18加工工艺名词解释、复习题
上亿文档资料，等你来发现
18加工工艺名词解释、复习题
一.名词解释；1.食品：经过加工和处理，作为商品可供流通的食物；2.有机食品：来自有机农业生产体系，根据国际有机；并经独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品；3.无公害农产品：产地环境、生产过程和产品质量必；证合格获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志的；4.热杀菌：是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式；5.巴氏杀菌：在100℃以下，气压为62.8MP；
一.名词解释1. 食品：经过加工和处理，作为商品可供流通的食物名称。2. 有机食品：来自有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并经独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。3. 无公害农产品：产地环境、生产过程和产品质量必须符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。4. 热杀菌：是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。5. 巴氏杀菌：在100℃以下，气压为62.8MPa，30min的加热环境中、使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。6. 商业杀菌：将食品加热到较高的温度并维持一定的时间，以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。7. D值：某一温度下，每减少90％活菌（或芽孢）所需的时间。8. Z值：热力致死时间TDT值变化90%所对应的温度变化值。9. F值：又称杀菌值，是指在一定的致死温度下，将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。10. 活菌残存数曲线：以纵坐标为物料的细胞数或芽孢数的对数值，以横坐标为热处理时间，得到的一条直线。11. 热力致死时间曲线：将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。12. 热力致死时间（TDT）：在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。13. 热力指数递减时间（TRT）：是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度所需的时间。14. 酸性食品（Acid food）：指天然pH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH＜4.7，对无花果，pH≤4.9，也称为酸性食品。15. 低酸性食品（Low acid food）：指最终平衡pH＞4.6，aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品。16. 非热杀菌：采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。17. 超高压杀菌：将100~1000MPa的静态压力施加于食品物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。18. 脉冲电场灭菌：通过高电压脉冲作用于处于电极间的物料，达到杀灭物料中微生物的一种新型杀菌技术。19. 食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。20. 食品干燥：在自然条件下或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。21. 喷雾干燥：采用雾化器将液料分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥过程。22. 食品浓缩：是从溶液中除去部分溶剂的操作过程，也是溶质和溶剂均匀混合液的部分分离过程。23. 功率穿透深度De：微波功率从材料表面衰减至表面值的1/e时的距离。24. 辐照耐贮杀菌：低剂量（1kGy以下）的辐照能降低食品中腐败微生物及其他生物的数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期。25. 辐照阿氏杀菌：所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个数。经过这种辐照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条件下达到一定的贮存期。26. 辐射巴氏杀菌：所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定的无芽袍的致病菌，延长食品保质期及改善食品品质等目的。27. 诱感辐射：射线与物质的作用，当射线的能量大于某一阈值时，可使被照射物产生诱感放射性。28. 腌渍保藏：将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。29. 保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂。30. 脱氧剂：具有吸收氧气、减缓食品氧化作用的添加剂。31. 抗氧化剂：为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。32. 扩散：是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。33. 渗透：是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。34. 反渗透：是利用反渗透膜选择性地透过溶剂的性质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。35. 食品发酵：在有氧或缺氧条件下，食品中糖或糖类物质在微生物作用下逐步分解成较简单的小分子物质。36. 生物防腐剂：通过生物培养、提取和分离技术，从生物体获得的具有抑制和杀灭微生物的物质。37. 膜分离：过滤过程中半透膜有选择地透过某些溶质，使溶液中不同溶质达到分离。38. 食品冷冻保藏：39. 最低生长温度：40. 温度系数：物料的物理属性随着温度变化而变化的速率。41. 冷害：当该品种温度低于贮藏温度时，生理活动受到障碍，组织受到破坏，产生冷害现象。42. 冻害：作物在0℃以下的低温使作物体内结冰，对作物造成的伤害。43. 真空冷却：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。44. 冷耗量：冷却过程中食品物料的散热量。45. 起始冻结点：一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。46. 最大冰晶生成带：在1―-5℃的温度，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶的温度范围。47. 低共融点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰晶，冻结点也随之降低，直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化。48. 速冻：通过急速低温(-18℃以下)加工，食品组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本不会繁殖49. 气调贮藏：在一定的适宜温度下，保持较多二氧化碳和较少氧的空气环境，从而抑制苹果的呼吸作用，延缓变软、变黄、品质变劣和其它衰老过程，达到延缓果实寿命，获得较好品质的目的。50. 重结晶：冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。51. 汁液流失：冻藏食品物料解冻后，从食品物料中流出的汁液。52. 冻结烧：经过长期冻藏的食品在表面或中心出现的褐变现象。53. TTT：在不同冻藏温度条件下，保持一般食用或加工原料使用无妨的品质指标所经历的贮藏时间。54. 干耗：冻结食品在贮藏中由于组织中冰晶升华造成的重量减少。55. 中湿食品：有部分食品其水分含量达40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期。二、思考题（包含填空、简答题即论述题）1. 食品罐藏原理将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。2. 食品加热杀菌方法。湿热杀菌是热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。干热杀菌采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。电热杀菌亦称&欧姆杀菌&，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。3. 食品热处理常用的加热源的种类、特点和加热方式。种类：电、气体燃料（天然气或液化气）、液体燃料（燃油等）、固体燃料（煤、木、焦炭）加热方式：直接方式和间接方式。直接方式：加热介质与食品直接接触。间接方式：将燃料燃烧所产生的热能通过换热器或其他中间介质加热食品。4. 食品热处理的作用效果。正面作用：（1）、杀死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物。（2）、钝化酶，主要是过氧化物酶，抗坏血酸酶等。（3）、破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子。（4）、改善食品的品质与特性，如产生特别的光泽，风味和组织状态等。（5）、提高食品中营养成分的可利用率，可消化性等。负面作用：（1）、食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定的损失；（2）、食品的品质和特性产生不良的变化，如色泽，口味等；（3）、消耗的能量较大。5. 影响微生物耐热性的因素。影响微生物耐热性的因素：（1）、微生物的种类；（2）、微生物生长和细胞芽孢形成的环境条件；（3）、热处理的环境条件（芽孢菌特性：干热、湿热、营养介质、酸）6. 非热杀菌技术的定义及分类。食品的非热杀菌技术是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。化学杀菌（杀菌剂、抑菌剂和防腐剂等）。物理杀菌（温度、压力、电磁波。光线等）7. 超高静压处理对微生物的作用有哪些方面。（1）、改变微生物的细胞形态结构；（2）、破坏微生物细胞膜（3）、钝化酶的活性（4）、抑制生化反应（5）、影响DNA复制8. 杀菌剂的种类。杀菌剂按其杀菌特性可分为三类：还原型杀菌剂、氧化型杀菌剂、其他杀菌剂。亚硫酸及其盐类属于还原型杀菌剂，由于其还原作用而具有杀菌及漂白的能力。氧化型杀菌剂主要包括氯制剂与过氧化物。它们具有氧化作用而显示其杀菌及漂白的能力。9. 热烫方法的分类。热水热烫、蒸汽热烫、热空气热烫、微波热烫10. 食品热杀菌常用的种类及其特点。常压杀菌，加压杀菌，高压水煮杀菌，空气加压蒸汽杀菌，火焰杀菌，热装罐密封杀菌，预杀菌无菌11. 食品的传热特性对于黏度不高的液体或汤汁中含有小颗料固体的食品，传热时食品会发生自然对流，热穿透的速率较快。当容器内装的是特别黏稠的液态食品或固态食品时，食品中的传热主要以传导的方式进行，其热穿的速度较慢。当食品的温度较低时，传热为热传导，而食品的温度升高后，传热可能以对流为主。这类食品热穿速率随传热形式的变化而变化。12. 罐头食品的一般加工工艺过程食品原料经预处理（包括清洗、清除非食用部分等）、预煮、调味或直接装罐、加调味液或免加、排气、密封和杀菌、冷却（包括保温、擦罐）等工序，最后完成罐头加工。13. 食品PH值与微生物耐热性的关系多数微生物生长于中性或偏碱性的环境中，过酸和过碱的环境条件均使微生物的耐热性下降。大多数芽孢在中性范围内耐热性最强，PH低于5时芽孢耐热下降。PH小于或等于4.6，或水分活度小于0.85时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖。14. 温度对酶活性的影响一般来讲,每种酶的酶活性有最适温度，在此温度下，其活性最高，偏离此最适温度时，温度越低，或者温度越高，其活性越小。而且，温度过高会导致酶失活以及变性。食品绝大多数是酶是耐热性一般的酶，其作用的温度范围为0-60℃，最适的温度在37℃，通常对温度的耐热不超过65℃。15. 常见的罐头食品腐败变质现象胀罐：酸度高产生氢气，形成氢胀；产酸产气，形成细菌性胀罐。平盖酸坏：由残存微生物只产酸不产气的平酸菌引起。黑变和发霉：微生物作用下，含硫蛋白质分解产生H2S，与罐内壁铁反应生成硫化亚铁，以及容器损坏，原料不新鲜或没有及时加工，在密封前已经长霉。中毒：为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象16. 微波加热原理及特点。微波技术在食品工业中有哪些应用？原理：食品微波处理主要是利用微波的热效应，溶液中的离子在电池作用下产生离子极化，离子带有电荷从电场获得动能，相互发生碰撞作用，可以将动能转化为热。特点：（1）、加热效率高节约能源（2）、加热速度快，易控制（3）、利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不用微波干燥的目的（4）、有利于保证产品质量应用：（1）、食品干燥、膨化与烘烤（2）、杀菌灭酶（3）、微波解冻（4）、微波萃取（5）、微波技术的其他应用。17. 食品辐照原理及特点。原理：利用射线照射食品，抑制食品发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒，杀虫，灭菌，防霉等加工处理，达到处长食品保藏期，稳定，提高食品质量的处理技术。 特点：（1）、与传统热加工相比，辐照处理过程食品温度升高很小，有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品在质构和色、香、味等方面变化较小，有利于保持食品的原有品质。（2）、节约能源。（3）、射线的穿透力强，可以在包装及不解冻情况下辐照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。（4）、与化学保藏相比，辐射食品不会留下残留物，不污染环境，是一种较安全的物理加工过程。（5）、可以改进食品的工艺和质量。 缺点：（1）、辐照灭菌效果与微生物种类密切相关。（2）、常需与其他保藏技术结合，才能发挥优越性。（3）、需要较大的投资，运行成本较高。（4）、需要提供安全防护措施。（5）、对不同产品及不同辐照目的需要严格选择控制好合适辐照剂量18. 食品冻藏过程中的物理和化学变化。重结晶冻干害：食品物料表面脱水形成多孔干化层，使食品表面出现氧化、变色、变味等现象。 脂类的氧化和降解：脂类的氧化作用使得食品出现油哈味。蛋白质溶解性下降：冻结的浓缩效应导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子发生凝聚，溶解性下降等。其它变化：PH、色泽、风味和营养成分也会发生变化。19. 食品冻结过程中的变化。体积发生变化，食品物料在冻结后发生体积膨胀，但膨胀的程度比纯水小；水分的重新分布，由于缓冻时食品物料内部各处冻结速度不同，会使细胞内外产生浓度差，使细胞内的水分向细胞外转移；机械损伤，食品物料冻结时冰结晶的形成、体积的变化和物料内部存在的温度梯度等会导致机械应力并产生机械损伤非水相组分被浓缩，浓缩的程度主要与冻结速率和冻结的终温有关。20. 食品冷却冷藏过程中的变化。水分蒸发：会造成果蔬的调萎、新鲜度下降，氧化反应加剧，水分蒸发导致重量损失。在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。低温冷害与寒冷收缩：当冷藏温度低于果蔬耐受限度时，出现生理不适应的现象。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化。组成分发生变化：果实由未成熟向成熟发展，糖分、果胶等增加，肉类也在酶的作用下发生蛋白质、ATP等分解。变色、变味和变质：果蔬的色泽会随着成熟而变化，肉类变色与自身的氧化作用及微生物的作用有关。21. 食品冷却方法和冻结方法。冷却方法：空气冷却法、水冷却法、真空冷却法、冰冷却法冻结方法：空气冻结法、间接接触冻结法、直接接触冻结法22. 食品的低温处理机理及一般加工工艺低温处理机理：食品被冷却或者被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。加工工艺：食品物料―前处理―冷却或冻结―冷藏或冻藏---回热或解冻23. 食盐的防腐作用。（1）、食盐溶液对微生物细胞的脱水作用。（2）、食盐溶液对微生物的生理毒害作用。（3）、食盐对酶活力的影响（4）、食盐溶液降低微生物环境的水分活度（5）、食盐溶液中氧气浓度的下降24. 食品腌渍过程。实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程 。25. 阐述扩散和渗透在食品腌渍过程中的作用。腌渍中的扩散渗透：食品腌渍过程，相当于将细胞浸入食盐或食糖溶液中，细胞内呈胶体状的蛋白质不会溶出，但电解质则不仅会向已死亡的动植物组织细胞内渗透，同时也向微生物细胞内渗透，因而腌渍不但阻止了微生物对食品营养物质的利用，也使微生物细胞脱水，正常生理活动被抑制扩散、渗透平衡：食品在腌渍时，食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透过程及溶质的扩散过程，浓度会逐渐趋向平衡，其结果是食品组织细胞失去大部分自由水分，溶液浓度升高，水分活性下降，渗透压得以升高，从而可抑制微生物的侵袭造成的腐败变质，延长了食品的保质期26. 脱氧剂的定义，及与抗氧化剂的区别。脱氧剂是指具有吸收氧气、减缓食品氧化作用的添加剂。抗氧化剂是指为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界呈隔包含各类专业文献、中学教育、文学作品欣赏、高等教育、行业资料、应用写作文书、专业论文、18加工工艺名词解释、复习题等内容。　
　多次调整的误差, 2 机械制造工艺学常考名词解释、简答与试题库 残余应力引起的变形误差 } 转移原始误差 均劣原始误差 均化原始 11.保证和提高加工精度的途径有... 　机械制造技术基础复习习题(名词解释及思考题)_工学_高等教育_教育专区。1、工序...(2)加工方法的经济精度 及表面粗糙度;零件材料的可加工性 ;生产类型;工件的... 　加工工艺原理复习题-4152 隐藏&& 一.名词解释 1、食品:是指经过加工和处理,作为商品可供流通的食物的总称。 2、有机食品:指来自有机农业生产体系,根据国际有机... 　粮油食品加工工艺学复习题_工学_高等教育_教育专区。《粮油食品加工工艺学》 序言 1、名词解释 ⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。 ⑵粮... 　机械制造工艺学常考名词解释、简答与试题库 第一部分:常考名词解释、简答生产过程:指从原材料开始到成品出厂的全部劳动过程。 机械加工工艺过程:指采用金属切削工具... 　机械制造工艺学常考名词解释、简答与试题库 一、名词解释生产过程:指从原材料开始到成品出厂的全部劳动过程。 机械加工工艺过程:指采用金属切削工具或磨具来加工工件... 　2011 软饮料工艺学练习题 一、名词解释 1、可乐型碳酸饮料:以可乐香精或类似...四、论试题(15 分) 1.试述在果汁加工储存中非酶促褐变的种类、相关因素、... 　热加工复习题_工学_高等教育_教育专区。1 河南理工大学材料 12 级 金属一班热加工复习资料 2 名词解释 1 塑性: 指材料在载荷作用下产生塑性变形而不断裂的能力... 　机械制造工艺学复习题_工学_高等教育_教育专区。《机械制造工艺学》综合复习资料...???(三、名词解释 1. 机械加工工艺过程: 2. 工件的装夹: 3. 机械加工的...一水柠檬酸
最近被加入的企业
名片夹还没有企业信息，赶紧查看企业联系方式加入吧！
『河南建昌精细化工有限公司』的联系方式为，9，联系人：华建国 &nbsp
CAS：/有效物质含量：99（％）型号：/执行标准：国标主要用途：酸度调节剂产品规格：25KG/桶名称：柠檬酸属性：食品添加剂含量：99（％）
'产品简介：&&&&&&&& 酸度调节剂，或PH值控制剂，使用来调整或保持PH值（酸或碱）的一种食品添加剂。酸度调节剂可以是有机酸或无机酸，碱,中和剂或缓冲剂。酸度调节剂由其E编码标识，如E260(乙酸)，或列在&食品酸度剂&下。经常使用的酸度调节剂是柠檬酸，乙酸和乳酸。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。&&&　　酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质 。它主要用以控制食品所有需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。&　　酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸化剂均有&定的抗微生物作用，尽管单独用酸来抑菌，防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择、取决于酸的性质及其成本等。&　　酸味的刺激阈值用pH值来表示，无机酸的酸味阈值在3.4～3.5左右，有机酸的酸味阈值在3.7～4.9之间。大多数食品的pH值在 5～6.5值在之间，虽为酸性，但并无酸味感觉，若pH值在3.0以下，则酸味感强，难以适口。&　　酸度调节剂其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。我国批准许可使用的酸度调节剂品种不少。但是，与国外许可使用的同类品种相比尚有一定差距。主要是缺少各种有机酸的盐。不过，当前重要的是加强应用开发，应尽量利用现有品种，针对不同食品原料，研制出具有各自不同风味特点而受人欢迎的食品。&&酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、 盐类物质总称。规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。&　　酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褪变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，尽管单独用酸来抑菌，防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择，取决于酸的性质及其成本等。&　　酸度调节剂除可使用的酸度调节剂品种不少。但是，与国外许可使用的同类品种相比尚有一定差距，主要是缺少各种有机酸的盐。不过，当前重要的是加强应用开发，应尽量利用现有品种，针对不同食品原料，研制出具有各自不同风味特点，受人欢迎的加工食品。酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。&　　又称pH值调节剂。是用以维持或改变食品酸碱度的物质。主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的特性，如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保质期。　　作为全国最大的DL-苹果酸制造商，市场份额占66%，产品技术指标达到甚至部分指标优于国际相关标准规定，但由于种种原因，在去年国家标准化管理委员会公布的国家标准立项计划中，《食品添加剂DL-苹果酸》国家标准话语权&花落旁家&，国海生物公司无缘参与。标准话语权的丧失将对国海生物公司的技术研发、生产控制、成品质量和销售等造成严重影响，很大程度制约着企业发展。得知消息后，标准化处与六合分局第一时间深入企业分析原因、查找问题，多次与全国有机化学标准化技术委员会协调沟通，并率企业赴北京向国家标准委和行业主管部门汇报情况、积极磋商，取得了国标委和行业的了解和支持，国海生物公司被批准为《食品添加剂DL-苹果酸》国家标准主导研制单位。6月19日，该国家标准行业预审会在六合成功举行，标志着我市又一重点项目关键技术夺回标准话语权。&　　随着《食品添加剂DL-苹果酸》国家标准的研制成功，DL-苹果酸作为食品添加剂中的一种酸度调节剂将得到广泛运用，以南京为主的技术标准模式，将迅速使国海生物公司万吨级苹果酸重点投资项目产生经济优势，生产规模由现在年产四千吨跃上新台阶，实现年产一万吨，直接经济收入达1.5亿元。&　　标准化处和六合分局解放思想、服务企业、真抓实干的做法得到了六合区政府领导和企业负责人的高度评价，认为帮助企业争夺标准话语权是标准化部门为服务重大项目、服务地方经济发展作出的重要贡献。'
以上是一水柠檬酸的详细介绍，包括一水柠檬酸的价格、型号、图片、厂家等信息!
'产品简介：&&&&&&&& 酸度调节剂，或PH值控制剂，使用来调整或保持PH值（酸或碱）的一种食品添加剂。酸度调节剂可以是有机酸或无机酸，碱,中和剂或缓冲剂。...
商机库包括所有采购、招标信息的汇总
与一水柠檬酸相关的产品信息
一水柠檬酸产品相关搜索
最新酸度调节剂产品
按排行字母分类：
我需要采购酸度调节剂，请供应商联系我....
马可波罗&&全心服务
联系电话：*
允许同品类其他优质供应商联系我食品工艺学复习重点57
上亿文档资料，等你来发现
食品工艺学复习重点57
食品工艺学复习重点；第1章绪论；1食品的3大功能：；营养功能（第一功能）；感官功能（第二功能）；保健；2食品的3大特性：；（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全；（2）保藏性：有一定的货架寿命；（3）方便性：贮藏、运输、销售、消费；3食品工艺的定义：；食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加；第2章食品的腐败变质及其控制；一、食品腐败变质的主要原因
食品工艺学复习重点第1章
绪 论1 食品的3大功能：营养功能（第一功能）； 感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能）2 食品的3大特性：（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全（2）保藏性： 有一定的货架寿命（3）方便性： 贮藏、运输、销售、消费3
食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。第2章 食品的腐败变质及其控制一、 食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。2、化学因素a、酶的作用 (多种酶促反应)酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。b、非酶褐变 (美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变)非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失（氨基酸、还原糖和抗坏血酸）c、氧化作用 (脂肪、色素、维生素等的氧化）d、其他作用 (淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素（促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因）主要因素有： 温度、水分、光、氧气、机械损伤4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等)其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。二、 食品保藏的基本原理1、保藏原理制生：停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。抑生：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质。促生：促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。2、基本手段：a、运用无菌原理：罐藏、冷杀菌、无菌包装……b、抑制微生物活动：加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂……c、利用发酵原理：发酵……d、维持食品最低生命活动：冷藏、气调……可控因素：温度、水分、pH值、氧气等商业无菌(commercial sterilization)：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化，解冻时，酶活可能会骤然增强；加热处理可以使酶失活，食品加工中常采用热水或蒸汽热烫来钝化酶。控制温度加工保存食品的方法: 低温保藏（冷藏、冻藏）、高温处理（烫漂、罐头灭菌、牛奶灭菌等）pH 4.6 是酸性食品和低酸食品的分界限降低pH的方法：酸化食品（腌渍食品等，常用酸为醋酸、乳酸、柠檬酸）、发酵产酸（发酵泡菜、酸奶等）
水分活度与微生物：AW↓→ 水溶液浓度↑→ 渗透压↑→细胞质壁分离；水分活度与酶的活性：AW↓→ 底物难以移动到酶的活动中心 → 酶活性↓水分活度与其他变质因素：AW↓→ 游离水↓→ 化学反应速度↓降低水分活度的方法： 去除水分(干制) 、提高渗透压（腌制、糖制、浓缩等） 、控制水分状态（速冻）3、栅栏技术：通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。第 3 章 食品的低温保藏工艺冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。冻结食品：是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。冷却食品和冻结食品合称冷冻食品1、影响微生物低温损伤的因素：a.温度的高低：温度越低，微生物的活动能力也越低；-12~-2℃对微生物的威胁最大。b.降温速度：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；（迅速降温，新陈代谢未能及时迅速调整。）冻结时，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。（缓冻时长时间处于-12~-2℃，形成量少粒大的冰晶体，造成机械破坏，促进蛋白质变质）c.结合状态和过冷状态：急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶而形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性，比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高。d. 介质：高水分、低pH值、紫外线等可促进微生物低温损伤，糖、盐、蛋白质等介质对微生物有保护作用。 e. 贮藏期：低温贮藏时微生物一般随贮存期的增加而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。f. 交替冻结和解冻：理论上认为交替冻结和解冻将加速微生物的损伤或死亡，实际上效果并不显著。2、冷却定义：冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的一种冷加工的方法，是延长食品保藏期的一种广泛采用的方法。本质是在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程 。目的:a阻止微生物繁殖；b抑制酶的活性和生化反应(植物性食品：呼吸作用、蒸腾作用等采后生理变化;动物性食品：蛋白质的分解、自溶)；c转移生化反应热；d为后续加工提供合适的温度条件。影响冷却速度的因素:a食品与冷却介质的温差:温差越大，冷却速度越快;随着冷却的进行，食品温度逐渐降低，食品与冷却介质的温差越来越小，冷却速度越来越小，即食品的冷却速度随时间的延长逐渐减小b冷却介质的种类及状态:食品表面失去的热量是通过食品表面与冷却介质之间的对流换热传递的，热量传递速
度与对流传热系数α成正比;对流传热系数α的值随流体的种类而不同，一般是液体比气体大得多；流速越大，则α值也显著增大。当食品厚度很小时，冷却速度主要受对流传热速度的影响，此时增大冷却介质的流速可提高冷却速度。c食品本身的性质:食品内部的热量传递是以热传导方式进行，导热速度与导热系数λ成正比;λ的值随食品种类不同而不同，主要与食品中的含水量和含脂肪量有关，水的导热系数大于脂肪导热系数，冰的导热系数大于水的导热系数。当食品厚度很大时，冷却速度主要受导热系数的影响，此时减小食品厚度可提高冷却速度食品内各部位的温度不一样，冷却速度也不一样，离表面越近，冷却速度越大，所以食品表面冷却速度最快，中心冷却速度最慢。冷却速度是用来表示食品放热降温快慢的物理量。用平均速率表示。温度/小时3、冻结冰点(freezing point)：冰晶开始出现的温度即食品的冰点，也称冻结点。食品冰点比纯水低；食品冰点受水分含量和食品成分的影响；食品冰点随水分冻结量的增加，温度不断下降 过冷温度：降温过程中，水中开始形成稳定晶核时的温度或温度开始回升的最低温度。结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。过冷是水中晶核形成的先决条件。冰结晶形成时，因结晶相变放出热量使水或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温度。由于食品降温较快，食品冻结中一般不会有稳定的过冷现象产生。过冷度较小时，晶核形成速度小于晶体生长速度，形成少量大晶体；过冷度大时，晶核形成速度大于晶体生长速度，形成大量小晶体。冻结率(frozen water ratio): 食品中水分的冻结量。书70页最大冰晶生成带（区）：大部分食品的中心温度从-1降至-5摄氏度时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。 冻结温度曲线(freezing time-temperature curve)：冻结期间食品温度与时间的关系曲线。冻结过程的三个阶段：第一阶段：初温到冰点，水降温放出显热，热量值小，降温快，其中还会出现过冷点。第二阶段：食品大部分水结成冰。 水结冰潜热放出潜热，热量值大，降温慢。第三阶段：从成冰后到终温。 冰降温的显热和剩余水结冰的潜热，降温不及第一阶段快。冻结温度曲线的意义（生产上的应用）总之，要尽量缩短冻结时间冻结速度：食品表面到中心温度点的最短距离L与食品表面达到0℃后，至食品中心温度降到比冻结点温度低10℃所需的时间τ之比。cm/h冻结速度与冰晶分布:冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，冰晶小，数量多。冻结速度慢，冰晶先在细胞外的间隙中产生，此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶，且分布不均匀。此外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。冻结对食品品质的影响冰晶体成长:在冻藏过程中，细微的冰晶体会逐渐减少、消失，而大的冰晶体逐渐成长，变得更大，食品中整个冰晶体数目也大大减少的现象。冻结对食品品质的影响：食品物性变化；溶质的重新分布；冷冻浓缩的危害；冰晶体的危害（冰晶体成长）； 速冻与缓冻：速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。 缩短冻结时间的途径1．降低冷冻介质温度T∞2．减小冻品厚度L3．增大食品表面传热系数α.可采用增大冷空气或制冷剂流速、增大食品与冷却介质的接触程度、采用吸热力大的制冷剂等方法。悬浮冻结装置冻品在不锈钢输送带上，冷风从网带下向上吹风，冻品被强风吹起，冻品处于悬浮状态冻结，在短时间内完成冷却，表层冻结，深层冻结，从而获得高品质的单体冻品。悬浮冻结是实现单体快速冻结(IQF，Individually Quick Freezing )的理想方法。散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法，称为直接冻结法，有浸渍冻结和喷雾冻结两种。速度最快4、 食品在冷藏过程中的质量变化:a水分蒸发b冷害c后熟作用d移臭和串味e成熟作用f脂类的变化g淀粉老化h微生物的繁殖i寒冷收缩干耗:冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少，的现象。冷害:在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡。（有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种）串味:具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上，使食品原有风味发生变化的现象。寒冷收缩:宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，的现象。5、冻藏过程中食品质量的变化a、冰晶的成长和重结晶重结晶的形成：温度回升→高浓度区域解冻→产生液态水→温度降低→水分再结晶→细胞间隙中冰晶体长大。防止措施：提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。b、干耗。控制措施：保持低温，减少温度波动，增大空气湿度、适当的密封包装，镀冰衣等。c、冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。控制措施：低温、镀冰衣、密封包装等d、化学变化：氧化、营养成分的损失；变色(脂肪组织因氧化而黄褐变;蔬菜的变色（酶促褐变、叶绿素破坏）;红色肉的变色;鱼肉的绿变;虾的酪氨酸氧化黑变??).控制措施：冻前灭酶、低温、隔氧。e、汁液流失：是指解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来，产生大量流失液(drip)。产生原因：冰晶危害，细胞受伤，蛋白质变性，复杂有机物降解，持水力降低。危害：色香味形、营养成分损失。控制措施：速冻、提高冻藏控温水平、解冻方法。汁液流失是考查冻制品质量的重要指标。TTT概念:冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间(Time)和经受的温度(Temperature)对其品质的容许限度(Tolerance)有决定性的影响。由T.T.T概念可知：冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。TTT曲线: 在一定温度范围内，贮藏温度与实用冻藏期之间的关系曲线.解冻速度随解冻的进行而逐渐下降,解冻所需时间比冻结时间长。解冻时要尽快通过0～－5℃这一温度带，以避免冻品品质下降。解冻时汁液流失的影响因素有：冻结速度：冻结速度越快，食品在解冻时的汁液流失越少；缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。冻藏温度：冻藏温度低，汁液流失少。生鲜食品的pH值：动物组织宰后的成熟度(pH)在解冻时对汁液流失有很大影响。越接近等电点，汁液损失越大解冻速度：缓慢解冻可减少汁液流失，快速解冻造成汁液大量流失； 不过缓慢解冻也存在着浓缩危害、微生物繁殖、品质下降等不利因素； 解冻时温度的提高以及低温食品遇高温、高湿空气以致它表面上有冷凝水出现，都将会加剧微生物的生长活动，加速生化反应。第 3 章思考题基本概念：食品的冷藏、食品的冻结点、共晶点（低共熔点）、过冷点、水分冻结量、最大冰晶生成带、速冻、汁液流失、冻结烧、干耗、TTT概念食品冷却的目的和方法有哪些？影响冷藏食品冷藏效果的因素。影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素。冻结速度对食品品质有何影响？简述其机理。举例说明食品的快速冷冻是如何实现的。食品在低温保藏中易发生哪些变化，如何控制？第4章
食品的热处理工艺1、实现商业无菌的三条途径：先罐装密封后，再加热杀菌、冷却（现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一种最普通的方法。）先加热，再装入容器密封、冷却先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封（主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中：如纸盒装的果汁、豆奶等）2、罐藏容器的种类：金属罐（镀锡板罐、镀铬板罐、铝 罐）、非金属罐（玻璃管、蒸煮袋）金属罐的分类（1）按照制罐方式分：三片罐(由罐盖、罐底和罐身三个主要部分连接而成)、两片罐(由连底的罐身和罐盖两个主要部分组成，根据罐径与罐高之比可分为浅冲罐(高径比小于1)和深冲罐(高径比≥1))（2）按照接缝方式分：焊锡罐、电阻焊罐、粘结罐（有机粘合剂）（3）按照罐体形状分：圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等，除圆罐外的其他罐都称异形罐。3、镀锡薄钢板(简称镀锡板，俗称马口铁)：由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层和油膜共5层构成。三片罐根据罐身制造工艺的不同，可分为焊锡焊接法、电阻焊接法和有机粘合剂粘合法三种。（这三种罐的区别在于罐身侧缝的结合方法不同，而罐盖、罐底，以及罐盖和罐底与罐身的结合方法基本相同。）4、二重卷边：定义：金属罐藏容器的一种封口结构，它由五层板材组成，其中盖钩3层，身钩2层，但在罐身接缝叠接部位则为7层板材组成，身钩多2层；在卷边缝的内部则衬垫以富有塑性的胶膜。二重卷边结构：5层,2层为罐身，3层为罐盖二重卷边结构对于容器有着良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。形成：首先将罐身固定在压头和托底盘之间，头道辊轮围绕罐身作圆周旋转和自转，并逐步沿径向切入，将罐盖盖钩与罐身的身钩卷合在一起，随着退出；紧接着二道辊轮作相同运动沿径向切入，盖钩和身钩进一步弯曲钩合，最后紧密钩合，形成五层板材的二重卷边。卷边作业的同时，盖钩内的密封胶紧紧地卷在二重卷边缝隙中，从而加强二重卷边的密封效果。卷边厚度(T)：卷边五层铁皮总厚度和间隙之和，约1.5卷边宽度(W)：卷边顶部至卷边下缘的尺寸，约3.0 mm ；埋头度(C)：卷边顶部至盖平面的高度，通常为3.1-3.2身钩宽度(BH)：罐身翻边弯曲后的长度，约2.0 mm；盖钩宽度(CH)：罐盖的圆边向卷边内部弯曲的长度，约2.0 mm；身钩间隙(LC) ，盖钩间隙(UC)：尽量小， 约0.3 mm。技术指标：叠接率（OL）：卷边内部身钩与盖钩重合的程度，要求不低于50％。紧密度（TR）：卷边内部盖身钩边紧密结合程度，要求不低于50％。接缝盖钩完整率（JR）：盖钩与罐身钩接处的接缝完整程度，要求不低于50％。5、玻璃罐玻璃罐的封口形式及其相应的罐盖结构可将常用的玻璃罐大致分为：卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐、垫塑螺纹式玻璃罐最大缺点：不能承受较大温差6、软罐头蒸煮袋是一种能进行加热处理的复合塑料薄膜袋，属于软质包装容器，适宜于填充多种食品，可热熔封口，并能耐高温高湿热杀菌，常称为“软罐头”4-1思考题1、对罐头食品容器有哪些要求，为什么？2、简述镀锡薄钢板的结构，各层主要成分及性能特点？3、镀锡板的抗腐蚀性能有哪几项指标？4、高频电阻焊的原理及影响焊接质量的主要因素？5、罐盖生产中膨胀圈与埋头度作用？6、何谓二重卷边，有哪些主要部件，相应的作用如何？包含各类专业文献、行业资料、生活休闲娱乐、高等教育、文学作品欣赏、专业论文、应用写作文书、食品工艺学复习重点57等内容。　
　食品工艺学考试重点完整版_工学_高等教育_教育专区。1、D 值:在一定热力致死温度条件下,每杀死 90%原有活菌数所需时间(分钟) 2、Z 值:热力致死时间变化 10 ... 　食品工艺学考试重点及复习资料_环境科学/食品科学_工程科技_专业资料。食品工艺学考试重点一、干藏 食品的复水性:指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性... 　食品工艺学复习重点第1章 绪论 1 食品的 3 大功能: 营养功能(第一功能) 感官功能 ; 感官功能(第二功能) 保健功能 ;保健功能 保健功能(第三功能,新发展的... 　食品工艺学导论》复习试题 01
00:24 一:填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟 熏食品和辐照... 　《食品工艺学概论》复习重点_研究生入学考试_高等教育_教育专区。《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】 是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则, ... 　食品工艺学复习提纲_农学_高等教育_教育专区。食品工艺学复习试题一 三、名词解释(每题 3 分,共 12 分) 1、局部腐蚀 2、市乳 3、食品工艺学 4、无菌包装 ... 　食品工艺学考试重点及复... 7页 1下载券 发酵食品工艺学复习资料 22页 免费...保健食品 6 食品与功能的关系营养保健感官 7 预处理 : 清洗挑拣去皮粉碎 单元... 　食品工艺学复习题及解答_工学_高等教育_教育专区。1、食品的功能可分为 营养功能 , 感官功能 和 保健功能 。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进, 经济上合理... 　食品工艺学复习资料 1.果蔬中的水分 果蔬中的水分结合水:果蔬内与大分子物质相结合的一部分水,常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢 氢 键形式互相结合。 ...