原标题：忙乎了一个月把全国各地制作鸡的技术配方全部收集起来了！

原料：散养公鸡一只（5斤左右）、烧鸡公底料50克、干灯笼椒50克、花椒30克、青朝天椒块50克、葱段100克、芹菜节50克、姜片30克、蒜茸50克、红油500克、盐、鸡精、味精、胡椒面、鲜汤、料酒、老抽适量

1、将公鸡宰杀制净改刀成块，清水漂去血水捞出沥干水份，用盐、料酒、老抽腌制入味。

2、净锅上火加入红油烧热，下入姜片炒香下鸡煸炒至鸡肉表面水份干时，下入干辣椒、花椒、底料炒香，加入鲜汤调味小火煨20分钟(可用高压锅压3分钟、煨2分钟）下青朝天椒烧3分钟左右，下葱段、芹菜节、蒜蓉收汁起锅即可。

1、做烧鸡公火锅最重要的就是食材的选择，应当选用散养土公鸡，土公鸡肉质鲜美，营养丰富。

2、烧鸡公既可以做火锅、也可以做干锅（本期所介绍的烧鸡公干锅版，制作火锅版烧鸡公只须加大鲜汤用量）。

3、青椒一定要鸡肉熟后下入须保持清香味，起锅前下蒜蓉是让鸡肉上赋予蒜香增加口感。

原料：子弹头辣椒1000克，干二金条辣椒节1000克，红花椒500克，青花椒200克，菜油5千克，牛油5千克，猪油4千克，火锅老油1500克，A料（干辣椒做成的糍粑辣椒、豆瓣5千克，冰糖1斤，醪糟1斤，永川豆豉适量），B料（草果150克，排草50克，白蔻200克，桂皮100克，甘草30克，草蔻50克，香叶50克，八角200克，小茴香300克，山奈30克，香砂仁100克）。

1、先将B料斩碎，用70℃的温水泡30分钟；干辣椒、子弹头辣椒（一半）用温水泡30分钟做成糍粑辣椒，青红花椒泡10分种，待用。

2、净锅置火上，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；入猪油、火锅老油烧热，放入所有A料炒香再放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入另一半子弹头辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。

3、等底料晾凉后，将上面的油盛出即为红油，与底料分开盛装即可。

原料：肥雏鸡100只，蜂蜜水适量，精盐2～3千克，酱肉护色保鲜剂12克，烧鸡药料包1包。

选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。

宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。

整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。

油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。

老汤制作:用鸡1只，猪大骨3斤，鸡骨3斤，水30斤，猪脊骨2斤；老姜0.2斤，大葱0.5斤，将鸡，大骨，龙骨，鸡骨水除去血水后捞起洗净后加水吊汤,吊汤时加老姜和大葱，吊汤时间为水开后3- 5小时，汤用玩后可加水继续吊汤，汤可用5- 7天。卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，兑入盐水，放入药料包，用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克酱肉护色保鲜剂，改小火焖煮约3 ~ 5小时(时间依季节、鸡龄而定) ，即可出锅。

捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用服子夹住鸡颈，另只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。

做法关键：1.宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮。

2.卤制时，从开锅算起大约要煮4小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤。道口烧圣诞鸡的老卤越久越好，越久越香！

1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同；

2.配料：按400只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍；

3.煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅；

4.熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅；

5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序；

2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观；

3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。

调料：卤水15千克，熏锅料340克。

熏锅料配比（20只用量）：白糖、小米各150克，龙井茶30克，香木草5克。

原料：净老鸭一只1500克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500克，猪大梁骨3千克，猪肘子1500克，干贝、葱、姜各100克。香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香叶2克）1个。

调料：盐300克，旧庄蚝油200克，鱼露150克，味达美酱油400克，味精200克，冰糖100克。

1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20厘米长的段。

2、在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。

3、把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。

1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。

2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。

3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。

4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。

工艺流程：选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品

配方制定：整鸡架100kg，冰水15kg，食盐1.8kg，味精0.3kg，白砂糖0.4kg，复合磷酸盐0.25kg，水性辣椒精油0.1kg，超细辣椒粉0.2kg，白胡椒粉0.1kg，料酒1kg，孜然粉0.4kg，天博鸡肉香精kg，鸡肉香精kg，其它香辛料0.2kg。电烤设备自动旋转式电烤炉

1．原料选则选用重量为0.5—0.8kg的鲜肉鸡架，带脖、去尾，没有破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。

2．配料将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅拌，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀。

3．浸泡腌渍将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液，盖好盖子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滚揉时间10分钟，然后静止腌渍6个小时，室内温度保持在0—5℃。

4．速冻对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存，腌渍品在低温保存的情况下，保质期不得超过3天。速冻时要注意保持鸡只的形状，保持完整。

5．烤制为了能很好的上色，保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点，按下列步骤操作就可以了。现把鸡架摆好形状，把鸡腹部朝上，背部向下放置，根据烤箱的大小，安排摆放的只数，鸡子之间不得接触，然后把烤箱的温度设定在150℃，启动加热和旋转按钮，时间15分钟，高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧，防止鸡肉汁液大量溜走，丧失营养成分。再把温度调整到100度，烤制30分钟左右即可，检验时可用金属温度探测器，从内侧插入鸡体胸部，温度在85℃以上表明已经成熟，也可用土办法，用一根细钢针插入脊髓里，如果抽出后没有血水冒出表明已经成熟，如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源，焖烤5分钟即可成熟。

6．成品出炉后的鸡架要肚腹朝上放置，放入盘中，待售。成品表面金黄油亮皮脆肉嫩，香气宜人。成品最好趁热出售，才能保持风味。

原料：肉用仔鸡100只。

10味香辛药料配比（按100只鸡计，单位：克）：砂仁15克，肉桂90克，八角20克，豆蔻15克，良姜90克，小茴香20克，丁香3克，陈皮30克，草果30克，白芷30克。将香辛料按照比例称好后，用纱布包好，放入适量水中煮制1O分钟左右，冷凉后待用。

风味填料配方（按1只鸡计，单位：克）五香粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4克。

增香添加剂配比（100只鸡用量）：焦香型乙基麦芽酚、I+G粉，鸡肉香精、鸡肉香膏。

原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡，体重最好在1.5---2千克之间。体重太小，出品率低，体重过大，难以熟透。

原料鸡宰前应休息候宰12一20小时，宰杀采用三管切断方法。要求快、准，放血量大。

放血后夏季用60—65度、冬季用62---65度的热水将宰好的鸡浸烫1—2分钟，待各部位羽毛能顺利拔掉时，即可褪毛。褪毛时，翅羽及尾羽片长根深，需分丛细拔，不宜过分用力；背毛因皮紧不容易破皮，可以顺着毛势方向推脱；腹部松软，活动性大，宜用手抓除；颈部皮肤容易滑动，最易破裂，需用手固定刀口，用手细拔。腿毛顺序一般是：头颈部--左翅---背腹左半部--右翅---背腹右半部---两腿---尾毛。

成品烤鸡要求形体完整，皮肤不破不裂。因此，在烫毛时，应特别注意水温和浸烫时间。水温过高，鸡体表皮蛋白质胶化，毛孔收缩，不易腿毛，且容易破皮；若水温过低或浸烫不透，毛孔尚未松弛，褪毛困难，也易破皮。家禽烫毛的水温和时间，应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素，适当调节掌握，如各部位羽毛能顺利地拔掉，说明已烫好，应趁热褪毛。

将褪去粗毛的鸡体放入流水中漂洗40—60分钟，以便浸出残血，使胴体光亮洁白。同时，仔细拔净皮肤上残留的小毛。

充气目的是使鸡体皮肉分离，成品形态、色泽美观。其方法是：将打气筒或小气泵的气嘴插入鸡颈部杀口处的皮下，逐渐充气。同时用手推挤，以、使气体能通至鸡体全身。充气时切忌用力过猛，以免胀破皮肤，损伤外观。

先从鸡的颈基下部右侧切开皮肤3cm左右的纵向刀口，取出气管、食道和嗉囊；再在下腹部肛门前切开3cm左右的纵向切口，取出全部内脏，并连同肛向割下直肠，最后剥除肺脏。然后，从趾关节处割下脚爪。冲洗内腔，放入流水中漂洗，浸出残血。

腌制是使腌制剂中有关成分渗入并均匀分布于鸡体内部，以增加产品的咸味和风味，并延长贮存期。采用低盐长时间腌制，腌制效果较好。时间长，可以使食盐、香辛料等充分渗入，并且腌制均匀。腌制一般采用浸泡法。取足量的加工鸡浸溃腌制所需水量（一般1只鸡1L左右），加入食盐，使盐含量达12一13（百分浓度13%)。同时加入10味香辛料汁液（加入量按鸡只数量计）。腌制先将鸡逐只放入腌制缸（盆）内，然后倒入加有10味香辛料汁液的腌液以及增香添加剂，并压上适当重物，使鸡完全浸没在腌液中。腌制时间45分钟左右。依据原料鸡的大小、室温的高低可适当掌握腌制时间，以鸡的咸味适中为宜。在腌制过程中，适当翻动2-3次，使鸡腌制均匀。腌制结束后，用清水冲洗鸡的体表，以降低表层食盐含量。用过的腌液通过煮沸及过滤去除残渣，再加入适量食盐和10味香辛料汁液调至百分浓度13%后，可重复使用。

向每只鸡的腹腔内填入风味填料，填料后翻动鸡体，使调料均匀地分布在鸡体腔内。然后用钢针或竹签缝住鸡体腹下刀口，以防腹腔内汁液外流和填料外漏。

用特殊的铁钩，钩入鸡的腋下，然后将鸡颈盘绕于钩上。再用竹签撑开鸡的两腿，使其体形美观大方，有利于烘烤。

为了有利于下步工序的顺利进行和保证成品品质，必须对填料的鸡体进行烫皮、上色。烫皮用沸水淋烫或浸烫l0秒钟左右，至鸡体皮肤紧缩丰满即可。烫皮要均匀，不可过度。

烫皮后立即上色。上色所采用的糖以饴糖为佳。其配制方法是：将饴糖与水以1:8的比例混合溶解（最好用60℃以上的温水）。上糖色时，应将糖液预热。上色可以采用浸渍或涂刷的方法。如果采用涂刷法，一般需涂2---3次。自上而下均匀涂刷，待第一次的涂液干后，再涂刷第二次，在鸡坯入炉前再刷1次。

烤制是烤鸡加工最重要的环节之一，影响成品的外观、色泽、质地、滋味、气味及出品率等。每次烤制之前，要清理烘烤炉，使炉膛干净，油路畅通。待炉内温度升至220度后，即可关上

炉门上鸡烤制。采用高温230度烤5分钟，再用低温190度烤45分钟，最后再用高温230度烤5分钟效果较好，出品率最高，比传统的恒温烤制方法要高出7.3％。这是因为刚开始使用高温烤制，促使表皮水分迅速蒸发，表皮蛋白质变性阻止，使鸡体表皮形成一层壳，内部水分的蒸发及油分的流失。

上鸡烤制时，待温度升至230度时计算烤制时间。烤制时间过短，熟制不透；烤制时间过长，鸡体皮下脂肪和水分大量流失，肉质嫩度及多汁性下降，出品率低，失去烤鸡脆嫩的独特风味。当鸡坯较肥、个体较大时，应适当延长烤制时间，以防深层肌肉熟制不透。烤制过程中，应经常转动鸡体，使鸡体烤制成色均匀，不出现花黑斑。

待鸡体烤制呈金黄色或枣红色时，即可出炉。出炉时间根据成品颜色有先有后。烤制后的成品应外形完整美观，金黄色或枣红色，色泽均匀，香味浓郁。

蒙山鸡（肉质鲜）：吃野生昆虫，喝泉水长大，肉质鲜、嫩、爽、滑，营养价值高。

湖鸡（生长期短）：吃草籽、湖边的小虫子长大，生长期比较短，但是味道比较鲜美，宜用来炒制，烹制时间短。

家鸡（颜色鲜红）：一般是吃粮食长大，肉质比较结实，生长期在一年到两年之间，炒出来颜色鲜红。

松林鸡（口感好）：一般在树林里长大，以松子、树林里的小虫子为食，肉质比较瘦，宜清炖、干炒，口感最好。

丘陵鸡（肉质肥）：在丘陵上生长散养，吃野味的机会更多，所以要比松林鸡肥一些，适合用来做炖鸡和回锅鸡。

八角100克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克，丁香10个，辛夷5克。

原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。

调料：盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。

1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色,捞出切成寸段,用冷水泡软。豆角同样过一下油;备用。2、将柴鸡杀洗干净,剁成块,飞水。3、锅下猪油和色拉油共150克,烧热后下大蒜炸成金黄色,然后下入花椒、 辣椒、大葱、大姜一起炒香,再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟,加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟,关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好配方 ,放入豆角大火收汁。4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。特点：农家风味突出,鸡肉筋香,酱香味浓郁。地锅馍的制法:将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发起,揉匀后搓成条,切成小块,放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。

一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡

二、清洗：清洗内脏，去黄皮，杂毛去掉肺。

三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里。

四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手，把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起，稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起。后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水。然后松手把全部鸡放入浸开水中，加盖，熄火浸泡15—25分钟（视鸡大小）（靓鸡秋十分钟，然后熄火加盖十至十五分钟）（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步骤都要注意卫生）

五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面，浸泡时间为十分钟。

六、过冰水：把已经过了冷桥的鸡用手（戴一次性手套）捞起放入冰水中，浸泡时间为10---30钟即可上市。

七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）

水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮。

沾料：姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克、美极鲜酱油20克把上料拌均匀。油750克左右，烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。

1、卤鸡爪，最主要的是卤汁一定要做好，做好了卤汁那么卤鸡爪就成功了大半了。

2、配方：水1200克，冰糖200克，盐40克，草菇老抽200克，糖色100克，鸡精5克，绍酒100克，葱50克，姜30克，猪大骨1根（敲断），洪濑鸡爪专用卤料包。

3、取锅，加入水，放入猪大骨，烧开，去浮沫，放入葱、姜、干红椒，改小火炖１小时。

4、去掉葱姜、红干椒，加入盐、冰糖、绍酒、酱油，用微火炖30分钟，加入鸡精即成卤汁。

5、这种卤汁可以反复使用，每次使用前，要根据情况适量添加盐糖酒等调料。

6、糖色制作：净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。

材料：鸡爪10斤，葱、姜各适量。

调料：洪赖鸡爪专用卤料包1包，卤味增香膏6克，Q粉1克，辣椒精油4克，乙基麦芽酚5克，盐150克，味精200克，糖400克，鸡精100克，花椒20克，50℃高粱白酒50克，卤汁1000克。

1、将鸡爪洗净剪去趾尖。

2、锅中多放油烧热，将鸡爪入油锅炸成金黄色捞起备用。

3、另取锅，倒入卤汁，白糖、盐、花椒、鸡精、绍酒，烧开，去浮沫，放入鸡爪、葱姜，用小火卤熟，在卤制快熟5分钟前加白酒，然后加入洪赖2号膏香精，煮制3分钟，捞出鸡爪放芝麻油趁热拌均匀，最后用风扇吹干。

原料：带蛋老母鸡1500克（两年老母鸡为佳）。

调料：花椒盐、料酒各50克，特制桶子鸡卤汤5干克。

将八角、良姜、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克，丁香、花椒盐各5克，盐150克，鸡精60克，白芷、小茴香、味精、拍碎的大葱、大姜各50克，黄栀子100克，混合均匀下入大汤桶中，加入25千克清水，大火烧开即可（因为卤制原料时还需要较长时间加热，所以制汤时大火烧开即可）。

1）将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净，用花椒盐、料酒涂抹鸡身，腌制12小时后汆水，迅速用冰水镇凉，反复两遍（用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆，更有嚼劲）。

2）将特制桶子鸡卤汤烧开，下入汆过水的鸡烧开，撇去浮沫，用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮，不好入味。

3）烧开后转小火卤制30分钟，关火浸泡2小时捞出，即可改刀装盘。

材料：三黄鸡（或者乌皮土公鸡）1只、葱3段、姜片3片、料酒适量

调料：花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克

熟油辣椒(油泼辣子)：

选用粗颗粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.将植物油烧热,扔入大量花椒粒,几颗八角和三奈,待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。

取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。

1、将宰杀好的活鸡收拾干净（可以在超市买到收拾干净的整鸡，或者让市场工作人员帮忙收拾干净），去掉爪子和头、屁股。

2、将整鸡放入滚水中汆烫出血沫，捞出用水冲洗干净。

3、锅洗净，再次放入足够清水（没过鸡肉），放入葱段、姜片、料酒，水煮至70-80度（即将开）时放入鸡肉烫10-20分钟（视鸡的大小和质地而定），使鸡肉刚刚断生即可，中间要不断翻动，使各个部位受热均匀。

4、捞起鸡肉放入冰水中稍浸，捞出沥干。

5、将鸡肉斩块装入深盘中。

6、将调料按口味调好淋入装好盘的鸡块中，撒上芝麻、葱花和碎花生仁即可。

1、三黄鸡肉质较嫩，煮制时间不宜过长，乌皮土公鸡肉质较韧，煮制时间需要稍长。

2、姜蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成。

3、在将鸡斩块时，先将翅膀、鸡腿卸下，然后将鸡胸切长条，鸡腿、翅膀横切成块。

4、调料可以根据个人口味调整各样佐料的多少，但是香辣带甜是口水鸡的特点。

主料：仔公鸡1000克，野山椒2瓶，鲜红椒50克，姜50克，香葱25克，干红椒50克，花椒10克，青红椒圈少许。

调料：盐50克，糯米醋1瓶，香料粉30克，黄姜粉10克，清水2500克，酱油适量。

1、将整干椒、花椒、香料粉30克、清水入锅内烧沸，晾凉，再加入盐、白醋、野山椒调制成泡菜水。

2、将仔公鸡宰杀，去毛、去内脏，洗净后放入沸水桶内，加入葱、姜、黄姜粉，煮至成熟后离火，盖上盖，焖10分钟，提出沥干水，与红椒一起放入调制好的泡菜水内泡24小时。

3、食用时将鸡捞出，改刀切成条状，拼成鸡形，上面淋上泡鸡的原汤和适量酱油，撒上煸香的青红椒圈上桌即可。

原料：兵团天山脚下的溜达鸡4千克，沙湾县沙土豆3千克，皮带面1千克。

调料A料（八角10枚，花椒10克，拍开的草果2个，小茴香8克，桂皮5克，香叶5片，大葱节、生姜各200克，大蒜子150克，十三香3克，酱油、王守义鸡精各20克），B料（盐10克，白砂糖80克，番茄酱25克，剁细豆瓣酱60克，线椒酱200克，朝天椒40克，新疆线椒70克），青椒块20克，色拉油800克。

1.将溜达鸡宰杀，剁成5×3厘米见方的块，漂洗干净，锅内水烧开，放入鸡块汆30秒捞出。

2.净锅烧热，炙锅，添入色拉油烧至七成热，下入白糖炒糖色，待糖起色，关小火，快速倒入鸡块，待鸡块均匀裹上糖色，放入A料炒出香味，至鸡肉水汽炒干时，放入土豆翻炒，添入清水（以刚好盖住鸡块为宜），调入B料，大火烧开，转小火炖12分钟即成，出菜时放入青椒块，随煮好的皮带面上桌即可。

1.鸡肉要选溜达鸡土豆出自沙湾县

大盘鸡的主料常选用土鸡、肉鸡、三黄鸡等。鸡的品种不一，成品口感也各有区别。即使是同一种鸡，产地不一，其肉质、价格差异也很大。招牌大盘鸡选用的是新疆兵团天山脚下的溜达鸡，体积较大，每只净重2-2.5千克，溜达鸡是指在草原荒野上自由自在吃食、无忧无虑满山遍野跑的鸡，这种鸡肉质紧，有嚼头。

注意选择土豆，不要选松软的土豆，一煮就会化掉，而且卖相也不好。此菜中选用的是新疆沙湾县的沙土豆，表面光滑、圆润，生长在沙土地，这种土豆烧制后软糯还容易保持形状。

2.糖色需提前一天炒好

糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口感。其做法是，锅内加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可。

糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大小直接关系到糖色的质量，要特别注意。

第一派是新疆沙湾县的“沙湾大盘鸡”，鸡肉先炒后烧制而成，土豆软糯，香辣微麻口味比较综合，最适合裹上皮带面吃，这也是一种普遍流行的做法。

第二派是“柴窝铺大盘鸡”，鸡肉剁小块，直接煸炒加啤酒烧干而成，这种大盘鸡油大，外表焦香鲜嫩，鸡肉入味麻辣鲜香。

第三派是“血站大盘鸡”，鸡肉和土豆过油炸至半熟，再加香料、线辣椒、花椒、豆瓣酱、刀口椒炒制，添水略烧而成，其特点是口味酱味浓郁，辣味突出。

原料：童子鸡700克。

调料：A料（葱、姜各25克，草菇、干辣椒各10克，洋葱20克），香油5克，卤水3千克，油菜100克，色拉油1500克（约耗20克）。

重味卤水配方：将盐、味精、白糖、香茅、鱼卤、老抽各10克，草果、陈皮、八角各3克，香叶、白芷、小茴香各2克，薄荷叶、千里香、甘草各6克，老姜250克，精盐100克，清水50千克，鸡汤2千克，广东米酒150克熬制即可。

1）将童子鸡宰杀制净，固定好造型，入A料腌制2小时。

2）起锅将油烧至四成热，入鸡浸炸，然后将炸好的鸡入卤水，卤制2小时左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜摆盘即可。

1、吊制卤水时，先用大火将加有香料的卤汤烧滚，然后改小火吊制，至起鱼眼泡。

2、改小火后，用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面，不让其透气，避免香料的香气挥发。

3、香料不能一次性加足，一周换一次，避免卤水混浊，影响口感。

4、卤水要每天烧开一次，防止变质。

5、火功要求：卤水温度要保持99℃不能沸腾。

原料：土鸡肉3斤，高山土猪五花肉250克，土猪排骨500克，猪肥肠250克，鸡胗200克，老豆腐200克，莴苣块250克，西葫芦片250克。

辅料：干红辣椒段80克，鲜青、红二荆条辣椒段共100克，鲜仔姜条100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。

调料：柴火酱100克，郫县豆瓣酱80克，泡椒油（色拉油加泡椒末炼制而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香叶、豆蔻等基础香料混合打碎）10克。

奥尔良烤翅酱和蚝油按1:1的比较搅匀即成。

1、厨师点燃燃气灶头，放入灶台里面，开大火将锅炙干，同时在锅边围上亚克力防油罩（此罩有一个洞，便于厨师俯身在锅里炒鸡）。

2、锅下菜籽油500克烧至八成热，加入五花肉块煸炒出油，然后下排骨段炒至变色，再下土鸡块翻炒至断生，下入干辣椒段翻炒3分钟，然后放入仔姜段、青、红二荆条辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒匀。将炒好的原料拨至锅边，浇入泡椒油，下郫县豆瓣酱、柴火酱炒香，然后拨入原料一起翻匀，再下肥肠段，撒入香料粉，冲入高汤3.5千克，放入豆腐片、西葫芦片、莴苣块烧开。

3、此时撤出燃气灶头，放入一瓢点燃的无烟炭，盖上锅盖，慢火炖制15分钟即可开盖食用。

客人直接从锅里舀出肉块，放入碗中食用，极具江湖菜的粗犷风情。吃完主料可以添汤涮菜。

A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。

B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。

C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。

1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。

2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

原料：土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。

调料：秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。

用料：美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。

2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.

2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。

3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．

4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：

熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。

1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。

2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。

5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜.

1、新鲜散养三黄鸡10只（每只净重约2斤），在脖子处切开刀，放净鸡血，割掉鸡屁股，掏出内脏，冲净血水后纳盆。

2、盐200克、花椒20克、八角7个、桂皮10克、香叶10克、小茴香6克放入净锅中小火慢炒5分钟，至香料颜色发黄、香味逸出后盛入盆内，捣成芝麻粒大小的粗颗粒即成香料盐。

3、把拌匀的香料盐均匀抹遍鸡腹和鸡身腌制2小时，然后入淋有适量料酒的沸水中焯一下。

4、锅入高汤40斤，下入葱段、姜片各200克、料包（花椒200克、小茴香150克、八角、桂皮各30克、香叶20克、干线椒、黄栀子、白芷各10克用水稍微冲一下，包入纱布袋）大火烧开，转小火熬1小时，离火打掉渣滓后约得卤汤30斤。

5、将腌好的三黄鸡整齐码在托盘中，灌入卤汤，蒸制50分钟，取出备用。蒸好的三黄鸡形状完整，但肉质已非常粑烂。

1、将鸡背部用刀砸开，折断鸡脖、鸡翅等处的骨头，鸡胸朝上，轻轻压平、铺在漏勺上。

2、取玉米淀粉100克、低筋面粉50克加蛋清1个、猪油少许，倒入清水搅拌成稀糊，均匀浇淋至包裹鸡身。

3、锅入宽油烧至六成热，下入三黄鸡炸至表皮金黄酥脆，捞出后摆入垫有牛皮纸的葫芦盛器。

4、小葫芦用锡纸包裹起来，放入辣椒面、孜然面各30克，放在大葫芦上一起走菜即可。

1、与卤煮相比，蒸熟的方法更易保持鸡身完整。

2、三黄鸡要用不锈钢漏勺打捞，不能用筷子插，否则鸡肉易碎。

3、要把握好蒸制时间，时间不足达不到提骨脱肉的效果，蒸过了鸡肉一碰就碎。

主料：土鸡1200g，白色洋葱：1个，线辣椒“30g

辅料：自制麻椒红油，适量盐，适量花椒粒20g、麻椒粒50g，花椒粉10g，姜10g，胡椒粒10g，八角2个，香叶5片，白芷5个，草果1个，党参5g和田大枣3个，枸杞5g，大葱2根，桂皮1小块。

1.主料：新鲜土鸡、洋葱、线辣椒

辅料：盐、麻椒50克、花椒30克、姜、党参、香叶、桂皮、八角、草果、辣皮子、胡椒粒、大葱、白芷、花椒粉、红枣、枸杞、自制麻椒红油

2.把土鸡收拾干净，洗净，用盐、花椒粉抹在土鸡全身，腌制20分钟

3.把姜切片、大葱切段

5.线辣椒泡2小时洗净捞起，用剪刀成末

6.煮锅加水，加花椒粒、胡椒粒、麻椒粒，八角、香叶、草果、白芷、党参、桂皮、大葱、线椒大火烧开，煮到香味出来

7.加土鸡，加盐，大火煮开

8.转小火煨煮到土鸡9成熟

10.热锅小火把线辣椒、麻椒，花椒粒炒出香味捞出装碗加少许盐

11.油烧到7成热左右，浇在炒好的线辣椒、花椒粒、麻椒粒碗里，拌均匀，凉透即可

12.大葱切段、洋葱切丝

13.鸡凉了以后，用手撕出鸡肉，加洋葱丝、大葱、鸡汤汁、椒麻油、自制麻椒红油

抖鸡顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候，用手一抖腿骨，即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯，而且要求鸡形完整，油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡，只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多，卤制的火候也有不同，选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡，或是当年的三黄鸡为原料，用几十种香料，经腌渍、风干、再卤制等工序制成。

腌渍以光土鸡10只（约15千克）为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。

风干将腌渍鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高的情况下，可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。

卤制过程：高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包（八角6克，山柰、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、筚拨、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，罗汉果1个，干姜6克，当归8克，淮山药6克，沙姜8克。将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成。注意：其中有些香料和药材大块的均需掰成小块，果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸；种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味）。

将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时，然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来（主要目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状），另用一卤桶，底垫竹箅子，竹箅上整齐地摆上腌渍好的鸡，再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟关火，待凉后，再浸泡2小时，再捞出来。此卤鸡既可热吃，又可冷食，总之，要整只上桌，吃时跟一碗卤汁。

1.鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。

2.鸡一定要腌渍风干后再卤，这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。

3.卤前先将鸡用绳捆绑一下，保证鸡成菜的形状。

4.卤时一定要掌握火候，用小火，保持汤面微开。

5.卤熟后应在汤中浸泡2小时，使鸡充分入味，骨里透香。

6.上桌时整只上桌，只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下，骨肉分离，使人可获得视觉上的感应，刺激食欲。

原料：净仔公鸡500克，酥皮一张，蒜子20克，葱段、姜片各5克，飘香鸡丝25克，鲜荷叶一张。

调料：酱料50克，豆油50克，味精2克，食粉1克，盐5克，料酒15克。

老干妈豆豉酱10克，灯笼泡椒30克，生抽、蚝油各3克，鸡粉1克，白糖2克

飘香鸡丝：飘香鸡丝做料头，飘香鸡丝用手拿过后连手指都会留下香味，飘香鸡撕成细小的丝后，放入叫花鸡中当成料头煸香，由于量少、缩水，所以成菜很难被发现，这就是很多偷学者学不成的机密。

飘香鸡配方及制作：取1年养的红毛鸡（毛重4斤，南京六合特产，肉质紧密、有嚼劲，可用本地土鸡代替），宰杀洗净后约重1500克，汆去血水，再放入清水中漂洗干净，用150克乙基麦茅酚抹匀，将香葱和姜片放入鸡肚中，腌渍半个小时。放入高汤卤水中浸卤2-3个小时晾干即可。

注：此原料也可用湖南产的袋装“飘香鸡”代替，其香味也非常浓。

1）仔公鸡切成小块冲净血水加食粉腌渍后，冲去食粉味用毛巾吸干水分，加入盐、味精、料酒抓拌3分钟入味，吸干水分备用。

2）锅上火，入色拉油烧至五成热时，放入鸡块离火滑油至五成熟控油备用。

3）锅入豆油放入蒜子、葱、姜、飘香鸡丝煸香，再加风味酱料入炒香，锅离火放入鸡块，翻炒两下，倒入洗干净的鲜荷叶中，外面包一层锡纸再包入一层酥皮（酥皮要提前修好形状，否则影响外形）。

4）酥皮上刷蛋黄液入烤箱中上火200度、底火180度烤约25分钟然后再将烤箱温度调至100-120度稍等5分钟控油即可上菜。

1、离火炒鸡：炒鸡块时一般都是大火翻炒然后改小火煸熟，而将锅端离火口离火炒鸡原因是如果大火炒鸡然后再用烤箱烤鸡肉就会烤老，做这道菜时锅不沾火，只翻两下，这是鸡肉鲜嫩的关键。

2、低温控油：采用1年养的小仔鸡烤25分钟，时间很长这样鸡骨才能嚼动。烤完后，还应再放入烤箱中，低温控油否则酥皮油腻。

3、鸡块只腌渍不上浆：如果用生粉给鸡块上浆鸡块烤后出水，就会脱浆，使菜肴不清爽，出品和口感均不佳。

1、将1只净重为950克－1000克的三黄鸡洗净待用；

2、将自制卤水上火烧开，加入20克蒜仔、15克葱、15克姜、15克西芹、8克干辣椒，再继续烧5分钟后放入三黄鸡，关火，盖上盖，焖20分钟至鸡熟即可装盘点缀。

注意：鸡必须关火焖好，这样才能保证口感滑嫩，如改为大火烧，则肉柴，且不入味。

卤水制法：取大桶，放入清水30公斤，放置火上，放入香料包（白芷20克、辛夷20克、八角30克、陈皮25克、良姜28克、千里香25克、小茴25克、丁香10克、豆扣28克、香叶30克、草果26克、花椒25克、香茅草20克），并放入沙姜粉60克、乙基麦芽酚65克、蚝油1357克、海鲜酱2000千克、排骨酱520克、老抽250克、黄酒600克、冰糖300克、黑胡椒碎80克、鸡油500克、葱姜各300克、蒜350克、干辣椒200克，大火烧开改小火熬2个小时即可，最后加入香料油2千克封面保存。

香料油：色拉油2.5千克、辣油300克放香葱300克、洋葱300克、京葱350克、西芹300克、胡萝卜250克、小茴200克、花椒200克，熬至出香味即可。

此菜是由客人去鸡栏里挑选活鸡，现场宰杀现场制作，而且是用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。以前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等，而这道菜用的是油炸腐竹。一般店里的炖鸡多是咸香味，现在加了辣妹子酱和很多干辣椒段，做成猛辣和微辣两种类型，风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。

原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒段50克。

调料：自制酱料150克，盐8克，味精10克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。

1）将农家柴鸡杀洗干净后剁成块，放入沸水中汆水后捞出沥干水分备用。

2）将干腐竹入五成热的油锅，用小火炸至起泡成金黄色，捞出沥干油，切成段，用冷水泡软后备用；鲜豆角同样过一下油，捞出沥干油，切成段备用。

3）炒锅内放入猪油和色拉油烧热，放入大蒜炸成金黄色，然后放入花椒、干辣椒段、大葱、大姜一起炒香，再放入自制酱料及鸡块，用中火煸炒1分钟，然后加入高汤、腐竹以及盐和味精，小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。

4）把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易炒老，再炖就不容易进味了。

2、放蚝油是为了使汤汁浓稠，可以不勾芡，口味更佳。

3、把干腐竹炸一下再泡软，无论怎么烧，口感都比较筋道；如果不炸，烧后会比较软榻。

4、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸成黄色，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。

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