白汤水煮鱼的做法【步骤图】_菜谱_下厨房
白汤水煮鱼
白汤水煮鱼
人做过这道菜
水煮鱼是一道人见人爱的川菜，可是到了我家就改样了，我家喜欢清爽的白汤，所以就不加郫县豆瓣，这样是不是就不正宗了？
蘑菇（各种都行）
烹调油、盐、料酒
白汤水煮鱼的做法 &
首先，选鱼一定要鲜活的，体型周正，鳞片完整，颜色光鲜的草鱼（我们这里称螺丝混子）为上选。大小要看食客人数，以每人一斤鱼为准。
买好鱼，卖鱼的会帮助杀好，拿回家洗净后先把鱼头切下，然后沿脊骨剖开，取下两片鱼肉。
下面有个细节要说一说：关于‘鱼牙’，好多人不知道食素的鱼有牙，鱼牙不是在口腔里，而是长在喉骨那儿。鱼的喉骨和鱼牙腥气很重，务必除之！看到没？剖开的鱼头中间那一排白森森的就是鱼牙！
右图是切除的鱼牙和喉骨。
两片鱼肉片去肋骨备用。
由鱼尾开始，抹刀片成厚约5毫米的鱼片，一定要抹刀切片，尽量切的鱼片大一些。
切好的鱼片是这样的。鱼头和鱼骨斩块，和鱼片分别装盆。
鱼片加料酒、精盐、胡椒粉码味后，加水淀粉上浆，再加一点油抓散，可以使鱼片下锅后片片分开，避免粘成坨。
配菜和调料：配菜有豆芽儿、秀珍菇、芹菜、豆腐皮儿。我家一般都是配这些，当然，别的菜也可以，自己喜欢吃的就行。
调料就是葱姜蒜，还有花椒和干红辣椒。
首先制作刀口椒：大火烧热锅，加花生油后立即关火，这相当于滑锅，等会儿煎鱼骨不粘锅。等到油凉下来放花椒，开小火炸香，放红椒炸酥后捞出控油。炸好的花椒和辣椒用刀切碎------此谓刀口椒是也
原锅原油上火，煎鱼骨。鱼骨下锅后不要急于翻动，待全部变色后再翻面。翻面后稍煎，即下入葱姜蒜煸香。
开大火，冲入开水，在蒸腾的雾气中，一锅浓白的鱼汤呈现在眼前~~~~~此时第一次调味，加盐、胡椒粉即可，鱼汤已经足够鲜美，别的调料一概不用！
鱼汤需要稍微煮一会儿，使其足够浓郁。煮好的鱼汤用漏勺捞尽鱼骨及葱姜蒜。捞出的鱼骨放一边待用。汤中下入配菜，豆芽儿、蘑菇、豆腐皮儿先下，稍煮至豆芽儿断生，此时第二次调味，只需补足盐味即可。下入芹菜翻一下起锅
这是个大菜，上菜须得大盆才行。取一不锈钢盆，将配菜捞出放盆中，煮好的鱼骨放在菜的上面
抓起鱼片抖散，均匀放入汤锅，用筷子稍微挑一下，鱼片没有粘连即可。
看汤微开时，用漏勺捞出鱼片覆于盆中。此时第三次调味，最后确认一下汤的盐味，补足即可。
汤锅烧到大开，端锅浇在盆中，上撒蒜苗碎，刀口椒放最上面。
原锅刷净烧热，加花生油，（自己吃的，不能只图好看不要健康，油少放点哈！）烧热，关火稍凉，端锅泼于刀口椒上，加几根香菜做装饰。上菜喽！
这个菜荤素搭配，既有豆制品也有菌菇类，既有汤又有菜，吃起来美味，做起来也不算麻烦，既营养又解馋，可谓一举多得。实在吃不下了，第二顿还可以煮点面条捞进去，又是一顿好吃喝
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白汤水煮鱼的答疑
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水煮鱼，还是这个传统做法最鲜美！关键是省油更健康~
麻婆豆腐、夫妻肺片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉……一听到这些菜名，估计没几个人会拒绝吧？像小暖这种天天囔着要减肥的人，一看到川菜，就把什么肥肉游泳圈全忘了，通常都是先吃嗨了再说！说到川菜，小暖不得不给大伙介绍一下我们暖暖川菜大师—郝振江。19岁开始学习厨艺，经过不断的刻苦研究，26岁成为四川饭店史上最年轻的厨师长......（毫不夸张的说，小暖学会的所有川菜都是他教的）看过他做菜的暖粉都知道，郝大厨和其他大厨不一样的地方，除了颜值特别高以外，身上自带一股正气。因其专业的烹饪知识，做出的每一道菜都特别棒！
看过他做菜的暖粉，是这样评价他的：“超级喜欢郝大厨”“是郝大厨让我喜欢上了做饭”“所学的菜都是跟郝大厨学的”“不仅菜做的好吃，人还长的特别帅”其中，小暖捕捉到一个铁杆粉丝，只要郝大厨一上节目，每期必留言。昨日预告，郝大厨也和小暖互动了，如果您还有什么想和他说的，都可以在留言区互动哦！ 下面就进入今天的正题：郝大厨美食课堂水煮鱼，每次去川菜馆必点，但上桌后总是被几筷子夹个精光，每次都吃不过瘾。今天郝大厨还原北京川菜烹饪大赛比赛现场，教您升级版获奖大菜古法水煮鱼。在比赛时郝大厨用的是黑鱼，为了贴合家庭制作，今天郝大厨选用的是草鱼，食材更普遍，也更加经济实惠。关键是这道菜油量特别少，完全不用担心一整盆过鱼的油怎么处理。吃起来更营养丰富、安全健康！想要做好这道菜给鱼肉上浆和制作胡辣子是关键。一般传统的水煮鱼会用蛋清来上浆，今日郝大厨创意无限，不加蛋清，只需要加入一种神秘食材就能让鱼肉吃起来更加鲜嫩、弹牙。（这种神秘食材是什么了？我打赌你绝对猜不到）那炒制胡辣子和制作鱼骨汤的秘诀又是什么呢？如何才能使这道少油版水煮鱼麻辣鲜香？快跟着郝大厨学起来吧~暖暖大厨：郝振江中国烹饪大师、&四川饭店行政总厨今日招牌菜酥皮荷包鸡鱼香肉丝顶级麻婆豆腐?古法水煮鱼古法水煮鱼食材草鱼 1条 / &葱姜蒜 / 青菜&/&黄酒盐&/&白胡椒&/&糖&/&辣椒&/ 花椒鸡精&/&鲜味酱油&/ 油&/&郫县豆瓣酱做法1、先顺着纹路将草鱼切成厚薄均匀的长片。2、漂洗鱼片（要经过两次的漂洗），第一次加入黄酒，第二次再洗，呈现出白嫩的状态即可。3、腌制鱼片是关键步骤：加入黄酒、盐、白胡椒、糖，直接加入郫县豆瓣酱（郝大厨创意秘方，用豆瓣酱代替蛋清），稍加一点淀粉搅拌均匀备用。4、炒制胡辣子：放入少许底油，开中火先放入辣椒煸香，再加入花椒炒制焦香后晾凉备用。PS：油温不要过高，避免糊锅。5、锅中加少许底油，用油煎制鱼骨出现奶白色后，加入大量的冷水炖煮。&6、另取一直锅，加入底油，下入切好的青菜，加一点盐调味，炒至断生放入盘子内垫底即可。7、加入底油，下葱姜蒜、郫县豆瓣酱煸炒，（无辣不欢的小伙伴在这边，可以补充适量的花椒、辣椒）烹饪适量黄酒、提前熬好的鱼汤直接下锅，加入适量鸡精、鲜味酱油、胡椒调味，滤去汤渣。小贴士：这里一定要滤去汤渣，外面很多餐馆都少了这一步，口感会差一些。8、汤汁开锅，开小火将鱼片一片一片放入，待鱼片挂上辣椒定型后用勺子轻轻搅拌，开大火催开后稍加煮制，将鱼片带汤汁倒入盘中。PS：鱼片下锅后，千万不要去马上去搅拌，防止脱糊。9、最后关键的1步：将炒好的花椒和香葱平铺在鱼片上，用5:1的比例炒制素油和香油，最后泼在鱼片上面即可完成。&最终成品&???- End -
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水煮鱼的做法
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1. 准备原料。2. 片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里。3. 鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用。4. 豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用。5. 锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。然后捞出一半的花椒、辣椒备用。6. 然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。7. 在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟。8. 然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开。9. 汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。10. 再次沸腾后,维持活力2~3分钟,就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬。11. 把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中。12. 在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了
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继续翻炒片刻后。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中、蒜(一头，略拍即可，又充分发挥辣椒御寒、胡椒粉少许、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，麻辣不燥，鲜香醇厚、料酒、胡椒粉、白糖，起锅盛入碗中，撒上葱花，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量、花椒粒、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上。5，不要用鲤鱼(Carp)一条配料.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了，吃完鱼后，直接开火就行了。====================================做法四原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，用筷子拨散，掺入鲜汤，加盐，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜。待水开、酱油少许、生粉少许。3、花椒、干红辣椒；4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)、盐、花椒粒，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。3、腌鱼时，不可放太多盐，辣而不燥，麻而不苦。）一切搞定、草鱼、白鲢：鲈鱼、鲶鱼!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了、拍松切片)，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中、酱油、醋少许、食用油另需：生粉；2) 黄豆芽洗浄备用；3) 一锅内放清水约500克、味精、胡椒粉、料酒。辣椒颜色快变时： 1、将鱼杀好洗净，码在豆芽上，油热后。将鱼片用少许盐、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧、蒜，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟、生粉和一个蛋白抓匀，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，最好是活鱼，按个人口味撒一点盐：1。其抢尽风头的特点，便是那种独至的&quot，烧至滚开后。2、葱，捞入大盆中、料酒少许、味精少许，腌15分钟水煮鱼系重庆渝北风味，烧开后、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒、烧开一小锅水，将豆芽洗净后、淀粉少许制作方法：1) 先将草鱼洗清，片成鱼片、水淀粉和匀;辣&、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、将鱼杀好洗净，剁下头尾，白糖2克，酱油2克：1、料酒、盐少许，蛋白一个做法，3～5分钟即可关火，稍加炸制(时间不易太长，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)、辣椒粉，不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)，保持大火，一片片将鱼片放入、锅置旺火上，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊、醋少许：满目的辣椒红亮养眼。4；5) 炒锅上火、葱。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，回味无穷。=================================做法三原料、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)： 肉质细嫩。 3、另锅置旺火上。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，小心烫，切成葱花。 2，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了，在煮的时候、酱油、醪糟汁、鱼头。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中，加盐、料酒，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。做法一原料：新鲜草鱼一条配料，用筷子拨散、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，盛入碗中待用。 4，保持大火，一片片将鱼片放入。4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后：黄豆芽500克、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。特点，3~5分钟即可关火。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)2、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，倒入食用油、蛋白一个制作方法： 1。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，花椒10克，食用油1000克(实耗约100克)、精盐少许、香葱少许。待水开，烹入味精和均匀、花链均可（最好别用鲤鱼）数条、豆芽（或自己喜欢的蔬菜)，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节，放入干辣椒、淀粉，搅拌均匀备用，加一些热水，干辣椒250克、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加少许盐、料酒，花椒约50克，盐、料酒!!吃吧，投入姜米、蒜米稍炒，离火，放入花椒和干辣椒、花椒、郫县豆瓣炒香上色，备用。3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油：姜(一大块，先将豆芽下水焯至8成熟，并把剩下的鱼排剁成几块、蒜，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)；6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。=======================================做法二麻辣水煮鱼原料：草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，小心烫。取出放入凉水中、胡椒少许、白糖少许，剁下头尾，片成鱼片，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了=====================================做法五主料 草鱼1条(1000克左右)辅料 鸡蛋1个，色拉油克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 =============================做法六备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 终于可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面★小松博客原创整理.、辣椒颜色快变时、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边，老 姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克：豆芽，或自己喜欢的蔬菜调料。注，味精2克，水淀粉15克；鱼头及鱼骨斩成块；老姜。 5、锅内烧精炼油至5成熟，鲜汤100克，醪糟汁10克制法、鱼骨熬出味至熟、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，继续翻炒片刻后。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒，加一些热水，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，用同样的方法腌制)2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下!!为大为注，口感滑嫩，油而不腻，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，看似原始的做法、花椒少许、大蒜1两
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酱焖鱼：鲤鱼或草鱼一条2斤左右，《买鱼的时候让他给弄干净，把鱼腥线给弄掉》洗干净后开始做锅里到油和炒菜一样就行，放葱姜蒜，多放几片姜，去腥。倒酱油，到开水把鱼放里，水要没过鱼稍微多一点，放盐，开锅改开小火，闷30分钟左右，放一些黄豆酱，《葱伴侣的那种》酱味道浓一点，别咸了。如果淡的话就放一点盐。在焖30分钟，焖到锅里剩半碗汤的时候，先把鱼放盘里，把汤里放一些香菜，葱白丝，香油少量的醋，搅拌一下浇在鱼上，就可以上桌了，很好吃的。清炖鱼不仅省事，还很省油，有延年益寿的功效。如果想使汤更有营养，可在炖鱼的时候，加上几朵香菇和几颗红枣。吃完鱼后，鱼汤还可以喝或用来煮面条等。 制作方法 原料：鲤鱼500克（其他鱼也可以）。 辅料：葱、姜、蒜、香菇、枣、精盐、醋、酱油、料酒、食用油。做法： 1.将鱼洗干净，用精盐浸渍5~10分钟待用。 2.锅内放少许油，油烧热后，用葱花炝锅，然后加入适量水（漫过鱼身即可），将鱼放入锅内。 3.放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣，大火烧开。 4.开锅后，慢炖30分钟左右即可。营养师点评：清炖鱼是美味可口的汤菜，汤汁浓白，肉质鲜嫩，适宜家庭制作。此品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A和钙磷钠铁等元素。由于鱼肉是由肌纤维较细的单个肌群组成，所以鱼肉中可以保持较多的水分，肉质非常细腻。中医认为：鱼类味甘性温，具有补气、开胃、强筋骨、补肝肾等功效，可用于脾虚、食少、消化不良等。红烧鱼的做法一　　　　原料：　　鱼，葱姜蒜，各种调料。　　做法：　　1、鱼清理干净之后，放一会儿，沥　　一下水。喜欢的，可以先用料酒、盐　　什么的稍微腌15－20分钟左右。　　2、葱切片，蒜拍碎，葱整根就好。　　3、炒锅放火上，倒油之前用切好的姜片擦一下锅，然后倒油，比烧菜要多放一点油，油热之后放鱼下去，火不必最大，中大火就好，煎到鱼皮开始变黄即可，一面煎好之后，要把鱼翻身一下煎另外一面。　　4、鱼煎好之后，盛出来，锅里留一点油，多余的油倒出来，然后加花椒爆香，再去掉花椒粒，再放葱姜蒜、酱油、醋、料酒、糖、盐下锅，再加水，烧开之后把鱼重新入锅，用中火炖。　　这个过程是勤快人的做法，懒人可以不必盛鱼出锅，直接下调料，加水炖鱼。　　喜欢吃辣的，可以放一点干红辣椒和花椒粒一起下锅，也可以捞出花椒粒之后再放辣椒。　　5、等锅里的汤水熬的差不多了鱼就可以出锅了。　　应该的做法是熬炖的时候鱼也要翻身一次的，不过，我翻鱼的水平实在是不高，所以我炖的时候很少翻，只是中间用饭勺把汤舀起来浇在鱼身上几次。　　不同的地方，好像红烧鱼的做法也多少有些不同。在我的家乡，如果喜欢鱼的味道香一些，会放几片肥猪肉下锅和鱼一起炖，猪肉的油熬炖出来到汤里，再入到鱼里，味道显得更厚一些。　　　　红烧鱼的做法二　　　　原料：鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 做法：　　1.将鱼洗净、切块；　　2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。　　3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。　　　　红烧鱼的做法三　　　　原料：鱼，肥瘦猪肉，笋，花生油、酱油、白糖、料酒、味精、葱姜蒜、清汤、猪油、香油、八角、湿淀粉。　　制作：（1）将鱼清理干净，划上斜刀，肥瘦猪肉，笋切成6厘米的长条，葱姜切块。蒜切片。　　（2）炒锅内放花生油，烧至八成热，将鱼放入油内炸至金黄色捞出。　　（3）炒锅内放猪油，烧至六成热，放入八角稍炸，即入葱姜蒜肥肉片。笋片煸炒。然后烹入酱油，料酒，清汤，烧沸后放入鱼，用微火　　烧15分钟，汤汁剩余三分之一时，放味精，湿淀粉勾芡，汁发浓时淋入香油，盛入盘中。　　特点：鱼肉味鲜嫩咸香，色泽红润发亮。　　　　红烧鱼的做法四　　　　配料：　　鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。　　做法：　　1、杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；　　2、热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。　　3、热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适当即可。　　4、鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。　　糖醋鱼片蛋，料酒，盐，糖，酱油，淀粉，葱姜，醋鱼片加盐、料酒，抓均后加入蛋液、淀粉上浆。2.锅热油，下鱼片过油炸透盛出。3.再入底油，下姜末煸香，加入酱油、适量水，多一些糖、鸡精，烧开后加醋，用水淀粉勾芡。4.再放入炸好的鱼片裹上糖醋汁，撒葱花即可。 沸腾水煮鱼草鱼一条(2-3斤)，自发豆芽300克，干辣椒100克(根据自己嗜辣口味增减)，花椒15克（根据嗜麻口味增减），郫县豆瓣酱30克，大蒜10瓣，姜一块，胡椒粉一小勺，蛋清1个，料酒10ML，淀粉20G，盐适量，油200ML1、草鱼收拾干净后，去头、尾，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，再鱼皮朝下，片成薄厚适中的鱼片。剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半。 2、鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟 3、姜、蒜切片，郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段(我总是偷懒) 4、烧一锅开水，将豆芽放入焯熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部 5、锅烧热，倒入油，下花椒慢炸约2分钟 6、倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味 7、待辣椒变色，捞出一半的油和花椒、辣椒待用 8、继续大火，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味 9、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水（水量以能没过鱼片为好） 10、水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中，并用筷子轻轻搅散 10、煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。时间别长了，否则鱼片就不嫩且烂了。 11、将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中 12、事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下（不加热也可以），倒入在鱼片上即可酸菜鱼草鱼1只，酸菜1包，姜片，蛋清1个，生粉，料酒，辣椒，花椒，香菜，葱花，盐适量1、草鱼处理干净并切片，用生粉、鸡蛋清、生姜腌制15分钟。 2、锅内下油，将酸菜焯水略炒一下。 3、锅内下油，放入姜片、辣椒、花椒爆香，放入酸菜。 4、锅内加高汤（有高汤可加入高汤，没有加水也可以)，先将将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。 5、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，大火烧至鱼片变色，加入香菜，葱花，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。鱼头豆腐汤鱼头、豆腐、葱、香菜、姜、油、盐、鸡精、酒1、鱼头洗净斩半，豆腐划成小方块，生姜切片，香菜、葱切段。 2、锅热下油，爆香姜片、葱段，放入鱼头稍煎一下，加入酒，煎至鱼头呈金黄色。 3、倒入清水没过鱼头，加盖大火煮沸，转中小火煮至汤呈乳白色。 4、放入豆腐块轻轻搅匀，煮沸后加盐、鸡精调味，放上香菜和葱花，出锅。糖醋鲤鱼鲤鱼750g、醋80g、白糖100g、酱油1勺、盐4g、白酒1勺、葱、姜2片、蒜2勺、淀粉、食用油。1、将鱼刮鳞，去内脏，挖腮，用冷水洗净。 2、将鱼身两面切成月牙形花刀。 3、将盐和白酒撤入鱼身内腌制10分钟。 4、葱姜蒜切成丝备用。 5、并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层淀粉。 6、锅中放油烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。用勺子把热油浇在鱼身定型后全部下入油锅。 7、炸至金黄色，捞在鱼盘里。
3，腌15分钟，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐、生粉和一个蛋白抓匀，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排、胡椒粉、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，转大火，翻匀，加料酒和酱油：麻辣
适宜季节，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香。
5、辣椒颜色快变时，立即关火烹调类别、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火：煮 菜系：川菜
食材类别：鱼 味道：春
1，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊、将鱼杀好洗净，剁下头尾。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒
水煮鱼做法: 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 终于可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;
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