”率先创新商业模式，推动白酒营销变革，并在“世界十字路口”的纽约时代广场竖起巨幅广告；当汾酒率先进京申请“世遗”，扛起“中国酒魂时代”的大旗；当“泸州老窖”坚守“酿酒技艺优秀传人制度”，为“复兴国学”鼓与呼；当“洋河”发动“绵柔战”和“蓝色风暴”引领白酒“东部崛起”；当“古井贡”掀动全国“原浆热”；当“剑南春”发明“挥发系数鉴定法”声称解决了“年份酒的歌德巴赫猜想”；当“水井坊”联姻国际资本，大胆试水国际营销渠道……　　无疑，他们都是中国白酒的探路者，是科研高手，市场里手手，产业推手，文化旗手，是不断把中华“国粹”推向价值巅峰的引擎和脊梁。他们象夜行大海中的一盏盏灯塔，照亮了中国白酒的未来行程。　　他们是大国“酒魂”！
　　【上篇】名酒风云　　一部“中国名酒”史就是一部新中国发展史。　　在百废待兴的建国初期，举行一场由“国家力量”推动的“首届全国评酒会”，可见酒对中国之重要性。为什么评名酒？除了“军队”、“国宴”、“外交”、“文化”等重要领域之外，建国初期，“朝鲜战争”、“中苏关系恶化”等导致中国周边环境并不太平，国家曾把白酒上升到“战略物质”的高度。1956年，周恩来总理组织制订的《科学技术远景规划纲要》，其中内容之一就是“兑制白酒”，泸州老窖大曲与茅台的酿造工艺被列为重点研究课题。这与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要内。酒，那时候被冠以一个雷人的名称：“精神原子弹”。而首届“全国评酒会”正是在“国家战略需要”的大背景下启动诞生的。　　“四大名酒”诞生内幕　　1952年启动的首届“全国评酒会”，白酒领域评出了日后家喻户晓并影响产区格局的四大“中国名酒”——即“泸州老窖”、“茅台”、“汾酒、“西凤”。　　“老四大”是如何评出的？又是怎样影响和推动行业进程的?
　　据史料记载，当时中国酿酒工业尚处于整顿恢复阶段，对酒类的生产是由国家专卖局进行管理，“全国评酒会”之前收集了全国的白酒、黄酒、果酒、葡萄酒的酒样103种。由北京试验厂（现北京酿酒总厂）研究室进行了化验分析，并向会议推荐了八种酒。根据分析结果和推荐意见，最终将八种酒命名为我国的“八大名酒”，分别是白酒4个（见以上）；葡萄酒3个：“中国红（红玫瑰）”、“味美思”、“金奖白兰地”；黄酒1个：“绍兴加饭酒”。　　当时，“评酒会”确定的四条入选条件是：1、品德优良，并符合高级酒类标准及卫生指标；2、在国内获得好评，并为全国大部分人所欢迎；3、历史悠久，还在全国有销售市场；4、制造方法特殊，具有地方特色，它难以仿制。　　事实上，这8大名酒当时在国内外已经很有名望。由于建国初期各种准备工作和条件较差，“首评”并没有科学、规范、精细的具体统一标准，确立的四个“入选条件”显得模糊、宏观、空洞，设置的奖项也不多。但是，在当时的“特殊国情”下，评选的透明度较今天更为公开化，这些条件也相当具有“高尚性”、标杆性、权威性和说服力，而且又是国家领导人亲自关心签批，从级别上来说，“首评”有些类似“总统质量奖”。　　“四大名酒”作为白酒中的元老，其独树一帜的酿造工艺、传承创新的科研技术、悠久高贵的历史文化等具有“不可复制性”。
　　实施名酒试点，探寻名酒成因　　据健在的当年参加第一届“全国评酒会”的工作人员回忆，“首届全国评酒会”由周恩来总理亲自批准，并嘱咐一定要认真组织，严格把关，评出好酒。当时提出白酒的感官评定标准是“香、醇、甜、净”，恰恰是后来确定的浓香白酒的品评标准，因此“首届评酒会”白酒组的前四名均为浓香型白酒，最初评出的“前四名”并不是现在的“四大名酒”。被周恩来总理视为“外交利剑”的茅台酒屈居第五，此事引起了媒体的质疑和诘难。经过多次综合考评后，到1953年最终公布的名单中，才有现在的“四大名酒”。　　后来，轻工部对“首届评酒会”进行了反思，于是，就有了后来的“色、香、味、格”的四大“感观评审”标准，这种鉴评方法因具有快速、准确、灵敏的特性，成为任何化验分析均无法取代的一种重要质量鉴评手段，“格”不仅仅强调了酒体风格，还有另一层意思：不拘一“格”发现优秀名酒之个性。　　这也就有了后来著名的“烟台试点(1955年)”、“泸州老窖试点(1957年)”“汾酒试点()”、“茅台试点()”，以及“涿县试点”、“永川试点”等历史性的行业事件，为白酒生产能力和质量水平的根本提升奠定了坚实基础。特别值得一提的是，1955年的“烟台试点”让人们首次认识到酿酒的原动力是微生物，这一发现不仅破解了酿酒的原理本质，也使酿酒行业的技术水平大为提升。
　　“茅台试点”发现了浓香型白酒的主体香是己酸乙酯，同时通过对香型白酒曲种、酿造工艺、微生物特性及香味成分深入研究、成功检测和科学总结，揭开了“茅台”的许多千古之谜；汾酒试点指出“清香型白酒主体香是乙酸乙酯，具有国际化口感潜质和趋势”；“泸州老窖试点”对白酒“新老操作法”和“技艺传承”给予充分总结和肯定。　　三大名酒试点对于我国白酒行业的历史贡献是不可磨灭的。与其他白酒试点不同，名酒试点已经不仅仅局限于提高出酒率等节粮降耗领域的课题，而是将重点放在稳定和提高名优白酒的工艺、质量和产品特征，为我国名优白酒的发展壮大奠定了科学基础。名酒试点对于白酒香味成分、微生物菌种、生态技艺等的研究，开启了白酒迈向现代化和国际化的新时代。因此，某位白酒权威曾说过这样一句话：“新中国白酒产业是靠试点起家的”。
　　久负历史盛名，彰显尊崇地位　　“四大名酒”的诞生与周总理亲自签批有关，而在这之前，就已经是中国久负盛名和享誉世界的四大“历史文化名酒”了，又因时常出现在重要场合，受到国内外领袖人物推崇，奠定了名酒的显赫地位和高贵身份。　　汾酒的历史可追溯到六千年前的仰韶文化，1500年前北齐武成帝时期，汾酒成为宫廷御酒备受推崇被。1915年巴拿马万国博览会上，汾酒一举夺魁，获得甲等大奖章，并受到罗斯福的珍藏和时任美国总统威尔逊的赞赏。建国前后，汾酒被毛泽东、周恩来、刘少奇等领袖人物喜爱推崇，在重要国事场合饮用，并获得“共和国第一国宴用酒”资格，尊享各种国家级至高荣誉。　　“茅台”因为与红军长征有关而名声大噪，在建国前后受到多位党和国家领导人的推崇，在中国军事、政治、外交、经济、文化等领域扮演了特殊角色，被称为“国酒”。至今，茅台酒厂内塑有“国酒之父”周恩来的雕像。
　　泸州老窖的稀缺和宝贵在于：酿造历史起于1573年，窖池不间断酿造400余年。历经四个朝代，传统酿造技艺先后有了23代传人，号称“白酒窖池活化石”。是我国第一个获得“古窖池遗址”和“非物质文化遗产”的“双国保”单位。泸州老窖受到过周总理的亲自关心和批示：1954年出席日内瓦会议，总理亲自指调贵州茅台和泸州老窖大曲酒各40坛作为宴会用酒；两次指示“要保护好宝贵的泸州老窖窖池”；1956年亲自批款446万元给泸州曲酒厂发展生产。　　“西凤”虽然受地理位置限制，酒倒是着实有些贵族气质，一直是与汾酒并称为“两大北方名酒”，占据了王者之位。西凤酒始于殷商，盛于唐宋，距今已有3000多年历史，是我国最古老的历史文化名酒之一。1956年10月在周恩来总理的亲切关怀下成立陕西省西凤酒厂。西凤九次夺得国际金奖，在1867年(清光绪二年)举行的南洋赛酒会上荣获二等奖，还在1910年获得南洋劝业会展销评奖获得二等奖。
　　独创母体香型，初立名酒标准　　“四大名酒”尽管在“首评”中没有确立香型风格，而后来却成为了“清、浓、酱、凤”四大“香型鼻祖”和“母体香型”，这恰恰说明一个深刻道理：四大名酒具有与生俱来的独特香型基因。　　汾酒是“清香鼻祖”，其香型特点为：清香纯正、口感柔和、自然协调、余味爽净。汾酒酿制工技艺是一清到底的清渣法，地缸发酵，一直统领北方市场，显赫一时。汾酒的最大优势是：清香优雅，口味纯净，健康指标先进，最容易与国际口味接轨，发展前景十分广阔。　　泸州老窖是“浓香鼻祖”，其香型特点为：醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长。从元代开始至今，泸州老窖传统酿制技艺历经了23代人的传承和研究，其特殊技艺都是靠师徒长期的口授心传和不断的经验积累，只可意会不可言传。自20世纪50年代末60年代初，泸州老窖率先在全行业传导了“泸型酒工艺操作法、白酒尝评与勾兑技术、人工老熟培窖技术、双轮底发酵技术、翻沙发酵技术”等先进生产工艺技术，并培养了大批白酒专业技术人才，为现今白酒市场的“浓香天下”做出了不可磨灭的贡献。近年来，泸州老窖从传统工艺的“总结与继承、创新与发展”方面着手，在实现白酒酿造工艺的“科学化、规范化、标准化”方面不断深入研究，再次推动了白酒行业的科技进步。
　　茅台是“酱香鼻祖”，其香型特点为：酒酱香突出、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香。茅台酒独特的赤水河地理环境因素成就了中国最典范的酱香酒。茅台镇的特殊位置和气候，使茅台酒厂周围多年微生物的驯化导致车间成为最主要的微生物宝库。除了天然因素外，酿造法的革新还是茅台酒成功的关键，清代茅台已经使用多次发酵、多次取酒的工艺，后来多次改进，形成了自己独到的固定酿酒风格。茅台生产十分重视当地的环境、季节变化和生态影响，确实是中国和自然关系最紧密的名酒之一，也是神秘酱香诞生于世的密码。这为以后的“酱香浪潮”奠定了基础，提供了动力。　　“西凤”号称“凤香鼻祖”。其香型特点为：浓郁清芬，香气协调，个性峻拔，回味无穷。西凤酒是四大名酒中最典型也最具个性的名酒，这个老牌名酒在第一、第二届的中国评酒会上均榜上有名，可是第三届没有获得金奖，不是酒不好，真实原因是因为在各个香型中它都排不上号，它不属于浓、清、酱三大香型，但是酒确实又是好酒。于是，推出了自己的新香型：凤香。1994年，国家颁布了凤香标准，这也成为今后许多名酒的仿效例证。　　“凤香型”首先是地理历史因素决定的。西凤酒产自陕西省凤翔县柳林镇。按照《史记?秦本纪》的记载，当地有泉水水质异常好，菜放置其中多日不坏，妇女饮用可以增加皮肤光洁度，此泉水证明了柳林镇的水土之美。
　　从地理位置看，西凤介于中国南北之间，也介于清香型与浓香型之间。所以说，凤香型酒集中了南、北方酿酒核心密码，是一种复合香型，是白酒香型的集大成者。西凤酒的酿造过程中有三个突出特征使其香味独特：1、窖池每年更新一次，去掉老土换上新土，和泸州老窖等迥然不同，这样其浓香就不露出来；2、发酵周期只有10多天，是17个名酒中最短的，所以出酒率高，这也是其稀罕处；3、储藏容器是当地妇女流传下来编制的一种柳条框，内壁糊以麻纸，涂上猪血，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等物按照一定比例去混合，配合以涂料涂擦，再晾干，称之为“酒海”。“西凤”的凤香型具有特殊的酸、甜、苦、辣、麻等诸味调和后的独特风格，带有泥土香味和酒海带来的特殊香味，这种“挺拔”的酒体风格，是西北黄土地的某种象征。　　中国北方的酒在历史上一直都以汾酒为基准，是绝对的清香型体系的天下，可是，就在这种汾酒包揽“北酒”天下的时候，西凤却以其独特的香味，获得了自己的地位，打破了汾酒的江湖，为白酒的香型格局增加了一道亮丽风景。　　“四大名酒”孕育出的“四大母体香型”，具有划时代意义，不仅奠定了中国白酒香型的基本雏形和框架，为以后各香型的演变和分流提供了基础源头，重要的是，为中国白酒产业的竞争格局和未来发展打开了蓝图。时至今天，市面上的诸多香型都是以当年“四大名酒”的香型为蓝本而演变出来。“四大名酒”树立了白酒行业的“香型标准”，分别成为了各自香型的领头羊，奠定了白酒“四大元老”的身份和地位。”
　　历经市场洗礼，演绎名酒轨迹　　“四大名酒”评出后，在全国引起强烈反响，尤其在产销比列最大的白酒行业引起了强大振动，因为“中国名酒”的荣誉可以对销售产生巨大影响，所以白酒企业都要争，因此评酒工作非常保密，多在部队军营进行。　　在中国特色的“计划经济”和“市场经济”的交错发展中，“四大名酒”演绎着不同而又相似的发展轨迹——茅台因赋有“政治酒”特殊色彩，被称为“国酒”，建国后一直处在“皇帝女儿不愁嫁”的优越环境之中，持续了几十年的“幸福时光”，直到1990年代末期，面临市场经济的冲击，一度遭遇门庭冷落车马稀的尴尬，后痛定思痛，开启了“中国式复兴”之路。　　汾酒因地理位置上的封闭和技术上的“保守”，计划调拨时期一直不温不火，1988年后突然发力，直到1993年业绩荣获“六连冠”，成为“汾老大”，这是汾酒的鼎盛时期。随后盛极而衰，连年下滑，1995年从“老二”的位置上狂退至第十位，1996年挣扎一番，略有回升前进到第八，汾酒从此失去“老大”的光环和话语权。2009年以后，在李秋喜团队的带领下，业绩大幅回暖，2011年达到70亿，两年翻了一番，引起了业内外关注，汾酒开始复兴。李秋喜信心满满，各种场合为“汾酒复兴”推波助澜，试探着发出“大国崛起”的声音。
　　在“四大名酒”阵营中，泸州老窖的发展最为稳健，1980年代，泸州老窖进入鼎盛时期，当时一年的销售额，比四川省名酒厂的总和还要多，成为名冠一时的行业“霸主”。除在1990年代末白酒“冬眠期”的特殊环境下短期震荡回落外，泸州老窖在中国白酒市场一直占有举足轻重的地位，业绩一直名列前茅；而“西凤”的发展最为跌宕起伏，这只当年需要凭借批条子才能买到的，在改革开放后被挤出白酒第一阵营，遭遇发展的巨大阵痛。有一段时间，西凤弱化了自己“凤香型白酒代表”的身份特征。原因是当时市场上已经形成了“浓香型”的浓厚氛围，西凤认为以一己之力改变消费者的消费认知比登天还难。但是弱化自己的香型优势，也引来业界的质疑：放弃凤香型，西风的产品竞争优势在哪里？西凤还是名酒吗？这让西凤人很纠结。另外因为酒以外的因素，西凤酒三度痛失发展良机，丧失了上市、涨价、推出高端新品的机会。直至近两年，西凤才推出了“红西凤”“酒海原浆”等凤香型中高端产品，成绩可圈可点，开始步入“老名酒复兴”的道路上。　　不难看出，在“中国名酒首评60年”的发展进程中，“老四大”几乎走了一条相同性质的沉浮路线：计划时期幸福甜蜜——市场初期震荡低迷——新近十年复兴崛起——未来格局整合博弈。下面，我们将“四大名酒”跌宕起伏的发展轨迹、融入到行业历史进程和时代大背景中，进行全景式讲述，从中可以感受到“四大名酒”在行业发展中不可忽视的影响作用。
　　四代霸主与四个阶段　　梳理“中国名酒”60年沉浮变幻的发展进程，共经历了四个阶段。第一个阶段：“春秋研发期”（）；第二个阶段：“蛰伏过渡期”（）；第三个阶段：“战国复兴期”（）。第四个阶段：“竞合博弈期”（2008—未来三年）。　　四个发展阶段共产生了4位叱咤风云的“行业霸主”，成为市场价格和品牌价值的风向标，引发全行业的效仿学习。1980年代产生“第一代霸主”泸州老窖；年产生“第二代霸主”汾酒，业绩获得六连冠，“汾老大”由此而得名；年产生“第三代霸主”五粮液；2007年后茅台“一年八连涨”，价格超越五粮液，提前完成“万吨百亿”工程，品牌价值高山仰止，被默认为“第四代霸主”。　　业界一般认为，1989年（最后一届全国评酒会）是中国名酒市场“春秋时期”和“战国时期”的分水岭（整个1990年代则是白酒业在“南巡大背景”下的过渡转型期）。因为1988年7月，国家才正式放开酒类的专卖价格和流通渠道。2001年（中国入世元年）则是“老名酒”和“新名酒”的分水岭，因为这一年前后，影响并改变“中国名酒”高端格局的新“三剑客”——“洋河?蓝色经典”、“国窖?1573”、“水井坊”不约而同横空出世。另外，今世缘、迎驾、口子窖、河套、衡水老白干、丰谷等“新名酒”开始发力。
　　第一阶段春秋五霸蓄势待发　　建国后至1990年代初，是中国名酒的“春秋研发期”，这一时期，名酒企业大搞技术试点和香型研究，汾酒试点、茅台试点、泸州老窖试点、烟台试点等各种“技术试点”使名酒的酿造工艺和品质个性得到前所未有的发展和提高，为未来推动产品和产业升级提供了动力，发挥了巨大撬动市场的作用。　　计划经济和改革开放初期，名酒阵营一度产生了影响深远的“春秋五霸”——他们是“五粮液”、“茅台”、“泸州老窖”、“汾酒”、“古井贡”。“五霸”依靠计划时期老名酒光环、品质威望和渠道优势，一马平川，行销全国。但这一时期，市场营销上的新旧价值观正产生激烈碰撞，旧的计划经济下的价格和渠道体制，也同时受到诟病和市场阻隔，当“市场经济”以摧古拉朽之势袭来时，名酒企业还没有、还不敢完全退出“国企”的思想巢臼。
　　这一时期，以“四大名酒”为主的多数老名酒还是沿用“计划调拨+批条”的思维去经营企业，符合中国白酒历史发展进程的商业模式、营销理念、文化思想在逐渐酝酿，但还没有成为白酒行业的主流形态，没有自成体系、创出商业经典，更没有引起全行业、全社会的关注。“探索、学习、试点、统销、寻道”成为改革开放初期“中国名酒”产业的发展主旋律。　　这一时期，“泸州老窖、茅台、汾酒、西凤”四大老牌名酒，积极响应国家节约粮食的号召，走了一条“名酒”变“民酒”的道路。不是“四大名酒”之一的五粮液却反其道而行之，走了一条截然不同的“玩转价格魔方”的市场化道路。1988年国家正式放开白酒价格，名酒的“计划调拨时代”成为历史。当年，十几元一瓶的五粮液首次公开提价，1989年再次提价，价格超越了“第一代霸主”泸州老窖；1994年第三次提价，价格超过了第二代霸主“汾老大”。这一时期，因最高国家领导人到访宜宾，五粮液发起了第一次“国酒之争”，发出“国酒不能终身制”的质疑，可谓“司马昭之心，路人皆知”。1994年五粮液首创“五粮醇买断模式”，随后，在全行业引发了一场“多子多福