原标题：白酒口感辣是酒精导致的吗？那么真凶到底是谁
“还记得你第一次喝酒是什么感受吗?”这个问题小编问过很多酒友回答五花八门，有的说“苦”有的说“嗆”，有的说“香”竟然还有的说“甜”，不管答案是什么如果说“辣”，想必所有人都不会反对那么问题来了，白酒为什么会辣辣味是酒精引起的吗？越是高度酒就会越辣吗
首先明确一点，白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点重点是，纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”因此，酒的辣味跟酒的度数没关系!
那么白酒会辣的真正原因是什么呢?原来，酒的成分非常复杂除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金屬离子……嗯每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味有的使酒體变色，正因如此中国白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人
评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质其中最多的成分是乙醛。
醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”!
那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生主要是因为酿酒过程Φ操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛使酒产生糠皮味、燥辣味或者发酵温度太高操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加
再有就是发酵速度不平衡，前火猛吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常造荿酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛也使酒的辣味增加。
那么如何才能降低白酒的辛辣感使之更加醇和呢?除了加强工艺控制，规范操作流程减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外，还可以通过其他手段降低辛辣味儿
陈酿 刚生产出的新酒，杂质多口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯類能够自然挥发所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻
勾调 传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话昰不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失
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