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食品营养与检测2008毕业论文
广西农业职业技术学院 毕业论文题 专 班 姓目 业 级 名不同烹饪方法对苦瓜 VC 的影响 食品营养与检测 食品营养与检测 051 班 xxx 姓名 职称 xxx 讲师指导教师起止日期2007 年 9 月―2007 年 10 月广西农业职业技术学院毕业论文目录摘 要 … … …… … ……… … … … …… … ……… … … … …… … ……… … … … …… … 3 1 前言……………………………………………………………………………………4 2 材料与方法………………………………………………………………………………42.1 试验材料……………………………………………………………………………4 2.2 主要仪器、设备………………………………………………………………………4 2.3 分析测定方法………………………………………………………………………5 2.4 试验方案………………………………………………………………………5 2.5 试验过程……………………………………………………………………5 2.5.1 空白试验…………………………………………………………………5 2.5.3 煮制…………………………………………………………………………5 2.5.3 炖…………………………………………………………………………5 2.5.4 炒………………………………………………………………………6 3 结果与分析………………………………………………………………………6 3. 1 煮…………………………………………………………………………………………6 3.2 炖… ……… …… ……… …… ……… … ……… …… ……… … ……… …… ……7 3.3 炒… ……… …… ……… …… ……… … ……… …… ……… … ……… …… ……8 4 结论……………………………………………………………………………………9 参考文献…………………………………………………………………………………… 10 附录………………………………………………………………………………………11 致谢…………………………………………………………………………………………12 本人声明…………………………………………………………………………………… 132广西农业职业技术学院毕业论文摘要苦瓜是我国南方的主要蔬菜种类之一，因其味道滋美、营养价值高，越来越受到广 大消费者的青睐。尤其 VC 含量极高、形状各异，故具食用、药用、观赏集一体的功能。 但不同的烹饪条件、方法对苦瓜中 VC 的影响相差很大。人们在日常生活中，食用苦瓜 时都希望其中营养素（VC）受损失少，但却无法确定适宜的烹饪方法。本试验研究了苦 瓜中 VC 在各种烹饪过程中的变化， 目的是探讨维生素 C 在什么烹饪条件下保存率最高。 维生素 C 具有较强的还原性，一遇到氧就易氧化分解，在中性和酸性的条件下，能将蓝 色染料 2，6-二氯靛酚还原为无色。利用这一性质，可用 2，6-二氯靛酚的标准溶液滴 定样品中维生素 C，从其消耗量求得维生素 C 的含量。本实验通过不同烹饪方式（煮、 炖、炒）对温度和时间的调节，得出：在煮制中 80℃3 分时 VC 的含量是煮的烹饪过程 中最高的；炖制中 80℃10 分 VC 的含量是炖的烹饪过程中最高的，而在炒制中 160℃1 分 VC 的含量是炒的烹饪过程中最高的，最后结果表明：在 3 种烹饪方法中，煸炒 160℃ 1 分时，苦瓜 VC 的保存率是最高的,为 10.96mg/100g。因为炒这种方法由于用急火高温 短时间完成，可大大减少维生素 C 的损失，急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的 氧化酶迅速失活，这样维生素 C 的损失也相对就较少。关键词 苦瓜维生素 C烹饪方法3广西农业职业技术学院毕业论文1 前言苦瓜又称癞瓜、癞葡萄、凉瓜等,原产于印度东部,约在明初传入我国。苦瓜属于葫 芦科苦瓜属,为一年蔓生草本植物。 苦瓜中含有独特的维生素B17和生理活性蛋白质，经常食用能提高人体免疫功能， 可防癌。苦瓜含维生素C很高（84毫克／100克），此外尚有蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷以及胡萝卜素、维生素B等营养成分。历代医学都认为它有清暑涤热，明目解毒的功 效。日常生活中，很多人喜欢吃苦瓜，其原因不但在于苦瓜味道美，而且营养价值极高， 含有多种营养成分，富含维生素B1，具有预防和治疗脚气病，维持心脏正常功能，促进 乳汁分泌和增进食欲等作用。苦瓜所含的维生素C是菜瓜、丝瓜的10～20倍，具有预防 坏血病，保护细胞膜，解毒，防止动脉粥样硬化，抗癌，提高机体应激能力，预防感冒， 保护心脏等作用。1998年，美国凯里博士从苦瓜中提取了极具生物活性的成分高能清脂 素。实验证实，每天服用一毫克该成分，可阻止100克左右的脂肪吸收，并使腰围瘦小2 毫米之多……如果每天服用高能清脂素”2－4毫克，那么30天后，最保守的估算是吃进 的食物有12-24斤脂肪未被人体吸收，而储存在腰、腹、臀、大腿等处的脂肪有6-14斤 被分解供人体利用。 目前苦瓜开发的产品有苦瓜粉胶囊、苦瓜茶、低糖苦瓜蜜饯 、苦瓜汁、苦瓜卫生 清洁制品等。主要烹饪方法有炖、炒、煮、蒸等。如猪蹄炖苦瓜、苦瓜炒牛肉、冰糖煮 苦瓜、白辣椒梅干菜蒸苦瓜等。 本文研究了以新鲜苦瓜为原料，通过煮、炖、炒的烹饪方法，控制不同的烹饪温度 和时间对苦瓜VC含量的影响。以及找出苦瓜中VC保存率最高的烹饪条件，可作为今后人 们家庭烹调苦瓜的指南。 苦瓜虽是佳蔬良药，却不可过多食用，这是因为：苦瓜中含有较多的草酸，草酸能 与食物中的钙结合，影响人体对钙的吸收。若长期大量食用苦瓜，会导致钙质缺乏症。 苦瓜性味苦寒，多食易损脾败胃，因此最好不要空腹食用，脾胃虚寒、慢性胃肠炎患者、 女性月经期间应少食或不食。因此，苦瓜是不宜多吃的。为了克服苦瓜的这一缺点，在 烹调苦瓜前，最好先把它切好，在沸水中浸泡一下，这样可以除去部分草酸，使其不良 反应大为减少。 要先洗后切， 浸泡时要适可而止。 因为苦瓜中有很多维生素是水溶性的， 切后再洗或泡的时间长会使它们溶解于水中，造成营养损失 。要随切随炒，切忌切好 后久置。空气中含氧量高，苦瓜久置其中，特别是在高温、阳光直射状态下，维生素A、 维生素C会很快降解。烹调苦瓜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。这是因为维生 素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。此外，勾芡也是保护维生 素C的好办法。淀粉含谷胱甘肽，可减少维生素流失。2 材料与方法试验材料 2.1 试验材料市售新鲜苦瓜（品种为翠中翠苦瓜，成熟度为 4 分熟） ，2，6-二氯靛酚溶液，保鲜 膜，1％草酸4广西农业职业技术学院毕业论文2.2 主要仪器、设备 主要仪器、AB204-N 电子分析电子天平，海特勒-托利多仪器（上海）有限公司、BCD-197 冰箱，河 南新飞电器有限公司、IH-S197C 电磁炉，佛山市富士宝电器科技有限公司、平底锅，江 苏苏泊尔电器有限公司、HH.S21.4 恒温水浴锅，江苏金坛市医疗仪器厂、温度计2.3 分析测定方法采用 2，6-二氯靛酚的标准溶液滴定样品中维生素 C 的含量，从其消耗量求得维生 素 C 的含量。2.4 试验方案通过不同烹饪方法（煮、炖、炒）对温度和时间的控制，在熟制前提下分别测定样 品中苦瓜的 VC 含量，从而寻找最佳工艺参数。2.5 试验过程吸取滤液 5 ml 于锥形瓶中，用微量滴定管将 2，6-二氯靛酚滴入样液，直至微红色 并在 15S 内不褪色为止。滴定速度要梢快，2min 内滴定完。 2.5.1 空白试验 准确吸取 2 ml 水和 5 ml1％草酸于锥形瓶中，用微量滴定管将 2，6-二氯靛酚滴 入样液，直至微红色并在 15min 内不褪色为止。滴定速度要梢快，2min 内滴定完，记录 2，6-二氯靛酚标准溶液消耗量。 2.5.2 煮制 （1）工艺流程 ? 原料选择→洗涤→切分→去籽→切片→煮→ 捣碎→ 过滤→测定 （2）工艺要求 ①原料选择∶选择翠中翠品种、八成新鲜、4 分熟、无腐烂的苦瓜为原料。 ②洗涤∶用流动清水将苦瓜洗净。 ③切分去籽∶将苦瓜纵向切开去掉瓤籽，进行清洗。 ④切片∶ 将苦瓜切成 1.5cm×1.5 cm 的薄片。 ⑤煮制∶在锅中加入少许水，在 80℃、90℃分别称取 10 克苦瓜煮 2-4 分，让其熟化。 等水煮干后拿出苦瓜进行研磨过滤，在过滤的过程中为了防止氧化，应在漏斗上套上一 层保鲜膜，用 1％的草酸定容至 100ml。 ⑥测定∶吸取滤液 5 ml 于锥形瓶中，用微量滴定管将 2，6-二氯靛酚滴入样液，直至 微红色并在 15S 内不褪色为止。滴定速度要梢快，2min 内滴定完，记录 2，6-二氯靛酚 标准溶液消耗量。5广西农业职业技术学院毕业论文2.5.3 炖 （1）工艺流程 原料选择→洗涤→切分→去籽→切片→炖→ 捣碎→ 过滤→测定 （2）工艺要求 ①原料选择∶选择翠中翠品种、八成新鲜、4 分熟、无腐烂的苦瓜为原料。 ②洗涤∶用流动清水将苦瓜洗净。 ③切分去籽∶将苦瓜纵向切开去掉瓤籽，进行清洗。 ④切片∶ 将苦瓜切成 1.5cm×1.5 cm 的薄片。 ⑤炖制∶把苦瓜放入烧杯中，烧杯口要套上保鲜膜，分别放入 80℃、90℃水浴锅中炖 15-20 分。之后进行研磨过滤。同样，也要套上保鲜膜，用 1％的草酸定容至 100ml。 ⑥测定∶吸取滤液 5 ml 于锥形瓶中，用微量滴定管将 2，6-二氯靛酚滴入样液，直至 微红色并在 15S 内不褪色为止。滴定速度要梢快，2min 内滴定完，记录 2，6-二氯靛酚 标准溶液消耗量。 2.5.4 炒 （1）工艺流程 原料选择→洗涤→切分→去籽→切片→炒→ 捣碎→ 过滤→测定 （2）工艺要求 ①原料选择∶选择翠中翠品种、八成新鲜、4 分熟、无腐烂的苦瓜为原料。 ②洗涤∶用流动清水将苦瓜洗净。 ③切分去籽∶将苦瓜纵向切开去掉瓤籽，进行清洗。 ④ 切片∶ 将苦瓜切成 1.5cm×1.5 cm 的薄片。 ⑤炒制∶在平底锅内放入少许油，倒入苦瓜，在 160℃、180℃、200℃高温快炒 1-2 分。 之后进行研磨过滤，同样，也要套上保鲜膜，用 1％的草酸定容至 100ml。 ⑥测定∶吸取滤液 5 ml 于锥形瓶中，用微量滴定管将 2，6-二氯酚靛酚滴入样液，直 至微红色并在 15S 内不褪色为止。滴定速度要梢快，2min 内滴定完，记录 2，6-二氯靛 酚标准溶液消耗量3 结果与分析3.1 煮6广西农业职业技术学院毕业论文二氯靛酚的消耗量 表 1 煮制 2，6-二氯靛酚的消耗量温度 80℃ 90℃时间3min 4.8 3.82表 2 煮制 VC 含量4min 4.7 3.6温度 80℃ 90℃时间3min 0.966 0.7604min 0.945 0.7141.2 VC含量(mg/100g) 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 3min 时间(min) 4min 80℃ 90℃图 1 时间和温度的变化对 VC 的影响分析∶说明随着时间和温度的不断升高， 的含量就不断的减少。 VC 煮沸的时间过长会对 维生素的损失影响大。煮沸的时间长短以杀菌、瓜熟为度,不应碎烂过火.。洗切和下锅 烹调的时间不宜间隔过长,避免造成维生素、无机盐的损失.3.2 炖表 3 炖制 2，6-二氯靛酚的消耗量 温度 80℃ 90℃ 时间 10min 5.25 3.94 15min 4.60 3.50 20min 4.25 3.357广西农业职业技术学院毕业论文表 4 炖制 VC 含量 温度 80℃ 90℃ 时间 10min 1.06 0.785 15min 0.924 0.693 20min 0.850 0.6611.2 VC含量(mg/100g) 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 10min 15min 时间(min) 20min 80℃ 90℃图 2 时间和温度的变化对 VC 的影响分析∶说明随着时间和温度的不断升高，VC 的含量就不断的减少。 我们采用的是隔水 炖，隔水炖是将苦瓜放入一容器里，再把容器放入水浴锅中，使热量不断传入容器中， 使原料组织解体。炖品不仅能保持食物原味，且营养成分大多溶在汤水里，不会丢失。 但切忌大火炖，以炖熟透为准。3.3 炒表 5 炒制 2，6-二氯靛酚的消耗量 二氯靛酚的消耗量 温度 160℃ 180℃ 200℃ 时间 1min 10.96 10.6 9.40 2min 9.2 8.6 8.18广西农业职业技术学院毕业论文表 6 炖制 VC 含量 温度 160℃ 180℃ 200℃ 时间 1min 2.259 2.184 1.932 2min 1.89 1.764 1.6592.5 VC含量(mg/100g) 2 1.5 1 0.5 0 1min 时间(min)图 3 时间和温度的变化对 VC 的影响160℃ 180℃ 200℃2min分析∶说明随着时间和温度的不断升高，VC 的含量就不断的减少.。加热时间过长通常 是破坏食物营养素最重要的原因。因此，在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒。这样，可 缩短菜肴的加热时间， 降低原料中营养素的损失率。 炒时最好将油温控制在 200℃以下， 这样的油温当苦瓜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害 物质。4 结论采用不同的烹饪方法对苦瓜 VC 的损失量也不同。在煮制中 80℃3 分时 VC 的含量是 煮的烹饪过程中最高的；炖制中 80℃10 分时 VC 的含量是炖的烹饪过程中最高的，而在 炒制中 160℃1 分时 VC 的含量是炒的烹饪过程中最高的。最后结果表明：在 3 种烹饪方 法中，煸炒 160℃1 分时，苦瓜 VC 的保存率是最高的。它们之间的关系是：炒，VC 的损 失量最少，其次是炖的，损失量最大的是煮的。 炒，这种方法由于用急火高温短时间完成，可大大减少维生素的损失，这是保护苦 瓜中维生素少受损失的最好方法之一。苦瓜中的维生素 C 遇热易氧化分解，在急火快炒 或加盖短时间加热时其损失量较少。所以炒，我们所选用的温度较高，时间较短， VC 的损失量较少。炒菜要快，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，久炒久熬，损失的9广西农业职业技术学院毕业论文营养较多。熬菜或煮菜时，应等水煮沸后再将菜放入，可以减少维生素损失。采用爆炒， 减少烹调时间，可较好地保存蔬菜的绿色。急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的 氧化酶迅速失活，这样维生素的损失也相对就较少。 在烹饪时最好是切了马上进行，因为很多的蔬菜当中都含有 VC，VC 一遇到氧就易 氧化分解，VC 的损失量就很大。参考文献[1]张雁 徐玉娟 邹宇晓 ;廖森泰 邓宗尧 。 苦瓜原汁中 VC 稳定性的研究 。 广东省科技攻关项 目，:]吴谋成 陈绍军等.食品分析与感官评定。中国农业出版社，00203 [3]曹正明 贾艳丽 生物化学。中国农业出版社，] [4]杨铭译 张春梅 郑小京 娆蕊。番茄中 VC 和番茄红素在煸炒过程中的变化研究。中国科学报 [5]张雁、 徐玉娟、 邹宇晓、 廖森泰、 邓宗绕。 苦瓜原汁中 VC 稳定性的研究。 食品与发酵工业， 2006.32： 87-90 [6]崔恒林、徐斌、董英。苦瓜皂甙的提取过程研究。江苏大学报，2-375 [7]康华，苦瓜。http://www.keko.com.cn/material/material_0_112.html，2007 年 10 月 [8] 王海燕，合理吃蔬菜。http://www.ycyx.net.cn/forums/23547/PrintPost.aspx，2007 年 3 月10广西农业职业技术学院毕业论文附VC―的计算公式：X=（V-V。 ）×T/W×100 X―样品中维生素 C 的含量（mg/100g）录T―1ml 染料溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量(mg/ml) V―滴定样液时消耗染料的体积(ml) V。―滴定空白时消耗染料的体积(ml) W―滴定时所取滤液中喊有样品的质量(g)11广西农业职业技术学院毕业论文致谢本论文在实验设计、试验操作及内容撰写过程中得到黄春秋老师的精心指导和帮助，以 及学院提供的试验设备和操作实验室，与学院提供的相关资料等。同时，得到我的同学 和朋友们热情帮助，在此表示真诚感谢！12广西农业职业技术学院毕业论文本人声明我声明:本论文及其设计工作是由本人在指导教师的指导下独立完成的, 在完成论文时所利用的一切资料均已在参考文献中列出。作者: 年 月 日13
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