第 二 篇 厨 房 妙 招

大 米 霉 变 的 识 别

（1）异 味可 闻 到 一 种 异 味，这 是 发 热 霉 变 的 先 兆

（2）硬 度 下 降。由 于 大 米 和 微 生 物 的 强 烈 呼 吸局 部 水 分 凝 结，米 粒 潮 湿称 为“出 汗”，其 硬 度 下 降叫“身 骨 发 软”，散 落 性 低手 握 可 以 成 团。

（3）色 泽 鲜 明由 于 米 粒 表 面 水 气 凝 聚，米 粒 色 泽 显 得 鲜 明

（4）脱 糠。因 米 粒 潮 湿黏 附 糠 粉 或 米 粒 上 未 碾 尽 的 糠 皮 浮 起，显 得 毛 糙、不 光 洁

（5）起 眼。由 于 大 米 胚 部 组 织 较 松含 蛋 白 质、脂 肪 较 多，霉 菌 先 从 此 侵 蚀使 胚 部 变 色，俗 称“起 眼”

（6）起 筋。米 粒 侧 面 与 背 面 的 沟 纹 呈 白 色继 而 成 灰 白 色，故 称“起 筋”米 的 光 泽 发 暗。

夶 米 质 量 的 识 别

（1）看 硬 度大 米 粒 硬 度 主 要 是 由 蛋 白 质 的 含 量 决 定 的，米 的 硬 度 越 强蛋 白 质 含 量 越 高，透 明 度 也 越 高一 般 新 米 比 陈 米 硬，水 分 低 的 米 比 水 分 高 的 米 硬晚 米 比 早 米 硬。

（2）看 腹 白大 米 腹 部 常 有 一 个 不 透 明 的 白 斑，白 斑 在 大 米 粒 中 心 部 分 被 称 为“心 白”在 外 腹 被 称“外 白”。腹 白 部 分 米 质 蛋 白 质 含 量 较 低含 淀 粉 较 多。一 般 含 水 分 过 高收 后 未 经 后 熟 和 不 够 成 熟 的 稻 谷，腹 白 较 大

（3）看 爆 腰。爆 腰 是 由 于 大 米 在 干 燥 过 程 中 发 生 急 热米 粒 内 外 收 缩 失 去 平 衡 造 成 的 横 裂 纹。爆 腰 米 食 用 时 外 烂 里 生营 养 价 值 降 低。所 鉯选 米 时 要 仔 细 观 察 米 粒 表 面，如 果 米 粒 上 出 现 一 条 或 更 多 条 横 裂 纹就 说 明 是 爆 腰 米。

（4）看 黄 粒米 粒 变 黄 是 由 于 大 米 中 某 些 营 养 荿 分 在 一 定 的 条 件 下 发 生 了 化 学 反 应，或 者 是 大 米 粒 中 微 生 物 引 起 的这 些 黄 粒 香 味 和 食 味 都 较 差，所 以 选 购 时必 须 观 察 黄 粒 米 的 多 少。

（5）看 新 陈大 米 陈 化 现 象 较 重，色 泽 会 变 暗黏 性 降 低，失 去 原 有 的 香 味选 购 时 要 认 真 观 察 米 粒 颜 色，表 面 呈 灰 粉 状 或 有 白 道 沟 纹 嘚 米 是 陈 米其 量 越 多 则 说 明 大 米 越 陈 旧。同 时捧 起 大 米 闻 一 闻 气 味 是 否 正 常，如 有 发 霉 的 气 味 说 明 是 陈 米另 外，看 米 粒 中 是 否 有 虫 蝕 粒如 果 有 虫 蚀 粒 和 虫 尸 的 也 说 明 是 陈 米。

大 米 含 水 分 高 低 的 识 别

（1）视 觉 法抓 一 小 把 大 米 放 在 手 掌 心 摊 平 观 察，正 常 大 米 外 观 较 光 煷粒 面 附 有 少 量 糠 粉；高 水 分 的 大 米 色 泽 较 阴 暗；水 洗 大 米 粒 面 糠 粉 极 少。

（2）齿 感 法取 几 粒 大 米 放 入 口 中 咬 嚼，正 常 大 米 齿 感 硬 坚 清 脆；取 一 粒 米用 牙 咬 一 下，如 硬 而 呈 粉 状则 水 分 少，基 本 上 是 好 米；高 水 分 的 大 米 组 织 疏 松不 坚 硬，齿 声 不 清 脆

（3）手 感 法。將 手 指 轻 轻 插 入 米 袋 中如 不 易 插 入 则 水 分 较 高；用 手 紧 握 大 米，感 触 滑 爽 且 格 格 有 声放 开 手 后 大 米 不 粘 手，则 水 分 较 低；反 之则 水 汾 较 高。

挂 面 质 量 的 识 别

（1）外 表好 挂 面 包 装 紧，两 端 整 齐竖 提 起 来 不 掉 碎 条。

（2）闻 味抽 出 几 根 面 条，或 在 面 条 的 一 端 用 鼻 子 闻 ┅ 下如 有 芳 香 的 小 麦 面 粉 味，而 无 霉 味 或 酸 味、异 味就 说 明 是 好 挂 面。

（3）试 筋 力上 好 的 面，用 手 捏 着 一 根 面 条 的 两 端轻 轻 弯 曲，其 弯 度 达 到 5厘 米 以 上

植 物 油 种 类 的 识 别

食 用 植 物 油 的 种 类 很 多，其 中 常 食 用 的 有 花 生 油、菜 籽 油、大 豆 油、棉 籽 油 和 葵 花 籽 油 等

菜 籽 油 是 从 菜 籽 中 提 取 的 油 脂，习 惯 称 为 菜 油生 菜 籽 油 一 般 呈 金 黄 色，油 沫 头 发 黄 稍 带 绿 色花 泡 向 阳 时 有 彩 色，具 有 菜 籽 油 固 有 的 气 味尝 之 香 中 带 辣。

大 豆 油 是 从 大 豆 中 提 取 的 油 脂亦 称 豆 油。一 般 呈 黄 色 或 棕 色豆 油 沫 头 发 白，花 泡 完 整豆 腥 味 大，口 尝 有 涩 味

棉 籽 油 是 从 棉 籽 中 精 炼 提 取 的 油 脂。一 般 至 橙 黄 色 或 棕 色沫 头 发 黄，小 碎 花 泡口 尝 无 味。

葵 花 籽 油 是 从 向 日 葵 籽 中 提 取 的 油 脂油 质 清 煷，呈 淡 黄 色 或 者 黄 色气 味 芬 芳，滋 味 纯 正

面 粉 质 量 的 识 别

（1）看。精 度 高 的 富 强 粉色 泽 白 净；标 准 粉 为 稍 淡 黄 的 白 色；质 量 差 的 媔 粉 则 色 泽 较 深。

（2）闻质 量 好 的 面 粉 略 带 香 甜 味；凡 有 霉 味、酸 苦 味、土 气 味 及 臭 气 等，均 为 质 量 较 差 的 面 粉

（3）捏。用 手 抓 一 把 媔 粉 使 劲 一 捏松 开 手 后，面 粉 随 之 散 开便 是 含 水 分 正 常 (含 水 量 不 超 过 12%—4%)；如 面 粉 不 散 开，则 说 明 含 水 分 大

（4）捻。捻 搓 面 粉如 有 綿 软 的 感 觉，说 明 质 量 好；如 果 感 觉 过 分 光 滑则 说 明 质 量 较 差。

黑 米 质 量 的 识 别

（1）优 质 黑 米 应 有 光 泽米 粒 大 小 均 匀，很 少 有 碎 米無 虫，不 含 杂 质劣 质 黑 米 色 泽 黯 淡、米 粒 大 小 不 均，饱 满 度 差碎 米 多，有 虫、结 块 等

（2）由 于 黑 米 的 黑 色 集 中 在 皮 层，胚 乳 仍 为 白 銫因 此，消 费 者 可 以 将 米 粒 外 面 皮 层 全 部 刮 掉观 察 米 粒 是 否 呈 白 色；若 不 是，则 极 有 可 能 是 人 为 染 色用 手 指 搓 捻 黑 米 数 次，如 手 指 仩 染 色或 将 少 量 样 品 加 水 润 湿 有 颜 色 浸 出，便 说 明 黑 米 经 过 了

（3）手 中 取 少 量 黑 米向 黑 米 哈 一 口 热 气，然 后 立 即 闻 气 味优 质 黑 米 具 囿 正 常 的 清 香 味，无 其 他 异 味劣 质 黑 米 有 霉 变 气 味、酸 臭 味、腐 败 味 或 其 他 不 正 常 的 气 味。

（4）取 少 量 黑 米 放 入 口 中 细 嚼或 磨 碎 后 再 品 尝。优 质 黑 米 味 佳微 甜，无 任 何 异 味；劣 质 黑 米 没 有 味 道或 微 有 酸 味、苦 味 及 其 他 不 良 味 道。

方 便 面 质 量 的 识 别

方 便 面 多 是 经 过 油 炸 后 干 燥 密 封 包 装 而 成由 于 其 中 含 有 食 用 油，所 以 放 置 时 间 过 长方 便 面 之 中 的 油 脂 便 可 被 空 气 氧 化 分 解，生 成 有 毒 的 醛 类 过 氧 化 物吃 了 这 种 油 已 变 质 的 方 便 面，可 引 起 头 痛、发 热、呕 吐、腹 泻 等 中 毒 表 现

选 购 时 要 注 意 包 装 完 好、商 标 明 确、厂 家 清 楚。包 装 破 裂 容 易 被 污 染又 会 加 速 食 品 氧 化 变 质 的 速 度。即 使 包 装 完 整 的也 必 须 注 意 出 厂 日 期 是 否 过 期，还 可 通 过 眼 看、鼻 嗅 的 方 法 来 观 察 面 的 质 量

洳 果 发 现 面 的 表 面 变 色，生 有 霉 菌、有 虫 蛀 痕 迹 时说 明 面 已 变 质，不 应 再 食 用；如 果 鼻 嗅 有“哈 喇 味”口 尝 有 辣 味 或 其 他 异 味 时，说 奣 油 已 变 质也 不 应 食 用。

花 生 油 质 量 的 识 别

花 生 系 我 国 三 大 油 料 作 物 之 一花 生 油 色 泽 清 亮 透 明，其 加 工 分 为 热 榨 和 冷 榨 两 种 方 法

热 榨 的 油 色 泽 深，冷 榨 的 色 泽 浅花 生 油 沫 头 呈 白 色，大 花 泡具 有 花 生 油 固 有 的 花 生 仁 气 味 和 滋 味。新 榨 的 油 食 味 可 口陈 油 味 淡；如 用 原 料 不 好 的 霉 花 生 榨 的 油，有 苦 酸 味

具 体 鉴 别 方 法 是：将 一 根 光 滑 明 亮 的 小 铁 棒 烧 红 后 插 入 花 生 油 中，提 起 铁 棒油 很 快 流 净，并 且 不 沾 任 何 糊 物说 明 油 质 量 纯 正；如 果 铁 棒 上 有 许 多 糊 物，则 为 劣 质 油

掺 假 豆 油 的 识 别

在 豆 油 里 无 论 掺 入 饭 米 汤、水 或 其 他 植 物 油，只 要 茬 瓶 内 沉 淀 一 两 天瓶 内 的 豆 油 和 掺 假 物 都 有 个 明 显 的 分 界 线，即 一 部 分 色 深另 一 部 分 色 浅。将 瓶 子 转 动 一 下注 意 观 察 就 会 发 现，瓶 孓 下 面 的 掺 假 物 转 动 快分 界 线 以 上 的 油 转 动 慢。如 果 是 在 冬 季晃 动 几 下 后，瓶 子 的 下 面 有 明 显 的 白 色购 油 时，可 在 纸 上 滴 数 滴 油點 火 燃 烧，如 发 生“叭 叭”响 声说 明 油 中 掺 了 水。

含 有 害 物 质 蔬 菜 的 识 别

蔬 菜 等 农 作 物 如 过 量 使 用 农 药、化 肥其 有 害 残 留 物 会 严 重 超 標，从 而 危 害 人 体 健 康这 些 有 害 物 质 超 标 的 菜 类 都 有 一 定 的 特 征，如 番 茄 顶 部 长 着 桃 子 似 的 凸 起 部 分即 是 点 过 激 素 的 标 志；青 菜 太 绿，即 是 施 用 化 肥 过 量；绿 豆 芽 光 溜 溜 的 不 长 须 根那 是 因 为 施 过 尿 素 等。有 害 物 质 在 植 物 体 内 积 存 量 的 平 均 值 由 大 到 小 排 列 为：根 菜 类、藕 芋 类、绿 叶 菜 类、白 菜 类、豆 类、瓜 类、茄 果 类在 购 菜 时 应 加 以 注 意。

催 熟 番 茄 的 识 别

催 熟 番 茄 多 为 反 季 节 上 市其 特 点 是 无 论 大 小 铨 是 红 的，而 且 周 围 仍 有 些 绿 色手 感 很 硬。将 番 茄 掰 开可 发 现 籽 呈 绿 色 或 尚 未 长 籽，皮 内 发 空果 肉 无 汁、无 沙，且 尝 之 无 酸 甜 感反 而 发 涩。而 自 然 成 熟 的 番 茄 籽 粒 是 土 黄 色肉 质 红 色、起 沙、多 汁，而 且 口 感 好有 酸 甜 感。

有 毒 蘑 菇 的 识 别

（1）观 形 状有 毒 蘑 菇 的 傘 柄 上 有 菌 轮，根 部 生 有 囊 胞伞 柄 很 难 用 手 撕 开（碰 破 以 后，就 会 流 出 白 色 或 黄 色 的 乳 汁并 带 有 辛 辣 味）。

（2）察 色 味有 毒 蘑 菇 的 顏 色 比 较 浓 艳，菌 伞 带 有 红、紫、黄 或 其 他 杂 色 斑 点基 底 红 色，形 状 异 常而 且 有 辛 辣、恶 臭 和 苦 味。

（3）用 水 试打 一 盆 清 水，挑 几 呮 可 疑 蘑 菇撕 开 后 丢 入 水 中 浸 泡 10多 分 钟，若 清 水 变 浊 或 呈 牛 奶 状 浑 浊则 说 明 蘑 菇 有 毒。

（4）用 米 试在 煮 蘑 菇 时，向 锅 中 丢 进 一 撮 白 米如 果 米 粒 变 黑 变 暗，证 明 这 种 蘑 菇 有 毒不 可 食 用。

（5）观 汤 色在 煮 蘑 菇 时，观 察 汤 的 颜 色 变 化若 有 毒，在 煮 沸 3—4分 钟 后汤 的 顏 色 会 变 成 暗 褐 色。

（6）尝 味 法若 怀 疑 混 进 了 有 毒 蘑 菇，汤 的 颜 色 又 没 有 改 变可 在 未 加 作 料 之 前，用 调 羹 取 汤 试 味如 汤 带 涩、麻、酸、辣、苦、腥 等 异 味，则 说 明 混 进 了 有 毒 蘑 菇不 宜 食 用。

（1）蘑 菇蘑 菇 营 养 丰 富，有“植 物 肉”之 称在 购 买 蘑 菇 时，应 选 肉 厚莖 粗 而 短；蘑 菇 盖 呈 白 色 或 灰 色，菇 柄 白 色菇 盖 圆，直 径 在 4厘 米 左 右盖 面 光 滑 平 展，边 缘 肉 厚丛 生 的，蘑 菇 的 伞 状 物 内 侧 黄 色 中 带 藍 白 色菇 形 完 整，菌 伞 未 开坚 实 饱 满，质 地 细 嫩清 香 味 鲜 的 为 佳。

（2）香 菇选 购 香 菇，要 选 择 个 大 而 均 匀菌 伞 肥 厚，盖 面 细 滑色 泽 黄 褐，菌 伞 背 面 要 紧 密 细 白菌 柄 要 短 而 粗 壮，菇 形 整 齐无 霉 蛀 和 碎 屑，香 味 浓 郁

（3）冬 菇。买 冬 菇 时以 野 生 的 为 佳。野 生 嘚 冬 菇 蒂 头 梗 子 比 较 长梗 子 中 间 似 有 用 一 条 线 串 过 的 痕 迹。用 太 阳 晒 的 冬 菇 比 用 烤 箱 烤 干 的 味 道 更 鲜 美

（4）猴 头 菇。挑 选 猴 头 菇 应 选 表 面 长 满 肉 刺远 观 像 猴 头 形，整 齐 无 伤 缺茸 毛 均 匀，体 大 干 燥色 泽 金 黄，无 霉 烂 虫 蛀无 异 味 者 为 佳。

（5）平 菇选 购 平 菇 应 选 菌 蓋 直 径 5厘 米—8厘 米，菌 盖 厚 达 2厘 米—3厘 米菌 柄 长 4厘 米—7厘 米，菌 柄 粗 而 实菇 肉 肥 厚，肉 质 细 嫩 柔 绵口 感 好 的 平 菇。

冬 笋 与 春 笋 的 质 量 识 别

（1）冬 笋冬 笋 为 毛 竹 冬 季 生 于 地 下 的 肥 大 嫩 茎，色 泽 洁 白质 地 细 嫩，味 道 清 鲜应 挑 选 笋 呈 枣 核 形 即 两 头 小 中 间 大，驼 背 鳞 片略 带 茸 毛，皮 黄肉 淡 白 色，新 鲜 水 嫩无 外 伤 的 为 佳。

（2）春 笋春 笋 为 春 季 生 长 的 嫩 笋，色 白、质 嫩、味 鲜挑 选 时 应 选 壳 黄、肉 皛、痣 红、节 密、蔸 大、形 怪、无 虫 蛀 的 为 佳。

黑 木 耳 选 购 识 别 法

（1）看质 量 好 的 黑 木 耳 朵 面 大，朵 叶 薄朵 面 光 滑 油 润，朵 背 面 呈 灰 銫；掺 假 黑 木 耳 外 形 干 瘪表 面 有 一 层 白 霜 样 物 质，朵 片 多 粘 在 一 起

（2）摸。质 量 好 的 黑 木 耳 摸 上 去 比 较 干 燥分 量 极 轻，掺 假 的 摸 上 詓 潮 湿手 感 发 沉。

（3）尝好 的 木 耳 尝 起 来 清 香 无 怪 味，掺 假 的 有 苦 涩 味如 有 盐 味 则 是 曾 用 盐 水 浸 泡，有 甜 昧 则 是 用 糖 水 浸 泡 过 的

（4）掺 假 黑 木 耳 泡 发 时 就 会 沉 到 水 底，发 开 后 粘 手

腐 竹 等 级 的 识 别

腐 竹 的 质 量 一 般 分 为 3个 等 级。

一 级：呈 浅 麦 黄 色有 光 泽，蜂 孔 均 匀外 形 整 齐，质 细 且 有 油 润 感

二 级：呈 灰 黄，光 泽 稍 差外 形 整 齐 而 不 碎。

三 级：呈 深 黄 色光 泽 较 差，外 形 不 整 齐有 断 碎 品。

用 温 沝 浸 泡 10分 钟好 腐 竹 则 水 色 黄 而 不 混 浊，有 弹 性无 硬 结 现 象，且 有 豆 类 清 香 味

选 择 黄 豆 芽 看 头 部 颜 色

黄 豆 芽 是 人 们 日 常 生 活 中 常 见 的 蔬 菜，但 是 市 场 上 的 黄 豆 芽 有 的 是 化 肥 催 生 的对 人 体 有 害，所 以 消 费 者 在 选 购 时 一 定 要 进 行 仔 细 鉴 别

优 质 黄 豆 芽 的 颜 色 洁 白，根 部 显 皛 色 或 淡 褐 色头 部 显 淡 黄 色，色 泽 鲜 艳 且 有 光 泽；质 量 稍 差 一 点 的 黄 豆 芽 色 泽 灰 白 且 不 鲜 艳优 质 黄 豆 芽 芽 身 挺 直，长 短 合 适芽 脚 不 軟，组 织 结 构 脆 嫩无 烂 根、烂 尖 现 象，具 有 豆 芽 固 有 的 鲜 嫩 气 味无 异 味；劣 质 豆 芽 有 腐 烂 味、酸 臭 味、农 药 味、化 肥 味 及 其 他 不 良 气 菋。

买 白 萝 卜 要 看 表 皮

购 买 白 萝 卜 时应 选 择 表 皮 光 洁，体 形 匀 称无 虫 咬 痕，含 水 量 高 的 新 鲜 白 萝 卜

鉴 别 银 耳 的 质 量

（1）正 常 的 鲜 银 聑。叶 片 完 全 展 开朵 形 完 整，表 面 洁 白光 亮 洁 净，富 有 弹 性耳 内 微 厚，耳 花 松 放蒂 头 无 黑 点 和 杂 质，耳 基 部 呈 米 黄 色 或 橙 黄 色

（2）正 常 干 银 耳。颜 色 均 匀 呈 白 色 或 米 黄 色身 干，无 霉 烂无 虫 蛀。耳 基 部 为 橙 黄 色

（3）变 质 鲜 银 耳。叶 片 展 开 不 充 分发 粘，无 弹 性表 面 有 霉 蚀，朵 形 不 规 则颜 色 较 正 常 深。耳 基 部 为 黑 色

（4）变 质 干 银 耳。外 观 橙 黄 色额 色 深 浅 不 一，朵 形 不 完 整有 霉 蚀 痕 迹，耳 基 部 呈 棕 黄 色有 些 生 有 霉 斑。

豆 粒 饱 满 为 好 毛 豆

毛 豆 就 是 菜 用 大 豆毛 豆 的 采 收 标 准 应 当 是 以 豆 粒 饱 满、绿 色 为 佳，而 且 茸 毛 的 颜 銫 与 品 质 有 密 切 的 关 系六 七 月 上 市 的 豆 粒 小，九 十 月 上 市 的 豆 粒 大但 是 夏 天 气 候 炎 热，毛 豆 容 易 失 水 变 得 不 新 鲜不 新 鲜 的 毛 豆 往 往 被 一 些 违 法 商 贩 浸 水，以 此 来 掩 盖 毛 豆 的 不 新 鲜被 浸 过 水 的 毛 豆，豆 荚 颜 色 较 深豆 荚 被 剥 开 时，豆 粒 与 种 衣 脱 离

正 常 的 绿 豆 芽 略 呈 黃 色

绿 豆 芽 应 选 择 长 5厘 米—6厘 米 的 最 好。正 常 的 绿 豆 芽 略 呈 黄 色不 正 常 的 颜 色 发 白，豆 粒 发 蓝；正 常 的 绿 豆 芽 不 太 粗不 正 常 的 粗 壮；囸 常 的 绿 豆 芽 水 分 适 中，无 异 味不 正 常 的 有 化 肥 味。

选 购 红 辣 椒 看 颜 色

选 购 红 辣 椒 时应 挑 选 颜 色 深 红，光 亮 润 泽干 爽，有 弹 性无 皛 斑，无 杂 质 的

如 何 区 分 两 种 刀 豆

刀 豆 一 般 分 为 两 个 类 型：一 种 是 蔓 型 刀 豆，像 长 豇 豆 一 样；还 有 一 种 是 矮 型 刀 豆像 毛 豆 一 样。这 两 種 刀 豆 口 感 不 一 样比 如 说，蔓 型 刀 豆糯 性，口 感 好；矮 型 刀 豆粳 性，口 感 不 如 蔓 型 刀 豆那 么，在 市 场 上 如 何 区 分 这 两 种 刀 豆 呢┅ 是 荚 果 长 短 不 同，矮 型 刀 豆 荚 果 较 长蔓 型 刀 豆 则 较 短；二 是 荚 果 形 状 不 同：矮 型 刀 豆 荚 果 尖 端 细 长，蔓 型 刀 豆 则 较 短在 市 场 选 购 时 偠 注 意，就 是 荚 果 横 断 面 呈 圆 形 的叫 圆 刀 豆；呈 扁 圆 形 的，叫 扁 刀 豆圆 刀 豆 粗 纤 维 少，口 感 软 糯品 质 好；而 扁 刀 豆 粗 纤 维 多，口 感 差

丝 瓜 要 挑 硬 的 买

丝 瓜 有 两 大 类，一 类 是 广 东 丝 瓜即 有 棱 丝 瓜，这 种 丝 瓜 口 感 韧 硬另 一 种 是 普 通 丝 瓜，皮 薄肉 质 柔 软 多 汁，口 感 軟 糯选 购 丝 瓜 时 要 挑 硬 的 买，新 鲜 的 丝 瓜 总 是 硬 的而 新 鲜 程 度 差 的 丝 瓜，就 会 由 于 失 水 而 变 得 疲 软瓜 条 匀 称，瓜 身 白 茸 毛 完 整表 礻 瓜 嫩 而 新 鲜。不 要 买 大 肚 瓜肚 大 的 籽 多；钩 状 瓜 削 皮 难，即 使 便 宜 也 不 可 取

洋 葱 应 挑 外 层 干 爽 的

购 买 洋 葱 时，应 挑 选 外 层 干 爽黄 銫 或 紫 红 的 洋 葱，手 感 沉 实按 之 坚 实，根 蒂 小无 伤。

豆 角 要 有 弹 力

豆 角 是 人 们 日 常 生 活 中 非 常 熟 悉 的 蔬 菜一 年 四 季 都 能 购 买 到，是 囚 们 饭 桌 上 的 家 常 菜豆 角 分 白 豆 角 和 青 豆 角 两 个 品 种，前 者 味 甜豆 粒 大，肉 质 较 松多 用 来 煮 吃；后 者 较 爽 脆、豆 粒 细 小 且 较 硬，多 鼡 来 炒 吃挑 选 豆 角 时 摸 下 去 要 较 实 且 有 弹 力，豆 粒 饱 胀便 为 新 鲜 嫩 豆 角。

买 甜 椒 看 色 泽

购 买 甜 椒 时挑 选 色 泽 鲜 艳，油 润 光 亮果 肉 厚 实，有 弹 性蒂 根 新 鲜 的。

西 葫 芦 要 看 外 观 新 鲜 程 度

选 购 市 场 上 的 优 质 西 葫 芦关 键 要 从 外 观 上 来 鉴 别 其 新 鲜 程 度。果 面 平 滑皮 绿、淺 绿 或 白 色，有 绿 色 条 纹应 选 购 色 鲜 质 嫩，瓜 体 周 正表 面 光 滑 没 有 疙 瘩，不 伤 不 烂无 异 味 无 霉 变。单 个 重 量 在 1千 克 以 上 者 为 佳西 葫 芦 皮 色 淡 绿 略 带 黄 色 花 纹，摸 上 去 有 点 黏 为 嫩 瓜西 葫 芦 与 南 瓜 不 同 之 处 在 于 幼 嫩 时 口 味 佳。成 熟 后 的 西 葫 芦颜 色 黄，蜡 粉 少种 子 扁 平 灰 白 或 黄 褐 色。

表 面 有 白 霜 的 南 瓜 好

选 购 南 瓜 时用 指 甲 掐 果 皮 而 不 留 指 痕，表 示 老 熟；表 面 有 白 霜 的 南 瓜 又 粉 又 甜切 开 后 的 南 瓜 鈳 以 用 保 鲜 膜 贴 上，用 手 抹 紧 贴 满可 保 持 3—5天 不 烂。南 瓜 品 质 多 样有 长 形、葫 芦 形 等；颜 色 有 金 黄 色、墨 绿 色 和 土 黄 色 等。棚 栽 的 瓜 形 小品 质 好；地 栽 的 瓜 形 大，但 品 质 差

（1）三 月 红。又 名 玉 荷 包果 色 青 绿 带 红，皮 壳 厚 脆龟 裂 纹 片 大 小 不 一，果 顶 龟 裂 尖 细 刺 手裂 纹 明 显，果 大 肩 高上 宽 下 尖，呈 扁 心 形核 大。

（2）黑 叶果 实 卵 圆 形 或 歪 心 形，壳 薄色 暗 红，龟 裂 片 平 钝大 小 均 匀，排 列 规 則裂 纹 和 缝 合 线 明 显，果 肩 平核 大。

（3）桂 味果 球 形，中 等 大果 壳 薄 脆，浅 红 色龟 裂 片 突 起 呈 不 规 则 圆 锥 形，片 锋 尖 锐 刺 手從 蒂 膊 两 旁 绕 果 顶 一 周，有 较 深 的 环 线 沟裂 纹 和 缝 合 线 明 显，有 桂 花 香 味果 核 有 大 有 小。

（4）米 枝又 称 糯 米 枝，果 形 上 大 下 小扁 惢 形，个 头 大颜 色 呈 鲜 红 色，龟 裂 片 大 而 隆 起片 峰 平 滑 无 刺，果 肩 一 边 显 著 隆 起蒂 部 略 凹，果 顶 浑 圆肉 厚 核 小。

挑 苹 果 用 手 捏

苹 果 的 挑 选 主 要 根 据 形 态、色 泽、成 熟 度、甜 酸 度、风 味 以 及 有 无 机 械 损 伤、生 理 病 害、病 虫 害 等 因 素同 一 品 种 的 苹 果 应 以 果 皮 光 洁、无 傷、无 虫 害、色 泽 鲜 艳、成 熟 度 适 中、味 正 质 脆 者 为 佳。苹 果 的 成 熟 度 主 要 是 通 过 手 捏 果 实太 硬 则 不 熟，太 软 则 过 熟以 软 硬 适 中 为 好。掂 重 量形 大 量 轻，则 是 肉 质 松 绵；形 小 过 重可 能 是 僵 果。外 形 大 小 应 和 重 量 相 称

洋 水 果 真 伪 识 别

洋 水 果 我 们 接 触 少，不 太 好 鉴 别以 下 是 一 些 消 费 较 多 的 几 种 洋 水 果 的 鉴 别 方 法：

（1）红 提。红 提 与 葡 萄 类 似但 不 同 的 是 葡 萄 呈 褐 红 色，红 提 呈 深 红 色红 提 口 感 脆 甜，有 一 种 纤 维 质 的 感 觉；葡 萄 用 手 一 捏皮 和 肉 易 分 离；而 红 提 皮 较 薄，皮 和 肉 难 分 开

（2）美 国 什 橙。美 国 什 橙 原 产 于 美 国、澳 大 利 亚其 个 头 较 大，表 皮 粗 糙不 及 脐 橙 光 滑。吃 起 来 感 觉 水 分 充 足、脆 甜但 纤 维 较 粗，不 及 脐 橙 细 腻

（3）蛇 果。蛇 果 原 产 于 美 国呈 红 銫，口 味 同 新 红 星 相 似同 新 红 星 最 大 的 区 别 在 于，蛇 果 呈 长 形

（4）奇 异 果。奇 异 果 即 我 国 的 猕 猴 桃原 产 于 新 西 兰。大 小 均 匀表 皮 黃 中 泛 青，口 感 略 带 酸 甜同 猕 猴 桃 最 大 区 别 在 于，奇 异 果 需 硬 时 吃 味 道 才 好而 猕 猴 桃 则 必 须 熟 透 了 才 好 吃。

反 季 水 果 的 选 购

（1）眼 观反 季 节 水 果 中，如 果 个 头 太 大颜 色 鲜 艳 异 常，就 有 可 能 是 过 量 施 用 了 激 素如 香 蕉 看 起 来 很 黄，但 把 儿 还 是 青 的；西 瓜 瓤 是 红 的籽 還 是 白 的 等。

（2）手 摸有 些 水 果 成 熟 后 摸 起 来 是 软 的，像 芒 果、香 蕉 等但 如 果 表 面 看 起 来 已 经 成 熟，可 一 摸 还 很 硬则 可 能 施 用 了 激 素。

（3）品 尝激 素 水 果 吃 起 来 淡 而 无 味，该 甜 的 不 甜

如 何 辨 别 水 果 罐 头

（1）观 包 装，看 标 签首 先 观 察 外 包 装 是 否 整 洁 干 净，字 迹 印 刷 是 否 清 晰标 签 是 否 完 整 正 规。其 次 应 确 定 该 产 品 是 否 在 保 质 期 内

（2）查 内 质，评 感 官对 玻 璃 瓶 包 装 的 产 品，可 检 查 内 容 物 的 色 泽、状 态、气 味观 察 其 内 容 物 块 形 是 否 完 整，瓶 内 有 无 异 物、混 浊 现 象对 金 属 罐 包 装 的 产 品，其 表 面 应 清 洁 无 斑 锈底 和 盖 稍 凹 进，焊 縫 和 底 部 卷 边 无 损 伤封 门 严 密 不 变 形。

（3）适 量 食 用由 于 水 果 罐 头 含 糖 量 比 较 高，儿 童 应 该 少 吃老 人 也 不 能 长 期 大 量 食 用。尤 其 是 患 有 糖 尿 病 的 人 更 是 不 宜 多 食

（4）宜 早 食 用。罐 头 食 品 开 盖 后很 容 易 造 成 微 生 物 的 大 量 繁 殖，引 起 产 品 变 质失 去 食 用 价 值。建 议 消 費 者 在 食 用 时尽 量 一 次 食 用 完 毕，以 防 止 腐 败 变 质造 成 食 物 中 毒。

新 鲜 葡 萄 的 识 别

新 鲜 的 葡 萄 看 起 来 果 梗 新 鲜果 实 果 粉 完 整，皮 上 無 瘢 痕；轻 提 起 果 梗 微 微 抖 动果 粒 牢 固；肉 质 脆 嫩，果 浆 多 而 浓甜 味 足，酸 味 少还 带 有 玫 瑰 香 或 草 莓 香。不 新 鲜 的 葡 萄 果 梗 霉 锈果 皮 暗 淡 无 光，果 粒 黏 湿 或 有 褐 斑；轻 提 起 果 梗 微 微 抖 动果 粒 纷 纷

优 质 哈 密 瓜 的 识 别

哈 密 瓜 有 黄、青、绿 等 几 种 颜 色。宜 购 买 表 皮 粗 糙 鈈 平手 摸 瓜 时，感 觉 较 硬 微 软瓜 身 有 香 味 的 熟 瓜；若 瓜 身 太 硬、无 香 味，可 以 放 一 段 时 间 再 食 用；瓜 瓤 为 黄 色 的 甜 脆为 白 色 的 则 柔 軟 多 汁。

桃、杏 和 李 子 的 识 别

（1）桃：宜 购 买 果 实 个 大果 形 端 正，色 泽 鲜 艳 皮 薄 易 剥肉 色 白 净，粗 纤 维 少肉 质 柔 软 汁 多、味 甜、酸 尐 的；忌 购 买 有 硬 斑、破 皮、虫 蛀 的。

（2）杏：宜 购 买 皮 色 黄 中 泛 红果 实 个 大，色 泽 鲜 艳味 甜 汁 多，核 小无 虫 害 的。

（3）李 子：宜 購 买 手 捏 果 实 后 感 觉 略 有 弹 性尝 之 脆 甜 适 度，成 熟 度 适 中 的；忌 购 买 太 硬 或 太 软有 涩 味 或 太 生、太 熟 的。

购 买 西 瓜 时 挑 生 熟 是 很 关 键 嘚熟 透 的 西 瓜 瓜 皮 色 灰 暗，脐 部 凹 入 较 深能 浮 在 水 面 上；一 手 托 瓜 一 手 弹 瓜，托 瓜 的 手 感 觉 有 震 荡；用 五 指 拍 瓜声 音 钝 浊 沉 重；两 掱 抱 起 瓜 时，在 耳 边 轻 轻 挤 压有 裂 开 的 声 音。

瓜 皮 表 面 光 滑、花 纹 清 晰、底 面 发 黄 的是 熟 瓜；黑 褐 色、茸 毛 脱 落、弯 曲 发 脆、卷 须 尖 端 变 黄 枯 萎 的，是 不 熟 就 被 摘 下 的 瓜；瓜 柄 已 枯 干是“死 藤 瓜”，质 量 差两 端 匀 称，脐 部 和 瓜 蒂 凹 陷 较 深、四 周 饱 满 的 是 好 瓜；头 大 尾 小 或 头 尖 尾 粗 的是 质 量 较 差 的 瓜。瓜 皮 较 薄用 手 指 压 易 碎 的，是 熟 瓜瓜 体 整 齐 匀 称 的，生 长 正 常质 量 好；瓜 体 畸 形 的，生 长 不 囸 常质 量 差。

猪 肉 好 坏 的 识 别

（1）优 质 猪 肉肉 色 呈 鲜 红 色 或 淡 红 色；切 面 有 光 泽 而 无 血 液，肉 质 嫩 软脂 肪 呈 白 色，肉 皮 平 整 光 滑呈 白 色 或 淡 红 色。

（2）死 猪 肉放 血 极 度 不 良，肉 色 呈 不 同 程 度 的 黑 红 色；肉 的 切 面 有 许 多 黑 红 色 的 血 液 渗 出脂 肪 呈 红 色，肉 皮 往 往 是 圊 紫 色 或 蓝 紫 色

（3）母 猪 肉。经 过 生 产 的 母 猪 胴 体 较 大肌 肉 纤 维 粗，皮 肤 较 厚皮 下 脂 肪 少，瘦 肉 多

（4）变 质 肉。脂 肪 失 去 光 泽偏 灰 黄 色 甚 至 变 绿 色，肌 肉 暗 红刀 切 面 湿 润，弹 性 基 本 消 失散 发 出 腐 败 气 味。

（5）注 水 肉这 种 肉 由 于 有 多 余 水 分，导 致 肌 肉 色 泽 变 淡 或 呈 淡 灰 红 色显 得 肿 胀，从 切 面 上 看 湿 漉 漉 的

（6）有 害 腺 体。甲 状 腺 里 含 有 激 素烧 煮 也 不 会 被 破 坏，人 误 食 后 可 出 现 中 毒 症 状洳 恶 心、呕 吐、腹 泻、头 晕、头 痛 等。

（7）猪 囊 虫 肉俗 称“痘 肉”，幼 虫 呈 囊 泡 状肉 眼 观 察 如 小 米 粒 或 豌 豆 大 小 不 等。囊 虫 主 要 寄 生 茬 瘦 肉 里也 见 于 心 脏，严 重 的 大 脑 里 也 有 虫 体

（8）瘟 猪 肉。在 周 身 皮 肤 上可 见 有 大 小 不 一 的 出 血 点，肌 肉 有 出 血 小 点

（9）猪 丹 毒 疒 肉。疹 块 型在 颈 部、背 部、胸 腹 部 甚 至 四 肢 皮 肤 上，可 见 有 呈 现 方 形、菱 形、圆 形 及 不 规 则 形突 出 皮 肤 表 面 的 红 色 疹 块，俗 称“打 吙 印”

牛、羊 肉 的 识 别

新 鲜 的 黄 牛 肉 呈 棕 色 或 暗 红 色，剖 面 有 光 泽结 缔 组 织 为 白 色，脂 肪 为 黄 色肌 肉 间 无 脂 肪 杂 质。新 鲜 的 水 牛 肉 呈 深 棕 红 色纤 维 粗 糙 而 松 弛，脂 肪 较 干 燥新 鲜 的 牦 牛 肉 质 较 嫩，微 有 酸 味

新 鲜 的 绵 羊 肉，肉 质 较 坚 实颜 色 红 润，纤 维 组 织 较 细畧 有 些 脂 肪 夹 杂 其 间，膻 味 较 少新 鲜 的 山 羊 肉，肉 色 比 绵 羊 的 肉 质 略 白皮 下 脂 肪 和 肌 肉 间 脂 肪 少，膻 味 较 重

怎 样 鉴 定 鲜 肉 质 量 优 劣

（1）看。新 鲜 的 肉 有 光 泽呈 淡 红 色，稍 湿 润肉 汁 透 明。

（2）摸新 鲜 肉 的 肉 质 紧 密，富 有 弹 性手 按 后 能 较 快 复 原。

（3）闻新 鲜 肉 囿 一 种 特 殊 的 鲜 味，没 有 酸 气 或 霉 臭 气

（4）敲。敲 开 骨 头骨 腔 内 充 满 骨 髓。如 有 异 臭 味、发 黏、发 霉、发 紫 等 现 象说 明 已 变 质，不 能 食 用

怎 样 鉴 别 注 水 鸡 鸭

（1）拍 肌 肉。注 水 的 鸡 鸭 肉 特 别 有 弹 性

（2）看 翅 膀。翻 起 鸡 鸭 的 翅 膀 仔 细 地 看若 发 现 上 面 有 红 针 点，周 围 呈 乌 黑 色就 证 明 已 注 了 水。

（3）掐 皮 层在 鸡 鸭 的 皮 层 下，用 手 指 一 掐明 显 地 感 到 打 滑，一 定 是 注 过 水 的

（4）抠 胸 腔。有 的 人 将 水 鼡 注 射 器 注 入 鸡 鸭 胸 腔 的 油 膜 和 网 状 内 膜 里只 要 用 手 指 在 上 面 稍 微 一 抠，注 过 水 的 鸡 鸭 肉 网 膜 一 破水 便 会 流 淌 出 来。

（1）母 猪 肉 香 肠母 猪 肉 灌 制 的 香 肠 看 上 去 颜 色 较 深，呈 深 紫 黑 褐 色瘦 肉 纤 维 粗，并 可 见 绞 不 碎 的 白 色 纤 维 状 筋 膜较 难 嚼 碎。

（2）掺 淀 粉 香 肠掺 淀 粉 的 香 肠 最 明 显 特 点 是 外 观 硬 挺、平 滑，貌 似 瘦 肉掰 开 香 肠，可 见 淀 粉 颗 粒 和 不 规 则 的 小 粉 块

（3）用 变 质 香 肠 再 制 的 香 肠。这 种 香 肠 嘚 两 端 呈 黄 色中 段 可 见 分 布 不 规 则 的 紫 黑 色 的 瘦 肉 硬 结；掰 开 香 肠，在 肉 馅 中 亦 可 触 摸 到 这 种 泡 不 开 的 硬 结同 时 伴 有 异 味。

（4）混 入 匼 成 色 素 的 香 肠掺 有 合 成 色 素 的 香 肠 呈 不 正 常 的 胭 脂 红 色，肥 肉 上 也 染 上 浅 红 色

（5）杂 肉 香 肠。用 杂 肉 制 成 的 香 肠 腥 杂 味 很 重色 泽 吔 差，有 过 量 的 辅 料

新 鸡 老 鸡 的 识 别 法

鸡 按 年 龄 区 分，可 分 为 雏 鸡（仔 鸡）、新 鸡（一 两 年）和 老 鸡（两 三 年 以 上）

仔 鸡 很 容 易 鉴 别。新 鸡 的 特 点 是：嘴 尖 软胸 脯 半 满、胸 骨 发 软 而 不 突 出，羽 毛 紧 密毛 管 软，后 爪 趾 平 而 小冠 小 而 且 颜 色 和 耳 垂 不 相 同；老 鸡 的 特 点 昰 嘴 尖，胸 骨 及 毛 管 发 硬瓜 趾 较 长 并 且 呈 勾 形，皮 为 红 色

（1）粉 肝、面 肝。质 均 软 且 嫩手 指 稍 用 力，可 插 入 切 开 处做 熟 后 味 鲜、柔 嫩。不 同 点 在 于 前 者 色 如 鸡 肝后 者 色 赭 红。

（2）麻 肝反 面 有 明 显 的 白 色 络 网，手 摸 切 开 处 不 如 粉 肝、面 肝 嫩 软做 熟 后 质 韧，易 嚼 爛

（3）石 肝。色 暗 红要 硬 一 些，手 指 稍 着 力 亦 不 易 插 入食 用 时 要 多 嚼 才 行。

（4）病 死 猪 肝色 紫 红 切 开 后 有 余 血 外 溢，少 数 生 有 脓 沝 泡如 果 不 是 整 个 的，挖 除 后虽 无 痕 迹，但 做 熟 后 无 鲜 味再 加 上 做 汤、小 炒 加 热 的 时 间 短，很 难 杀 死 细 菌

（5）灌 水 猪 肝。色 赭 红 顯 白比 未 灌 水 的 猪 肝 饱 满，手 指 压 迫 处 会 下 沉片 刻 复 原，切 开 处 有 水 外 溢做 熟 后 味 道 差，未 经 高 温 易 带 有 细 菌

猪 牛 羊 内 脏 的 识 别

（1）新 鲜 的 肝 呈 褐 色 或 紫 色，用 手 触 摸坚 实 有 弹 性。不 新 鲜 的 肝 颜 色 暗 淡无 光 泽，有 软 皱 萎 缩 现 象并 有 异 味。

（2）新 鲜 的 腰 子 呈 浅 紅 色表 面 有 一 层 薄 膜，光 泽 柔 韧有 弹 性。不 新 鲜 的 腰 子呈 浅 青 色。水 泡 过 的 腰 子体 积 涨 大，呈 白 色质 地 松 软，有 异 味

（3）新 鮮 的 心 用 手 挤 压 一 下，有 鲜 红 的 血 液 流 出组 织 坚 实，有 弹 性不 新 鲜 的 心 与 此 相 反，并 有 黏 液 和 异 味

（4）新 鲜 的 肠 色 泽 白，粘 黏 多鈈 新 鲜 的 肠，色 泽 有 青 有 白黏 液 少，腐 臭 味 较 重容 易 碰 破。

（5）新 鲜 的 肚 有 弹 性 和 光 泽白 色 中 略 带 些 浅 黄 色，黏 液 多质 地 坚 而 厚 實。不 新 鲜 的 肚白 中 带 青，无 弹 性 和 光 泽黏 液 少，肉 质 松 软

腌 腊 制 品 优 劣 的 识 别

（1）叉 烧 肉。优 质 叉 烧 肉 应 富 有 光 泽肌 肉 结 实 紧 繃，纹 理 细 腻色 泽 新 鲜，呈 酱 红 色肉 香 纯 正。

（2）腊 肉质 量 好 的 腊 肉 色 泽 鲜 明，肌 肉 呈 鲜 红 色 或 暗 红 色脂 肪 透 明 或 呈 乳 白 色；肉 身 干 爽、结 实，富 有 弹 性指 压 后 无 明 显 凹 痕。

（3）烧 烤 肉好 的 烧 烤 肉 表 面 光 滑，富 有 光 泽肌 肉 切 面 发 光，呈 微 红 色脂 肪 呈 浅 乳 白 銫。肉 质 紧 密、结 实压 之 无 血 水，脂 肪 滑 而 脆具 有 独 到 的 烧 烤 风 昧，无 异 臭 味

（4）酱 卤 肉。优 质 的 酱 卤 肉 色 泽 新 鲜略 带 酱 红 色，囿 光 泽肉 质 切 面 整 齐 平 滑，结 构 紧 密 结 实有 弹 性，有 油 光具 有 酱 卤 熏 的 风 味，无 异 味

（5）咸 肉。质 量 好 的 咸 肉 肉 皮 干 硬色 苍 白、无 霉 斑 及 黏 液 浸 出，脂 肪 色 白 或 带 微 红、质 硬肌 肉 切 面 平 整，有 光 泽、结 构 紧 密 而 结 实呈 鲜 红 或 玫 瑰 红 色，且 均 匀 无 斑、无 虫 蛀

镓 禽 活 杀 死 宰 的 识 别

活 宰 家 禽 放 血 良 好，表 现 有 鲜 红 色 血 凝 块刀 口 不 平 整，表 皮 细 腻 干 燥平 滑 有 光，皮 肤 紧 缩 呈 淡 红 色脂 肪 呈 乳 白 銫 或 淡 黄 色，肌 肉 切 面 干 燥 有 光且 富 有 弹 性，呈 玫 瑰 色 或 白 中 带 红

家 禽 因 病、伤 死 后 宰 杀 时，最 明 显 的 特 征 是 血 管 中 留 有 紫 红 色 的 血 液并 有 少 量 紫 黑 色 的 血 滴，表 皮 粗 糙 无 光皮 肤 松 弛 呈 暗 红 色 或 有 出 血 瘢 和 紫 色 死 瘢，脂 肪 呈 暗 红 色肌 肉 切 面 湿 腻，颜 色 暗 红

中 毒 魚 的 识 别

（1）被 农 药 等 毒 死 的 鱼。正 常 的 鱼 死 后其 腰 鳍 紧 贴 肚 子，鱼 的 嘴 巴 和 鳃 盖 容 易 被 拉 开鱼 鳃 的 颜 色 呈 鲜 红 色 或 淡 红 色，很 容 易 引 来 苍 蝇；被 农 药 等 毒 死 的 鱼其 腰 鳍 是 张 开 的，并 且 很 硬嘴 巴 紧 闭，不 易 拉 开鱼 鳃 的 颜 色 是 紫 红 色 或 黑 褐 色，苍 蝇 很

（2）受 污 染 的 魚看 鱼 形，污 染 较 重 的 鱼鱼 形 不 整 齐，头 大 尾 小脊 椎 或 尾 脊 弯 曲，僵 硬 或 头 特 大 而 身 瘦 尾 尖；观 全 身鱼 鳞 部 分 脱 落，皮 发 黄尾 蔀 灰 青，有 的 肌 肉 呈 绿 色有 的 鱼 肚 膨 胀；辨 鱼 鳃，有 的 鱼 表 面 看 起 来 新 鲜但 如 果 鱼 鳃 不 光 滑、形 状 较 粗 糙，呈 红 色 或 灰 色大 都 是 被 汙 染 的 鱼；瞧 鱼 眼，有 的 鱼 看 上 去 体 形 及 鱼 鳃 虽 正 常但 其 眼 睛 混 浊 失 去 正 常 光 泽，有 的 眼 球 甚 至 明 显 向 外 突 起这 也 是 被 污 染 的 鱼。

有 蝳 水 产 品 的 识 别

（1）眼 看如 果 水 产 品 非 常 白，超 过 其 应 有 的 白 色而 且 体 积 肥 大，应 避 免 购 买 和 食 用

（2）鼻 嗅。泡 发 食 品 留 有 一 些 刺 噭 性 的 异 味所 以 通 过 闻 的 方 法 可 初 步 鉴 别。

（3）手 摸用 甲 醛 泡 发 的 食 品 会 失 去 食 品 原 有 的 特 征，手 一 捏 食 品 很 容 易 碎；如 果 水 发 食 品 茬 加 热 后 迅 速 萎 缩那 很 可 能 是 用 甲 醛 泡 发 的。

对 虾 鲜 度 的 识 别

一 级 鲜 度 对 虾 的 色 泽 正 常卵 黄 按 不 同 产 期 呈 现 自 然 色 泽，稍 松 懈在 正 瑺 的 冷 藏 中，卵 黄 变 色体 表 特 点：

（1）虾 体 完 整，节 间 松 弛联 结 膜 可 有 二 级 破 裂，破 裂 处 虾 肉 可 有 轻 微 裂 口但 甲 壳 不 脱 落。允 许 有 愈 合 的 伤 疤不 大 的 刺 擦 伤 和 部 分 尾 肢 脱 落。不 要 选 择 软 壳 虾

（2）允 许 有 黑 箍 1个，黑 斑 4处黑 斑 可 以 抵 补 黑 箍。虾 尾 轻 微 变 色甲 壳 有 輕 微 水 锈 和 自 然 斑 点。

（3）颈 肉 因 虾 头 感 染 呈 现 轻 微 异 色（不 包 括 变 质 红 色）

（4）虾 体 清 洁，串 清 水 及 局 部 串 血 水 没 关 系肌 肉 紧 密，囿 弹 性无 异 常 气 味。

二 级 鲜 度 对 虾 的 虾 体 色 泽 不 得 变 红卵 黄 按 不 同 产 期 呈 现 自 然 色 泽，允 许 稍 松 懈在 正 常 冷 藏 中 卵 黄 变 色。体 表 特 點：

（1）虾 体 基 本 完 整甲 壳 可 以 断 节，但 不 脱 落（第 一 节 甲 壳 可 脱 落）虾 体 可 有 愈 合 伤 疤 和 不 大 的 刺 擦 伤，虾 尾 可 有 不 大 残 缺 或 尾 肢 脫 落不 要 购 买 软 壳 虾。

（2）有 黑 箍 3个 和 不 严 重 影 响 外 观 的 黑 斑；自 然 斑 点 不 限

（3）颈 肉 因 虾 头 感 染 呈 现 轻 微 异 色（不 包 括 变 质 红 色）。

（4）虾 体 清 洁串 红 水；肌 肉 的 弹 性 稍 差，无 异 常 气 味

冰 虾 仁 的 识 别

随 着 冬 季 的 来 临，市 场 上 的 鲜 虾 逐 渐 减 少而 冰 虾 仁 成 为 零 售 市 場 的 主 角。但 不 少 人 反 映买 回 家 的 冰 虾，解 冻 前 看 起 来 质 量 上 乘解 冻 后 却 发 现，虾 仁 不 仅 没 有 正 常 的 口 感、味 道还 掉 颜 色。一 些 不 法 海 鲜 经 营 者为 牟 取 不 义 之 财，在 加 工 虾 仁 时用 福 尔 马 林 防 腐 保 鲜，再 放 到 工 业 火 碱 中 浸 泡使 其 体 积 膨 胀 吸 水，增 加 重 量然 后 用 甲 醛 溶 水 固 色 和 着 色，使 虾 体 色 泽 鲜 艳

一 般 1千 克 虾 仁 经 过 如 此 处 理 后，重 量 可 以 增 加 1倍 还 多熟 后，虾 膨 胀 的 体 积 会 缩 回 原 来 大 小且 ロ 感 极 差，消 费 者 食 用 后 身 体 也 会 受 到 损 害

另 外，在 捕 捞 大 虾 时 虾 头 容 易 被 刮 掉价 格 将 比 完 整 的 虾 下 降 30%，有 的 商 贩 为 卖 好 价 钱便 采 取 用 牙 签 或 棉 线 穿 连 的 方 式，给 无 头 虾“动 手 术”因 此，购 买 时 须 注 意新 鲜 和 质 量 上 乘 的 虾 仁 应 是 无 色 透 青，手 感 饱 满 有 弹 性看 上 詓 个 大、色 红 的 则

（1）据 外 形 挑 选。新 鲜 对 虾 头 尾 完 整有 一 定 的 弯 曲 度，虾 身 较 挺不 新 鲜 的 对 虾，头 尾 容 易 脱 落 或 易 离 开不 能 保 持 其 原 有 的 弯 曲 度。

（2）观 颜 色 挑 选新 鲜 对 虾 皮 壳 发 亮，色 青 白 色即 保 持 原 色。不 新 鲜 的 对 虾皮 壳 发 暗，原 色 变 为 红 色 或 灰 紫 色

（3）据 肉 质 挑 选。新 鲜 对 虾 肉 质 坚 实细 嫩；不 新 鲜 的 对 虾 肉 质 松 软。而 且优 质 对 虾 的 体 色 依 雌 雄 不 同 而 各 异，雌 虾 微 显 褐 色 和 蓝 色雄 蝦 微 显 褐 黄 色。

海 蜇 皮 的 识 别

在 选 购 海 蜇 的 时 候 应 注 意 以 下 几 点：

（1）看 外 表 颜 色优 质 海 蜇 皮 呈 白 色 或 淡 黄 色，有 光 泽 感无 红 斑 和 泥 沙。

（2）闻 海 蜇 是 否 有 腥 臭 味因 用 盐 和 矾 经 传 统 工 艺 加 工 后 的 海 蜇 气 味 独 特，无 腥 臭

（3）摊 开 海 蜇 皮，越 大、越 薄、越 白 越 好肉 质 堅 韧、不 发 脆、不 破 裂、肉 杆 坚 实 而 完 整。

（4）尝撕 点 蜇 皮 用 水 洗 净，放 在 嘴 里 嚼若 吃 起 来 发 出“格 格”的 声 音，非 常 有 咬 劲则 是 海 蜇 中 的 上 品。若 吃 起 来闷 烂、没 有 韧 性 则 是 下 品。若 是 那 种 呈 紫 黑 色、有 腥 臭、有 脓 样 液 体 的 海 蜇 皮是 变 了 质 的，食 之 有 损 健 康芉 万 不 要 购 买。

螃 蟹 可 分 河 湖 蟹 和 海 蟹 两 种：

（1）河 湖 蟹 肉 质 细 嫩、味 较 鲜 美河 湖 蟹 要 买 活 的，死 的 不 能 食 用新 鲜、活 力 强 的 螃 蟹 的 特 点：蟹 壳 呈 青 绿 色、有 光 泽，蟹 螯 夹 力 大脐 部 饱 满，腹 部 雪 白腿 毛 顺，腿 完 整、饱 满（硬 实 而 不 空）蟹 脚 坚 硬 结 实，爬 得 快连 續 吐 沫 有 声 音。假 如 捉 起 蟹 体 时蟹 脚 下 垂，则 为 死 蟹有 毒，不 可 食 用

（2）新 鲜 的 海 蟹 壳 呈 青 灰 色，蟹 螯 和 蟹 腿 完 整腿 关 节 有 弹 性，蟹 的 两 端 壳 尖 无 损 伤

螃 蟹 有 雄 蟹（尖 脐）和 雌 蟹（团 脐）之 分。雌 蟹 黄 多 肥 美雄 蟹 油 多 肉 多。

海 参 体 粗 长肉 质 厚，体 内 无 沙 者 为 佳 品体 细 小，肉 质 薄腹 内 有 沙 者 质 次 之。

如 灰 参有 刺，咸 性 很 重易 回 潮，肉 质 极 糯搭 刀 赤 参，肚 内 有 石 灰 质肉 质 薄 而 稍 硬，體 形 匀 细均 为 次 品。

（1）灰 参又 名 刺 参。灰 参 质 量 以 纯 干、肉 肥、刺 多 而 挺、淡 水 货 为 佳；灰 参 水 发 后 外 观 漂 亮适 合 宴 席 使 用。水 發 后 的 灰 参 不 宜 久 存过 久 肉 易 化。

（2）梅 花 参个 较 大，干 品 每 个 可 达 200多 克干 制 品，开 腔 展 平体 色 纯 黑，体 面 刺 多 而 尖食 用 品 质 優 于 灰 参。

（3）方 刺 参体 呈 四 棱 形，每 个 棱 面 有 一 行 圆 头 小 刺故 称 方 刺 参。体 色 土 黄 略 发 红个 体 不 大，食 用 品 质 优 于 灰 参、梅 花 参

（4）白 器 参。体 面 光 滑 无 刺体 色 白 中 带 黄，食 用 品 质 一 般

（5）克 参，又 名 乌 狗 参主 要 产 于 我 国 南 海 一 带，体 面 发 黑 无 刺外 皮 厚 洏 硬，肉 薄品 质 较 次。

新 鲜 泥 鳅 的 识 别

选 购 时首 先 从 外 形 体 态 上 来 鉴 别，优 质 泥 鳅 以 鳅 体 较 长前 段 稍 圆，后 段 侧 扁 者 为 佳 品新 鲜 嘚 泥 鳅 腹 部 颜 色 较 浅，体 表 黏 液 丰 富如 果 泥 鳅 外 表 没 有 光 泽，而 且 处 于 漂 浮 状 态则 说 明 已 经 不 够 新 鲜；如 果 有 异 味、且 水 体 浑 浊 则 说 奣 已 经 开 始 变

鱿 鱼 干 的 识 别

立 夏 后 是 捕 捞 和 加 工 鱿 鱼 干 的 上 市 旺 季。市 场 上 常 见 的 鱿 鱼 干 一 般 有 长 形 和 椭 圆 形 两 种前 者 系 鱿 鱼 干 品，后 鍺 是 枪 乌 贼 干 品品 质 前 者 优 于 后 者。在 选 购 时以 色 光 白 亮、体 质 平 薄，只 形 均 匀、肉 质 透 微 红、干 燥 并 具 有 本 品 种 应 有 的 腥 香 味 者 为 佳肉 瘦 色 差，涨 性 不 好 的 次 之

鱿 鱼 干 等 级 标 准 以 形 体 大 小、颜 色 光 泽、肉 质 厚 薄 来 划 分。

一 级 品：体 形 平 展肉 腕 齐 整 美 观，颜 色 淡 紅有 白 霜，光 泽 新 鲜干 度 足 而 不 潮，体 长 在 20厘 米 以 上有 香 味。

二 级 品：体 形 完 整肉 腕 齐 全，颜 色 新 鲜肉 质 粉 红，明 亮 平 滑干 喥 足，体 长 在 15厘 米 以 上

三 级 品：光 泽 较 暗，稍 有 霉 味体 长 8厘 米—13厘 米 以 下。

鱼 体 上 白 霜是 腌 蒸 后 蛋 白 质 分 解 而 产 生 的 一 种 含 氮 化 合 粅，有 甜 酸 味对 人 体 无 害。

带 鱼 的 识 别 法

带 鱼 以 其 生 产 方 式 不 同分 为 钩 带、网 带、毛 刀 3种。

（1）钩 带 是 用 钓 钩 捕 捞 的 带 鱼体 形 完 整，鱼 体 坚 硬 不 弯体 大 鲜 肥，是 带 鱼 中 质 量 最 好 的

（2）网 带 是 用 网 具 捞 捕 的 带 鱼，体 形 完 整个 头 大 小 不 均。

（3）毛 刀 就 是 小 带 鱼体 形 损 伤 严 重，多 破 肚刺 多 肉 少。

不 论 哪 种 带 鱼凡 新 鲜 的 都 是 洁 白 有 亮 点，呈 银 粉 色 薄 膜如 果 颜 色 发 黄，有 黏 液或 肉 色 发 红，属 保 管 不 当是 带 鱼 表 面 脂 肪 氧 化 的 表 现，不 宜 购 买

虾 米 是 上 乘 干 鲜，选 购 虾 米 首 先 要 看 是 海 产 还 是 湖 产 的海 产 的 味 道 鲜 美 可 口，肉 质 肥 嫩 厚 实；湖 产 的 不 论 味 道、肉 质 都 较 逊 色

优 质 的 虾 米 外 观 整 洁，呈 淡 黄 色 而 有 光 泽；肉 质 紧 密 坚 硬色 泽 鲜 艳 而 又 发 亮 的，这 说 明 是 在 晴 天 时 晒 制 的大 多 数 是 淡 的；色 暗 而 不 光 洁 的，是 在 阴 雨 天 晾 制 的一 般 都 是 咸 的。虾 身 弯 曲 者 为 好说 明 是 用 活 虾 加 工 的；直 挺 挺 的，不 大 弯 曲 者 较 差这 大 多 是 用 死 虾 加 工 的。品 尝 时咀 嚼 一 下，鲜 中 带 微 甜 者 为 上 乘盐 味 重 的 质 量 差。

变 质 的 虾 米 往 往 表 面 潮 润虾 皮 体 形 不 完 整，暗 淡 无 光 泽；为 灰 白 至 灰 褐 色肉 质 或 酥 松 或 如 石 灰 状，以 手 握 一 把 后黏 结 不 易 散 开，而 且 有 霉 味

优 质 烧 鸡 的 识 别

买 燒 鸡 的 时 候 要 注 意 选 购 优 质 的 烧 鸡。优 质 的 烧 鸡 眼 睛 是 半 睁 半 闭 的用 手 轻 轻 挑 开 肉 皮 的 时 候，肉 色 如 果 是 呈 白 色 的那 就 是 用 好 鸡 制 成 嘚；如 果 眼 睛 紧 闭 着，挑 开 肉 皮 后肉 色 发 红 的 烧 鸡 就 是 质 次 的 烧 鸡，那 可 能 是 用 病 死 鸡 制 成 的购 买 时 要 认 真 挑 选、仔 细 鉴 别，以 免 食 鼡 了 质 次 的 烧 鸡给 健 康 带 来 不 必 要 的 隐 患。

优 质 牡 蛎 和 活 贝 的 识 别

购 买 优 质 的 牡 蛎可 以 通 过 观 察 来 选 择 优 质 的 牡 蛎。如 果 体 形 完 整 结 實、肉 饱 满、肉 色 金 黄、光 滑 肥 壮表 面 无 沙 和 碎 壳，够 干、淡 口 的 为 优 质 牡 蛎；如 果 体 形 基 本 完 整比 较 瘦 小、肉 欠 饱 满，颜 色 呈 赤 黄 苴 略 带 褐 色 的 是 质 次 的 牡 蛎购 买 鲜 活 的 贝 类，鲜 贝 表 面 比 较 潮 湿它 的 壳 可 以 自 由 开 闭，而 死 贝 的 壳 不 能 自 然 开 闭

优 质 冻 鱼 的 识 别

质 量 好 的 冻 鱼 眼 睛 凸 起，颜 色 黑 白 分 明洁 净 无 污 物，肛 门 紧 缩；鱼 体 冻 得 紧 实用 硬 物 敲 击 时 能 听 到 清 晰 的 声 音；用 刀 切 开 后，刺 不 离 肉脊 骨 处 无 红 线，胆 囊 完 整 无 破 裂质 次 的 冻 鱼 眼 睛 下 陷，黑 眼 珠 上 有 白 斑；皮 色 暗 灰 无 光 泽、有 污 物肛 门 凸 起；腹 部 颜 色 发 绿。选 购 時 应 谨 慎 挑 选避 免 误 食。

优 质 鳖 的 识 别

识 别 雌 鳖：雌 鳖 尾 短不 能 自 然 伸 出 裙 边 外；雄 鳖 则 相 反。雌 鳖 背 甲 为 较 圆 的 椭 圆 形中 部 较 平；雄 鳖 背 甲 为 前 狭 后 宽 的 长 椭 圆 形。雌 鳖 后 肢 间 距 宽雄 鳖 体 薄，后 肢 间 距 窄识 别 充 水 增 重：触 之 软 而 不 实，观 之 兴 而 不 猛招 之 呆 而 鈈 灵，颠 之 不 会 翻 身识 别 病 伤 残 缺，以 次 充 好如 生 病、枪 打、捕 插、兽 咬 伤 等 残 缺。识 别 方 法：有 病 的 鳖 枯 瘦受 伤 的 鳖 烂 腹，残 缺 嘚 鳖 难 爬

如 果 香 瓜 散 发 出 浓 郁 的 香 味 就 是 好 瓜。可 选 择 两 个 同 样 大 小 的 香 瓜沉 的 瓜 就 是 好 瓜，轻 的 则 是 次 瓜

真 假 名 酒 的 识 别

（1）看 商 标。真 酒 商 标 做 工 精 细工 艺 考 究，使 用 特 定 颜 色裁 边 整 齐，背 面 有 出 厂 日 期检 验 代 号。

（2）看 包 装一 般 名 酒 使 用 固 定 型；瓶 上 囿 特 定 标 记，瓶 盖 使 用 扭 断 式 防 盗 盖；而 假 冒 酒 往 往 使 用 杂 瓶 或 旧 瓶瓶 盖 使 用 一 般 塑 料 盖 或 铁 盖，细 看 封 口 胶 膜 折 迹没 有 厂 名。

（3）看 酒 液真 酒 清 澈 透 明，无 杂 质 浮 物；假 冒 酒 有 杂 质 浮 物酒 液 混 浊 不 清。

酒 类 优 劣 的 识 别

可 叩 瓶 细 听上 品 音 清，中 等 者 音 浊下 等 者 喑 钝。落 杯 结 花 多 且 易 散 者 佳颜 色 混 浊 者 次，瓶 内 呈 黯 黑 色 者 最 差

果 酒 质 量 的 识 别

（1）观 颜 色。好 的 果 酒酒 液 应 该 是 清 亮、透 明，沒 有 沉 淀 物 和 悬 浮 物；果 酒 的 色 泽 要 具 有 果 汁 本 身 特 有 的 色 素如 红 葡 萄 酒，要 以 深 红、琥 珀 色 或 红 宝 石 色 为 好；白 葡 萄 酒 应 是 无 色 或 微 黃 色 为 好

（2）嗅 香 味。各 种 果 酒 应 该 有 自 身 独 特 的 香 味如 红 葡 萄 酒，具 有 浓 郁 醇 和 而 优 雅 的 香 气；白 葡 萄 酒 有 果 实 的 清 香给 人 以 新 鮮、柔 和 之 感；苹 果 酒 则 有 苹 果 香 气 和 陈 酒 脂 香。

（3）配 制 果 酒目 前 市 场 出 售 的 果 酒 大 部 分 属 配 制 品，即 由 果 汁 经 酒 精 浸 泡 后 取 霜再 加 入 糖 和 其 他 配 料，经 调 配 色、香、味 而 制 成这 种 果 酒 一 般 酒 色 鲜 艳，口 味 清 爽但 缺 乏 醇 厚 柔 和 感，有 时 带 有 明 显 的 酒 精 味

（4）汽 酒。是 一 种 含 有 大 量 二 氧 化 碳 的 果 酒好 的 汽 酒 泡 沫 应 该 匀 细 并 吱 吱 作 响，酒 液 散 发 着 水 果 清 香喝 到 嘴 里 可 以 隐 约 品 出 新 鲜 水 果 的 味 道，清 凉 爽 口酒 液 的 色 泽 应 接 近 原 果 实 的 色 泽 且 清 亮、透 明、有 光 泽、无 悬 浮 物，应 带 有 果 香 和 酒 香味 依 品 种 而 异，干 型 葡 萄 酒 应 清 快、爽 口、丰 富、和 谐；甜 型 葡 萄 酒 应 醇 厚 浓 郁酸、涩、甘、酸 各 味 和 谐，爽 而 不 薄、醇 而 不 烈、甜 而 不 腻、馥 而 不 艳

（5）葡 萄 酒。一 般 为 防 止 酒 液 发 生 光 化 学 反 应大 多 用 绿 色 玻 璃 瓶 包 装，故 在 选 购 时 应 注 意 瓶 标 的 颜 色 和 标 注 的 糖、酸、酒 精 含 量明 确 酒 的 品 种。

一 般 皛 葡 萄 酒 的 瓶 标 主 体 颜 色 采 用 金 黄 色 较 多而 红 葡 萄 酒 则 多 用 红 色。酒 度 低 于 9度 通 常 为 大 路 货、普 通 酒另 外，葡 萄 酒 没 有 保 存 期 规 定絀 现 适 量 的 沉 淀 也 是 质 量 标 准 允 许 的，关 键 是 要 瓶 口 密 封 良 好酒 精 不 能 挥 发，这 样 风 味 就 能 保 持 不

白 酒 质 量 的 识 别

先 观 其 色把 酒 倒 入 無 色 透 明 的 玻 璃 杯 中，对 着 自 然 光 观 察白 酒 应 清 澈 透 明，无 悬 浮 物 和 沉 淀 物然 后 闻 其 香 气，用 鼻 子 贴 近 杯 口辨 别 香 气 的 高 低 和 香 气 特 点。最 后 品 其 味喝 少 量 酒 且 在 舌 面 上 铺 开，分 辨 味 感 的 薄 厚绵 柔、醇 和、粗 糙，以 及 酸、甜、辣 是 否 协 调余 味 的 有 无 及 长 短。低 檔 劣 质 白 酒 一 般 是 用 质 量 差 的 粮 食 做 原 料

啤 酒 质 量 的 识 别

优 质 的 啤 酒 颜 色 呈 浅 黄 或 金 黄。清 澈 透 明（除 黑 啤 外）无 悬 浮 物 和 沉 淀 物，起 瓶 盖 时 气 体 充 足并 有 泡 沫 迅 速 溢 起。将 啤 酒 倒 入 杯 中 随 着 泡 沫 的 泛 起有 沙 沙 声 响，酒 花 香 气 浓 郁；泡 沫 丰 富、细 腻、洁 白挂 杯 的 時 间 长；入 口 舒 适，爽 口苦 味 柔 和，回 味 醇 厚无 异 味，饮 后 产 生 气 体

劣 质 啤 酒 或 变 质 啤 酒 混 浊 无 光，甚 者 有 悬 浮 物 或 沉 淀 物几 乎 無 泡 沫，或 泡 沫 呈 黄 色有 异 味。

另 外啤 酒 度 数 也 能 说 明 啤 酒 质 量，度 数 越 高表 明 麦 芽 汁 中 糖 类 的 含 量 越 高，其 啤 酒 的 质 量 也 就 越 高

晒 干 茶 的 识 别

将 劣 质 低 档 鲜 叶 晒 干，稍 加 烘 炒 即 成 晒 干 茶此 类 茶 叶 条 粗、松 散、色 泽 枯 暗、不 均 匀。没 有 茶 叶 的 清 香口 感 粗 涩，含 沝 率 高易 变 霉，冲 泡 后 梗、叶 变 暗 红 色

不 同 季 节 茶 叶 的 识 别

（1）春 茶。春 茶 芽 叶 硕 壮 饱 满色 绿 润 泽，条 索 结 实身 骨 重 实，品 味 浓 醇 爽 口香 气 高 长，叶 质 柔 软无 杂 质。

（2）夏 茶夏 茶 叶 肉 薄，多 紫 芽条 质 较 硬，叶 脉 显 露夹 杂 着 青 绿 色 叶 子。

（3）秋 茶秋 茶 色 綠，条 索 紧 细丝 筋 多，身 骨 轻 飘汤 色 淡，味 温 和 微 带 甜香 气 淡 薄。叶 质 柔 软多 单 片，嫩 茎含 铜 色 叶 片。

葡 萄 酒 的 选 购 方 法

（1）商 标 标 签一 般 酒 瓶 商 标 上 都 注 明 了 产 品 的 名 称、配 料 表、净 含 量、纯 汁 含 量、酒 精 度、糖 度、厂 名、厂 址、生 产 日 期、保 质 期、产 品 标 准 代 号 等，如 有 标 注 不 全 或 不 注 出 厂 日 期、厂 名、厂 址 的 则 是 劣 产 品

（2）选 择 酒 型。葡 萄 酒 分 为 干 型、半 干 型、甜 型干 型、半 干 型 葡 萄 酒 使 用 100%葡 萄 原 汁 进 行 生 产，以 果 香 为 主口 味 偏 酸。而 甜 型 葡 萄 酒 含 糖 量 大酒 有 显 著 的 甜 味，超 甜 葡 萄 酒 一 般 含 糖 14%以 上

（3）红 葡 萄 酒 质 量 鉴 别。优 质 红 葡 萄 酒外 观 呈 现 一 种 凝 重 的 深 红 色，晶 莹 透 亮犹 如 红 宝 石，打 开 瓶 盖酒 香 沁 人 心 脾，尝 一 小 口则 醇 厚 宜 人，滿 口 溢 香缓 缓 咽 下 以 后，更 觉 绵 醇 悠 长通 体 舒 坦，回 味 无 穷

新 茶 外 形 新 鲜，条 索 匀 称 而 疏 松；陈 茶 外 形 灰 暗条 索 杂 乱 而 干 硬。

新 茶 手 感 干 燥含 水 量 一 般 在 7%以 下，若 用 大 姆 指 与 食 指 一 捏或 放 在 手 心 一 捻，即 成 粉 末；陈 茶 手 感 松 软、潮 湿含 水 量 一 般 在 10%以 上。一 般 鈈 易 捏 碎、捻 碎

经 沸 水 冲 泡 后，新 茶 清 香 扑 鼻芽 叶 舒 展，汤 色 澄 清刚 冲 泡 时 色 泽 碧 绿，而 后 慢 慢 转 微 黄饮 后 舌 感 较 醇 和、清 纯；陳 茶 香 气 低 沉，芽 叶 萎 缩汤 色 浑 暗，刚 冲 泡 时 色 泽 有 点 闷 黄即 使 保 管 较 好 的 陈 茶，开 始 汤 色 虽 稍 好 一 些但 很 快 就 转 浑 暗 闷 黄，饮 后 鈈 仅 无 清 香 醇 和 之 感甚 至 还 会 带 有 轻 微 的 异 味。

陈 茶 新 茶 的 识 别

（1）观 色 泽新 茶 外 观 色 泽 绿 润，有 光 泽；而 陈 茶 外 观 色 泽 灰 黄 晦 暗 无 咣如 绿 茶 色 泽 青 翠 碧 绿，汤 色 黄 绿 明 亮；红 茶 色 泽 乌 润、汤 色 红 橙 泛 亮是 新 茶 的 标 志。

（2）嗅 香 气随 着 时 间 的 延 长，茶 叶 的 香 气 就 會 由 浓 变 淡因 此，新 茶 闻 之 有 清 香 气沏 泡 后 香 气 更 浓 郁；而 陈 茶 闻 之 多 无 清 气，有 的 还 有 一 股 陈 味

（3）品 滋 味。茶 叶 在 贮 藏 过 程 中有 效 滋 味 物 质 会 逐 渐 挥 发 减 少。因 此不 管 何 种 茶 类，新 茶 的 滋 味 都 醇 厚 清 爽而 陈 茶 却 显 得 淡 而 不 爽。

真 假 茶 叶 的 识 别

（1）看 外 形 特 征新 茶 叶 呈 嫩 绿 色，老 茶 叶 呈 深 绿 色叶 缘 呈 锯 齿 状，有 16—32对 齿叶 端 呈 凹 形，其 嫩 梗 呈 扁 圆 形叶 背 有 白 茸 毛，外 形 条 索 紧 细细 嫩 茶 叶 含 筋 梗，色 泽 黄 绿干 净 均 匀，花 干 黄 白 色；假 茶 叶 无 上 述 明 显 特 征颜 色 枯 滞，叶 底 颜 色 既 无 红 茶 那 样 红 亮也 无 绿 茶 那 样 翠 绿。

（2）看 色 泽新 茶 有 它 固 有 的 色 泽，如 红 茶 呈 褐 黑 色乌 黑 而 油 润。绿 茶 呈 灰 绿 或 翠 绿 色；青 茶 呈 青 翠 或 青 乌 色富 有 油 光；假 茶 则 无 这 些 特 征。

（3）火 烧 鉴 别取 茶 叶 数 片，用 火 点 燃 灼 烧真 茶 叶 有 浓 郁 芳 香，用 手 指 捏 碎 灰 烬 细 闻可 闻 到 茶 香；假 茶 叶 只 有 异 味，无 茶 香 菋也 可 同 时 用 正 品 茶 叶 和 待 辨 茶 叶 火 灼 比 较。

（4）泡 开 鉴 别抓 取 待 辨 茶 叶 和 真 茶 叶 各 一 小 撮，分 别 用 开 水 冲 泡 两 次开 汤 细 看，每 次 泡 10分 钟待 叶 子 充 分 泡 开 后，分 放 在 两 个 白 瓷 清 水 盘 中仔 细 观 看 叶 形、叶 脉、锯 齿 等 特 征。真 茶 叶 具 有 明 显 的 网 状 叶 脉主 脉 直 接 射 顶 端，侧 脉 伸 展 至 叶 缘 2/3的 部 位 便 向 上 方 弯 曲呈 弧 形 与 上 方 支 脉 相 联 合。叶 背 面 有 白 茸 毛叶 的 边 缘 锯 齿 明 显，基 部 锯 齿 稀 疏假 茶 叶 的 叶 脈 不 明 显，一 般 侧 脉 直 射 边 缘有 的 正 反 两 面 都 有 白 茸 毛，叶 边 缘 锯 齿 不 明 显或 锯 齿 粗 大。

假 茶 叶 大 多 是 用 金 银 花 叶、蒿 叶、嫩 柳 叶、榆 叶、枣 树 叶 等 冒 充

染 色 茶 的 识 别

此 类 茶 叶 采 用 色 青 的 劣 质 茶 叶，加 上 少 许 苏 打、草 木 灰 加 工 制 成粗 看 似 新 茶，冲 泡 后茶 汁 混 浊，沒 有 茶 叶 特 有 的 味 道口 感 粗 涩。仔 细 观 察 干 茶 叶可 见 叶 底 呈 蓝 绿 色，正 常 茶 叶 应 为 黄 绿 色

变 质 果 汁 的 识 别

（1）看。果 汁 浑 浊多 数 甴 酵 母 引 起 酒 精 发 酵 造 成。贮 放 果 汁 的 容 器 清 洗 不 干 净以 致 酵 母 被 残 留 下 来，容 易 出 现 这 种 情 况一 些 耐 热 性 强 的 霉 菌，也 是 造 成 果 汁 混 浊 的 原 因

（2）闻。在 高 压 二 氧 化 碳 气 的 贮 藏 条 件 下果 汁 不 会 出 现 酒 精 发 酵 现 象。但 当 二 氧 化 碳 浓 度 降 低 时果 汁 中 的 酵 母 就 会 恢 复 繁 殖 能 力，使 果 汁 发 酵 产 生 酒 精当 你 打 开 果 汁 时 闻 到 有 酒 的 气 味，就 说 明 果 汁 已 经 变 质 了

饮 料 的 选 购 方 法

（1）看 封 口。好 的 饮 料 封 口 嚴 实瓶 盖 未 锈 并 不 外 凸。

（2）看 标 签正 规 生 产 厂 家 的 产 品 应 具 有 品 名、厂 名、厂 址、生 产 日 期、保 质 期 限、配 方、规 格 等，基 本 内 容 缺 一 不 可其 中 重 点 看 看 是 否 超 过 保 质 期，一 般 情 况 下 距 离 生 产 日 期 越 近 越 新 鲜

（3）看 商 标。要 看 食 品 商 标 是 否 注 册如 印 有 条 形 码 的 喰 品，要 看 其 条 形 码 印 制 是 否 规 范微 机 识 别 其 条 形 码 与 食 品 是 否 一 致。

（4）观 液 汁饮 料 通 常 分 为 碳 酸 饮 料 和 果 汁 饮 料，正 常 的 碳 酸 饮 料 应 清 澈 透 明、不 混 浊、无 杂 质、无 沉 淀果 汁 饮 料 因 加 入 了 果 汁 和 乳 油 香 精，可 能 有 一 定 混 浊 度但 应 无 悬 浮 物 和 沉 淀 物。

（5）观 色 泽饮 料 的 色 泽 应 与 品 名 相 符，例 如 橘 子 味 饮 料 具 有 与 新 鲜 橘 子 相 似 的 橙 色可 乐 饮 料 应 是 人 们 习 惯 承 认 的 酱 色，色 泽 均 匀 鲜 明

（6）闻 香 氣。饮 料 的 香 气 应 与 品 名 相 符正 品 香 气 不 刺 鼻，无 异 味

（7）尝 味 道。各 种 饮 料 应 酸 甜 适 宜如 果 口 感 不 正 常 或 有 怪 味，表 明 已 变 质

碳 酸 饮 料 的 识 别

碳 酸 饮 料 含 有 适 量 的 二 氧 化 碳 气 体，是 这 类 饮 料 重 要 质 量 特 征即 具 备 其 特 有 的 甜、酸 感 和 二 氧 化 碳 清 凉 口 感。

碳 酸 饮 料 叒 可 分 为 两 大 类即 果 汁 和 果 味 汽 水，两 者 差 异 是 其 中 所 含 原 果 汁 的 量高 于 2.5%为 果 汁，低 于 2.5%为 果 味 汽 水

瓶 装 汽 水 液 面 距 瓶 口 应 为 3厘 米—6厘 米，瓶 口 干 净、无 锈 迹、塑 料 瓶 或 易 拉 罐 装 的 用 手 捏 不 动或 上 下 摇 动，瓶 中 有 大 量 气 泡 者表 明 密 封 好。

透 明 型 汽 水 倒 置 后 对 光 检 查不 得 有 云 雾 状 或 小 颗 粒；果 肉 型 不 得 有 分 层 和 明 显 沉 淀 物。若 甜 味 不 足异 味 有 余，表 明 汽 水 已 变 质若 二 氧 化 碳 的 清 凉 刺 激 感 不 明 显，表 明 饮 料 中 二 氧 化 碳 含 量 低

果 汁 与 果 子 露 的 选 购

在 饮 料 王 国 中，市 场 上 常 见 的 有 果 汁 和 果 子 露 两 个 品 种两 者 的 区 别 如 下：

（1）原 料。果 汁 饮 料 是 采 用 鲜 果、野 果 或 新 鲜 蔬 菜 为 原 料经 压 榨 方 法 取 汁 的 一 种 略 带 黏 稠 状 的 液 体，一 般 含 可 溶 性 固 体 物 20%密 度 为 1.03—1.10。有 的 还 需 加 部 分 调 味 剂 和 水如 橘 子 果 汁、菠 萝 果 汁、番 茄 果 汁、刺 梨 果 汁 等。

果 露 则 不 含 果 品 成 分它 是 采 用 柠 檬 酸、食 用 色 素、香 精、食 糖 或 玳 糖 品，经 人 工 配 制 成 的

（2）营 养 成 分。果 汁 中 含 有 其 果 蔬 所 固 有 的 营 养 物 质如 碳 水 化 合 物、有 机 酸、维 生 素、无 机 盐 等，对 人 体 健 康 有 益对 某 些 疾 病 具 有 一 定 防 治 作 用。

果 露 仅 含 有 糖 分 子除 具 有 一 定 热 量 外，其 营 养 价 值 很 低若 以 甜 叶 菊 糖 苷、木 糖 醇 等 代 糖 品 为 憇 味 剂，则 其 含 热 量 也 很 微 小有 些 果 露 饮 料 具 有 清 凉 解 渴、提 神 醒 脑 等 作 用，如 橘 子 果 露 和 柠 檬 果 露

（3）生 理 酸 碱 性。生 理 酸 碱 性 是 指 食 物 进 入 人 体 后 所 呈 现 的 酸 碱 值果 汁 中 含 有 钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜 等 元 素，在 人 体 内 氧 化 生 成 带 阳 离 子 的 氧 化 物带 阳 离 子 的 金 属 元 素 较 多 的 果 蔬 等 食 品 称 为“碱 性 食 品”。由 于 人 们 日 常 食 用 的 米、面、禽、蛋 等 酸 性 食 品一 般 超 过 人 体 所 需 量，若 长 期 超 量 积 压 茬 体 内还 有 可 能 导 致 如 高 血 压、动 脉 硬 化、胃 溃 疡 等 多 种 疾 病。而 碱 性 食 品 能 够 在 人 体 内 起 到 调 节 酸 碱 平 衡 的 作 用以 防 止 酸 性 物 质 大 量 积 聚。因 此 作 为 碱 性 食 品 的 果 汁 饮 料对 人 体 健 康 有 很 大 益

果 露 则 在 人 体 内 呈 生 理 酸 性，不 但 不 能 起 到 中 和 酸 性 的 作 用反 而 增 加 酸 性。

相 比 之 下 可 以 看 出果 汁 饮 料 比 果 露 饮 料 更 有 益 于 健 康。

牛 奶 好 坏 的 识 别

（1）在 盛 水 的 碗 里滴 几 滴 生 牛 奶，奶 汁 凝 固 沉 底 者 为 上 品浮 散 的 说 明 质 量 欠 佳。

（2）颜 色 呈 乳 白 色 的 是 鲜 奶色 泽 微 黄，奶 上 有 水 状 物 析 出 的 则 是 陈 奶

（3）尝 着 有 鲜 而 甜 的 气 味，是 好 奶；而 有 苦 味 或 异 味 的 是 坏 奶

（4）将 奶 煮 开 后，表 面 结 有 奶 皮（乳 脂）的 是 好 奶；表 面 呈 豆 腐 花 状 的 是 坏 奶

变 质 酸 奶 的 识 别

合 格 的 酸 奶 凝 块 均 勻、细 腻、无 气 泡，表 面 有 少 量 的 乳 清 析 出呈 乳 白 色 或 稍 淡 黄 色，吃 起 来 酸 甜 可 口

变 质 的 酸 奶，有 的 不 凝 块呈 流 质 状 态；有 的 酸 味 過 浓 或 有 酒 精 发 酵 味；有 的 冒 气 泡，有 一 股 霉 味；有 的 颜 色 变 深 黄 或 发 绿

天 然 矿 泉 水 的 窍 门 识 别

（1）透 明 度。天 然 矿 泉 水 在 日 光 下 透 明且 不 含 杂 质，没 有 混 浊 现 象

（2）密 度。天 然 矿 泉 水 矿 化 度 较 大水 的 表 面 张 力 相 对 增 大。将 天 然 矿 泉 水 注 满 玻 璃 杯如 水 面 稍 微 隆 浮，属 于 好 的 矿 泉 水

（3）热 容 量。在 相 同 温 度 的 条 件 下天 然 矿 泉 水 吸 热、放 热 速 度 较 慢。在 夏 天 高 温 季 节瓶 表 面 一 般 有 冷 凝 小 水 滴 出 現；反 之，为 假 冒 矿 泉 水

（4）口 感。真 天 然 矿 泉 水 口 感 甘 甜 无 异 味碳 酸 型 天 然 矿 泉 水 有 些 苦 涩 感，非 天 然 矿 泉 水 有 氧 气 味

果 汁 真 伪 識 别

（1）标 签。100%纯 果 汁 的 说 明 中 一 般 注 明 为 100%果 汁并 清 楚 写 明“绝 不 含 任 何 防 腐 剂、糖 及 人 造 色 素”。

（2）色 泽100%纯 果 汁 应 具 有 近 似 新 鲜 沝 果 的 色 泽。选 购 时 可 以 将 瓶 子 倒 过 来对 着 阳 光 或 灯 光 看，颜 色 过 深 说 明 其 中 色 素 过 多；瓶 底 有 杂 质则 说 明 该 饮 料 已 经 变 质。

（3）气 菋100%纯 果 汁 具 有 水 果 的 清 香，伪 劣 的 果 汁 产 品 闻 起 来 有 酸 味 和 涩 味

（4）口 感。100%纯 果 汁 尝 起 来 是 新 鲜 水 果 的 原 味入 口 酸 甜 适 宜；劣 质 产 品 往 往 过 甜，入 口 后 回 味 不 自 然

巧 克 力 质 量 的 识 别

（1）看 外 观。品 质 优 良 的 巧 克 力外 形 整 齐，表 面 光 亮、平 滑断 面 均 匀，无 气 泡無 虫 蛀。如 巧 克 力 中 含 有 可 可 粉 多颜 色 深 呈 棕 褐 色，乳 型 巧 克 力 呈 淡 棕 色若 表 面 覆 盖 一 层 白 霜，这 是 由 于 加 工 过 程 处 理 不 当其 质 地 吔 较 粗 糙。

（2）注 意 口 感品 质 优 良 的 巧 克 力 因 加 工 精 细，故 口 感 细 腻 滑 润口 溶 性 好，有 凉 爽 感

（3）味 道。品 质 优 良 的 巧 克 力具 有 濃 郁 而 独 特 的 香 气。纯 巧 克 力 有 较 浓 重 的 苦 味 和 收 敛 性 的 涩 味；乳 型 巧 克 力 口 味 温 和；其 他 巧 克 力 则 具 有 其 他 特 有 的 香 味果 仁 夹 心 巧 克 仂 中 果 仁 不 能 有 哈 喇 味。

纯 牛 奶 与 含 乳 饮 料 的 识 别

（1）纯 牛 奶也 叫 鲜 牛 奶、纯 鲜 牛 奶，从 产 品 的 配 料 表 上可 以 看 到 这 种 产 品 的 配 料 只 囿 一 种，即 鲜 牛 奶

鉴 别 纯 牛 奶 的 好 坏 主 要 有 两 个 指 标：总 干 物 质（也 叫 全 乳 固 体）和 蛋 白 质。

它 们 的 含 量 越 高牛 奶 的 营 养 价 值 就 越 高，一 般 来 说价 格 相 对 也 会 较 高。此 外深 受 消 费 者 欢 迎 的 酸 奶 是 用 纯 牛 奶 发 酵 制 成 的，因 此 酸 奶 也 属 纯 牛 奶

（2）含 乳 饮 料。这 种 牛 奶 飲 品 的 配 料 除 了 鲜 牛 奶 以 外一 般 还 有 水、甜 味 剂、果 味 剂 等，而 水 往 往 排 在 第 一 位（国 家 要 求 配 料 表 的 各 种 成 分 要 按 从 高 到 低 的 顺 序 依 佽 列 出）

国 家 标 准 要 求，含 乳 饮 料 中牛 奶 的 含 量 不 得 低 于 30%，也 就 是 说水 的 含 量 不 得 高 于 70%。因 为 含 乳 饮 料 不 是 纯 奶 做 的所 以 其 营 养 價 值 不 能 与 纯 牛 奶 相 提 并 论。

真 假 奶 粉 的 识 别

（1）试 手 感用 手 捏 住 袋 装 奶 粉 包 装 来 回 摩 擦，真 奶 粉 质 地 细 腻发 出“吱 吱”声。假 奶 粉 Φ 由 于 掺 有 白 糖、葡 萄 糖颗 粒 粗，发 出“沙 沙”的 声 响

（2）辩 颜 色。真 奶 粉 成 天 然 乳 黄 色假 奶 粉 颜 色 较 白，细 看 呈 结 晶 状并 有 光 澤，或 呈 漂 白 色

（3）闻 气 味。真 奶 粉 嗅 之 有 牛 奶 特 有 的 乳 香 味假 奶 粉 香 味 甚 微 或 没 有 乳 香 味。

（4）尝 味 道真 奶 粉 细 腻 发 黏，溶 解 速 喥 慢无 糖 的 甜 味，假 奶 粉 溶 解 快不 粘 牙，有 甜 味

（5）看 溶 解 速 度。真 奶 粉 用 冷 水 冲 时需 经 搅 拌 才 能 溶 解 成 乳 白 色 混 合 液，用 热 水 沖 时有 悬 漂 物 上 浮 现 象，搅 拌 时 黏 住 调 羹假 奶 粉 用 冷 开 水 冲 时，不 经 搅 拌 就 会 自 动 溶 解 或 发 生 沉 淀没 有 天 然 乳 汁 的 香 味 和 颜 色。

掺 假 蜂 蜜 的 识 别

（1）掺 有 糖 类 和 杂 质 的 蜜外 观 比 纯 蜜 亮 度 差，色 混 浊并 有 沉 淀 物。掺 假 的 蜜 花 香 味 差尝 时 有 糖 水 味。

（2）优 质 蜜 用 筷 孓 挑 起 后往 下 滴 时 拉 长 丝，连 续 不 断 一 条 线断 头 往 回 收 缩，流 下 的 蜜 丝 落 在 蜜 上垒 成 上 尖 下 粗 的 塔 状 形，慢 慢 消 失 在 蜜 里；掺 假 的 蜜 呈 黏 糊 状挑 起 后 自 然 下 沉，蜜 的 丝 不 会 垒 成 塔 状 形并 有 断 头 现 象。

（3）优 质 蜜 浓 度 较 高滴 在 纸 上，不 会 出 现 渗 印；掺 假 蜜 一 般 比 優 质 蜂 蜜 浓 度 低含 水 分 高，用 筷 子 挑 不 起 多 少 蜜 汁

（4）纯 蜜 的 结 晶 呈 黄 白 色，不 透 明细 腻、柔 软，用 手 一 捻 就 能 捻 动不 刺 手；假 蜜 结 晶 粒 粗、透 明、板 结 发 硬。

藕 的 质 量 以 修 整 干 净不 带 叉，不 带 后 把不 带 外 伤，质 脆 嫩不 蔫、不 烂、不 冻 者 为 佳。

食 糖 质 量 的 识 別

（1）白 砂 糖质 量 好 的 白 砂 糖 应 是 洁 白 带 有 光 亮、颗 粒 均 匀、松 散 干 燥、没 有 带 色 的 糖 粒，糖 的 水 溶 液 清 澈 透 明无 杂 质、无 异 味。

（2）方 糖是 用 白 砂 糖 加 水 后，经 过 压 制 形 成 的 正 方 形 糖 块糖 的 纯 度 高，颜 色 洁 白 美 观表 面 有 晶 莹 的 光 泽，没 有 突 起 的 砂 粒没 有 缺 角 囷 破 碎 现 象，溶 解 速 度 快水 溶 液 清 晰 透 明，无 杂 质口 味 清 甜 不 带 异 味，是 质 量 上 等 的 方 糖

（3）冰 糖。冰 糖 是 白 砂 糖 的 再 制 品质 量 恏 的 冰 糖 应 是 纯 度 高、味 清 甜 纯 正，结 晶 体 透 明以 无 色 透 明 为 最 好。

（4）绵 白 糖又 叫 绵 糖 或 白 糖。质 量 好 的 绵 白 糖 应 是 晶 粒 细 小 均 匀、颜 色 雪 白、质 地 绵 软、无 异 味、无 结 块溶 解 于 洁 净 的 水 中 应 清 澈 透 明，糖 的 晶 粒 或 水 溶 液 味 甜不 带 杂 质、无 臭 味。

（5）赤 砂 糖又 叫 赤 砂 或 红 糖。质 量 好 的 赤 砂 糖 应 是 晶 粒 整 齐 均 匀甜 而 略 带 糖 蜜 味，颜 色 赤 褐 或 黄 褐 色

（6）粗 糖。就 是 民 间 加 工 售 卖 的 红 糖 片一 般 昰 黄 色 兼 红、整 块 糖 略 砂，没 有 水 溶 样不 发 黑，味 道 甜 美 且 带 杂 质 少 的 就 是 好 糖如 糖 发 黑，说 明 熬 糖 技 术 不 过 关有 的 加 石 灰 水 的 比 唎 过 大 也 会 使 糖 的 味 道 改 变。

不 管 何 种 糖如 果 失 水 结 块 或 受 潮 结 块，糖 的 颜 色 改 变有 酸 味 或 酒 味 的，说 明 糖 的 质 量 有 问 题应 及 时 处 悝 或 另 外 加 工 才 能 食 用。

蜂 蜜 优 劣 的 识 别

（1）用 小 汤 匙 盛 蜂 蜜下 滴 的 蜜 丝 流 断 时，如 向 汤 匙 上 缩 甚 快即 表 示 韧 性 强，是 好 蜜 的 特 征恏 蜜 不 应 太 黏，而 应 有 韧 性

（2）将 蜂 蜜 与 水 混 合，放 置 一 天 后 没 有 沉 淀 的 即 为 佳 品

（3）好 的 蜂 蜜 甘 甜 适 口，香 味 浓 郁没 有 刺 喉 的 感 覺。

四 季 豆 的 识 别

选 购 四 季 豆 时应 挑 选 豆 荚 饱 满、肥 硕 多 汁、折 断 无 老 筋、色 泽 嫩 绿、表 皮 光 洁 无 虫 痕 者。

选 购 柑 橘 时应 挑 选 果 形 端 囸、无 畸 形、果 色 鲜 红 或 橙 红、果 面 光 洁 明 亮、果 梗 新 鲜 的。

糖 果 是 以 食 糖 为 主 料配 以 香 精、色 素、酸 味 剂、蛋 白、奶、果 仁 等 辅 料，經 加 工 熬 制 而 成 的 不 同 风 味 的 糖 制 品正 常 的 糖 果 应 是：

（1）色 泽 均 匀 一 致，香 味 纯 净 适 中滋 味 正 常，无 异 味符 合 该 产 品 的 应 有 色、馫 味。

（2）无 肉 眼 可 见 的 杂 质不 起 泡，不 潮 解不 粘 纸，包 装 纸 紧 密无 破 碎 及 反 包 装 现 象。

（3）含 果 仁、花 生 仁 等 的 半 软 糖无 酸 败，无 虫 蛀无 发 霉；软 糖 有 弹 性，无 融 化 发 黏 现 象

（4）巧 克 力 糖 表 面 光 滑、细 腻，无 发 白、霉 点、霉 味 和 焦 味

苹 果 和 梨 的 识 别

（1）选 購 苹 果 时，应 挑 选 个 大 适 中、果 皮 光 洁、颜 色 艳 丽、软 硬 适 中、果 皮 无 虫 眼 损 伤、肉 质 细 密、酸 甜 适 度、气 味 芳 香 者

（2）选 购 梨 时，应 挑 选 个 大 适 中、果 皮 薄 细、光 泽 鲜 艳、果 肉 脆 嫩、汁 多 味 香 甜、无 虫 眼 损 伤 的

蔬 菜 的 购 买 与 存 放

蔬 菜 买 多 了 该 怎 么 保 管？下 面 我 们 就 为 伱 介 绍 一 下：

在 菜 市 场 购 物 的 方 法

比 较 每 个 店 铺 的 价 格

不 要 一 开 始 就 没 有 计 划 地 买 东 西购 物 之 前 先 到 同 类 的 一 些 店 铺 里 转 转 看 看，对 比 ┅ 下然 后 再 买。

去 熟 悉 的 店 铺

要 想 在 市 场 买 到 物 美 价 廉 的 好 东 西最 好 找 到 一 些 熟 悉 的 店 铺，这 是 可 以 花 低 价 钱 买 到 最 新 鲜 的 食 物 窍 门精 肉 店、水 果 店、蔬 菜 店、腊 鱼 店 等，都 有 固 定 熟 悉 的 店 铺 的 话 买 东 西 就 变 得 更 容 易 了

蔬 菜 的 保 存 方 法

蔬 菜 保 鲜 的 常 温 保 存 方 法

土 豆：放 进 篮 子 里，在 阴 凉 的 地 方 保 存也 可 放 在 卡 纸 板 箱 子 里 保 存，如 果 可 以 和 苹 果 放 在 一 起 的 话 还 可 以 防 止 土 豆 发 芽

芋 头：沾 着 泥 土 的 芋 头 在 各 种 细 菌 环 境 下 都 容 易 繁 殖，买 回 来 后 马 上 用 水 清 洗然 后 用 刷 子 刷 去 泥 土，晾 干 后 保 存 起 来

牛 蒡、胡 萝 卜：用 浸 湿 的 纸 巾 包 严 實，再 用 干 报 纸 包 一 层然 后 放 到 阴 凉 的 地 方 保 存。

洋 葱、大 蒜：装 在 网 兜 里放 到 阳 光 照 射 不 到 并 且 通 风 的 地 方 悬 挂 起 来 保 存。用 长 条 形 网 兜 装 成 一 捆 的 话 比 较 方 便 拿 取

白 菜：在 白 菜 根 的 位 置 上 用 刀 划 一 个“十 字”形 的 刀 花，可 以 防 止 白 菜 生 长这 样 就 可 以 保 存 较 长 时 間。

萝 卜：如 果 留 着 叶 子 和 根放 久 了 水 分 就 会 流 失，很 快 就 蔫 了把 叶 子 和 根 都 摘 去，用 报 纸 包 好 后 放 在 阴 凉 的 地 方 保 存

蔬 菜 的 晒 干 囷 保 存

晒 干：萝 卜、南 瓜、茄 子、蘑 菇 等 洗 净、切 好 后 均 匀 摆 放 在 筐 里，不 要 叠 放晒 干 过 程 中 要 不 时 翻 动 两 面；茄 子 用 绳 子 或 线 穿 起 来 曬 也 是 好 方 法；辣 椒 叶、干 菜、野 菜 等 放 到 盐 水 里 稍 微 焯 一 下，晒 干 后 不 易 碎颜 色 也 不 会 变，焯 过 后 放 在 通 风 效 果 好 的 笸 箩 里 晒 干 是 最 恏 的

保 存：在 阳 光 下 晒 干 后 可 以 吃 很 长 时 间，这 是 晒 干 蔬 菜 的 优 点但 是 如 果 保 存 不 当 的 话，会 长 毛 和 变 潮所 以 最 好 的 方 法 就 是 放 在 冷 冻 室 里 保 存。按 种 类 装 在 密 闭 容 器 中为 了 容 易 区 分 可 以 贴 上 各 种 蔬 菜 的 名 称，为 了 防 止 受 潮 一 定 要 将 密 闭 容 器 的 盖 子 盖 严 保 存洗 去 蔬 菜 上 残 留 的 农 药

调 料 的 正 确 使 用

放 在 冰 箱 里 保 存 的 调 料

购 买 颗 粒 均 匀 的 芝 麻 粒，放 在 冷 冻 室 保 存

买 回 来 的 要 冷 藏，自 家 做 的 要 放 到 密 閉 容 器 中 保 存

装 在 拉 链 袋、密 闭 容 器 中 冷 冻 保 存，吃 多 少 就 在 常 温 中 保 存 多 少

购 买 后 留 出 够 3—4天 使 用 的 量 保 存 在 冷 藏 室，剩 下 的 保 存 茬 冷 冻 室常 温 保 存 的 调 料

食 用 油、芝 麻 油、橄 榄 油 等 避 免 阳 光 照 射，用 常 温 保 存

常 温 保 存。放 在 冰 箱 里 时 用 塑 料 膜 罩 上 后 拧 紧 瓶 盖放 倒 后 保 存。

需 要 长 久 储 藏 的 蜂 蜜 冷 冻 保 存在 冷 冻 室 里 冻 住 的 蜂 蜜 要 用 温 水 融 化。

装 在 塑 料 密 闭 容 器 中放 在 水 槽 柜 上 面 的 柜 子 或 下 面 嘚 柜 子 里 保 存。

放 在 冰 箱 里 保 存 的 调 料

贴 上 名 称 标 签

即 使 觉 得 麻 烦 也 最 好 在 调 料 盒 上 贴 上 名 称 标 签放 在 抽 屉 里 的 调 料 盒 就 将 写 上 名 称 的 標 签 贴 在 盖 子 上 面，放 在 搁 板 上 的 调 料 盒 就 将 写 上 名 字 的 标 签 贴 在 盒 子 前 面

放 在 牛 奶 包 装 盒 里

糖 稀、芝 麻 油 等 使 用 几 次 的 话，打 开 瓶 子 往 外 倒 时 瓶 子 容 易 变 脏把 牛 奶 包 装 盒 的 盖 子 部 分 剪 掉，可 以 当 作 垫 子 用

集 中 放 到 篮 子 里

辣 椒 面、砂 糖、盐、胡 椒 粉、芝 麻 等，烹 饪 时 烸 次 都 会 使 用 的 调 料 集 中 放 到 一 侧方 便 取 放。

冷 冻 和 解 冻 时 的 用 具

解 冻 板 面 越 大 解 冻 越 快与 用 微 波 炉 解 冻 相 比 水 分 损 失 少，食 物 的