没有鲜奶油的芝士蛋糕，有方子么？_百度知道
没有鲜奶油的芝士蛋糕，有方子么？
母亲节了，俺妈说想吃芝士蛋糕了，现在才发现那鲜奶油都变质了。。。杯具。。。 不加鲜奶油能做么？
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你有奶酪没？有的话就可以。原料：蛋黄糊：蛋黄4个、奶酪250g、低粉60g、酸牛奶40g、牛奶40g蛋白霜：蛋白4个、细砂糖60g步骤：1.奶酪和牛奶放入盆中，隔水加热，用电动打蛋器打至无颗粒；2.分次加入蛋黄拌匀后；加入酸牛奶拌匀；再筛入低粉拌匀；3.蛋白打至起粗泡后一次性加入砂糖，打至湿性发泡。（如果打过头，蛋糕就没有那种细腻的口感，烤完后会发现表面有很多孔）4．加入芝士糊切拌均匀；倒入8寸活底蛋糕模。（模具底部用锡纸包住，防止水进入模具内）5.烤盘注入清水，模具放在烤盘上，用水浴法隔水烘烤，170度20分钟上色，再转150度烤40分钟；取出放进冰箱冷藏一夜。不知道能不能帮你，还是买了奶油做好些。
采纳率：46%
我在搜狐的吃喝里的西点军校里的蛋糕王子那里看过做法，以前跟着做过。
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动物造型杯子蛋糕
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动物造型杯子蛋糕
11月20日 （周日）
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168元/人，限10人。
龙猫黑芝麻戚风蛋糕
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今日搜狐热点大羹必有淡味
不好意思~先说下~今天没有照片~不是我懒，因为我爸出差把相机带走了~他一出差我就没法拍过程图，也没法子更新更多，那就干说吧~大家不要介意。
李小汪接触烹饪的时间很早，大概——七岁吧，她在很没奈的情况下学会了鸡蛋炒饭（因为中午经常没人给她做饭吃），在筒子楼邻居们的一片赞扬声中，李小汪很起劲地研究起了菜谱。
最早惨遭毒手的食物就是土豆~因为那时候基本只有土豆最便宜，最不怕糟践~李小汪很倾向很喜欢菜谱上那些西式土豆的做饭，什么波兰土豆，法式薯条，炸土豆饼，反正菜谱上的那些土豆做法都被我糟践了个够。但是——李小汪很悲哀地发现，她照着菜谱上做的那些土豆——一点也不好吃。
其实这不是李小汪的错，也不是菜谱的错，实在是因为——西式的那些土豆做法，在西餐里都是做配菜的，在没有主菜搭配的情况下，实在不会好吃到哪儿去。
我是一辈子也忘不了那个所谓的波兰土豆的那种无敌难吃的味道。
于是，家常菜让我玩味了很多年。至于烘焙，是很偶然的机会。
接触了烘焙，我才知道原来人是可以为爱好付出很多的，先是出于玩乐买了一个烤箱，然后烤箱就变成了无敌宇宙黑洞，电费的事儿我没法计较了，反正不是我缴电费。各种模具，各种原料，一盒盒被消耗掉的奶油，黄油，砂糖，问题的关键还不在那些转化为脂肪的可怕热量，是那些诱人的进口烘焙书上的那些原来几乎没怎么听过见过（就更别说用过了）的原料！
本来李小汪住的那地方，买东西就不是很方便，更别说那些进口食材了。于是逮到机会到捷妮路，或者啥进口原料的实体店，兜里的银子都哗哗地跑，真是坑人不浅啊！
于是在西点军校，一有人问到底没什么烤箱好，我这个没RP的人都第一时间蹦出来说——不买最好~
结果遭到了很多白眼和鄙视~
败家之路如此之漫长，因为所做出的美食似乎总是不完美，看着别人用面包机揉面很方便，于是又败了面包机，那些筛板，毛刷，大中小号各式模具，吐司盒，玛芬盘，纸杯，已经无法数计了，可是这样的一条路依然没有尽头，只因为一切并不完美。
西点当然也不是一切，在吃够了北京那些经常吃的卷心菜，茄子等等等等蔬菜，我终于把魔爪伸向了那些我家并不常吃的东西。
阿门！感谢网络，让我有了开发更多美食的机会，去研究那些好吃的东西，把常吃的东西翻新出不常吃的做法。
但是不论我做的是什么，不管别人怎么说好吃，自己吃起来，似乎总是有遗憾。
这遗憾是从何而来呢？——大羹必有淡味。
世间总是有不完美的，天道忌满，人事忌全。
这道理不是人人都懂，也总有人深陷其中而不自知，话总是说起来比较容易，而做起来却很难。
比如——完美戚风。
很多焙友一开始总在追求着能做出一个完美戚风，也有无数人在追求完美戚风的路上，疯了很多次，糟践了无数鸡蛋面粉。
完美的戚风是什么样子的呢？组织细腻，口感湿润，不回缩，不收腰，不开裂，发起的高度和模具高度持平。
完美戚风很难么？
我不得不说——对于家庭烘焙来说，真的很难。
我很少能做出让自己满意的戚风来，总是一开始信心满满，最后一回缩，心里直想哭。
其实又有什么呢？很少有人吃原味戚风的。
我的戚风，都是用来做蛋糕坯。片掉回缩凹陷的那部分，做蛋糕依然很好。
因为爱好，我也留意过味多美那些专业蛋糕店的蛋糕坯，我拍着胸脯说——他们的蛋糕坯都不是那种所谓的完美戚风。
于是，在爱生活的基础上，不要为某些事情过于难为自己吧，虽然每个人的宽容度是不一样的。
李小汪虽然很没RP，但RP和心胸确实没有任何数学关系。
她喜欢玩味那句话——大羹必有淡味，至宝必有瑕疵，大简必有不至，良工必有不巧。
世界上没有完美的美食，也没有完美的人。
爱和生活和美食都是一样的。
正是因为不完美，才让我们有了不断追求完美的动力和信念。
也是因为不完美和不完美的组合，才有了完美的生活。
比如菲力牛排和波兰土豆搭配才会无敌，笋干配烧肉才会美味。
我们总是在追求更美好的路上前行着，去看更美好，而忽略不完美吧。
你如果爱红烧肉的醇厚，就要接受它带给你的脂肪。
你如果爱水芹菜的脆爽，就要接受它略苦涩的气息。
你如果爱生活，就要接受它带给你的烦恼。
然后在某些坚持中，学会放弃和妥协，然后宽容和体谅。
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。? 为什么回缩？为什么凹陷？——关于【戚风蛋糕】的常见问题!史上最全汇总！
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关于戚风蛋糕这个中文名字的由来，据说很多人调侃是因为做这个蛋糕会被“气疯”，故取之谐音。别人我是不晓得，我真是快被“气疯”了。你有没有被它“气疯”呢？它对于戚风蛋糕的常见问题分析的非常透彻，基本涵盖了可能遇到的各种问题和情况，相信大家看过之后一定会有很大收获！今天把它送给仍在戚风面前挣扎的小伙伴们，祝愿大家都能早日做出完美戚风！
戚风蛋糕回缩和长不高的九大原因及解决办法 1. 配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2. 面糊起筋问题：
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。
3. 蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态。
【 戚风蛋糕十大常见问题 】
表面回缩，侧面缩腰
没烤透烘烤时间短
蛋白打发的不够到位
材料份量少
蛋白打发的不够到位
中途开烤箱影响温度
四周和底部硬色深
烘烤时间太长
烤箱容积过小
表面色深开裂
蛋白打过头
腥味重，有异味
鸡蛋不新鲜
油的味道大等
内部有比较大的空洞
面糊过稠没拌匀
温度过高或火力不均
倒入模具时太猛不均匀
没烤透烘烤时间短
连做7次还失败
称量不准确
材料可能有问题
换烤箱要不就换人吧！
1. 不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响？
同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而方烤盘去烤的会比较湿实,且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系，吃起来的囗感也不样。
2. 如何打发完美的蛋白
打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。
a.所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄；
b.塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗（添加剂尽量少用）；
c.打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃;
3. 可不可以将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤
可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣。
4. 戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的？
“我用了8寸的圆模烤戚风蛋糕，温度约用160度烤50分（最后10分钟有降温约140度），结果蛋糕的底部及模型的周围，好像不太熟，有点湿湿的感觉，颜色也比较深，但是因为其它的部分有熟，所以我还是取出来倒扣，不过取出时蛋糕就有点会缩，请问这是什么原因呢？”
有几点可能的原因：
首先买个烤箱温度计,测试炉温是否正确，后10分钟不降温,如表面已着色请加锡箔纸 。1). 很单纯的你的下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层！（这种厚度的蛋糕几乎都放下层)
2). 蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了！蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常！假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用180度C,35- 40min的烤培，但是因为我的烤箱是大型的，热度较均匀这样烤没问题！而一般的旋风烤箱通常都得降低温度，加长时间烘烤才有办法（我以前的旋风烤箱就是如此）！
因此我建议你，假如排除上面两点的原因，你可试着加长烘烤时间，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试着调高烘烤温度！
此外，蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深，这是正常的！出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的，假如表面凹陷，甚至体积明显缩小就不行了！
5. 戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的原因
其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
1）蛋白没有打至干性发泡；
2）面粉拌入时过度搅拌导致出筋；
3）烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气….判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了。我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了；
4）出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉 。
很多网友留言说戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。
6. 戚风蛋糕出炉后为何要倒扣?
一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣, 倒扣的动作是拿出烤箱时便进行,扣至蛋糕凉.
倒扣就是将模型倒着放，中空的那一面朝下，只是要记得下面要垫铁架（镂空的），这样热气才能散出。待戚风蛋糕冷却后，就可以扳正脱膜了。
7. 戚风蛋糕出炉后发现底部凹入
可能的原因有很多:面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉;面粉筋性太强;面糊部分搅拌过久，以致出筋;底火不够或是不匀;面糊混合不匀;蛋糕在炉内受震动
8. 戚风蛋糕可以使用不沾模吗?
原则上戚风蛋糕的模具是不可做防沾处理的，涂油洒粉或是不沾模都会影响戚风蛋糕的膨胀，因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁爬上膨胀。
9. 蛋糕在烘培过程中收缩是怎么回事？
蛋糕在炉内受到震动（常见因素之一）；配方内糖用量太多；蛋不新鲜；面粉用量不够；面粉品质不对；炉温太低（常见因素之一）；配方中使用过多的发粉；蛋在搅拌时拌打过发 （常见因素之一）
10. 蛋糕表面膨松但底部似发糕怎么回事？
表明你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水时要拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,过度搅拌会使蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!
这种情况归根结底是您的蛋糊打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了。
好了，以上就是今天的戚风蛋糕问题汇总篇，赶快看看有没有您遇到的问题吧！相信看了今天的文章一定会有更多的朋友作出完美戚风滴～大家加油！
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今日搜狐热点体验完美戚风配方
&& 最近埋头做吐司，终于告一段落了。被吐司塞满的脑袋，也应该换换内容了。本来想休息几天，可是早上起来，第一件事情就是在想，今天做点啥呢-----天啊，我这是怎么了！
想起来群友推荐的完美戚风的方子，据说是个成功率非常高的方法，今天索性试试。戚风在我3个月前刚买烤箱的时候也做过几次，回缩，凹底，开裂的戚风常见病，虽然不严重，但全犯过，严格来说，还没做过一个完美的戚风呢。
今天这个戚风，算是我开始烘焙以来做过的最好一个了。方子来自西点军校花非花。说起来也简单，我总结了一下：最核心的是把玉米淀粉加入蛋白中一起打发，其次是增加了配方鸡蛋和其他液体的含量，然后在烤制过程中注意温度调节和表层上色处理技巧。
&戚风配方(6寸):&蛋白糊:蛋白3个,白醋3滴,玉米淀粉5克,细砂糖50克
&蛋黄糊:蛋黄3个,过筛三遍的低粉50克,玉米油40克,牛奶40克,盐一点
（这个方子中，蛋、油和牛奶的分量都比普通配方有所增加，所有的糖都加到了蛋白里；蛋黄糊中的玉米淀粉也改加到蛋白里了）
1&、用电动打蛋器将蛋白打至鱼眼泡，加入三分之一砂糖以及全部玉米淀粉,到蛋白发白时再加1/3的糖，到蛋白糊在搅打过程中出现纹路的时候，把最后1/3的糖全部加入，继续打到硬性发泡，橡皮刮刀可以直立在打好的蛋白中间，不倒，手感阻力很大,就可以了。不知道是否心理作用，总感觉加了玉米淀粉后，蛋白糊更细密粘稠一些。
2、&混合蛋黄以及油类水类材料,用打完蛋白的电动打蛋器30-40秒,打到均匀的乳化液体即可。
3、&低粉筛入（我一般是之前筛2次，最后一次直接筛入蛋黄盆），先用电动打蛋器最小档Z字形搅打，小心不要打出筋。（这是我第一次在这个环节用电动打蛋器搅打，以前都是用刮刀搅拌，但怎么搅拌，都还是有颗粒，后来改用手动打蛋器，就好多了，可是蛋黄糊比较粘稠，打起来很累。这次尝试用电动打蛋器最低档来慢慢打，很快便到了均匀的程度）
4、这时候可以开始预热烤箱。145度，上下管。
5、取三分之一的蛋白糊加入蛋黄糊,用刮刀贴着盆边绕一圈抄底往上翻拌至均匀后，倒入剩下的蛋白糊中，继续搅拌。（做习惯了湿性发泡的蛋糕卷，这次硬性发泡的蛋白糊，好像不太容易搅拌均匀，里面经常会有蛋白团，需要耐心地搅拌开）
6、将搅拌好的蛋糕糊倒入6寸活底模子,震几下消除大的气泡。这个配方的蛋糕糊比较粘稠，不用包底也不会渗漏。
7、&放入预热好的烤箱中层,145度25分钟,改165度5分钟上色后，拿一张锡纸折成微微拱形，盖在蛋糕上（小心不要接触到蛋糕面，防止掉皮），重新定制140度烤35分钟,轻拍蛋糕，有弹性，没有沙沙声，说明蛋糕已经熟了（方子最后提到再转开180度上火2分钟加固表皮的动作，我没做，因为感觉表皮已经到位，就直接关了火，每个人的烤箱温度不同,可按自己的经验加减温度和时间)
8、出炉后大力摔一下模子立刻倒扣,确保倒扣的蛋糕下有足够流通空气的空间.放凉后脱模。
&&&其实整个过程，和一般戚风的制作差不多，仅仅调整了几个小配方和关键的操作顺序，结果就大不一样了。
没有收腰，没有开裂，没有凹底，没有明显回缩，这是我迄今为止，做得最好的一个戚风了。谢谢姐妹们分享的方子，让我也初次体验了一次做出完美外形戚风的感觉。
&&&因为想正好趁此机会学学蛋糕装饰，所以戚风还没有舍得切开，用地产术语说，是“毛坯”，今天暂且“裸奔”着，等明天装饰完，一并再报。所以大家请不要再问我味道如何，问多了，可能我真的半夜爬起来，去偷吃了。为了明天练习裱花，我忍到现在了，下午都没敢在家呆着。。。我容易吗我。。。。
&&裱花后的样子----
（点击图片可进入裱花的过程博文哦~）
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