中国纯粮食酒行业市场前景分析预测年度报告(目录)_图文_百度文库
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中国纯粮食酒行业市场前景分析预测年度报告(目录)
中经视野（www.cevsn.com）是国内领先的大型...|
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&&中经视野市场前景分析预测年度报告内容主要包括：行业发展概况、发展环境、市场需求(市场规模、市场结构、市场特点等)、竞争格局(行业集中度、竞争组群等)、行业发展前景预测等,是企业、组织和政府从事市场研究工作不可或缺的重要参考资料。
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你可能喜欢怎么辨别纯粮食酒和勾兑酒的方法
纯粮原浆酒是酒最完美的状态，不勾不兑，泡药酒的首选。很多酒友买了很名贵的药材，却采用10几块钱的二锅头或者其它经过勾兑的酒来泡药材，殊不知勾兑酒既不能把药材中最有益的保健补益成份浸泡出来反而还糟蹋了药材。所以说泡药酒一定得用纯粮食酒，以纯粮食酒中的酒劲儿激发和浸泡出药材中最大的有益成份，酒助药性、药借酒势，两者合二为一，泡出来的药酒才如虎添翼、事半功倍，起到补益保健养生的效果。
教给喜欢喝白酒的酒友一个最简单的方法，是不是粮食酒，一测便知，很简单，不复杂。
只要有纯净水即可。
如下图，一个小酒杯，1.1的比例。实验你喝的白酒
纯粮原浆酒的介绍和客户评价全在这个帖子里，如果想购买真正的纯粮食酿造的原浆酒，请务必多花几分钟时间了解下帖子内容，洛阳本地1000多位“酒仙”级酒友品尝后都给予了高度评价：
今天家里来了一位论坛里的朋友，想先尝尝酒怎么样，再决定购买与否。
现场让这位朋友品尝后，又当着他的面分别教会了他三个方法鉴别原浆酒
1和2就不分别叙述了，因为那个通过图片表现不出来，只能现场品尝。由于是用手机照的，有些细节表现的还不够完美，大家凑合着看
重点图片说第三种方法，就是加水稀释法
实验用的酒分别如下：
1、100多元瓷瓶当地某知名品牌（左边的酒杯）
2、咱们的纯粮食年份原浆酒。
3、100元水晶玻璃瓶某央视上榜酒（右边的酒杯）
3.稀释法：根据脂微溶于水的特性，把酒倒入酒杯中，酒占酒杯的2/3,然后加入1/3水。勾兑酒加入纯净水后，酒的颜色不改变，澄清透明；而原浆酒加入纯净水后，颜色改变成白色，呈浑浊状，酒体不透明。
怎么样。小伙伴们有没有涨姿势？自己在家也可以做这个实验的，非常简单。只需要准备白酒和纯净水就可以啦
下面这个帖子是烧碱实验来检测白酒中的原酒含量。CCTV2《生活》栏目曾经播出过的实验，帖子链接如下：
下面这个帖子是介绍纯粮原浆酒的综合知识帖子，就是白酒是如何产生的，纯知识贴：
下面这两个帖子是介绍大家如何正确泡制药酒的:
中国的白酒文化可谓博大精深，传承千年，源远流长。
一、什么是白酒
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，属于世界八大蒸馏酒其中之一。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。为了使大家明白白酒是如出来的，附白酒蒸馏的工艺流程图一张
二、我们日常喝的瓶装酒是怎么做出来的？
上图蒸馏的酒出来后，我们可以称之为原浆酒或者基酒，然后基酒可以当做成调味酒来勾兑我们平常喝的瓶装酒。多数白酒消费者，往往听到“勾兑”就马上变脸，因为他们以为勾兑就是酒精和水兑成的酒，甚至是假酒。这样想是大错特错了。事实上，你喝到的每一种带包装的白酒，都属于勾兑酒。所有的蒸馏白酒，在历经制曲、发酵、蒸酒、储存等环节之后，都必不可少地要进行勾兑。因为白酒刚酿造出来以后，不同车间出的酒的味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。具体来说，白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。勾兑：主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味：就是对勾兑好的基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。
所以酒=基酒（原浆酒）+水+食用酒精+调味酒+食品添加剂（酸类和酯类物质）+瓶子+包装盒=我们市面上喝的酒
三、为什么会说酒是陈的好，越久越香醇？
“酒越陈越香”是有一定的科学道理的。一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。
白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。&
四、酒曲的分类
大曲酒以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温
曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。。。
小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。
五、如何区分市面上卖的白酒是不是固态发酵？
要看包装盒上打的执行标准。这个是国家强制的规定的，让消费者知道你所喝的酒到底是属于粮食发酵的还是属于酒精勾兑的。
GB\T 是固态发酵的执行标准。也就是用纯粮发酵的
GB\T 是固液结合的白酒执行标准。就是一半固态发酵，一半是食用酒精
GB\T&&则是纯食用酒精的执行标准。也就是说酒瓶上打的这种标准。
详情请看第十三。国家白酒的执行标准代号
六、白酒的香型及粮食出酒率
在这里，我只说主流香型，非主流香型我就不一一介绍了。
1、浓香型（我们喝的大部分属于这个香型）
代表：五粮液、泸州、杜康、洋河等等。低端的老村长、鹿邑、牛栏山陈酿等等。
市面上卖的最多的属于这个香型。
酒质的特点：无色或微黄色，清亮透明．窖乔浓郁．甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。
出酒率：大概3-5斤粮食一斤酒
代表：茅台、董酒、郎酒、习酒、赖茅等等。这个口感的酒很多人喝不习惯。
酒质特点：无色或者微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，口味醇厚、丰满，回味悠长。
出酒率：5--7斤粮食蒸一斤酒
3、清香型代表：二锅头、汾酒、台湾金门高粱酒还有咱们河南的宝丰酒。
酒质特点：无色、清亮透明，清香纯汇．醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净．后味较长。
出酒率：3斤粮食左右
4、凤香型代表：陕西的西凤酒。
酒质特点：为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。尾净悠长。即清而不淡，浓而不酽．融清香、浓香优点于—体。
5、馥郁香型代表：湖南酒鬼酒、湘泉等
其它香型就不一一介绍了，都不是主流香型的白酒。
七、白酒的营养价值。
这个我曾专门开贴讲过，这里在简单说一下。白酒保健功能大于葡萄酒，而且前者比后者更洁净、更保健。因为中国传统白酒采用多菌系自然堆积固态方式制曲、多维微生物固态发酵酿造和高温蒸馏工艺，在固态蒸馏过程中将产品中的风味物质进行了选择与纯化；而葡萄酒为酿造酒，更多的风味物质来自于葡萄原料和后期的橡木桶陈酿。你可能想不到吧？白酒生物活性成分之多是世界酒类之最，达到了近1500种。这些白酒生物活性成分能够缓解酒精伤害，能增强人体防御功能、调节生理节奏，以及预防疾病和促进康复等，因此，如果适量饮用白酒，是非常有利健康的。当然了，这里说的白酒指的是纯粮经过固态发酵而成的原浆酒，这种酒你在市面上时买不来的。包括散酒坊里卖的那些散酒，基本上都是勾兑过的。
八、什么是原浆酒？
原浆酒指粮食通过制曲、发酵、糖化、蒸馏、出甄然后成酒，完全是不勾不兑的原始酒液。
九、是不是刚蒸馏出来的原浆酒就是好酒
错。刚蒸馏出来的白酒杂醇油、醛类、甲醇等有害物质较多，必须经过窖藏自然挥发。一般原浆酒在刚蒸馏后储存1年以上饮用为好，3年以上最佳。
十、原浆酒与勾兑酒的区别原浆酒与勾兑酒的区别
原浆白酒属于发酵后直接蒸馏，没有勾兑过程，蒸馏好后直接成酒，是白酒的最完美状态。而勾兑酒是由基酒和酒精勾兑后蒸馏而成，为了模仿酿造酒的口感和香气优势还会加入一些芳香剂。但无论如何勾兑，勾兑酒的口感、香气、酒质等方面都和原浆酒有很大差距。而且原浆白酒对人体刺激性小，饮后不上头，而勾兑酒由于酒精的问题，喝后大多会上头。
十一、原浆酒的鉴别方法
1.空杯法：根据脂不易挥发性，将酒倒入酒杯中然后把酒倒出，10分钟左右，再闻酒杯无酒香味的是酒精勾兑酒，有粮香、曲香、酒香、糟香味的是原浆酒，空杯留香越久越浓，原浆酒的含量也就越高。
2.品尝法：根据酒曲口感的特性，原浆酒是由粮食和酒曲发酵而成，故有酒曲的味道，香味较浓，后味有一点儿酸、苦、涩，俗称“酵子味、曲香味”，酒后晕的比较快，清醒也比较快。而勾兑酒是酒精和香精勾兑而成，口感较好，后味没有酸、涩、苦的味道，酒后晕的较慢，清醒也较慢，酒后易头疼难受，危害较大。
3.稀释法：根据脂微溶于水的特性，把酒倒入酒杯中，酒占酒杯的2/3,然后加入1/3水。勾兑酒加入纯净水后，酒的颜色不改变，澄清透明；而原浆酒加入纯净水后，颜色改变成白色，呈浑浊状，酒体不透明。
4、烧碱法（最有效、最准确的鉴别方法）氢氧化钠，也就是大家平常说的烧碱。把要检测的白酒以50：1烧碱的比例放入放入试管中，也可以用我们平常家中的可以加热的杯子，然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果是粮食酿造的白酒，试管内的白酒会变成黄色。如果颜色很淡那就是纯粮酒不纯，含有酒精勾兑成分。不变色为纯酒精勾兑酒，因为劣质的白酒是酒精加香料甜味剂勾兑的，遇到烧碱不会起化学反应。
稀释法和烧碱法我分别做过实验，，请移步：
《烧碱实验证明白酒的粮食酒含量》
《稀释法来检验原浆酒和勾兑酒的区别》
第十三：国家对于白酒的执行标准如下
GB　《食用酒精》
GB/T6浓香型白酒（固态）
GB/T6清香型白酒
GB/T6米香型白洒
GB/T　凤香型白酒
GB/T　豉香型白酒
GB/T液态法白酒
GB/T固液法白酒
GB/T　特香型白酒
GB/T　芝麻香型白酒
为了形象区分我说的，特跑超市照了几张图片，大家仔细看图片中我用红圈圈的地方，看看有什么区别但声明：无论是固态的执行标准还是液态的执行标准，都是符合国家的白酒标准。都可以放心喝，无非就是口感和原酒的含量问题。
第十五：十二种白酒的品鉴方法
国家酒类及加工食品质量监督检验中心白酒鉴评组组长钟杰主任编写的白酒尝评要领：
举杯齐眉，观其色；
勾头倾杯，闻其香；
细品慢咽，知其味；
融色香味，得其格。&
（一）清香型白酒
&&&&1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。&&&&2、感官评语：
&&&&无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。&&&&3、品评要点：
&&&&1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；&&&&2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；
&&&&3）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；&&&&
（二）浓香型白酒&&&&
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
&&&&2、感官评语：&&&&无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
&&&&3、品评要点：&&&&1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
&&&&2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；&&&&3）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
&&（三）酱香型白酒
&&&&1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。&&&&2、感官评语：
&&&&微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。&&&&3、品评要点：
&&&&1）色泽上，微黄透明；&&&&2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
&&&&3）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。&
（四）米香型白酒
&&&&1、代表酒：桂林“三花酒”。&&&&2、感官评语：
&&&&无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。&&&&3、品评要点：
&&&&1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；&&&&2）口味特别甜，有发闷的感觉；
&&&&3）回味怡畅，后味爽净，但较短；&&&&
（五）凤型酒&&&&1、代表酒：陕西“西凤酒”。
&&&&2、感官评语：&&&&无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
&&&&3、品评要点：&&&&1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
&&&&2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；&&&&3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
&&&&（六）药香型白酒
&&&&1、代表酒：贵州“董酒”。&&&&2、感官评语：
&&&&清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。&&&&3、品评要点：
&&&&1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；&&&&2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
&&&&3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；&&&&
（七）豉香型白酒&&&&
1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
&&&&2、感官评语：&&&&玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
&&&&3、品评要点：&&&&1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
&&&&2）酒度低，但酒的后味长。&
（八）芝麻香型白酒
&&&&1、代表酒：山东“景芝白干”。&&&&2、感官评语：
&&&&清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。&&&&3、品评要点：
&&&&1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；&&&&2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
&&&&3）口味较醇厚；&
（九）特型白酒
&&&&1、代表酒：江西樟树“四特酒”。&&&&2、感官评语：
&&&&酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。&&&&3、品评要点：
&&&&1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；&&&&2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
&&&&3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；&&&
（十）兼香型白酒&&&
1、酱中带浓
&&&&1）代表酒：湖北“白云边酒”。&&&&2）感官评语：
&&&&清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。&&&&3）品评要点：
&&&&①闻香以酱香为主，略带浓香；&&&&②口味较细腻、后味较长；
&&&&③在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。&
&&&&2、浓中带酱
&&&&1）代表酒：中国“玉泉酒”。&&&&2）感官评语：
&&&&清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。&&&&3）品评要点：
&&&&①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；&&&&②入口绵甜、较甘爽；
&&&&③口味柔顺、细腻。&
（十一）老白干型白酒
&&&&1、代表酒：河北“衡水老白干”。&&&&2、感官评语：
&&&&无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。&&&&3、品评要点：
&&&&1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；&&&&2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
（十二）馥郁香型白酒&&&
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
&&&&2、感官评语：&&&&芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
&&&&3、品评要点：&&&&1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
&&&&2）入口有绵甜感，柔和细腻；&&&&3）余味长且净爽。
1956年，酿酒界泰斗熊子书先生就接受了轻工部的任务，开始研究“饮料酒精兑制白酒”，利用老法生产的丢仍糟串香，使酒精带有人们习惯的“糟香味”；又用固态法生产的白酒加入稀释酒精，试验结果表明，加入7%的优质白酒，就能具有我国白酒的固有风味。
为了给“新工艺酒”增香，当时采用了一种“三精一水”的酿制办法，即用酒精、香精、糖精加水稀释配成白酒，至今，这种工艺还被老一辈的调酒师所铭记。但这种酒“香气”并不好闻，市场上的接受程度并不高，因此，此法生产的白酒很快夭折。而这大概也是公众对“勾兑酒”闻之色变的起源。
此后，串香法白酒就逐渐取代了调香法白酒。1966年，熊子书再次接受试验课题，研究串香法白酒，最终用10%的固态发酵香醅，和90%液态发酵的酒精串香。
“串香就是把酒精放在锅底，香醅架在其上，通过加热，让酒精蒸汽穿过香醅。这样生产的白酒就有固态酒的香味成分，但是，新工艺白酒无论是液态法还是固液态法，都无法与传统工艺白酒相媲美。”赵义祥介绍。
经过近半个世纪白酒行业的演变，新工艺白酒至今已基本完成了这一项重大技术革新。目前，中、低档白酒绝大部分采用这一生产工艺。
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。几十年前的农村，家家户户都会自制米酒，以供客人来时享用。但随着社会发展，因为手工繁复，自制烧酒的人家变少了。然而，对于会喝酒的人而言，最上口的还是自家纯粮酿造的烧酒。正值酿酒的好季节，记者在下乡采访时，就目睹了有着浓浓传统味道的酿酒过程。
&&& 几十年前的农村，家家户户都会自制米酒，以供客人来时享用。但随着社会发展，因为手工繁复，自制烧酒的人家变少了。然而，对于会喝酒的人而言，最上口的还是自家纯粮酿造的烧酒。正值酿酒的好季节，记者在下乡采访时，就目睹了有着浓浓传统味道的酿酒过程。
&&& 4月11日，记者来到澧浦镇湖北村，刚进村就看到一农户正在自家门前烧酒。与几十年前的木桶酿酒不同，眼前的这套烧酒设备是全不锈钢的。三只大大的不锈钢锅炉，一只锅炉里火烧得正旺，上面竖着高高的&烟囱&，通过两根不锈钢管将热量传给第二只锅炉，现场的烧酒师朱金豪介绍说，这只锅炉是放烧酒原料的，通过第一只锅炉里传过来的热量对原料进行蒸馏，再通过不锈钢管与第三只锅相连，第三只锅侧面有一引流管，从引流管里流出来的就是烧酒了。
&&& 朱金豪说，请他上门烧酒的都是些老顾客，这些年农村条件好了，大家对于酒的质量要求也高了。&市场上有的劣质酒是酒精勾兑的，大家喝着不放心，一些比较好的酒像茅台、五粮液等，虽然是粮食酿造，但是价格相对较高，而且很容易买到假酒。&朱金豪分析说，对于会喝酒的人来说，自家酒纯粮酿造，不仅货真价实，物美价廉，而且还可以根据自己的喜好决定烧酒的口味，淡一点烈一点都能酿。
&&& 说话间，朱金豪往第二只锅里加了几瓢水。他告诉记者，大米、玉米、高梁、荞麦、小麦等粮食都可以作为烧酒的原料。每种酒的烧制程序基本相同，酿粮食类的酒时，要先把原料粉碎，拌水下到锅里蒸半熟后取出晾凉，再按一定比例拌均匀后装进瓦缸内或用厚实的塑料膜密封严实，发酵40多天或半年出酒。等酒出完后，将酒渣捞出来按一定比例拌上酒曲，再发酵后开烧，这一工序通常在农户家里完成。朱金豪说，现在生活条件好了，也有直接拿酒和渣一起烧酒的。
&&& 烧酒的第二道工序是蒸馏。这一道工序由酿酒师上门完成。蒸馏前，把发酵的酒渣进行搅拌，拌好后往装到蒸锅里压实、盖紧，架好制酒蒸馏设备后，往其中一只锅里添满凉水，然后把火烧旺。随着一阵阵淡淡酒香味飘出，记者凑近蒸馏锅一看，一股清酒从塑料导流管中导出，流入事先放好的酒桶中。
&&& 朱金豪说一锅原料大约需烧两个小时左右，整个烧酒程序看上去简单，但是关键在原料与酒曲之间的比例以及火候的把握，因此，许多酿酒师手上都会有祖传&秘方&。&别看自己家烧的酒土，但这绝对是好东西。&邀请朱金豪上门酿酒的农户孙田远说，每天喝点烧酒，不贪杯，对身体的保健作用很好，他爷爷和爸爸每天都喜欢喝点小酒，七八十岁了身体依然硬朗。
&&& 除了酒本身养人，烧酒也养性子。朱金豪告诉记者，他烧酒三十多年了，如果心太急，哪个步骤做不到位，酒味道就不纯。因此，要求酿酒师心平气和，不焦躁，踏踏实实地用心去做，做出来的酒味道才能醇厚。&刚开始学做酿酒师，经常因为心急，导致酒味不醇，质量欠佳，现在年纪大了，性子也稳了，加上经验也有了，烧出来的酒味道才越来越好，性子也越来越好了，酿酒其实也是做人。&朱金豪说。
责任编辑：朱旦鸿
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浅谈中国白酒的未来出路 中国白酒现状 受国家产业政策的限制，白酒行业在经历了20世纪80年代的快速发展，总产量开始不断下降。白酒企业数量多规模小经营分散的状况依然存在，导致企业缺乏创新，营销混乱等问题出现。从目前看，由于消费需求趋稳，行业总量目标基本限制到位，因而行业发展将保持基本稳定。随着人们健康意识的增强，人们的消费观念发生了很大的变化，高度酒不再象过去那样受欢迎。这反映在消费结构上就是啤酒和葡萄酒比重在增加，而白酒的比重在下降。 行业集中度较低。据不完全统计，我国现有白酒企业3.7万余家，其中产量超过2万吨的企业有33家，合计产量占行业总产量的30％；利税超过亿元的有20家，占行业61.8％的利税份额。这一数据说明行业目前以分散生产为主。在现有市场中，传统名优酒的地位日益巩固，名酒继续推出中低档酒抢占市场， 税收流失比较严重。说明了白酒企业实际税赋差别很大，企业生存环境实际上存在严重不公平现象。 问题研究 三大问题日渐突出造成白酒行业现状不容乐观的原因是多方面的，归结起来主要是生产问题、营销问题和地方保护三大问题。 生产问题。勾兑作为一种白酒生产工艺无可厚非，事实上，采用液态发酵利用串香勾兑液态酒因为具有降低成本和节粮优势已得到了专家的肯定。但由于纯粮酿造酒仍然是当前消费的主流，所以不少企业采取勾兑方式生产白酒。中国白酒历史悠久，香型丰富，有酱香、浓香、清香、米香、凤香、豉香、芝麻香、兼香型等。但由于追求产量，不少企业盲目采用工业化手段，使各种酒的生产工艺越来越雷同，一些企业盲目跟风，仿效代替了严谨的产品开发程序。由此在经历20多年后，白酒的香型越来越少，而今几乎已经变成浓香型酒一统天下了。 营销秩序混乱。白酒业的混乱主要来自于终端的营销混乱。为了制造差别，实现销售，广告战、促销战、 价格战成为酒类企业常用的方法，导致白酒终端环节的门槛越来越高，特别是一些企业为了在短期内占有市场，或采用不断让利给经销商的做法，或采用广告&狂轰乱炸&，一度成为中央电视台标王的&秦池酒&、&孔府酒&在经历了短短3--4年时间就很快没落了。而它们所带来的影响使白酒企业不断陷入新的促销大战中不能自拔。目前&造祖&现象就是其中较为典型的一种，今天一个&窖&,明天一个&池&,令人难识真伪。而这种陈酿酒遍地开花的状况其实是对消费者的误导。利用了消费者某种不成熟的消费心理，在一定程度上损害了白酒的声誉，也使企业间的竞争陷入怪圈。
地方过分保护。地方保护是白酒业秩序混乱、不能真正实现优胜劣汰的重要原因之一。白酒企业一直是一些地方的财政支柱，有的地方甚至流传，&要当好县长,先办好酒厂&。一些地方为了保证地产酒的销量甚至限制外来产品的进入,或是对外来品种收费；有的地方为了提高本地酒的竞争力，则采用返还消费税的办法。此种种做法，严重阻碍了全国性市场的形成,造成了经营环境的严重不公平。 政策背景 行业发展受限制。白酒业是一个消耗粮食比较多的行业，在粮食供应紧张的50&70年代，国家严格限制白酒的生产和销售；80年代随着粮食供应增加，白酒生产逐步放开。按照每斤白酒消耗3斤粮食计算，1996年白酒业消耗粮食为2400万吨，相当于中国人近3个月的粮食消耗量。基于这个原因，加之白酒企业有污染问题、高度酒对身体有害等因素，国家将白酒列为限制发展的行业。 90年代以来，我国酒业的总体规划为&限制高度酒的发展，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食原料酒的发展&，指导思想为&控制总量、调整结构、技术进步、提高质量、治理污染、增加效益&。在该政策的指导下，从1996年开始国务院规定各部委严禁在公务活动中用白酒宴宾；1998年2月，国家有关部门联合发文，要求对白酒企业进行清理整顿,决定对白酒企业实行生产许可证制度；严格控制白酒进口，不再安排任何白酒企业扩大生产规模。 我国酒业&十五&规划明确提出：在&十五&期间，酒业将以调整酒产品结构为主线，以改革开放和科技进步为动力，以满足人民生活对酒产品的需要为基本出发点，朝着优质、低度、多品种、低消耗、高效益、无污染的方向发展。根据产业政策，酿酒协会制定了各主要酒种的行业发展目标，白酒成为一个唯一以减产为目标的酒种。 国家的以上政策通过税收得以贯彻。对于开征白酒消费税的目的，财政部和国家税务总局解释：对白酒征收消费税，是国际上普遍采用的惯例，而且多喝白酒于人民身体无益，并且要大量消耗粮食，对白酒开征消费税，体现了消费税引导消费需求，宏观调控白酒业行业结构，保护资源的调节功能。 对策分析 多管齐下净化环境，加强政府调控力度。鉴于地方保护不会自动消失，偷逃税需要整治、欺诈消费者实为不正当竞争等等，要净化白酒的经营环境，政府特别是中央政府的干预仍然十分重要。 一是要加强企业数量调控。1998年国家曾要求白酒企业实行生产许可证制度，但没有达到预期效果。为了规范行业，2002年国家再次重申按照国家经贸委《工商投资领域制止重复建设目录》(第一批)的规定，日以后注册登记的白酒企业，不予受理生产许可证的申请。如果此规定能够严格执行，对目前白酒业散、乱的行业秩序将起到比较好的作用。 二是要加强全程调控。除了实行生产许可证以外，今年2月国家经贸委等6部委还商议建立行业准入的三证制度、产销运行的索证制度，该意见现以经贸委文件的形式上报国务院，待国务院批准后开始实施，这将对白酒流通环节的净化起到良好作用。 三是加强税收征管。国家制定的税收政策对所有企业应该一视同仁，但现在严格缴纳税收的企业通常都是大中型国有骨干企业，一些中小企业往往容易逃税，如果不加强征收监督和管理的力度，那么为了促进优胜劣汰，加快白酒生产向优势企业集中而制定的新消费税政策将很难真正发挥作用 塑造品牌竞争力。目前，白酒的竞争主要停留在促销战、广告战和价格战的层面，但从名优白酒在市场上越来越受到欢迎的事实中可以看到，&品牌&才是白酒企业在竞争中胜出的最有力武器。&品牌&之所以有如此威力，是因为品牌是企业核心竞争力的外在表现，而核心竞争力是由企业的技术工艺、成本控制、管理水平、市场营销、组织结构、企业文化等构建成的企业独一无二的竞争优势，并且企业能够在竞争状况不断变化的情况下，保持自己的竞争优势。当一个企业将竞争力建立在品牌基础上时就能够走出此起彼伏的白酒促销大战怪圈，取得市场优势。 现代白酒的发展已经进入了一个全新时期。但是旧有的惯性，行业发展秩序的混乱，尤其是新的生活方式和消费方式的兴起，使中国白酒业多年处在一个新旧交错的调整适应期。在这个纷乱时节，如何正确地把握形势，认清中国白酒业的发展趋势是至关重要的。首先，中国白酒作为国家五千年文化的浓缩与积淀，作为一种人际关系沟通的媒介，它在人们的现实生活中仍然起着不可替代的作用。中国文化不消亡，中国白酒就不会消亡。同时另一方面，中国的文化在与时俱进，人们的生活方式和消费方式也在不断调整，需求日益多样化，特别是对休闲、健康、个性化的追求，随着生活节奏的加快而愈显迫切。这些新的市场需求，急切地呼唤中国白酒自新，呼唤传统产业实现现代化的转换。所以，喝酒的人变了，酒本身也必须做出相应改变。其基本思路是：在丰富和发展传统白酒内涵的基础上，把中国白酒的传统技艺和现代科技，特别是现代生物技术相结合，积极走出一条中国白酒的现代化之路。
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