蒸面食滴上去的水蒸粉有化学物质吗么

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-09-03 06:20 标签： 蒸粉有化学物质吗

    1.拍听法：将发酵的面团加入适量的碱液，揉均，然后用手轻轻拍打面团，如果发出“嘭彭”的声音，说明酸碱度适合；如发出“空空” 的声音，说明碱放少了；如果拍打之后发出“叭达，叭达”的声音，说明碱放多了。

   2.剖看法：将发酵面团加入适量碱液揉均后，用快到将面团切开，看其剖面，如果剖面出现有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均匀，说明碱放的合适；如果剖面出现的孔洞小，而且是细长条形，面团色泽发黄，说明碱放多了，面团色泽发暗，说明碱放少了。

   3.嗅味法:将发酵面团加入适量碱液揉均后,用手将面团扒开嗅其原味，如果有酸味，说明碱放少；如果有碱味，说明碱放多了；如果闻不到碱味，也闻不到酸味，只能闻到香味，说明碱放的合适。

   4.抓感法：将发酵面团加入适量的碱液揉均后，用手抓面团，如果面团发沉没有弹性，说明碱放多了；如果面团不发粘，又不发沉，而且有一定弹性，说明碱放的合适。 

发面的最佳温度 

发面最适宜的温度是２７～３０度。

　　面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的温水；冬季可用６０～７０度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

蜂蜜可代替发酵剂发面 

  按每５００克面粉加水２５０毫升、蜂蜜１．５汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵４～６小时。等面团胀发到原来体积的２倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。  

发面时碱放多了怎么办 

    发酵面团如对碱多了，可加入白醋与碱中和。如上屉蒸到七八分熟时，发现碱对多了，可在成品上撒些明矾水，或下屉后涂一些淡醋水。    

快速发面的窍门 

    1.巧加食醋催化剂。和面蒸馒头通常需要等数个小时面团发酵后才能操作。当着急做饭时，为节省时间，可以在和面加水时滴加少量食醋，使之随水均匀的混入面粉，再在和好的面团上盖一层干净的湿屉布，便可以加快发面速度。

   2.巧加白糖催化剂。冬季发面时，在面粉中掺入适量白糖，可以克服室温偏低，发酵时间较长的困难，且蒸出的面食香甜松软。

   3.倒酒应急术。蒸面食前发现面团尚未发好，可在面团中间挖个小坑，倒入少量度数高的白酒，盖好屉布，一刻中左右即可彻底发酵。 

   将水缓缓倒入扒出凹槽的面粉中，边搅拌边添水，待水被面粉吸干后，双手搓拌面粉，使其成不粘盆的众多小面片，同时双手略蘸冷水，除去手上面片。在小面团上轻拍冷水，揉成不粘手的光面团。“不粘盆”、“不粘乎”即“两不粘”。 

    有个办法可以试一试：按５００克面粉加５０毫升醋、３５０毫升温水的比例，把面和好，饧１０分钟，再加５克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。

蒸馒头不必用开水 

   用开水蒸馒头不好，因为生馒头突然放入沸腾的蒸笼里，急剧受热，馒头里外受热不均匀，容易夹生，蒸的时间也长。如果蒸锅里放入冷水就上笼，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升中弥补，蒸出来的馒头又大又甜，还比较省火。 

冬季和面如何加水 

    由于气温、水温的关系，冬季水分子运动缓慢，如和面加水不恰当，或用水冷热不合适，会使和出的面不好用。因此，冬季和面，要掌握好加水的窍门。

    和烙饼面，每５００克面粉加３２５～３５０毫升４０度温水；

    和馅饼或葱花饼的面时，每５００克面粉加３２５毫升４５度的温水；

    和发酵面时，每５００克面粉加２５０～２７５毫升３５度左右的温水。

蒸馒头测知生熟的窍门 

   2.撕一块馒头表皮，如能揭开皮即熟。

   3.手指轻按馒头，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没有蒸熟。 

蒸馒头又白又大的妙方 

   1.兑碱检查法。若想使馒头蒸的又白又大，兑碱是否合适至关重要。兑碱后揪块面团闻闻，放在舌尖添添，若有酸味则碱少；若有涩味则碱过。将面团一切两半，截面蜂窝呈蚕豆眼状则碱少；呈芝麻眼状碱多。

  2.冷水上屉法。将蒸锅内放好冷水后，便可将生馒头上屉。这样，在整个加热过程中，馒头和冷水的温度同步逐渐上升，可使馒头受热均匀，蒸出馒头又白又大，即使和面时发酵时间欠佳，也可得到极大改善。 

蒸馒头怎样才能不粘笼布 

    馒头蒸熟后不要急于卸笼，先把笼屉上盖揭开，再继续蒸3——5分钟，最上层一屉馒头皮很快就会干结，再把它卸下来翻扣到案板上，取下笼布。这时的馒头既不粘笼布，也不粘案板。稍等1分钟再卸下第二屉，依次卸完。这样，馒头光净卫生，又不浪费。 

热陈馒头的诀窍 

   重新加热前在馒头的表皮淋上一点水，蒸出的馒头会松软可口。 

同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明，酵母不仅让食物变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。酵母可以保护肝脏

酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3－4倍，蛋白质增加近2倍。

发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

经过发酵的馒头、面包有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。因此，早餐最好吃馒头、面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人上午精神好。

馒头比大饼有营养  

 面食发酵后营养价值提高3-4倍，酵母还可保护肝脏 

　同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面 包的营养价值。 

　　酵母可以保护肝脏 

　　让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。 

　　酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、 

　　面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。 

　　发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。 

　　消化功能弱的人更要多吃 

　　经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲充足；但对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。 

　　自发粉起不到增加营养作用 

　　发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1，酵母的使用量为面粉重量的1.5%—2%时，发酵效果最佳。 

　　很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母，这样虽然方便，但营养就损失多了。因为它们是利用小苏打来发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。 

如果碱多了，蒸出的馒头就发黄，有苦涩味不好吃，补救的方法是：1.碱稍多一点，可推迟一下再蒸，让其”缓醒”。如果“缓醒”时间来不及，可以增加温度到28度，因为面里的酵母菌在此温下能迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，当与碱发生化学反应后，能生成一种中性盐，这就使面团既无酸味又无碱味。2.馒头出笼黄了，可向锅里水中到150——200克醋，再将蒸黄的馒头用慢火蒸十几分钟，碱遇酸逐渐挥发后，馒头就会便白，而且没有酸味。 

化学与健康--从化学的视角看食品添加剂．从化学的视角看食品添加剂，主要是从其元素组成与结构、物理化学性能及在人体内的变化等方面来研究．结合表中信息回答下列问题．
物质的组成与性能 用于食品添加剂 物质名称 物质组成 主要化学性质及在体内变化 类别或作用 法律规定 碳酸氢钠 NaHCO3无毒、弱碱性，易与胃酸反应，加热分解成碳酸钠、水和二氧化碳 膨松剂 可用 铁
（还原性铁粉） Fe 比较活泼的金属，能与胃酸反应 抗氧化剂 依据国家标准可用 食盐 NaCl 易溶、中性，与硝酸银溶液反应生成白色沉淀 调味剂 可用 甲醛 CH2O 防腐 国家严禁使用 亚硝酸钠 NaNO2易溶、水溶液显碱性，跟硝酸银反应生成浅黄色沉淀 发色剂、防腐剂 严格依据国家标准 （1）国家严格禁止甲醛作为食品添加剂的原因是甲醛是有毒物质，对人体有害或有毒，能使人体中蛋白质失去生理活性 ．
（2）还原性铁粉用于食品添加剂，除能够防止食品因氧化而变质外，还是一种营养强化剂，这是因为铁会和体内胃液中的盐酸反应，为人体补充必要的微量元素铁，有益于身体健康或铁是人体必需的营养元素或补铁 ．
（3）碳酸氢钠是面食类食品经常使用的添加剂，如蒸馒头时人们常常加适量的碳酸氢钠，其作用是中和面团发酵过程中的酸，并产生二氧化碳气体使馒头疏松多孔 ，写出发生反应的化学方程式2NaHCO3 （4）亚硝酸钠（NaNO2）外观酷似食盐，有咸味，常被误作食盐食用而导致中毒事件发生．有一包外观酷似食盐的固体，结合表中信息，如何鉴别它是亚硝酸钠还是氯化钠方法一、取少量溶于水，滴加酚酞试液，若变红则为亚硝酸钠，否则为氯化钠；或方法二、取少量溶于水，分别加入硝酸银溶液，若有白色沉淀则为氯化钠，若有浅黄色沉淀则为亚硝酸钠；或方法三、取少量溶于水，用pH试纸测定，若pH＞7为亚硝酸钠，若pH=7，则为氯化钠 （包括选取的试剂、方法、实验现象和结论，只写出一种方法即可）．
（5）从改善食品的色香味、延长食品的保质期等方面，食品添加剂确实提高了现代食品的品质，但副作用也是显而易见的．我们需要食品添加剂吗？你的观点是可依法添加使用 ．

本题难度： 题型：填空题 | 来源：网络

习题“化学与健康--从化学的视角看食品添加剂．从化学的视角看食品添加剂，主要是从其元素组成与结构、物理化学性能及在人体内的变化等方面来研究．结合表中信息回答下列问题． 物质的组成与性能 用于食品添加剂 物质名称 物质组成 主要化学性质及在体内变化 类别或作用 法律规定 碳酸氢钠 NaHCO3无毒、弱碱性，易与胃酸反应，加热分解成碳酸钠、水和二氧化碳 膨松剂 可用 铁 （还原性铁粉） Fe 比较活泼的金属，能与胃酸反应 抗氧化剂 依据国家标准可用 食盐 NaCl 易溶、中性，与硝酸银溶液反应生成白色沉淀 调味剂 可用 甲醛 CH2O 防腐 国家严禁使用 亚硝酸钠 NaNO2易溶、水溶液显碱性，跟硝酸银反应生成浅黄色沉淀 发色剂、防腐剂 严格依据国家标准 （1）国家严格禁止甲醛作为食品添加剂的原因是____． （2）还原性铁粉用于食品添加剂，除能够防止食品因氧化而变质外，还是一种营养强化剂，这是因为____． （3）碳酸氢钠是面食类食品经常使用的添加剂，如蒸馒头时人们常常加适量的碳酸氢钠，其作用是____，写出发生反应的化学方程式____Na2CO3+H2O+CO2↑． （4）亚硝酸钠（NaNO2）外观酷似食盐，有咸味，常被误作食盐食用而导致中毒事件发生．有一包外观酷似食盐的固体，结合表中信息，如何鉴别它是亚硝酸钠还是氯化钠____（包括选取的试剂、方法、实验现象和结论，只写出一种方法即可）． （5）从改善食品的色香味、延长食品的保质期等方面，食品添加剂确实提高了现代食品的品质，但副作用也是显而易见的．我们需要食品添加剂吗？你的观点是____．...”的分析与解答如下所示：

解：（1）甲醛是有毒物质，对人体有害，甲醛不可作为食品添加剂；
（2）铁能与盐酸反应生成亚铁盐，能补充人体所需的铁元素；
（3）碳酸氢钠能使食品膨松的主要原因是碳酸氢钠受热分解产生CO2气体．
（4）物理方法一：分别称取各1gNaNO2和NaCl置于两个烧杯中，每次各量取约1ml水分别加入2个烧杯中并搅拌，先溶解完的为NaNO2
物理方法二：分别取NaNO2和NaCl固体于坩埚中置于酒精灯上加热，出现熔化现象的为NaNO2．
化学方法一：同物理方法二，加热熔化后继续加热，有臭味产生的为NaNO2．
化学方法二：取NaNO2和NaCl固体分别溶于水，分别蘸取2种溶液滴在PH试剂上，并与对色卡比较，pH值大于7呈碱性的为NaNO2．或：取溶液分别加入AgNO3溶液，出现白色沉淀的为NaCl．
（5）食品添加剂虽然会量大了会对人体产生危害，但是少量时，可以改变食品的味道和颜色等，可依法添加使用；
故答案为：（1）甲醛是有毒物质，对人体有害或有毒，能使人体中蛋白质失去生理活性；（2）铁会和体内胃液中的盐酸反应，为人体补充必要的微量元素铁，有益于身体健康或铁是人体必需的营养元素或补铁；（3）中和面团发酵过程中的酸，并产生二氧化碳气体使馒头疏松多孔；2NaHCO3 Na2CO3+H2O+CO2↑；（4）方法一、取少量溶于水，滴加酚酞试液，若变红则为亚硝酸钠，否则为氯化钠；或方法二、取少量溶于水，分别加入硝酸银溶液，若有白色沉淀则为氯化钠，若有浅黄色沉淀则为亚硝酸钠；或方法三、取少量溶于水，用pH试纸测定，若pH＞7为亚硝酸钠，若pH=7，则为氯化钠；（5）可依法添加使用．

根据已有的知识进行分析，物质的性质决定物质的用途，物质的组成决定物质的性质．

如发现试题中存在任何错误，请及时纠错告诉我们，谢谢你的支持！

化学与健康--从化学的视角看食品添加剂．从化学的视角看食品添加剂，主要是从其元素组成与结构、物理化学性能及在人体内的变化等方面来研究．结合表中信息回答下列问题． 物质的组成与性能 用于食品...

分析解答有文字标点错误

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经过分析，习题“化学与健康--从化学的视角看食品添加剂．从化学的视角看食品添加剂，主要是从其元素组成与结构、物理化学性能及在人体内的变化等方面来研究．结合表中信息回答下列问题． 物质的组成与性能 用于食品添加剂 物质名称 物质组成 主要化学性质及在体内变化 类别或作用 法律规定 碳酸氢钠 NaHCO3无毒、弱碱性，易与胃酸反应，加热分解成碳酸钠、水和二氧化碳 膨松剂 可用 铁 （还原性铁粉） Fe 比较活泼的金属，能与胃酸反应 抗氧化剂 依据国家标准可用 食盐 NaCl 易溶、中性，与硝酸银溶液反应生成白色沉淀 调味剂 可用 甲醛 CH2O 防腐 国家严禁使用 亚硝酸钠 NaNO2易溶、水溶液显碱性，跟硝酸银反应生成浅黄色沉淀 发色剂、防腐剂 严格依据国家标准 （1）国家严格禁止甲醛作为食品添加剂的原因是____． （2）还原性铁粉用于食品添加剂，除能够防止食品因氧化而变质外，还是一种营养强化剂，这是因为____． （3）碳酸氢钠是面食类食品经常使用的添加剂，如蒸馒头时人们常常加适量的碳酸氢钠，其作用是____，写出发生反应的化学方程式____Na2CO3+H2O+CO2↑． （4）亚硝酸钠（NaNO2）外观酷似食盐，有咸味，常被误作食盐食用而导致中毒事件发生．有一包外观酷似食盐的固体，结合表中信息，如何鉴别它是亚硝酸钠还是氯化钠____（包括选取的试剂、方法、实验现象和结论，只写出一种方法即可）． （5）从改善食品的色香味、延长食品的保质期等方面，食品添加剂确实提高了现代食品的品质，但副作用也是显而易见的．我们需要食品添加剂吗？你的观点是____．...”主要考察你对“11.1 生活中常见的盐” 等考点的理解。

因为篇幅有限，只列出部分考点，详细请访问。

与“化学与健康--从化学的视角看食品添加剂．从化学的视角看食品添加剂，主要是从其元素组成与结构、物理化学性能及在人体内的变化等方面来研究．结合表中信息回答下列问题． 物质的组成与性能 用于食品添加剂 物质名称 物质组成 主要化学性质及在体内变化 类别或作用 法律规定 碳酸氢钠 NaHCO3无毒、弱碱性，易与胃酸反应，加热分解成碳酸钠、水和二氧化碳 膨松剂 可用 铁 （还原性铁粉） Fe 比较活泼的金属，能与胃酸反应 抗氧化剂 依据国家标准可用 食盐 NaCl 易溶、中性，与硝酸银溶液反应生成白色沉淀 调味剂 可用 甲醛 CH2O 防腐 国家严禁使用 亚硝酸钠 NaNO2易溶、水溶液显碱性，跟硝酸银反应生成浅黄色沉淀 发色剂、防腐剂 严格依据国家标准 （1）国家严格禁止甲醛作为食品添加剂的原因是____． （2）还原性铁粉用于食品添加剂，除能够防止食品因氧化而变质外，还是一种营养强化剂，这是因为____． （3）碳酸氢钠是面食类食品经常使用的添加剂，如蒸馒头时人们常常加适量的碳酸氢钠，其作用是____，写出发生反应的化学方程式____Na2CO3+H2O+CO2↑． （4）亚硝酸钠（NaNO2）外观酷似食盐，有咸味，常被误作食盐食用而导致中毒事件发生．有一包外观酷似食盐的固体，结合表中信息，如何鉴别它是亚硝酸钠还是氯化钠____（包括选取的试剂、方法、实验现象和结论，只写出一种方法即可）． （5）从改善食品的色香味、延长食品的保质期等方面，食品添加剂确实提高了现代食品的品质，但副作用也是显而易见的．我们需要食品添加剂吗？你的观点是____．...”相似的题目：

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