脆肉鲩对吸烟对高血压的影响响

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浸渍式快速冷冻液的优化及冻结技术对脆肉鲩品质的影响--《食品工业科技》2014年18期
浸渍式快速冷冻液的优化及冻结技术对脆肉鲩品质的影响
【摘要】：为优化浸渍快速冻结的冷冻液配方,以乙醇、丙二醇、甜菜碱和氯化钠组成冷冻液,运用Box-Behnken实验设计原理进行实验设计,探讨冷冻液的最佳配比。并用此最佳冷冻液(-35℃)对脆肉鲩进行研究,比较-18℃冻结、直接浸渍冻结、间接浸渍冻结对脆肉鲩品质的影响。结果表明:以占冷冻液总质量分数计,由20%乙醇、10%丙二醇、7%甜菜碱和10%氯化钠和水组成的冷冻液,冻结点可达-66.10℃。采用-18℃冻结的样品与两种浸渍冻结的样品相比较,前者肌原纤维蛋白含量和总巯基含量低于后者,并且Ca2+-ATPase活性的损失高于后者。综合各项指标说明浸渍冻结利于减少蛋白的变性。
【作者单位】：
【关键词】：
【基金】：
【分类号】：S917.4【正文快照】：
浸渍冻结技术是利用低温的冷冻液与物品直接接触,在物品浸入液体后瞬间表层冻结,从而实现快速冷冻,是一种冻结速率快、低能耗加工技术[1-4]。直接浸渍冻结中的冷冻液与物品接触,对冷冻液的质量要求相对较高。浸渍冻结中所用的载冷剂包括醇类、糖类和盐类的水溶液等[2,5]。杨贤
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ZHANG Fang-le
ZENG Qing-xiao
作者单位：
华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640
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