黄瓜炒鸡蛋黄瓜怎么切火候怎么掌控

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-02-27 07:59 标签： 黄瓜片炒鸡蛋
黄瓜炒鸡蛋的做法【步骤图】_菜谱_美食杰
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““xx炒鸡蛋”系列经典菜肴，与西红柿炒鸡蛋和青椒炒鸡蛋并称“三大天王”，是新人练手的良好菜品。”
少许适量8匙少许
黄瓜炒鸡蛋的做法
黄瓜洗净，将黄瓜斜切成段
切成段的黄瓜切面朝下，切成薄片
黄瓜片全部切好，鸡蛋磕入碗内待用
鸡蛋打散，加少许盐调一下底味
炒锅烧热，加入植物油，倒入鸡蛋液炒制凝固，铲成较大的块盛出待用
炒锅重新烧热，加入植物油，爆香葱花
下入黄瓜片，用大火快速翻炒1分钟左右，加盐和鸡精调味
加入炒好的鸡蛋，快速翻炒均匀即可出锅
烹饪技巧鸡蛋嫩滑鲜香，黄瓜清新爽脆，黄绿搭配，惹人食欲。
1、黄瓜片要切得厚薄一致，不然火候不均匀；
2、鸡蛋不要炒的太碎；
3、急火快炒，别把黄瓜炒蔫了，要保持清脆的口感。
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& 黄瓜炒鸡蛋
准备时间：10分钟内
制作时间：10分钟内
用餐人数：1-2人
潮州&不在线
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黄瓜炒鸡蛋是一道家常菜品，主要食材是黄瓜和鸡蛋。菜品口味清淡，营养丰富，四季皆宜食用。
1.黄瓜洗干净，切片。
2.鸡蛋炒成块，盛出备用。
3.锅内入油，下黄瓜，再加入鸡蛋，炒匀，出锅时加入适量食盐即可。
火候一定要得当，否则会破坏了这道菜的营养价值，也影响食欲，黄瓜原本可以生吃，鸡蛋也是快熟菜品，不能炒的过久，炒的过程中只要掌握得当，不必加水，这样炒出来的色泽会更好。
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（希望能看到吧）都是谈的同一家店：牛爸爸牛肉面，一碗牛肉面一万新台币。其实看过之后就知道了，王老板把火候这两个字当成了科学，牛肉也好，面也好，都是量化到极致，可以按照客人的要求定制，而且还能保证品质如一。这才是真正的厨师精神，也所谓的“火候”的极致功夫——对，我敢说，王老板如果愿意分享出来他做面的SOP（当然了，王老板估计是不会公布SOP的），绝大部分人经过基本培训之后，应该是能做出接近王老板八成的味道。差的两成在哪里？经验。这个经验和“火候”无关，全在积累和训练。如果没有SOP，我们可能十年都做不出来王老板的面的八成；但是有了SOP，我们至少有把握将这个东西做到接近并且广为散播。剩下的经验训练仍旧可以通过不断地做菜实现，但也没那些厨子讲得那么玄，仿佛这个火候就是少数几个人才能达到。虽然不能说人人都能达到王老板的“火候”，但是想想看蓝翔培训出来那么多的厨子，我压根儿不信火候就那么玄。很多厨子理论知识不扎实，手上有功夫嘴里说不出来，拆分不了自己做菜的步骤——有些厨子则压根儿就是坏，故意教错的，别人做出来的东西不对，他就说是火候问题，这种厨子我真碰上过，很操蛋——所以只能拿火候说事。做菜真的不是多困难的事情。还是我刚刚说的，蓝翔能培训那么多的厨子，可见做菜并不是多高深的事情，哪怕是做得好吃也不是多困难的事情，否则那些厨子不是都失业了？做菜有天分，有人上手快，有人上手慢，但是只要给一个人足够的时间和金钱，培养出一个合格的厨子并不是什么难事。厨师只是一个工作而已，和流水线上拧螺丝的虽然不能相提并论（培训的时间和成本差异），但本质上如一。任何一个厨师在餐厅都是必须能替换的，否则对于餐厅老板来说，教训肯定会很惨痛。中餐菜系很多，菜品数以万计，能不能都出SOP？我的回答是，可以。SOP会让餐厅一开始的研究成本提高，但是后期所能节省的人力、原材料采购和报废 、品控成本远比研究成本划算得多。米其林餐厅和大酒店基本都搞SOP，为什么？绝不是老板钱太多。身为老板，首先就是要算账，算经济账，不会赚钱的投入，老板是坚决不会去做的。一道菜的利润率极为重要，这个利润率的计算，我也是粗通一二。为什么我这么说？因为我开过的餐厅不涉及那些时令菜和高档菜，所以有些原材料成本的计算我不懂。但是大路菜家常菜的利润率计算就比较懂一些。我可以把我的算法分享一下。原材料的采购价格范围（当日采购价格加上用废的原料成本）+调料+皮费成本（每天的房租、火水电、清洗费等等加总摊到每道菜上，一般也就几分钱到一毛几分钱，比较固定）+人工成本（洗切配加厨子加前场人工等等摊到每道菜上），这就基本组成了这道菜品的日均成本。卖的价格减去成本就是毛利，再除以成本就是利润率。餐饮的毛利基本上应该在30-15%之间。这个算法是我个人的算法，实际上按照会计方式，我这个应该算是净利率了。但是餐厅这么算问题也不大，因为有很多现金收入可以摊平，保证老板的投资回报。我说这个跟火候有关系吗？当然有了，而且还是很大的关系。一个餐厅如果全仗着厨子的火候来run后厨，很难精准计算成菜的成本。简单来说，切配这块，萝卜牛腩的牛腩应该切多大？SOP是1.5公分见方，那么一磅牛腩会出多少废肉（肉渣）就是可计量的了，废肉可以吊汤可以绞肉末。萝卜切多大？2公分见方，多粗多长的萝卜能出多少块，也能精确计量，不达到这个大小标准的萝卜我不要。一道菜出来应该最低多少萝卜多少牛腩，比如说6块肉10块萝卜（嗯，给得够实在），用的调料比例应该是多少，再加上各种皮费成本人力成本，这样算成本，一道菜就完全可控了。但是厨子如果说老板你别管了，我做菜火候一流，结果肉大小不一，萝卜大小不一，调料看心情放，结果成本今天高明天低，味道今天咸了明天淡了，肉今天硬了明天烂太过不成块，客人很快就不来了，老板欲哭无泪，餐厅倒了是老板全部承担成本，厨子拍拍屁股换个地方上班，潇洒得很。火候这种东西对于一个餐厅来说，必须可控、可量化。一道炖菜炖多久固然影响成本，同样也影响出菜的品质。相信我，厨房的温度湿度对于炖菜或是蒸菜的品质影响极细微，自诩神舌头的食客也许能品出差异来，但是我能为一位神舌头的客人搞乱后厨的SOP吗？厨子现在还有多重要？老实说，自打中央厨房配送这个东西出来之后，我就觉得厨子基本上已经很危了。很多食材已经可以机械处理清洗切配（看看老外的沙拉就知道了，哪怕很多中高档的餐厅也都是用的市面上的预处理沙拉），机械清洗程度远比人力清洗稳定可靠，成本也低。自动烹饪机的出现，也让我看到了普通厨子消亡的先兆。实际上，哪怕是古代做流水席，厨子们也会自发地把自己变成流水线上的一部分：一桌菜八大碗，也就是八个菜，一轮至少开二十桌，也就是一百六十个菜，炖菜还能大锅炖，炒菜的话，三个菜炒一锅已经够可以的了，同时上菜，不流水线怎么可能保证品质？大酒楼宴会菜——我知道都挺难吃的——全部是流水线做的，一百桌婚宴，四凉八热一个汤，一千三百道菜，你不预制不靠SOP？非要看火候，炒个翡翠金玉满堂为了保证火候，一小锅一小锅炒，等你一百桌炒完，婚宴都结束了，宾客都掀桌子了。所以说，火候必须要切合实际情况，分解出来才能保证厨子不挨揍保证餐厅不倒闭。至于高级厨子？他们卖的就是火候和情怀，蒸个饭都能吹成仙，柴灶铁锅泉水，炖个浓汤都能吹成全国独一无二，除了他家口传心授带出来的厨子其他人都炖不出这么好的鱼翅浓汤了。252160 条评论分享收藏感谢收起94 条评论分享收藏感谢收起黄瓜炒鸡蛋的做法【步骤图】_菜谱_美食杰
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“黄瓜炒鸡蛋是一道家常菜品，主要食材是黄瓜和鸡蛋。菜品口味清淡，营养丰富，四季皆宜食用。”
3汤匙1茶匙
黄瓜炒鸡蛋的做法
黄瓜洗干净，切片
鸡蛋炒成块，盛出备
锅内入油，下黄瓜，再加入鸡蛋，炒匀，出锅时加入适量食盐即可
烹饪技巧　　火候一定要得当，否则会破坏了这道菜的营养价值，也影响食欲，黄瓜原本可以生吃，鸡蛋也是快熟菜品，不能炒的过久，炒的过程中只要掌握得当，不必加水，这样炒出来的色泽会更好。
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