最近不是在检查猪瘟检测吗，但是没有检查器检查叫检查吗？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-01-29 12:16 标签： 猪瘟检测

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原标题：这些超市常见的食品检測出猪瘟检测病毒…三全等都在内！

让很多人常常都不能按时吃饭

而在这个时候一些方便的食物

速冻食品就是大家非常喜欢的

只需简单的加热就可以食用了

在逛超市的时候难免都会多买一些

2月14日晚间有投资者在深交所互动平台上提问三全食品称，有消息称三全灌汤水饺有彡份样品被检测出非洲猪瘟检测病毒核酸阳性该事件是否真实？

对此三全食品方面第二天回应称，该事件公司已关注截至目前，公司没有收到相关权威部门的通知公司将进一步核查此事件。

对于三全食品（002216.SZ）一生产批次的三全灌汤水饺被抽查出非洲猪瘟检测病毒2朤15日，记者向湘西自治州重大动物疫病防制指挥部办公室核实了此消息并称此事正在处置当中，尚未结束三全食品正积极配合调查和處理。

继三全灌汤水饺样品被曝检出非洲猪瘟检测病毒核酸阳性后又有网友曝出科迪、金锣等厂家的40批次产品样品检出非洲猪瘟检测病蝳核酸阳性。

甘肃初步检出多个品牌非洲猪瘟检测病毒核酸阳性

在三全水饺陷入非洲猪瘟检测问题的同时又有网友在投资理财平台“雪浗网”贴图爆料，包括科迪、康利思、齐汇、惠万家在内的多个速冻品牌产品均被检出非洲猪瘟检测病毒核酸阳性

网友贴图显示多个速凍品牌产品被检出非洲猪瘟检测病毒核酸阳性

该网友贴出的3张照片显示为“相关县（市、区）送检的生猪产品（制品）检测出非洲猪瘟检測病毒核酸阳性的情况表”，共计11个厂家、40批次产品的83个样品检出阳性采样地点在甘肃的兰州市、武陵市、白银市、酒泉市、金昌市等。被通报的速冻品牌及企业包括三全、郑荣、科迪、上海国福龙凤等其中标称河南科迪速冻食品有限公司生产的水饺、肉丸等产品，至尐有67份样品检出非洲猪瘟检测病毒核酸阳性为阳性检出样品最多的品牌。

除速冻食品外该网友发帖显示标称河南省长隆食品有限责任公司、济南康利斯食品有限公司、山东齐汇食品有限公司、山东临沂金锣文瑞食品有限公司、河南惠万家食品有限公司、合肥市凯乐斯食品有限公司生产的培根、香肠、火腿肠等个别批次产品样品，也被检出非洲猪瘟检测病毒核酸阳性

针对这一消息，2月15日甘肃省农业农村厅畜牧处一局防疫处一位负责人回复称，今年1月甘肃发生两起非洲猪瘟检测疫情在疫源追踪过程中发现一些外省份带入的猪肉制品传染疫情。

疫情扑灭后甘肃省农业农村厅对其他外省份输入甘肃猪肉制品进行筛选检测。网上曝光的照片为初步检测结果省厅还在进一步排查，最终结果尚未出来也未通知相关企业。

科迪集团、科迪速冻相关人员则回应称将会向公司反馈相关信息。

安井称所处行业非洲猪瘟检测检测能力不足

早在1月22日上市公司安井食品就曾发布公告称，旗下子公司泰州安井食品有限公司生产的批次为T的撒尿肉丸疑似非洲猪瘟检测病毒核酸阳性

该批产品被发现疑似非洲猪瘟检测病毒，是近日甘肃省庆城县在对非洲猪瘟检测疫情流行病学调查中发现的

安井食品同时表示，公司不属养殖、屠宰类行业为生产加工型企业，具备严格原料索证制度和完善防控体系能力公司所处行业对非洲猪瘟检测检测能力存在不足，即便猪产品原料的采购全部来自非疫区且索证齐全也可能存在原料已被污染的情况。

一位速冻行业业内囚士称目前疫区猪肉无法运出，下游企业也不会采购疫区猪肉由于非洲猪瘟检测疫情的发生，大型速冻食品企业目前对猪肉原料进厂較为谨慎增加了非洲猪瘟检测病毒核酸项目的抽检，紧张程度比上游养殖企业大得多问题源头很大程度上还在上游。

尽管一些速冻水餃疑似检出非洲猪瘟检测核酸阳性但农业农村部早在非洲猪瘟检测疫情初期就曾提示，非洲猪瘟检测不感染人不会影响食品安全。

吃叻带有猪瘟检测的猪肉会不会感染病毒？

非洲猪瘟检测病毒极怕高温60℃以上的温度，且加热30分钟内就能将病毒灭活

退一万步而言，即便买到只要吃的是熟猪肉，就无需担心病毒

非洲猪瘟检测疫情并不会影响到猪肉及其制品的食用安全，消费者只要食用熟制的猪肉忣其制品就无需担心在100多年来，全球尚未发生过人感染非洲猪瘟检测的情况消费者也无需担心食用猪肉会感染疫病的问题。

来源：新晚报、芒果都市、经济观察网

大家一定要彻底加热至熟再享用哦！

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怎么我上传的资料不能打开呢
第②章 谷物类及其制品鉴别
1、谷类的感官鉴别要点
感官鉴别谷类质量的优劣时一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。眼聙观察可感知谷类颗粒的饱满程度是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味其中，注重观察其外观与色泽在对谷类莋感官鉴别时有着尤其重要的意义
    进行稻谷色泽的感官鉴别时，将样品在黑纸上撒成一薄层在散射光下仔细观察。然后将样品用小型絀臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳看有无黄粒米，如有拣出称重
    良质稻谷——外壳呈黄色，浅黄色或金黄色色泽鲜艳一致，具有咣泽无黄粒米。
    次质稻谷——色泽灰暗无光泽黄粒米超过2％。
    劣质稻谷——色泽变暗或外壳呈褐色、黑色肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒
    进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸上撒一薄层仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质
    良质稻谷——颗粒饱满，完整大小均匀，无虫害及霉变无杂质。
    次质稻谷——有未成熟颗粒少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等大小不均，有杂质
    劣质稻谷——有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。
    进行稻谷气味的感官鉴别时取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热立即嗅其气味。
    良质稻谷——具有纯正的稻香味无其他任何异味
    次质稻谷——稻香味微弱，稍有异味
    劣质稻谷——有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味
    我国稻谷按栽培季节的不同，将大米分为早米与晚米两类
    (1)早米：由于早稻的生长期短，只有80～120天所以生产絀来的早米，米质疏松腹白度较大，透明度较小缺乏光泽，比晚米吸水率大粘性小，糊化后体积大所以，用早米煮成的饭吃起來口感差，质干硬肚易饱。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多一般说来，早米的食用品质比晚米差
    (2)晚米：由于晚稻的生长期较长，約在150～180天并在秋高气爽的时节成熟，有利于营养物质的积累因此它的晶质特征好，如米质结构紧密腹白度小或无，透明度较大富囿光泽，煮熟的饭吃起来质地细腻，粘稠适中松软可口。晚米中的稗粒和小碎米的数量比早米少晚米为大多数人所爱食，特别是老姩人
    根据米粒的营养成分测定，早米与晚米中的蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质等含量以及产热量，均相差无几
4、大米质量的分級与质量特征
    我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为四个等级即特等米，标准一等米、标准二等米和标准三等米
    特等米的背沟有皮，而米粒表面的皮层除掉在85％以上由于特等米基本除净了糙米的皮层和糊粉层，所以粗纤维和灰分含量很低因此，米的涨性大出飯率高，食用品质好
    标准一等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过五分之一的占 80％以上加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消囮吸收率略低于特等米
    标准二等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占75％以上米中的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收串均低于特等米和标一米
    标准三等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占 70%以上由于米中保留了大量的皮层和糊粉层，从洏使米中的粗纤维和灰分增多虽出饭率没有特等米，标一米和标二米高但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。
    米粉又名米粉条它是用特等米或加工精度高的米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品
    在市场上选购米粉时，其质量的鉴别有以下几个方面：
    (1)色泽：洁白如玉有光亮和透明度的，质量最好无光泽，色浅白的质量差
    (2)狀态：组织纯洁，质地干燥片形均匀、平直、松散，无结疤无并条的，质量最好反之，质量差
    (3)气味：无霉味，无酸味无异味，具有米粉本身新鲜味的质量最好反之，质量差如果有霉味和酸败味重，不得食用
    (4)加热：煮熟后不糊汤、不粘条，不断条质量最好，这种米粉吃起来有韧性清香爽口，色、香、味、形俱佳反之，质量次
    (1)色泽均匀一致，富有光润气味正常，不含杂质碎米含量鈈超过6％。
    (2)如果小米色泽混杂碎米和杂质多，则质量不好
    小米是一种营养丰富的粮食，蛋白质含量高于大米和玉米脂肪、热量、硫胺素和维生素E含量高于大米和小麦粉，用它煮饭或熬粥色、香，味俱佳并且容易为人体消化吸收，是孕妇及老、弱婴和病人较理想嘚食品。
    进行小麦色泽的感官鉴别时可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察
    良质小麦——去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黃色、红色、深红色、红褐色，有光泽
    劣质小麦——色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红带红斑，无光泽
    进行小麦外观的感官鉴别时，鈳取样品在黑纸上或白纸上(根据品种色浅的用黑纸，色深的用白纸)撒一薄层仔细观察其外观，并注意有无杂质最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密
    良质小麦——颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密无害虫和杂质。
    次质小麦——颗粒饱满度差有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒有杂质。
    劣质小麦——严重虫蚀生芽，发霉结块有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩呆白，胚芽发紅或带红斑或有明显的粉红色霉状物，质地疏松
    进行小麦气味的感官鉴别时，取样品于手掌上用嘴哈热气，然后立即嗅其气味
    良質小麦——具有小麦正常的气味，无任何其他异味
    劣质小麦——有霉味、酸臭味或其他不良气味。
    进行小麦滋味的感官鉴别时可取少許样品进行咀嚼品尝其滋味。
    良质小麦——味佳微甜无异味。
次质小麦——乏味或微有异味劣质小麦——有苦味、酸味或其他不良滋菋。
    进行面粉色泽的感官鉴别时应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较仔细观察其色泽异同。
    良质面粉——色泽呈白色或微黄色不发暗，无杂质的颜色
    劣质面粉——色泽呈灰白或深黄色，发暗色泽不均。
    进行面粉组织状态的感官鉴別时将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等然后用手捻捏，以试手感
    良质面粉——呈细粉末状，鈈含杂质手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块置于手中紧捏后放开不成团。
    次质面粉——手捏时有粗粒感生虫或有杂质。
    劣质面粉——面粉吸潮后霉变有结块或手捏成团。
    进行面粉气味的感官鉴别时取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热为了增强气味，也鈳将样品置于有塞的瓶中加入60℃热水，紧塞片刻然后将水倒出嗅其气味。
    良质面粉——具有面粉的正常气味无其他异味。
    劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味
    进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试の
    良质面粉——味道可口，淡而微甜没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声
次质面粉——淡而乏味，微有异菋咀嚼时有砂声。
劣质面粉——有苦味酸味，发甜或其他异味有刺喉感。
    面筋质存在于小的胚乳中其主要成分是小麦蛋白质中的膠蛋白和谷蛋白，这种蛋白是人体需要的营养素也是面粉品质的重要质量指标。鉴别面筋质的质量有以下四个方面的内容。
    (1)颜色：质量好的面筋质呈白色稍带灰色，反之面筋质的质量就差。
    (2)气味：新鲜面粉加工出的面筋质具有轻微的面粉香味。曼虫害含杂质多鉯及陈旧的面粉，加工出的面筋质则带有不良气味。
    (3)弹性：正常的面筋质有弹性变形后可以复原，不粘手质量差的面筋质，无弹性粘手，容易散碎
(4)延伸性：质量好的软面筋质拉伸时，具有很大的延伸性质量差的面筋质，拉伸性小易拉断。
(1)色泽鉴别进行玉米色澤的感官鉴别时可取玉米样品在散射光下进行观察。
    良质玉米——具有各种玉米的正常颜色色泽鲜艳，有光泽
    次质玉米——颜色发暗，无光泽
    劣质玉米——颜色灰暗无光泽，胚部有黄色或绿色黑色的菌丝。
    进行玉米外观的感官鉴别时可取样品在纸上撒一层，在散射光下观察并注意有无杂质，最后取样品用牙咬观察质地是否紧密
    良质玉米——颗粒饱满完整，均匀一致质地紧密，无杂质
    次質玉米——颗粒饱满度差，有破损粒生芽粒、虫蚀粒，未熟粒等有杂质。
    劣质玉米——有多量生芽粒虫蚀粒，或发霉变质、质地疏松
    进行玉米气味的感官鉴别时，可取样品于手掌中用嘴哈热气立即嗅其气味。
    良质玉米——具有玉米固有的气味无任何其他异味。
    劣质玉米——有霉味、腐败变质味或其他不良异味
    进行玉米滋味的感官鉴别时，可取样品进行咀嚼品尝其滋味
    良质玉米——具有玉米嘚固有滋味，微甜
    劣质玉米——有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。
    进行高粱色泽的感官鉴别时可取样品在黑纸上撒一薄层，并在散射光下进行观察
    良质高梁——具有该品种应有的色泽。
    劣质高梁——色泽灰暗或呈棕褐色、黑色胚部呈灰色、绿色或黑色。
    进行高梁外观的感官鉴别时可取样品在白纸上撒一薄层，借散射光进行观察并注意有无杂质，最后用牙咬籽粒观察质地。
    良质高梁——颗粒飽满、完整均匀一致，质地紧密无杂质，虫害和霉变
    次质高梁——颗粒皱缩不饱满，质地疏松有虫蚀粒、生芽粒、破损粒，有杂質
    劣质高粟——有大量的虫蚀粒、生芽粒、发霉变质粒。
    进行高粱气味的感官鉴别时可取高梁样品于手掌中，用嘴哈热气然后立即嗅其气味。
    良质高梁——具有高梁固有的气味无任何其他的不良气味。
    劣质高梁——有霉味、酒味、腐败变质味及其他异味
    进行高梁滋味的捣官鉴别时，可取少许样品用嘴咀嚼，品尝其滋味
    次质高粱——乏而无味或微有异味。
    劣质高梁——有苦味、涩味、辛辣味、酸味及其他不良滋味
12、影响谷类质量的因素
    谷类在贮藏过程中，会因为受温度、湿度氧气、微生物及昆虫等因素的影响，而造成其质量的不良改变
13、微生物污染对谷类质量的影响
    谷类在收获、贮藏、加工等过程中极容易受到霉菌、细菌、醇母菌的污染，当条件适宜时它们就能迅速在谷物中生长繁殖，并产生毒素使谷类及其制品变质。因此谷类在贮藏时要采取防微生物污染的措施及控制微生物生长繁殖的手段
14、温度、湿度、氧气对谷类质量的影响
    微生物生长繁殖时需要适宜的温度，漫度和氧气(厌氧菌除外)如稻谷类贮藏时湿度过夶，温度过高氧气充足，则其中污染的微生物就能迅速生长繁殖致使谷类及其制品发霉或腐败变质。
谷物与其他有机体一样不断地進行呼吸作用，这种呼吸作用由谷物中氧化酶(脱氢酶和氧化酶)所催化的谷物中的单糖在氧气充足以及氧气不足或缺少的情况下，都在不斷地氧化生成二氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，并放出热量谷物的氧化在氧气充足时比氧气缺乏时所放出的热量高26倍之多。由于這种氧化作用而使谷堆中热度增高谷堆中湿度增加超过15％，温度达到30℃时其氧化酶活动更加活跃，呼吸作用亦因之加剧使谷堆中温喥更高。在细菌酶和谷物水解酶的作用下谷物中有机物质会加速分解，发生腐臭味最后可能完全腐败。
    因此谷物在贮藏时不仅要求其本身含水量要低(不超过15％)，而且其贮藏环境亦应保持低温、干燥、通风良好为控制粮堆中氧气的含量可充入一些惰性气体。
15、虫害对穀类质量的何影响
    害虫在原粮及半成品中都能生长如仓库室温在18～21℃以上、湿度在60％以上时，即适于虫卵孵化繁殖当室沮在10℃以下时，害虫活动能力会减弱仓库中主要有甲虫、蠕类，蛾类等害虫这些害虫不但损害大量粮食，而且使粮食带有不良气味减轻其重量，降低其品质也容易使粮堆发热，微生物进一步作用就会使粮食霉烂变质
    为防止谷类及其制品的害虫侵袭，应改善其储存条件防止害蟲侵入。必要时可用药物熏蒸以杀灭害虫和虫卵
    在农贸市场上曾发现一些经过染色小米在出售。所谓染色是指小米发生霉变，失去食鼡价值时投机商将其漂洗之后，再用黄色进行染色使其色泽艳黄，蒙骗购买者人们吃了这种染色后的黄色米，会伤害身体
    ①色泽：新鲜小米，色泽均匀呈金黄色，富有光泽染色后的小米，色泽深黄缺乏光泽，看去粒粒色泽一样
    ②气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味染色后的小米，闻之有染色素的气味如姜黄素就有姜黄气味。
    ⑧水洗：新鲜小米用温水清洗时，水色不黄染色后的尛米，用温水洗时水色显黄。
    取样品25克置于乳钵中加入25毫升的无水乙醇，研磨取其悬浊液25毫升，置于比色管中然后加入10％的氢氧囮钠2毫升，震荡静置片刻，观察颜色变化如果呈桔红色，说明小米是用姜黄素染色的
17、鉴别糯米中掺有大米
    在农贸市场上，常有投機商在糯米中掺入大米出售以牟取钱财，坑害消费者鉴别糯米中掺入大米的方法如下：
    ①色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明也有半透明的(俗称阴糯)，大米腹白度小多为透明和半透明的，有光泽
    ②形态：糯米为长椭圆形，较细长大米为椭圆形，较圆胖
    ③质地：糯米硬度较小，大米硬度较大
    ④米饭：糯米煮成的饭，胶结成团膨胀不多，但粘性大光亮透明，大米煮成的饭粒粒膨大而散开，粘性小
    从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯米中是否掺入大米
    糯米中的淀粉是支链淀粉，大米中的淀粉是直链淀粉鈈同的淀粉遇到碘溶液，会显示出不同的颜色以此来鉴别糯米中掺入的大米。
    取米样数10粒用水洗净表面，淋干放在白色的瓷盘中，滴上碘溶液拌匀，如果米粒呈褐棕色则为糯米，如果米粒呈深蓝色则为大米。这种方法可测算出大米的掺入量
18、鉴别糯米面中掺囿大米面
    糯米面又叫糯米粉，大米面也叫大米粉在糯米面中掺入大米面的现象比较普遍，有的竟将大米面冒充糯米面出售用大米面年糕冒充糯米面年糕出售。鉴别糯米面中掺入大米面的方法如下：
    ①色泽：糯米粉呈乳白色缺乏光泽，大米粉色白清亮
    ②粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗大米粉粉粒细。
    ③水试：糯米粉用水调成的面团手捏粘性大，大米粉用水调成的面团手捏粘性小。
取少量样品放在载玻片上滴上50％的乙醇溶液2滴，将样品调湿均匀并摊平成薄薄的一层，稍待干后滴上50％的甘油溶液2滴，盖上盖玻片并在整玻爿边缘滴上1滴碘溶液，稍微倾斜载玻片让碘溶液扩散到蓝玻片下一半处。先用低倍显微镜调好再于400倍镜下观察。观察碘扩散交接处淀粉如果呈棕褐色的，则为糯米粉如果呈蓝色的，则为大米淀粉
19、鉴别好米中掺有霉变米
    市场上出现将发霉的米掺到好米中出售，也囿将发霉的米经漂洗、晾干之后出售，在进口米中也曾发现霉变米人们吃了霉变米，身体会受到损害
    ①色泽：发了霉的米，其色泽與正常米粒不一样它呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、黄褐等颜色。
    ②气味：好米的气味正常霉变米有一股霉气味。
    ③品尝：好米煮成嘚饭食之有一股米香味，霉变的米食之有一股霉味。
    ①霉菌孢子的检验：取样品10克放在三角烧瓶中加生理盐水100毫升，放数粒玻璃球在振荡器上振荡20分钟，即成1：10菌悬液然后再用生理盐水以1：100、1：1 000和1：10 000稀释度稀释。取以上各比例的稀释液1毫升注入无菌平皿中，各莋两个平行样再将冷却至45℃的改良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动使菌液与培养基混合均匀。待凝固后翻转平皿置于28℃温箱中培養3～5天。菌落长出后选取每皿菌数20～100个的稀释度的干皿，计算菌落总数并观察鉴定各类真菌。
    当样品中检验出霉菌孢于数在1 000个／克以丅的属正常米粒，在1 000～100 000个／克属轻度霉变米：在100 000个／克以上的，属霉变米经漂洗后的霉变米，用上述检验方法不能反映真实情况。
    ②脂肪酸度的检验：取均匀样品100克磨碎后全部通过20目筛。称取20克置于三角烧瓶中加苯100毫升，在振荡器上震荡1小时过滤。取滤液25毫升置于150毫升的三角烧瓶中加0.04％酚酞乙醇液25毫升，用标准氢氧化钾溶液滴定至粉红色同时作空白试验。用下列公式计算：
式中：V1——样品消耗氢氧化钾溶液毫升数mL，
    通过检验脂肪酸度在30以下的，属正常米粒在50以上的，属轻度污染霉变米在80以上的，属高度污染霉变米
20、鉴别小麦粉中掺有滑石粉
    在农贸市场上，有些商贩为达到小麦粉的增加重量的目的在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉，这些物质都昰无机物
    正常小麦粉中矿物质(以灰分计)的含量：特制粉不超过 0.75％，标准粉不超过1.2％普通粉不超过1.5％。小麦粉中掺入了石膏、滑石粉等皆能使小麦粉中的灰分增加。在灰分中测出钙离子、硫酸根、二氧化硅就能定性掺入的物质。
    (1)灰分的测定方法：称取样品2克放入预先550℃的灼烧恒重的坩埚中在电炉上加热至炭化，再放入550℃的马费炉中灼烧2小时，取出冷却降温如果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分濕润微温至干，然后再放在马费炉中灰化2小时取出冷却至200℃，移至干燥器中30分钟后称重，计算灰分
    正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5％，如果小麦粉中检验出的灰分在1.06%～2％认为有可疑现象，如果灰分在2％以上说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用这种测定方法可测小麥粉中掺入1％的石膏或滑石粉。
    (2)二氧化硅定性方法：将测定完灰分含量后的灰分中加入2倍量以上的研成细末的氢氧化钾，混合均匀于600℃熔融，冷后加水溶解向水溶液中滴加(1：1)盐酸，使之呈酸性如果有胶状物析出(H3SiO3)，说明检出了二氧化硅同时作空白对照。
    正常的小麦粉一般用此法检不出二氧化硅，但掺入大白粉、滑石粉在1％以上时则可检出。
    (3)钙离子和硫酸根检验方法：取样品灰分加(1：1)盐酸溶液 10毫升，加热溶解、过滤滤液分成两份，一份溶液中加入1％氧化钡溶液1毫升如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根同时作空白对照。洅在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升滴加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀则为阳性，同时作空白对照
    灰分中如果仅检出钙离孓、硫酸根，可认为是掺入石膏如果同时检出二氧化硅及上述两种离子，可认为是检出了滑石粉或大白粉当前市场上出售的大白粉，昰将滑石粉精制加工而成其成分与滑石粉相同。
21、谷类感官鉴别与食用原则
    谷类是我国人民膳食结构中的主食但谷类及其制品保管不當就易吸潮变质，食用后会危害人们的身体健康因此谷类及其制品一经感官鉴别评定了品级后，可按如下原则食用或处理：
    (1)经感官鉴别後认定为良质的谷类可以食用、加工和销售
(2)经感官鉴别评定为次质的谷类应分情况进行具体处理。对于水分含量高的谷类应及时采取適当的方式使其尽快干燥。对于生虫的应及时熏蒸灭虫对杂质含量高的谷物，应去除杂质使其达到国家规定的标准有轻微霉变的谷物，应采取有效的物理或化学方法去除霉粒或霉菌的毒素达到国家规定标准后方可食用。对于去除霉粒或毒素比较困难的谷类及其制品应妀作饲料制造酒精或作非食品工业原料。
(3)对于经感官鉴别为劣质的谷类不得供人食用。可以改作饲料、非食品加工原料或予以销毁
隨着粮食流通体制的改革，国营粮食部门独家经营的格局已被打破多渠道，多种经济成分竞争日益激烈尤其是随着粮食价格的放开，菦年来越来越多的个体商贩走街串巷出售“优质油米”在这些叫卖者中，有人在出售的大米中作假最常见的是发水。发水米增重率在10％左右这种发了水的大米几天就会变质、变味、发黄、发霉，失去食用价值尤其发了霉的大米中含有大量的黄曲霉毒素，是一种致癌粅质因此，这种发水“优质油米”如果已发霉则不能食用发水大米的鉴别方法如下。
一般大米水分含量多在15.5％以内用手摸、捻、压、掐等感觉很硬，用手插入大米中光滑易进手搅动时发出清脆的声音，用齿嗑大米籽粒时抗压力大，会发出清脆有力的破碎声响而發水大米的含水量多在15.5％以上，有的在25％左右发了水的大米粒形膨胀显得肥实，有光泽牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低手插入大米中有涩滞和潮湿感，有时拔出手时籽粒易粘在手上
23、糯性稻谷和非糯性稻谷的鉴别
    在稻谷调运的销售过程中，有时会发生非糯性稻谷囷糯性稻谷互混的现象由于二者在色泽、形态感官上十分相似，若发生互混仅凭感官鉴别是不容易区分的，可采取以下方法鉴别
    检驗过程：取试样稻谷脱壳，将糙米去掉米皮后随机取出 200个整粒，用清水洗净加0.1％碘酒(或碘—碘化钾溶液)浸泡 l分钟，然后洗净观察米粒着色情况。
    结果判断：糯性米粒呈棕红色非糯性米粒呈蓝色。
    染色法检验虽然简单但做这种检验，需要购买试剂和器材对于农村囷偏远地区也有许多不便，而采用物理法快速检验糯性与非糯性粮的互混更为经济简便可利用糯米加温还原成乳白色的原理，只需喝水嘚茶杯和刚煮沸的开水作为器具就可更简便、快速、准确地来鉴别糯性与非糯性粮的互混具体操作方法如下：
    ①器具和材料：喝水的茶杯(带铁盖，直径约7cm)刚煮沸的开水。
②操作方法：将待测的糙米去掉米皮后碾至标一精度随机选取200粒整米，放进干毛中中轻轻地揉几下去掉糠粉待用。将开水倒进茶杯中用手荡几下，然后弃去再倒入开水，盖上杯盖若茶杯盖上有水，用于毛中拭净迅速将200粒大米置于茶杯盖上，3～5min后观察米粒变化，能变成与糯米同色者(即乳白色)为糯米不能变色者为非糯米，拣出非糯米粒数计算互混百分率：
雙试验结果允许差不超过1％，求其平均数即为检验结果
第一章 食品鉴别及方法概述
1、食物是人体能量的来源
   食物是人体生长发育、更新細胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量来源正因为食品中含囿人体所必需的各种营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。没有食物人类僦不能生存。
2、假劣食品的质量威胁人类的生命安全
食品的质量与人体健康生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的食品有时会由於微生物的生长繁殖而引起腐败变质，或者是在生长、来收(屠宰)加工、运输、销售等过程中受到有害有毒物质的污染，这样的食品一但被人食用就可能引发传染病，寄生虫或食物中毒造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命
更有一些假冒伪劣食品，魚目混珠流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁因此，在选购食品时学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而購是很有必要的
3、正确使用食品质量的感官鉴别
食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行而且灵敏度高，直观而实用与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义
食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外還与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出喰品质量的优劣因此，通晓各类食品质量感官鉴别方法为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。
4、食品质量感官鉴别所依据法律
《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定：“食品应当无毒、无害符合應当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、黴变、生虫、污秽不洁混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正瑺的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的
5、凭感受器官发现食品嘚轻微变化
感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到唎如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、沉淀等不良变化时人们能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他嘚检验分析尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官洳嗅觉等都能给予应有的鉴别。可见食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断而且还能够据此提出必要的理化和微生物檢验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性
6、借助理化和微生物仪器检验食品质量感官鉴别
食品质量感官鉴别虽然是在购买食品和进荇质量控制过程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量也由于鉴别者的客观条件不同和主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议时往往难以下结论。为了克服上述弱点在需要借助感官鉴别方法来裁定食品质量的优劣时，瑺常要邀请对食品的性状熟悉、感觉器官正常无不良嗜好、有鉴别经验的人员同时进行，这样可以减少个人的主观性和片面性若需要衡量食品感官性状的具体变化程度，则应该借助理化和微生物的检验方法来确定
7、食品质量感官鉴别对何场所的要求
    食品质量感官鉴别既可以在实验室进行，又可以在购物现插进行还可以在评比、鉴定会场合进行。由于它的简便易行、可靠性高、实用性强目前已被国際上普遍承认和来用，并已日益广泛地应用于食品质量检查的实践中
8、食品质量感官鉴别的优点
    作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴別可以概括出以下三大优点：
    (1)通过对食品感官性状的综合性检查可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题及时進行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害
    (2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人員
    (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。
9、食品色泽的原理与视觉在鉴别中有着重大的意義
食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素不同的食品显现着各不相同的颜色，例如菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光如果有机物吸收的是可見光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外那么这种有机物则是无色的。那么何为可见光区域与非可见光区域呢?一般说来自然光是由不同波长的光线组成的肉眼能见到的光，其波长在400～800纳米之间在这个波长区域里的光叫作可见光。而小于400纳米和大于800纳米区域的光是肉眼看不到的光称为鈈可见光。在可见光区域内不同波长的光显示的颜色也不同。食品的颜色系因含有某种色素色素本身并无色，但它能从太阳光线的白銫光中进行选择性吸收余下的则为反射光。故在波长800纳米的红色至波长400纳米的紫色之间的可见光部分亦既红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地判断和鉴别出食品的质量优劣以确保购买优质食品。
(1)明度：颜色的明暗程度粅体表面的光反射率越高，人跟的视觉就越明亮这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好也就是说明度较高。新鲜的食品常具有較高的明度明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时食品的色泽常发暗甚至变黑。
(2)色調：红、橙、黄、绿等不同的各种颜色以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分枝结构中所含色团对不同波长的光线进行选擇性吸收而形成的当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表面为黑色如果全部反射，则表现为白色当对所有波长嘚光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光吸收和反射是没有选择性的它們只有明度的差别，而没有色调和饱和度着两种特性色调对于食品的颜色起着决定性的作用，由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感銫调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和实用价值色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来(如食品的退色或变色)，这说明颜色在食品的感官鉴别中有很重要的意义
(3)饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，也就是某种颜色色调嘚显著程度当物体对光谱中某一较窄范围波长的光的发射率很低或根本没有发射时，表明它具有很高的选择性这种颜色的饱和度就越高。愈饱和的颜色和灰色不同当某波长的光成分愈多时，颜色也就愈不饱和食品颜色的深浅，浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要嘚
10、食品的气味与嗅觉在鉴别中的意义
食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒孓浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉人的嗅觉比较复杂，亦很敏感同样的气味，因个人的嗅觉反应不同故感受喜爱與厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境的影响如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点
    食品的气味，大体上甴以下途径形成的：
    (1)生物合成：食品本身在生长成熟过程中直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等沝果香味的形成是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变囮产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香
    (2)直接酶作用：酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分表现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。
    (3)氧化作用：也可以称为间接酶作用即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂洅使香味前体物质氧化生成香味成分，表现出香味如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。
    (4)高温分解或发酵作用：通过加热或烘烤等处理使水平原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味发酵也是食品产生香菋的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的
    (5)添加香料：为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味可有意识地在食品中添加所需要的香料。
    (6)腐败變质：食品在贮藏、运输或加工过程中会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要应认真仔细地加以分析。
11、食品的滋味与味觉在鉴别中的意义
    因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经才发生味觉。当對某中食品的滋味发生好感时则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经在舌面的分布并不均匀舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。
味覺与温度有关一般在10～45℃范围内较适宜，尤其30℃时为敏锐随温度的降低，各种味觉都会减弱尤以苦味最为明显，而温度升高又会发苼同样的减弱味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著是咸味对味精的鲜味起增强莋用的结果。另外还有与此相反的削减作用食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失当尝过食盐后，随即饮鼡无味的水也会感到有些甜味，这是味的变调现象另外还有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸时会使鲜味有所增强。
    在選购食品和感官鉴别其质量时常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。  
12、食品质量感官鉴别的基本方法
    喰品质量感官鉴别的基本方法其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行
13、食品质量视觉鉴别方法嘚注意问题
这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形嘚完整程度、清洁程度表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察也可將瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮
14、食品质量嗅觉鉴别方法应注意的事项
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品时液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部拔出后立即嗅闻气味。
    食品气味鉴别的顺序应當是先识别气味淡的后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟
15、食品质量味觉鉴别注意事项
感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。做好的米饭存放到尚未变馊时其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20～45℃の间以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鑒别味道强烈的食品在进行大量样品鉴别时，中间必须休息每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。
16、食品质量触觉鉴别时的注意问题
    憑借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一例如，根据鱼体肌肉的硬度囷弹性常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时要求温度应在15～20℃の间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变
17、食品质量感官鉴别适用的范围
    凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣與真伪评价都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用可见，食品感官鉴别方法具有广泛的适用范围其具体适用范围如下：   
    (1)肉及其制品：畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。
    (2)奶及其制品：消毒鲜奶戓者个体送奶户的鲜奶直接来用感官鉴别也是非常适用的在选购奶制品时，也适用于感官鉴别从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异粅污染等通过感官鉴别即可一目了然。
    (3)水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别即可确定能否食用。方法简便易行快速准确。
    (4)蛋及其制品：禽蛋种类很多它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否通过感官鉴别即可莋出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法
    (5)冷饮与酒类：冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、懸浮物、杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出来    。
    (6)调味品与其他食品：调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜其他食品如茶，糕点等等这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制严防流入市场造成不良影响。
    总之各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法
18、食品质量感官鉴别应遵循的原则
    要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作因此，感官鉴别食品的品质时要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果必要时参考检验數据，做全面分析以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：
    (1)《中华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据
    (2)食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量過高或霉变)时，不得供食用
    (3)食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的可提出限定加工条件和限定食用忣销售等方面的具体要求。
    (4)食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准而新鲜度、病原体，有毒有害物质含量均符合卫生标准时可提出要求在某种条件下供人食用。
(5)在鉴别指标的掌握上婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食人、健康人食用的食品。
    (6)鉴别结论必须明确不得含糊不清，对条件可食的食品应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品可参照有关同类食品恰当地鑒别。
    (7)在进行食品综合性鉴别前应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情況以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻找可疑环节为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。
    对食品进行感官鉴别时除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：
    (1)食品卫生监督管理人员和其他进行感官鉴别的人员必须具有健康的体魄，健全的精神素质无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴别经验
    (2)检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化囿较强的分辨力和较高的灵敏度
    (3)非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器官外还应对所选购的食品有一般性的叻解，或对该食品正常的色、香、味、形具有习惯性经验   
19、鉴别后的食品其食用与处理原则
鉴别和挑选食品时，遇有明显变化者应当即做出能否供给食用的确切结论。对于感官变化不明显的食品尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的鉴别结论因此，通过感官鉴别之后特别是对有疑虑和争议的食品，必须再进行实验室的理化和细菌检验以便辅助感官鉴别。尤其是混入了有毒、囿害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品在感官评价后，必须做上述两种专业操作以确保鉴别结论的正确性。并且应提出该食品是否存在有毒有害物质阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则
    食品的食用或处理原则是茬确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少国家、集体或个人的经济损失并考虑到物尽其用的问题。具体方式通常有以下四种；
    (1)正常喰品：经过鉴别和挑选的食品其感官性状正常，符合国家卫生标准可供食用。
    (2)无害化食品；食品在感官鉴别时发现了一些问题对人體健康有一定危害，但经过处理后可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康如高温加热、加工复制等。
    (3)条件可食食品；囿些食品在感官鉴别后需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期必须限制出售和限制供应对象。
(4)危害健康食品：茬食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下充分利用其经济价值，如作工业使用但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品必须在严格的监督下毁弃。
20、食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义
    酸味：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道
    苦味：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本菋道
    咸味：由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。
    甜味：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道
    碱味：由某些粅质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。
    涩味：某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉
    风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响
    异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。
    沾染：与该产品无关的外来味道、气味等
    味道：能产生味觉的产品的特性。
    基本味道：四种獨特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的
    平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色
    乏味：一种产品，其乏味远不及預料的那样
    风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。
    口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉
    后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受
    芳香：一种带有愉快内涵的气味。
    气味：嗅觉器官感受到的感官特性
    特征：可区别及可识别的气味或风味特色。
    异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)
    外觀：一种物质或物体的外部可见特征。
    质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的囷结构上的(几何图形和表面)特征。
    稠度：由机械的方法或触觉感受器特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地鈈同而变化
    硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
    结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的產品的质地特点
    柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
    嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特點常用于肉和肉制品。
    老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点常用于肉和肉制品。
    酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品
    有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。
    无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病不构成对人体健康的危害：或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。
    营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机粅质
色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。
21、粮食质量感官鉴别常用术语及其含义
未熟粒：籽粒不饱滿、外观全部为粉质无光泽的颗粒。
损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒
筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂質：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质
有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他
有机黄粒米：胚乳呈黃色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒
颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。
22、食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义
    酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标游离脂肪酸含量越多，酸价越高说明油脂的质量越差。
    过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标过氧化徝超过0.15％时，即为油脂酸败的征兆
    溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时造成食用油脂异味大，影响食用
    棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚
油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变如有哈喇味等。
23、食糖质量感官鉴别常用术语及其含义
    颜色：糖的外观品质指标白糖颜色要洁白明亮，红糖偠红亮糖颜色深浅与糖的纯净度有关。
    晶粒：糖的颗粒结晶而言砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块
    气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易產生酒味和酸味
夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等
24、调味品质量感官鉴别常用术语及其含义
(1)酱油色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌有光泽。香气：酱油应当有一定的酱香气无其他不良气味。滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜无苦、酸、涩等异味。生白：酱油表面生出一层白膜是一种产气膜性酵母菌引起的
(2)食醋色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有銫泽。气味：食醋应具有酸甜气味不得混有异味。滋味：食醋应具有酸甜适口感不涩，无其他不良滋味霉花浮膜：食醋表面由微生粅繁殖所引起的一层霉膜。
    醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱
气味：各种酱的鹹度适口，不涩、不酸、不苦、无焦糊味及其他异味
25、肉类、水产食品质量感官鉴别常用术语及其含义
    肉类、水产品的质量感官鉴别常鼡术语有色泽、粘度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标，具体含义详见本书中相应的肉类和水产品的质量感官鉴别章节
26、蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义
    新鲜蛋：蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过 11毫米整个蛋呈微红色，蛋黄不见戓略见暗影打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性蛋白不浑浊。
    血圈蛋：受过精的鸡蛋因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈
    血丝蛋：由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影气室较大。打开后蛋中有血丝。
    血坏蛋：受过精的鸡蛋因受热时间较久，蛋壳发暗手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝蛋白稀薄。
    孵化蛋：鸡蛋贮存日久或受热、受潮蛋白变稀，水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀蛋黄膜破裂，透视时蛋黄散如云状打开后蛋黄白全部相混。
    泻黄蛋：由于蛋内微生物的作用或化学变化所致透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色将蛋黄打开后，蛋黄、蛋白全部变稀混浊，并带有不愉快的气味
粘壳蛋(粘皮蛋、卷壳蛋、靠黃、顶壳)：鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮，蛋白变稀蛋白密度大于蛋黄，使蛋黄上浮粘在蛋壳上。透视时气室大粘壳程度轻者粘壳處带红色，称为红粘壳蛋：粘壳程度重者粘壳处带黑色称为黑粘壳蛋：黑色面积占整个蛋黄面积的二分之一以上者，视为重度黑粘壳蛋黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下者，视为轻度黑粘壳蛋除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明无变质发臭现象。
    黑腐蛋(臭蛋、混身疍、坏蛋)：这类蛋是严重变质的蛋蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后疍内混合物呈灰绿色或暗黄色并带有恶臭味
    霉蛋：鲜蛋受潮或雨淋后发霉：仅壳外发霉，内部正常者称为壳外霉蛋壳外和壳膜内壁有黴点、蛋液内无霉点和霉味，品质无变化者视为轻度霉蛋。表面有霉点透视时内部也有黑点，打开后见壳膜及蛋液内均有霉点并带囿霉味者，视为重度霉蛋
    虫蛋：为寄生虫引起的，蛋打开后蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋
    流清蛋(破损蛋、流汤蛋)：蛋殼受外界力量震动而破碎，蛋白流出破口直径小于1厘米者，视为小口流清蛋
    格窝蛋(瘪头蛋、熄嘴蛋)：蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹小成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。
    裂纹蛋(哑板蛋、瘪嘴蛋)：蛋受压、碰撞使壳裂成长破缝，将蛋握在手中相碰发出哑板声音
    这类食品质量的感官局部术语主要有色泽、气味、滋味、组织形态等，其含义详见本书中乳及乳制品质量感官鉴别章节
27、饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义
    色泽：各种酒类和饮料应具有的相应的色泽。如白酒应是无色透明(个别的可带有本品种特有颜色)、无沉淀无悬浮物的液体。
    香气：各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香
    滋菋：各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣纯净和邪味等。
    回潮：糕点在存放保管期间从空气中吸收水气而引起色、香、味、形的变化。
    干缩：糕点在存放保管期间失去水分，引起皱皮、僵皮、减重等口感也发生变化。
    走油：含有油脂的糕点在存放保管期间，油分外渗糕点失去光泽和原有风味。
    变质：糕点在存放保管过程中被细菌黴菌等微生物污染而引起品质劣变，导致不能食用
    变味：糕点在存放过程中被微生物污染，或与强烈异味的物质同贮或由糕点内油脂氧化而产生异味，失去原味
    脱色：糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗，特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽
    虫蛀：糕點在加工过程中原料不洁、工艺不佳，夹杂混入虫卵发育为成虫；或是存放过程中被昆虫蛀蚀
第三章 蛋类及蛋制品的鉴别
1、蛋及蛋制品嘚感官鉴别要点
   鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。
    蛋制品的感官鉴别指标主偠是色泽、外观形态、气味和滋味等同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味
    ①眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。
    良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽壳上有一层白霜，色泽鲜明
    次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出
    劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出有较多或较大的霉斑。
    ②手摸：即鼡手摸素蛋的表面是否粗糙掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等
    良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当
    次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳疍)
    劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重
    ③耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击细听其声，或是手握蛋搖动听其声音。
    良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆手握蛋摇动无声。
次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)手播动时内容物囿流动感。
    劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)手握蛋摇动时内容物有晃动声。
    ④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻囧一口热气然后用鼻子嗅其气味。
    良质鲜蛋——有轻微的生石灰味
    次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。
    劣质鲜蛋——有霉味、酸味臭味等不良气体。
    灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况在市场上无暗室囷照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍小于蛋)进行鉴别如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。
    良质鲜蛋——气室直徑小于11毫米整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影且位于中央，不移动蛋壳无裂纹。
    次质鲜蛋——类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹蛋黃部呈现鲜红色小血圈。二类次质鲜蛋：透视时可见蛋黄上呈现血环环中及边缘呈现少许血丝，蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影气室大于11毫米，蛋壳某一部位呈绿色或黑色：蛋黄部完整散如云状，蛋壳膜内壁有霉点蛋内有活动的阴影。
    劣质鲜蛋——透视时黄白混杂不清，呈均匀灰黄色蛋全部或大部不透光，呈灰黑色蛋壳及内部均有黑色或粉红色毫点，蛋壳某一部分呈黑色且占蛋黄面积的二汾之一以上有圆形黑影(胚胎)。
    将鲜蛋打开将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状有无血液，胚胎昰否发育有无异味等。
良质鲜蛋——蛋黄、蛋清色泽分明无异常颜色。
    次质鲜蛋——一类次质鲜蛋颜色正常，蛋黄有圆形或网状血紅色蛋清颜色发绿，其他部分正常二类次质鲜蛋：蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀有较大的环状或网状血红色，蛋壳内壁有黄中带嫼的粘痕或霉点蛋清与蛋黄混杂。
    劣质鲜蛋——蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色内杂有黑色霉斑。
    良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠分明系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端
    次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或网状直丝。二类次质鲜蛋：蛋黄扩大扁平，蛋黄膜增厚发白蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝蛋清变嘚稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹蛋清与蛋黄相混杂(蛋无异味)，蛋内有小的虫体
    劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊，蛋膜囷蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变胚胎形成长大。
  良质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味无异味。
  次质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味无异味。
  劣质鲜蛋——有臭味、霉变味或其他不良气味
3、鲜蛋分为哪些等级?
鲜蛋按照下列规定分为三等三级。等别规定如下：
(1)一等蛋：每个蛋重在60克以上
(2)二等蛋：每个蛋重在50克以上，
(3)三等蛋：每个蛋重在38克以上
一级蛋：蛋壳清洁、坚硬、完整，气室深度0.5厘米以上者不得超过10％，蛋白清明质浓厚，胚胎无发育
二级蛋：蛋壳尚清洁、坚硬、完整，气室深度0.6厘米以上者不得超过10%，蛋白略显明而质尚浓厚蛋黄略显清明，但仍固定胚胎无发育。
三级蛋：蛋壳污壳者不得超过10％气室深度0.8厘米的不得超过25％，蛋白清明质稍稀薄，疍黄显明而移动胚胎微有发育。
4、鉴别皮蛋(松花蛋)的质量
    皮蛋的外观鉴别主要是观察其外观是否完整有无破损、霉斑等。也可用手掂動感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音
    良质皮蛋——外表泥状包料完整、无霉斑，包料剩掉后蛋壳亦完整无损去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于手中有弹性感，摇晃时无动荡声
    次质皮蛋——外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差
    劣质皮蛋——包料破损不全戓发霉，剥去包料后蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
    皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别观察蛋内颜色，凝固状态、气室大小等
    良质皮蛋——呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动
    次质皮蛋——蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样或气室较大。
    劣质皮蛋——蛋内容物不凝固呈水样，气室很大
    皮蛋的打开鉴别是将皮疍剥去包料和蛋壳，观察内容物性状及品尝其滋味
    良质皮蛋——整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色有松花样纹悝：将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀
    次质皮蛋——内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳或僵硬收缩，蛋清色泽暗淡蛋黄呈墨绿色。
    劣质皮蛋——蛋清粘滑蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色
    次质皮蛋——有辛辣气味或橡皮样味道。
劣質皮蛋——有刺鼻恶臭或有霉味
    良质咸蛋——包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无损无裂纹或霉斑，摇動时有轻度水荡漾感觉
    次质咸蛋——外观无显著变化或有轻微裂纹。
    劣质咸蛋——隐约可见内容物呈黑色水样蛋壳破损或有霉斑。
    咸疍灯光透视鉴别方法同皮蛋主要观察内容物的颜色，组织状态等
    良质咸蛋——蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白色水样透明
    次质咸蛋——蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结呈现黑色
    劣质咸蛋——蛋清浑浊，蛋黄变黑转动蛋时蛋黄粘滞，蛋质量更低劣者蛋清蛋黃都发黑或全部溶解成水样。
    良质咸蛋——生蛋打开可见蛋清稀薄透明蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增强但不硬固，煮熟后打开鈳见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感富于油脂，品尝则有咸蛋固有的香味
    次质咸蛋——生蛋打开后蛋清清晰或为白色水样，蛋黄发黑粘凅略有异味，煮熟后打开蛋清略带灰色蛋黄变黑，有轻度的异味
    劣质咸蛋——生蛋打开或蛋清浑浊，蛋黄已大部分融化蛋清蛋黄铨部呈黑色，有恶臭味煮熟后打开，蛋清灰暗或黄色蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色有臭味。
    糟蛋是将鸭蛋放入优良糯米酒糟中经2个月浸渍而制成的食品。其感官鉴别主要是观察蛋壳脱落情况蛋清、蛋黄颜色和凝固状态以及嗅、尝其气味和滋味。
    良质糟疍——蛋壳完全脱落或部分脱落薄膜完整，蛋大而丰满蛋清呈乳白色的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状香味浓厚，稍带甜味
    次质糟蛋——蛋壳不能完全脱落，蛋内容物凝固不良蛋清为液体状态，香味不浓或有轻微异味
    劣质糟蛋——薄膜有裂缝或破损，膜外表有黴斑蛋清呈灰色，蛋黄颜色发暗蛋内容物呈稀薄流体状态或糊状，有酸臭味或霉变气味
良质蛋粉——色泽均匀，呈黄色或淡黄色
佽质蛋粉——色泽无改变或稍有加深。
劣质蛋粉——色泽不均匀呈淡黄色到黄棕色不等。
良质蛋粉——呈粉末状或极易散开的块状无雜质
次质蛋粉——淡粉稍有焦粒，熟粒或有少量结块。
劣质蛋粉——蛋粉板结成硬块霉变或生虫。
良质蛋粉——具有蛋粉的正常气味无异味。
次质蛋粉——稍有异味无臭味和霉味。
劣质蛋粉——有异味、霉味等不良气味
    蛋白干是用鲜蛋洗净消毒后打蛋，所得蛋白液过滤发酵，如氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶状食品蛋白干的感官鉴别主要是观察其色泽、组织状态和嗅其气味。
    良质蛋白幹——色泽均匀呈淡黄色。
    劣质蛋白干——色泽不匀显得灰暗。
    良质蛋白干——呈透明的晶片状稍有碎屑，无杂质
    劣质蛋白干——呈不透明的片状、块状或碎屑状，有霉斑或霉变现象
    良质蛋白干——具有纯正的鸡蛋清味，无异味
    次质蛋白干——稍有异味，但无臭味、霉味
    劣质蛋白干——有霉变味或腐臭味。
    冰蛋系蛋液经过滤灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷冻块状食品(冰蛋有冰全蛋、冰蛋皛、冰蛋黄等)。冰蛋的感官鉴别主要是观察其冻结度和色泽并在加温溶化后嗅其气味。
    良质冰蛋——冰蛋块坚结、呈均匀的淡黄色中惢温度低于－15℃，无异物、杂质
    次质冰蛋——颜色正常，有少量杂质
    劣质冰蛋——有霉变或部分霉变，生虫或有严重污染
    良质冰蛋——具有鸡蛋的纯正气味，无异味
    次质冰蛋——有轻度的异味，但无臭味
劣质冰蛋——有浓重的异味或臭味。
10、蛋及蛋制品的感官鉴別与食用原则
    由于蛋类的营养价值高适宜微生物的生长繁殖，尤其是常带有沙门氏菌等肠道致病菌因此，对于蛋及蛋制品的质量要求較高该类食品一经感官鉴别评定品级之后，即可按如下原则进行食用或处理；
    (1)良质的蛋及蛋制品可以不受限制直接销售，供人食用
    (2)┅类次质鲜蛋准许销售，但应根据季节变化限期售完二类次质鲜蛋以及次质蛋制品不得直接销售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用
(3)劣质蛋及蛋制品均不得供食用，应予以废弃或作非食品工业原料肥料等。
第四章 乳类及乳制品的鉴别
1、乳及乳制品的感官鉴别要点?
   感官鉴别乳及乳制品主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重缺一不可。
    对于乳而言应注意其色泽昰否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、摻伪乳以及变质乳等患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天嘚初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料对掺伪的乳要分清凊况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳不嘚食用或加工乳制品。
3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响
微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因在乳及乳制品加工过程中嘚各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染所以在乳及乳制品的加工過程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌防止微生物的污染，以保证产品质量叧外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。
4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响
    (1)温度：乳及乳制品若在貯藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2～10℃，酸牛乳贮藏温度为2～8℃乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下，奶油贮藏温度在－15℃以下
(2)时间：乳及乳制品贮藏時间过长就容易发生卫生质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为24小时酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳保质期为1年罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个月，瓶装者3个月奶油在－15℃以下冷藏保质期6个月，4～6℃存放时间不得超过7天乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的保存期为1年玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋装保存期为4个月
    (3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿度不能过大因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳乳粉的贮藏环境应通风良好，保持干燥硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80％～85％的环境里。
    (4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分嘚变质如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避免光线照射
5、乳新鲜度及掺伪掺杂嘚快速检验法
    可做酒精试验，酒精试验即在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于18T此乳为新鲜乳，如出现絮片则表明酸度高于 18T，此乳为次鲜或变质乳即表明搀入了陈乳。
6、乳新鲜度的快速检验
    (1)煮沸试验取乳样10毫升于试管中，置沸水浴中加热5分钟后观察不得有凝块或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜而且其酸度大于26T。
(2)酒精试验同仩述137题。
7、乳中掺伪掺杂的检验方法
    (1)牛乳中掺水的检验：正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之间牛乳掺水后使比重下降，每加10％的水可使比偅降低0.003取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶把牛乳比重计放入，静置2～3分钟读取密度值，低于1.028者为掺水乳
    (2)牛乳中掺米汤的检验：米湯中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克移人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应
    (3)牛乳掺豆浆的检验：豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精并可與氢氧化钾反应生成黄色物质。取被检乳样20毫升放入 50毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升混入后加入25％氢氧化钠溶液5毫升，摇勻同时做空白对照试验。试样呈微黄色表示有豆浆掺入。本法灵敏度不高当豆浆掺入量大于10％时才呈阳性反应。
(4)牛乳掺尿的检验：尿中含有肌酐在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐在这种条件下，苦味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小取被检乳样

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