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西北农林科技大学食品学院食品化学
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西北农林科技大学食品化学（基础课程内部讲义）目&&录
前言从2009年开始，国家教育部正式将硕士学位分为学术型和专业型两种类型的硕士学位，并且，在3月中旬公布的国家复试分数线中，第一次分学术型和专业型进行复试划线。这一现象深刻反映了研究生招生单位对考生专业能力的真实需求，也充分说明了专业课对每一个考研人的重大意义。从重要性角度来讲，在考研竞争中，专业课对于考生的重要性远远大于任何一门公共课，专业课在初试和最终录取时的权重：最终录取时高达51%（考数学）、72%（不考数学）；考研考试与录取规则发生根本变化：专业课统考趋势加强、复试更加看重专业课，毕竟老师所看重的一定是学生的专业知识储备和科研能力。
从专业课本身特点考虑，专业课学习起来相比公共课要复杂得多。
首先没有明确的学习范围，不容易确定复习的范围和重难点，也就说考生在学习的时候没有明确的学习范围，也不知道老师的命题范围和命题要求是什么，这对专业课学习来说，非常致命。每年很多同学都会遭遇专业课的黑洞效应，公共课只要多学一点，就能考好一点，只是程度不同而已，但专业课却经常会出现学的越多，却考的越差的怪现象。
其次考研基本上都是跨档次考，因而专业课复习更难，几乎所有参加考研的学生都是以本校本专业为逻辑起点，要么选择更好的学校，要么选择更好的专业，要么选择更好的地区。因此，对考生来说，考研的专业课就一定比考生原来本科所学的专业课要难，哪怕他是考本校本专业，他的竞争对手也是来自全国各地，不再是同班同学的竞争，他的竞争环境变得更为复杂，专业课复习也变得更难。
最后专业课的复习资源比公共课的复习资源稀缺，如果让考生自己搜集，不一定能收集齐全，并且还不一定能收集的准确和真实，更何况还浪费了考研复习的宝贵时间。
综上所述，考研专业课重要性、复杂性及在复习过程中出现的黑洞效应均增加了考研专业课复习的难度。在该基础讲义中，从第二部分到第七部分，依次深入剖析了专业课对应的专业就业、内部信息、复习资料、必考知识点和现阶段学习内容等，其目的就是帮助考生降低考研专业课的复习难度。建议考生在使用本讲义时要多动脑，通过对题目的练习、比较、思考，并发现题目设置和解答的规律性，掌握题目对应的知识点和熟悉解题的金钥匙，从而迅速提高基础阶段知识水平和为下一阶段的强化学习做好储备与铺垫。
专业与就业解析2.1食品科学与工程专业综合介绍1专业内涵分析
食品科学与工程一级学科，隶属08工科专业门下，是一级学科。其学科分支如下：
注意：农产品加工与贮藏及水产品加工及贮藏没在西农食品学院设置。
各分支学科主要培养和研究方向：
食品科学专业培养硕士研究生在食品科学领域掌握食品理化特性、食品微生物学和酶学等基础理论知识，掌握食品贮藏加工工程高新技术、食品资源开发利用技术、食品质量与安全控制技术等系统的专门知识，具有从事科学研究或独立担负专门工作的能力以及能够从事科研、教学、管理、新产品开发的高级专门人才。
粮油学科主要研究粮食、油脂与植物蛋白等大宗农产品的理化性质、食用品质、加工工艺品质与现代加工技术，重点研究粮油资源的深度开发和高效利用技术。粮油学科与“食品科学”、“农产品加工及贮藏工程”、“生物工程”等学科紧密联系，相互渗透。
农产品加工及贮藏工程主要培养农产品加工与贮藏工程领域高级专业人才，应具有从事农产品加工与贮藏工程的教学、科研、开发和独立承担本专业领域专门技术工作的能力。其主要方向有1.农产品品质检测与质量安全；2.农产品加工及资源利用；3.农产品加工工程。
水产品加工与贮藏工程主要根据鱼、虾、贝、藻等水产动植物的生物学、生物化学特性，应用化学、物理、微生物学和工程学的原理与方法，研究水产品的保鲜、保活机理与技术，水产品的加工利用适性；研究水产品在冷却、冻结、冻藏及解冻过程中的品质变化和水产品低温加工技术；应用现代加工技术开发水产加工新产品，实现渔业资源的高度有效利用。
2西北农林科技大学食品科学与工程专业的专业结构设置
& &（1）食品科学硕士点。
食品科学专业的研究方向主要有：
1、食品工程高新技术；
2、食品加工与贮藏工程；
3、食品生物技术；
4、食品质量与安全。
（2）粮食、油脂及植物蛋白质工程硕士点。
粮食、油脂及植物蛋白工程专业的主要研究方向有：
1、谷物化学与粮食工程；
2、谷物科学与食品生物技术；
3、食品化学。
2011年复试线320分，初试和复试成绩各占50%，然后计算总分录取。食品科学统招27人，扩招2人。
2010年食品科学招39人，初试最高分371，最低成绩312 。其中保研14人。
粮油点招 18人，最高分364，最低成绩298。其中保研6人。
西北农林科技大学食品科学点全国排名前十，为A类专业。由于本学科为交叉学科，应用性强，就业面广，就业率高，故每年报考人数较多，竞争很激烈。
粮油点虽然为B类，但是竞争也相当激烈。
3西北农林科技大学食品科学与工程专业培养体系
食品科学与工程专业培养具有化学、生物学、食品工程、食品安全与营养、食品分析与检测等方面基本理论和基本技能，能在食品领域内从事食品生产技术管理、科学研究、产品开发、工程设计及食品质量与安全检测、控制、监督、执法、管理等方面工作的复合型高级工程技术人才。
本科时的主干课程包括无机及分析化学、有机化学、生物化学、物理化学、胶体化学、食品化学、食品微生物学、化工原理、食品分析、林产食品加工工艺学、食品工程原理、食品毒理学、食品营养学、畜产品加工学、食品卫生学、食品免疫学、食品质量与安全、食品进出口检验、园艺产品贮存运销学、园艺产品加工学、农产品加工学、试验设计与统计分析、功能食品及其功能因子的检测、食品新资源开发与综合利用、绿色食品与有机食品等。
食品科学关键于跨学科，包括: 化学、生物学、食品科学与工程、 有机化学、生物化学、食品化学、微生物学、化工和食品技术。
修过以上课程或具有以上学科背景的专业的学生均可报考食品科学与工程一级学科。其中西北农林科技大学初试科目为食品化学。
2.2食品专业就业分析1食品专业就业分析
民以食为天，随着国家对食品安全的日益重视，食品的生产、加工必然会越来越规范，对人才、技术、管理、设备等的要求也会越来越高。所以，对于众多的食品企业，面临的是机遇，也是挑战，而对于我们食品人，发展的前景还是看好的。毕业后可到国家机关、大专院校、科研院所、质量技术检测监督、知识产权保护、产品策划和设计、商贸公司、文化交流等部门从事酒类企业管理、葡萄酒生产、营销贸易、文化推广、新产品新技术开发、机械和工程生产及设计等领域的工作。除去公务员和教师岗位，国内大型的粮油、畜产企业如双汇集团，雨润集团等都是主要的就业企业。
2食品专业的杰出人才
⑴李里特：男，1948年5月出生于西安，汉族，中国农业大学食品学院教授、博士生导师。1981年西北农业大学毕业， 1982年赴日本北海道大学研究生院农畜产加工专业攻读学位，1988年2月获日本北海道大学博士学位。1988年底归国在原北京农业工程大学食品工程系加工工艺教研室任教。主讲过《食品加工工艺学》、《食品物性学》等课程。曾任教研室主任、食品工程系主任等职，1994年升任教授和原北京农业工程大学副校长、副书记、学术委员会主任；年任中国农业大学副校长、副书记。学术兼职主要有：中国农学会副会长、中国农业专家咨询团副主任委员、国务院学位委员会食品科学与工程学科评议组成员、国家食物与营养咨询委员会副主任、中国食品科技学会副理事长、国际大豆加工和利用学术大会常务理事等。在农产品贮藏加工和食品工程领域的科研方面主持完成了多项重大研究。“利用自然冷源果蔬保鲜技术研究”，1993年在河北省建成世界首座贮量1200吨的大型利用自然冷源果蔬贮藏库。该研究把当时世界关注的利用自然冷源果蔬贮藏技术研究推到新的高峰。鉴定认为：“本项目的技术研究…填补了国内外空白，达到国际领先水平，是国内外利用自然节能技术和果蔬保鲜技术的重大突破”。目前主持的研究主要有十五国家863项目：“极耐高温木聚糖酶和海藻糖磷酸化酶的研究和应用”；十五攻关课题：“寡糖新产品开发应用中木寡糖新产品开发”等。1993年获北京市普通高等学校优秀教学成果一等奖，同年被评为北京市优秀教师。在工程技术领域研究获得一系列成果，1995年获联合国大学UNUWA大奖。2001年获教育部自然科学2等奖。2002年获山东省科学技术2等奖。另外还获有北京发明协会优秀发明奖等。作为第一发明人取得6项国家专利。在国内外刊物发表学术论文220余篇，其中SCI、EI收录论文20余篇，在国外发表学术讲演十数次。著作有：《食品物性学》（被教育部审定为研究生教学用书，农业出版社）、《焙烤食品工艺学》（大学教材，轻工出版社）、《食品原料学》（面向21世纪大学课程教材，农业出版社）、《粮油贮藏加工工艺学》（面向21世纪大学课程教材，农业出版社）等，主编著作有《粮食加工新技术》（2000轻工出版社）、《功能性大豆食品》（2002轻工出版社）、《大豆加工与利用》（2003化工出版社）等
&&主要学术论著：
&&自然发酵对大米理化性质的影响及其米粉凝胶机理研究
&&嗜热真菌耐热木聚糖酶对面包品质的改善
&&粮食加工业的出路在于重视传统主食品工业化
&&高压静电场和亚精胺处理对冬枣颜色变化的影响
高压静电场对蒸馏水蒸发的影响
⑵庞国芳：—，食品科学检测技术学科专家。生于河北省滦南县。1968年毕业于河北大学化学系。 秦皇岛市出入境检验检疫局庞国芳研究员，我国检验检疫系统第一位院士。
&&秦皇岛市出入境检验检疫局技术中心主任，国家质检总局首席研究员，国际AOAC(美国国际公职分析化学家联合会)研究导师、资深专家，国家级有突出贡献中青年专家，享受国务院特殊津贴专家和河北省省管优秀专家。多年如一日，始终工作在检验检疫第一线，致力于食品科学检测技术理论与实践的研究.他长期从事食品科学与相关化学、物理学等学科理论与实践的研究，在农药兽药残留分析领域进行了开创性的研究。其研发的关键技术，已制定成2项国际AOAC标准和65项国家标准，这些标准构筑了我国新的农产品食品安全屏障，对破解国外技术壁垒，提升我国农产品检测技术的国际地位，提高我国农产品质量，扩大出口，具有深远的影响，并产生了显著社会经济效益。作为第一完成人，庞国芳3次荣获国家科学技术进步二等奖，4次荣获省部级科技进步一等奖，4次荣获国际AOAC组织颁发的科学技术奖励，为我国食品科学技术的进步作出了突出贡献。论文论著80多篇（部）500万字。培养带出了一支包括2名“新世纪百千万人才工程”国家级专家和4名享受政府特殊津贴专家的高水平科研团队。 2007年当选中国工程院院士。
⑶管华诗 Guan Huashi ( -) 水产品加工、海洋生物及海洋生物工程制品专家。出生于山东省夏津县。1964年毕业于山东海洋学院。现任中国海洋大学教授、博导，国家海洋药物工程技术研究中心主任，兼任国家重点基础研究发展规划专家顾问组成员、国务院学位委员会学科评议组成员。长期从事海洋生物资源高值化利用及海洋药物的教学科研工作。4.08，山东海洋学院学生；1.03，山东海洋学院水产系助教；8.02，烟台水产学校教员；8.03，山东海洋学院水产系助教，讲师，副主任、副教授；1.07，山东海洋学院党委委员；1.07，青岛海洋大学水产学院副院长、教授，兼食品；工程系主任、海洋药物与食品研究所所长；3.07，校办产业管理委员会主任；2.10，青岛海洋大学副校长；3.07，青岛海洋大学党委常委、副校长；4.06，青岛海洋大学校长；5.07，青岛海洋大学党委副书记、代理书记、校长；9.09，青岛海洋大学党委书记、校长；5.07，青岛海洋大学（2002年10月更名为中国海洋大学）党委常委、校长；第八届、九届、十届全国人大代表。1995.05，当选中国工程院院士；3.03，山东省政协副主席；9.06.11， 山东省科协主席。--今山东省科协名誉主席。
3食品专业相关的工作岗位
从事食品企业品质管理、质检分析，食品企业生产管理、卫生管理、品质管理、质量检验及产品开发等工作。2.3西北农林科技大学食品专业就业情况1历年就业数据分析
工作技能要求
管理、研发
教学、科研
专业基础好
2该学校该专业的就业前景
该校食品科学与工程学院成立于1984年。 拥有农业部食品质量监督检验测试中心（杨凌）、农业部植物新品种保护测试（杨凌）分中心、农产品地理标志产品定点检验机构、农业部无公害农产品定点检测机构、西北农林科技大学认证中心、陕西省农产品质量监督检验站等认证检测中心、拥有陕西省农产品加工工程中心、西北农林科技大学食品品质研究室等科研机构。现有食品生物工程、食品工程高新技术、食品安全检测和粮食油脂及植物蛋白工程技术四大研究平台。设有食品化学与营养、食品生物技术、食品工艺、食品工程、食品质量与安全五个教研室。&&
从以上情况分析得知，西北农林科技大学食品专业的就业前景很好，研究生主要从事公务员，食品质量监督人员，质监局，生物制剂等等工作领域，所以我们说在该学校完成研究生阶段的学习，能够帮助考生完成人生的一个重大转折。
考生如何才能成功的考上西北农林科技大学食品专业的研究生，该校该专业每年的录取情况是怎么样的？招生人数是多少、分数线是多少？考研复习现阶段需要做什么等，后续部分会给大家详细介绍。
西北农林科技大学食品科学与工程专业内部信息深度解析3.1报考数据分析1、西北农林科技大学食品科学专业报录比
奖学金人数（或公费比例）
近录取总人数三分之一
一等50%，二等30%
105 20 23 19 0.18 一等50%，二等30%2009
156 26 20 17 0.11 一等50%，二等30%2008
145 20 18 14 0.10 公费50%以上粮油专业报录比
奖学金人数（或公费比例）
80 615 12 0.15一等50%，二等30%2009
88 615 12 0.14 一等50%，二等30%2008
76 614 10 0.13 公费50%以上
2、西北农林科技大学食品科学与工程专业复试分数线和实际录取分数线
（除了本专业外，还要涉及相关前3名热门专业）
专业名称年份复试分数线该专业录取分数线（录取考生中最低分）政治外语专业课一专业课二总计食品科学2010333350502653162011具体查自己查320200934345151265310200840406060290315200739395959285304粮食油脂及植物蛋白质工程201033335050265298200934345151265285200840406060290294200739395959285300
3.2复试信息分析1复试流程与形式
复试流程与形式请填写是或否考试时间（上午、下午、时长）要求（及格等）分数考试科目（填写书目名称或无）专业笔试 是 上午3小时 无 100 食品科学综合复试面试提交个人材料
食品科学综合专业课面试
是 下午30分钟每人
100自由提问
外语口语 是 上午15分钟每人
100口语外语听力 是 上午3小时 听力加翻译 100 专业词汇心理测试 否
体检 是 上午
复试总分：& &300分
（1）提交个人材料包括身份证复印件、本科成绩单、个人简历、学生证或本科毕业证、学位证等；
（2）专业课面试主要是在面试过程中老师所问的专业问题属于哪个考试科目的。
2建议复试参考书目（自己参考）
食品科学综合参考书目：
《果品蔬菜加工工艺学》中国农业出版社叶兴乾编《粮油加工工艺学》中国农业出版社李里特编《畜产食品加工工艺学》中国农业出版社蒋爱民编3复试复习建议
复试相对初试来说，更具有针对性，因此提前一个月开始进行复习较好。主要还是要回顾初试的参考书，复试面试还是主要针对初试的书来提问，至于复试笔试部分，主要是食品科学综合知识，这一部分考研也学习过一些，因此下手比较容易，注意更知识点的结合。复试题型同初试题型类似，包括名词解释和简答论述。
3.3导师信息分析1导师信息
食品科学与工程学院是2000年7月在原西北农业大学食品科学系和陕西省农产品加工研究所基础上合并组建的。现有在岗教职员工97人，其中专职教师42人，聘请兼职和校外教师4人，师生比1:24。教师职称、学历、年龄结构分布情况如表1。在专职教师中，共有教授9人，占21%；副教授7人，占17%；讲师17人，占41%；助教9人，占21%。博士生导师8人，硕士生导师16人。全体教师平均年龄35岁，其中教授平均年龄49岁，副教授平均年龄36岁，讲师平均年龄30岁，助教平均年龄27岁。教师中具有博士学位的6人，占教师总数的14%，具有硕士学位的23人，占教师总数的55%，具有博士、硕士学位的教师占总数的69%，学历结构较为合理。表1&&食品学院师资队伍结构职称结构人数年龄结构（岁）学位结构30以下30~3536~4041~4546~5051~5556~6060以上本科硕士博士教授9
122211234副教授7 322
142讲师17314
413 助教981
63 总计42111834221113236&&目前，学院共设5个教研室，7个工作方向，各教研室教师构成情况如表2。表2& &师资队伍分布情况教研室现有教师人数学历结构教授副教授讲&&师助&&教食品质量与安全2030博士学位20%硕士学位60%食品工艺3281博士学位 7%硕士学位79%食品工程2142博士学位11%硕士学位56%食品生物工程1212博士学位50%硕士学位17%食品化学与营养1112博士学位 0%硕士学位60%食品学院聚集了众多的专家人才，包括：长江学者讲座教授：孟江洪教育部“新世纪优秀人才支持计划”入选者：岳田利&&刘学波陕西省教学名师：陕西省“三五人才工程”入选者：享受国务院特殊津贴专家：西北农林科技大学“拔尖人才支持计划”入选者：岳田利西北农林科技大学“青年学术骨干支持计划”入选者：
师俊玲&&刘学波&&丁&&武&&胡新中&&寇莉萍&&于修烛&&彭帮柱 教授： 岳田利 刘兴华 刘邻渭&&李志西&&樊明涛&&王&&敏&&张建新&&师俊玲&&刘学波&&张国权&&孟江洪
研究员： 张正茂&&李硕碧
丁武&&杜双奎&&段旭昌&&李志成&&李忠宏&&任亚梅&&徐怀德&&王云阳&&袁亚宏&&栾广忠&&梁灵&&寇莉萍&&李巨秀&&胡新中&&葛武鹏&&吕欣&&高振鹏&&于修烛&&罗安伟
2联系导师的方式方法
联系方式是否需要联系最佳时间段联系最大次数注意事项Email联系是考前二个月3态度诚恳电话联系是复试前2天3态度诚恳、谦虚短信联系否
尽量避免直接见面是复试前1天1上班时间去办公室最好
西北农林科技大学食品专业初试专业课复习资料分析4.1参考书目参考书目名称书目属性 出版社作者是否招生 简章指定 食品化学 教材 中国农业出版社 刘临渭 是食品化学实验和习题 考研辅导书 化学工业出版社 徐玮，汪东风 否4.4典型与重点题及其解析由于现在食品科学考研普遍侧重考查学生基础知识功底，因此，重点还是放在基本的知识点上，具体理论的部分比较重要。
近几年食品化学考试题型比较固定，主要包括名词解释、填空、简答、反应题和论述题。名词解释部分。
4.5真题及其解析本次辅导专业课可以为考研学生提供5年历年真题，并在真题精讲班中讲解历年真题的各种题型科学解法，同时也告知学员如何分析真题、找出真题的考点、命题规律，如何通过相应题目练习达到掌握相关真题对应知识点的目的。
西北农林科技大学食品专业初试专业课考研知识点深度分析5.1真题分析年份题型分值考察范围考察难度（了解、理解、掌握、应用）20102011200920082007名词解释30名词解释贯穿整个食品化学教程，每一部分都有可能出现该提醒，所以应当熟练掌握教材中出现的名词 掌握 填空题20主要集中在糖、脂肪、蛋白质和色素部分。掌握 简答题50同样贯彻整个教材，除去绪论，几乎每一章都有简答题出现掌握反应题20油脂氧化、焦糖化反应、美拉德反应等掌握论述题30主要为大的综合题，内容考察范围很广，不局限于某一章，要求对整个食品化学要有深刻见解应用综合来说，食品科学专业课这几年的题型变化不大，主要有5种题型，除去填空题不稳定，其余四种题型为必考题。难度略有减小，侧重于对对知识的灵活运用，在复习时，对于了解的知识点，复习的时候，了解基本的一些概念，在答题的时候灵活运用可以加分，但是不要求掌握，因为某些难度太大的，涉及有机无机化学知识的一些理论，只需要了解记牢即可；对于熟悉的知识点，复习的时候，不仅要掌握基本知识点的概念，还需要熟悉各类知识点的应用，能运用知识点解决实际问题；对于掌握的知识点，复习的时候，概念和简答等，还需要灵活应用，结合实际问题，做出具体的分析。
5.2参考书目知识点分析初试专业课《食品化学》，由刘邻渭教授主编，中国农业出版社出版。作为西北农林科技大学食品学院食品科学专业和粮食、油脂、蛋白质工程专业的指定复习教材。下面我将结合书中主要章节和考试大纲给出各章的复习重点、难点和考试题型。
章节章节名称重点难点必考点考试题型分值第1章绪论××√名词解释2第2章冰和水√√√名词解释、简答15第3章糖√√√名词解释、反应题15第4章脂类√√√简单题、反应题15第5章氨基酸和蛋白质√√√简单题15第6章维生素√ √计算题，作图分析与问答10 第7章矿物质√√√简答题、论述题7第8章色素√√ 简答题、名词解释7第9章食品风味化学 √ 名词解释、简答题9第10章食品中的有害成分 √√简答题55.3重点知识点汇总分析（大纲）序号知识点细分难易程度（最大为★★★）1冰和水的结构液态水的结构
★★2 冰的结构
★★3 水与溶质的相互影响
亲水相互作用、疏水相互作用
★4 水与离子及离子基团的相互作用
水合、水合对离子及水的影响
★5 水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用
作用基团、对水的影响、对溶质的影响、水与非极性物质的相互作用
★★6 疏水物的水化
疏水相互作用、胶团
★7小分子糖的反应酶促褐变
★8 非酶褐变
焦糖化反应
美拉德反应
★★10小分子糖的工艺特性亲水性
★11 吸湿性
★12 保湿性
★13 结晶性
★14 抗氧化性
★16脂质定义
★18 脂肪酸的结构和命名
★19 物理性质
★20 发烟点、闪点、着火点
同质多晶现象
油脂的熔点
★23油脂的氧化自动氧化
★25 光敏氧化
★27 酶促氧化
脂肪氧合酶途径
★★★29氨基酸的化学反应与茚三酮反应
570 nm显示最高吸收
★30 与邻苯二甲醛反应
450 nm具有最高荧光发射
★★31 与荧光胺反应
475 nm具有最高荧光发射
第六部分西北农林科技大学食品专业初试专业课整体复习规划大家都知道，考研是一个极具竞争性、选拔性和自学性的考试，在考研学习中，时间管理的恰当与否直接关系到最后的考研成败。制定一份科学、合理、连续的全局学习计划，对专业课的学习就显得极为重要。因而，在前面详尽分析了该专业的就业、录取等关键信息之后，接下来在本部分需要重点讲解的是该专业的整体复习规划。
前期良好的基础学习、中期的强化训练、后期的专项学习，再加上您考研过程中的良好心态，一定会帮助您迈进理想的研究生殿堂！（
基础班 7月-8月 食品化学指定教材 仔细看书掌握基础 基础扎实强化阶段
强化班（真题精讲班） 10.1-10.8 扩展教材 做题 了解答题思路，理清基础知识点脉络冲刺阶段
冲刺班 11月中旬历年真题、其他院校真题 做题 掌握正确的答题技巧 第七部分
西北农林科技大学食品科学专业基础知识点框架梳理及其解析第一章 绪论 本章包括两个知识点，具体如下：
2食品化学的地位
例题1：名词解释：食品化学
食品化学:从化学的角度和原子、离子、分子的水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、生理生化性质、营养与功能性质及它们在食品储藏加工运输销售中的化学变化。
例题2：食品化学的地位
①作为横跨诸多学科的发展性新兴学科，食品化学强烈依托其它学科理论和技术的发展；
②食品化学已经成为食品领域支柱学科之一；
③没有食品化学的理论指导就不可能有日益发展的现代食品工业。
第二章 水和冰本章节包括13个知识点，包括
1水的重要功能
2水与相似分子量及相似原子组成的分子相比
3液态水的结构和冰的结构
4水与溶质的相互影响
6水与离子及离子基团的相互作用
7水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用
8疏水物的水化
9食品中水的存在形式
10水分活度的定义与测量
11等温吸湿曲线
12等温吸湿曲线的三个构成域
13水分活度与脂肪氧化
其中必须掌握的知识点是5个，具体如下：
1 水和冰的结构
2食品中水的存在形式
3水分活度的定义与测量
4等温吸湿曲线
5水分活度与脂肪氧化
重点与难点：水和冰的结构和性质，食品中水的存在状态，水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点，水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。
例题1：食品中水的存在形式及的概念、特点、划分标准？
解答：根据水在食品中与非水物的结合程度划分:
构成水：结合最强的水，已成为非水物质的整体部分
邻近水：与非水物的特异亲水基团通过水—离子、水—偶极缔合而产生强烈作用的水
占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置
多层水：通过水—水、水—非水物氢键结合的几层水，占有第一层中剩下的位置以及单分子外
体相水：与非水物没有结合，占据与非水物距离很远位置。
结合水：零下四十摄氏度下不结冰的水，包括构成水、邻近水、多层水。
自由水：零下四十摄氏度下结冰的水，包括体相水。
例题2: 试论述水分活度与食品的安全性的关系？
解答：⑴Aw对微生物生长繁殖的影响：
不同的微生物对Aw的需求不同，在低于某种微生物生长所需的最低水分活度时，这种微生物就不能生长。在Aw&0.6时，几乎所有的微生物都不能生长。在Aw&0.8时，食品变质主要由真菌和高盐细菌引起，Aw在0.9以下时，主要由酵母菌和霉菌引起，Aw在0.9以上时，食品变质以细菌为主。
⑵Aw对食品变化的影响：
①对酶促反应的影响：酶促反应在Aw值很低时速度较慢，但Aw高于约0.35后，随着Aw继续提高，酶促反应速度迅速提高。
②对脂类氧化酸败的影响
③对淀粉老化的影响：在含水量达30%-60%时，淀粉老化的速度最大，如果降低Aw，则老化速度减慢。
④对非酶促褐变的影响：当食品Aw在一定范围内时，非酶促褐变随Aw的增大而增大；在0.6-0.7之间时褐变最严重。
⑤对水溶性色素及维生素的影响：一般随着Aw增大，损失速度加快。
例题3：等温吸湿曲线的定义及解析
⑴定义:在恒定的温度下，食品水分含量与它水分活度之间的关系图(MSI)
⑵制法: 把水加到干物质中,不断测水分活度。
⑶MSL形状：
S形:大多食品
J形:含有大量糖及其他可溶小分子但不富有高聚物
⑷回吸：把水加到干的样品中 、解吸：先使样品吸水饱和，再干燥
⑸滞后现象:回吸与解吸所得的等温吸湿线不重叠现象、一般来说，当Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中水分含量。解吸线在上方
⑹等温吸湿曲线的三个构成域
I区：Aw:0~0.25、水与非水物的特异亲水部分以水-离子、水-偶极的相互作用缔合、最少流动、构成水、邻近水、零下四十摄氏度不结冰、微生物不能利用、不能作为溶剂 、占总水量极小部分
Ⅱ区：Aw:0.25~0.85、通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合、流动性比体相水稍差
多层水、零下四十摄氏度不结冰、微生物能部分利用、溶剂能力部分降低（化学反应开始进行）
区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下。
Ⅲ区：Aw:0.85以上、不与非水物作用、流动性很大、体相水、能结冰、有很大溶剂能力（化学反应速度很快）、微生物能利用（微生物生长很快）、占总水分95%以上。
第三章 糖本章节包括9个知识点，包括
2单糖的三种表达式
3单糖的化学反应
4低聚糖的结构
5食品中重要的低聚糖
6具有特殊功能的低聚糖
7小分子糖的反应（焦糖化反应、美拉德反应）
8小分子糖的工艺特性
其中必须掌握的知识点是5个，具体如下：
1美拉德反应、焦糖化反应
2功能性低聚糖的生理功能
3小分子糖的食品工艺特性
4淀粉的糊化
重点与难点：掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
例题1：什么是糊化？淀粉糊化的过程及影响淀粉糊化的因素？
解答： ⑴淀粉糊化：把淀粉的悬浮液加热到一定温度时，淀粉粒突然膨胀吸水，体积增大到原来的数百倍，悬浮液变成粘稠的胶体溶液的过程。
⑵淀粉糊化过程:
第一阶段：可逆吸水阶段& &
水进入淀粉粒的非晶部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可恢复。
第二阶段：不可逆吸水阶段
随着温度升高，水进入淀粉粒的微晶束间隙，不可逆大量吸水，结晶溶解。
第三阶段：最后解体阶段&&
微团解体，分离支解。
⑶淀粉糊化的影响因素：
内因：①淀粉颗粒的大小：淀粉颗粒小，易糊化；颗粒大，不易糊化；
②直链淀粉含量高，所需糊化时的温度也较高；
③缔合状态：缔合程度大，需温度高。
外因：①水分：至少加水至30%&&
②小分子糖：与淀粉夺水，干扰糊化
③脂类及乳化剂：进入直链淀粉螺旋空腔，干扰糊化&&
④酸：淀粉水解，促进糊化&&
⑤酶：淀粉水解，促进糊化
例题2: 试论述美拉德反应的机理及影响因素。
解答：⑴定义：美拉德反应又叫羰氨反应，还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。所需的反应物至少包括还原糖、氨基化合物（一般是蛋白质或氨基酸）和水。
⑵美拉德反应的机理
初期：羰氨缩合，分子重排。特点是溶液呈无色，并不显示紫外吸收，但是溶液的还原能力逐渐增加。
中期：重排产物降解。溶液变黄，近紫外吸收增加，一些糖脱水变成HMF或生成α-二羰基化合物并且可能发生其他形式的键断裂，此时也开始形成色素。在许多食品加工过程中，在还原能力增加的早期就能检测出氨基糖。在褐变发生的早期加入还原剂如亚硫酸盐能产生一些脱色的效果。
后期：中期反应产物聚合缩合产生高分子色素和风味物。产物或溶液呈红棕色至很深的棕色，加入亚硫酸盐已不再能除去颜色。
⑶影响美拉德反应的因素
①糖结构:戊糖（核糖、木糖、阿拉伯糖）&己糖（半乳糖、葡糖、甘露糖）&二糖&醛糖&酮糖
②pH值:在强酸溶液中氨基处于质子化，葡基胺不能形成，降低pH是控制褐变的好方法
③水分含量:在10%~15%时褐变最易进行
④温度:相差10度，反应速度相差3~5倍
⑤金属离子： Cu与Fe促进褐变；Fe(III)?Fe(II)
⑥二氧化硫或亚硫酸盐：最广泛使用的抑制褐变的化学药品
例题3:果胶形成的凝胶条件与机理？
解答：⑴凝胶形成条件：
多糖分子间有结合但有不能过度结合
⑵HM果胶胶凝机理：
糖-酸果胶凝胶（糖&55%，pH 2.0~3.5）
pH足够低时，分子间斥力下降，分子缔合形成接合区
糖与分子链竞争水，有助于链间相互作用
⑶LM果胶胶凝机理：
二价阳离子（Ca2+）交联
糖：10%~20%
pH：2.5~6.5
第四章 脂类本章节包括13个知识点，其中必须掌握的知识点是9个，具体如下：
植物中常见的脂肪酸
3油脂的物理性质
4发烟点、闪点、着火点
5乳状液与乳化剂
6油脂的化学性质
7油脂的氧化
8油脂的质量评价
9油脂加工化学
重点与难点：掌握交酯、酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用。
例题1：名词解释：发烟点、闪点、着火点
解答：发烟点：不通风情况下观察到试样发烟时的温度。
& && &闪点：试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。
着火点：试样挥发的物质能被点燃且能维持燃烧不少于5分钟的温度。
例题2：试论述油脂氧化过程及影响油脂氧化的因素和防止办法。
解答：⑴油脂氧化过程：
& && && & 油脂——→氢过氧化物——→小分子化合物
& && && && &&&自动氧化& && && &分解
& && && && &&&光敏氧化& && && &聚合
& && && && &&&酶促氧化
⑵影响油脂氧化的因素
1.脂肪酸组成：饱和脂肪酸&不饱和脂肪酸；不饱和度越高越易氧化；反式脂肪酸&顺式脂肪酸；非共轭双键&共轭双键；甘油酯化的脂肪酸&游离脂肪酸。
2.温度：温度上升反应加快；温度影响反应机理。
3.氧气：氧气浓度较低时，氧化速度与氧气浓度成正比。
排除氧:真空、充氮；使用透气性低的包装材料；把食品浸入盐水或糖水中。
4.水分活度：水分活度特别低时（很快）脂类失去水的保护和氧气直接接触；水分活度略有升高时（下降），脂类有水膜保护，与氧气间接接触，水与氢过氧化物结合清除游离基，金属助氧化剂水化，降低氧化活性；水分活度再升高时（上升）溶解氧量加大，反应物流动性加强；水分活度大于0.8时（下降）反应物、催化剂被稀释。
5.光和射线：促进氧化
6.助氧化剂：合适的二价或多价金属是有效的助氧化剂。
催化机理:促进氢过氧化物分解；直接与未氧化物反应；活化氧分子
不同金属催化顺序:铅&铜&锡&锌&铁&铝&不锈钢&银
7.抗氧化剂
能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
应该价廉、无毒性、有效浓度低、稳定、对食品品质无显著影响
例题3：油脂的质量评价指标有哪些？
⑴油脂氧化程度评价指标：
①过氧化值（POV）：1Kg油脂中所含有的氢过氧化物的量
②硫代巴比妥酸法（TBA）：每100g 油脂中所含丙二醛的毫克数
③碘值（IV）：每100g 油脂吸收碘的克数
⑵油脂品质评价指标：
①酸价(AV）:中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数
②皂化价(SV): 1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数
第五章 蛋白质和氨基酸本章节包括10个知识点，其中必须掌握的知识点是8个，具体如下：
1蛋白质的分类
2氨基酸的物理化学性质
3必需氨基酸
4蛋白质的结构
5稳定蛋白质构象的作用力
6蛋白质的变性
7蛋白质的功能性质
8蛋白质的食品加工学特性
重点与难点：掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。
例题1：蛋白质的分类。
解答：⑴根据组成分类：
简单蛋白质：在细胞中未与非蛋白成分复合的蛋白质
结合蛋白质：经过酶催化改性或与非蛋白质组分复合的 、非蛋白质组分称为辅基
结合蛋白质包括：核蛋白（核蛋白体）、糖蛋白（卵清蛋白、κ-酪蛋白）、磷蛋白（α-和β-酪蛋白、激酶、磷酸化酶）、脂蛋白（蛋黄蛋白质、几种肌浆蛋白质）、金属蛋白（血红蛋白、肌红蛋白和几种酶）
⑵根据大体上的结构形式分类：
球蛋白：以球状或椭圆状存在的蛋白质、由多肽链自身折叠而造成
纤维状蛋白（棒状分子）：含有相互缠绕的多肽链
例题2：蛋白质的结构。
解答：一级结构:指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列 几乎所有的蛋白质肽键都以反式构型存在
在热力学上反式比顺式稳定
二级结构：1.螺旋结构: α-螺旋：主要的，最稳定的
①每圈包含3.6个氨基酸残基
②依靠氢键稳定
③氢键平行于螺旋轴而定向
④氢键的N、H和O原子几乎处在一条直线上。
2. β-折叠片结构：一种锯齿形结构。它比α-螺旋较为伸展。①根据多肽主链N→C的指向，存在着两类&&平行β-折叠片，各股指向相互平行；反平行β-折叠片结构，各股指向彼此相反②反平行中，N-H…O原子处在一条直线上（键角0°），增加了稳定性。③反平行β-折叠片结构更为稳定④稳定性：β-折叠片＞a-螺旋
3.β-旋转（β-turn）：β-折叠片结构中多肽链反转180°就形成β-旋转。
一个β-旋转结构包含4个氨基酸残基， 由氢键所稳定。最常见于β-旋转结构中的氨基酸残基是Asp、Cys、Asn、Gly、Tyr和Pro。
三级结构：二级结构进一步折叠成紧密的三维结构，是多肽链的空间排列。①不同的基团之间相互作用（疏水、静电和范德华尔）和氢键的优化，使得蛋白质分子的自由能尽可能地降至最低。
②几何排布 亲水性——蛋白质-水界面 疏水性——内部&&
③氨基酸的序列决定着蛋白质分子的形状&&
亲水性氨基酸残基——呈拉长或棒状&&
疏水性氨基酸残基——呈球状&&
④大多数蛋白质由100个以上的氨基酸残基构成
四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。
例题3：名词解释：起泡能力
答案：指在汽-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力
第六章 维生素本章节包括10个知识点，其中必须掌握的知识点是8个，具体如下：
1维生素的功能
2维生素的分类
3水溶性维生素B1、B2、VC的结构，稳定性
4脂溶性维生素A、D、E的结构，稳定性
5 VC的降解机理
6 VB1的降解机理
7影响VC降解的因素
8维生素在加工和贮藏中的变化
重点与难点：常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化对食品品质的影响；
难点：VC的降解机理；VB1的降解机理
例题：维生素在加工和贮藏中的变化
解答:⑴原料对食品加工中维生素含量的影响①植物在不同采收期维生素含量不同，成熟后达到最大
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内容也是从网上找的，大家复习仅供参考吧！
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哇！ 内容太全了！太热心了！感谢。。。。。。
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不过怎么到第七部分第六章就没有了呢，后面的……
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这个帖子很给力呀 在这谢谢了 不知道有没有《食品微生物》的讲义呀？
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不是有个食品工程专业型的硕士么&&情况怎么样呀 考的是食品工程原理 用什么书呀&&有没有资料 试卷什么的呀&&求大人们指点一下呀 急急急........！
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陶小杰 发表于
这个帖子很给力呀 在这谢谢了 不知道有没有《食品微生物》的讲义呀？
很抱歉，没有啊！
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&&这个就很给力了 不知道 同学是不是准备考西农的研究生呀？
您还剩5次免费下载资料的机会哦~
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