重庆最好的火锅底料是什么牌子主城现在哪家店有白油肚头，火爆肚头？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2024-05-05 15:31 标签： 重庆最好的火锅底料是什么牌子
谢邀。各大菜式其实都有发展。但在民间声誉上，没落的不止鲁菜，还有其他一切考验原材料、制作费时间、同时又不够压宴席的菜式。同理，在民间声誉上发展的不是川菜，而是麻辣重味系菜。我之前聊过：真正吃川菜多的都知道，川菜并不只一味麻辣。如果论辣，湖南江西贵州，都可与川菜相抗衡。但川菜调味的丰富庞杂，应该是举国，乃至举世，无双。现代川菜定型，是清末到民国。1937年，成都市区人口大概在四十余万，大中餐馆超过一千。那是川菜真正空前繁荣的时刻。许多东西，那时就确定得差不多了。川菜是馆厨、家厨、中馈菜联合制造的。论起食材的精细华丽和深加工，不如广东靠海吃海、苏杭反复雕琢。但调味之复杂，几乎天下无双。现代川菜的基本味型，六种：麻、辣、甜、咸、酸、苦。 各种混搭就说不完了。咸鲜、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、家常、陈皮、五香、烟香、香糟、鲜苦。还有无数复合味型，说不完。但我估计，许多人对川菜的概念就是麻辣吧？至于我说的咸鲜、糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、家常、陈皮、五香、烟香、香糟、鲜苦……许多四川之外所谓的川菜馆，并不擅长吧？因为国内现代餐饮业的发达，实际上是调味料的发达。物流的发展当然让原材料容易获得了，但终究还是调味料更方便。各大城市都有号称四川重庆的麻辣烫、冒菜、火锅店，但未必有几家真有黄喉鹅肠、毛肚菌花吧？大众喜欢重口味；稍微搞几个炒菜下点重料就能让大众觉得这是川菜；吃得又过瘾，价廉物美，所以发展起来，毫不奇怪呢。像鲁菜，擅长吊汤，这需要时间和经验；鲁菜擅长做海鲜，这需要好原料；鲁菜那些九转大肠、葱烧海参，既需要功夫，又需要时间，而且还不够清淡典雅，不那么贵族菜；这就麻烦了吧？餐饮业要走量要翻台啊！私房菜要场面好看有典故可以卖高价啊！食客要的是快、有味、好吃，要不然就是价格高，可以拍照回去发朋友圈的菜呀！四川人会承认重庆鸡公煲是川菜吗？山东人会承认黄焖鸡米饭代表鲁菜吗？福建人会承认沙县小吃是闽菜吗？不一定吧。所以，得到发展的并非川菜，没落的也非只鲁菜。一切费了功夫，但又没法吊起来卖高价的用心菜，都是在没落的。最后送个段子。我一年半前写的，真事。好虾仁，应该一次炒四五个，一晃一铲，三铲起锅，晶莹剔透，才是好虾仁啊！——跟我说这些的，是我们乡下的一个晁师傅。无锡话里，晁发音类似于湿，不好发音，大家嘴顺，都叫他炒师傅了。炒师傅少年时，刚解放，去无锡某已经被合并的老馆子学艺。他的师父们那时跟他念叨“炒虾仁要小盘小碟地炒，一次炒四五个，才能火候均，又不老”，师父的话，他听着，可惜多少有些屠龙之技：师父们以前，是给无锡胜利门一带，面粉厂老板们炒虾仁的；炒师傅学艺出师时，解放了，公私合营了，没有老板了，来饭店里吃炒虾仁的，都是群众，要大盘子大碗。师父们有些脑子转不过筋来，私下里一边庆幸解放，一边感叹手艺没处用，“个么哪亨呢，唔不规矩了！”炒师傅这时得志了：他年轻，体力好，眼睛也还好——那会儿的厨房里很靠眼睛——大锅炒虾仁，就都归他来了：炒大锅是需要点体力的，师父们也乐得让他使。机关食堂需要人才，他被征召去了。大锅炒虾仁，又快又好，搞得邻近单位人尽皆知，都来他们食堂吃，大家都说：年轻人脑筋活，很好，不像他的师傅们，那些老头子，炒虾仁一小盘一小盘……后来设一个老干部疗养院，需要在机关食堂师傅里，给老干部们配一个。据说有个老干部要求特别刁：要会做白灼狮子头——嫌红烧的有酱油酸气；要会小盘清炒虾仁——不要大锅炒的，腻。无锡土话叫“黏滋黏啦”。机关食堂一查，只有炒师傅会。炒师傅觉得自己走了好运：因为会大锅炒虾仁，进了机关食堂；因为会小盘炒虾仁，他跟了领导。好。跟了老干部后，炒师傅的条件大为改善：不说锦衣玉食吧，至少离温饱近，离烟火远。红烧肉和肉酿面筋吃多了，终于到了不怎么爱吃肉的年岁。也开始懂得喝口清茶、吃口鲜鱼的美妙——以前是听师父说好，跟着附和；现在是真懂得咂摸滋味了。也终于晓得了：小锅炒虾仁，确实比大锅炒虾仁要好吃。至于他怎么到乡下来的呢？很简单：他侍奉的那位老干部，后来出了点事，要“交代问题”。交代时，他作为厨师，当然要报一遍老干部的饮食，“某某每顿饭都要吃鲜鱼鲜虾，还是吃小灶，作风不恰当”，这句话听得炒师傅背上生凉。当然，上面不株连，他作为小灶厨子，还是得到分配去了其他单位，但大家说起来，总是侧目：“就是伊个宁，开小灶格，听说伊炒虾仁，拿个领导都炒了”……其他单位的领导也迷信，就不让他炒虾仁了。所以他没到退休年纪，就自动请调到了乡下的机床厂，远离了机关，没几年又干上了私厨子。其实这也算违规，但天高皇帝远，而且厂里领导觉得他群众基础好，就算了。这些故事，有些是炒师傅当天说的，有些是我堂哥后来补齐的。至少当天我还没完全明白这些，只记得那盘小锅炒的虾仁，确实是我吃过，前无古人后无来者的一盘好虾仁。

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