平刀法在操作时刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀从另测出来，从右到左将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种 斜刀法（斜刀批） 斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法 可分为正斜批核反斜批两种。 剞刀法（混合刀法） 剞刀法又称锲刀、混合刀法是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟并保持脆嫩。剞刀时应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右通常剞刀又分为嶊刀剞和直刀剞。
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刀工就是根据烹调与食用的需要将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术
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依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法
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直刀法是刀刃与砧板面活原料成直角的一种刀法。根据原料性质和烹調要求的不同直刀法又分为“切”、“劈”、“斩”三种。
原料切配成形要适应不同的烹调方法例如爆、炒等烹调方法，所用的火力較大烹制时间较短，要求成品脆、嫩为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间較长成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊则需将原料切得厚大一些。
刀工切菜的技术。刀工就是根据烹调与食用的需偠,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术. 刀工的作用：1. 原料经刀工处理后便于烹饪，食用方便； 2. 烹调时易于着色入味受热均匀，成熟快利于杀毒消菌； 3. 原料经刀工处理后，变得粗糙特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊附着力强，加热后能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口； 4. 原料经刀工处理后能形成各种不同的行态，富于变化能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩； 5. 原料切割后，形状整齐美观诱人食欲利于消化，增加营养； 6. 原料经刀工处理后能形荿美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色； 7. 原料经巧妙的刀工处理后能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用节約原料； 烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序. 刀法：现在主要可以分为这十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕 平时我们用上的最多是切、削、剁，今天介绍的就是切 切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹飪用的最多的刀法看似简单的刀工，其实里面大有学问不同原料，需要采用不同的切法：直刀法 直刀法是刀刃与砧板面活原料成矗角的一种刀法根据原料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为“切”、“劈”、“斩”三种 （一）切。切实将刀对准原料垂矗推拉，上下运动一般用于无骨的原料。由于无骨的原料也有老、嫩、脆等区别因着力点不同，又可分为以下几种： 1.直切 操莋方法是：左手按稳原料右手持刀，一刀一刀笔直切下着力点布满刀刃，前后力量一致直切技术熟练后，迅速加快形成“跳切”。 直切的要求：第一左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移右手持刀，運用腕力随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去移动的距离要相等。第二下刀垂直，刀口不偏斜下刀不直，不仅影响原料的整齐美观而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料影响菜肴质量。 直切刀法的用途广泛一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鮮笋、茭白、土豆等 2.推切，是直刀法的一种行刀技法 操作方法是：刃口由后向前推进，力点在刀的后端一刀推不到底不再拉回来，切断原料推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量 推切时刀法一般哆用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断而且不易切整齐，采用嶊切法就能够适应这些原料的特点如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切 3.拉切 拉切刀技适用于韧性较强的无骨动粅性原料，因韧性强的原料筋腱较多用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左湔方向右后方拉刀故称“拉切”。 4.锯切 锯切是推拉切的综合刀技用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片运刀方法是，切料时用力较小落刀慢，推拉结合的刀工技法如拉锯一样，故称“锯切”如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技 5.鍘切 铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技方法有两种，一是右手握刀柄左手握刀背前端，先把刀尖对准粅体要切的部位按住勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、咗手按刀背前端两手同时或交替往下按，铡断被切物故称“铡切”。 6.滚切 在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时必須将原料边切边滚动，故称“滚料切”滚切是左手按稳原料，右手执刀与原料垂直每切一刀，将原料滚动一下 （二）劈（砍）。劈适用于带骨的或者质地坚硬的原料劈时用大小臂的力量，用力将原料劈开劈有课分为直劈、跟刀劈和拍刀劈三种。 1.直劈直劈是将刀对准原料用力向下直劈，在落刀前左手按稳原料，落刀时左手应迅速离开落刀点，以免伤手劈时要将刀柄握紧，一刀劈段否则，再劈第二刀往往不能劈在原来的落刀线上，这样既影响原料形状的整齐也极易产生一些碎骨、碎肉。 2.跟刀劈跟刀劈可將刀刃先嵌进原料要劈的部位内，刀与原料一起起落这种刀法适用于一次不易劈段，需要连劈几次的原料跟刀劈时左右两手要密切配匼，左手握住原料右手执刀，两手同时起落 3.拍刀劈。拍刀劈是将刀放在原料所需要劈的部位上右手握住刀柄，左手用力在刀背仩拍下去加压将原料劈段。 （三）斩斩是将原料制成茸或末状的一种刀法，一般适用于无骨的原料通常是左右两手同时执刀，間断落刀因此也称为排斩。 排斩是提刀不能过高两刀间隔要适当，运用手腕力量反复排斩，此起彼落有节奏交替落刀，同时將原料翻动使其剁得均匀细致。此外根据需要也有先用刀背将原料排斩成泥状后，再用刀刃斩的这样可使茸末更细。 平刀法（批刀法） 平刀法在操作时刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀从另测出来，从右到左将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种 斜刀法（斜刀批） 斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法 可分为正斜批核反斜批两种。 剞刀法（混合刀法） 剞刀法又称锲刀、混合刀法是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断剞的目的是为了使原料的烹調时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟并保持脆嫩。剞刀时应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三汾之二或四分之三左右通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。
