酸浆复合型发酵酒的酿造工艺研究--《延边大学》2006年硕士论文
酸浆复合型发酵酒的酿造工艺研究
【摘要】：本研究以酸浆和甜菇娘为原料，以传统发酵理论为基础，结合现代发酵技术，对酸浆酒的酿造技术开展了系统研究，重点研究了酸浆和甜菇娘的营养成分、发酵菌种的筛选、发酵工艺条件、最佳工艺参数、澄清方法等技术问题，研究结果表明：
1、酸浆、甜菇娘果实与宿萼中含有丰富的无机元素，主要以钾、磷、钠、镁、钙的含量较高，而有害元素铅、砷等未检出。氨基酸含量丰富，种类达18种以上，天门冬氨酸的含量最高；此外还含有丰富的维生素。分析发现、宿萼中的无机元素、氨基酸等营养素含量高于果实，这为宿萼的合理利用提供了理论依据。
2、酸浆酒发酵的最佳工艺条件为，采用T9801酵母菌种，两次驯化，接种量5-7％，发酵初始液pH值为3.9，分次补加碳源，SO_2添加量80ppm，发酵温度20-25℃。
3、皂土、PVPP对酸浆酒的澄清效果最好，能使酸浆酒的透光率达到95％以上；壳聚糖和ZTC1+1澄清剂对酸浆酒的澄清效果比皂土差；明胶-单宁法能使酸浆酒的透光率达到94％以上；静止、离心、冷冻等澄清方法单独采用效果较差；硅藻土过滤能较好澄清酸浆酒。
【关键词】：
【学位授予单位】：延边大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2006【分类号】：TS262【目录】：
独创性声明4
关于论文使用授权的说明4-5
ABSTRACT6-8
1.发酵型果酒的研究现状8-13
2.酸浆和甜菇娘的成分、药理活性、生产、加工现状及酸浆果酒研究的必要性13-15
3.立题依据15-16
4.课题研究内容16-17
一、材料与方法17-22
1.1 试验材料17
1.2 主要仪器设备17-18
1.3 试验内容及方法18-22
二、结果与分析22-35
2.1 酸浆和甜菇娘的营养成分测定结果与分析22-24
2.2 酵母菌种筛选试验结果与分析24
2.3 酵母菌种的活化试验结果与分析24-25
2.4 发酵工艺条件优化试验结果与分析25-35
三、讨论35-39
3.1 关于酸浆和甜菇娘的果实与宿萼的营养与药理活性35
3.2 关于发酵优良酵母的选择35-36
3.3 关于发酵过程中二氧化硫添加量的探讨36
3.4 关于酒精发酵的控制36-37
3.5 选择澄清方法的理论37-39
四、结论与建议39-40
4.1 结论39
4.2 建议39-40
参考文献40-43
导师简介43-44
导师简介44-45
个人简介45-46
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百香果果酒的制作方法和步骤
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    百香果(Passion Fruit.Passgon)学名西番莲，是一种亚热带水果，果肉及果皮中均含有丰富的果胶、茶多酚、B 族、C族维生素、葡萄糖、有机酸及六十多种芳香成分。百香果，学名西番莲，原产美国夏威夷，英文名为passion fruit，“passyon”意为“热情、恋情”，因此百香果又被称为“爱情果”、“情人果”。具有香蕉、石榴、菠萝、草莓、西瓜、柠檬、芒果、酸梅等十几种水果的浓郁香味。含有丰富蛋白质、脂肪，还有糖、维生素和磷、钙、铁、钾、超纤维、SOD酶等165种对人体有益物质和17种氨基酸，更被称为水果中的VC之王；有消炎止痛、活血强身、降脂降压、滋阴补肾、提神醒酒、消除疲劳、护肤养颜等神奇功效；制作成饮料，冷热饮皆宜，口味极佳，常饮可消除青春痘、消除痔疮、消除肠胃炎。百香果对人体有很好的保健作用,如保健、养颜、助消化、抗衰老、排毒、清热等。    目前，对百香果的利用普遍的只是将其果肉制备成饮料。将百香果皮及果肉分别制成低度及高度果酒，使其既有百香果的香味又有的口感特色，并具有一定的保健功能。充分利用百香果的果皮，变废为宝，资源再生，造福人民。    配料：百香果，米酒，酵母。    制作：    1、取鲜百香果，洗净，果肉与果皮分离，果肉、果皮分别粉碎或碾磨制成果浆；    2、果皮果浆自然发酵50-100小时，调整发酵果浆的PH值为3-5；    3、于发酵果浆中按每百克添加单位的量加入果胶酶，酶解20-30小时；    4、加入大米酿制的米酒将酶解的果浆调整至含醇量10-15％V/V，在25-40℃条件下继续发酵24小时以上；    5、滤过澄清，成为含醇量低于15％V/V的百香果果酒；    6、果肉果浆自然发酵50-100小时，于发酵果浆中按每百克添加单位的量加入果胶酶酶解20-30小时，加入大米酿制的米酒将酶解的果浆调整至含醇量为10-15％V/V，在25-40℃条件下继续发酵24小时以上，再将发酵果浆蒸馏而得到含醇量为45-50％V/V的高度百香果果酒。
关键词：百香果果酒的制作方法
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【摘要】：制浆造纸废水厌氧处理过程的p H值是一个非线性,大时滞,强干扰的控制对象。因此,为提高模糊控制器的精度,利用专家控制规则调整模糊控制的量化因子,本课题设计了基于专家协调级的模糊PID控制的p H值串级控制系统。应用结果表明,控制方案实用性强,控制效果较佳。
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【分类号】：X793【正文快照】：
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