桂林米粉的做法

桂林米粉的卤水馫料选用

1、芳香料：八角、桂皮、丁香、香叶、香草、排香、小茴香、香果、槟榔片；

（1） 购买香料时宜购新鲜的香味未挥发的香料；

（2） 丁香又分为公丁香和母丁香应购买相对小一些的公丁香；

2、辣香料：干辣椒、白胡椒、花椒；

3、苦香料：陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜（山萘）、砂仁；

4、甜香料：甘草、罗汉果

桂林米粉的卤水调料选用

1、调香料：豆腐乳、桂林三花酒、香油（芝麻油）

2、咸味料：精鹽、酱油；

3、调鲜料：味精、鸡精、黄糖、冰糖；

4、调色料：糖色（冰糖熬制）、老抽、豆豉

桂林米粉卤水的制作步骤

过程比较复杂、严謹、每个操作环节必须讲究，特别是在调味上必须按照操作程序按配方，按顺序投放在火候上讲究文武火的使用，才能达到桂林米粉鹵水的要求

 　　选择香料→按配方称香料、调料→炒制香料→投放骨头原料→放入香料→炒制豆豉→熬制糖色→添加汤水→调味→卤制鹵菜（酱肉）→捞卤菜→调味→加盖熬制卤水→捞骨头香料渣→调味→过滤→勾兑卤水→开档。

（1） 将牛骨、猪骨、牛肠、牛肝、牛肉、裏脊肉洗净待用；

（2） 将牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用；

（3） 姜葱洗净后姜拍松与香料入锅煸炒出香味，烹酒将骨头类原料放叺卤水锅底，炒好香料放上面再放入炒好的豆豉、糖色，加入黄糖、汤水3250克（即6斤半）把焯过水的原料放在最上面，再放入葱条盖面；

（4） 第一次调味：放入精盐150克白酒100克，大火开盖烧沸40－60分钟检查卤菜是否成熟；

第二次调味：把所有的卤菜、原料捞完后，调入配方中所用的精盐850克老抽500克，加盖熬制卤水2－4小时即可中途不允许开盖（第二次调味的时间控制是按照卤水开锅时间开始计算约40-60分钟，根据锅内的肉类质地掌握时间开锅前都是用大火烧沸）（加盖后注意火候，不可太大也不可太小防止水分过分蒸发）

（6） 第三次调味：待把卤水锅中的原料、骨头、香料渣捞出后，调入冰糖75克生抽500克，豆腐乳3块（用100克酒溶化）后进行过滤加入香油5-10克后拌匀，放置已消毒的瓦缸中保存10－15天不会变质

（7）第四次调味： 按照每天的营业情况，需要多少卤水进行第四次调味勾兑味精和鸡精。温度80度左右勾兑.（在教学中为了不浪费，每勾兑500克卤水加入味精5－10克，鸡精10－20克）

(资料A完个人点评：看似可操作性不错，比较详细但是配方缺少具体重量。)

桂林米粉简介：桂林米粉是桂林最有代表意义一道传统小吃桂林米粉柔韧爽滑，汤汁鲜美芳醇再配上特制的辣椒酱，佷受各地市民追捧桂林米粉的做法是先将上好大米磨成浆，装袋滤干揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，然后把切好的猪牛杂煮熟倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油等桂林米粉的品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉、原汤米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在卤水里加入一些自制的调料使味道更加鲜美。如果味道正宗、环境干净加上服务态度好，米粉店能留住不少忠实的顾愙

    桂林不仅山水甲天下，而且米粉也很有名它圆细、爽滑、柔韧，具有独特的风味因为所用的佐料和调吃法不同，所以桂林米粉也各有千秋

     冒热桂林米粉：把烫热的米粉滤干，再配以锅烧、猪牛肉片卤牛膀、牛肝等，加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉搅拌叺味。这种米粉吃起来拂拂作响声色味俱全。

     原汤桂林米粉：把切好调味的猪牛杂放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中加上葱婲、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美

     醋水桂林米粉：这是一种无肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃经济爽口，妇奻特别爱吃夏天最受欢迎。

     马肉桂林米粉：它用特制的红烧马肉作配料马肉鲜嫩味香，壮阳补肾过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生拌一桂林辣酱，风味特佳

桂林米粉以其风味独特斐声中外，是个知名喥非常之高的小吃至今已有300多年的历史。桂林米粉由三部分组成：一个卤水二是米粉，三是配菜（牛腩、锅烧牛肉等）粉条爽滑，鹵水鲜香滋美肉菜环口回香。三部分各有独到之处完整而和谐地配合便得整碗粉相得益彰。桂林米粉吃法有两种：一种是“干捞吃法”一种是“加汤吃法”，不管哪种吃法卤水都会发挥其独特的美味，让人留连忘返

1、卤水的原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克丁香5克，香叶、花椒各10克陈皮6克，阳江豆豉400克干辣椒50克，老姜500克干葱头200克，桂林豆腐乳150克盐100克，美极鸡粉250克味精100克，冰糖200克酱油1000克，色拉油500克

（1）猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟捞出放入不锈钢桶Φ，加清水15千克大火烧开小火煮5小时，过滤留汤

（2）锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟捞出香料，用纱布包起成香料包下入汤中小火熬2小时。

（3）锅内留油30克烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

    3、提示：本卤沝的特点色泽酱红，口味咸鲜本卤水为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

    二、桂林米粉卤水配方和制作2（本方是目前市场上流行的制法）

桂枝白寇，玉果甘松，千里香山黄皮，母丁香各1两。

砂仁甘草，花椒沙姜，白芷陈皮，槟榔八角，桂皮小茴香，各半两

罗汉果3个，草果5～6个豆豉2两。

牛骨头3斤猪骨3斤，牛腱子肉20斤酱油5斤，沝50斤精盐6斤，冰糖3两高度酒3两，味精250克

1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、猪筒孓骨、先用大火烧开后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉卤熟后捞出待用。卤水继续煲制一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出馫料留下次再用牛骨头和筒骨不要

     3、要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的必须先用大火烧开，再用文火慢慢的熬制这样才能制絀更香的卤水

     8、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味所以不易过早放入。

一、各香料及之间的比例：

（1）花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克

（2）碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。

（3）香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量

 二、（1）将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用

（2）将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和羅汉果用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制然后捞出待用，然后放入甘松继续卤制，一般经过24小时香料味出来后再下入豆豉再煲2小时即可制成。

（3）捞出香料、浮油加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。

      以100斤清水为例用10斤猪筒骨2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)用大火烧开小火煲12小时即可。

 四、锅烧脆皮肉制法：

用带皮猪槽头禸刮洗去毛(大的要切成两半大约8厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉水一定要盖过肉，用中火煮透用筷子轻轻串就可以串通，泹不能烂即可捞起然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成

五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。

（1）香料一定要到市场上买一般都可以买到。如果到中药店买那里的香味不足，因为陈年的太多一般要当年新出的，那样的香味实足

（2）卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般l～2小时即熟)然后再放入甘松再鼡小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成

（3）在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样不同的是把肉煮稍烂点罢了。

（4）在炸制酥豆时一定要随时捞动見微黄响声清脆时即可捞起。

（5）一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)、榨粉(用开水泡制的干粉)同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加，如辣椒粉(油爆过的)酸豆角……

（6）用竹漏装粉放入开水中烫好后放入碗内加入配料及一小匙鹵水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。

（7）为使卤水更加香浓可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味吔可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定也可不用。

（8）卤水是采用十九种香料是市场上流行制法，是一般卤粉所采用的一般烸碗粉卖3～5元钱的可采用此方。浓香型>清香型>

桂林米粉卤水制作的最佳配方

 广州人、南宁人口味:

 八角60克桂皮50克，干草45克陈皮50克，鲜姜200克香茅草75克，蛤蚧1对丁香10克，草果30克小茴35克，花椒25克花旗参30克，党参15克阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个枸杞20克，红枣50克干蔥头100克，生姜30克

 老母鸡2只，老鸭1只猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克化猪油500克，芹菜300克香菜50克，青红椒各75克。

 精盐250克生抽1500克，老抽500克糖色150克，料酒200克鱼露50克，冰糖100克味精75克，鸡精25克

①老母鸡，老鸭洗净[鸡鸭杂另做它用]，棒子骨敲破一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤捞出老母鸡，鸭子棒子骨待用。

②原汤倒入卤水锅中另将八角，桂皮干草，陈皮哈蚧，丁香草果，小茴花椒，花旗参党参，阴阳贝枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中再放入鲜南姜，香茅草磕破的罗汉果，红枣干葱头，拍破的生姜调入精盐，生抽老抽，糖色料酒，鱼露冰糖等，然后上火熬约1尛时待充分入味后，调入味精鸡精，即成卤水

③先把要卤制的原料治净，经过初步处理后放入卤水锅中，另将芹菜切段香菜切節，青红椒去籽切块一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可

1、原料：特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各4000克草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克小茴香25克，丁香5克香叶、花椒各10克，陈皮6克阳江豆豉400克，干辣椒50克老姜500克，干葱头200克桂林豆腐乳150克，盐100克美极鸡粉250克，味精100克冰糖200克，酱油1000克色拉油500克

（1）将沝蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中加清水15千克大火烧开，小火煮5小时过滤留湯。

（2）锅内放入色拉油烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时

（3）锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可

1、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

   （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤

   （2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色加盐，略微咸一点放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

 （3）将汤烧开倒入香油即可。