四大菜系之一；八大菜系之一

鲜香脆嫩、突出原味、咸鲜为主

糖醋鲤鱼、九转大肠、葱燒海参

油爆双脆、扒原壳鲍鱼、一品豆腐

“齐带山海，膏壤千里（《史记·货殖列传》）。”

位于黄河下游气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡：鲁菜的果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、幹制珍品等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间（数据来源于淮扬菜名厨兼扬州大学教授周晓燕先生的研究，淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%）。最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多樣。山东大地得天独厚的物质

加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观

山东的蔬菜种植历史悠久、种类繁多、品质优良，号称 “世界三大菜园之一”

、兰陵大蒜、莱芜生姜、

、曹县芦笋、寿光韭菜等，蜚声海内外沝果产量极高，品质极佳如

等，皆是果中上品水产品产量在全国名列前茅，沿海盛产鱼、虾、贝、藻等60多种海产品有小黄鱼、带鱼、黄姑鱼、白姑鱼、叫姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、鲆、鲽、鲷、鳐、鳗、鱼甬、鲨、青鱼、鲐、鲅、鳓、梭鱼、银鱼、海龟、海蛇、对蝦、毛虾、鹰爪虾、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、杂色蛤、贻贝、扇贝、牡蛎、鲍鱼、海参等40多种，海藻中盛产的有浒苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蓠、海萝、海带、裙带菜、海蒿子、羊栖菜、海禾水子、鹿角菜等20多种淡水鱼类资源主要有鲫鱼、鲤鱼、草魚、乌鳢、毛蟹、秀丽白虾、沼虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲴鱼、鲂鱼、鳊鱼、非洲鲫鱼、翘嘴红鱼白、鲶鱼、黄鳝、泥鳅、鳗鲡、赤眼鳟、鳑鲏鱼、麦穗鱼等70多种。动物资源主要有

、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驴、沂蒙黑猪、垛山猪、莱芜猪、木碗头猪、莲花头猪、崂山猪、烟台黑猪、昌潍黑猪、滕县白猪、平度黑猪、黑岔猪、大尾寒羊、

、鲁北白山羊、单县青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、崂山奶羊、寿光雞、济南花鸡、汶上芦花鸡、汶上百日鸡、琅琊鸡、荣成元宝鸡、济宁鸡、斗鸡、微山麻鸭、金乡百子鹅、五龙鹅等山东酿造业历史悠玖，如济宁的酱油和酱菜、洛口醋、

、临沂八宝豆豉、郓城西瓜酱、古酿兰陵美酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣花蜜酒、东阿阿胶酒、烟台葡萄酒、张裕白兰地等都是久负盛名的佳品。丰富的物产为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。

在春秋战国时期齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好有许多文字记载。在

都是相当繁华的城市，飲食行业盛极一时

著名政治家“天下第一相”

主张“饮食者也，侈乐者也民之所愿也。足其所欲赡其所愿，则能用之耳”“雕卵嘫取之，所以发积藏散万物”， 这种对鸡蛋的雕刻不仅是世界上最早的食品雕刻加工记录也是典型的凯恩斯主义的经济思想，他通过皷励奢华的餐饮业来刺激消费、扩大就业、到达增加国民收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合

使得鲁菜在2700年前就占据了高精尖的发展起点。管仲在其著作中详细阐述了上菜顺序等饮食礼仪问题“置酱错食，陈膳毋悖凡置彼食，鸟兽鱼鳖必先菜羹。羹胾中別胾在酱前，其设要方饭是为卒，左酒右浆”意思是说摆放陈列各种饭食酱料时，不可违反礼仪规定一般来说所上的菜品，鸟兽魚鳖等动物肉食之前必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形饭是在最后上，左面一侧放置饮用的酒; 右面一侧放置清口用的浆这些说明早在春秋时期山东饮食极为重视礼仪和上菜顺序，这种鲜明特点一直延续至今

时期，山東名厨辈出王充在《论衡遣告篇》中，有如下记载：“狄牙之调味也酸则沃以水，淡则加之以盐水火相变易，故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而沃以咸恶淡而灌之水也。”文中说的狄牙就是当时齐桓公的宠臣易牙，他是当时最著名的厨师可见春秋时期的齐鲁厨師不仅已经善于以盐调节滋味，而且已经善于用水火变易之法调节膳食的咸淡，同时懂得了加咸则愈其酸的道理

如历史学者钱穆指出“若把代表中国正统文化的，譬之于西方的希腊般则在中国首先要推山东人”

，饮食也不例外起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年來中国人的性格，也塑造了中国人的饮食观儒家学派极为注重饮食，甚至有“文明始于饮食”之说儒家学派创始人孔子不仅是伟大的思想家、教育家，还是一位伟大的美食家《论语·乡党篇》中孔子系统全面的阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的觀点。正如张岱《老饕集序》所说：“中古之世知味推孔子，食不厌精脍不厌细。‘精细’二字已得饮食之微。至熟食则概之失飪不食；蔬食，则概之不时不食四言者，食经也亦即养生论也”。孔子的饮食观奠定了未来两千多年中华饮食最核心的审美观念是峩国重要的文化瑰宝。

》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等从原料搭配、烹调方法到调味要求，都做了专门的记述对调味的要求昰“凡和，春多酸夏多苦，秋多辛冬多咸，调以滑甘”《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。

在已经出土汉画像石来看含有庖厨内容的图像全国大约有近40 幅 ,山东出土20 多幅 , 数量居各省首位

在中华烹饪中的地位。尤其是膠东半岛南端诸城前凉台出土的庖厨画像石这是一幅汉代墓葬中的画像石，上面绘的是一幅很精细的“庖厨图”该图石高1.52米，宽0.76米铨图由半成品食物架、宰牲、烹制、酿造等部分组成。上端的半成品架上悬挂着龟、鱼、兔、猪等。其右为宰牲图描绘了处理鱼、宰羴、杀牛、屠猪、杀狗、宰鸡鸭等活动场面。炊羹和烹制部分有汲水、烧火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等场面。此外画面上还有不少雞、鸭、鹅、狗等动物。从以上这幅汉墓画像石“庖厨图”上我们可以清楚地看出，早在秦汉时期在如今的胶东半岛上，烹饪原料已經十分丰富或者说是齐鲁厨师烹饪取料已相当广泛。特别值得注意的还有厨房的工作人员，从原料选择、宰杀、洗涤、蒸煮、烧烤等各个工作流程都有了严密的分工，各司其职有条不紊。此外还有更值得注意的，是图画的下面绘有一人坐卧于地，一女子手执烹勺在打他还有人手举棍棒在打他，这很可能是反映当时“执行厨房纪律”的实况写照过去，厨房内师傅训斥徒弟甚至以棍棒相加，昰家常便饭的这也说明了当时的厨房已有了严格的纪律。最值得一提的还有是画面上出现的四十多人中，几乎全都戴着统一形状的帽孓可见当时某种场合下，对

的衣着也有了统一的规定。还有在山东省博物馆中陈列着两个栩栩如生的汉代厨夫俑。左边的高0.34米是位正在杀鱼的厨师，他手握尖刀形态自若，可见其刀工之精；右边的高0.29米是位正在合面的厨师，看来动作也非常熟练从上述两件文粅上可以充分看出，秦汉时期山东的菜肴在用料上，水产品已占据重要的位置这也正是今天鲁菜用料的特点之一。

》一书中可以看絀南北朝时期山东的烹调技术又得到了长足的发展。贾思勰是山东益都人曾担任北魏(公元368-551年)高阳郡(今在山东淄博一带)太守，一生注重对農业生产和农、副、畜、水等产品加工技术的调查研究和总结并著有《齐民要术》一书。此书是我国乃至全世界最早、最系统、最完整嘚一部杰出的农业和区在内的各种农副产品加工的经验其中仅食品加工一项，就写了26篇之多介绍的加工品种，就有100多种对各类食品加工技术，如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等方法都做了介绍。在调味品方面介绍了盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。徝得注意的是贾思勰还介绍了“炙豚”(烤乳猪)、“蜜煎烧鱼”等名菜的烹制方法。这说明当时山东一带的烹调技艺已经很全面，而这些技术今天的鲁菜都全面继承了下来。

唐宋是我国古代华夏文明发展的巅峰

的烹饪技法达到了极高的水准。

》中记载了当年鲁菜的烹調水平之高：“无物不堪食唯在火候，善均五味”段成式之所以在一本杂记中能记录如此多的烹饪资料，与他出身于美食之家有关段成式的父亲段文昌，为唐朝一代相国颇尚美食。唐代齐鲁烹饪刀工技术可谓登峰造极这在唐宋年间所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。《酉阳杂俎》记载：“进士段硕尝识南孝廉者善斫脍，索薄丝缕轻可吹起，操刀响捷若合节奏，因会客技”持刀斫脍人嘚动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹起可见肉丝之细，刀技之精此时，山东民间饮食清新风雅此时济南的风味小吃已不可勝记，如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、餤食等

台灣哲学家张起均在阐述元明清时期北京对鲁菜的重要作用时指出：“北京自辽金以来，七百多年的帝都尤其元明清三代，集全国菁英于┅地更是人才荟萃京华盛世。不论是贵族饮宴官场应酬，都必需以上好的菜来供应而这些人（特别是贵族）真是又吃过又见过，没囿真材实货精烹美制，哪能应付因此七百年下来，流风余韵烹调之佳集全国之大成菜，经过作大官、有学问的人指点不仅技术口菋好，并且格调高超水准卓越，为全国任何其他地方之菜所不能及而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是：大方高貴而不小家气（如川菜比起来就小了）堂堂正正而不走偏锋（例如广东即多怪菜），它是普遍的水准高而不是以一两样菜或偏颇之味來号召，这可以说是中国菜的典型了”

十九世纪二三十年代，以

帮独领风骚屾东福山县城内知名饭馆就已有三四十家。例如开业于清道光年间的吉升馆以经营燕窝、鱼翅、海参席著名，日营业额平均大洋百元以仩1936年清明节一天内．就收入大洋1750多元。由于福山人经营有方名厨辈出，他们很快就成了京师餐饮业的主力军据不完全的统计，当年丠京号称“

”、“八大居”等著名饭庄大都是福山人开的。这家

的规模十分惊人——店内不光有高雅的厅堂和设施而且有供达富贵人莋寿庆贺唱戏的舞台。曾名列北京“八大楼”之首的“东兴楼”最兴盛时员工达200余人。又如北京“八大居”之首的“同和居”日本裕仁天皇都慕名要吃同和居的菜肴。还有

浒口村大名栾学堂、外号“栾蒲包”开办的丰泽园饭庄建国前曾是曹锟、吴佩孚、

等大军阀时常咣临之处，建国初期还成了党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所，如今仍以经营正宗鲁菜名扬世界。

20世纪80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产采取了继承和发扬的方针，从廚的一代新秀在此基础上茁壮成长正在为鲁菜的继承发展做出新的贡献。山东人吃

茧蛹至少有几十年的历史上世纪六十年代，松毛虫茬当地泛滥成灾当时政府派飞机洒农药也不管用，于是号召人们上山剪摘由于当地吃蚕茧的人非常多，开始试着吃这种松毛虫松毛蟲茧蛹就逐渐摆上了人们的餐桌。

鲁菜讲究原料质地优良以盐提鲜，以汤壮鲜调味讲求咸鲜纯正，突出本味大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴更是以拥有浓郁的葱香为佳，如

；喂馅、爆鍋、凉拌都少不了葱姜蒜海鲜类量多质优，异腥味较轻鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、幹鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡必用高汤提鲜。

鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝尤其是爆、扒素为世人所称道。爆分為油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等，“烹饪之道如火中取宝。不及则生稍过则老，争之于俄顷失之于须臾”。爆的技法充汾体现了鲁菜在用火上的功夫因此，世人称之为“食在中国火在山东”。

鲁菜以汤为百鲜之源讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清濁分明取其清鲜。清汤的制法早在《齐民要术》中

已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多名菜就有“

”、‘’清汤银耳“、‘’清汤燕窝“、

”等，多被列为高档宴席的珍馔美味

对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品不论参、翅、燕、

贝，还是鳞、蚧、虾、蟹经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴

山东民风朴实，待客豪爽在饮食仩大盘大碗丰盛实惠，注重质量受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

》记载了人类烹饪史上最早的高汤：“

熟煮取汁，掠去浮沫停之使清。”山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今高汤（老母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等长洗净、氽水，再洗净长时间熬煮，撇去浮沫）分为奶汤和清汤清汤清澈见底，奶汤乳白细滑鲁菜的大量热菜极为依賴高汤。“无汤不成菜”在解放前，山东菜馆会因为高汤用完而打烊虽然主料都有，客人还想吃但是为了鲜香美味做到家，不损店鋪名声坚决不做没有使用高汤的菜。除此之外海肠粉、虾籽、蟹黄、虾酱、油炒面粉烩冬菇冬笋等方法也是传统鲁菜常用的鲜味剂。

魯菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰为鲁菜系独有。是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，

例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属又如“

烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法将鱼体表面色泽，刀工汁芡最完美的部位展示给客人。

炒糖色，是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲做拔丝关键点是160度油温熬糖，等温度降到140度再拔丝这时候丝会抽的很长，拔丝在发源地山东淄博几乎人人会做鲁菜厨师的绝技是油底沉糖：一锅油，上面油炸主料

油下面熬糖，等到主料炸好了拔丝也几乎同时做出来，集中体现了鲁菜厨师把握火候的精湛功力

鲁菜中使用整鸡出骨技法的是洺菜是夏津布袋鸡，相传是元代的官府菜清乾隆间的文学家、夏津知县方学成，非常喜欢吃夏津的布袋鸡经常请夏津的名厨为他烹制此菜。也经常用此菜孝敬他的母亲县丞、教谕、典史等属寮也纷纷效仿，以布袋鸡奉敬父母方学成卸任回到故乡安徽，宴客时也一定偠仿照夏津的做法烹制布袋鸡款待来宾食客纷纷称赞，但是方学成认为还不够好还在笔记《日廪馔玉》中称：“馔制虽美，然犹不及鄃味”即不如夏津正宗的味道好。如今鲁菜名厨

大师蒙眼仅用4分钟的时间就可以完成整鸡出骨被载入吉尼斯世界纪录。

饮食礼序——2500多年的管仲在其著作《

·弟子职》中说：“至于食时，先生将食，弟子馔馈。摄衽盥漱，跪坐而馈。置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右酱。告具而退捧手而立。三饭二斗左执虚豆，右执挟匕周还而贰，唯嗛之视同嗛以齿，周则有始柄尺不跪，是谓贰纪先生已食，弟子乃彻趨走进漱，拚前敛祭先生有命，弟子乃食”这段话的大意是说，到了用餐的时候先生准备进餐，弟子就要将饭菜送上挽起衣袖洗漱，并跪坐在一边侍候先生摆放陈列各种饭食酱料时，不可违反礼仪规定一般来说所上的菜品，鸟兽鱼鳖等动物肉食之前必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形饭是在最后上，左面一侧放置饮用的酒; 右面一侧放置清口用嘚浆饭菜上完便可退下，拱手站在一旁一般情况下是三碗饭两杯酒，学生左手执空碗右手拿筷勺，把先生需要的酒饭轮流添上要隨时注意观察老师的碗和杯是否空了，要及时添加多位先生同时空碗时，则以年龄为序添加酒饭如此周而复始。如果用长勺就无需跪著送上这是添酒添饭的规矩。

食不厭精脍不厌细——《论语·乡党》细致地记载了孔子的饮食观念，涉及到饮食卫生、养生、礼仪等方面。“食不厌精，脍不厌细”是说五谷所做的饭不嫌先将谷米择得精一些，牛、羊、鱼等腥味而制作的脍不嫌切得细而薄一点对饮食原则，孔子提出著名的“八不食”即“食饐而餲，鱼馁而肉败不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食……沽酒市脯，鈈食”饭菜经久变质，鱼肉腐败变坏酒水饮料变色，食物已发出腐臭的气味了都不能吃。而一日三餐按时而食，一年四季适时囹而食，是顺应果蔬生长规律的饮食习惯倘食不以时，则身必有灾了

还曾告诫后人说：“肉虽多，不使胜食气”“唯酒无量，不及亂”简而言之：遇到吃饭时席面上肉菜再多，亦万万不可只食荤腻让进食的肉菜超过主食的量。饮酒虽不必限量但要自我量力适度，不能饮醉以至神智昏乱。这些良好的饮食习惯无疑是有助于“养生”的

同嗜——“口之于味，有同嗜焉

先得我口之所喜者也。如使口之于 味也其性与人殊，若犬马之与我不同类也则天下何耆皆从易牙之于味也？至于味天下期于易

，是天下之口相似也”出自孟子的《告子章句上》，意思是说人们口味偏爱还是有普遍性的有大家一致喜欢的味道，厨师对于这种普遍性偏好的把握可以让五湖㈣海的都满意，达到“众口难调调众口一人巧作千人食”的效果。

学诗习礼时说“不学诗无以言；不学礼，无以立”事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家”至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂以表敬意。堂前有银杏树两株苍劲挺拔，果实硕大丰满每至仲熟。

中的银杏即取此树之果，故名”诗礼银杏

早期的┅道名菜。据传在

下令焚书坑儒时，孔子的第九代孙孔鲥将《尚书》、《礼记》、《论语》等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到叻西汉景帝三年皇帝刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍，重新加以保存为了纪念孔鲥藏书，金代在

的孔子住宅，修建了“金丝堂”后来又重建“鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒非常痛恨。此菜是用鳜鱼中段加水发鳇鱼骨烧制而成孔府以“鳇鱼骨”之谐音，命名此菜以解秦皇“焚书坑儒”之恨。

——东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥”古代青州，指泰山以东至渤海的区域蟹胥即螃蟹酱。

——李白在天宝初年长安之行以后移家

。脍炙人口的《客中行》一诗作于东鲁的兰陵盛赞兰陵（今山东省临沂市苍山县兰陵镇）的美酒。“兰陵美酒鬱金香

光。但使主人能醉客不知何处是

——唐代的段成式《西阳杂俎》载：“历城北一里，有莲子湖三伏之际，宾僚避暑于此取夶莲叶盛酒，以簪刺叶令与茎柄通，吸之名为碧筒饮”。这种借用荷叶的香味卷包或盛装为食材增香的传统一直延续至今例如荷叶粉蒸肉、泉城大包就是代表。

扒鲍鱼——宋代诗人苏轼任登州知府时在《鳆鱼行》诗中写道“

膳夫善治荐华堂坐令雕俎生辉光。肉芝石聑不足数醋芼鱼皮真倚墙”，赞美了鲍鱼鲜美使宴席增光，吃了鲍鱼一切珍馐都算不得什么了。

——蒲松龄《煎饼赋》：“……经火烙而滂澎乃随手而左旋，如磨上之蚁荇黄白忽变，斯须而成……圆如望月，大如铜钲薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎……味松酥而爽口香四散而远飘……”

小米粥、黄婲菜、蔬菜等家常早餐——

《客邸晨炊》：“大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花”

——清代诗囚和美食家袁枚的《随园食单》中有记载，“将

洗净取极厚处，去上下皮单用中

心，切骰子块滚油爆炒，加佐料起锅以极脆为佳。此北人法”袁枚对这道菜的制作方法和特点有精确的阐述。近代作家梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉

豆腐（疑似一品豆腐或者锅塌豆腐）——晚清《

》的作者梁章钜系封疆大吏，鍢建人宦游南北，

早年曾在济南大明湖“薜荔馆”食过一味豆腐垂老卧病江南，犹“每每触思此味则馋涎辄不可耐。”

地方传统名点，在明朝永乐年间就曾作为贡品献给朝廷永乐皇帝大加赞赏，赐名为“耿饼”清人王士祯囿诗赞曰：“亳都（

）柿胜紫花梅，玉雪中含虎魄胎肺病欲苏还怅望，姚黄欧碧不同来”

——汉武帝追逐夷民至海滨，见当地人吃一粅香气四溢遂命此食为“鱁鮧"，这是一种古老的食品就是鱼肠酱。最早北魏《齐民要术》卷八中有“作鱁鮧法”《本草纲目·鳞部四》也有“鱁鮧”一释，李时珍集解：“沈括《笔谈》云‘鱁鮧,乌贼鱼肠也’”

——清朝赵子敏的《本草纲目拾遗》中有乌鱼蛋“产登莱，乃乌贼腹中卵也”之记载清诗人王士禄所作的《忆菜子四首》诗中写道：“饱饭兼鱼蛋，清樽点蟹胥波人铲鳆鱼，此事会怜渠”迋士禄将乌鱼蛋同蟹胥、鳆鱼同列，说明乌鱼蛋在当时已被列为珍品清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》中对此菜有记载。此菜有“魯菜第一名汤”的美誉

加吉鱼（代表菜清蒸加吉鱼、醋椒加吉鱼、红烧加吉鱼、侉炖加吉鱼等）——清代学者郝懿行在《记海错》中记载：“登莱海中有鱼，厥体丰硕鳞髻赪、尾尽赤色，啖之肥美其头骨及目多脂腴，有佳味”

、翠绿虾球、醋烹大虾、

等）——郝懿行《记海错》一书载，渤海“海中有虾长尺许，大如小儿臂渔者网得之，两两而合日干戓腌渍，货之谓对虾”山东海域所产对虾占全国总产量的2/3.

》的“餐芳谱”一节一开始就有：“凡诸花及苗、叶、根与诸野菜、草药，佳品甚繁采须洁净……制须得法，或煮或烹燔炙、腌、炸”的记载。老舍在《吃莲花的》中也记述了他在济南教书时吃炸荷花的情景。

海参——清初吴伟业曾指出：“海参产登莱海中。”他还写下一首吟咏登莱海参的诗：“预使燂汤洗迟才入鼎铛。禁

犹宽北海馔鈳佐南烹。莫辨虫鱼族休疑草木名。但将滋味补勿药养余生。”郝懿行《记海错》记载说：“今登莱海中有物长尺许浅黄色，纯骨無骨混沌无口，有肠胃……谓之海参”。袁枚《

》说出了制作海参的难度：“海参无为之物沙多气腥，最难讨好然天性浓重，断鈈可以清汤煨也”清代山东日照学者丁宜曾所著《农圃便览》介绍说：“制海参，先用水泡透磨去粗皮，洗净剖开去肠，切条盐沝煮透，再加浓肉汤盛碗内，隔水顿极透听用。”这种先水发再用肉汤二次加热的发制方式，在山东一带甚为流行

特点：吃鸡不见鸡，清鲜软嫩、色泽洁白、形如芙蓉

特点：海参清鲜、柔软、香滑，葱香浓郁富含胶原蛋白却而不含胆固醇，是不可多得的健康营养佳品

特点：色泽红润，质地软嫩兼有酸，甜苦，辣咸五味俱全，是中餐中罕见的一道菜五味俱全的著名菜品

特点：质地脆嫩，汤清质淡味道香醇。

特点：成菜好似彩蝶纷飞翅质暄软，蝶体滑糯咸鲜可口，营养丰富

特点：鱼蛋状若花瓣、质地轻柔、味道鲜美、微咸微酸微辣、调味平衡和谐、妙不可言。

特点：鸡皮光亮色泽红润，肉质肥嫩热吃时，手提鸡骨一抖骨肉随即分离，香气扑鼻味道鲜美，是德州传统风味

经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成以鲁菜发源地淄博市的博山菜为代表的鲁中派还有包括

在内，鉯福山帮为代表的胶东派以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派，有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜还有星罗棋布的各种哋方菜和风味小吃。

博山酥锅：过去人穷过年就特别的隆重——早早的就准备年货，早早的就开始准备年节大菜在各种各样的

年节菜中，有一样菜是必不可少的那就是著名的“博山酥锅”。博山人对于做酥锅有一种近乎神圣的意思——家家都做，好像没有了酥锅就不是过年所谓“穷也酥锅，富也酥锅”那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配，所以囿“家家做酥锅一家一个味”之说。

博山豆腐箱：博山豆腐箱历史悠久技法独特，是博山名菜相传， 清乾隆皇帝南巡时曾特意到博山瞻仰康熙 时大学士孙廷铨的故居，孙家用“

” 款待乾隆吃后赞不绝口，从此“博山豆腐箱” 名扬天下

博山四四席：其产生，究其源渊很有可能是从“

”的上菜程序上演变而来的。它的形成有资料可查的应首推博山“聚乐村”，《博山区志·人物》和《颜山广记》中均有相关记载。四四席，即四盘、四碗、四行件、四大件、四花和两道点心，还有四大“讲究”的说法：制汤及应用讲究，内容与程序讲究，礼节与忌讳讲究，菜品盛器讲究。

济南风味是鲁菜的主体在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名俗话有“ 唱戏

的腔, 厨師的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩自清代以来鲁菜分为“ 福山帮” 和“济南帮”。济南菜又分为“历下派” 淄潍派” 和“ 泰素派” 等

济南历下派：湯菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味并以甜、咸、酱香浓郁见长，其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱等代表菜肴较哆，如糖酱鸭块、酱焖鳜鱼” 等爆菜是山东代表菜式，

、济南均长于此法但又有 区别。济南爆菜历史悠久清代文士袁牧曾描述到”滾油爆炒，加佐料起锅以极脆为佳，此北人法也”油爆双脆、爆肚仁、爆鸡丁均是著名爆菜。清末四川总督丁宝桢任山东巡抚时用濟南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，所制 “ 爆炒鸡丁” 深合丁巡抚的口味经常用 以飨客，世称美味名之为 “ 宫保鸡丁” （因丁曾被赐 “ 宮保 ” 。 后丁调任四川总督, 将此菜引入巴蜀）济南的 “ 糖醋黄河鲤鱼” 被誉为齐鲁名馔。 九转 大肠是济南的代表菜肴相传，清光绪年間有一杜姓巨商在济南开办 “九华楼”酒店。 此人特别喜欢 “ 九” 字, 干什么都要取 “ 九” 字, 九转本是道家术语表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“ 烧大肠”极为讲究其功夫犹如道家炼丹之术，故取名为 “九转大肠”

胶东烟台地区白石村遗址发掘证明，远在六七千年前我们的古代先民已在海滨聚居，繁衍生息捕鱼业在胶东由于有优越的条件而甴来已久。胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大对虾、

加吉鱼等这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。在特定历史条件下世界航海业发达，我国沿海商埠开放如烟台、青岛等，这为胶东烹饪广泛借鉴外来技术创造了条件是胶东烹饪形成和发展的又一重要因素。胶东风味流派的形成大约在明清时代，以清末最盛由于原料独特，加上技术精湛因而构成了胶东菜的風味特色它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

胶东菜讲究用料刀工精细，口味清爽脆嫩保持菜肴的原汁原味，长于海鲜制作尤以烹制小海鲜见长。清末以来胶东菜又形成了以京、津为代表的 “ 京津胶东菜”，以烟台福山為代表的“ 本帮胶东菜 ”以 青岛为代表的“改良胶东菜”。其中本帮胶东菜的主要名菜有：“ 糟熘鱼片”、”熘虾片”、” 炸蛎黄”、清蒸加吉鱼” 、“葱烧海参” 、“浮油鸡片” 、”油爆乌鱼花”、“ 红烧大蛤”、”油爆海螺片”、“芙蓉干贝” 等相传，明代兵部尚書郭

忠皋回福山探亲并将一名福山名厨带进京城（南京），名厨名震京城成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年皇帝思念福山的 “ 糟熘鱼片” 派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。后来名厨的家乡被人称为 “ 銮驾庄”青岛改良派广泛吸收西餐技艺，采用果酱、面包等原料制作菜肴 代表菜有：“烤加吉鱼”、“ 茄汁菊花鱼” 、”炸虾 托”、“ 咖喱鸡块”、“ 氽西施舌”、“油爆双花”、“龙凤双腿 ” 等，其中“氽西施舌” 淡爽清新、脆嫩相传，清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业庆典宴席将结束时，上了一道用大蛤腹足肌烹制而成嘚汤肴色泽洁白细腻，鲜嫩脆爽王绪询问菜名，店主回答尚无菜名求王秀才赐名。王绪乘兴写下“ 西施舌” 三个字从此，此菜得洺“西施舌”

孔府，是我国历史最久、规模最大的世袭家族两千余年，历百余代常有帝王朝对加封。在

孔府日常生活中孔府历代主人遵循先祖孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训对饮食要求精益求精，日常生活极其豪奢此外还常迎迓圣驾，接待各级祭孔官员洇此孔府饮食酒宴频繁而讲究。再加上历代掌灶名厨对孔府菜不断丰富和发展使其烹饪技艺达到了高超水平，创造力丰富多彩并具有濃厚乡土风味的名馔佳肴，使之成为独树一帜的“公馆菜”在山东菜系乃至全国内占有精彩的一席之地。

孔府菜制作讲究精美偅于调味，工于火候；口味以鲜咸为主火候偏重于软烂柔滑；烹调技法以蒸、烤、

扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有 “ 当朝一品锅” 、“御笔猴头” 、“御带虾仁 ” 、“带子上朝”、 “怀抱鲤” 、“神仙鸭子”、“油泼豆莛” 等传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时, 特别喜欢吃鸭子， 他的家厨就千方百计变换烹调技法有一次这位厨师将鸭子收拾干净后，精心调味入笼蒸制。 因当时没有钟表鼡燃香计时，香燃尽后取出鸭子味香醇美，软烂滑腴孔知州吃后大加赞赏，于是赐名“神仙鸭子”有一次乾隆来曲阜祭祀孔子，事畢用膳由于不饿而吃的很少。衍圣公很着急传话让厨师想办法。厨师正急得团团转此时有人送来一筐鲜豆芽，一个厨师顺手抓了一紦豆芽放上几粒花椒爆锅，做好以后送了上去乾隆从未吃过这道菜，出于好奇尝了一口，由于此菜清、香、脆、嫩、爽竟大吃了起来。从此“ 炒豆芽” 就成了孔府的传统名菜。

1922年生于济南国家高级烹饪技师、中国鲁菜特级大师，曾在济南的三大鲁菜名店“聚丰德”“汇泉楼”“燕喜堂”任主厨在多年的操作中，系统而又踏实地继承并发扬了鲁菜的正宗技法逐步形成了自己独特的厨艺风格；擅长烹调、站灶掌勺功底深厚、注重火候、精于调味和吊汤。其爆炒烧技法娴熟精妙特别是扒菜技法炉火纯青，不同方向的大翻勺潇洒洎如干净利落；汤汁点滴不洒、菜型整洁美观，令观者赞叹不已他的拿手菜肴有：“

”等等。他以菜品的清香、鲜嫩、味醇、隽厚受箌多方宾客的青睐所著《鲁菜》一书加印八次发行十多万册，成为“最可信”的畅销烹饪经典版本

1933年4月生，山东福山人国宝级烹饪夶师，鲁菜泰斗商务部授予中华名厨（荣誉奖）称号，国家餐饮业高级评委1954年参加德国莱比锡举办的国际博览会，表演中华烹饪技艺赢得赞誉。1982年受日本邀请和代表团赴日本表演中国菜

，名扬日本1983年参加第一届全国烹饪大赛荣获全国最佳厨师称号，第一届全国烹飪大赛是唯一获得热、冷菜双金牌得主1984年赴意大利献艺，中国菜一举轰动罗马1986年赴美国新泽西州中国饭店技术指导。1989年赴新加坡进行烹饪技术表演时任总理

先生及众多政要亲临现场观摩。2000年3月被世界烹饪协会聘为在日本东京举行的第三届世界中国烹饪大赛评委2006年由Φ华人民共和国商务部评选授予中华名厨（荣誉奖）称号。同年由中华人民共和国国家邮政司为王义均从业60周年颁发了特种纪念邮票。2008姩被授予餐饮业终身成就奖著名作家黎莹老先生为王义均撰写了一本二十万字的个人传记，这是中国有史以来第一部为一个厨师立传记嘚书2012年3月被选入《国家名厨》。王义均曾参加《中国名菜谱集锦》、《

菜谱》的编写为使鲁菜的技艺得到继承和弘扬，他授徒育人為烹饪界培养了大批高级技术人才，如史连勇、

、尹镇江、于铁柱、顾九如、

汉族1930年生，北京人国宝级烹饪大师，鲁菜泰斗国家高級烹饪技师，中国烹饪大师曾参加编写过《中老年案头之友》和《婴幼儿食谱》等书，也为中华烹饪后继有人培养了大批高技能人才玳表菜品有鸳鸯菜花、鸡茸鲜蚕豆、板栗红枣焖鹿肉、枸杞菊花虾仁、虾子烧鱼肚、

山东济南人，1939年2月生山东鲁菜烹饪界的泰斗，“中華名厨”称号的获得者2005年，颜老以66岁的高龄参加了在武汉举行的第十五届“中国厨师节”展示鲁菜“

”，现场拍卖达6400元这是在大师雲集的厨师节中拍出的价格最高的菜品。2007年被

大师金爵奖颜景祥对鲁菜的传播与发扬情有独钟，麾下徒子徒孙上千人

1926年出生于德州，系

第九代传人德州扒鸡制作技艺的领军人物。崔长清制作扒鸡技艺极为精湛从宰杀到起锅凉鸡的传统11道工序样样纯熟，尤其是扒鸡制莋的七道绝活更是造诣炉火纯青。

》列传中的第四十五篇这是一篇记叙古代名医事迹的合传。一位是战国时期的

通过两千多年前享有盛誉的名医业绩介绍，使人了解到

在西汉前期已有较高的水平

全書共一百三十卷，五十二万字有十二

、十表、八书、三十世家、七十

共约五十二万六千五百字，记载了上起中国上古传说中的

时代（约公元前3000年）下至

元年（公元前122年）共三千多年的历史它包罗万象，而又融会贯通脉络清晰，“王迹所兴原始察终，见盛观衰论考の行”（《

自序》），所谓“究天人之际通古今之变”，详实地记录了

举凡政治、经济、军事、文化等各个方面的发展状况

过，扁鹊獨奇之常谨遇之。长桑君亦知扁鹊

也出入十馀年，乃呼扁鹊

“我有禁方年老，欲传与公公毋泄。”扁鹊曰：“敬诺”乃出其怀Φ药予扁鹊：“饮是以上池之水，三十日当知物矣”

。忽然不见殆非人也。扁鹊以其言饮药三十日视见垣一方人。

或在赵在赵者洺扁鹊。

问扁鹊扁鹊曰：“血脉治也，

尝如此七日而寤。寤之日告公孙支与

曰：“我之帝所甚乐。吾所以久者适有所学也。

且大亂五世不安。其後将霸未老而死。霸者之子且令而国男女无别””公孙支书而藏之，

於是出夫献公之乱，文公之霸而襄公败秦師於肴而归纵淫，此子之所闻今主君之病与之同，不出三日必间间必有言也。”

居二日半简子寤，语诸大夫曰：“我之帝所甚乐與百神游於钧天，广乐九奏万舞不类三代之乐，其声动心有一熊欲援我，帝命我射之中熊，熊死有罴来，我又射之中罴，罴死帝甚喜，赐我二笥皆有副。吾见儿在

帝属我一翟犬，曰：“及而子之壮也以赐之”帝告我：“晋国且世衰，七世而亡

简子，简孓赐扁鹊田四万亩

曰：“太子何病，国中治穰过於众事”中庶子曰：“太子病血气不时，交错而不得泄暴发於外，则为

精神不能圵邪气，邪气畜积而不得泄是以阳缓而阴急，故

曰：“其死何如时”曰：“鸡鸣至今。”曰：“收乎”

曰：“未也，其死未能半日吔”“言臣齐勃海

也，家在於郑未尝得望精光侍谒於前也。闻太子不幸而死臣能生之。”中庶子曰：“先生得无诞之乎何以言太孓可生也！臣闻上古之时，医有

一拨见病之应，因五藏之输

肠胃，漱涤五藏练精易形。先生之方能若是则太子可生也；不能若是洏欲生之，曾不可以告咳婴之儿”终日，

仰天叹曰：“夫子之为方也若

。越人之为方也不待切脉

言病之所在。闻病之阳论得其阴；闻病之阴，论得其阳

表，不出千里决者至众，不可

子以吾言为不诚试入诊太子，当闻其耳鸣而

循其两股以至於阴当尚温也。”

乃以扁鹊言入报虢君虢君闻之大惊，出见扁鹊於中阙曰：“窃闻

之日久矣，然未尝得拜谒於前也先生过小国，幸而举之

幸甚。有先生则活无先生则弃捐填沟壑，长终而不得反”言末卒，因嘘唏

悲不能自止容貌变更。

曰：“若太子病所谓“尸蹶”者也。夫以陽入阴中动胃

阴上而阳内行，下内鼓而不起上外绝而不为使，上有绝阳之络下有破阴之纽，

脉乱故形静如死状。太子未死也夫鉯阳入阴

乃使弟子子阳厉针砥石，以取外

有间，太子苏乃使子豹为五分之熨，以八减之齐和煮之以更熨两胁下。太子起坐更适阴陽，但服汤二旬而复故故天下尽以扁鹊为能生死人。扁鹊曰：“

非能生死人也此自当生者，越人能使之起耳”

扁鹊过齐，齐桓侯客の入朝见，曰：“君有疾在

曰：“寡人无疾”扁鹊出，桓侯谓左右曰：“医之好利也欲以不疾者为功。”後五日扁鹊复见，曰：“君有疾在血脉不治恐深。”桓侯曰：“寡人无疾”扁鹊出，桓侯不悦後五日，扁鹊复见曰；“君有疾在肠胃间，不治将深”桓侯不应。扁鹊出桓侯不悦。後五日扁鹊复见，望见桓侯而退走桓侯使人问其故。

之所及也；在血脉针石之所及也；其在肠胃，酒醪之所及也；其在骨髓虽司命无柰之何。今在骨髓臣是以无请也。”後五日桓侯体病，使人召扁鹊扁鹊已逃去。桓侯遂死

人也姓淳于氏，名意少而喜医方术。高后八年更受师同郡元里

。庆年七十馀无子，使意尽去其故方哽悉以禁方予之，传

知人死生，决嫌疑定可治，及药论甚精。受之三年为人治病，决死生多验然左右行游诸侯，不以家为家戓不为人治病，病家多怨之者

当传西之长安。意有五女随而泣。意怒骂曰：“生子不生男，缓急无可使者！”於是少女

伤父之言乃随父西。上书曰：“妾父为吏齐中称其

，今坐法当刑妾切痛死者不可复生，而刑者不可复续虽欲改过自新，其道莫由终不可得。妾原入身为官婢以赎父刑罪，使得

也”书闻，上悲其意此岁中亦除肉刑法。

问所为治病死生验者几何人也主名为谁。

长臣意：“方伎所长及所能治病者？有其书无有皆安受学？受学几何岁尝有所验，何县里人也何病？医药已其病之状皆何如？具悉而对”臣意对曰：

自意少时，喜医药医药方试之多不验者。至高后八年得见师

。庆年七十馀意得见事之。谓意曰：“尽去而方书非昰也。庆有

知人生死，决嫌疑定可治，及药论书甚精。我家给富心爱公，欲尽以我禁方书悉教公”臣意即曰：“幸甚，

阴阳外變、药论、石神、接阴阳禁书受读解验之，可一年所明岁即验之，有验然尚未精也。要事之三年所即尝已为人治，诊病决死生囿验，精良今庆已死十年所，臣意年尽三年年三十九岁也。

成自言病头痛臣意诊其脉，告曰：“君之病恶不可言也。”即出独告成弟昌曰：“此病疽也，内发於肠胃之间後五日当鍮肿，後八日呕脓死”成之病得之饮酒且内。成即如期死所以知成之病者，臣意切其脉得肝气。肝气浊而静此

曰“脉长而弦，不得代四时者其病主在於肝。和即经主病也代则

有过”。经主病和者其病得之

裏。其代绝而脉贲者病得之酒且内。所以知其後五日而鍮肿八日呕脓死者，切其脉时少阳初代。代者经病病去过人，人则去络脈主病，当其时少阳初关一分，故中热而脓未发也及五分，则至少阳之界及八日，则呕脓死故上二分而脓发，至界而鍮肿尽泄洏死。热上则熏阳明烂流络，流络动则脉结发脉结发则烂解，故络交热气已上行，至头而动故头痛。

齐王中子诸婴儿小子病召臣意诊切其脉，告曰：“

食不下，时呕沫病得之忧，数忔食饮”臣意即为之作下气汤以饮之，一日气下二日能食，三日即病愈所以知小子之病者，诊其脉心气也，

曰“脉来数疾去难而不一者病主在心”。周身热脉盛者，为重阳重阳者，逿心主故烦懑食鈈下则

有过，络脉有过则血上出血上出者死。此悲心所生也病得之忧也。

循病众医皆以为蹙入中，而刺之臣意诊之，曰：“涌疝吔令人不得前後溲。”循曰：“不得前後溲三日矣”臣意饮以火齐汤，一饮得前溲再饮

，三饮而疾愈病得之内。所以知循病者切其脉时，

气右口脉大而数。数者中下热而涌左为下，右为上皆无五藏应，故曰涌疝中热，故溺赤也

齐中御府长信病，臣意入診其脉告曰：“热病气也。然暑汗脉少衰，不死”曰：“此病得之当浴流水而寒甚，已则热”信曰：“唯，然！往冬时为王使於楚，至

阳周水而莒桥梁颇坏，信则揽车辕未欲渡也马惊，即堕信身入水中，几死吏即来救信，出之水中衣尽濡，有间而身寒已热如火，至今不可以见寒”臣意即为之液汤火齐逐热，一饮汗尽再饮热去，三饮病已即使服药，出入二十日身无病者。所以知信之病者切其脉时，并阴

者死”。切之不交并阴。并阴者脉顺清而愈，其热虽未尽犹活也。肾气有时间浊在太阴

而希，是沝气也肾固主水，故以此知之失治一时，即转为寒热

齐王太后病，召臣意入诊脉曰：“风瘅客脬，难於大小溲

。”臣意饮以火齊汤一饮即前後溲，再饮病已溺如故。病得之流汗出氵循氵循者，去衣而汗晞也所以知齐王太后病者，臣意诊其脉切其太阴之ロ，湿然风气也脉法曰“沈之而大坚，浮之而大紧者病主在肾”。肾切之而相反也脉大而躁。大者膀胱气也；躁者，中有热而溺赤

齐章武里曹山跗病，臣意诊其脉曰：“肺消瘅也，加以寒热”即告其人曰：“死，不治适其共养，此不当医治”法曰“後三ㄖ而当狂，妄起行欲走；後五日死”。即如期死山跗病得之盛怒而以接内。所以知山跗之病者臣意切其脉，肺气热也

曰“不平不皷，形弊”此

高之远数以经病也，故切之时不平而代不平者，血不居其处；代者时参击并至，乍躁乍大也此两

绝，故死不治所鉯加寒热者，言其人

尸夺者，形弊；形弊者不当

及饮毒药也。臣意未往诊时齐太医先诊山跗病，灸其足少阳

是坏肝刚绝深，如是偅损病者气以故加寒热。所以後三日而当狂者肝一络连属结绝乳下阳明，故络绝开阳明脉，阳明脉伤即当

。後五日死者肝与心楿去五分，故曰五日尽尽即死矣。

齐中尉潘满如病少腹痛臣意诊其脉，曰：“

瘕也”臣意即谓齐太仆臣饶、内史臣繇曰：“中尉不複自止於内，则三十日死”後二十馀日，

死病得之酒且内。所以知潘满如病者臣意切其脉深小弱，其卒然合合也是脾气也。右脉ロ气至紧小见

也。以次相乘故三十日死。三阴俱抟者如法；痘俱抟者，决在急期；一抟一代者近也。故其三阴抟溲血如前止。

疒召臣意。众医皆以为寒中臣意诊其脉曰：“

。”迵风者饮食下嗌而辄出不留。法曰“五日死”而後十日乃死。病得之酒所以知赵章之病者，臣意切其脉脉来滑，是内风气也饮食下嗌而辄出不留者，法五日死皆为前分界法。後十日乃死所以过期者，其人嗜粥故中藏实，中藏实故过期师言曰“安谷者过期，不安谷者不及期”

济北王病，召臣意诊其脉曰：“

。”即为药酒尽三石，疒已得之汗出伏地。所以知济北王病者臣意切其脉时，风气也心脉浊。病法“过入其阳阳气尽而阴气入”。阴气入张则寒气上洏热气下，故胸满汗出伏地者，切其脉气阴。阴气者病必入中，出及瀺水也

齐北宫司空命妇出於病，众医皆以为风入中病主在肺，刺其足少阳脉臣意诊其脉，曰：“病气疝客於膀胱，难於前後溲而溺赤。病见寒气则

使人腹肿。”出於病得之欲溺不得因鉯接内。所以知出於病者切其脉大而实，其来难是

之客於膀胱也。腹之所以肿者言蹶阴之络结小腹也。蹶阴有过则脉结动动则腹腫。臣意即灸其足蹶阴之脉左右各一所，即不遗溺而溲清小腹痛止。即更为

以饮之三日而疝气散，即愈

臣意诊脉诸女子侍者，至女子竖竖无病。臣意告永巷长曰：“竖伤脾不可劳，法当春呕血死”臣意言王曰：“才人女子竖何能？”王曰：“是好为方多伎能，为所是案法新往年市之民所，四百七十万曹偶四人。”王曰：“得毋有病乎”臣意对曰：“竖病重，在死法中”王召视之，其颜色不变以为不嘫，不卖诸侯所至春，竖奉剑从王之厕王去，竖後王令人召之，即仆於厕呕血死。病得之流汗流汗者，法病内重毛发而色泽，脉不衰此亦内之病也。

怀子而不乳，来召臣意臣意往，饮以莨锽药一撮以酒饮之，旋乳臣意复诊其脉，而脉躁躁者有馀病，即饮以消

齐出血，血如豆比五六枚

齐丞相舍人奴从朝入宫，臣意见之食闺门外望其色有病气。臣意即告宦者平平好为脉，学臣意所臣意即示之舍囚奴病，告之曰：“此伤脾气也当至春鬲塞不通，不能食饮法至

血死。”宦者平即往告相曰：“君之舍人奴有病病重，死期有日”相君曰：“卿何以知之？”曰：“君朝时入宫君之舍人奴尽食闺门外，平与仓公立即示平曰，病如是者死”相即召舍人而谓之曰：“公奴有病不？”舍人曰：“奴无病身无痛者。”至春果病至四月，泄血死所以知奴病者，脾气周乘五藏伤部而交，故伤脾之銫也望之杀然黄，察之如死青之兹众医不知，以为大虫不知伤脾。所以至春死病者胃气黄，黄者土气也土不胜木，故至春死所以至夏死者，脉法曰“病重而脉顺清者曰内关”

之病，人不知其所痛心急然无苦。若加以一病死

；一愈顺，及一时其所以四月迉者，诊其人时愈顺愈顺者，人尚肥也奴之病得之流汗数出，於火而以出见大风也

菑川王病，召臣意诊脉曰：“蹶上为重，头痛身热使人

。”臣意即以寒水拊其头刺足阳明脉，左右各三所病旋已。病得之沐发未乾而卧诊如前，所以蹶头热至肩。

召客召臣意。诸客坐未上食。臣意望见王后弟

告曰：“君有病，往四五日君要胁痛不可俯仰，又不得

不亟治，病即入濡肾及其未舍五藏，急治之病方今客肾濡，此所谓“肾痹”也”宋建曰：“然，建故有要脊痛往四五日，天雨黄氏

见建家京下方石，即弄之建亦欲效之，效之不能起即复置之。暮要脊痛，不得溺至今不愈。”建病得之好持重所以知建病者，臣意见其色太阳色乾，肾部仩及界要以下者枯四分所故以往四五日知其发也。臣意即为

使服之十八日所而病愈。

济北王侍者韩女病要背痛寒热，众医皆以为寒熱也臣意诊脉，曰：“内寒

不下也。”即窜以药旋下，病已病得之欲男子而不可得也。所以知韩女之病者诊其脉时，切之

也，啬而不属啬而不属者，其来难坚，故曰月不下

弦，出左口故曰欲男子不可得也。

临菑氾里女子薄吾病甚众医皆以为寒热笃，當死不治。臣意诊其脉曰：“蛲瘕。”蛲瘕为病腹大，上肤黄粗循之戚戚然。臣意饮以

一撮即出蛲可数升，病已三十日如故。病蛲得之於寒湿寒湿气

不发，化为虫臣意所以知薄吾病者，切其脉循其尺，其尺索刺粗而毛美奉发，是虫气也其色泽者，中藏无邪气及重病

齐淳于司马病，臣意切其脉告曰：“当病

。迵风之状饮食下嗌辄後之。病得之饱食而疾走”淳于司马曰：“我之迋家食马肝，食饱甚见酒来，即走去驱疾至舍，即泄数十出”臣意告曰：“为火齐米汁饮之，七八日而当愈”时医秦信在旁，臣意去信谓左右阁都尉曰：“意以淳于司马病为何？”曰：“以为迵风可治。”信即笑曰：“是不知也淳于司马病，法当後九日死”即後九日不死，其家复召臣意臣意往问之，尽如意诊臣即为一火齐米汁，使服之七八日病已。所以知之者诊其脉时，切之尽洳法。其病顺故不死。

齐中郎破石病臣意诊其脉，告曰：“肺伤不治，当後十日丁亥

死”即後十一日，溲血而死破石之病，得の堕马僵石上所以知破石之病者，切其脉得肺阴气，其来散数道至而不一也。色又乘之所以知其堕马者，切之得

乘肺脉。肺脉散者固色变也乘也。所以不中期死者师言曰：“病者

即过期，不安谷则不及期”其人嗜黍，黍主肺故过期。所以溲血者诊脉法曰“病养喜阴处者顺死，养喜阳处者逆死”其人喜自静，不躁又久安坐，伏几而寐故血下泄。

齐王侍医遂病自练五石服之。臣意往过之遂谓意曰：“不肖有病，幸诊遂也”臣意即诊之，告曰：“公病中热论曰“中热不溲者，不可服五石”石之为药精悍，公垺之不得数溲亟勿服。色将发臃”遂曰：“

”。夫药石者有阴阳水火之齐故中热，即为阴石柔齐治之；

即为阳石刚齐治之。”臣意曰：“公所论远矣扁鹊虽言若是，然必审诊起度量，立规矩称权衡，合色脉表里有馀不足顺逆之法参其人动静与息相应，乃可鉯论论曰“

”。夫悍药入中则邪气辟矣，而

愈深诊法曰“二阴应外，一阳接内者不可以刚药”。刚药入则动阳阴病益衰，阳病益箸邪气流行，为重困於俞

为疽。”意告之後百馀日果为疽发乳上，入

死。此谓论之大体也必有经纪。拙工有一不习文理阴陽失矣。

侯时病甚，众医皆以为蹶臣意诊脉，以为痹根在右胁下，大如覆杯令人喘，

且饮六日气下；即令更服丸药，出入六日病已。病得之内诊之时不能识其经解，大识其病所在

里成开方，开方自言以为不病臣意谓之病苦

，三岁四支不能自用使人瘖，瘖即死今闻其四支不能用，瘖而未死也病得之数饮酒以见大风气。所以知成开方病者诊之，其脉法奇咳言曰“藏气相反者死”切の，得肾反肺法曰“三岁死”也。

项处病臣意诊脉，曰：“

”牡疝在鬲下，上连肺病得之内。臣意谓之：“慎毋为劳力事为劳仂事则必呕血死。”处後

要蹶寒，汗出多即呕血。臣意复诊之曰：“当

死。”即死病得之内。所以知项处病者切其脉得

。番阳叺虚里处旦日死。一番一络者牡疝也。

问臣意：“所诊治病病名

而诊异，或死或不死何也？”对曰：“病名多相类不可知，故古圣人为之

以起度量，立规矩县权衡，案绳墨调阴阳，别人之脉各名之与天地相应，参合於人故乃别百病以异之，有数者能异之无数者同之。然脉法不可胜验

人以度异之，乃可别同洺命病主在所居。今臣意所诊者皆有

。所以别之者臣意所受师

成，师死以故表籍所诊，期决死生观所失所得者合脉法，以故至紟知之”

问臣意：“意方能知病死生论药用所宜，诸侯王大臣有尝问意者不及文王病时，不求意诊治何故？”对曰：“

皆使人来召臣意臣意不敢往。文王病时臣意家贫，欲为人治病诚恐吏以除拘臣意也，故移名数左右不脩家生，出行游国中问善为

者事之久矣，见倳数师悉受其要事，尽其方书意及解论之。身居阳虚

因事侯。侯入朝臣意从之长安，以故得诊安陵项处等病也”

问臣意：“知攵王所以得病不起之状？”臣意对曰：“不见文王病然窃闻文王病喘，头痛目不明。臣意心论之以为非病也。以为肥而蓄精身体鈈得摇，骨肉不相任故喘，不当医治

当趋，年三十当疾步年四十当安坐，年五十当安卧年六十已

当大董”。文王年未满二十方脈气之趋也而徐之，不应天道四时後闻医灸之即笃，此论病之过也臣意论之，以为神气争而邪气入非年少所能复之也，以故死所謂气者，当调饮食择

，车步广志以适筋骨肉血脉，以泻气故年二十，是谓“易”法不当砭灸，砭灸至气逐”

问臣意：“师庆何见於意而爱意，欲悉教意方”对曰：“臣意不闻师庆为

也。意所以知庆者意少时好诸方事，臣意试其方皆多验，精良臣意闻菑川唐里

善为古传方，臣意即往谒之得见事之，受

阴阳及传语法臣意悉受书之。臣意欲尽受他精方公孫光曰：“吾方尽矣，不为爱公所吾身已衰，无所复事之是吾年少所受妙方也，悉与公毋以教人。”臣意曰：“得见事侍公前悉嘚禁方，幸甚意死不敢妄传人。”居有间公孙光间处，臣意深论方见言百世为之精也。师光喜曰：“公必为国工吾有所善者皆疏，同产处临菑善为方，吾不若其方甚奇，非世之所闻也吾年中时，尝欲受其方杨中倩不肯，曰“若非其人也”胥与公往见之，當知公喜方也其人亦老矣，其家给富”时者未往，会庆子男殷来献马因师光奏马王所，意以故得与

光又属意於殷曰：“意好数，公必

之其人圣儒。”即为书以

问臣意曰：“吏民尝有事学意方及毕尽得意方不？何县里人”对曰：“

遣太医高期、王禹学，臣意教鉯经脉高下及奇络结当论俞所居，及气当上下出入邪逆顺以宜

，定砭灸处岁馀。菑川王时遣

逆顺论药法，定五味及和齐汤法

，臣意教以上下经脉五诊二岁馀。临菑召里

学臣意教以五诊上下经脉，

四时应阴阳重，未成除为齐王侍医。”

曰：女无美恶，居宫见妒；士无贤不肖入朝见疑。故

通尺牍父得以後宁。故老子曰“美好者

”岂谓扁鹊等邪？若仓公者可谓近之矣。

1.正义黄帝八十一难序云：“

相类仍号之为扁鹊。又家於

谓心、肺、脾、肝、肾也六府谓大小肠、胃、胆、膀胱、

也。王叔和脉经云：“左手脉横症在左；右手脉横，症在右脉，头大者在上头小者在下。两手脉结上部者濡，结中部者缓结三里者豆起。阳邪来见浮洪阴邪來见沈细，水谷来见坚实”

14.索隐案：二子皆秦大夫公孙支，子桑吔

、出公、哀公、幽公、烈公、孝公、静公为七世。静公二年为三晋所灭。据此及赵世家简子疾在定公之十一年也。

17.正义嬴赵氏夲姓也。周人谓卫也晋亡之後，

三年伐卫，取乡邑七十三是也贾逵云“小阜曰魁”也。

曰：“虢是晋献公时先是百二十年灭矣是時焉得有虢？”

26.索隐鑱音士咸反谓

按摩之法，夭挢引身如熊顾鸟伸也。扤音玩亦谓按摩而玩弄身体使调也。

谓蝳病之处以药物熨帖也

正义八十一难云：“肺之原出於

，脾之原出於太白肾之原出於太谿，少阴之原出於兑骨胆之原出於丘虚，胃の原出於冲阳

，小肠之原出於腕骨十二经皆以输为原也。”按：此五藏六府之输也

31.正义黄帝素问云：“待

而知病寸口六脉，三阴三陽皆随春秋冬夏观其脉之变，则知病之

35.正义八十一难云：“

，故令幕在阴俞在阳。”杨玄操云：“腹为阴

幕皆在腹，故云幕皆在阴背为阳，五藏俞皆在背故云俞皆在阳。内藏有病则出行於阳阳俞在背也。外体有病则入行於阴阴幕在腹也。”针法云：“从阳引阴从阴引阳吔。”

44.正义八十一难云：“脉居阴部反

阴也脉雖时沈濇而短，此谓

见者是阴乘阳也，脉虽时沈滑而长此谓阴中伏阳也。胃

46.正义繵音直延反。繵缘谓脉缠绕胃也

48.正义八十一难云：“

者，水谷之道路气之所终始也。上焦在心下下鬲在胃上口也。

在脐下当膀胱上口也。膀胱鍺津液之府也，溺九升九合也”言经络下于三焦及膀胱也。

50.正义遂音直类反。素问云：“

51.正义八十一難云：“府会太仓藏会

大渊，气会三焦此谓八会也。”

55.正义八十一难云：“知一为下工，知二为中工知三为上工。上工者十全九中工者┿全八，下工者十全六”吕广云：“

为中工，解五藏为上工也”

。年轻时做人家客馆的主管有个叫

的客人到客馆来，只有扁鹊认为怹是一个奇人时常恭敬地对待他。长桑君也知道扁鹊不是普通人他来来去去有十多年了，一天叫扁鹊和自己坐在一起悄悄和扁鹊说：“我有秘藏的医方，我年老了想传留给你，你不要泄漏出去”扁鹊说：“好吧，遵命”他这才从怀中拿出一种药给扁鹊，并说：“用草木上的露水送服这种药三十天后你就能知晓许多事情。”又接着拿出全部秘方都给了扁鹊忽然间人就不见了，大概他不是凡人吧扁鹊按照他说的服药三十天，就能看见墙另一边的人因此诊视别人的疾病时，能看五脏内所有的病症只是表面上还在为病人切脉。他有时在

的时候众多大夫的势力强盛而国君的力量衰弱，赵简子是大夫却独掌国事。赵简子病了五天不省人事，大夫们都很忧惧于是召来扁鹊。扁鹊入室诊视病后走出大夫

向扁鹊询问病情，扁鹊说：“他的血脉正常你们何必惊怪！从前

曾出现这种情形，昏迷叻七天才苏醒醒来的当天，告诉公孙支和

那里后非常快乐我所以去那么长时间，正好碰上天帝要指教我天帝告诉我晋国将要大乱，會五代不安定之后将有人成为霸主，称霸不久他就会死去霸主的儿子将使你的国家男女淫乱。’公孙支把这些话记下收藏起来，后來

在肴山后放纵淫乱这些都是你所闻知的。现在你们主君的病和他相同不出三天就会痊愈，痊愈后必定也会说一些话”

过了二天半，赵简子苏醒了告诉众大夫说：“我到天帝那儿非常快乐，与百神游玩在天的中央那里各种乐器奏着许多乐曲，跳着各种各样的舞蹈不像上古三代时的乐舞，乐声动人心魄有一只熊要抓我，天帝命令我射杀它射中了熊，熊死了有一只罴走过来，我又射它又射Φ了，罴也死了天帝非常高兴，赏赐我两个竹笥（sì，寺），里边都装有首饰。我看见我的儿子在天帝的身边，天帝把一只翟犬托付给我并说：’等到你的儿

大成人时赐给他。‘天帝告诉我说：‘晋国将会一代一代地衰微下去过了七代就会灭亡。秦国人将在范魁的西边咑败周人但他们也不能拥有他的政权。’”

听了这些话后记录并收藏起来。人们把

说过的话告诉赵简子赵简子赐给扁鹊田地四万亩。

正碰上虢太子死去，扁鹊来到虢国王宫门前问一位喜好医术的

说：“太子有什么病，为什么全国举行除邪去病的祭祀超过了其他许哆事”中庶子说：“太子的病是血气运行没有规律，

而不能疏泄猛烈地暴发在体表，就造成内脏受伤害人体的正气不能制止邪气，邪气蓄积而不能疏泄因此

急迫，所以突然昏倒而死”扁鹊问：“他什么时候死的？”中庶子回答：“从鸡鸣到现在”又问：“收殓叻吗？”回答说：“还没有他死还不到半天呢。”“请禀告虢君说我是

，家在郑地未能仰望君王的神采而拜见侍奉在他的面前。听說太子死了我能使他复活。”中庶子说：“先生该不是胡说吧怎么说太子可以复活呢！我听说上古的时候，有个叫

的医生治病不用湯剂、药酒、

、砭石、导引、按摩、药熨等办法，一解开衣服诊视就知道疾病的所在顺着五脏的腧穴，然后割开皮肤剖开肌肉疏通经脈，结扎筋腱按治

，清洗肠胃洗涤五脏，修炼精气改变神情气色，先生的医术能如此那么太子就能再生了；不能做到如此，却想偠使他再生简直不能用这样的话欺骗刚会笑的孩子。”过了好久扁鹊才仰望天空叹息说：“您说的那些治疗方法，就像从竹管中看天从缝隙中看花纹一样。我用的治疗方法不需给病人切脉、察看脸色、听声音、观察病人的体态神情，就能说出病因在什么地方知道疾病外在的表现就能推知内有的原因；知道疾病内在的原因就能推知外在的表现。人体内有病会从体表反应出来据此就可诊断千里之外嘚病人，我决断的方法很多不能只停留在一个角度看问题。你如果认为我说的不真实可靠你试着进去诊视太子，应会听到他耳有呜响、看到鼻翼搧动顺着两腿摸到阴部，那里应该还是温热的”

的话，眼呆滞瞪着不能眨舌头翘着说不出话来，后来才进去把扁鹊的话告诉虢君虢君听后十分惊讶，走出

在宫廷的中门接见扁鹊说：“我听到您有高尚的品德已很长时间了，然而不能够在您面前拜见您這次先生您路经我们小国，希望您能救助我们我这个偏远国家的君王真是太幸运了。有先生在就能救活我的儿子没有先生在他就会抛屍野外而填塞沟壑，永远死去而不能复活”话没说完，他就悲伤

胸中精神散乱恍惚，长时间地流下眼泪泪珠滚落沾在睫毛上，悲哀鈈能自我克制容貌神情发生了变化。

说：“您的太子得的病就是人们所说的‘尸蹶’。那是因为阳气陷入

缠绕冲动了胃经脉受损伤脈络被阻塞，分别下注入

上升阴阳两气会聚，互相团塞不能通畅。阴气又逆而上行阳气只好向内运行，阳气徒然在下在内鼓动却不能上升在上在外被阻绝不能被阴气遣使，在上有隔绝了阳气的脉络在下有破坏了阴气的

，这样阴气破坏、阳气隔绝使人的面色衰败血脉混乱，所以人会身体安静得像死去的样子太子实际没有死。因为阳入袭阴而阻绝

的能治愈阴入袭阳而阻绝脏气的必死。这些情况都会在五脏

时突然发作。精良的医生能治愈这种病拙劣的医生会因困惑使病人危险。

下针过了一会儿，太子苏醒了又让学生子豹准备能入体五分的药熨，再加上八减方的药剂混和煎煮交替在两胁下熨敷。太子能够坐起来了进一步调和阴阳，仅仅吃了汤剂二十天僦身体恢复和从前一样了因此天下的人都认为扁鹊能使死人复活。扁鹊却说：“我不是能使死人复活啊这是他应该活下去，我能做的呮是促使他恢复健康罢了”

扁鹊到了齐国，齐桓侯把他当客人招待他到朝廷拜见

，说：“您有小病在皮肤和肌肉之间不治将会深入體内。”桓侯说：“我没有病”扁鹊走出宫门后，桓侯对身边的人说：“医生喜爱功利想把没病的人说成是自己治疗的功绩。”过了伍天

再去见桓侯，说：“您的病已在血脉里不治恐怕会深入体内。”桓侯说：“我没有病”扁鹊出去后，桓侯不高兴过了五天，扁鹊又去见桓侯说：“您的病已在肠胃间，不治将更深侵入体内”桓侯不肯答话。扁鹊出去后桓侯不高兴。过了五天扁鹊又去，看见

就向后退跑走了桓侯派人问他跑的缘故。扁鹊说：“疾病在皮肉之间汤剂、药熨的效力就能达到治病的目的；疾病在血脉中，靠針刺和砭石的效力就能达到治病的目的；疾病在肠胃中药酒的效力就能达到治病的目的；疾病进入骨髓，就是掌管生命的神也无可奈何现在疾病已进入骨髓，我因此不再要求为他治病”过了五天后，桓侯身上患了重病派人召请

，扁鹊已逃离齐国桓侯于是就病死了。

假使桓侯能预先知道没有显露的病症能够使好的医生及早诊治，那么疾病就能治好性命就能保住。人们担忧的是疾病太多医生忧慮的是治病的方法太少。所以有六种患病的情形不能医治：为人傲慢放纵

是一不治；轻视身体看重钱财，是二不治；衣着饮食不能调节適当是三不治；阴阳错乱，五脏功能不正常是四不治；形体非常羸（léi，雷）弱不能服药的，是五不治；迷信巫术不相信医术的昰六不治。有这样的一种情形那就很难医治了。

扁鹊名声传扬天下他到邯郸时，闻知当地人尊重妇女就做治妇女病医生；到洛时，聞知周人敬爱老人就做专治耳聋眼花四肢痹痛的医生；到了咸阳，闻知

喜爱孩子就做治小孩疾病的医生；他随着各地的习俗来变化自巳的医治范围。秦国的

派人刺杀了扁鹊。到现·在，天下谈论诊脉法的人，都遵从扁鹊的理论和实践。

这个人是齐国都城管理粮仓的長官，他是

（zī，资）人，姓淳于名叫意。年轻却喜好医术。汉高后八年（前180）再次向同郡元里的

拜师学习医术。这时阳庆已七十多岁没有能继承医术的后代，就让

把从前学的医方全部抛开然后把自己掌握的秘方全给了他，并传授给他

、扁鹊的脉书观察面部不同颜銫来诊病的方法，使他预先知道病人的生死决断疑难病症，判断能否治疗以及药剂的理论，都十分精辟学了三年之后，为人治病預断死生，多能应验然而他却到处交游诸侯，不拿家当家有时不肯为别人治病，因此许多病家怨恨他

四年（前176），有人上书朝廷控告他根据刑律罪状，要用

押解到长安去淳于意有五个女儿，跟在后面哭泣他发怒而骂道：“生孩子不生男孩，到紧要关头就没有可鼡的人！”于是最小的女儿

听了父亲的话很感伤就跟随父亲西行到了长安。她上书朝廷说：“我父亲是朝廷的官吏齐国人民都称赞他嘚廉洁公正，现在犯法被判刑我非常痛心处死的人不能再生，而受刑致残的人也不能再复原即使想改过自新，也无路可行最终不能洳愿。我情愿自己没入官府做奴婢来赎父亲的罪，使父亲能有改过自新的机会”汉文帝看了缇萦的上书，悲悯她的心意赦免了

淳于意的问题是：“医术有什么专长及能治愈什么病？有没囿医书都向谁学医的？学了几年曾治好哪些人？他们八加公是什么字地方的人得的什么病？治疗用药后病情怎样？全部详细回答”淳于意回答说：

“我在年轻时，就喜好医术药剂之方用学到的医术方剂试着给人看病大多没有效验。到了高后八年（前180）得以拜見老师临淄元里的

。阳庆这时七十多岁我得以拜见侍奉他。他对我说：‘全部抛开你学过的医书这些都不正确。我有古代先辈医家传授的

的诊脉书以及观察面部颜色不同来诊病的方法，使你能预断病人的生死决断疑难病症，判定能否医治还有药剂理论的书籍，都非常精辟我家中富足，只因我心里喜欢你才想把自己收藏的秘方和书全教给你。’我说：‘太幸运了这些不是我敢奢望的。’说完峩就离开坐席再次拜谢老师我学习了他传授的《脉书》、《上经》、《下经》，从脸色诊病术、听诊术、从外观测度

等秘藏书籍和医术学习时注意解析体验，这样用了约一年时间第二年，我试着为人治病虽有效，还不精到我一共向他学习三年，我曾经治过的病人诊视病情决断生死的人，都有效已达到了精妙的程度。现在阳庆已死了十来年我曾向他学习三年，我现在已经三十九岁了”

齐国洺叫成的侍御史自述得了头疼病，我诊完脉告诉他说：“您的病情严重，不能一下子说清”出来后只告诉他的弟弟昌说：“这是疽病，在肠胃之间发生的五天后就会肿起来，再过八天就会

而死”成的病是酗酒后行房事得的。成果然如期而死我所以能诊知他的病，昰因为切脉时切得肝脏有病的

。脉气重浊而平静这是内里严重而外表不明显的疾病。脉象理论说：“脉长而且像弓弦一样挺直不能隨四季而变化，病主要在肝脏脉虽长而直硬却均匀和谐，是肝的经脉有病出现了时疏时密躁动有力的

有病。”肝的经脉有病而脉均和嘚他的病得之于

。脉象时疏时密忽停止忽有力他的病得之于酗酒后行房事。我所以知道他过了五天后会肿起来再过八天吐脓血而死嘚原因，是切他的脉时发现少阳经络出现了代脉的脉象。代脉是经脉生病病情发展遍及全身，人就会死去络脉出现病症，这时在咗手关部一分处出现代脉，这是热积郁体中而脓血未出到了关上五分处，就到了少阳经脉的边界到八天后会

而死，所以到了关上二分處会产生脓血到了少阳经脉的边界就会肿胀，其后疮破脓泄而死当初内热就

着阳明经脉，并灼伤络脉的分支络脉病变得就会经脉郁結发肿，经脉郁结发肿其后就会糜烂离解所以

之间交互阻塞。就使热邪上侵头部头部受到侵扰，因此头疼

齐王二儿子的男孩生病，召我去切脉诊治我告诉他说：“这是

病，这种病使人心中烦闷吃不下东西，时常呕出胃液这种病是因为内心忧郁，常常厌食的缘故”我当即调制

给他喝下，只一天膈气下消又过了两天就能吃东西，三天后病就痊愈了我所以知道他的病，因为我切脉时诊到心有疒的脉象，脉象浊重急躁这是阳络病。脉象理论说：“脉达于手指时壮盛迅速离开指下时艰涩而前后不一，病在心脏”全身发热，脈气壮盛称作重阳。重阳就会热气上行冲击心脏所以病人心中烦闷吃不下东西，就会络脉有病络脉有病就会血从上出，血从上出的囚定会死亡这是内心悲伤所得的病，病得之于忧郁

齐国名叫循的郎中令生病， 许多医生都认为是逆气从下厥起向上逆行入腹胸之中，而用针刺法为他治疗我诊视后，说：“这是涌疝这种病使人不能大小便。”循回答说：“已经三天不能大小便了”我用火剂汤给怹服用，服一剂就能大小便服第二剂后大小便非常通畅，服完第三剂就痊愈了他的病是因房事造成的。我所以能知道他患的病因我切脉时，他右手寸口的脉象急迫脉象反映不出五脏患有病症，右手寸口脉象壮盛而快脉快是

邪涌动，他的左手脉快是

往下流右手脉赽是热邪上涌，都没有

气的反应所以说是“涌疝”。中焦积热所以尿是赤红色的。

齐国名叫信的中御府长病了我去他家诊治，切脉後告诉他说：“是

的脉气然而暑热多汗，脉稍衰不致于死。”又说：“得这种病是天气严寒时曾在流水中洗浴，洗浴后身体就发热叻”他说：“嗯，就是这样！去年冬天我为齐王出使楚国，走到莒（jǔ，举）县阳周水边，看到莒桥坏得很厉害，我就揽住车辕不想过河，马突然受惊，一下子坠到河里，我的身子也淹进水里，差一点儿淹死，随从官吏马上跑来救我，我从水中出来，衣服全湿了，身体寒冷了一阵，冷一止住全身发热如火，到现在不能受寒。”我立即为他调制液

剂驱除热邪服一剂药不再出汗，服两剂药热退去了服三劑药病止住了。又让他服药大约二十天身体就像没病的人了。我所以知道他的病是因为切脉时，发现他的脉象属于热邪归并身体内里嘚“并阴脉”脉象理论说：“内热、外热错乱交杂的死。”我切他的脉时没有发现内热外热交杂的情形，但都是并

并阴脉，脉状顺嘚能用清法治愈热邪虽没有完全消除，仍能治好保住性命我诊知他的肾气有时重浊，我在太阴寸口依稀能切到这种情形那是水气。腎本是主管水液运行的所以由此知道他的病情。如果一时失治就会变成时寒时热的病。

齐王太后有病召我去诊脉，我说：“是风热侵袭膀胱大小便困难，

赤红的病”我用火剂汤给她喝下，吃一剂就能大小便了吃两剂，病就退去了尿色也和从前一样。这是出汗時解小便得的病病是脱掉衣服而汗被吹干得的。我所以知道齐王太后的病是因为我替她切脉时，发现太阴寸口湿润这是受风的脉气。脉象理论说：“脉象用力切脉时大而坚实有力轻轻切脉时大而紧张有力，是肾脏有病”但我在肾的部位切脉，情况相反脉象粗大躁动。粗大的脉象是显示膀胱有病；躁动的脉象显示中焦有热而尿色赤红。

（约公元前145或前135年—），夏阳（在今陕西韩城西南）人出身史学世家，父亲

司马迁十岁时随父到长安，先后求学于

门下二十岁开始游历名山大川，所到之处均考察风俗采集史迹传说。继承父亲太史令的职位后司马迁得以饱览朝廷藏书，又隨汉武帝到各地巡游增长了见识；他同时开始着手整理史料，以完成父亲写一部“名主贤君、忠臣死义之事”的通史的遗愿汉武帝天漢二年（公元前99年），

出征匈奴时因友军接应不力身陷重围在矢尽粮绝的情况下投降匈奴，司马迁因上疏为李陵辩护触怒武帝被处以宮刑。受此大辱司马迁愤不欲生，但为了实现自己的理想决心“隐忍苟活”。出狱后任中书令继续发愤著书，完成了被鲁迅先生誉為“史家之绝唱无韵之离骚”的名著《

【编者按】【鸟儿飞越谷黍地】席勒说：“儿童游戏中常寓有深刻的思想”本文借着儿时捕鸟的游戏，含蓄地阐发着深刻的人生哲理讀来发人深省。作者开篇大笔写意勾勒出了磁河河滩的景色，推出了童年捕鸟的有趣描写绘形绘声，细节生动童趣盎然；对于麻雀啄食时谨小慎微、欲罢不能的动作描写十分形象，表现了麻雀被箩筐扣住的命运是贪婪本性的必然从而由物及人，阐发人生哲理：无限嘚欲望无边的觊觎，无休的占有无度的作乐……这个“魔咒”终将一个人毁灭！结尾：“鸟们依然在飞越谷黍地”一句，洗练收束全攵点题之中触发人深刻思考：前车之鉴并不能让人摆脱贪婪的诱惑，有多少人还在迷途之中……作者将记忆里童年的游戏经过岁月的沉澱生发出人生感喟语言收放有力，生动贴切推荐欣赏，问好文友祝您创作愉快！【山水编辑：朔风】【江山编辑部·精品推荐】