关注微信公众号关注微信公众号[转载]回家吃饭的智慧（二）
肾盂肾炎的食疗方
膏梁厚味令人病，粗茶淡饭宜长生。古圣所传，的确是至理名言。
有一天，朋友的夫人从千里之外发来信息，说朋友昨晚发烧，却医院急诊，诊断为肾盂肾炎。
这位朋友身强体壮，喜爱运动，生活讲究，这病来得有些突然。原来他两星期前就发过一次烧，尿中带血，当时并未在意，也没告诉家人。之后再次发烧，这才去了医院。
朋友听到这病沾上一个“肾”字，心里不免有些打鼓，跟夫人念叨：会不会引起肾虚啊？
他的太太在电话里把这个问题丢给我，我一听笑了，跟她说：你们放宽心，在中医看来，肾盂肾炎不是肾病，而是膀胱系统的问题。一般来说，肾盂肾炎女性得的比较多，因为女性的生理构造特殊，如果沾染了不洁之物，就会使膀胱系统受到外来病毒的感染。而男性相对来说，不太容易受到外部的感染。
问了病情知道，朋友的症状还挺严重，发烧、尿痛尿频、尿液混浊、淋漓不尽，叩击双侧腰部有痛感，左侧更甚，而后腰正中不痛。血检白细胞增加，尿检红白细胞3+。这些都符合肾盂肾炎的症状。
另外，朋友的太太还说腰痛喜按，食欲尚可，稍有便秘，面色发白。舌尖和左侧舌根都正常，而右侧舌根部舌苔厚腻。
我综合了这些情况，分析应该是肝胆湿热，下注膀胱引起的。
果然，他太太说他上周下巴长了些好像湿疹一样的东西，位置在嘴角左边及左下方，右边也有一点。看来身体早就发出了警报，提示下焦受到湿毒侵扰。
我分析他的病多半是从饮食上来的。大概是多喝了些酒，吃了些鱼虾蟹类食物，在体内产生了湿热浊毒。发病前可能疲劳过度，或是受了些风寒，身体抵抗力下降，湿毒乘机侵袭下焦，导致发病。
我问了一下，的确如此。两周前朋友去欧洲某地出差，那个城市素以美酒和美食著称，他自然不会错过。回家后他又马不停蹄，立即飞回老家省亲。亲人朋友见面，又是一番豪饮。还吃了大量的海鲜。上周末还坚持去公园跑步，天热，跑得满头大汗，回来狂吹电扇。
饮食失调，奔波劳累，感受热邪风寒。如果是肠胃虚弱的人，病邪在中焦的时候就早生病了。这样倒好，通过腹泻呕吐可以将病菌排泄出去。他的身体强壮，一开始表现不出症状，直到病邪侵犯下焦，才发病。治疗又不及时，导致肾气受伤。
好在这次生病，主要是外因引起。只要治疗得当，后期好好调理一下，应该不会转为慢性病。
在医院已经给用了抗生素输液急救，现在停用会产生耐药性。无奈，只能继续用抗生素至少七天。
我和他们说，如果一开始不用抗生素，用食疗方法也可以调理。去菜市买一些新鲜的鱼腥草（则耳根），凉拌生吃，吃几天就好了。
如果买不到新鲜的鱼腥草，上药店买干品也可以。每天煮水或是用开水冲泡当茶来喝，效果也不错。
鱼腥草清热解毒，可以消炎、抗病毒，对付白血球值升高，是天然的抗生素，而且它的药性上中下三焦都到。妈妈说以前他们只要遇到风热感冒，或是泌尿系统感染，一定会用鱼腥草来调理。
朋友虽然用了抗生素，那只是治标的办法。还是可以同时吃一些鱼腥草，清一清内热。
不过每天输液和服用抗生素，肝和胃的负担有些重。要注意保养，一是多睡觉，卧则血归于肝，可以平息肝胆之火；二是清热的同时，要注意保护胃。吃清淡好消化的饭菜，避免过度服用寒凉之物。
关于饮食，肾盂肾炎的病人可以多吃点利尿的食物，尽快把湿毒给排出去。如果小便刺痛的，食物要选偏碱性的，因为小便痛是尿酸过多刺激的，调节体液，就会缓解了。
中医的一大优势就是非常注意未病先防和既病防变。所谓既病防变，就是说不单治疗现在的病，还要考虑到由这个病可能引起的其他病症。在都市白领中，生活方式类似这个朋友的大有人在。对于这些人群来说，不仅要预防急性肾盂肾炎，更要小心痛风的危害。为什么呢？因为过食肥甘厚味，长期湿热内蕴，很容易发生痛风病。就拿朋友来说，从小生长于海边，又曾长居海外某滨海城市，吃了几十年的海鲜，又爱喝酒，属于高危人群，一定要开始提前预防。这次的肾盂肾炎正是身体给的一个预警。
第5章& 妈妈传给我的食疗秘方
神奇的退烧秘方——蚕砂竹茹陈皮水
儿子去年冬天就得了一次感冒，记得那天夜里他烧到39℃，吃什么吐什么，给他喝了一小杯蚕砂竹茹陈皮水，第二天早上一点事没有了，很精神地上学去了。
我的曾外祖父传下来一个退烧的秘方，全家几代人一直在用，效果十分神奇。
母亲年轻时候，有一次因为急事走了三十多里路，当时正好是冬天，吹了一路冷风，回到家就发高烧了，头暴疼。那时父亲还在跟母亲谈恋爱，见她烧得厉害十分着急，外婆很镇定地给妈妈吃了一剂自己配的退烧药，第二天早上她就神清气爽了。
父亲亲眼目睹此事，感觉不可思议的神奇，从此以后对我家的祖传医术深信不疑。母亲常常得意地跟我们说：“这么多年来，不管我给你爸爸端上一碗什么东西，他问都不问，就一口喝下去，因为他太相信我们家的医术了呀！”
这个退烧的药方其实很简单，一共只有三味药：蚕砂、竹茹和陈皮。
蚕砂虽然是中药，但是日常生活也常用到。它可以做成蚕砂枕头，好多百货商场里边都有卖的。睡觉用这种枕头可以清肝明目。蚕砂枕头里边装的一粒粒黑色的像小沙粒一样的东西就是蚕砂。
蚕砂又叫做蚕矢，就是蚕的粪便。听起来有些不洁，其实养过蚕的人都知道，蚕是非常干净的动物。它的一生都待在养蚕的竹匾里，只吃新鲜的桑叶，完全不沾人间尘土。所以蚕砂其实就是桑叶的残留物，没有什么异味的。
蚕砂入肝经，可以祛风、活血；入脾经，可以燥湿、止泻；入胃经，可以和胃、化浊。这些作用综合起来，在这个方子中，就能退烧、止吐，还能解除由于感冒发烧引起的头痛和全身疼痛。
竹茹，一般人可能听着陌生，其实它就是竹子的中间层。把竹子最外面一层绿色的皮刮掉，露出里边青白色的部分，把它一条条刮下来晾干就是中药竹茹了。
竹茹的作用是清火，而且是清上面的火。竹茹可以清心火，凉血；可以清肺火，化痰；可以清肝火，除烦；可以清胃火，止吐。用在这个方子中，加强退烧、止吐的作用。
而陈皮呢，它能解表、温中散寒，就是说，它既能散风寒、化痰、止咳，调理上呼吸道感染，又能温胃、止吐、缓解消化不良。竹茹是偏凉的，配上温性的陈皮，寒热就平衡了。
不知你有没有注意到，这三味药有一个共同点，那就是可以止吐。其实，它们是通过各自不同的药性，来帮助脾胃恢复其功能。
轻微的感冒，只出现上呼吸道症状，病在肺。而到了发烧的程度，病已经深入一步，到了胃。发烧的时候人一般都没有食欲，感觉胃里不舒服，甚至恶心呕吐。所以退烧并不是关键，关键是治疗脾胃，把病邪驱赶出去，这样烧自然就退了。
竹茹、蚕砂、陈皮都是常用中药，随便找个药房都可以买到，陈皮还可以自制。这三味药都耐贮存，可以放很久也不变质。买来以后，放在家里长期备用，一般的感冒发烧就不用去医院了，自己煮点药水就可以了。
蚕砂竹茹陈皮水的煮法很方便：用竹茹、蚕砂、陈皮各10克。把陈皮洗净，和蚕砂、竹茹一起放入锅中，加冷水煮。水开以后再煮三分钟就成了。
一般的人喝一次就可以退烧。严重的可以喝两到三次，完全退烧以后就不用再喝了。
太小的婴儿，一次喝不了太多药水。最好是把一碗药水，分成几次喂，每4小时喝一次，至烧退为止。
这个方子中的几味药物都相当安全，小孩、老人都可以放心地使用。
儿子上幼儿园，老师夸他身体好，不请病假。其实，小孩子哪有从不发烧咳嗽的？他也生病，只不过药对症，好得快就是了。
大人用这个方子基本上也是一剂见效。几十年来，我们给许多发烧的人用过这个药方，几乎没有超过三剂的，比吃退烧药和输液的效果都好，又没有西药的副作用。
几年前，母亲在上海探亲。有一天在南京路上走了走，那天空气很脏，不小心呛了一下，当时就咳出血来了，回去就倒下了，头疼、发高烧，烧得昏昏沉沉的，起不了床。上海的家人吓坏了，用轮椅把她推到医院检查。医生诊断为肺炎，给她用青霉素输液，连输了几天都没能退烧。过了几天，母亲清醒一些了，出去到中药房，买了点蚕砂、竹茹和陈皮，吃了一剂烧就退了，又吃了两次巩固了一下，就完全好了。
去年，母亲无意中说起这件事。我一边责怪她当时没有通知我，一边奇怪她为什么一开始没用家里的方子。她开朗地一笑：“以前我就说过嘛，老师教不了自己的孩子，医生治不了自己的病。当时我烧得头都昏了，完全没有意识，只能任由人家摆布了。”
我却沉思起来：母亲用这个药方调好了许多人，关键时刻自己却没用上，白白在医院受了几天罪。如果大家都了解这个药方的神效，人人都能用，这事就不会发生了。这些祖传的秘方烂在家里太可惜。作为后代儿孙，传承、发扬它们，是我义不容辞的责任。若能让更多的人免除疾病的痛苦，那真是无量功德了。
专治肺热咳嗽的偏方：橘叶炖肺
母亲年轻时候还出城去自己动手采橘叶作药。现在找不到橘林了，但她也有办法。从市场买回来的新鲜橘子上有时候会带有两三片叶子。母亲把这些叶子收集起来晾干，经过一个秋天，居然也攒了一大袋子了，看着颇有成就感。
记得小的时候见过橘林，印象很深刻。橘树不高，有点像灌木，叶片绿油油的，好像打过蜡一样，橘花是白色的，绿白相间，看起来十分淡雅，而香味却很浓烈。一般植物开白花的都香，橘树不仅花香，连叶子也是香的，真是难得。
橘叶都晒得很干了，一碰就碎，可颜色还是那么青绿。江南有丹橘，经冬犹绿林。可见橘叶具有常青的特质，不管是历经霜冻，还是日晒，都不改其颜色。以之入药，一定也能促进人体的生命之气。
五行中，青色为肝的正色。因此，橘叶专入肝经。但这并不意味着，它只调理肝脏本身的病。相反，橘叶主要的功效，不是补肝脏本身，而是疏解肝气，化痰散结，缓和对胃经和肺经的压力。也就是说，橘叶主要调理由于肝气郁结造成的跟肝经、胃经和肺经有关的病，比如慢性胃炎、胃溃疡、肺浓疡和肺热咳嗽。
大凡植物的叶，都具有散的功能。橘叶气味芬芳，气主散，所以它散的功能是双倍的，比一般的植物叶子强得多。橘叶不仅能够理气，还能化痰，还能散结，也就是化肿块，是调理乳腺炎、乳腺增生甚至乳腺癌的常用食材。
用橘叶炖肺吃，可以清肺热，调理肺热咳嗽，对吐黄色浓痰的症状有特效。做法如下：
选新鲜的动物肺，猪肺或牛肺都可以，不要用羊肺，太热性。把肺用清水冲洗，直到洗成白色。然后切成小块，再清洗几遍，沥干。放入锅中，加凉水，大火烧开后，转小火炖到七八分熟的时候，放入橘叶一把，炖熟。然后喝汤吃肺，橘叶不用吃。
可以放少许盐调味，不放盐更好。
注意肺一定要彻底洗白。不洗白的话，煮出来是黑色的，那是肺泡里还残留有血，凝结之后就变黑了。这种含有血污的肺吃起来有腥味。好多餐厅做出来的都是如此。
母亲有一个很巧的方法，既洗得特别干净又不费力：首先，在买的时候一定要选一副整肺，带喉管的那种，没有喉管的，或是划破了都不行。洗的时候，把喉管的部分套在水龙头上扎紧，在肺叶下方轻轻地划几道小口，放水冲洗，让水从小口流出来，直到血水冲净，流出清水为止，这时肺就变白了，煮出来也是白的，而且吃起来是香的，没有腥味。
千万不要怕炖汤麻烦，而改成单喝橘叶水，那效果是很不一样的。橘叶和动物肺在一起炖，才能发挥协同作用。在这个药膳方中，动物肺的作用主要有两个：第一，猪肺牛肺本身就具有补肺虚，止咳的作用；第二，动物肺入肺经，在方中起到药引子的作用，能引药入肺经，直接作用于病灶，使橘叶的药性能充分发挥。
记住：所有的药膳方，起作用的不仅药材，也包括与之搭配的食材。为什么说药补不如食补？这是一个很重要的原因。
伴随女性成长的好朋友——醪糟
母亲常常重复外婆讲过的一句话：熬糖烤酒，充不得老手。做醪糟不难，要做得好可并不容易。第一次做，也许口味不太满意，别灰心，下次再做就有经验了。
旅途中接到小V的电话，受人之托为朋友的朋友咨询失眠的事情。详细情况小V并不了解，也没见过本人，只知道这个人是中年女性，每逢经期就容易失眠，心烦意乱，睡不好。想讨一个立竿见影的方法，缓解她的痛苦。
如果是用药的话，不了解清楚病人的体质和详细症状是很难对症下药的。这种情况下，最方便的就是用食疗。我马上想到了一样好东西，就在电话里跟小V说：“你让她晚上煮一碗浓浓的醪糟水，趁热喝下去，就能睡得好些了。”小V马上领会了，说：“就是酒酿，对不对？”
酒酿是小V所在的地区对醪糟的称呼。除此之外，醪糟还有好几个名称：江米酒、米酒、粩糟，等等，它是用糯米加酒曲酿制而成，一般超市都可以买到。古人诗词里常提到的浊酒跟它也有关系。“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中。”喝的就是米酒。
醪糟是糯米制成的，是米之精华。糯米是米类食品中最滋补的，能补虚、补血、补脾肺。糯米跟粳米不一样，粳米比较平和，主要补脾胃，而糯米是温性的，还有温肾的作用。老人晚上夜尿比较多的，如果消化功能还行，可以晚饭时吃一小碗汤圆，当天就能看到效果。
但是糯米有个大毛病，就是黏腻，不好消化，消化功能弱的人不能多吃。糯米酿成醪糟以后就没有这个毛病，不但好消化，而且增添了酒性。酒的最大特点就善于蹿透，能走全身经络，所以醪糟的药性归经，是上走肺经，中走肝经，下走肾经。
肺主皮毛，醪糟入肺经，能补肺之虚寒，滋养皮肤，还能散风寒，如果受凉马上喝醪糟水就不会感冒了。
肝藏血，醪糟入肝经，能补血，能活血，还能散结消肿，调经通乳。
肾主骨，醪糟入肾经，能补肾虚，缓解腰疼。
醪糟的这些功效，对女性来说尤为重要，在女性发育和生产的关键时期都用得上。
醪糟的传统制作方法
有朋友问我醪糟的做法。其实，现在大多数地方的超市都可以买到醪糟。当然，自己做的，风味会好一点。下面我来介绍一下我家的传统做法吧。
原料：糯米、酒曲。酒曲在超市可以买到，具体用法用量按照包装上面的说明来做就可以。
制作过程：
1.糯米用凉开水泡涨，大约要泡4小时；
2.沥干水，将糯米隔水蒸熟。摊开晾一会儿，到手摸略有些温热时，洒水许温水，用筷子将糯米拨散呈粒状，加酒曲调匀。留十分之一的酒曲备用。
3.将糯米放入陶瓷盆内，中间留一个酒窝，就是拳头大小的凹形，在其中放入剩余的酒曲，盖上盆盖，密封好。
4.用保温的东西将瓷盆包裹好，这叫做“穿衣服”。这个步骤很关键，是为了让瓷盆内的温度始终保持在与人体体温接近的温度，以利于发酵。保温层的厚薄要根据气温来决定。外婆教的秘诀是：“穿衣服跟人走。”也就是说，跟当季人穿的衣服一样厚就可以了。冬天要包上棉被，夏天薄薄一层就好了。
5.将包好的瓷盆放在不通风的地方，经过2～7天，闻到有酒香溢出时，醪糟就制好了。
6.放冰箱冷藏保存。
注意：所有的容器要非常干净，不能沾一点油，也不能用生水，否则会生杂菌。
常吃醪糟，皮肤一定好
醪糟入肺经，肺主皮毛，凡是补肺的东西都滋补皮肤，而醪糟更是其中的佼佼者，因为它的酒性专走皮肤。
现在有许多护肤品都采用从大米中提取的有效成分，其实中医早就发现了大米制品的护肤功能，特别是醪糟的作用。醪糟是糯米发酵制成的，含有天然的护肤精华，它的药性又善于走蹿，能透达皮肤表层。用母亲的话说，醪糟是“蹿皮”的，它的营养可以直接作用于皮肤，使皮肤变得润泽。
母亲是南方人，从小家里就给吃醪糟，甚至炒菜、做泡菜也习惯用醪糟做调料。她的皮肤特别的好。每次去做按摩，美容师都惊叹这个老太太怎么背部皮肤如此细腻，都打听她用什么保养品。其实，即使是在北方干燥的冬天，母亲也从来不用在身上擦任何保养品，皮肤照样滋润，让年轻的小女孩们羡慕不已。
经期喝醪糟水，预防乳腺增生
醪糟入肝经，既能补血又能活血，可以化淤散结，尤其是针对肝经循行的部位如乳腺。乳腺增生在女性人群中发病率极高，病因不外乎是肝气郁结造成了气血淤滞，如果每个月能把这些淤血及时排出去，就不会演变成为结节和肿块了。女性在经期的时候，每天煮一碗热热的醪糟水喝下去，当时就能通经止痛，缓解不舒服的症状，还能疏通乳腺，长期坚持可以预防乳腺增生。乳腺不堵塞，胸部才能得到气血滋养，自然就能变得丰满起来。
最好是晚上喝，醪糟既能缓解经期不适，又能安神，可以得到一夜好眠。给前面所说的那个经期失眠的朋友喝醪糟水，就是这个道理。
记住这几天一定要喝热的醪糟水。醪糟性热，凉的喝下去不利于发挥活血止痛的作用。
产妇吃醪糟蛋，既补妈妈又补宝宝
醪糟是产妇必吃之物。产后吃醪糟有四大好处：
1.补血：糯米本身就是补血的，做成醪糟之后，药性走肝经，补血作用更强。
2.去恶露：利用醪糟活血化淤的作用，促使子宫的淤血尽快排出。
3.通乳汁：乳汁不通是气血淤滞所致，醪糟可以疏通乳腺。
4.预防产后腰痛：产妇肾虚，受寒之后很容易在腰部反映出来，醪糟活血通络，又走肾经，既可以预防又可以调理产妇的腰痛病。
产后吃醪糟，最好的吃法是做醪糟蛋。在许多地方，民间向来有给产妇吃醪糟蛋的传统。在有些地方的民俗中，这种传统，甚至演变为家里来了客人也给吃，这说明在老百姓心目中醪糟蛋是特别好的东西。我至今记得，十几年前去看望一位产妇，她的家人热情地给我上了一碗醪糟，里边卧着整整四只鸡蛋，十分惊人，大概是取四季平安之意吧。
从中医的角度说，醪糟蛋的确是产妇食补的佳品，鸡蛋补气，醪糟补血，气血双补，坐月子的妈妈吃了，不仅对自己的身体好，也能增加乳汁的营养，鸡蛋补脑，醪糟补皮肤，有利于宝宝长得聪明漂亮。
有一点要注意，产妇不能吃没煮过的醪糟。一定要把醪糟煮开，让酒精挥发掉，否则对孩子不好。
醪糟的吃法
醪糟的吃法很多，可以直接食用，或者加点水煮开喝，南方人还用它搭配各种食品做出许多花样。其中的一些，经由餐饮业的推介，也逐渐被北方人所熟悉了，比如醪糟汤圆和醪糟蛋。这两样是醪糟的经典吃法，好吃而且做法简便。从食补的角度看，也非常不错，搭配合理，是老少皆宜的食品。
提醒一下北方的朋友，不管是做醪糟汤圆还是醪糟蛋，醪糟都是后下锅的。也就是说，先把汤圆或是鸡蛋煮到八成熟，再下醪糟煮开就起锅了。醪糟不宜久煮，否则就失去其香味了。
醪糟还可以做调料。做泡菜的时候，加入醪糟水，泡出来的菜有一种浓郁的酒香，而且口感更好。现在市场上卖的料酒大多含有味精、色素和添加剂，母亲炒菜的时候，不用料酒，而是用醪糟代替，既去腥味，又不掩盖菜的鲜味。
醪糟大补气血，可以丰形养颜，对于普通人来说，最宜秋冬时节食用。秋天吃醪糟，还可以放几粒枸杞，能防秋燥，滋阴润肺。
醪糟易生湿热，脾湿肥胖的人不要多吃。
橘皮醪糟调理感冒见效快
一年好景君须记，最是橙黄橘绿时。秋天到了，正是吃橘子的好季节。最近全家人吃了不少橘子，剩下来的橘皮，装了满满一篮子在窗台上晾晒。顺手放几片到暖气上烘烤，橘皮所含有的芳香油挥发出来，既净化空气又提神醒脑。闻着这样的香气，人的精神为之一振，心情也变得愉快起来。
想起父亲讲过的一件趣闻：从前有些卖橘子的小贩很聪明，一车橘子卖到最后，剩下一大堆小个的卖不出好价钱，就拿到学校门口去，叫小学生们都来现场品尝。不要钱，吃多少都可以。唯一的要求是，吃了橘子，把橘皮和橘核留下，分作两堆。最后，小贩把橘皮和橘核晒干了拿去卖给药店，所得的钱比单卖橘子还多呢。
的确，在中医看来，橘子这种水果，最大的价值不在于它香甜好吃的果肉，而在它的果皮。橘子之美，大半在皮。听说在著名的陈皮产地新会，带皮的橘子两块钱一斤，而去皮的橘子只要几毛钱就能买到了。
因此，咱们吃橘子的时候，要是把橘皮随手扔掉，那真是太可惜了。建议大家一定要把橘皮留下，有了它，一些秋冬常见的小病就不用麻烦医院了。
我们都知道，橘皮做成陈皮以后，是一味常见的中药，许多药方里都要用到它。其实，新鲜的橘皮，也有调理身体的作用，而且其作用与陈皮有所不同。
新鲜的橘皮，性味辛苦，气味芳香。辛味可以入肺解表，苦味可以泄下，而芳香可以理气，因此鲜橘皮既可以用于调理风寒感冒，又可以消食，它对脾湿或是积食导致的腹胀和便秘效果十分好。
说起用鲜橘皮调理身体，我母亲的体会最深。1957年我外公被错划为右派后，家里断了经济来源，没有钱买药。那时候，全家无论谁在秋冬季节得了感冒，就到路边的小店花五分钱买一碗醪糟水，再找一点橘皮切成小丁，就着醪糟水把橘皮丁喝下去，身体就感觉舒服多了。
这个方法适合感冒初起时用，也就是刚刚开始出现症状的时候，适用于风寒感冒。有橘子的时候正值秋冬，此时的感冒多半与外感风寒有关。因此，这个季节只要一感觉到有点感冒，不要犹豫，马上用温热的醪糟水送服橘皮丁，基本上就可以把感冒控制住了。
有一种说法，叫“感冒七天”，意思是得了感冒要过七天才能好，用药只能缓解症状，不用药到时间也会好。其实，对于身体较弱的人，虽然表面上好了，病邪却深入体内潜伏下来，继续危害脏腑。因此，得了感冒最好马上治，不要任其发展。但是治疗要有法，不能急于控制表面症状，如退烧、止咳、消除喷嚏等，那样反而干扰了身体的自我修复过程。感冒是感受了外邪所致，在刚刚发作的时候，用一点解表的药，把外邪驱赶出去就可以了。治疗及时的话，一天之内就能痊愈。
上面这个小偏方中，用醪糟送服橘皮的原因是取其活血通经络的作用，利于药性散发，同时醪糟本身也能补肺之虚寒，与橘皮相得益彰。
这两样东西都是寻常食物，所以不用担心用量和比例失当的问题。大致来说，橘皮一次的服用量为半只到一只中等大小的橘子的皮，而醪糟水可以用两勺醪糟加大半碗水煮开即成，要趁热喝。橘皮不用煮，而是切碎以后，跟平时吞服药丸一样，直接放嘴里，再喝点醪糟水把它咽下去就好了。不用咀嚼，橘皮吃起来会有些苦。吞下橘皮以后，你的口气都是香的，会感到很舒服。
与其他通过发汗解表的感冒药不同，这个方法能解表却不发汗，一天之中，可以随时随地饮用，不用刻意关在家里“捂汗”，也没有发汗过度而伤气之忧，是比较平和的一种方法，对于不宜用发汗法的小孩和产妇尤其实用。大家不妨一试。
预防月后寒的食疗方
在没有饲料添加剂的时代，鸡是不含抗生素的，所以以前的人感冒绝对不吃鸡，以免加重病情。现在好多人认为喝鸡汤可以治疗感冒，这是一种误解，起作用的其实是养鸡场给鸡喂的抗生素。
一位做妈妈的朋友给我写信求医，信中说：
生完孩子后，我的腰一凉就疼，有时一个月要疼好几次，很难受。平时，我的手脚较凉，有便秘现象，特别是生完孩子上班后，很严重，脸上的色斑也格外的明显了，而且下巴上爱生粉刺。我不知道自己到底是哪里出了问题，很想能得到您的帮助！
这位朋友其实是得了一种常见的妇科疾病：月后寒。
生过孩子的女性最怕得的就是月后寒。因为这种病很顽固，不好治。得了月后寒之后，会常年出现怕冷、怕风、出虚汗、关节痛、头痛、胸闷、失眠等病症。如果治不好，年纪大了还会得风湿病或类风湿关节炎，很痛苦。
月后寒是怎么得的呢？女性在生孩子的时候，全身筋骨关节都松开了，皮肤毛孔也是门户大开，风寒湿气可以长驱直入。在产后的恢复期，如果不及时把这些风寒发散出去，一旦筋骨腠理闭合，就会把这些风寒封闭在体内，以后就很难祛除了。
据我观察，现在得月后寒的女性很多。有些人得了，自己还不知道，长期为自己的问题苦恼而又找不到根源，比如上面这位朋友。她的腰痛是月后寒的典型症状。由于她体内的寒气闭锁在腰部，这也正是肾脏所在部位，所以危害更大。她的四肢发凉、色斑、便秘等等问题都起因于这个祸端。甚至下巴上的粉刺也是，因为下焦的问题反映在人体面部的部位正是下巴。
现在的产妇大多得到家人无微不至的照顾，唯恐受风受寒，每天补品不断，为什么还有那么多人得月后寒呢？
因为许多人进补的方法错了，使得生孩子时侵入体内的外邪排不出去。
生完孩子后，一味地进补是万万不可的。滋腻的补品，会加速筋骨的闭合。如果人体已经感受的外邪尚未完全排出，就会被关在骨缝里了，造成病邪入骨，非常难治。
特别是产后不可以随便吃鸡。
一般来讲，产妇都要喝鸡汤。鸡肉是补气补虚的上品，能增强产妇的抗病能力，的确是产后补身的佳品。可是这个鸡汤，要是随便喝的话，就会使产妇得病。
鸡肉是温补的，很容易把寒邪封闭在体内。其他有类似这样补气补虚作用的补品也是如此。
为了防止“闭门留寇”，一定要先把体内的外邪祛除掉，再来进补。
怎么办呢？母亲传给我一个食疗秘方，专门给坐月子的产妇吃的，可以防止产妇得月后寒，还能预防乳腺炎。
这个方法很简单，产妇在生完孩子后第一次吃鸡的时候，搭配鱼腥草来炖，这样就可以祛除外邪。以后再怎么进补也不怕了。
鱼腥草能祛除侵入人体的外邪，抗病毒和感染，而又十分平和。产妇身体虚弱，还得给孩子喂奶，不能随便用药。即使是单纯辛温发散的中药也不可以，原因是产妇忌讳发汗。而鱼腥草是药食同源的野菜，既没有普通抗病毒药的副作用，又不会使产妇大量出汗。
不仅如此，由于鱼腥草有神奇的消炎作用，产妇吃了鱼腥草，就不容易得乳腺炎，同时又能促进体内生产伤口的愈合。
鱼腥草炖鸡的具体做法是这样的：
用一斤半的童子鸡，不要用老母鸡。将鸡剖开肚子，把新鲜鱼腥草连根带叶洗干净，塞进鸡肚子里填满，再灌进去一些香油，不放其他任何调料。水开后，把整只鸡放进锅里，在水里加一块拍扁的老姜。当鸡炖熟以后，让产妇喝鸡汤，吃鸡肉和鱼腥草。
吃过一次鱼腥草炖鸡，产妇以后就可以放心地吃鸡和其他的补品了。
放香油的作用，是保护鱼腥草的清香和维生素，否则叶子会变黄。
注意只是产后第一次吃鸡放鱼腥草，以后再吃鸡就不要放了。鱼腥草祛邪的作用是很强的，一次见效，任务达成就不要再用了。否则就是画蛇添足，适得其反。
顺便说一下，现在的鸡，体内的抗生素多到已经可以当药的地步了，想想也真是有点可怕。所以，产妇还是尽量吃天然散养的鸡吧。
何香猪肚汤调理胃病效果好
得了慢性胃病是个很麻烦的事，吃什么都得小心翼翼的，有时候发作起来还很痛苦。妈妈教给我一个调理慢性胃病很灵的药膳方，一般的胃病吃几次就会觉得有效果。
妈妈用这个方子给人调理过。其中一位中年女性特别典型，她的胃病是从小得的。每年秋天，天气转凉时，必然发作，几十年来，年年如此。发作时胃痛不止，有时吐酸水，有时又恶心呕吐，茶饭不思，十分痛苦。吃了这个药膳一个月后，困扰了她半辈子的胃病减轻不少，加之特别注意养胃，从此以后到换季的时候再也不用受罪了。平时偶尔有几次有胃不舒服的现象，让她喝点热热的糖醋水下去，马上就没事了。
这个药膳是用何首乌茴香炖猪肚，我们称之为何香猪肚汤。
原料：小茴香籽30克，生首乌60克，猪肚一只。
做法：把小茴香籽与生首乌放入猪肚内，用棉线把猪肚缝合起来。加冷水下锅，用大火烧开后，再转小火炖熟。切记不要放任何调料。
服法：吃肚喝汤，如果不怕苦，连首乌一起吃更好。小茴香籽不用吃。炖一只猪肚分两天吃完。一个星期炖一次，身体感到舒适为止。一般的胃病连吃三个星期，身体就会感觉很舒服了。
注意，要用砂锅炖，因为何首乌忌铁器。另外，调理期间不要吃萝卜，以免影响效果。
胃病有不同的种类和表现。有的是胃酸分泌过多，有的是分泌过少，还有的是分泌失调，时多时少。但除了胃火炽盛的类型之外，只要是慢性的胃病，这个药方基本上可以通用。因为它的调节机理是激发它的自愈能力。
胃喜温恶寒，小茴香散寒暖胃，大补肾阳，能从根本上改善虚寒体质。
生首乌能去毒消肿，促进溃疡愈合，又能补虚补血，调节胃的功能。
猪肚的作用也很重要。一是提供营养，补益中气；二是调和药性，保护肠胃；三，也是最重要的，是引药归经，猪肚是入胃经的，使茴香和首乌的药性能够直达病灶。
慢性胃病，从西医的角度解释，多为幽门螺旋杆菌感染所致，茴香和首乌，都有杀灭病菌的作用。
从中医的角度看，长期的慢性胃病多由寒凉伤胃、脾胃虚寒、肝气犯胃这几个因素共同作用形成的。茴香既发散寒气，又温煦脾胃，而首乌入肝经，祛肝风，补肝血。
所谓的肝气，多半由不良情绪引起。而绝大多数的胃病，都跟情绪有很大关系。胃神经官能症的人最典型，没有明显的器质性病变，但一生气或者紧张就会胃痛，这就是肝气犯胃。
大部分的胃病，其实都是心病。在调理期间，一定要保持心情愉快，不能生气，否则再好的药也无济于事。
再说一下首乌。有朋友拿这个药方去药店，被告知生首乌有毒，熟的没毒，搞得他十分疑惑，到底买哪种为好。
首乌入药分两种，一种是生品，叫生首乌；一种是用黑豆汁蒸制过的，叫制首乌。
这两者的作用是有差异的，一般不宜互相代替。制首乌主要是补益肝肾，而生首乌还有祛风解毒润肠通便的作用。
上面的这个方子，一定要用生首乌，效果才好。因为首乌在其中不仅起补的作用，也起“泄”的作用，用制过的首乌就没有这个功效了。
何首乌历来被认为是延年益寿之品。现在讲生首乌有毒，一说是因为有人大量服用后产生了呕吐、腹泻等不良反应，一说是因为伤肝。其实生首乌并没含有什么真正的毒素，而是它有泻下通便的作用，药不对症，自然会出现反应。凡是药，都不宜随便大量服用，本身没有毒，不对症或是过量就是毒，人参、鹿茸吃多了不良反应更强烈，甚至能致死人命。
首乌是养肝的，怎么能伤肝呢？这不是药之祸，而是人之过。不问药理，不辨体质，滥用、误用，什么东西过量就能变成毒。正如大枣补脾，可吃多了又伤脾。
水能载舟，亦能覆舟。用药也如是。
熬夜的食疗方——清炖墨鱼干
每当熬夜，我就十分怀念小姨做的清炖墨鱼干。
那几年她在家里住的时候，看到我睡晚了，第二天必定会炖一碗墨鱼给我做早餐。这是家传的老方法，因为熬夜十分伤身，要马上吃墨鱼来滋补。
夏天是养阳的季节，可以适当地晚睡。但一到秋天熬夜就对身体特别不好，因为这是养阴为主的季节，应该早睡早起才好。一旦你熬完夜，肯定会皮肤发干，眼睛发涩，虚火上扰，各种症状都来了。
的确，传统的养生观念是很忌讳熬夜的。从一个“熬”字上就可以看出来。熬字的下面有四点火，它本来的意思是以火烤干五谷。夜晚当睡不睡，犹如把人放在火上煎熬。这把火从哪里来？自然是肝火。古人说，卧则血归于肝。只有及时入睡才能养肝。如果不睡觉，肝火一直烧着，就会伤耗津液，也就是伤阴了。肝肾是同源的，肝火燃烧的能量要靠调动肾精来补充，所以说熬夜既伤肝又伤肾。
前半夜的睡眠尤其重要，此时是阴气最为旺盛的时候。熬夜后遗症很多，主要表现为阴虚的症状，例如口唇干燥、视力减退、易怒、健忘、肠胃失调等，上至心脏，下至二便，都会受影响。前两天，一个工作繁忙的女孩跟我说，她有习惯性便秘，但是一旦哪天睡饱了觉，马上就好，屡试不爽。她这种情况，就是劳累伤阴以致津液不足，造成肠道干燥导致的。
女性尤其不能熬夜。因为男怕伤阳，女怕伤阴。女子本身就是属阴的，不宜伤阴。睡眠过少会造成很多问题，容易衰老。女性朋友都有体会，熬夜之后气色会很差，脸色发黄、长皱纹、长痘、长斑，还有黑眼圈和眼袋。久而久之，皮肤会失去光泽，这就是缺乏津液滋润造成的。
其实，大家都知道不睡觉的危害。可是现代人生活节奏紧张，哪有不熬夜的呢？我自己也不例外。看看身边许多事业成功的朋友，对他们而言，晚上加班更是家常便饭，不由感慨大家都在透支生命。
我们没有办法避免熬夜，但是可以想办法把它的危害尽量减轻，对透支体力的身体进行修补。清炖墨鱼干就可以起到亡羊补牢的作用。
最近两位朋友相继传来喜讯，一位怀孕了，另一位刚刚生下小孩。然而，喜中有忧。怀孕的朋友在医院查出贫血，十分紧张，询问吃什么可以快速补血。生小孩的那位呢，本身就是从事养生行业的，自我诊断有内热，家里人让吃鸡，她知道鸡肉是热必的，不敢吃，问吃什么可以补身又不会带来“热气”。
炖墨鱼干恰好可以同时解决她们俩的问题。
别忘了，墨鱼本为妇科良药，是女性的好朋友。女性朋友常喝墨鱼汤，既滋阴又补血，对于孕妇产妇更是相宜。孕妇如果贫血，既要补血又要防止血热，不可用热性之物，最好是凉补，墨鱼汤可谓上选。产妇由于失血多会造成血虚，严重的还会阴虚，这时候就会感觉有内热，那么用墨鱼汤滋阴正合适。阴血足了，内热自灭。而且墨鱼汤还有下奶的功效。
孕妇和产妇喝墨鱼汤，可以和鸡一起炖。鸡汤补气，墨鱼补血，补益的效果更好。鸡肉性质温热，产妇要想吃鸡又怕“热气”的，加墨鱼一起炖就不怕了。
墨鱼本是一味良药，多用于妇科。古人说它“最益妇人”，用它来调理贫血、闭经、催乳等效果非凡。其实墨鱼的作用并不仅限于此。以上这些妇科疾病，究其根源都与肝肾阴虚有关。而墨鱼的主要作用正是滋补肝肾阴虚，它入肝能养血，入肾能滋阴。正因为参透了这个原理，我家先祖才会独具慧眼，选用这味传统的妇科上品，用来做熬夜的食疗药膳，男女皆补。而且这个汤品是清补的，怎么吃都不会使人上火，又丝毫不油腻，实在是一个妙方。
清炖墨鱼干做法十分简单：提前几小时用冷水泡发墨鱼干，清洗干净，放锅内加冷水炖熟，不放任何调料。炖好后连汤带鱼一起食用即可。
汤中不用调料，原因是姜葱花椒大料等多为辛香之物，会干扰此方的滋阴效果。墨鱼干本身有咸味，也就不用加盐了。
注意：墨鱼骨也要一起放在锅里炖。它也是一味中药，名为海螵蛸，有收敛止血的作用，可以缓解各种溃疡和出血症。墨鱼肉和墨鱼骨也是分阴阳的，墨鱼肉属阳，主通，而墨鱼骨属阴，主收，所以对于一般人要二者合炖才能平衡。
以前，家里的老人会把墨鱼骨留下来，存放在厨房里作应急的外用药。如果不慎割伤手指，用小刀刮下一些骨粉，撒在伤口上可以止血。把墨鱼骨焙干磨成细粉，还可以用来外敷调理皮肤溃疡或是湿疹。尤其是那种经久不愈，总是流黄水的伤口，用墨鱼粉撒上去的效果最好。
墨鱼是海鲜，凡是海鲜都是发物，因此得了湿疹只能用墨鱼骨粉外敷，不宜食用墨鱼。其他过敏症以及痛风病人也要谨慎食用。
当然，最好的方法还是不要熬夜。然而，知易行难，世事莫不如此。与诸君共勉，相信你们会做得比我好。
劝君处处惜芳草，清咽瘦身有繁缕
很多人不知道繁缕能吃，把它当杂草给除掉了，真是可惜。这可能是因为我们这一代人的祖父祖母辈很少吃它的缘故，所以没有传下来。母亲说，繁缕是“刮油的”，降脂减肥的作用很强，在灾荒年代，人们肚子里没油水，不敢吃，吃了特别想吃肉，受不了。
现在的人不同了，肚子里油水太多。想减肥的人，可以多吃繁缕。
母亲喜欢种花，阳台、露台满满的都是植物。其中有几株大型的盆栽，高大的植株下面簇生着一丛丛又细又柔的绿色小草，高不过30公分，丝丝缕缕，还开着星星点点的小白花。几乎每个客人见了都会好奇地指着问：“这是杂草，还是特意种的？”
我早知会有此问，马上笑着回答：“这个呀，是我妈特意种的杂草。”
这种草叫做繁缕，“繁”是指它长得繁茂。“缕”呢，是因为它的茎是中空的，折断后有一缕相连，所以得名。繁缕是学名，它的俗名鹅儿肠，更为人所熟知。农村用它做鸡鸭鹅的饲料，据说鹅最喜欢吃，鹅儿肠由此得名。
喜欢种花种草的人应该都见过繁缕。它是最常见的杂草之一，在花园里乃至花盆里都能长。在乡下，这草就更多了。不论南方、北方，田里、荒地里，凡是比较湿润的土地上都有繁缕。
菜场里买回来的绿叶菜里，有时候也会夹杂一两根繁缕。因为它的茎特别细，又软又长，不容易摘干净。
园艺工人看见这种草是必欲拔之而后快的。我家的花盆里长出的繁缕，母亲却都给留下了，任它们生长繁殖，长在大株的植物脚下，绿绿地覆盖了花盆的泥土表面，倒也好看。
留下繁缕可不只是为了好看而已。繁缕是可以吃的，它既是一种野菜，也是一味中药。
繁缕是凉性的，它有两大作用：清血热、降脂减肥。
繁缕清血热，能够凉血，消炎。它入肝经、肺经、大肠经，凡是这三条经络相关部位有化脓性感染的，它都能起到一定的作用。比如跟肝经相关的乳腺炎，跟肺经相关的肺炎，跟大肠经相关的阑尾炎。
繁缕降血脂，还能清除肠道毒素，所以有很强的减肥作用。
繁缕糖水可调理慢性咽炎
现在得慢性咽炎的人非常多，这跟常年呼吸被污染的空气、抽烟喝酒和生活不规律很有关系。尤其是在北方，冬天干燥寒冷，更容易对咽喉造成刺激。
母亲用繁缕给人调理慢性咽炎，效果很不错。方法是这样的：
摘一把新鲜的繁缕嫩苗，放在碗里捣碎，然后冲入开水。用干净纱布过滤掉渣，留下汁液，加一点白糖，每天早晚各喝一杯，久服见效。
繁缕一定是用开水冲泡，不能放锅里煮，那样就没有效果了。
繁缕和白糖都是清热解毒的。
慢性咽炎很顽固，很难根治的。不论用什么药物，都需要调理很长一段时间。繁缕是可以吃的野菜，这个方法比较温和，不伤身。
繁缕糖水喝起来口味清甜，就当是喝饮料了。只要坚持一段时间，一定能看到效果。
要有耐心，别怕麻烦。慢性咽炎发病是一个长期的过程，所以要治好也不是一天两天的事。但慢性咽炎不治疗，对人体整个健康状态的影响又是很大的。咽喉虽是个小地方，却是非常重要的部位。为什么说用兵布阵都讲究要“扼守咽喉”，就是这个道理。守住了咽喉要道，病毒就不容易进入人体。
繁缕茶，降脂减肥
繁缕可以当菜吃。现代人把它看作花园里的杂草，古代的几种本草书，可是把它列在“菜部”作为蔬菜来介绍的。
繁缕的味道清淡，不苦不涩，没有怪味，有一种清香味，可以焯一下凉拌吃，也可以炒着吃，还可以煮汤、下面条。总之，它的做法类似于豌豆苗，下锅几秒种就熟了。
一般的人拿繁缕当菜吃就好了。要想效果快呢，就用前面调理慢性咽炎的方法，开水冲泡生的繁缕当茶喝。
注意：只喝水，不要吃叶子。因为繁缕不能生吃，否则会拉肚子。
以前乡下人用繁缕做饲料，就有个说法是：“扁毛”的动物可以吃，“圆毛”的动物不能吃，吃了拉肚子。母亲分析，“扁毛”，其实就是指带羽毛的禽类，“圆毛”就是指哺乳类动物。人也是哺乳动物，所以吃生的繁缕也不行。
注意：孕妇不要吃繁缕。
繁缕有催产的作用，孕妇不要吃。产妇如果得了乳腺炎，可以吃点繁缕来帮助消炎、通乳。但炎症消除以后就不要吃了，因为繁缕是减肥的，而产妇需要大量营养来给婴儿哺乳。
怎样辨认繁缕
繁缕哪里都有，在花园里、野外留心采一点，回家种到花盆里就不用管它了。它会年年长的，而且越来越多。
它的茎非常的细，有点弱不禁风的样子，往往立不直。叶子也是绿绿的，柔柔的。一般就长二三十公分高的样子，密密的一片。夏天开很小的白花。花瓣乍一看好像是10个，如果仔细看，就会发现其实只有5个。只不过每一瓣中间都裂开了，看起来像两瓣。
繁缕与牛繁缕的区别
繁缕俗名鹅儿肠。如果去药店买干品，一定要说它的学名繁缕。因为中药里边，另外有一种药名叫鹅肠草的，跟鹅儿肠是两种植物，不要弄混了。
鹅肠草的学名是牛繁缕，入药就叫鹅肠草。它比繁缕要大一些，也开白色花，在田间地头也很常见。
牛繁缕和繁缕不论学名还是俗名都很相似，样子也有些像，不过并不难区分。
它们最大的区别在于：牛繁缕的茎是紫色的，而繁缕的茎是绿色的。
此外，牛繁缕是多年生的，繁缕是一年生的；牛繁缕能长到半米以上，而繁缕最多长到30公分。
牛繁缕吃起来有一种味，不如繁缕好吃，所以一般不当野菜吃，只是作药。
它们有一部分作用是相似的，都能清热解毒，外敷皮肤缓解一些皮肤炎症、肿痛甚至痔疮，是可以混用的。连一些医学典籍都搞错了，把它们混为一谈。但牛繁缕偏于散淤消肿，而繁缕偏于凉血消炎。牛繁缕走胃经，能消小儿疳积；繁缕走肝经，能除产妇淤血。名字虽只有一字之差，却是各走一经，各调其症，你不可不察。
绝对不留疤的治小烫伤秘方
我家现在存着一瓶生菜油，还是父亲特意从上海买了带过来的。全家当宝贝似的，平时舍不得用，实在需要的时候才拿出来。原本是厨房里的寻常之物，现在倒成了专门的救急药了。
我家外婆自小受行医的父亲影响，特别注重研究以食物入药的方法。她曾经自创了一个缓解烫伤的偏方，一次见效，绝对不留疤痕。全家人用了几十年，屡试不爽。
这个偏方说起来特别简单，就两样东西：菜籽油和盐。
这个方法要在烫伤当时立刻用，先把生的菜籽油淋到烫伤的地方，全部覆盖住，然后撒上一把盐就行。过后就不用管它了，比涂什么烧伤膏都管用。
切记两点：
1.一定要用生的菜籽油，如果已经下锅烧熟过的不能用。
2.放菜籽油的时候，千万不要用擦的方法，手不要接触到烫伤的地方，一定要淋上去，这样才能避免损伤皮肤造成感染。
这个偏方是一个偶然的机会诞生在厨房里的。外婆有一天正在炒菜，不小心被烫伤了。不巧当时家里没有药。好在她精通食物的药理，情急之中就在厨房里找替代品。她突然想到炒菜用的菜籽油有清热的作用，能治皮肤肿毒，就淋了一些在烫伤的地方。又想到盐能够消毒杀菌，就顺手再抓把盐撒上去。
没想到，菜籽油加盐有神效，用了一次就好了，还没留下疤痕。
从那以后，家里只要有人烫伤了，都用这个方法处理，非常管用。
有一次，舅舅端了一大锅滚开的粥，突然摔倒了，热粥从大腿上一直浇下去，整条腿都被烫伤了。家里人给他腿上淋上菜籽油，撒上盐，很快就没事了，好了之后什么疤痕也没留下。
还有一次，小姨炒菜时，好多热油溅起来，手臂上溅得哪都是。油的温度多高啊，烫伤非常严重。她马上用这个方法处理。过后，烫伤最严重的地方全部都好了。但是手臂上离得远的地方，星星点点的溅了一点热油，当时不觉得疼，没有注意到，没有涂上菜籽油和盐，反而都起水泡了，久久不愈。
有一天外婆用高压锅炖鸭子，快炖好的时候，高压锅锅盖上的限压阀掉了，顿时犹如火山爆发一般，整锅又是高压又是高温的汤全从那个小眼里喷出来，浇了外婆一头一脸。就是这样严重的事故，也是用油和盐处理之后就完全好了。
我自己也有一次类似的经历。上学的时候有一年春节，妈妈用高压锅熬粥，不知出了什么问题，整个锅盖“砰”的一声飞起来了，一大锅滚烫的粥喷出来，正好喷在我的右脸上，半边脸当时就红肿了。我的皮肤比较娇气，一旦受伤很难长好，真怕自己就这样破相了。结果，菜籽油加盐的偏方照旧把我给救了。放完寒假回到学校，谁也没看出来我的脸被烫伤过。真得感谢外婆这妙手偶得的发明。
菜籽油清热解毒，不仅能治烫伤，如果皮肤长了风疹、湿疹等感觉发痒的，擦一些菜籽油也有效果。
有些北方的朋友不太了解菜籽油，顺便解释一下。菜籽油，就是油菜籽榨出的油。南方比较常见，以前很多地区炒菜都用它，是最便宜的食用油。
生菜油有一种气味，必须高温烧熟才能消除。后来出现了各种色拉油、调和油，这种土生土产的油也渐渐被取代了。
可是这几年，我发现菜籽油又卷土重来了。只不过，改了一个好听的名字，叫芥花油。
芥花油实际上就是低芥酸的菜籽油。因为国际上对菜籽油的芥酸含量有上限规定，所以培育了低芥酸品种的油菜。不知哪位聪明人，从国外引进这个概念，把这种油菜所榨出来的菜籽油，美称为芥花油。其实，这种油菜，在我们国家几十年前就开始推广，大量种植了。所以，现在所产的菜籽油，跟芥花油，可以说是一回事。
芥花油是精炼油，治烫伤还是要没有经过过多精加工的生菜油最好。在北京，好像只有一些地方特产超市和批发市场有卖的。
第6章& 健康贵在家常便饭
宁可居无竹，不可食无姜
早上吃姜，胜吃参汤。
喝姜汤发汗，要去皮。喝生姜红枣茶驱寒，则不去皮。
做菜用姜，要带皮，以免偏性。
吃大闸蟹用的姜汁可以去皮。
早吃姜，补药汤
讲到药食同源，有一样东西是不能不提的，那就是姜。姜真是老天爷送给我们老百姓的宝贝。你看，谁家的厨房少得了姜呢？而中医的药方中以姜为君臣佐使之药的也是比比皆是。
早在孔子的年代，人们就知道姜的重要了。所以他老人家要特意强调“不辙姜食”，真是至理名言啊。居家过日子，是不可一日无姜的。
我家不论老小，谁要是着凉受风，马上一碗姜汤伺候。出点汗，散掉表寒就没事了。胃口不开，喝两天生姜红枣茶暖暖胃就好了。
姜的好处大家知道得很多，不多讲了。只强调一点，如果是日常保健吃姜，一定要在早饭时吃，所谓“早吃姜，补药汤”是也。
早上吃姜，保健养生的效果最好。原因有二：一是姜最擅宣发阳明经的阳气。而早晨7～9点正是人体气血流注阳明胃经之时，此时吃姜，正好生发胃气，促进消化。二是姜性辛温，能加快血液流动，有提神的功效。要是你早晨起来脑子不清醒，昏昏沉沉的，一两片姜马上就能让你神清气爽。
怎么吃法呢？最好是早饭的时候准备一碟子泡姜，就着小米粥吃。泡过的子姜口感脆嫩，入口有一丝丝的酸、辣、甜，加上粥的清香，微妙地调和在一起，简单，清爽，细细地品来，却是世间至味。这是最养人的饮食，功效远远胜过补药汤。
中午过后尽量少吃姜
很多人都知道晚上不宜吃姜。其实，不仅是晚上，中午以后就应该不吃姜了。
过午不食姜，否则容易伤肺。
中国人养生，特别讲究顺应天时。大自然的阳气在中午到达顶峰。盛极必衰，午后阴气开始升起，阳气开始收敛。生姜是生发阳气的，午后自然不宜再吃了。
正午时分，心经的气血最盛。此时吃姜，对于本身心火旺的人来说无异于是火上浇油。城门失火，殃及池鱼。咱们的肺就是这个池鱼。心火过旺，肺就会遭殃了，会引起咳喘痰热各种症状。
午吃姜，痨病戕。阴虚火旺体质的人切记。
为什么晚上不能吃姜？姜是宣发阳气的，夜晚人体应该养阴，收敛阳气，吃姜是适得其反，违背天时。此时吃姜，有几大害：
第一，使人兴奋，无法安睡。
第二，刺激神经，影响心脏功能。
第三，郁积内火，耗肺阴，伤肾水。
仅仅如此，还不足以说明晚吃姜的危害。最关键的原因是：如果人在晚上喝酒，还以姜菜下酒，大害！
要知道，姜酒都是大热之物，姜借酒力入经络，酒借姜性入脏腑。晚上用姜菜下酒，等于吃慢性毒药。民间流传的施公案中，就有用姜酒百日烂肺来谋害人命的故事。其实，姜酒同食，何止伤肺，日积月累，五脏六腑都会受伤。说到底，还是酒害人。与其闻姜生畏，不如戒酒养生。
吃姜，去皮乎？不去皮乎？
因为喜欢美食，常常读食谱消遣。但有一点总让我疑惑。现在的食谱中，凡是用到姜的，打头必然是千篇一律的三个字：“姜去皮”。从什么时候开始，姜皮如此不招人待见，必欲剥之而后快？
其实，姜皮绝非可有可无之物。它本身就是一味中药。去皮吃还是带皮吃，要根据具体情况来定的。
怎么定呢？非常简单。你只要记住一点就可以了：植物的皮和肉是一对阴阳。姜肉性热，所以姜皮性凉。姜肉发汗，所以姜皮止汗。
简单吧？一旦理解了这个原理，你自然就知道什么时候去皮吃，什么时候应该带皮吃了。
受了风寒，喝姜汤发汗，自然是去皮为好。平时喝生姜红枣茶驱寒，则不去皮。
一般做菜用姜，那肯定是带皮吃了，以免偏性。
吃大闸蟹用的姜汁除外，可以去皮，平衡蟹的寒性。饭后再喝上一碗热热的姜糖水，暖暖胃，那就更妙了。
夏天是吃姜的好季节
前几天立夏，我开始每天喝姜茶。有人看了疑惑，夏天到了，怎么还喝这么热性的东西？
其实，夏天正是吃姜最好的季节呢。一年四季中，其他三季你不吃姜都没关系，但是到夏天最好要吃一点。
夏天天热，人体的毛孔都张开了。如果把人体比作一座城池，夏天就是城门洞开不设防的时间。各种外邪都会乘机侵入。有的可能当时发病，有的则潜伏下来，到秋冬再发作。这时候吃点姜，可以保护你安然度夏，还不给秋冬留下病根。
夏天天热，细菌病毒大量繁殖，很容易病从口入。姜是天然的抗菌剂。吃了不洁食物拉肚子、呕吐，嚼块生姜就管用。拌凉菜的时候，多放点姜末，消毒杀菌，又开胃，最好。
姜还是解暑的良药。这话听起来有些不可思议。想想夏天吃麻辣火锅的感觉就明白了。天气闷热潮湿的时候，辣辣地吃下去，热得满头汗，还连呼痛快。为什么呀？因为一出汗，把暑热都给消掉了。古代治疗中暑晕倒的人，就有一个方法是给他灌点姜汁。
对现代人来说，夏天不仅是防暑的问题，更要防寒。因此夏天吃姜就更加重要了。
这个寒，从两个方面来。一是风寒。夜里开空调睡觉，寒气侵入毛孔了。早晨要赶快喝点姜茶补救一下。二是内伤寒。现在有冰箱，夏天好多人大量喝冰冻饮料。可是夏天人体的阳气都浮在表面，内里是一座空城。冰冻的东西吃下去，五脏六腑都会受害。常吃点姜，暖暖胃，不让寒气积累起来害人，是非常必要的。
冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。这是古人经验的总结，是顺应天时的养生之道。夏天妙用姜，的确可以起到冬病夏治的作用呢。
你问我答，聊聊姜的那些事儿
问：“夏吃姜”适合任何体质，任何年龄的人吗？
答：任何东西都不能不加区别地应用于所有人。夏天适宜多吃姜，这个“多”字，不是跟别人比，而是跟自己比，根据自己的体质来掌握。打个粗浅的比方，一年四季中，如果您秋天可以每天吃两片姜，那么夏天就吃五片；如果您是肺有火，秋天不适宜吃姜，那么夏天最多每天吃一片姜。
另外，孩子一般阳气很旺，不用刻意多吃姜，在凉菜里边放点给他吃就好了。
问：晚上着凉的人能喝姜糖水去寒吗？
答：可以。
问：吃姜要做到只是上午吃，很难呀，因为我煲汤喜欢放很多姜，煲的肉汤都是中午或晚上吃的，晚上还居多。怎么办呢？
答：中午或晚上做菜时放一点姜是没事的，因为姜作为调料的作用就是平衡其他食物的偏性。只要适度就好，不要过量。晚上煲肉汤放一块带皮老姜就好了，不要放子姜。
问：“晚上不宜吃姜。其实，不仅是晚上，中午以后就应该不吃姜了。”这样的说法，我觉得是相对的，对于正常的人来说是对的，但对于虚寒很重的人，不必如此绝对。午后和晚上的时辰属阴，阴盛时阳更虚，病情更加会加重。我以前总是在晚上容易咳嗽，起来吃点腌制的姜，或者是姜汤，马上止咳。并不会影响睡眠。
答：你说得很对，任何的事情都是相对的。吃姜调理肺寒咳嗽是很好的方法，与风寒感冒咳嗽喝姜汤同理，不拘早晚。晚不吃姜是指正常人的饮食，当药吃可以另当别论。
补充一点：吃姜生发阳气，但阳虚的人，同样不太适宜晚上食用姜，否则只能收一时之效，而阳气过度宣发，得不到收敛，不利于养阳。
问：这几天我全天都在喝姜糖水，看了你的文章后，改为只上午喝了，早饭也改为做鸡蛋面汤了，这样可以放很多姜末。夏天吃姜，必须早上吃吗？
答：中午和晚上不吃姜，是指正常情况下不专门去吃。做荤菜凉菜少量放姜是没关系的，它的热性与菜正好平衡了。还有如果当药吃，也不受这个时间限制，而是根据需要决定的。
问：您说姜只能上午吃，那午餐和晚餐还能不能吃姜？您又说“吃大闸蟹用的姜汁除外，可以去皮，平衡蟹的寒性。饭后再喝上一碗热热的姜糖水，暖暖胃，那就更妙了。”大闸蟹一般是午饭和晚饭吃，这和您说的矛盾吗？
答：一点也不矛盾。因为蟹性最寒，此时用姜是平衡寒性，否则伤胃。同时，蟹的寒也中和了姜的热，自然就没事了。
凡事没有绝对，五行贵在平衡，明白阴阳调和的道理，自然就知道什么时候该吃什么时候不能吃。
当您对什么时候，该不该吃姜有疑虑的时候，只要根据姜的功效，思考一下，基本上就可以判断了。比如，吃大闸蟹时要放姜，不必顾忌早晚。因为，此时姜的热性都用来平衡蟹的寒性了，不会引发心火。
任何的事情都不能不加区别地应用。只要了解了原理，我们使用任何方法就能游刃有余了。
问：我早吃姜已经两个礼拜左右了，觉得是有点效果的。原来我出去玩或者逛街，一累，头就痛得厉害。我妈妈也这样的，我以为是遗传。现在每天早上吃姜，出去玩一直很有精神，不太怕累了，头也不疼了。这是什么原理呢？能解释一下吗？
答：很多治头痛的药方中都有生姜一味。如果是由于本身的体质原因，外出后被外邪（比如风寒、暑热或是浊气）所扰，引发头痛，那么吃姜确实会有帮助。而且姜能够生发阳气，可以让人更精神。
问：吃姜上火怎么办？
答：如果是阴虚火旺体质的人，那就少吃。不过上火有不同类型。很多时候，上火是内寒太甚，逼得虚火上浮，吃姜反而有益。
问：什么是阴虚火旺呢？表现是什么样呢？
答：阴虚火旺体质的人，一般手心脚心发热，舌头发红，容易口干舌燥，晚上睡觉爱出汗。这种人就不要多吃姜。
问：生完孩子后，我的腰一凉就疼，有时一个月要疼好几次，很难受。平时，我的手脚较凉，有便秘现象，特别是生完孩子上班后，很严重，脸上的色斑也格外的明显，而且下巴上爱生粉刺。我不知道自己到底是哪里出了问题，很想得到您的帮助！
答：如果月子里没有很好地祛除陈寒和补养身体，容易造成气血亏虚和下焦虚寒，腰疼、粉刺和便秘的问题，都与此有关。要好好地补肾，长期调理才行。做了妈妈的女性下巴上长粉刺多半不是青春痘，而是气血亏虚造成。可以观察一下下巴生粉刺的现象是不是在生理期前一周最严重。如果是的话，在这一周加上生理期期间坚持每天用一块老姜拍扁，四枚红枣煮水，加适量红糖代茶饮，过一两个月粉刺就会少多了。
问：我一直找不到我总是便秘的原因，我感觉到我下巴上起粉刺有可能是与便秘有关系，我吃过一些市场上卖的通便茶，但吃着很好，一不用了就又恢复原来的样子，很是苦恼。您说的要用食补养气血，什么食物能养气血呢？我最近在喝一些桃花、枸杞、当归和红花配在一起的茶，这些是养气血的吗？
答：一般的通便茶大多是大寒之物，只能收一时之效，不适合长期服用。按你的体质，吃点红枣能改善便秘。也能养气血，而且很平和。桃花化血的作用很厉害，不是养气血的，也不要长期服用。当归是可以的，可以每周吃一次当归炖鸡蛋，早上吃，会有帮助。
问：我年轻时身体很好的，生孩子时，大出血，晕过去一次。月子里又得了乳腺炎，发了四次烧，他们就叫我盖上两床大棉被捂，出几身汗，本来就虚，这一折腾就更弱了。连着发烧，月子里也没吃上东西。当时我们在外地，老人不在身边，照顾我的人又不懂，就落下了后背凉的毛病，以后连着几年冬天我都做个棉垫背在后背上。从那时起身体开始发胖，还得了脂肪肝。我喝了一段时间的姜汤水（喝的姜汤水是姜
红糖，以后红糖不加了，把牙都喝黑了），嘴里长了两个溃疡，下巴靠唇的地方起了一个水泡，不知道是喝得太多了还是排寒的道路不通。我每次用核桃大小的姜切片，煮1500ml的水，上午喝完，早上喝粥时还吃两三片醋姜，是不是太多了？另外，我老是出水泡，发烧过后，鼻子里外，嘴巴边都起泡，在后背拔罐也起大大小小的泡。有人说是湿毒太重。不知道是湿还是寒。溃疡好几天下不去，好了能再喝姜汤水吗？
答：产后出血会导致气血两虚，月子里再调养不当会造成肝郁肾虚、脾虚蕴湿，引起发胖、脂肪肝、腰膝发冷等后遗症。但别急于补肾，首先调理脾胃比较好。你的口腔溃疡应该不是姜的问题，有两个可能性：一是红枣红糖过多蕴积湿热，二是受了点风寒导致虚火上扰。你喝的姜枣茶量有些大，一般每天两三片姜就好了。从你爱起泡看，湿气比较重，不用喝太多水，姜茶每天500毫升就够了。
1.吃姜虽然对大多数人都好，一些有实热的人却不宜。对自己体质没有把握的话，可以请医生判断。另外，我妈妈有一个理论可以供参考：吃自己感觉舒服的东西。最了解你的是你自己，相信自己的感觉。如果一样东西你吃了感觉不舒服，那就很可能不适合你的体质。
2.凡事过犹不及，再好的东西也要适度才行，不要勉强自己。
问：我想自己做红枣姜茶，有没有什么方法？
答：姜和红枣一起用水煮。
问：我想把姜枣红茶制成干剂，早上在办公室里泡一杯喝喝。我不知道我这方法对不对，红枣在铁锅里炒一下，生姜切片晒干？
答：生姜切片晒干就变成干姜了，药性改变。在中医的药方中，生姜和干姜是两种药材，作用不同的。生姜性温，适宜日常食用。而干姜热，一般只入药。同样，红枣炒过以后药性也变化了。
可以在办公室里用泡茶的方法做姜枣茶。原料还是一样的：家里常备的做菜的老姜，和晒干的红枣。早上把姜切薄片，用保鲜膜包好带到办公室，放保温杯中，加三四枚红枣，沸水冲泡，盖上盖子焖一会就可以喝一上午了。体虚的女性，再加点红糖。
注意：红枣最好是把皮捏破再泡，更容易出味。
夏天办公室的空调多半调得很凉，喝姜枣茶正好合适。切记不要去姜皮，否则出汗过多再吹空调的冷风可不好。
问：姜肉性热，姜皮性凉，受了风寒，喝姜汤发汗要去皮为好。可喝生姜红枣茶是为了驱寒，为什么要把性凉的姜皮留着呢？我不太理解。难道是因为发汗与驱寒所需要的热的程度不一样吗？
答：感冒喝的姜汤去姜皮，是为了更好地起到发汗的作用，让病邪通过汗液从皮毛发散出去。推荐大家平时喝姜枣茶，是为了温暖中焦，调和营卫，多发汗无益，而且作为保健品每天喝，不宜过度发散，以免耗伤津液。所以留姜皮，取中庸之道，让生姜发挥整体的功效。
至于中医所讲的性凉性热，不能简单地理解为热者寒之，寒者热之。另外，吃姜不只是为了发散寒气，它的作用是多方面的。
如何用蘑菇和黄豆来自制纯天然味精
每个刚来家里的保姆，发现厨房里没有味精都有些紧张，这怎么做菜啊？但很快，她们就发现不放味精的饭也能做得很香。时间长了，她们也都与味精说拜拜了。
凡是在我家住过一段时间的人，最后都被如此同化了。奥妙就在于，我们有自制的“味精”。这是妈妈做菜的绝招，轻易不外传呢。
过量味精会伤阴
味精到底对人有没有害处？这是一个讨论了好多年的话题。
你有没有发现，放大量味精的汤，喝再多过后也会觉得口渴？
这是因为味精含有大量的钠，吃3克味精相当于吃1克盐。有一点健康常识的人都知道，过多的钠会导致高血压。人们为了健康吃低钠盐，但同时又吃味精，结果摄入的钠还是超标了。
有个年轻女孩，她听我说了味精的问题后，三年都没吃过味精。上个星期她在别人家里住了几天，那家人做菜喜欢放大量的味精，连煮的粥里都放。她感觉吃过以后很不舒服。前天她跟我提起这件事。我说：“你这两天是不是感觉特别燥热？”她惊奇地说：“对，你怎么知道？我每天喝好多水都不管用，还流鼻血了。”
我告诉她，味精含的钠会使人丢失水分，当然会觉得干了。她本来就是有点偏阴虚的体质，这一来就更伤阴了，所以虚火亢盛流鼻血。
这个女孩还说了一件有趣的事。她试图劝说那家人少吃点味精，但他们认为不放这些菜就不好吃。于是那天她偷偷做了一个试验，炒了一个青菜，不告诉他们里面一点味精没放，结果大家津津有味地吃光了，谁也没发现有什么区别。
女孩说：“真有意思，怎么他们吃不出来区别呢？”
我问她：“他们家炒菜是怎么放味精的？”她说：“是在菜炒到半熟的时候，先放味精炒几下，再放盐炒。他们家讲究味精要先放，以为这样才能入味。”
原来如此！难怪他们吃不出来菜里放没放味精。味精只能在起锅的时候放。这样的高温爆炒，味精已经发生化学变化，丧失鲜味了，更可怕的是，味精经过高温，还转变成了致癌物。
有好几次，我跟一些阿姨说起味精的事情，她们都回答：“我家不用味精，只用鸡精，鸡精可是纯天然的！”
其实，鸡精跟味精本质上是一回事。它的主要成分还是味精，再加上一些助鲜剂、盐和糖。
如何自制保健“味精”
我家厨房里有各种稀奇古怪的调料，唯独找不到味精和鸡精。
那是因为我家有自制的“味精”。
妈妈自制的“味精”有两种，一种是蘑菇，一种是黄豆。
蘑菇“味精”做法最简单：把市场上买回来的晒干的蘑菇，什么蘑菇都行，比如松菇、香菇等，用粉碎机打成粉末，装在调料瓶里。做菜的时候，洒一点蘑菇粉，跟用味精一样方便。
黄豆“味精”的做法要稍微复杂一点：干的黄豆用水泡几小时直到泡涨，沥干水分。锅里放油，放黄豆，用大火炸到起泡，再改小火炸到金黄色酥脆起锅。用瓶子装好，保存在冰箱里。用的时候，放十几粒到菜里一起煮就行了。也可以直接做凉拌的调料。
如果是做汤，这两种调味料可以在一开始就放。如果是炒菜或者炖菜，在菜下锅之后随时可以放。要注意的是别在菜还没下锅之前放，锅里的热油会把它们给炸糊的。
蘑菇是抗癌食品，每天吃一点，保健的效果是最好的。平时我们不一定天天都能吃到蘑菇做的菜。把它磨成粉做调料，就可以随时给自己补充蘑菇的营养了。
黄豆是抗衰老食品，但是多吃不好消化，容易胀气。做菜的时候加一点调味，吃的量不多不少，正合适。
这两样东西都很鲜，一般的菜，不管放哪一种都可以。如果一定要找出区别，那么蘑菇“味精”更适合放在肉类菜里，黄豆“味精”则更适合米粉、面条、凉粉等淀粉类食物。如果是做青菜或者炖汤，它们俩的味道则各有千秋，你可以自己去试一试哪一样更符合你的口味。
我曾经问过妈妈这两种调味料的来历。妈妈说，蘑菇粉是家里传下来的，以前没有味精的时代，讲究一些的厨师就是用这个方法给菜肴提鲜。而油酥黄豆是南方一些地方小吃常用的配料，在吃面或者吃凉粉时加上一些炸黄豆作为“臊子”，吃起来更香。她由此受到启发，用炸过的黄豆煮汤烧菜，这种黄豆一煮就软，鲜味渗入到菜里，味道果然更好。
吃过不少好的川菜馆，有的相当正宗，但是泡菜的风味，我总感觉比家里做的差了那么一点。
母亲她们做的泡菜之所以特别好吃，关键是有一个秘诀，这一点是跟常规的做泡菜方法不同的，一般人都不知道。
一种东西，如果能历经千年而不衰，一定有它的道理。中国人发明泡菜的初衷，大概只是为了长期保存蔬菜。祖祖辈辈吃了几千年，渐渐总结出泡菜的许多好处。正因如此，在冷冻、保鲜技术发达的今天，泡菜仍然是许多人离不了的那一口。
吃泡菜不只是吃它的那个味道。蔬菜经过泡制发酵以后，增加了新的营养成分。可能大多数喜欢吃泡菜的人并不一定意识到了这一点，但是我们的身体知道，所以泡菜会让人感觉胃口大开，这就是“胃以喜者为补。”
泡菜具有新鲜蔬菜所不具备的功效，对一些症状还有防治作用。
我家无论老少，如果有个头痛脑热肚子疼之类的小病，就会吃用泡菜做的“病号饭”。这种饭开胃、散寒、解毒，即使病得胃口再差，什么都不想吃，吃这个也能吃得下。
泡菜是酸味的，这种酸味来自发酵中产生的乳酸菌。乳酸菌对于维持人体肠道功能平衡很重要。酸奶的营养价值之所以远远超过牛奶，就是因为它含有乳酸菌。以前的人没有酸奶喝，怎么保持肠道健康？靠的就是泡菜。
乳酸菌能维持肠道的生态平衡，还能激发肠道的免疫力。它有双向调节的作用，既可以杀灭有害菌，调理腹泻，又可以润肠通便，缓解便秘。它能清洁肠道，促使肠道中堆积的垃圾排出体外，包括多余的胆固醇和一些致癌物质。
现在市场各种乳酸菌饮料多不胜数，据说质量良莠不齐，引起过不少争议。其实，在家吃点泡菜，摄取的乳酸菌就足够了，而且保证是活性的。
老话说，泡菜是“刮油”的，能“刮”掉身体里的油脂。
泡菜能促进人体对油脂的分解代谢，使它们更多地转换成营养和能量，不至于堆积在体内变成垃圾。
一个人得不得高血脂或是脂肪肝，不在于他吃多少肉，而是在于他的身体分解代谢脂肪的功能如何。
我见过一些老人，从小嗜吃肥肉，到了七八十岁一点事没有，有的还特别瘦，因为他们的身体能够及时把吃进去的油给代谢掉。而现在呢，从不吃肥肉的年轻人也照样得脂肪肝。比如我认识的一位男士，他有一个奇怪的特点，天生不能吃肥肉，据说从不满一岁开始，菜里边哪怕夹杂一点点肥肉末他吃到了都会反射性地吐出来，被其家人戏称为“肥肉过滤器”，但他竟然也得了脂肪肝，才三十多岁。好多年纪轻轻就得了脂肪肝的人，都跟他一样，是由于喝酒、精神压力、生活不规律等因素，伤了肝，导致肝脏代谢脂肪的能力变差，吃下去的油都淤在体内，既不能转化成能量，又排泄不掉，造成血脂过剩。
泡菜能够提升人体分解代谢油脂的功能，对这类人最有效果。有高血脂、脂肪肝的人，常吃点泡菜对降脂会很有好处。尤其是吃肉的时候，一定要配着泡菜一起吃。
怎样吃泡菜最健康
各种咸菜中，泡菜的营养价值最高。而各种泡菜中，又以四川泡菜数第一。四川泡菜的好，在我看来，不仅仅在于它的品质和味道，它无论从配方、选料到食用方法上都很有讲究，蕴含着前人总结的饮食阴阳之道。
凡咸菜，不论是泡菜、腌菜还是酱菜，都得用大量的盐。盐是重阴之品，长期泡过的蔬菜会比鲜品更偏于寒凉。
为什么四川泡菜很少大量地泡黄瓜、白菜？就是因为这两样本身就寒凉，泡过之后更凉。
韩式泡菜以白菜为主，所以不得不加大量的辣椒粉和大蒜来调和阴阳。这种吃法对胃的刺激性比较强。顺便说一下，韩国泡菜其实不是泡菜，而是腌菜，营养不如泡菜。
而四川泡菜的三大主力品种都是偏于辛温的蔬菜：青芥菜、辣椒和生姜。还有一个比较常用的豇豆，也是偏温性的，由于温性不高，久泡偏于凉性，用的时候一般配上干辣椒同炒，以作平衡。除此几种之外，各种蔬菜，很少有久泡的，一般泡半天到一天就吃了，吃的时候还讲究拌上辣椒油，才是正宗的吃法，其实深层的道理就是中和泡菜的凉性。
泡菜的“火候”与亚硝酸盐
有一种说法，泡菜含有大量亚硝酸盐，吃多了对身体不好。其实，这是不了解泡菜的制作方法而造成的一种误解。
我们做菜要讲究火候。没煮熟的肉有毒，烧过头烧焦了的肉也有毒。同样的，泡菜也要讲究火候。泡的时间不合适才会造成亚硝酸盐超标。
四川泡菜对于泡菜泡制的时间是很有讲究的。不同品种的菜，泡法不同，泡的时间长短也不同，分两种情况：第一种是“跳水泡菜”，泡两三个小时或者半天就熟了，最多不超过一天就要吃掉，不宜久泡；第二种是老坛子泡菜，泡一个月以上才吃。
而亚硝酸盐是要从泡菜进坛子的第三天起，才会大量增加的，泡一个星期左右，含量最高，以后就开始下降了，到第二十天以后基本上就消失了。按照普通的泡菜吃法，在泡的一天之内吃掉，和等一个月吃掉一样，都完全不用担心亚硝酸盐的问题。
肉食配泡菜，预防富贵病
泡菜实在是川菜的精髓。品鉴一家川菜馆好不好，只要尝尝他家的泡菜做得怎么样，就心中了然了。
要是泡菜的口味不佳，那其他的菜就难以做得地道。因为，川菜中十之七八，都得用到泡菜做配料。
传统的川菜，常用肉类配泡菜，尤其是做鱼的时候，几乎必佐以泡菜。这种烹调手法，不仅仅是为了增加菜的风味，更有保健养生的道理在里边。
泡菜与肉类一起烹调，可以发挥这些作用：
1.解腻、去油，防止发胖
泡菜能解肉类的油腻，其实就是把肉类的脂肪分解和转换成更易于吸收和代谢的营养物质，方便人体充分吸收其中的精华，排泄掉多余的油脂，避免堆积起来使人发胖，血脂超标。
2.开胃、助消化，防治肠胃病
泡菜是开胃的，它的酸味促进了人体消化液的分泌，使人的消化功能增强。
泡菜和肉类一起烹调，能把其中的营养成分分解成更容易消化的物质，既提高营养的利用率，又减轻肠胃的消化负担。特别是，这样一来，缩短了肉食在胃肠中的消化时间。肉食最怕在体内停留时间太长，会腐败产生毒素，引起胃炎、肠炎和肠道癌症。
3.去腥、杀菌，预防食物中毒
酸菜鱼好吃，整个汤里一点不带河鱼泥腥味，全靠其中的酸菜起作用。
泡菜能去腥味，实际上就是消毒杀菌。凡生的肉、鱼类，都带有致病菌和毒素，它们的腥味，就是对我们的一种警示。泡菜含有活性益生菌，能抑制有害的病菌，这样做出来的菜吃起来更安全，也更不容易变质。
如何制作风味绝佳的泡菜
泡菜是要现捞现吃的，想常吃泡菜，还是得在家里自己做。
我的外婆善做四川泡菜，母亲和她的姐妹得其亲传，也都做得一手好泡菜。
做这道菜，妈妈有秘诀。
这个秘诀，说破了极其简单，就是：起泡菜盐水的时候，不放一滴清水，用醪糟水代替。这样起的盐水全是由米酒和菜汁泡成，没有一滴清水，味道当然好了。
外婆教的传统泡菜做法，最适合家庭制作。我先介绍一下整个过程，后面再详细说说一些具体的注意事项和经验。
按下面所说的步骤一步一步去做，整个过程大约只需要一小时就可以完成了。
1.准备原料
干净无油的广口玻璃瓶一只，醪糟两斤，红糖，花椒，盐，新鲜辣椒，子姜，时令蔬菜。没有新鲜辣椒和子姜，可以用干辣椒和老姜代替。
2.制作过程
第一步：轻轻地把醪糟里面的水倒入玻璃瓶。不要醪糟里边的米渣，只要醪糟水，也就是米酒。
第二步：放红糖和花椒。两斤醪糟，能出一斤多醪糟水，大约需要放20克红糖，20到30粒花椒。
第三步：辣椒、子姜和其他待泡的蔬菜洗净沥干，放进瓶子。泡什么蔬菜比较好呢？刚起的盐水，最好泡一些柿子椒、或是尖椒，既增加盐水的味道，又容易泡熟，两三小时以后就可以吃了。
第四步：放盐，根据自己的口味决定盐的多少。把菜全部放进瓶子，最后，在上面盖一层盐，不需要一层菜一层盐。盐会自己溶解，往下渗透的。高浓度的盐水封在瓶口，菜就不会坏。
第五步：盖紧瓶盖，放在阴凉处。如果是夏天，要放进冰箱冷藏保存。
3.特别提醒
做泡菜不要沾一点油，否则盐水会坏。
洗菜的水用家里普通的自来水就可以，水分稍微沥干一下就好，有点水珠也不要紧。只要每次洗菜的时候，都用同样的自来水，泡菜盐水就不会坏。
新做的泡菜，不要放太满，到八分满就可以了，新起的泡菜过几天会“翻泡”，就是发酵膨胀，所以要留点余地。过一段时间，就可以放满了。
一定要先放菜，后放盐。因为盐是沉底的，如果先放盐，上面的菜就会坏。后放盐，它会慢慢往下渗透。做泡菜不需要用一层盐一层菜的做法，那种做法适合于无水起盐水法，也就是坛子里没有水的那种，比如做榨菜。
玻璃瓶可以换成泡菜坛子，做法一样，只是不需要放冰箱保存。
每次放新菜的时候，一定要加一点盐，多少都可以，如果盐水咸，就少加一点，淡，就多加一点，但是绝不能不加，否则菜会坏。
怎样选择泡菜的容器
刚开始做泡菜，或是家里人口少，泡的菜不多的话，其实不需要买专门的泡菜坛子，找个干净的玻璃瓶就可以了。口要大一点的，方便取菜。如果是金属瓶盖，要用保鲜膜包一下，金属难免生锈，带锈的水滴到瓶里会产生污染。
用玻璃瓶做泡菜，夏天一定要放进冰箱。因为玻璃不透气，不能散热，夏天泡菜容易坏。
如果长期吃泡菜，就要买专门的泡菜坛子了。
泡菜坛子，又叫养水坛子，坛口有一圈边槽，叫做坛衣。坛盖扣在坛衣里，再往坛衣里注满水。泡菜的香味是靠乳酸菌发酵形成的，乳酸菌喜欢没有氧气的环境，同时它发酵的时候又会产生气体。坛衣里注满水，坛外的空气进不去，坛内产生的气体却可以排出来，这样的设计非常巧妙。
母亲建议，新起盐水的时候，不要用大的坛子，否则要很多醪糟水才够用，太浪费。用小的坛子，或者用玻璃瓶都可以，这样买两斤醪糟就足够用了。泡一段时间以后，菜汁泡出来以后，盐水会越泡越多的。这时候可以再换到大的泡菜坛子里。要是泡出来的水太多了，还可以取出来烧菜。凡是需要放泡菜或者泡姜、泡辣椒的，就可以用泡菜盐水代替，味道很不错的。把煮熟的鸡爪用泡菜水泡上半天，就是现在流行的凉菜泡椒凤爪。
要做出好吃的泡菜，选一只好的坛子很重要，所以母亲对于泡菜坛子的选择很讲究。
首先，要选土陶坛子，称为瓦坛，里外都不上釉的那种。土陶坛子透气，容易散热，做的泡菜不爱坏。外层上过釉的坛子好看、光滑、容易清洁，但不透气，泡菜容易坏。里面上过釉的就更不行了，釉料中的有毒成分会析出到泡菜水中。泡菜的土陶坛子必须用新的。土陶有气孔，用过的坛子里边会渗透进去油污，没有办法洗干净的。
其次，泡菜坛子要挑没有砂眼和裂纹的。新的土陶坛子买回来要用清水泡至少两天，一天必换三次水，这样才能去除气孔中的杂质。同时顺便可以观察坛子是否漏水。
现在也有玻璃做的泡菜坛子，这种坛子也可以用，它的好处是可以看清楚里边的内容，比较漂亮，缺点还是不透气，夏天必须放进冰箱。
起好泡菜盐水是关键
泡菜的味道完全取决于盐水。盐水起得好，泡菜才会好吃。好的盐水越陈越香，称为老盐水，那可是家中一宝。
一般起盐水是用清水。而母亲做泡菜，不用一滴清水，全部用醪糟水，也就是米酒。这样的盐水，在发酵时不容易产生杂菌，味道醇香。
泡菜有“生下”、“熟下”之别。“熟下”是起盐水和和洗菜用的水都用“熟水”，就是凉开水，这种做法有点麻烦，每次洗菜都必须用凉开水，沾了一点生水，泡菜就坏了。“生下”是起盐水和洗菜都用“生水”，就是普通的自来水，从前是用井水。这样做出来的盐水不娇气，不怕沾生水，每次往里边放的菜，只需要用自来水清洗就行了，甚至不用晾干，带一点水珠也不妨。
母亲说泡菜盐水有一个特点：头一次用的什么水，以后也用这种就没问题，一旦沾了别的水就会坏。因此泡菜不仅要分“生下”、“熟下”，还不能搬家，搬了家，水质不同了，盐水也保不住。
泡菜水的调味
泡菜用最普通的食盐就可以了，尽量不要用营养强化盐。讲究一点的话，可以到超市买一包专门的泡菜盐，也叫腌制盐，这种盐是粗盐，与精盐不同，不是粉末状，而是大粒的。泡菜盐泡出来的菜更爽口，不容易发软。
泡菜水只放盐是不够香的，还要再加四样东西：红糖、花椒、辣椒、姜。
盐水里边加一点糖，吃起来并没有甜味，却比不加糖的要香得多。加红糖又比加白糖味道好，泡出来的菜颜色也更好看。
花椒可以给泡菜水增加香味，还能起到杀灭杂菌的作用。一坛子菜，放二三十粒花椒是吃不出麻味的，所以怕麻的人也不用担心。
第一次泡菜，泡菜坛子里要加一些辣椒和姜调味。没有新鲜辣椒和子姜，放干辣椒和老姜也可以。泡过的姜可以捞出来炒菜，子姜比较嫩，切丝、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒。
泡菜水的养护
泡菜水的养护，一是保持适当的口味；二是防止生花。
如果感觉泡菜太酸了，就再放一点盐。感觉咸了，就再放点糖。
辣椒和姜是最养泡菜水的，如果感觉泡的菜不香了，再加点辣椒和姜就行了。
红萝卜皮、芹菜、甘蔗，都是养盐水的，可以长期泡在坛子里，用来调味，一般不吃。
新鲜的紫苏也可以改善盐水的味道，放几株就够了。母亲说，她小时候紫苏还是野菜呢，市场上没有卖的，都是去郊外玩的时候顺便找找。找到一点，回来就放到泡菜坛子里，下次找到了，再放。
有一些菜是坏盐水的，就是会影响盐水的发酵和味道，泡着好吃但不宜多泡、久泡。这样的菜一般是含水量比较大的菜，比如黄瓜、圆白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。这些菜适合用来做跳水泡菜，要在半天到一天以内捞出来吃掉。
泡菜是最讲究卫生的，一点不能污染，一旦污染，泡菜水就会生花，就是长出白膜来了。这种白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就会变软，甚至腐烂了。
如果泡菜长花，起白膜，要及时清除掉，再放些白酒去杀菌。
防止泡菜生花有几点要注意的：
每次放完新菜，要加点盐，多少都可以，重点是一定要放。
洗菜的水不能换。“熟下”法做的泡菜，洗菜的水得用凉开水。“生下”法比较方便，蔬菜用自来水冲洗干净，稍微沥干，不滴水了，就可以下到坛子里。切菜的时候，能不用刀则不用刀，刀有铁味。最好是用手撕开或者掰开。
一定要单独准备一双新筷子，专门捞泡菜用。用过的筷子即使洗干净也难免会有油。
从前的人家里用大泡菜坛子，下面的菜用筷子捞不到，都是用手捞的。不仅手要洗得很干净，指甲也要洗干净才行。老人有一种很玄的说法：手出不出菜因人而异。有的人抓菜坛子里的菜越抓越香，有的人抓菜越抓越臭。母亲分析，这其实就是手干净不干净的区别，还有一种人是汗手，他抓的菜就容易坏。
母亲特别强调，如果用泡菜坛子，也就是养水坛子，坛衣水不能干，干了就“喝风”了，就是进空气了，起不到密封作用。
泡菜的最理想温度是在20℃～30℃之间。太热了泡菜会变软，太冷了乳酸菌又不容易发酵。夏天泡菜最容易坏。玻璃瓶子装的必须放冰箱。最好放在冰箱的蔬菜格，也就是温度在4℃～8℃之间的那一档。
泡菜坛子不用放冰箱，但是也要尽量放在阴凉的地方，同时用盐和白酒来保。多放一点盐，经常加点白酒就能保护好盐水。
不用每次泡菜都加白酒。尤其是那种泡半天就熟的菜，不要放酒，否则泡出来的菜有酒味。而泡一些需要泡时间很长的菜，就可以加点酒。
什么菜不适合做泡菜
记得上学的时候，被北方的同学问：南方人都用什么做泡菜？
我想了半天，好像品种太多，数不过来，只好说：什么都泡啊。
几位可爱的北方同学们不约而同地脱口而出：比如西红柿和黄瓜？
我一时语塞。在那个年代，北方的蔬菜品种实在有限。难怪一说起蔬菜，大家脑子里首先跳出来的就是西红柿、黄瓜了。
好半天，我才向她们解释清楚：四川泡菜什么都泡，唯独不泡西红柿和黄瓜。
准确地说，西红柿不能泡，黄瓜是可以泡的，但一般很少泡黄瓜，要泡的话最好时间短一点，两三个小时就捞出来吃掉。
为什么不泡黄瓜呢？原因有两个：第一，黄瓜坏盐水；第二，黄瓜性凉，泡过以后更寒凉，对脾胃虚弱的人不利。
必须单独泡的菜：辣椒、大蒜及其他
普通的泡菜坛子里加辣椒，是调味用的。如果需要泡辣椒，必须单独用一个坛子来泡。母亲说，辣椒与别的菜一起泡，会变“空”，也就是里边的肉质没有了，只剩一层皮，没有吃头。泡辣椒的坛子里可以加少量的姜，味道更好。辣椒和姜一起泡不会变“空”。除了姜之外，别的什么菜都不可以放。
大蒜、蒜薹、苦藠、藠头也需要分别单独泡，否则串味，影响别的菜的味道。
蒜薹和藠头要泡成甜酸味的才更好吃。母亲说，从前善做泡菜的人家，泡菜坛子都是一排排摆着的，每一个里边都是不同的品种和口味。现在家里吃不了那么多，母亲就用罐头瓶子来泡。一瓶一瓶地摆在冰箱里，也挺方便。
姜可以跟其他的菜一起泡，没有禁忌。
跳水泡菜——补充维生素和纤维素的最佳选择
好多朋友喜欢吃各种营养药片，但这种以人工方式补充的营养素是否对人体有益还是个全世界争论的话题。与其做现代医学的小白鼠，不如每天吃一小碟跳水泡菜，就足以补充维生素和纤维素了。
跳水泡菜，是指泡两三个小时到半天就可以吃的泡菜。因为泡的时间很短，下到坛子里很快就捞出来，所以被形象地比喻为“跳水”。
跳水泡菜一般不做调料，而是用来直接食用。泡半天以内最好吃，超过一天，就咸了，超过两天，就变软，不好吃了。
这种泡法能最大限度地保存蔬菜的天然营养，尤其是因为没有经过高温蒸煮，其中的维生素C不会被破坏。而泡制过程中，又增加了新鲜蔬菜所不具备的B族维生素。
哪些菜适合泡跳水菜呢？一般质地脆嫩的菜都可以。
菜椒、莴笋头、圆白菜、白菜、黄瓜这些，泡两个小时就可以吃了。
胡萝卜、水萝卜、茄子和苦瓜，泡的时间要长一点，需要半天。早上泡的，晚上吃；晚上泡的，第二天早上吃。
还有一些菜泡的时间可长可短。像洋姜、螺丝菜和萝卜皮，半天就熟了，又耐久泡，泡几个月也不会软。
跳水泡菜的首选是菜椒，绿色的或红色的柿子椒和尖椒都可以，洗净后先拉一刀，这样好熟，也可以用手撕成几块来泡。菜椒要挑肉质厚的，比薄的好吃。菜椒是维C之王，维生素含量特别丰富，很适合生吃或泡着吃，维生素不容易被破坏。
莴笋头，去掉叶子，削掉皮再泡，泡好之后切成条装盘，浇上点红红的辣椒油，就是有名的小菜“水晶莴笋”。莴笋含纤维素很多，泡莴笋还能清胃热。
圆白菜用手撕成一片片的泡就行了。慢性胃溃疡的人吃泡圆白菜，有消炎的作用。
白菜、黄瓜是坏盐水的，不要多泡。
夏天买到生的西瓜，可以拿瓜皮来泡。要先去掉青皮，并且一定要把红瓤刮干净。母亲说她小时候家里还专门去买甩卖的生瓜，回家泡瓜皮吃。生瓜的瓜皮脆嫩，泡出来别有风味。老瓜皮就不适合泡了，但可以拿来烧菜吃，也非常不错。
泡胡萝卜也是非常好吃的。不用切，整根地泡下去，过半天捞出来再切成段就可以吃了。
茄子不要用圆茄子，要用长茄子，而且越嫩越好，茄子泡出来是绿绿的，有一个好听的名字叫“绿丝茄”。不过，刚起的盐水不要泡茄子，要等到酸水出味道以后再泡才好吃。
苦瓜剖开，去瓤，整根泡。苦瓜虽然是凉性的，但它与黄瓜不同，它的寒凉是清心火的，不伤胃。所以老人可以吃泡苦瓜，但要少吃泡黄瓜。
四川泡菜除了酸菜之外，还有一种糖醋口味的，也非常好吃。糖醋泡菜一般泡的是大蒜、蒜薹、藠头和子姜。
糖醋泡菜的做法如下：
1.准备一个干净的玻璃瓶或泡菜坛子。
2.藠头剪去空心的叶子，实心的青头部分可留下，摘去根须，洗净。
3.放盐拌匀，过一会尝一下，不辣了就是熟了，就可装坛。一定要用盐腌熟，否则会坏。
4.加入红糖、米醋，盖上盖子，一个月左右就泡熟了。糖、醋的比例大约是三七开，也可以按个人口味而定，多少不拘。
同样的方法也可以泡大蒜、蒜薹和子姜。每种单独泡一个坛子，这样才不会串味。糖醋泡菜酸甜可口，又不咸，一坛子很容易就能吃完的。
蒜、姜、藠头，都是辛辣之品，虽然有防癌抗老，增强免疫力等许多好处，但刺激肠胃，又容易产生内热，让人又爱又怕。泡成糖醋味之后，辣味减轻，温和不刺激，就可以尽享它们的美味了，不用担心伤阴、上火。
糖醋泡菜中，最有特色最好吃的是糖醋藠头，还有开胃健脾的作用。
外婆泡的糖醋藠头非常好吃。母亲记得她小时候，一坛藠头刚刚泡熟，外公的学生们就闻风而来，个个都要求吃“师母做的藠头”。不到两天，好大一坛子藠头就被吃得精光了。
药食同源的泡菜二宝——洋姜和螺丝菜
母亲说，洋姜很贱，特别容易活，她说连洗洋姜的水随便泼到地上都能长出洋姜来。
母亲还特别想念她的螺丝菜，偶然一次在超市发现有新鲜的螺丝菜卖，高兴得当宝贝似的买回家。后来我发现老北京的酱菜有酱甘露，就是用螺丝菜做的。可惜酱菜失之过咸，非母亲所喜，她念念不忘的，还是地纽儿（母亲管螺丝菜叫地纽儿）泡菜的清爽味道。
有一些东西好像就是为了做咸菜而生的，比如洋姜和螺丝菜，口味平淡无奇，但做成泡菜之后却特别的出众，又脆又嫩，清香爽口。
洋姜和螺丝菜泡起来还特别方便，泡下去半天就可以吃。要是来不及吃，留在坛子里，泡多少天都不会变软，什么时候想吃都可以。
洋姜长得像姜，但是跟姜完全没有关系。我总觉得洋姜开的花像迷你的向日葵，特意查了一下，原来它跟向日葵是同一属的植物。怪不得习性也像，不怕冷，又耐旱。
人类的食物中，凡是自身生命力超强的东西，往往具有很强的保健作用。洋姜就是一个例子。
洋姜有清热祛湿的作用，尤其善于祛除脾经的湿热。当人体内蕴结了多余的湿热，影响到脾，就会打乱人体的消化功能，特别是对水液的代谢功能。人体内的水液不能被输送到该去的地方，而是在不该停留的地方泛滥成灾，比如小便短少发黄而大便却稀溏不成形。严重的还会出现水肿或是湿疹。
洋姜做成泡菜之后，祛湿利水的效果更好，因为泡菜的盐水能引洋姜的药性到膀胱经，促使湿热之邪通过小便排出去。
因此吃泡洋姜有消除水肿的作用，还可以调理消渴病。
早上起来眼泡浮肿的人，还有久坐之后下肢浮肿的人，可以常吃些泡洋姜。
消渴病，就是糖尿病。凡是糖尿病出现消化道症状的，比如腹胀、口渴、胃热等等，每天吃点泡洋姜就能缓解。
洋姜也可以炒着吃，切成片炒肉。洋姜不适合清淡的做法，最好是加点豆瓣酱来炒，才有味道。当然，洋姜还是泡着吃更加爽口。
螺丝菜更是专走泡菜和凉菜一路的了。它和洋姜口感有些相似，但个头要小得多，样子有点像螺丝钻，所以得名。
螺丝菜跟洋姜吃起来差不多，作用却不尽相同。
这两样菜都是清热解毒的，但是洋姜以祛湿为主，而螺丝菜以祛风为主，可以调理风热感冒和风湿性关节炎。
洋姜主要入脾经，调理湿热蕴脾之证。而螺丝菜主要入肺经，调理风痰阻肺之证，比如