酶解小麦蛋白产物还原糖美拉德反应的光谱研究 | 北京乐氏联创科技有限公司
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酶解小麦蛋白产物还原糖美拉德反应的光谱研究
　　摘要：水解植物蛋白是指用酶、酸或碱水解大豆、小麦、玉米等植物蛋白得到的混合产物。水解植物蛋白由于其价格低廉、质构功能性优良和较高的营养价值而被广泛应用于食品生产中。主要将其作为原料制备美拉德反应型香精料或作为添加成分提升食品的感官和营养品质。水解植物蛋白的这类应用是通过美拉德反应实现的。
采用紫外?可见吸收光谱和荧光光谱研究了酶解小麦蛋白产物与还原糖不同加热条件下的美拉德反应及其产物。美拉德反应在紫外区240和294nm产生两个特征峰，荧光的最大激发和发射波长为347和450随反应进行，紫外光吸收和荧光强度迅速增加，表明美拉德反应进入高级阶段，产生的糠醛类、呋喃酮类、吡喃酮类、噻吩类及噻唑类等小分子物质表现较大的积累速率。温度升高，强度增加速率增大。在较高温度时，紫外光吸收出现最大平稳值;荧光强度则到达最大值后降低，表明小分子物质间或与肽聚合生成大分子黑素类物质，小分子物质的积累表现消除速率，反应进入终级阶段。
利用水解植物蛋白制备香味的美拉德反应，主要是反应高级阶段糖降解和Strecker降解产生糠醛类、呋喃酮类、吡喃酮类、吡啶类、吡嗪类、噻吩类及噻唑类等挥发或半挥发性小分子气味物质[6];反应过程复杂，难于应用反应动力学对其进行设计和监控;反应产物种类繁多，已有的检测方法繁琐耗时[7]。因此，研究一种简单、快速、有效的美拉德反应程度监控方法，对于优化反应条件和控制生产是十分必要的。本研究以酶解小麦蛋白产物（wheatproteinenzymatichydrolysates，eWPH）为原料，设计了产生肉香味的美拉德反应，对不同温度?时间组合下的美拉德反应进行了光谱学研究，以紫外?可见吸光谱和荧光分析为指标，对反应程度和产物进行了表征和剖析。
2.1仪器、材料与试剂
UV?2102PC紫外?可见分光光度计（上海尤尼柯公司）;F?2500荧光分光光度计（日本Hitachi公司）;Biofuge台式冷冻高速离心机（德国Heraeus公司）;螺口密封玻璃管（16mm
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酶法及美拉德反应改进大米蛋白功能性质的研究研究,与,反应,大米蛋白,反应的,拉德反应的,蛋白质功能,蛋白以及酶,法和酶法,大米蛋白与
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酶法及美拉德反应改进大米蛋白功能性质的研究
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3秒自动关闭窗口添加乳清浓缩蛋白（WPC）对发酵乳饮料稳定性影响的研究
WPC在发酵乳制品生产中广泛使用,但是关于其对产品稳定性的影响鲜有报道。本文研究了不同类型的WPC、WPC的加入方式和使用量、酸化过程和不同热处理条件下发酵乳饮料体系粒径、粒径变化率、ζ-电位、游离巯基含量、表面疏水性、蛋白质聚集状态以及流变学性质的变化,以期为生产实践提供理论依据。以WPC34, WPC70, WPC72和WPC80四种型号的乳清浓缩蛋白为研究对象,研究不同型号WPC对发酵乳饮料稳定性影响,结果表明：WPC72加入后产品综合稳定性最优；WPC使用量对产品稳定性的影响与WPC型号有关,其中WPC72提供蛋白质的量为0.3%时产品最稳定；此外,以在发酵前加入到发酵乳饮料中有利于产品稳定。对于WPC在发酵前加入的产品,蛋白质网络结构已经在发酵乳制备过程中形成所以后续酸化并不能大幅度的改变发酵乳饮料体系的稳定性,酸化过程中体系粒径和游离巯基含量只略微变动,ζ-电位逐渐降低,表面疏水性逐渐增加,蛋白质颗粒均匀的分散在体系&
(本文共81页)
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目前关于单一蛋白β-乳球蛋白和乳清分离蛋白（WPI）在非常规条件下制备的纤维特性已有不少研究。而对于成分相对复杂的乳清浓缩蛋白（WPC）在非常规条件下，形成的特殊结构——纳米纤维，以及所具有的独特性质则少有报道。因此本课题主要研究纳米纤维的制备条件（蛋白浓度、pH和热处理时间），分析了纳米纤维的主要作用力（游离巯基、表面疏水性）、特性（浊度、ThT、DSC、表观粘度、蛋白组成），酸可逆性、功能性质（胶凝性、起泡性、乳化性）的变化。乳清浓缩蛋白纳米纤维具有的特性，有可能使其成为独特的乳蛋白基料，对拓展或改善乳蛋白的应用领域有积极意义。主要研究结果分述如下：纳米纤维的制备条件及其影响因素通过透射电镜（TEM）分析，在pH1.8条件下，蛋白浓度为3.0wt%的WPC溶液，在90℃下热处理10h可形成纳米纤维结构，分析蛋白浓度、pH、以及热处理时间对纳米纤维形成的影响。结果发现随着蛋白浓度、pH的增加，形成的纳米纤维就越粗，分支处的聚合...&
(本文共68页)
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本实验以发酵乳饮料为研究对象,利用响应面分析方法优化出发酵乳饮料的调配比例,探讨发酵方式、酸化过程和聚合乳清浓缩蛋白的添加量对发酵乳饮料稳定性的影响。考察了发酵前后聚合乳清浓缩蛋白替代总蛋白的比例(0%、10%、20%、30%、40%)不同时对发酵乳饮料的离心沉降率、吸光比、粒径、表面疏水性、粘度、内源色氨酸、游离巯基的影响。以及在酸化过程中发酵前后p H(4.4、4.2、4.0、3.8、3.6)变化对发酵乳饮料粒径、游离巯基、表面疏水性的影响。同时,利用透射电镜进一步分析了热聚合乳清浓缩蛋白对发酵乳饮料的微观结构的影响。试验结果如下:研究表明,利用响应面三因素三水平分析方法,在分析各因素相互作用及显著性的基础上优化出最佳调配比例为:稳定剂的添加量是0.25%,糖的添加量是6%,pH是4.2。在发酵之前添加经过85℃,30min热聚合的乳清浓缩蛋白的发酵乳饮料离心沉降率显著低于没有添加聚合乳清浓缩蛋白的发酵乳饮料(P0.05);...&
(本文共61页)
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发酵乳是以生乳为主要原料,添加适当蔗糖等配料后经益生菌发酵制成的乳品,除保留了鲜牛奶的全部营养成分外,在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多肽和维生素,如VB1、VB2、VB6、VB12等,乳酸菌还可调理和优化肠道微生态环境的作用,它是一种有发展潜力的健康食品,深受顾客欢迎,因此发酵乳在我国以每年20%的速度增长。在超市里,各种口味的发酵奶琳琅满目,按成品的组织状态分类有凝固型和搅拌型,由于厂家生产和管理水平的差异,产品质量水平差别也很大,有的在0℃~4℃的环境下保质期为2周,有的保质期时间更长,到了临期产品质量还是相当的好,体现了一个企业的质量管理水平。影响发酵乳产品质量的因素很多,如原辅料料、均质、杀菌、发酵菌种、接种量、发酵温度、冷却及后酸化等对于保障发酵乳制品的质量、提高其食用安全性、延长发酵乳制品的货架期都具有重要的现实意义,这些因素在很多专家和资料中都有描述及解决问题的方法措施,这里就不详细讨论。而有关环境方面...&
(本文共2页)
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发酵乳的功能与特性吴祖芳，郭阳（食品工程系）（无锡轻工业学院发酵系）摘要本文综合国内外关于发酵乳功能的最新研究进展，对乳酸菌发酵乳的营养成份、生理功能及其机理进行了比较详细的阐述；比较了乳酸菌种（类）型及其产物特点、生理功能方面的实验过程，为更好地开发发酵乳、乳酸菌饮料作为保健食品具有实际意义。关键词发酵乳，乳酸菌，功能分类号ＴＳ２５２．５４，Ｑ９３９．１１７发酵乳是利用微生物对乳的乳酸发酵作用而得到的发酵乳制品。所用乳酸菌种类较多，主要包括中温的乳链球菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ）、乳脂链球菌（Ｓｔｒ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、双歧杆菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）以及高温的嗜热链球菌（Ｓｔｒ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｕｓ）、保加利亚乳杆菌（Ｌａｃ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、嗜酸乳杆菌（Ｌａｃ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、乳酪乳杆菌（Ｌａｃ．ｃａｓｅｉ）、瑞士乳杆菌（Ｌａｃ．ｈｅｌｕｅｔｉｘｕｓ）、乳酸乳杆菌（Ｌａｃ．ｌａｃ...&
(本文共6页)
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粘性发酵乳届嗜温性的乳酸发酵乳制品，（meso－phililaeticfermention），主要产于北欧，如芬兰的viili，瑞典的longmilk或称为langmjolk、langfil，斯堪的那维亚（scandinvian）的langfil或称lattfil等。1．！ODgffiilk’Jlongmilk或langmjolk是瑞典的一种非常普遍的发酵乳制品。该产品的粘度较高，其中的粘性物质是发酵剂中的乳球菌（lactococcuslactis）的一些变种在发酵过程中产生的。其粘性物质（slime，亦称多聚物poly·iner）认为是一种糖蛋白（glycoprotein），含有47％的蛋白质、20％的甲基戊糖和10％左右的己糖类物质。2．V＊5Viili是起源于芬兰的一种具有丝状或粘稠状组织结构的类似于IOngmilk的发酵乳制品，也称为yi－lia，filli或filia。viili具有非常爽快的l－l味和典型的丁二酮气味...&
(本文共2页)
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发酵乳酒的生理功用广中贵宏新食品工业（日）．１９９３，３５（８）：３５～４３开菲耳是原苏联生产的最大发酵乳酒。特征是由乳酸菌及酵母菌发酵牛孔．含ＣＯ＿２及乙醇。发酵种菌形成的菌肮...&
(本文共1页)
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美拉德反应？
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&&美拉德反应的定义还能记得不？
我现在需要知道它的定义，但我不记得了。
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美拉德反应？
&&美拉德反应（MaillardReaction）是非酶促褐变反应之一，它是指单糖（羰基）和氨基酸（氨基）的反应。和焦糖化反应（caramelization）比较，美拉德反应发生在较低的温度和较稀的溶液中。研究证明：美拉德反应的程度和温度、时间、系统中的组分、水的活度以及pH有关。
& & 当美拉德反应温度提高或加热时间增加时，表现为色度增加，碳氮比、不饱和度、化学芳香性也随之增加。
& &&&在单糖中五碳糖（如核糖）比六碳糖（如葡萄糖）更容易反应，单糖比双糖（如乳糖）较容易反应；在所有的氨基酸中，赖氨酸（lysine）参与美拉德反应结果，获得更深的色泽。而半胱氨酸（cysteine）反应，获得最浅的色泽。总之，富含赖氨酸蛋白质的食品如奶蛋白，易于产生褐变反应。糖类对氨基酸化合物的比例变化，也会影响色素的发生量。例如葡萄糖和甘氨酸体系，含水65％，于65摄氏度储存时，当葡萄糖对甘氨酸比，从10∶1或2∶1减至1∶1或1∶5时，即甘氨酸比重大幅增加时，则色素形成迅速增加。如拟防止食品中美拉德反应的生成，那么必须除去其中之一，即除去高碳水化合物食物中的氨基酸化合物，或者高蛋白食品中的还原糖。
& &&&在高水分活度的食品中，反应物稀释分散于高水分活度的介质中，并不容易发生美拉德反应。在低水分活度的食品中，尽管反应物浓度增加，但反应物流动转移受限制。所以美拉德反应，在中等程度水分活度的食品中最容易发生。具有实用价值的是在干的和中等水分的食品中；
& &&&pH对美拉反应的影响并不十分明显。一般随着pH的升高，色泽相对加深。在糖类和甘氨酸系统中，不同糖品在不同pH时，色度产生以次为：
& & pH小于6：木糖＞果糖＞葡萄糖＞乳糖＞麦芽糖
& & pH6时：木糖＞葡萄糖＞果糖＞乳糖＞麦芽糖
& & 在日常生活中，也经常接触到美拉德反应。面食烘烤产生棕黄色和香味，就是面团中糖类和氨基酸或蛋白质反应的结果。这也是食用香料合成的途径之一。现今市场大量肉类香精的合成，均离不了美拉德反应。但美拉德反应，有些场合是为有害的。例如淀粉糖生产，如有少量蛋白质存在，就会因美拉德反应，使糖浆产生棕色，影响质量。所以淀粉糖生产用原料淀粉，其蛋白质含量，有严格规定。即食品工业用为0．5％，医药用为0．35％。
二、美拉德反应和新型风味剂
& &各种不同糖类和氨基酸化合物的美拉德反应，能获得各种不同的风味。如以同样一份葡萄糖，和另一份不同的氨基酸，在不同温度下加热，产生不同的香味如下：
& && && && &&&
& && && && &&&氨基酸& &100℃& &&&180℃
& && && && &&&甘氨酸&&焦糖味& & 烧糊的糖
& && && && &&&丙氨酸&&甜焦糖& & 烧糊的糖
& && && && &&&缬氨酸&&黑麦面包& &沁鼻巧克力
& && && && &&&亮氨酸&&果香、甜巧克力 烧糊干酪
& && && && &&&丝氨酸&&枫糖浆
& && && && &&&苏氨酸&&巧克力& & 烧糊味
& && && && &&&蛋氨酸&&马铃薯& & 马铃薯
& && && && &&&苯丙氨酸 紫罗兰玫瑰香&&紫罗兰紫丁香
& && && && &&&酪氨酸&&焦糖
& && && && &&&脯氨酸&&烧糊蛋白& & 烤面包
& && && && &&&组氨酸&&玉米面包黄油
& && && && &&&精氨酸&&黄油& && &烧糊的糖
& && && && &&&赖氨酸盐酸盐& && & 类似面包
& && && && &&&天门冬氨酸 硬糖& &&&烧糊的糖
& && && && &&&谷氨酸& &焦糖& &&&烧糊的糖
& && && && &&&谷氨酰胺&&巧克力香& &奶油糖果
& && && && &&&半胱氨酸&&硫化物肉香
& && && && && &
& && && && &&&因此美拉德反应，可以作为改进食品风味和制取新型风味剂的重要手段。例如用酵母生产酵母提取物（yeastextract），这是一种国际流行的营养性的增鲜剂。但酵母提取物往往存在一种令人不喜爱的味道。因此企业在出厂前，为了改进酵母提取物的风味，对其进行美拉德反应（又称热处理）。酵母提取物中主要有十几种氨基酸，它们各有自己的味感。据国外研究，当这些不同口感的氨基酸和葡萄糖，在1∶1和180摄氏度美拉德反应后，能产生各种新的风味，列表如下：
& && && && &&&
& && && && &&&名称&&甜 苦&&甘 鲜& &美拉德反应风味
& && && && &&&甘氨酸＋＋＋& && &&&焦糖
& && && && &&&丙氨酸＋＋＋& && &&&焦糖
& && && && &&&缬氨酸＋ ＋＋＋& && &巧克力
& && && && &&&亮氨酸&&＋＋＋& && &烤乳酪
& && && && &&&异亮氨酸 ＋＋＋& && &烤乳酪
& && && && &&&脯氨酸＋＋＋ ＋＋& && &烤面包
& && && && &&&羟脯氨酸＋＋ ＋& && &薄脆饼
& && && && &&&蛋氨酸&&＋＋＋& && &烤土豆
& && && && &&&苯丙氨酸＋＋＋& && & 紫罗兰
& && && && &&&天冬氨酸＋& &&&＋＋＋ 焦糖
& && && && &&&谷氨酸＋& & ＋＋ ＋＋＋ 太妃
& && && && &&&组氨酸＋&&＋＋＋& &&&玉米面包
& && && && &&&赖氨酸＋＋ ＋＋＋& &&&新鲜面包
& && && && &&&精氨酸& &＋＋＋& && &烤糊的糖
& && && && &&&
& && && && &&&在熟肉类加工行业，为了获得更好的风味和口感，往往需要添加各种肉类香精，如牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精等。这些香精，均可通过美拉德反应获得。例如，用半胱氨酸盐酸盐和葡萄糖、核糖混合加热，再和大豆蛋白水解物次黄嘌呤核苷酸混合加热，能产生牛肉香味。肉类风味有很多因素组成，诸如脂类、肽类、氨基酸类、糖类等。在肉制品，含硫氨基酸如半胱氨酸、蛋氨酸，发挥着重要的作用。近年国内外研发的肉类香精，主要的是利用肉类酶解提取物为基料，然后配以氨基酸和糖，加热进行美拉德反应，能得到逼真的各种天然肉类香料，包括蛋黄味海鲜味等。现将国内外合成肉类风味剂，列举如下：
& && && && &&&1．Macleod设计了若干构成类似肉类风味的方案，其中之一是（mg）：
& && && && &&&葡萄糖&&60
& && && && &&&核糖& &40
& && && && &&&木糖& &60
& && && && &&&味精（monosodiumglutamate） 20
& && && && &&&半胱氨酸（cystein）& &&&20
& && && && &&&牛磺酸（taurine）& && &22
& && && && &&&蛋氨酸（methinonine）& & 11
& && && && &&&甘氨酸（glycine）& && & 8
& && && && &&&精氨酸（arginine）& && &6
& && && && &&&核苷酸（5－nucleotides）& &25
& && && && &&&明胶& && && && & 500
& && && && &&&氯化钠& && && &&&100
& && && && &&&2．科特公司提供的烤牛肉香料配料是（g）：
& && && && &&&脯氨酸&&70
& && && && &&&半胱氨酸 16．5
& && && && &&&蛋氨酸& &4
& && && && &&&木糖& & 17
& && && && &&&甘油& &142．5
& && && && &&&水& & 125
& && && && &&&3．一品鲜酵母提取物的猪肉香料制备配料为（份）：
& && && && &&&L－苯丙氨酸&&2．5
& && && && &&&维生素E& & 2
& && && && &&&DL－蛋氨酸& &0．3
& && && && &&&L－半胱氨酸& &6
& && && && &&&I＋G& &&&0．2
& && && && &&&木糖& && &10
& && && && &&&葡萄糖& &&&5
& && && && &&&一品酵母精y504 100
& && && && &&&水解蛋白& & 760
& && && && &&&丙二醇& &&&112．5
& && && && &&&盐酸硫胺素& &1．5
& && && && &&&合计& && &1000
& && && && &&&从以上几个参考资料中可以看出：美拉德反应制取肉类香料，除蛋白质基料外，其配料所取糖类中，木糖必不可少。氨基酸中含硫氨基酸，半胱氨酸是重要角色。在2002年《中国食品添加剂》no．4的南京农大“天然肉用香精的研制”报告中指出，以牛肉酶解物为基料，然后进行美拉德反应，所取配料为硫胺素、半胱氨酸、味精、酵母提取物、食盐和木糖。获得了香味醇厚的牛肉香精。总之，通过美拉德反应制取各种风味剂特别是在菜肴香精的研发方面，已成为香精香料行业中新的增长点。汇香源公司是专业美拉德反应制取肉类香精的研发单位。他们建立了有三十多人的研究中心，设有原料酶解、美拉德反应、调香、应用等试验室。根据市场要求，不断完善，持续创新，肉类香气接近天然物。2002年实现了年产1000吨，销售7000万元。
& && && && &&&三、美拉德反应和抗氧化剂
& && && && &&&为了防止食品特别是含油食品氧化变质，一般均使用国家批准使用的抗氧化剂。如BHA、BHT等。随着经济发展和生活的提高，人们对化学合成抗氧剂的疑虑日益增加，所以科技人员一直在研发低毒无毒的天然抗氧剂，如茶多酚、迷迭香、甘草黄酮、天然VE等新抗氧剂。这些天然提取物虽然安全性好，在抗氧性能方面，能达到食物保鲜的要求，但其生产成本比化学合成的要高，难以在价格上和合成抗氧剂相竞争。因而研究利用食物原料，合成廉价的抗氧剂，来取代合成抗氧剂，成为国内外竞相研发的热点。由于食品级氨基酸和糖类，安全可靠，且来源广泛。因而利用氨基酸和糖类，获得具有抗氧化作用的美拉德反应产物（MRP），引起了国内外科技工作者的浓厚兴趣。
& && && && &&&常用食品抗氧剂按其功能和作用，主要是抑制和消除自由基的生成、螯合食品中有催化氧化作用的金属离子使其失去活性、清除和吸收食品中的氧、分解氢过氧化物等。
& && && && &&&作为美拉德反应的氨基酸，自身有一定的防腐抗氧功能。例如半胱氨酸常常用来作为果汁的防褐变剂，因半胱氨酸有巯基，能产生还原作用。有些加工食品含有微量铜、锌等金属离子，能促进含油食品的氧化，而甘氨酸、丙氨酸等氨基酸，能和金属离子螯合而使其失活。但只能达到一定的水平，尚达不到代替抗氧剂的程度。但当某些氨基酸和糖类美拉德反应的产物，能达到和化学合成抗氧剂BHA、BHT同样的水平。
& && && && &&&国外研究表明，美拉德反应分成几个复杂的步骤，包括形成葡基胺、生成呈味羰基化合物、含氮有色物类黑精（melanoidins）、羰胺聚合物、杂环化合物等。其中类黑精具有螯合金属抗氧化活性，可在面包和咖啡中发现它，但尚未能对纯的类黑精进行单离和定性，是一种含酚基分子量100000以上物质，其碳氮比按其美拉德反应的温度、时间而不同，所以美拉德反应生成物（MRP）是一个复合物，其抗氧化作用是：破坏自由基链和延缓其生成；还原过氧化物和钝化自由基、络合重金属。曾进行了添加MRP于高脂类食品抗氧化性的研究，结果表明，如以脂类被氧化发生的2，3－辛烷二酮浓度表示：当不添加MRP时，则三天后辛烷二酮含量达0．5ppm；如加入0．18％的MRP，则辛烷二酮浓度为0．04ppm；当添加MRP0．72％时，则辛烷二酮发生量降至0．01ppm以下。总之MRP能抑制脂类的氧化，用较高浓度的MRP，能获得较低浓度的脂类氧化物。
& && && && &&&当用果糖、葡萄糖、木糖和六种不同氨基酸，制取的
& && && && &&&MRP，测定其抗氧化性能，其比值如下：
& && && && &&&谷氨酸&&半胱氨酸&&缬氨酸&&组氨酸&&赖氨酸&&精氨酸&&
& && && && &&&果糖& & 0& &&&0．3& &0．3& &0．5&&0．8
& && && && &&&葡萄糖&&0．1& & 0．1& &0．5& &0．8&&51．2
& && && && &&&木糖& &0．2& & 0．15&&0．3& &0．8&&3．8
& && && && &&&从上表可知，不同的糖和不同的氨基酸美拉德反应，获得不同抗氧化活性的MRP。要获得较高抗氧化活性美拉美德反应产物，原料中糖类以木糖最优，氨基酸以赖氨酸最佳。为什么？研究者指是木糖和赖氨酸结构的原因。
& && && && &&&国内也有若干科教单位，如河北农大、浙江树人大学参考国外研究经验，结合我国有丰富木糖资源有利条件，开展了木糖美拉德反应抗氧化剂的研究工作。浙江树人大学用木糖和精氨酸美拉德反应，反应条件优选试验的结果是：1mol／l的精氨酸和1mol／l木糖水溶液，在pH起始5时反应，回流10小时，所得MRP抗氧化活性达最高值。如在反应介质中加入含氮有机碱呲啶，抗氧化性可提高。
& && && && &&&2003年4月初第七届中国国际食品添加剂展览会期间，广州优宝工业公司在国内首先推出了美拉德反应产物抗氧剂MRPs。主要成分类黑精、还原酮、杂环化合物等。经在方便面汤料、膨化食品、咸味饼干、速冻食品、肉制品、焙烤食品中初步试验表明，使用量0．3％～0．8％能达到食品抗氧化的要求。
& && && && &&&综上所述，氨基酸和糖类的美拉德反应，在生活中经常存在。随着技术进步，美拉德反应已成为新型风味剂的重要组成和新的增长点，并将成为开发食用原料制取食品抗氧剂的新途径。
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美拉德反应？
谢谢楼上的，真长见识了
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美拉德反应？
[这个贴子最后由stonecity在
03:59pm 第 1 次编辑]
[color=#DC143C]那位兄弟可真厉害啊！
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美拉德反应？
是很厉害！黄石人就是牛！别说你叫杨红顺！！！
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美拉德反应？
下面引用由stonecity在
04:05pm 发表的内容：
是很厉害！黄石人就是牛！别说你叫杨红顺！！！杨红顺是谁？
(论坛长老)
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美拉德反应？
我的大学同学兼老乡。不过他是黄陂的。楼上的有没有联系方式啊？我们应该认识一下。qq不要
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[ADMINOPE=stonecity|an1314|奖励积分 20|继续努力|][这个贴子最后由stonecity在
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[color=#DC143C]哦，原来如些！我还为是什么网上名人，怕自己太封闭不知道呢。
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美拉德反应？
an1314的综述很详细，刚接触的人有参考作用。不过真正要做来当食品添加剂用的人要注意某些氨基酸在中国的合法性。
Everything is nothing..神马都是浮云
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谢谢搂住的讲解，小弟又长见识了！
再次表示感谢
在最深的红尘里相逢
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清风，请问美拉德反应在鸡汁中起什么作用？
怎样才能控制他的反应结果？
鸡汁加工工艺如下：
鸡汤的制备－－－调配－－－－混合－－－－脱气－－－－85度罐装
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在美拉德反应加工的香精中，含水一般多少？
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Powered by上传用户：dfpqhjacah资料价格：5财富值&&『』文档下载 ：『』&&『』学位专业：&关 键 词 ：&&&&&权力声明：若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请点击。摘要:（摘要内容经过系统自动伪原创处理以避免复制，下载原文正常，内容请直接查看目录。）愈来愈多的人开端对运用于食物包装的可降解的生物聚合物薄膜发生兴致。可食性明胶薄膜资料是一种成膜基质为食物级明胶的自然生物高份子资料。它可以作为涂料、包装或制成袋子来包装食品使它们免受内部身分的损坏,如水、氧气、二氧化碳和脂质,从而延伸食物的保留时光。明胶薄膜的制备多半是经由过程溶液流延的办法,为了进步明胶膜制备的效力,本论文提出了双螺杆挤出流延法制备明胶膜的加工办法。双螺杆挤出流延法采取干湿组合投料法可以一步法制得塑化平均、水份含量低的明胶膜。最好的工艺前提是：螺杆转速为240rpm,料筒温度设定为105℃和115℃,明胶膜的甘油含量为20%和25%。甘油含量和情况湿度对膜的枯燥速度有显著影响,明胶膜的枯燥速度随湿度的增年夜而减小,随甘油含量的增年夜而减小。同单螺杆挤出热压法、钢带流延法比拟,双螺杆挤出流延法制备的明胶膜的拉伸强度、扯破强度、玻璃化改变温度、含水量均小于钢带流延法制备的明胶膜；而断裂伸长率、透湿性则相反。制备的工艺适用性和高效性都优于其他两种办法。为了加强明胶可食性薄膜机能,本论文彩用羧甲基纤维素(CMC)与明胶共混制备出一种鲜见的共混薄膜,并添加甘油作为增塑剂。关于分歧配方的共混薄膜资料的构造、热稳固性、水份敏理性和力学机能停止了体系剖析。经由过程红外光谱剖析得出CMC与明胶之间产生了美拉德反响。DSC成果显示CMC/明胶共混物具有独一的Tg,TGA成果显示共混资料有独一的热分化温度,解释CMC与明胶具有较好的相容性。别的,共混薄膜的力学机能跟着CMC含量的增长而进步,而其水份敏理性跟着CMC含量的增长而下降。Abstract:More and more people are beginning to use biodegradable polymer film food packaging interest. Edible gelatin films is a film matrix for food grade gelatin natural biological high polymer material. It can be damaged as coatings, packaging or packaging bags made of food to make them from internal factors, such as water, oxygen, carbon dioxide and lipid, thus extending the retention time of food. Gelatin films prepared mostly via solution casting process, to progress of gelatin film preparation effect, this paper proposed twin screw extrusion casting prepared gelatin film processing methods. Take the combination of wet and dry feed method can be one-step method, the average moisture content of gelatin film plasticized low casting method of twin screw extruder. The best process premise is: screw speed 240rpm, cylinder temperature is set to 105 degrees and 115 degrees, the glycerol content of gelatin film were 20% and 25%. Boring speed has a significant effect of glycerol content and humidity on the membrane, the gelatin film velocity decreases with increasing dry humidity, and decreased with increasing glycerol content. With the single screw extrusion hot pressing method, strip casting method compared, twin screw extrusion casting prepared gelatin film tensile strength, tear strength, glass change temperature, moisture content was less than steel belt casting prepared by gelatin film, and the fracture elongation, moisture permeability, the opposite is true. The preparation process of applicability and efficiency are better than the other two methods. In order to strengthen the function of edible gelatin films, the color with carboxymethyl cellulose (CMC) and gelatin were prepared with a rare blend film, and adding glycerol as the plasticizer. Differences formula on the blend film data structure and thermal stability of solidity, moisture sensitivity and mechanical function stop the system analysis. Through infrared spectrum analysis between CMC and gelatin produced Maillard reaction. DSC results show that CMC/ gelatin blend has a unique Tg, TGA shows a unique blend of thermal differentiation temperature, explain CMC and gelatin had good compatibility. The other, the mechanical properties of blend film with the increasing of CMC content and progress, and its moisture sensitivity with CMC content increases.目录:摘要4-6ABSTRACT6-8第一章 绪论17-33&&&&1.1 可食性薄膜的历史、现状和发展趋势17-18&&&&&&&&1.1.1 可食性包装薄膜17&&&&&&&&1.1.2 可食性包装薄膜的发展历史17-18&&&&&&&&1.1.3 可食性包装薄膜的现状18&&&&&&&&1.1.4 可食性包装薄膜的发展趋势18&&&&1.2 可食性薄膜的组成18-20&&&&&&&&1.2.1 成膜材料18-19&&&&&&&&1.2.2 增塑剂19-20&&&&&&&&1.2.3 添加剂20&&&&1.3 可食性薄膜的分类及研究进展20-25&&&&&&&&1.3.1 蛋白质类21-22&&&&&&&&&&&&1.3.1.1 大豆分离蛋白可食性膜21-22&&&&&&&&&&&&1.3.1.2 小麦面筋蛋白可食性膜22&&&&&&&&&&&&1.3.1.3 玉米醇溶蛋白可食性膜22&&&&&&&&1.3.2 多糖类22-24&&&&&&&&&&&&1.3.2.1 淀粉可食性膜23&&&&&&&&&&&&1.3.2.2 纤维素及其衍生物的可食性薄膜23&&&&&&&&&&&&1.3.2.3 壳聚糖类可食性膜23-24&&&&&&&&1.3.3 脂质类膜24-25&&&&&&&&&&&&1.3.3.1 蜡和石蜡24&&&&&&&&&&&&1.3.3.2 乙酰甘油酯24&&&&&&&&&&&&1.3.3.3 虫胶树脂24-25&&&&&&&&1.3.4 复合类膜25&&&&1.4. 可食性薄膜的功能及优势25-27&&&&&&&&1.4.1 可食性和生物降解性25&&&&&&&&1.4.2 物理和机械保护25&&&&&&&&1.4.3 迁移、渗透和屏障功能25-26&&&&&&&&1.4.4 便利性和质量保持26&&&&&&&&1.4.5 延长保质期和增强安全性26&&&&&&&&1.4.6 活性物质载体和释控26-27&&&&1.5 明胶及明胶膜27-28&&&&&&&&1.5.1 明胶27&&&&&&&&1.5.2 明胶膜27-28&&&&1.6 可食性薄膜的成膜工艺和商业可行性28-31&&&&&&&&1.6.1 可食性薄膜的成膜机理28-29&&&&&&&&1.6.2 可食性薄膜的制作方法29-30&&&&&&&&1.6.3 可食性薄膜的商业化可行性30-31&&&&1.7 课题的意义和目的31-33第二章 明胶膜的挤出流延工艺研究33-53&&&&2.1 引言33&&&&2.2 实验部分33-38&&&&&&&&2.2.1 实验原料及设备33-34&&&&&&&&2.2.2 实验方法34-36&&&&&&&&&&&&2.2.2.1 双螺杆挤出流延法34&&&&&&&&&&&&2.2.2.2 单螺杆挤出-热压法34-35&&&&&&&&&&&&2.2.2.3 钢带流延法35-36&&&&&&&&2.2.3 实验测试方法36-38&&&&&&&&&&&&2.2.3.1 干燥速率测试36-37&&&&&&&&&&&&2.2.3.2 力学性能测试37&&&&&&&&&&&&2.2.3.3 玻璃化转变温度37&&&&&&&&&&&&2.2.3.4 水含量测试37&&&&&&&&&&&&2.2.3.5 水蒸气透过系数测试37-38&&&&2.3 实验结果与讨论38-51&&&&&&&&2.3.1 明胶膜的加工工艺研究38-47&&&&&&&&&&&&2.3.1.1 双螺杆挤出流延法投料速度研究38-39&&&&&&&&&&&&2.3.1.2 双螺杆挤出流延法螺杆转速对挤出膜的影响39-40&&&&&&&&&&&&2.3.1.3 双螺杆挤出流延法料筒温度和模头温度对挤出膜的影响40&&&&&&&&&&&&2.3.1.4 双螺杆挤出流延法物料中甘油含量对挤出膜的影响40-41&&&&&&&&&&&&2.3.1.5 双螺杆挤出流延法中薄膜干燥速率的研究41-44&&&&&&&&&&&&2.3.1.6 钢带流延法刀口温度和钢带温度的影响44-45&&&&&&&&&&&&2.3.1.7 钢带流延法钢带速度的选择45&&&&&&&&&&&&2.3.1.8 刀口宽度及刀口到钢带的距离对加工工艺的影响45&&&&&&&&&&&&2.3.1.9 钢带流延法成膜液粘度对加工工艺的影响45-46&&&&&&&&&&&&2.3.1.10 钢带流延法干燥条件的选择46-47&&&&&&&&2.3.2 三种加工方法制得明胶膜性能的研究47-51&&&&&&&&&&&&2.3.2.1 拉伸强度47-48&&&&&&&&&&&&2.3.2.2 撕裂强度48-49&&&&&&&&&&&&2.3.2.3 玻璃化转变温度49&&&&&&&&&&&&2.3.2.4 含水量49-50&&&&&&&&&&&&2.3.2.5 水蒸气透过系数50-51&&&&2.4 本章结论51-53第三章 CMC/明胶共混薄膜材料的研究53-73&&&&3.1 引言53&&&&3.2 实验部分53-57&&&&&&&&3.2.1 实验原料及仪器53-54&&&&&&&&3.2.2 CMC/明胶共混薄膜的制备54-55&&&&&&&&3.2.3 CMC/明胶共混薄膜的结构与性能表征55-57&&&&&&&&&&&&3.2.3.1 FTIR55&&&&&&&&&&&&3.2.3.2 DSC55&&&&&&&&&&&&3.2.3.3 TGA55&&&&&&&&&&&&3.2.3.4 机械性能55&&&&&&&&&&&&3.2.3.5 水溶性55-56&&&&&&&&&&&&3.2.3.6 吸湿性56&&&&&&&&&&&&3.2.3.7 接触角56-57&&&&&&&&&&&&3.2.3.8 薄膜的表面形态57&&&&3.3 结果与讨论57-71&&&&&&&&3.3.1 CMC/明胶共混薄膜中的美拉德反应57-60&&&&&&&&3.3.2 CMC/明胶共混薄膜的Tg60-61&&&&&&&&3.3.3 CMC/明胶共混薄膜的热稳定性61-62&&&&&&&&3.3.4 CMC/明胶共混薄膜的机械性能62-63&&&&&&&&3.3.5 CMC/明胶共混薄膜的溶解性63-64&&&&&&&&3.3.6 CMC/明胶共混薄膜的吸湿性研究64-69&&&&&&&&3.3.7 CMC/明胶共混薄膜的浸润性研究69-70&&&&&&&&3.3.8 CMC/明胶共混薄膜的表面形态70-71&&&&3.4 本章结论71-73第四章 结论73-75参考文献75-79致谢79-81研究成果及发表学术论文81-83作者及导师简介83-84附件84-85分享到：相关文献|