我从今年人气最高的调酒师那学到了什么？
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詹佳恩 （Gn Chan）詹佳恩是 2016 年百加得传世全球鸡尾酒大赛的世界冠军。上周，他来到中国，在上海和北京几家最知名的鸡尾酒吧客座调酒。令人多少有点意外的是，竟然真的有许多酒客是冲着他的名字来的，还有人为他准备了礼物专门跑来送给他。而在他的家乡台湾，渐渐有人开始用 " 台湾之光 " 来形容他。对起初目标只设定进全美比赛的他来说，大赛冠军是个意外的起点。" 我没想过会拿到这个第一，对我来说最重要的，是表达我到底是谁。" 不管何时谈起夺冠，詹佳恩总会表达他的不曾预想。" 这也许可以让我做到更多的事情。台湾有人说我是’台湾之光’，我就会问什么是光，只有照到别人才叫光。我希望可以和大家共享我拥有的资源，一起进步，这样比较有意义。不过我才刚开始，不是这么容易。"你很少会在公开采访时听他谈及调酒技巧，或者精准的方法论，相比之下他更愿意分享个人历程。这对他来说是可以影响和启发到别人的事。在这个大肆鼓吹 " 一张图教你抓住用户痛点 "，洗脑 " 人人都可以是产品经理 " 年代， 这种坚持显得格外真实和热诚。－成为调酒师詹佳恩喜爱表演，国三时就当过街头魔术艺人，后来因此被人找去上节目。他看到同场有人在花式调酒，便跑过去说，" 我教你魔术，你可以教我调酒吗？"。这段短暂的交流成了他的鸡尾酒启蒙课。不过即便如此，那时他也未想过，日后自己会以调酒作为职业，并成为世界第一。大学毕业后詹佳恩去参军，退伍回来创立了设计工作室，但反响平平。之后又遭遇诈骗集团，在走投无路的情况下他开始在一间包吃包住的酒吧工作。这个成长于父母完全不喝酒环境下的男孩，阴差阳错地接触了调酒。对酒完全陌生的他惊喜地发现这非常有趣：过程像变魔术，调出的酒又像设计品。从这时起，詹佳恩才确定自己对调酒的热爱，并决心朝职业调酒师方向发展。在酒吧工作一段时间后，他得知在纽约可以学到最有挑战性的调酒，原本就一直想出国闯一闯的詹佳恩决定辞职。一个月后他站在了纽约的街头。异国他乡的重新开始比想象中还要艰难。纽约没有酒吧想要英语都说不好的人，而此时他几近身无分文，工作生活的双重困难让他常想 " 怎么会是这样 "。直到跳槽到第五家店，詹佳恩才来到现在工作的 Angel ’ s share 酒吧。为了和厉害的前辈们学习调酒，他从 " 领位 " 做起，一年后才重新做到调酒师的位置。谈到那段时间他说，" 其实也没有想到要放弃，只想一定要撑过去，但过程比较难熬。"同样让他倍感困难的是自己和其他调酒师的不同。因为酒量很差，他在初学调酒时显得有些狼狈，" 开始就要试很多酒嘛，别人 1 小时可以试 10 杯酒，但我就大概只能试 2 杯。" 至今，他也维持在两杯 shot 的酒量。这只是最初适应期的考验，是只要靠时间和练习就可以缩短的差距。然而根本上的区别是，其实他并不爱喝酒。" 有的调酒师是真的爱喝酒做这行，所以可能会上班前喝酒下班后喝酒。这是他们的生活方式，我并没有觉得好或不好，只是这不属于我。但因为很多人都这样，就让我觉得没办法融入这个群体。我会想这是我想过的生活吗？"他与他们的不同不止于此。工业设计出身的他更习惯从视觉出发调配新酒。" 我很依赖我看到的画面。我会看到一个画面，然后往回推测它所含的味道，然后再慢慢去试什么和什么结合，才能达成那个味道。"他以最近在做的一款酒为例，解释视觉转换成味觉的过程，" 我想为我最爱的小说《into the wild》做杯酒。我想的就是在宽阔草地和连接着的森林的交界处。有湿润的香菇，一些些发霉的味道，树皮的味道，树上有梨子或其他的什么。我把这个场景想象出来之后，我才可以从中去抓住这些味道，尝试调制成一杯酒。"这些在詹佳恩身上显露出与通常意义上调酒师所不同的地方，却让他得以从另一的角度去理解和创作调酒。" 我一直知道自己喜欢什么，但还是有迷惘的时候。一定会有这种时候，但我会尝试着解决。我最开心的就是当做出一杯对我来说是新的东西，有趣好玩又好喝。这是我想分享给大家的。"意料之外情理之中的第一尽管对调酒一事充满热情，但长时间的重复工作和颠倒作息让詹佳恩倍感疲劳。他休息了半年，走了一趟南美。在古巴旅行的那一个月，他遇到一位历史学家老先生，二人聊得很投机。临走前老先生根据他的故事送了一个字给他，并告诉他这代表着古巴人的精神。得知含义的詹佳恩非常感动并向老者许诺，" 有天我会用这个字做一杯调酒。这就是 "Venceremos"，西语意为 " 我们终将胜利 "。这正是那杯让他在全球调酒比赛上夺冠的鸡尾酒的名字。" 一年后在我准备比赛的时，我马上就想到了这个字，它成了我调酒的出发点 "。他以初次接触调酒时喝到的 " 椰林飘香 " 为灵感，确定最终配方为 " 百加得白朗姆酒、椰子糖浆、新鲜凤梨汁、青柠汁、小黄瓜汁和芝麻油 "。" 这就是人们常说的’经典的再度演绎’ " 詹佳恩解释到，" 我这么做是因为大学时老师说过，好的设计是 70%-80% 人们原本熟悉的东西，加上 20%-30% 新的理念和诠释。这样呈现出的东西才能既不一样而又容易被接受。"而出其不意地添加麻油是出于三方面的考虑：一它代表东方元素；二西方人偏好咸冷的口味，它容易被接受；三也是很重要的一点，这场比赛的目的是希望能诞生全新且容易复制的酒，这就要求原材料容易拿取。麻油这味常见的原料实属最佳之选。而要想赢得最终的比赛，除了最后的现场调酒，还有一项挑战在等待着詹佳恩。" 比赛中间有个 marketing 环节，我其实愿意为了它再比一次。虽然我刚开始的时候很讨厌，但真正做就发现很有趣。"面对挑战他选择 " 三管齐下 "：一利用人们在社交媒体爱晒图的习惯，设计 logo 并制作长型杯垫，方便品牌露出；二请艺术家朋友用绘画、跳舞等方式诠释对这杯酒的理解；三和不同的酒吧的调酒师互相调酒交流，并拍成视频上传。" 很多人会喜欢把自己的配方交给别人，让他们来调酒，然后拍视频放在网上，但我觉得自己调酒的过程才是最真实，最扎实的。"同一时间段，对他寄予厚望的台湾媒体也频频在报道写下，诸如 " 替台湾人再争一口气 " 的内容。《苹果日报》也发文 " 集气！台湾囝仔靠你这票 调酒师问鼎全球冠军 "，为远在纽约的詹佳恩拉票。最终经统计，决赛前这杯酒共卖出 6510 杯，用掉 390 瓶百加得白朗姆酒，而它们堆起来有两个自由女神像那么高。总决赛当晚，轮到了詹佳恩出场。他从容地在台上边调酒边演讲，动作、情绪、节奏一切都被他处理得都恰到好处。当他说完最后一句话 "It ’ s not those who win that become legends but rather those who lose but never quit. Venceremos（我们终将胜利）"，鸡尾酒也同时完成。他向前方伸右手作握拳状，摆出胜利的姿势，台下欢呼阵阵。这段 7 分钟左右的演讲是他 5 个月内成千上万次练习的结果。15 年底，詹佳恩把写好的讲稿交给律师朋友润稿，然后再拿回来按自己的说话方式修改，接下来就是日复一日的现场模拟。" 我上班之后就站在吧台那练习 &&（这么做）就是为了加强肌肉记忆。" 詹佳恩强调除了练习别无他法，" 比赛没有绝对的输赢概率，任何事都有可能发生，有人连基酒都会忘加。只有形成肌肉记忆和条件反射，才能降低这种几率。"比赛结束，他打败其他 36 个国家的代表选手，拿下全球调酒比赛的冠军。有趣的是，赛后他在 Instagram 上晒出一张 " 残缺 " 奖杯照，并配文 " 事实上，这才是最好的奖励 "。原来夺冠后从旧金山回到纽约住处的詹佳恩发现，本该紧粘在塑像手上的摇酒壶却掉落在脚边。这无意中还原了他在半决赛时因手滑而弄掉摇壶的场景。" 这就像是个呼应 "，回忆起看到奖杯 " 惨状 " 的詹佳恩说到，" 我后来把它放回去了。但好玩的是，我有个朋友是前几届比赛的冠军，我给他讲了这件事，他就拿我的奖杯玩了起来，然后他回去稍微地折了下自己的奖杯，然后他的也掉了哈哈。" 说到这里，詹佳恩笑得像个顽童。只不过至今谈起夺冠，他都会流露出 " 没想到 " 的情绪，" 别人问我想没想过当世界第一，我当然想啊，但没想到最后真的做得到。从赢了第一关开始，我想那我就要继续赢下去，要尽力完成这件事。"夺冠于他也并非是件难以理解的事。他举动中所包含的大胆、热情和勇敢，终将带他走向世界冠军的位置。只不过这一天的到来，比来他想象的要早。一个不爱喝酒的调酒师能调好酒吗？詹佳恩显然已经给出了答案。不设限的人生－" 比起追求能达到多高的生命高度，我更在乎生活的体验。你每天接触不一样的东西，你调出的酒也是不同的。保持好奇心是非常重要的事。" 什么都想试试和学习的詹佳恩在比赛结束后，又开始尝试跨界合作。他和纽约甜品店的朋友 Richie 推出 "Venceremos" 口味的黄绿色巧克力，并和韩国 HVRMINN 的品牌主理人 Minn Hu 携手，推出 4-5 套以 "Venceremos" 精神为灵感的时装，准备在明年纽约男装周上展出。" 很多人说兴趣不能当饭吃，真是胡言。你就是要让你的兴趣可以变成饭吃啊。最好的状态就是你喜欢的东西能让你活下来，这样比较容易坚持。即使累了回头想这些都是我喜欢的东西，我还是走在我想要走的事情上。"在詹佳恩的身上，你丝毫看不到工作、生活、兴趣三方博弈挣扎的迹象。出于对调酒的热爱，他让这三者高度重合而又各司其职。" 我挺满意这种状态的，他们不需要分的很清楚 "。这和 "Venceremos" 的由来一样，是那趟为期半年的南美之旅给他的馈赠。在秘鲁的山上，詹佳恩和一群 " 挑夫 " 踢足球。踢完后他们一起泡温泉，在得知他是纽约的调酒师后，这些喝着当地自产酒泡温泉的背工们便说，" 我永远不可能去你的酒吧喝一杯酒，太贵了 "。詹佳恩也很清楚，对于这些一辈子都靠在山上靠帮游客背行李赚钱的人来说，一杯 15 美金的酒等于是他们好几天的收入。" 那时候我就思考，调酒这种奢华的享受，不是每个人都能感受到。这一定要存在吗？最后我得出的结论是，这种奢华的享受不一定要被存在，但是新的体验和有趣的体验是值得被分享和尝试的。这些东西可以激发别人创造新的东西。"旅行结束，詹佳恩虽然同样是在酒吧做酒，但心境却彻底改变。" 我的初衷和观念在慢慢转变。我要给人们的并不只有这杯酒，和金钱上的价值而已。而是在于它能不能提供更多有趣的体验或意义。情怀至上的年代，詹佳恩却并没有选择让调酒的商业性让步于艺术性。" 这方面我很欣赏安迪沃霍尔，他可以让艺术品谋利。金钱还是很重要，而商业的操作，在某些程度上还是必须的。"在他看来，不需要让哪一方要为另一方牺牲，鸡尾酒的艺术性和商业性是并行不悖的共生物。就像安迪沃霍尔说过的那样，" 赚钱艺术是‘艺术’的下个阶段 && 赚钱是艺术，工作是艺术，而成功的商业是最好的艺术。"对于未来想开间酒吧的他来说，商业运作是很重要的一点。这就意味着除设计、调酒之外，他还需要学会经营。" 我会尝试各方面都学一点点，哪怕是排班我都会学习。酒吧也需要经营下去，一杯酒卖多少钱，这里面其实有很多商业的考量在内 "这是他在接触调酒后逐渐形成的一个想法，" 我开酒吧是想诠释我想要的调酒。我还没有看到过这样的酒吧，但我相信一定有的，只是我还没去过。希望有天别人来我这里喝酒，走出去的时候说的不是这家很好喝或者很好玩。我会希望他们说，原来调酒可以这么做、这些东西可以被称作调酒。"你很难去界定詹佳恩到底是务实还是务虚，嬉皮还是雅痞。严格意义上说，他是介乎现实主义者和浪漫主义者之间的存在，总能全力以赴而又姿态轻松地面对每一次挑战。月亮和六便士，他都想要。2016 年 8 月中旬，詹佳恩来到上海开展大师班讲座，这场两小时不到的分享会更像是多了互动环节的 Ted 演讲。接近尾声时，他停顿了几秒望向全场人说到，" 我今天走到这里看上去好像有些成绩，但我最开心的是我代表了绝大多数人成长的过程，我不是 ABC，我是一个土生土长的台湾人，这一点和大家成长背景一样。我从小念破破的英文长大，重头学调酒，当时出国也没有钱，挨家挨户地去问工作的。我是抱着没有退路的决心去做的。但今天如果我可以做得到，大家一定都可以做得到。就勇敢地去做，勇敢地去追求。"而他身后的投影布还停留在半小时前的页面，上面写着一行字，"If you want something in life，just reach outand grab it。"原网页已经由 ZAKER 转码以便在移动设备上查看
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彩色淋面蛋糕浏览3372 | 评价0 |
09:46收藏(10)分享常用主分类慕斯节日情人节 圣诞节 其他 风格其他 视频 特点淋面 其他 主要材料巧克力 果茸 奶油 吉利丁 季节 & &&&&&&&&&&&&& 在一淋一抹之间，一款完美的淋面蛋糕就已经完成了颜色的渐变，是不是很牛掰呢？&&&&&&&&&&&&& 是不是马上就想拿到自己的店里去呢？不要着急，完整蛋糕这就来。 蛋糕饼底 50%杏仁膏…………………………100g鸡蛋……………………………………60g黄油…………………………………25g低筋粉……………………………………15g泡打粉…………………………………2g柠檬皮…………………………………2g1、将鸡蛋、杏仁膏和柠檬皮倒入搅拌缸中，搅打至蓬松状Ps：杏仁膏可以选择自己做，将杏仁粉、糖粉和其他一些成分混合制作，也可以选择市场上卖的现成的。2、黄油在微波炉加热融化，倒入鸡蛋混合物中3、低筋粉、泡打粉混合过筛加入搅拌缸中，搅拌至混合均匀4、将搅拌好的面糊倒在直径14cm的圆形慕斯圈中，150℃烘烤至表面金黄色即可5、冷却后脱模，冷藏备用Ps：蛋糕底密封冷冻可以保存4~5周龙蒿啫喱 淡奶油……………………………50g牛奶………………………………50g蛋黄………………………………20g细砂糖……………………………15g吉利丁片…………………………2g龙蒿汁……………………………60g白巧克力…………………100g1、鸡蛋和糖提前混合均匀，吉利丁片在冰水中泡软备用2、牛奶、奶油一起加热，冲倒少量到蛋液中混合后再回倒入锅中，拌匀Ps：牛奶、奶油不能大火快速加热，要小火慢慢加热；冲入蛋液时要边缓缓倒入边不停搅拌，防止蛋液结块、烫熟3、蛋液与奶油回煮至80~82℃，离火（此时的状态应该是呈现稍微浓稠状，用手去抹搅拌勺的叶片，可以保留完整的手指划过的痕迹）4、将3中的奶油酱称取45g冲入巧克力中，加入泡软的吉利丁片，搅拌至巧克力和吉利丁完全融化，混合均匀5、巧克力混合物降温至30~35℃时，倒入龙蒿汁，拌匀Ps：巧克力酱降温至30~35℃时拌入龙蒿汁，可以更好的保留龙蒿的色泽与口感6、直径16cm的慕斯圈外圈沾水后，用保鲜膜将底部包裹紧实7、将龙蒿啫喱倒入慕斯圈中静置30~40min后，移入冰箱冷冻至完全凝结Ps：龙蒿啫喱静置一段时间再冷冻的目的是为了让其表面结成一层薄壳，再移入冰箱时啫喱的高度会比较均匀、不会晃动覆盆子啫喱 覆盆子酱……………………………160g细砂糖……………………………………40g吉利丁片…………………………4g覆盆子酱：可选用新鲜的覆盆子搅打成果酱使用，160g果茸大概需要250~300g新鲜覆盆子制作而成1、吉利丁片浸泡在冰水中，备用；2、将新鲜覆盆子用均质机打成酱，过筛后称量160g使用3、将覆盆子酱、糖倒入锅中，煮开离火Ps：糖的实际用量可以根据覆盆子的甜度做适当删减调整4、吉利丁片沥干水分，放进锅中，搅拌至完全融化、混合均匀即可5、取出冷冻的龙蒿啫喱，倒入稍降温的覆盆子啫喱，静置一段时间后冷冻，备用Ps：冷冻好的龙蒿、覆盆子啫喱密封好可冷冻存放3~6周草莓酸奶慕斯 淡奶油……………………………200g蛋黄…………………………………35g水……………………………………15g细砂糖……………………………………60g吉利丁片……………………………8g酸奶…………………………100g草莓果酱……………………………100g牛奶…………………………………50g1、吉利丁在冰水中泡软，备用2、糖、水倒入锅中，加热至121℃，离火，稍微冷却至消泡3、打发蛋黄，搅打的过程中缓缓倒入已经消泡的糖浆，打发至颜色泛白、呈蓬松状即可（倒糖浆时避免糖浆蘸涂在杯壁及搅拌器上）4、用搅拌机将草莓打碎，称取100g与酸奶混合后拌入蛋糊中5、将奶油打发至呈软峰状，备用6、将牛奶与茶包（4g左右，可以选择喜欢的口味）煮沸，浸渍后取出茶包7、加入泡好的吉利丁片，搅拌至融化、混合均匀后分次拌入草莓酸奶8、将草莓奶油分次加入打发的奶油中，拌匀灌模&组装 1、将草莓酸奶慕斯用裱花袋裱入模具中，距离模具顶端留出3-4mm距离2、啫喱取出脱模后压入慕斯中，使慕斯升至与模具边缘等高即可3、盖上上半部分模具，裱入慕斯填满模具与慕斯边缘缝隙4、啫喱上面覆盖一层慕斯5、铺上蛋糕底（蛋糕要比慕斯高出2mm）Ps：灌模后静置20~40min，移入冰箱冷冻6~8h至完全冻结即可淋面 细砂糖……………………………………130g水……………………………………55g葡萄糖…………………………130g牛奶…………………………………71g奶粉…………………………………15g白巧克力…………………………165g吉利丁片…………………………10g红、白、绿色油溶性色素 适量1、将吉利丁片浸泡在6倍的冰水中，备用；牛奶、奶粉混合2、糖、水和葡萄糖倒入锅中加热至103℃，冲入巧克力中3、将牛奶和奶粉拌入巧克力混合物中，降温至82℃加入泡好的吉利丁片，拌匀 4、淋面分成三份，两小份和一大份，小份的分别加入白色和绿sese素，大份加入红色素，用均质机将淋面均质乳化后用保鲜膜贴面密封冷藏隔夜，使用时加热至28℃~31℃5、蛋糕脱模后先用红色淋面涂覆整体，再倒入少许白色、绿色淋面后用抹刀来回轻抹一下即可 夏日阳光杯浏览1573 | 评价0 |
09:45收藏(10)分享常用主分类甜点杯节日其他 风格其他 特点其他 主要材料果茸 香草 奶油 吉利丁 季节香草奶冻 奶油………………………700g糖…………………………75g牛奶………………………200g香草………………………1根吉利丁……………………9g1、吉利丁泡冰水，香草刮籽倒入锅中；2、加入奶油、牛奶、糖，加热搅拌至煮开；3、加入泡软吉利丁片，搅拌至完全融化；4、煮好的奶冻倒入杯中，50g/杯；5、冷藏2~3h，至表面凝结；热带水果 椰浆………………………238g芒果果茸…………………105g柠檬汁……………………35g橙皮屑……………………1.4g糖…………………………60g苹果果胶…………………3g凤梨、芒果、橙子丁……各350g椰子酒……………………15g1. 椰浆、芒果果茸加热至40℃，加入提前混合均匀的糖和果胶拌匀2. 加入凤梨丁、橙皮屑，拌匀3. 加入芒果丁，回煮开，加热1-2min，离火4. 加入橙子果肉，拌匀；晾晾后加入柠檬汁、椰子酒，拌匀备用香草奶油 奶油………………………250g香草荚……………………1根吉利丁……………………7g白巧克力…………………120g奶油………………………500g1. 香草刮籽，倒入奶油，煮开离火2. 加入巧克力，拌匀，均质混合3. 加入泡软的吉利丁片，均质混合4. 最后加入大份量的奶油，均质2min，拌匀5. 保鲜膜贴面密封，冷藏12h，备用 上虞区学调酒-最好的调酒师培训 柯桥区学调酒-哪里可以学做调酒师 瓯海区学调酒-哪里可以学做调酒师甜点 柯桥区学调酒-哪里可以学做调酒师 蜀山街道学调酒-学做调酒师好不好 柯桥区学调酒-哪里可以学做调酒师 长兴县学调酒-哪里可以学烘焙柯桥区学调酒-哪里可以学做调酒师 龙湾区学调酒-调酒学校柯桥区学调酒-哪里可以学做调酒师 余杭区学调酒-最好的调酒师培训 柯桥区学调酒-哪里可以学做调酒师 永嘉县学调酒-新手学做调酒师去哪里学柯桥区学调酒-哪里可以学做调酒师
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(是鲁班呀)
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我是男的~才21岁想当调酒师~去找学校学还是找师父学？
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我是在学校学的调酒，不知道其他学校怎么样？但是凭良心说话，我们学校确实挺好的，只要我们努力、勤奋，知识敞开的教我们，所以我还是建议到学校去学习，这样更好一些。要展开详细?
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1.糖化：部分酿酒原料中富含的不是单糖，而是淀粉，酵母不能直接利用淀粉发酵，要在一定的条件下先把淀粉转化成单糖，这个过程就是糖化，主要是通过蒸煮来完成的。谷物类原料由于富含淀粉，所以在酿酒时必须先进行糖化。水果类原料一般富含单糖，不需要糖化，可以直接用果汁发酵。学调酒师去哪学调酒师去哪
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